Aspetos legales relacionados con las Buenas Prácticas

de Manufactura para la manipulación de Alimentos

Introducción
En la mayoría de las ocasiones, las empresas funcionan en locales adaptados a las
condiciones del proceso lo que les implica realizar adecuaciones locativas, ubicación
de equipos y destinación de áreas para diversas actividades aumentando las
posibilidades de contaminación de los alimentos que trae como consecuencia la
pérdida de productos, deterioro y mermas en la producción.

Es importante que no solo los manipuladores de alimentos, sino también los

propietarios, y los directivos, reconozcan la importancia de cumplir las normas
relacionadas con el proceso para que destinen los recursos y brinden la orientación
permanente al personal para proteger la salud de los consumidores.

1. Las Buenas Prácticas de manufactura

 Concepto 1 del decreto 3075 / 1997

 Concepto 2 de la ANDI

 Concepto 3 del Codéx

2. Riesgos potenciales:

 Contaminación

 Proliferación, crecimiento, desarrollo.

 Supervivencia

 Recontaminación

3. Factores de contaminación de los alimentos

 Edificaciones e instalaciones.

o Localización y accesos.

o Diseño y construcción.

o Abastecimiento de agua.

o Disposición de residuos sólidos.

o Disposición de residuos líquidos.

 o Instalaciones sanitarias.

o Pisos y drenajes.

o Paredes y techos.

o Ventanas.

o Puertas.

o Escaleras, elevadores, rampas, plataformas.

o Iluminación.

o Ventilación.

 Equipos y utensilios

o Condiciones específicas.

o Instalación y funcionamiento.

 Personal manipulador de alimentos

o Estado de salud.

o Educación y capacitación.

o Prácticas higiénicas y medidas de protección.

 Requisitos higiénicos relacionados con la fabricación

o Materias primas.

o Envasado.

o Prevención de la contaminación cruzada.

o Operaciones de envasado

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Localización y accesos
Las fábricas de alimentos deben estar ubicadas en sitios alejados de cualquier
fuente de contaminación y estar protegidas del ambiente externo, mediante
separación fisica como , muros y mallas . Igualmente deben estar alejadas de
acumulación de basuras y estancamiento de agua , estar separadas
convenientemente de las viviendas cercanas y estar construidas de tal manera que
se evite la entrada de roedores e insectos.

El decreto 3075 de 1997 exige:

a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de

basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que
faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el
alimento.

Diseño y construcción
Una fábrica de alimentos puede definirse como un área cerrada a la que llegan
materias alimenticias que son tratadas de forma distinta para la elaboración del
producto alimenticio final.

Salvo que no se disponga de suficiente terreno, es mejor disponer de edificios de

una sola planta o un solo piso ya que tienen la ventaja de que la manipulación de
las materias alimenticias se simplifica y se posibilita un flujo continuo desde la
recepción de la materia prima hasta el almacén del producto final, además las
construcciones de una sola planta proporciona mayor flexibilidad, permitiendo
cambios en las líneas de proceso con un mínimo de retraso o cierres. Sin embargo
existen casos en que un proceso en particular requiera de varios pisos, un ejemplo
de esto son las harineras que transportan sus productos por gravedad.

Cuanto menor sea la manipulación que reciban las materias alimenticias, mejor
será el producto final en términos microbiológicos.

En general se deben tener en cuenta los siguientes principios:

 Las actividades deben realizarse siguiendo la secuencia apropiada y con un

mínimo de cruzamiento y retrasos. El flujo de proceso en linea recta se
considera el más apropiado. estas disposiciones minimizan las posibilidades
de recontaminación de un producto semi procesado o procesado con otro
crudo ( contaminación cruzada) , los productos crudos deben mantenerse
aislados de los procesados.

 Debe buscarse una producción rápida con el mínimo gasto de tiempo y de

energía de los trabajadores.

 El retraso y almacenamiento de los materiales durante el proceso debe

evitarse tanto como sea posible.
  Los trabajadores como los materiales alimenticios deben cubrir una distancia
mínima.

 Los materiales y utensilios deben manipularse solo lo necesario.

 Debe aprovecharse al máximo la utilización de espacios y equipos.

El decreto 3075 de 1997exige:

d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los

ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, as¡ como del ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.

e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional

de aquellas reas donde se realizan operaciones de producción susceptibles
de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación
presentes en las reas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño

adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, as¡
como para la circulación del personal y el traslado de materiales o
productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica
del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del
producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la
contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de
las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la
conservación del alimento.

g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que

se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según
lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los

volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación
del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza
y el mantenimiento de las areas respectivas.

i. Sus reas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no

podrán ser utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del

presente decreto.

Abastecimiento de agua
Toda procesadora de alimentos debe contar con suficiente abastecimiento de agua
potable y debe estar libre de bacterias patógenas e igualmente el hielo que sea
adicionado al alimento en proceso.

El decreto 3075 de 1997 exige:

 k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de
Salud.

l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el

correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione

riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua
no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías

completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones

cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.

m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender

como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La
construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Disposición de residuos sólidos

Deben almacenarse separadamente de los líquidos y deben ser tratados antes de ser
vertidos a la corriente de agua ya que estos residuos pueden servir como alimento para
microorganismos.

El decreto 3075 de 1997 exige:

p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la

recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición
se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

Disposición de residuos líquidos

Las aguas residuales y las aguas negras deben separarse para ser tratadas
debido a que pueden contener agentes patógenos.

las aguas negras deben conducirse a colectores públicos y debe evitarse

contaminación con sólidos que pueden provocar obstrucción y ser foco de
contaminación.

El decreto 3075 exige:

n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento

y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial
contacto con este.

Instalaciones sanitarias
r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de la reas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.

s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos

requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de
jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las
manos y papeleras.

t. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas

para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y
para facilitar la supervisión de estas practicas.

u. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las

proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal
sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios,
después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de
producción.

v. Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboración de instalaciones

adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo.
Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la
corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a
temperatura no inferior a 80o.C.

Condiciones de las áreas o sitios de elaboración

Los edificios e instalaciones deben diseñarse para reducir al mínimo la
contaminación, facilitar las operaciones higiénicas y permitir una limpieza fácil y
eficaz. para alcanzar estos objetivos debe presentarse atención al diseño físico de
las instalaciones, de ventilación y sanitarias.

pisos y drenajes :

Los pisos se contaminan generalmente por gran número de microorganismos y, en

consecuencia, deben estar diseñados para facilitar su limpieza. serán construidos
con materiales impermeables, no absorbentes, lavables, sin fisuras ni grietas,
resistentes, no porosos, antideslizantes.

Los pisos de madera no se recomiendan generalmente para zonas de manipulación

y elaboración de alimentos cuando se efectúan operaciones con humedad. son
difíciles de mantener limpios y son propensos a la invasión por insectos y roedores.
la madera puede usarse para pisos en zonas secas, por ejemplos panificadoras,
harineras y donde no se produzca tráfico intenso

Si se utiliza una limpieza húmeda frecuente, los pisos deben tener una pendiente de
inclinación hacia los drenajes de 2% de forma que el exceso de agua pueda ser
eliminado con facilidad. Los canales se construirán con paredes redondeadas para
reducir el mínimo de acumulación de suciedades.

Paredes y techos
En áreas donde se manipulen o se procesen alimentos, las paredes se deben
recubrir con material impermeable y lavable, por ejemplo. azulejos, láminas de
plástico, o se pueden construir con material recubierto por un barniz impermeable
hasta la altura de 3 metros. La superficie será lisa, sin grietas , de fácil limpieza
( deben desinfectarse hasta una altura de 2 metros) y de color claro que permite
descubrir mas fácilmente la suciedad. Las uniones entre pared y pared , pared y
techo serán selladas.

Los techos o cielos rasos deben ser igualmente de material de fácil aseo, deben
estar construidos de manera que se evite la acumulación de suciedades y polvo.

Una circulación adecuada de aire evita la formación de mohos sobre los techos.

Pisos
El decreto 3075 exige:

a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.

b. El piso de las reas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de
2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de rea servida;
mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la
pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un
drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeración
deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte
exterior.

c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas

residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una
salida r pida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los
drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren
trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que
permitan su limpieza.

Ventana y otras aberturas

Las ventanas acumulan polvo, son difíciles de limpiar y, si no son selladas,
permiten la entrada de polvo y de insectos. Se recomienda entonces que las zonas
donde se manipulan alimentos que no tengan ventanas. Cuando las ventanas u
otras aberturas sean necesarias o existan, serán construidas para evitar la
acumulación de suciedad y en lo posible que no poseen aleros.

Las aberturas estarán provistas de telas metálicas. Tanto las ventanas como las
telas metálicas se deben mantener en buen estado de conservación y limpias.
Aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con
malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación.

Puertas
Las puertas se instalarán ajustadas para evitar la entrada de roedores, insectos y
polvo, deben ser de materiales lisos y no absorbentes. Las aberturas entre las
puertas externas y los pisos no deben ser mayores a un centímetro y se
recomienda que las puertas del área de proceso deben ser autocerrables en lo
posible para evitar contaminación cruzada cuando son tocadas por las manos
desnudas de operarios que han estado manipulando alimentos.

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y
ajuste hermético.

LIMPIEZA Y DESINFECCION:
La aparición periódica de peligros asociados a la resistencia de microorganismos, al
surgimiento de nuevas especies, a la asociación entre diversas cepas y especies,
obliga a las Organizaciones del sector salud y a los entes reguladores a la
elaboración, difusión y aplicación de normas y políticas relacionadas con el control
de los peligros y a la utilización de diferentes medios, productos y estrategias que
garanticen la calidad e inocuidad de los alimentos.
Un aporte a esta situación es la estructuración de programas de limpieza y
desinfección en el sector de alimentos de acuerdo con las características del
proceso, de las instalaciones, y del equipo y para que los productos conserven las
propiedades sensoriales y brinden seguridad a los operarios. Estos programas
deben cumplir con unos parámetros relacionados con las políticas institucionales, la
documentación de unos procedimientos que indiquen el qué, cómo, cuándo, la
utilización de productos avalados y de reconocida efectividad contra los peligros
identificados.
La formación en limpieza y desinfección debe ser permanente y apoyada por
profesionales del sector y de empresas que tengan como misión conservar la salud
y el ambiente.
No es suficiente identificar los factores que pueden contaminar los alimentos y las
normas para prevenir la llegada y multiplicación de los microorganismos, se hace
necesario asegurar niveles de aceptabilidad microbiológica, química y física de los
alimentos. En este módulo encontrará como la limpieza y la desinfección son un
gran aporte a la inocuidad y seguridad alimentaria al brindar elementos para un
apropiado diseño de los procedimientos específicos de limpieza y desinfección,
selección y aplicación de productos de acuerdo con los procesos que realiza la
Organización. Recórralo con detenimiento y disfrute su viaje por el fabuloso mundo
de la Protección de los Alimentos.
La Limpieza
La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que están en contacto
con los alimentos y el ambiente donde se manipulan los alimentos es para ayudar
en el mantenimiento del control microbiológico. Si se realiza con eficacia y en el
momento apropiado, su efecto final será la eliminación o el control de la población
microbiana, tanto en equipos, como en todas las instalaciones de la fábrica.
Para garantizar una apropiada desinfección es necesario un excelente programa de
limpieza.

Limpieza
 Es el proceso por el cual la suciedad adherida a una superficie se
separa de ésta y se disuelve en el agua que contiene el detergente.
El proceso de limpieza consiste en eliminar las suciedades y restos de
alimentos presentes en las superficies de los equipos y de la planta mediante
fregado y lavado con un detergente o agente químico indicado y enjuagado con
agua.
Objetivo
La limpieza pretende eliminar, principalmente, los residuos de alimentos que
pueden proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicación de
microorganismos, al mismo tiempo, este proceso puede eliminar la mayoría de los
microorganismos presentes.

Elementos para la limpieza

Para una apropiada limpieza se requiere mínimo tres elementos:
Agua: Considerar las propiedades físico químicas.
Agentes para la limpieza / detergentes: Evaluar las características, su
acción procedimientos para su uso.
Equipos y utensilios.

Agua
El agua tiene gran importancia sobre el proceso de limpieza debido a que es el
medio que facilita disolver el detergente y de acuerdo con sus propiedades físicas y
químicas mejora la actividad de éste o limita su funcionamiento relacionado con la
separación, atrapamiento o disolución de la mugre.
Agentes para la limpieza - Detergentes
La limpieza de los equipos, las instalaciones, las manos de los operarios se realiza
con detergentes, que son sustancias que facilitan la separación de materias
extrañas presentes en superficies sólidas.

Detergentes para la limpieza

En el mercado existen diferentes detergentes en forma sólida o líquida. La mayoría
contienen varios ingredientes químicos cada uno con funciones específicas como:
Disolver las grasas y los aceites, es decir descomponen la grasa para
facilitar su eliminación.
Permitir que el agua entre en contacto con las superficies a lavar.
Disolver las suciedades tanto orgánicas como inorgánicas.
Un apropiado detergente debe cumplir con las siguientes propiedades:
Poder trabajar a bajas dosis o cantidades.
Disolverse fácilmente con el agua, para que sea posible arrastrarlo o
enjuagarlo.
Ser estable o que conserve sus propiedades durante el
almacenamiento
No formar grumos
Ser de costo razonable
No ser corrosivo para las superficies o equipos a limpiar.
No ser irritante
 Que no contamine el ambiente (que sea biodegradable)
No debe poseer olor que pueda ser absorbido por los alimentos
Antes de usar cualquier detergente considere:
1. La naturaleza / características de la mugre / suciedad.
2. La superficie y /o área a limpiar.
3. Los procedimientos que va a aplicar antes y después del lavado.
4. La temperatura que requiere el proceso de limpieza (caliente, ambiente)
5. y los equipos de que dispone o requiere para la limpieza.
La superficie
Al limpiar debe considerarse, que el detergente no debe dañar las superficies que
estén limpiando. El acero inoxidable es poco afectado por la mayoría de los
detergentes, sin embargo los compuestos con cloro pueden atacarlo, por tanto hay
que usarlos con precaución.
Si se elimina la mayor parte de la suciedad en un proceso de limpieza previo, la
cantidad de detergente necesario para eliminar el resto de la suciedad será menor.

Equipos y utensilios

Barredoras automáticas
En el mercado existen equipos de acuerdo con el método de limpieza a realizar,
bien sea en seco o en húmedo.
Algunos métodos de limpieza son:
a) Limpieza a mano o manual
Requiere de poca inversión, pero necesita de mucha atención y entrenamiento del
personal.
b) Sistemas de baja presión
Consisten en conectar líneas de agua a unidades mezcladoras y dosificadoras de
soluciones limpiadoras.
Se recomienda para limpieza de pisos, paredes y zonas externas de equipos,
aunque requiere del uso de cepillos para obtener un limpieza más efectiva: tiene
además la ventaja de que disminuye las salpicaduras, reduce el lavado a mano,
fácil de usar y es de baja inversión.
c) Sistemas de alta presión
Tienen la gran ventaja que elimina por completo el uso de cepillos y reduce
cantidad de agua a utilizar. se emplea para la limpieza de grandes equipos, muros,
paredes , pisos, techos .
d) Vapor a presión
El vapor como tal, no es un agente de limpieza, sin embargo si se le proporciona
suficiente presión puede utilizarse para eliminar suciedades, generalmente se hace
a través de pistolas que incluso permiten mezclar el vapor con soluciones de
detergente o con agua.
e) Aire comprimido
Su uso principal es para eliminar polvo y suciedad pulverulenta de las superficies de
equipos o cuando el proceso no permita la limpieza húmeda, es de bajo costo .
La limpieza preliminar de las piezas del equipo, por ejemplo, puede ser la inmersión
de éstas en agua caliente o fría para eliminar la suciedad adherida.
 La tecnología contribuye a una mejor limpieza

Suciedad - Mugre
Las condiciones de los residuos orgánicos e inorgánicos van a influenciar la
selección del detergente, por esta razón es importante conocer algunas propiedades
de esta.
El tipo de suciedad varia con la composición del alimento y la naturaleza del
proceso a que ha sido sometido.
El periodo de tiempo que un residuo alimenticio permanece sin alterarse, también
influye en la facilidad con que se elimina.

Características de las suciedades

Componente Solubilidad Limpieza Cambios cuando se
aplica altas temperaturas
Azúcar Soluble en agua Fácil limpieza Se producen productos
como caramelo que forman
inscrustacio- nes Difícil de
eliminar
Lípidos - grasas No se disuelven Difícil limpieza Se transforman en
en agua grasas solubles en álcalis.
Compuestos muy difícil de
eliminar
Proteínas Insolubles en Muy difícil de Se transforma en álcalis
agua. Eliminar.
Poco solubles
en ácidos
Minerales Su disolución en La temperatura no los
agua es afecta
variable.
Se disuelven en
ácidos

LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA SON PARTE ESENCIAL

DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y LA EFICACIA
CON QUE ESTAS OPERACIONES SE LLEVEN A CABO
EJERCE UNA ENORME INFLUENCIA EN LA
OPERACIONES DE DESINFECCIÓN
La disponibilidad de diversos sistemas para la limpieza de elementos e instalaciones
de acuerdo con los procesos tecnológicos, exige posteriormente una desinfección
para la industria de alimentos que elimine los microorganismos que pueden
proliferar en los alimentos.
 La suciedad en el suelo afecta la calidad de los alimentos
La desinfección
DESINFECCIÓN
Aplicación de procedimientos físicos o químicos a superficies limpias para la
destrucción de microorganismos a un nivel seguro.
OBJETIVO
La desinfección pretende:
Destruir microorganismos que pueden afectar la calidad de los
alimentos y producir enfermedades en el hombre.
Garantizar niveles aceptables / seguros de microorganismos en los
alimentos para la Salud Pública.
Prolongar la calidad y vida útil de los productos.

Métodos
El método y los procedimientos de desinfección a utilizar va a depender entre otros
de las características de las instalaciones, del grado de contaminación inicial, de la
calidad del agua, de las características de los procesos, de los equipos y su
mantenimiento, de los procedimientos de limpieza y de la capacitación del personal.

Clases de desinfección
FÍSICA
Comprende métodos físicos y mecánicos como la filtración que elimina los
microorganismos sin matarlos , la radiación por luz ultravioleta y los térmicos que
utilizan la temperatura superior a 60ªC (66°C) por tiempo de acuerdo a las
condiciones del elemento a desinfectar.
QUÍMICA
Estos incluyen entre otros: Los químicos que emplean compuestos derivados del
cloro, del yodo, de peróxido, de amonios cuaternarios, de pulpas de cítricos.

Los desinfectantes
Cada día como contribución a la Salud Pública, para combatir la resistencia de los
microorganismos, atacar los nuevos microorganismos patógenos, por los problemas de
saneamiento de la industria y por buscar productos de calidad microbiológica, surgen procesos,
técnicas y productos para la desinfección que independiente de su origen exigen cumplir con
unos requisitos previos a su selección.
Antes de la selección de un producto desinfectante analice las siguientes preguntas:
¿Qué material se va a remover previo a la desinfección?
¿Qué tipo de microorganismos voy a eliminar?
¿Qué productos podría utilizar?
¿Cuáles son las características de un buen desinfectante?

Características de un aprpoiado desinfectante

Destruya toda clase de microorganismos.
No ser tóxico ni irritante para los operarios ni para los consumidores.
 Fácil consecución, manejo y disolución.
Ser de un costo razonable y que tenga un efecto prolongado en la
destrucción de los microorganismos.
Permita determinar su concentración y su efectividad.
Actúe en presencia de alimentos u otra materia orgánica.
No se deteriore el equipo ni el material en presencia del
desinfectante.

Clases de desinfectantes
Considerando la gran variedad de los productos desinfectantes disponibles en el
mercado, es apropiado capacitar continuamente a los manipuladores para que se
vinculen a los programas de limpieza y desinfección e identifique de cada
desinfectante.
En qué material y alimentos puede utilizarse.
La forma de preparación y la cantidad de agua y producto a utilizar.
El equipo y elementos que necesita.
El tiempo de duración de la solución preparada.
La forma de evaluar si la solución fue bien preparada.
Las medidas de seguridad durante el proceso de desinfección.
La importancia de cambiar periódicamente los productos para evitar
resistencia de los microorganismos.
Un alto porcentaje de los desinfectantes actúa sobre los microorganismos
destruyendo sus componentes, evitando que los microorganismos utilicen la
energía o impidiendo el crecimiento y las síntesis de sustancias necesarias para su
formación.

Efectividad de los desinfectantes

Una vez seleccionado el desinfectante se debe evaluar su efectividad. y esta va a
depender de:
El tiempo que dure el producto en contacto con los alimentos o los
elementos.
La calidad de la limpieza realizada.
La concentración del desinfectante, la temperatura del agua donde se
puede disolver el producto.
La calidad del agua.
El tipo de microorganismos a eliminar.

Control de los programas de desinfección

Ahora bien, qué hacer para realizar un CONTROL o seguimiento a los programas de
desinfección ?
Si consideramos el control como un conjunto de técnicas y actividades operacionales
empleadas para cumplir con los requisitos y hacer que la limpieza y la desinfección sea de
calidad es importante determinar hasta donde los procedimiento establecidos se han
cumplido y cual es la efectividad de los productos utilizados.
Es apropiado controlar:
El grado de destrucción de los microorganismos mediante análisis
microbiológicos.
La concentración y modo de preparación del desinfectante a través de
indicadores y pruebas de laboratorio.
El conocimiento, habilidad y normas de seguridad de los operarios durante la
aplicación de los productos.
Las cantidades utilizadas y los costos del programa.
El estado de conservación de los equipos y utensilios empleados en el proceso.
 La periodicidad y tiempo de contacto de los productos con los elementos y
alimentos a desinfectar.
Nivel de cumplimiento de las especificaciones establecidas en los productos.
La exactitud y precisión de los equipos utilizados para el control de los
productos.
Los registros de las actividades realizadas en el control del programa.
Los parámetros de control deben estar involucrados en el programa de HIGIENIZACION de
la empresa, ya que no es posible separar:
LIMPIEZA + DESINFECCIÓN = HIGIENE

Programa de limpieza y desinfección

La autoridad sanitaria exige en el decreto 3075 de 1997 especifico para el sector de
alimentos, un programa de limpieza y desinfección el cuál debe estar documentado y
disponible para su revisión.
Un programa de limpieza y desinfección no puede ser el resultado de un accidente de origen
alimentario, es una decisión Gerencial que involucra a todo los niveles de la empresa para
que se realice un uso racional y efectivo del talento humano y de los recursos.
Ventajas del programa:
Exige planificación y uso apropiado del tiempo.
Permite distribuir el trabajo sin recargas.
Evita duplicar esfuerzos.
Asigna responsabilidades y crea conciencia sobre la higiene.
Facilita el control y asesoría de los procesos.
Garantiza inocuidad de los productos e imagen de la empresa.
Es apropiado disponer documentos y de formatos para registrar información sobre el
desarrollo del programa. Algunos son:
Programa de limpieza y desinfección documentado.
Procedimientos e instructivos específicos para la limpieza y desinfección.
Programación de limpieza y desinfección de áreas, equipo, instalaciones.
Control de soluciones utilizadas.
Verificación de cumplimiento del programa.
Capacitación de los operarios.

Diseño del programa de limpieza y desinfección

No es suficiente el diseño, es necesario la capacitación y comprensión del programa por
todos los operarios.
Puede considerar etapas como:
1. Analizar las necesidades de limpieza y desinfección : Recorrer interna y externamente la
__empresa, registrar áreas, superficies, equipos, servicios y procesos.
2. Evaluar material disponible y personal para establecer el suministro de recursos.
3. Diseñar y elaborar un plan donde se resumirá todas la operaciones de limpieza y
__ desinfección que se desarrollarán. Incluir : QUÉ, QUIÉN, CUÁNDO, CÓMO, CON QUÉ, POR

__ QUÉ.
4. Incorporar todas la áreas de apoyo para el cumplimiento del programa.
5. Definir los parámetros de control y verificación.
6. Establecer los pasos para su implementación y seguimiento.
 RECUERDE
LA EMPRESA ES TAN LIMPIA Y SEGURA
COMO USTED QUIERE QUE SEA
"La higiene es básica para la inocuidad y calidad de los
alimentos"
Antes de abordar el estudio y análisis de este módulo, evalúe las siguientes
preguntas:
1. ¿Conoce la diferencia entre la limpieza, la desinfección y la esterilización?
2. ¿Cuáles factores tiene presente para comprar de un detergente?
3. ¿Como verifica que los productos que utiliza para la desinfección si son
efectivos?

Limpieza y desinfección
Entre las características de calidad de un alimento se incluyen factores propios como la
composición y aspectos que buscan prolongar su vida útil como las técnicas de conservación
durante el proceso para garantizar su inocuidad y seguridad para el consumidor. La limpieza
y la desinfección además de contribuir con el control y eliminación de peligros
microbiológicos y físicos, mejora la imagen de las empresas, conserva la calidad de los
alimentos y garantiza su conservación.
Los programas de Limpieza y Desinfección deben estar asociados al mantenimiento
preventivo de las áreas, los equipos, al control de las plagas, a la disposición de residuos
sólidos y líquidos, a la salud ocupacional.
El manipulador de alimentos es quien esta en contacto directo con los alimentos y es
responsable de la limpieza y desinfección de las manos, los utensilios y equipos que
participan en el proceso, de las áreas / instalaciones y en los casos que se requiera de los
alimentos.
El cumplimiento de los requisitos estipulados por el ente regulador se cumplirán
integralmente cuando el manipulador y los responsables de los procesos identifiquen
claramente los objetivos, las características de los productos a utilizar, los procedimientos y
las instrucciones que soportan el programa.

Objetivo
Al finalizar el análisis de este módulo, estará en capacidad de identificar las características
de los productos utilizados en la limpieza y desinfección, los requerimientos básicos previos a
su uso que le permita seleccionar el mas apropiado de acuerdo con las condiciones de la
Organización y a los alimentos que procesa.

Actividades de aprendizaje
1. Identificar la diferencia entre limpieza y desinfección.
2. Establecer los aspectos previos para la implementación de un programa de
limpieza y desinfección de acuerdo con las condiciones de los procesos en la empresa.
3. Clasificar los productos utilizados para la limpieza y desinfección en las
empresas de alimentos.
4. Determinar los controles al programa de limpieza y desinfección que
garanticen la efectividad en su aplicación.
 Contenido
1. La limpieza
 Concepto, objetivos.
 Detergentes: Funciones, propiedades.
 Características y fuentes de la suciedad / mugre.
 Clases de limpieza (Húmeda, en seco)
 Métodos de limpieza: Manual, baja presión, alta presión, vapor a presión, aire
comprimido.
2. La desinfección
 Conceptos, objetivos.
 Clases de desinfección.
 Desinfectantes: Selección, características.
 Control de los programas de desinfección.
 Bibliografía

ACTIVIDAD Nº3

Cuáles alternativas puede implementar el Profesor Misterio para

asegurar a los empresarios el desarrollo y efectividad de los
programas de limpieza y desinfección?

Rta:
De forma general los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección
garantizaran que después de aplicados, las superficies en contacto con los
alimentos estén limpias, libres de gérmenes patógenos y otros elementos
nocivos que constituyan fuentes de contaminación. La limpieza deberá siempre
hacerse con agua potable,
La desinfección se realizara después de una limpieza minuciosa y cuando lo
requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando además que en
ningún momento los productos almacenados o en proceso puedan ser
contaminados, por detergente, desinfectantes u otros productos químicos
asociados.
Los detergentes y desinfectantes se utilizaran cumpliendo lo establecido por el
fabricante, y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y
economía de uso.

Las alternativas como tal que puede utilizar el profesor misterio para asegurarle
a los empresarios el desarrollo y efectividad de los programas de Limpieza y
desinfección implementados en las empresas es realizando un seguimiento de
la aplicación del Programa a través del cual se brindará el asesoramiento para
su mejor utilización, además de conocer los inconvenientes de la utilización del
Programa y brindarles solución. Se debe hacer una vigilancia desde los inicios
de la aplicación y a los tres meses posteriores con énfasis en la detección de
los efectos negativos, además de valorar los aspectos positivos del Programa.
Es importante considerar que los Programas de Limpieza y Desinfección deben
ser actualizados, especialmente después de cambios o modificaciones de las
condiciones existentes en los establecimientos cuando se confeccionó el
Programa.

Otra manera de demostrar el profesora la efectividad del programa de limpieza

y desinfección aplicado en una empresa es verificando y llevando registro del
programa de limpieza y desinfección, esto consiste en realizar lo siguiente:
1.Vigilancia microbiológica
2.Observaciones sistemáticas de las áreas de trabajo
3.Calidad de los alimentos elaborados.

Al llevar a cabo cada una de los ítems anteriores los resultados de estos deben
ser expresados en documentos escritos que permitan, a los inspectores y
clientes interesados, conocer la calidad de las condiciones existentes en el
establecimiento de alimentos.
Los documentos de estos programas, sus cumplimientos y los resultados de la
verificación de los mismos, junto a las buenas condiciones higiénico sanitarias
existentes, permitirán demostrar que en el establecimiento existen las bases
requeridas para cumplir las exigencias de sistema como el de análisis de
peligros y puntos críticos de control que garantizan la inocuidad de los
alimentos.

http://www.inha.sld.cu/vicedirecciones/limpiezaydesinfeccion.htm

SEMANA Nº4

La reglamentación para el sector de alimentos relacionada en el decreto 3075/97,

tiene como soporte el Código de Buenas Prácticas Higiénicas del Codex
Alimentarius. Su Comisión (Codex Alimentarius "CAC"), organismo mixto de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y
la Organización Mundial de la Salud (OMS), acaba de reunir a unos 120 países de
todo el mundo para fijar las normas internacionales sobre los alimentos (julio 4 al 9
2005) y sigue siendo la protección de los consumidores una de sus principales
misiones de apoyo al comercio mundial de alimentos.
Los productores, fabricantes y comercializadores, permanentemente hacen frente a
normas relacionadas con la seguridad alimentaria de carácter internacional o
nacional entre las cuales están el sistema HACCP, la BRC (British Retail Consortium.
Norma relacionada tanto con la producción de alimentos como con la fabricación de
material de envase y embalaje), la IFS (International Food Standard, EUREGAP y
GMP (Good Manufacturing Practice).
Muchas empresas necesitan estar certificadas en una de estas normas. El
conocimiento de ellas y la capacitación del personal en diversas metodologías para
su implementación, reducirá los costos, mejorará la imagen y la comercialización de
alimentos seguros.
Una de las ventajas de una norma Internacional como el Sistema HACCP es su
aplicación en toda la cadena alimentaria, su reconocimiento y aceptación por el
sector. Esto la convierte en un condicionante para el éxito. El decreto 3075/97 en el
capítulo V (Aseguramiento y Control de la Calidad Sanitaria) exige un sistema de
aseguramiento de la calidad preventivo. El artículo 25 plantea el análisis de peligros
y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el
cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad
sanitaria competente.
En este módulo encontrará la importancia de conocer todos los riesgos a los que se
exponen los alimentos y cómo los principios del sistema HACCP se integran de una
forma ordenada y rigurosa para la definición de unas fases o etapas, de cuyo
control dependerá la inocuidad de los alimentos que se procesan.
 Introducción
En el mundo actual, la calidad constituye la principal prioridad competitiva de una entidad en
cualquier sector o país. Este es el factor más demandado por los clientes en los productos y
servicios que reciben. Ahora bien, la calidad vista desde un enfoque moderno, incluye
diferentes características o dimensiones, dentro de las que se encuentra la confiabilidad. Es
precisamente esta dimensión una de las más apreciadas por los clientes. Por lo tanto,
cualquier empresa orientada en alcanzar altos estándares de calidad, debe garantizar la
entrega de productos y servicios seguros a sus clientes, de lo contrario, estará
comprometiendo su credibilidad y con ello, su existencia futura.

De esta realidad no escapan las organizaciones de producción y servicios que ofertan

alimentos, éstas tienen la responsabilidad de garantizar a sus clientes productos libres de
cualquier contaminación que pueda afectar la salud de los mismos.

La situación descrita favorece el análisis de riesgos o peligros, que podrían afectar la

inocuidad de los productos en las líneas de producción. De hecho, las organizaciones lideres
se protegen de la contaminación alimentaría a través de múltiples acciones en este sentido.
Es precisamente dentro de este contexto donde surgen sistemas que aseguran la calidad
higiénico sanitaria de los procesos como el "Sistema HACCP".

En Colombia este sistema es obligatorio para el sector acuícola a través de la resolución 730
de 1998 y el decreto 60 de enero 18 de 2002 del Ministerio de Salud(Protección Social)
plantea las orientaciones necesarias a las empresas que desean promover su aplicación para
el sector de alimentos.

El Ministerio de Salud ha recomendado el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de

control como sistema de aseguramiento, sin embargo, existen otros sistemas como las
normas de la Organización Internacional de Estandarización llamadas normas ISO 9001 que
pueden aportar algunos elementos para mejorar los procesos de transformación y
fabricación de alimentos.

OBJETIVO
Al finalizar el análisis de este módulo, estará en capacidad de identificar los principios
generales del sistema HACCP para facilitar en las empresas el desarrollo de actividades que
garanticen la seguridad alimentaria de los procesos.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

1. Establecer los orígenes, importancia y ventajas de un sistema de

aseguramiento de la calidad en alimentos como el sistema HACCP
2. Elaborar el listado de acciones previas para la documentación e
implementación del sistema HACCP
3. Determinar los peligros a los que se exponen los alimentos
4. Identificar la relación entre los principios del sistema HACCP
5. Relacionar las actividades necesarias para dar aplicabilidad a los principios del
sistema HACCP en la línea de producción seleccionada por la empresa.
 Contenido
1. Sistema HACCP: Concepto, orígenes, ventajas, barreras.

2. Peligros a los que se exponen los alimentos:

 Microbiológicos.
 Físicos.
 Químicos.
3. Aspectos preliminares para la implementación del sistema HACCP.

4. Principios del sistema HACCP:

 Principio N. 1: Principio No 1: Identificar los peligros, estimar los riesgos y

establecer medidas para controlarlos.
 Principio N. 2: Identificar los puntos donde el control es crítico para el
manejo de la inocuidad del alimento.
 Principio N. 3: Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en
esos puntos críticos.
 Principio N. 4: Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo
el cumplimiento de los criterios de control.
 Principio N. 5: Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que
no se satisfacen los criterios de control.
 Principio N. 6: Establecer procedimientos para verificar el correcto
funcionamiento del sistema.
 Principio N. 7: Mantener un sistema de registros y documentación sobre el
sistema.
5. Modelo de situación para la aplicación de un caso vs el sistema HACCP.

6. Bibliografía.

La calidad no sólo hace referencia a la parte microbiológica. Incluye además unas

propiedades relacionadas con su color, olor, sabor, textura, consistencia y aroma
que dan la condición a los alimentos para ser seguros, confiables y que satisfagan
las necesidades manifestadas o no por los consumidores.

El sistema HACCP
1. EL SISTEMA HACCP

1.1 Concepto:
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un enfoque
sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de
un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.

Por tratarse de un sistema que hace énfasis en la prevención de los riesgos para la salud de
las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque está dirigido a
controlar estos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la
producción primaria hasta el consumo.

Esto le confiere la característica de adelantarse a la ocurrencia de los riesgos y así adoptar

los correctivos que permitan ajustar el proceso en el curso de éste y evitar que los alimentos
no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena, incluido el consumo, con los
consecuentes efectos sobre la salud de la población.

1.2 Orígenes e historia:

El Sistema HACCP, para la inocuidad de los alimentos fue desarrollado de manera conjunta
entre la Administración para la Aeronáutica y el Espacio (NASA), laboratorios del Ejército de
los Estados Unidos y la Compañía de alimentos Pillsbury, a finales de los años 60 y
comienzos de los 70, iniciaron su aplicación en la producción de alimentos con
requerimientos de "cero defectos", destinados a los programas espaciales de la NASA. Lo
presentaron oficialmente en 1971 durante la I Conferencia Nacional de Protección de
Alimentos en EEUU

HACCP, incrementó su aceptación entre 1973 y 1974 como resultado del riesgo de botulismo
en champiñones enlatados, convirtiendo el HACCP como rutinario en alimentos enlatados de
baja acidez.

En 1983 el comité mixto FAO / OMS, reunido en Ginebra lo señala como un método claro
para fomentar la inocuidad de los alimentos.

En 1985 la OMS lo recomendó definitivamente, momento desde el cual se ha venido

discutiendo y aplicando en muchos países del mundo.

En 1989 las entidades reguladoras americanas: FDA, USDA y NMFS, conformaron el comité
nacional asesor, el cual estableció el sistema HACCP como oficial.

En 1991, la comisión del Códex Alimentario recomendó fomentar su utilización.

Este método se ha ido expandiendo rápidamente por todo el mundo, como una herramienta
básica para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos o de la protección de
alimentos.

En Colombia este sistema es recomendado para la industria de alimentos por El Ministerio de

Salud, en el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, y lo hace obligatorio para la
industria pesquera dedicada a la exportación (resolución 730).
 El aseguramiento de la calidad - inocuidad requiere de sistemas que aseguren
permanentemente el cumplimiento de las normas y de los requisitos para obtener alimentos
de calidad.

¿Sabe usted qué es la calidad en alimentos?

Ahora bien, las entidades reguladoras de la salud pública recomiendan y en algunos casos
exigen programas de aseguramiento de la calidad para brindar calidad e inocuidad a los
alimentos.

1.3 Ventajas:

 Brinda confianza a los consumidores

 Es garantía de inocuidad de los alimentos
 Reduce las perdidas de materia prima e insumos
 Disminuye las devoluciones y las quejas de los clientes
 Mejora la imagen de la empresa
 Facilita las posibilidades de exportar
 Mejora los procesos
 Reduce las inspecciones
1.4 Barreras:

 Ausencia o deficientes programas que son requisito previo como las Buenas
Practicas de Manufactura
 El costo de los asesores y la capacitación del personal
 Poco o ningún compromiso de la Dirección de la empresa
 El desconocimiento del programa y la diversidad de criterios para su desarrollo

Peligros a los que se exponen los alimentos

2. Peligros a los que se exponen los alimentos

Durante el análisis de los diferentes módulos, se han establecido una serie de normas para
prevenir la llegada y desarrollo de agentes que pueden afectar la inocuidad y calidad de los
alimentos.

El sistema HACCP considera los peligros "significativos" y con base en estos los clasifica de
acuerdo con el Códex así:

2.1 Peligros biológicos:

 Incluye los microorganismos como bacterias, virus, parásitos y protozoos que ocasionan
diarrea, vómito, deshidratación y en ocasiones la muerte

2.2 Peligros físicos:

Comprende la infestación y la presencia de materias extrañas.

 Infestación: Insectos enteros, larvas, huevos, excretas, fragmentos de

insectos que ocasionan intoxicaciones y alergias.
 Materias extrañas: Fragmentos de metal, madera, hueso, plástico, vidrio,
caucho, arena, piedra, objetos personales que ocasionan heridas, mal sabor y heridas a los
consumidores.
2.3 Peligros químicos:
Considera. Contaminantes naturales, agroquímicos, aditivos y otras sustancias.

 Contaminantes naturales: Micotoxinas, toxinas de algunos moluscos que

afecta los productos pesqueros, bifenilos y alcaloides de algunos alimentos que ocasionan
cáncer de vías digestivas, intoxicaciones y alergias.
 Agroquímicos: Comprende sustancias de uso veterinario, antibióticos,
pesticidas, funguicidas, insecticidas, fertilizantes que afectan las carnes, frutas y hortalizas,
los cereales, las leches y ocasionan por exposición prolongada tumores, deformaciones
congénitas, resistencia a los antibióticos, trastornos fisiológicos.
 Aditivos: Colorantes, resaltadores e sabor, conservantes, nitritos.
 Otras sustancias como pinturas, lubricantes, residuos de detergentes y
desinfectantes.

Aspectos previos para la implementación del sistema HACCP

3. Aspectos previos para la implementación del sistema HACCP

Considerar como mínimo cumplir con los siguientes aspectos:

 Establecimiento de parámetros de evaluación y selección de proveedores de

materias primas e insumos.
 Especificaciones sobre materias primas y fichas técnicas de los productos.
 Criterios para la identificación, aceptación, almacenamiento, liberación y
rechazo de materia prima y productos no conformes.
 Manuales, guías e instructivos relacionados con los procesos, equipos e
instalaciones.
 Documentación de los procedimientos de análisis de laboratorio para las
empresas que lo requieran.
 Disponer de profesionales idóneos para los procesos de alimentos de mayor
riesgo para la Salud Pública.
El sistema de aseguramiento con el sistema HACCP debe estar basado en unas políticas de
inocuidad orientadas por la Dirección de la Organización, quien además suministrará los
 recursos técnico financieros para la implementación y verificación de actividades que
permitan garantizar unos resultados de acuerdo con las exigencias de los organismos
reguladores, las demandas de los consumidores y de los requisitos definidos por la propia
empresa.

Son parte del sistema y que requieren igualmente apoyo, las condiciones que aseguren la
efectividad de las compras, el empleo de técnicas estadísticas que faciliten el análisis y
solución de problemas y control de los procesos, las auditorias para verificar el cumplimiento
de los requisitos, las estrategias para comunicarse con los clientes y mantener una
apropiadas relaciones con los consumidores y unos controles que respondan a situaciones
especificas relacionadas con la identificación y rastreabilidad de los productos, materias
primas e insumos.

Sin embargo, RECUERDE antes de iniciar el programa :

 Informar, capacitar y comprometer los niveles directivos.

 Conformar y capacitar el equipo de trabajo.
 Definir la responsabilidad de las áreas y el personal que participa en el
programa.
 Establecer unos objetivos claros, medibles y concertados con el equipo.
 Capacitar e integrar al proceso el personal operativo.
 Revisar, controlar y asegurar el cumplimiento de los requisitos del programa.
 Analizar la documentación técnica y legal disponible.
 Diseñar mecanismos para registrar la información y los procedimientos.
El decreto 60 de enero 18 de 2002 en el articulo 5°, plantea algunos prerrequisitos que las
fábricas de alimentos deberán cumplir antes de abordar el sistema HACCP:

a) Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la

legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento.

b) Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema

HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higiene en los
alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997.

c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones.

d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición.

e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores),

limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y
líquidos.

f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo.

g) Planes de Muestreo.

h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito debidamente documentados
sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades (precisando el qué, cómo,
cuándo, quién y con qué), firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, el
Representante Legal de la empresa o por quien haga sus veces. Los prerrequisitos
 enunciados en los literales b), c), d), y e) o similares, deberán ser presentados como
procedimientos operativos estandarizados, contar con los registros que soporten su
ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria.

En el articulo 6° del decreto 60 se establece documentar el sistema HACCP en un documento

llamado "plan HACCP".

Principios del sistema HACCP

Principios del sistema HACCP

Principio N. 1
Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos.

Para abordar este principio se debe definir la secuencia de las etapas del proceso ¿ diagrama
de flujo de la línea seleccionada para obtener el producto de acuerdo con la descripción del
proceso o narrativa del mismo.

Para que el análisis de peligros facilite el control de los mismos, puede utilizarse algunas
estrategias con el equipo asignado como la lluvia de ideas, la experiencia de la empresa y la
consulta de la normatividad y de literatura científica relacionada con el tema, la entrevista,
el concepto e expertos entre otros.

El análisis de peligros considera una revisión de los peligros asociados con la materia prima,
los antecedentes de calidad de los proveedores, revisión de los procesos y el conocimiento
exhaustivo de las características de los microorganismos patógenos y demás peligros físicos
y químicos que pueden afectar la inocuidad y salud de los consumidores.

No es posible establecer medidas de control si se desconoce el comportamiento de los

peligros en las diferentes etapas de proceso.

El análisis de peligros involucra tres actividades básicas:

 Identificar y listar los peligros que afectan la inocuidad del producto

 Evaluar la probabilidad real de que se presenten estos peligros y la severidad
de las consecuencias
 Identificar las medidas de control y preventivas para cada peligro
Existen múltiples fuentes de los peligros relacionados con la composición y características
físico químicas de los alimentos y las instalaciones, el equipo, la materia prima, los
empaques, la forma de consumo, las condiciones de preparación / procesamiento y
características de los consumidores (edad, actividad, salud).

RECUERDE: LA EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS REQUIERE EXPERIENCIA,

 CONOCIMIENTO, DEBE SER COMPLETA Y VARIA DE UNA EMPRESA A OTRA.

Las medidas de control utilizadas deben eliminar el o los peligros o reducirlos a niveles
aceptables.

Principio N. 2
Identificar los puntos donde el control es crítico (PCC) para el manejo de la
inocuidad del alimento.

Una vez analizados los peligros, se debe identificar las etapas o puntos / fases consideradas
críticas del proceso donde sino se toman las medidas apropiadas es posible que ocurra un
riesgo inaceptable para la salud de los consumidores.

Para el HACCP un PCC es:

 Un peligro que no se puede controlar solo con BPM.

 Alta variabilidad de los parámetros de operación.
 Alto riesgo de afectar la inocuidad.
 La última oportunidad de controlar la inocuidad.
Un PCC no es:

 Lo que incumple una condición higiénico sanitaria como deficiente limpieza.

 Una sola variable como el tiempo, la temperatura, el pH.
 Una etapa donde falla las condiciones de almacenamiento o las condiciones del
equipo.
 Una etapa donde no hay alta variabilidad, es decir donde las condiciones son
estables y garantizan la inocuidad.

Principio N. 3
Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos.

El objetivo de identificar los PCC es poder controlar en la línea cualquier desviación, para
esto es indispensable definir los limites de control crítico o los criterios que permiten separar
la aceptabilidad de la no aceptabilidad.

Los LCC son parámetros cualitativos o cuantitativos que presentan unos valor mínimo o
máximo que controlan un peligro biológico, físico o químico para prevenir, eliminar o reducir
a niveles aceptables la ocurrencia de un peligro.

Estos parámetros deben.

 Ser de lectura inmediata.

 Establecerse sobre evidencia CIENTÍFICA.
 Fácilmente medible.
 Facilitar la toma de decisiones durante el proceso.
 Ser precisos, exactos.
 Tener una escala de medición.
 Confiables.
 Definirse en una relación costo ¿ beneficio.
 Fáciles de manejar y ajustar.

Principio N. 4
Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de
los criterios de control.

No es suficiente determinar los LCC, estos sin un control apropiado conducirán a aumentar la
posibilidad de presentación de un peligro. El sistema HACCP, establece una serie de acciones
planificadas de observaciones y mediciones de esos LCC o parámetros de control para
determinar sí el PCC esta bajo control.

Estas acciones deben documentarse y evidenciarse a través registros, por esta razón deben
responder a:

 Qué hacer: Medida de control.

 Qué medir: Las variables, parámetros y sus limites o rangos.
 Cuándo medir: La frecuencia.
 Quién lo hace: Responsable.
 Evidencia y archivo: Registros.
La frecuencia del monitoreo va a depender de la tecnología utilizada, de las características
del proceso, de los costos entre otros.

El responsable de realizar el control / monitoreo debe estar entrenado, entender claramente

el propósito e importancia del mismo, identificar oportunamente la acción a tomar cuándo se
presenta una desviación, reportarla y registrarla en los formatos indicados para ello.

Principio N. 5
Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los
criterios de control.

Cuando durante el monitoreo se presenta una desviación, se debe tomar una acción que:

 Ajuste el proceso para regresarlo a control.

 Evalúe el peligro o el daño de los productos que se afectan por la desviación y
definir que se hace con ellos.
 Identifique las causas para que no se vuelva a presentar la desviación.
 Determine las acciones preventivas para evitar posibles desviaciones.
 Permita su registro, identifique las acciones con los productos que no cumplen
y la información a quien corresponda.

Principio N. 6
Establece procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema.

El sistema HACCP se documenta en el plan HACCP, este documento recopila toda la

información relacionada con los principios y garantía de inocuidad del proceso seleccionado y
debe revisarse previa a su implementación para verificar si lo documentado permitirá una
 vez desarrollado obtener los resultados esperados.

El principio No 6 comprende determinar tres aspectos fundamentales:

1. Recolectar y evaluar la información técnica y científica para determinar si lo

que esta documentado en el plan controlará efectivamente la inocuidad.
2. Durante la implementación, verificar si lo que funciona esta de acuerdo con el
plan HACCP y determinar áreas para la mejora y el cumplimiento de los requisitos exigidos
para el sistema.
3. Verificar los resultados obtenidos(eficacia) mediante muestreos y análisis de
materia prima, productos en proceso y terminados y revisión del cumplimiento de objetivos
y metas definidas por la empresa

Principio N. 7
Mantener un sistema de registros y documentación sobre el sistema.

La planificación, implementación, implantación, verificación y mejora del sistema HACCP,

genera una serie de documentos y registros que deben seguir las políticas sobre el control y
manejo documental establecidas por la empresa.

Parte de estos documentos son el plan HACCP, los registros sobre el control de los PCC,
registros de las actividades de verificación, toda la documentación de los prerrequisitos del
sistema y la exclusiva con la inocuidad.

Modelo de situación para la aplicación de un caso Vs.el Sistema HACCP

5. Modelo de situación para la aplicación de un caso Vs. El Sistema HACCP

Comparemos el sistema con una situación cotidiana.

Elaboremos un listado de los gastos o egresos durante un mes.

Posiblemente usted relacionó elementos como la vivienda, alimentación, salud, recreación,

educación, deudas pendientes, transporte entre otros y asocio a estos una serie de factores
para incluir determinados gastos en su lista, usted tiene previsto que no se le presenten
situaciones o gastos adicionales.

Lo mismo ocurre con el principio No 1 ( Identificar los peligros y estimar los riesgos) donde
con el empleo de diversas herramientas se identifican los peligros y los riesgos en cada una
de las etapas de proceso.

Para garantizar que no se presenten o sean una realidad los peligros identificados es
necesario tomar una serie de medidas preventivas como: desarrollar un control de los
proveedores, implementar las Buenas practicas de Manufactura, aplicar los programas de
Limpieza y desinfección o capacitar el personal.

Del listado de gastos usted tiene unos sobre los cuales ejerce un control, ya que si incumple
alguno de los compromisos adquiridos con el pago de estos tiene otras posibilidades o los
puede concertar o dan más tiempo de espera, existen otros que no permiten demora y usted
los considera más críticos porque si no los paga las consecuencias serían mayores (inicio de
un proceso jurídico, retiro de los hijos del colegio o que se agrave una enfermedad) y por
esto ha definido unos controles estrictos para el consumo y aprovechamiento.

Para el sistema HACCP en el principio 2 se seleccionan a través de unas preguntas las etapas
críticas y las que requieren control.

Las críticas son los Puntos Críticos de Control, en los cuales la ausencia de control implica un
riesgo sanitario inaceptable para la salud del consumidor y la calidad del producto.

Igualmente existen otras etapas que se deben controlar pero si por cualquier circunstancia
se le salen de control solo representan el incumplimiento de normas que no afectarán la
salud del consumidor, a estas etapas se les llama Puntos de Control.

En el principio 3 (Definir los limites críticos) es donde en las etapas del proceso consideradas
puntos críticos es necesario definir que parámetros o variables debo controlar y en qué
rangos. En el proceso de alimentos estas variables pueden ser temperatura, tiempo acidez,
alcalinidad, porcentaje de humedad, peso y dimensiones, cuyos rangos están determinados
por el objetivo planteado en el desarrollo del sistema HACCP, el tipo de microorganismos, las
condiciones del proceso y la característica de calidad a controlar.

Cuando usted sabe los rangos en los cuales puede hacer los gastos, establece una técnica o
un procedimiento para identificar si está cumpliendo la meta propuesta o si este rubro está
controlado.

Ejemplo, si es el de alimentos revisa periódicamente los estantes de almacenamiento, la

cantidad disponible en el refrigerador; si son los servicios públicos compara mes a mes los
consumos.

Igualmente el control de las variables es para determinar si un Punto Crítico de Control está
bajo control y se ubica en el principio 4 (Monitorear los limites críticos).

En este principio se utilizan procedimientos como la observación directa, los registros de

temperatura, la elaboración y confrontación con listas de chequeo, además pueden
reportarse equipos o instrumentos utilizados como termómetros, básculas, detectores de
metales y cintas indicadoras.

En nuestro ejemplo, si usted encuentra durante los controles que no va alcanzar a cubrir los
topes u observa que está fuera de lo establecido, decide establecer correcciones como
realizar un préstamo de emergencia, vender un artículo o destinar el presupuesto asignado a
un gasto para otro.

Las medidas correctivas se establecen en el principio 5 (Establecer medidas correctivas ) al

detectar que si las variables están fuera de control es necesario decidir en el proceso que
hacer bien sea parar la línea o el proceso, rechazar el producto, reutilizar o reprocesar para
evitar riesgos sanitarios que afectan la salud de los consumidores.

Los planes que elaboramos relacionados con las inversiones o gastos mensuales es necesario
validarlos para determinar si los considerados críticos se controlaron eficaz y correctamente,
para esto hay que revisar, estudiar que tipo de análisis empleamos, como fueron los
controles en el mes, que recibos tenemos para demostrar que lo planificado se cumplió. La
verificación implica revisar los planes y que cambios se presentaron.

En el sistema HACCP en el principio 6 (verificar el sistema) son las AUDITORIAS las que
garantizan que el plan se cumple día a día, en estas se verifica el cumplimiento de los
requisitos de los principios del sistema HACCP y de la documentación que recoge los
procedimientos que brindan la inocuidad a los alimentos.

Las auditorias deben ser realizadas por personal capacitado y entrenado e involucran un
programa, una lista de verificación, unas reuniones con el personal y un informe con el plan
para corregir con los requisitos.

Las auditorias pueden ser consideradas como la comprobación sanitaria del sistema HACCP,
como un medio para establecer sus puntos fuertes y débiles y realizando acciones
correctivas como una vía hacia la mejora continua.

La verificación en el sistema HACCP incluye revisar los diagramas, los Puntos Críticos, los
Limites Críticos, los registros, las medidas correctivas.

LA VERIFICACIÓN COBIJA TODOS LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON EL HACCP E

INCLUYE LA OBSERVACIÓN E INSPECCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS Y LA
EVALUACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS, LAS ACTITUDES Y HABILIDADES EL
PERSONAL RELACIONADO CON EL FUNCIONAMIENTO DEL HACCP.

Las actividades que usted realizó en el mes las escribió en su libreta o agenda y dispone de
los recibos como constancia de los pagos totales o parciales efectuados y los conservará
como una evidencia de lo realizado.

Esto equivale en el HACCP al principio No 7 (documentar y registrar). El HACCP debe

registrar todos los datos que afecten la inocuidad y calidad de los alimentos con el objeto de
documentar el sistema, por esto debe incluir además las áreas críticas para la seguridad del
producto, los parámetros que verifican que el sistema funciona correctamente y datos como:
los diagramas, los detalles del equipo HACCP, las acciones correctivas, la historia de las
correcciones del plan, los registros de la vigilancia de los Puntos Críticos, de la retención y
retiro de productos, de la formación y entrenamiento del personal, de las auditorias, de las
calibraciones de los equipos y el Manual de BPM y el plan HACCP.

Es indispensable estandarizar el procedimiento y los formatos para recolectar la información

y hacer los registros establecidos.

Bibliografía
 Bibliografía

 Decreto 3075 de diciembre de 1997. Ministerio de salud (artículos 22, 23, 25,
26)
 Decreto 60 de enero 18 de 2002. Ministerio de Salud
Usted ha realizado una formación relacionada con la Protección de los alimentos que se ha
orientado a brindarle una serie de conceptos y herramientas que le permitirán con el apoyo
de su empresa actual o potencial aplicar las normas higiénico sanitarias necesaria para
proteger la salud de los consumidores y conservar la calidad e inocuidad de los alimentos en
todas las etapas de transformación de los alimentos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTO:

En ocasiones comentamos o conocemos de personas que han consultado por
problemas digestivos como náuseas, vómito, diarrea, asociados en algunos casos
con fiebre y naturalmente malestar general. Un alto porcentaje los atribuye al
consumo de alimentos durante el día o del día anterior, sin embargo existe la
posibilidad de que el agente causante no sea un alimento sino que este es el
vehículo de peligros microbiológicos, químicos o físicos. El tiempo de aparición de
los síntomas presenta una variabilidad que oscila entre pocos minutos (45 minutos
o menos) después de consumido el alimento hasta 72 horas, lo que ocasiona
incertidumbre sobre la verdadera causa de la enfermedad.
El conocimiento de los principales agentes que ocasionan enfermedades
relacionadas con el consumo de alimentos, facilitará la recolección de datos y un
análisis de la información que indique inicialmente el alimento sospechoso, permita
descartar los alimentos como fuente del problema o continuar hasta determinar el
agente causal de la misma.
¡Aprende con nosotros a cuidar tu salud y a manipular adecuadamente los
alimentos!
La atención médica de una Enfermedad Transmitida por los Alimentos representa costos
significativos para la empresa y para el sector salud, por esto, la prevención debe ser el
principio para la conservación y mejora y bienestar de los consumidores. En este
módulo identificará las características de las enfermedades mas comunes que pueden
transmitirse por el consumo de alimentos contaminados y aquellos factores que
contribuyen a su aparición.

 Introducción y Guía de Contenidos

 Enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos están relacionadas en un alto porcentaje
con la calidad microbiológica de los alimentos que pueden contener microorganismos
patógenos, parásitos, toxinas, sustancias químicas y elementos producidos por las
reacciones de los componentes de los alimentos que pueden afectar la salud de los
consumidores.
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura durante la manipulación de los
alimentos, los programas de saneamiento y control de los procesos, además del
cumplimiento de las normas emitidas por la autoridad sanitaria, son factores para su
prevención; sin embargo son periódicos los reportes de brotes atribuidos a una deficiente
manipulación de los alimentos que ocasiona contaminación y desarrollo de microorganismos.
Es necesario reconocer las características principales de algunas enfermedades más
comunes en nuestro medio para definir con las organizaciones y con los manipuladores, las
actividades encaminadas a su prevención y al establecimiento de mecanismos entre diversas
entidades para responder ante un posible brote.

OBJETIVO
Al finalizar el análisis de este módulo, estará en capacidad de establecer las medidas que
debe implementar una Organización para prevenir la ocurrencia de enfermedades e
intoxicaciones de origen alimentario.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
1. Identificar los conceptos relacionados con las infecciones e intoxicaciones de
origen alimentario.
2. Determinar las principales causas que aumentan el riesgo por el consumo de
alimentos contaminados.
3. Relacionar las actividades que debe realizar una organización para prevenir y
reaccionar ante un brote de origen alimentario.
4. Asociar las características comunes de algunas ETAs.

CONTENIDO
5. Intoxicación, infección, alergia, brote, caso: Concepto, características.
6. Factores relacionados con las ETAs.
7. Plan de actividades para responder ante un brote.
8. Consecuencias de las ETAs.
9. Enfermedades de origen alimentario:
o Hepatitis.
o Amebiasis.
o Intoxicación por estafilococos
 

Introducción a las ETAs

Introducción a las ETAs

" El cumplimiento estricto de las normas de higiene y de los requisitos exigidos por
el ente regulador para la manipulación y transformación de los alimentos, son la
base para prevenir enfermedades de origen alimentario".
Antes de abordar el estudio y análisis de este módulo, evalúe las siguientes preguntas:
. Conoce y aplica las normas higiénico sanitarias durante la manipulación de los
alimentos?
. Reconoce las consecuencias para los consumidores y para la empresa de una
enfermedad ocasionada por los alimentos?
. Dispone de elementos para reconocer la diferencia entre una infección y una
intoxicación por alimentos?
Identifica las entidades /Organizaciones que facilitan la prevención y atención de las
enfermedades de origen alimentario?
El conocimiento de algunos conceptos relacionados con las ETAs permitirá una mejor
comprensión y análisis.
INTOXICACIÓN
INFECCIÓN
ALERGIA
BROTE
CASO

Factores relacionados con las ETAs

CONDICIONES DEL PROCESO:
Durante el proceso y transformación de los alimentos en las diferentes etapas de la cadena
agropecualimentaria se presentan posibilidades de contaminación microbiológica, física,
química que pueden aumentar la peligrosidad de los alimentos. Estos son:
 La contaminación de los alimentos con sustancias empleadas para el control
de insectos, roedores, productos para la limpieza, desinfección y mantenimiento de los
equipos.
 El uso indiscriminado de colorantes y conservantes.
 El empleo de antibióticos y hormonas para el control de enfermedades y
crecimiento de animales destinados al consumo humano.
 La utilización de aguas contaminadas en el lavado de los alimentos.
 Prácticas como el incumplimiento de normas de higiene por los manipuladores,
deficiente limpieza y desinfección de los vegetales, almacenamiento de los alimentos que
requieren refrigeración a temperatura ambiente y cocción insuficiente entre otras.
 Condiciones antihigiénicas de las instalaciones y del ambiente de trabajo.
 El empleo de equipos y utensilios de difícil limpieza y desinfección.

Recuerde
Un alimento es más vulnerable cuando: facilita el desarrollo de microorganismos
patógenos, su manipulación es excesiva, la cantidad que se maneja es mayor y el
tiempo entre la preparación y el consumo es prolongado.


 Condiciones de los microorganismos

Condiciones de los Microorganismos

No es suficiente identificar las características de los agentes que pueden contaminar los
alimentos, se necesita evaluar el nivel de exposición y los efectos que pueden ocasionar en
la población.
Los síntomas se presentan en grupos de personas más que individualmente. En estos grupos
están principalmente los niños, los adultos mayores o personas expuestas a condiciones
insalubres y de hacinamiento.
La severidad de los daños depende de las condiciones relacionadas con el microorganismo y
con las características de las personas expuestas.
Entre las condiciones de estos están:
La resistencia, el medio para su propagación o multiplicación, la cantidad requerida para
ocasionar la enfermedad, el tipo y nivel de contaminación inicial de las materias prima.
CONDICIONES DE LAS PERSONAS
La severidad de las consecuencias de una ETA va a depender en parte de las condiciones de
la población expuesta. Algunas son: la edad, el estado de salud, las infecciones simultáneas,
el historial de exposición al microorganismo, los hábitos de consumo (aspectos culturales,
origen y diferencias regionales, preferencias y comportamiento del consumidor).
EL CONTROL EN LOS PROCESOS, EL ENVASADO, LA DISTRIBUCIÓN, EL ALMACENAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS PREVIENE LA PRESENCIA DE AGENTES PATÓGENOS.
El identificar las causas de las E.T.As debe estar acompañada no sólo de políticas y acciones
para su prevención sino de planes de contingencia para reaccionar ante su presencia.

Actividades para responder ante un brote

De acuerdo con el concepto establecido sobre lo que es un brote de origen alimentario, es
necesario evaluar las condiciones del lugar y todos aquellos factores que permiten la
proliferación y desarrollo de los microorganismos posiblemente involucrados.
En la mayoría de las ocasiones no se realiza la investigación que determine la verdadera
causa del brote, se limita necesariamente a atender a los afectados. Que debemos hacer
para iniciar la investigación y prevenir otros brotes?.
Esto implica realizar las siguientes actividades:
 Informar a la autoridad sanitaria y al Comité de Vigilancia de enfermedades de
origen alimentario la ocurrencia del brote o del caso.
 Tomar el mayor número de datos de las personas afectadas y pacientes
atendidos, de los procesos y de las condiciones de las áreas de preparación, distribución y
consumo de los alimentos.
 Realizar la investigación de campo que oriente las medidas de control y
vigilancia.
Individualmente el tratamiento depende de los síntomas, siendo prioritario restaurar los
líquidos perdidos por la diarrea y el vómito mediante la rehidratación.
En los hospitales se suministran diversos líquidos para rehidratar a niños o adultos, en casa
sino se tiene disponible puede prepararse un suero casero así:
 Colocar en un recipiente limpio un litro de agua
 Agregar 4 cucharadas rasas de azúcar y media cucharadita de sal
 Dejar hervir por 10 minutos
 Reposar para enfriar y consumir
De esta preparación se ofrece al adulto la cantidad que tolere y a los niños lo establecido por
el personal médico y de salud. En algunos casos los adultos y más frecuentemente los niños
pueden requerir de la asistencia medica inmediata para reponer líquidos por otra vía.
Se recomienda dar un reposo al intes tino incluyendo gradualmente los alimentos para que
el intestino pueda restablecerse.
Cuando las ETAs requieren un tratamiento especifico, este debe ser prescrito por él medico
previa valoración del paciente.

Consecuencias de las ETAs

Desafortunadamente los reportes no son muy exactos por que estos se realizan, la mayoría
de las veces, sólo cuando está involucrado un número representativo de casos o por la
muerte de uno o varios consumidores.
Los datos existentes no indican la magnitud del problema, porque éstas se asocian a otras
enfermedades con sintomatología similar o los resultados de las investigaciones son diversos
por los pocos datos disponibles.
Una enfermedad de origen alimentario ocasiona:
 Deterioro de la salud y en algunos casos la muerte
 Pérdidas económicas por retrasos en la producción a causa de la atención
hospitalaria, retención y destrucción de productos
 Desconfianza de los consumidores
 Deterioro en la imagen de la compañía y desempleo
 Cierre de industrias y servicios de alimentos

LA PREVENCIÓN ESTA EN PREVENIR LA CONTAMINACIÓN Y DESARRROLO DE LOS

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS COMER EN SITIOS HIGIÉNICOS Y
CONSUMIR PRODUCTOS DE EMPRESAS Y SERVICIOS CON PROGRAMAS DE
PROTECCIÓN DE ALIMENTOS RECONOCIDOS POR LA AUTORIDAD SANITARIA.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Existen una amplia gama de enfermedades que pueden ser transmitidas a través de
los alimentos contaminados. Estas se asocian al agente causante de los síntomas
como las toxinas de hongos, las bacterias, los virus, los parásitos, los protozoos.
A continuación se presentan algunas ETAs ocasionadas por virus (hepatitis),
bacterias(estafilococos) y protozoos(amebiasis) frecuentes en nuestro medio:

La Hepatitis
La hepatitis, que significa literalmente "inflamación del higado", es una enfermedad que
puede ser transmitida al consumir alimentos que contengan el virus que la produce. Existen
varias causas de la hepatitis, por lo general es causada por un virus , también puede ser
causada por el alcohol, químicos y drogas, siendo la hepatitis viral la forma más común de
hepatitis.
Tipos de hepatitis
Actualmente existen cuatro tipos de hepatitis causados por diferentes virus y son: Hepatitis
A, hepatitis B, hepatitis C y hepatitis D, pero solo la hepatitis A tiene relación directa con
los alimentos.
 La hepatitis viral A se transmite principalmente por contaminación fecal - oral., esto sucede
cuando una persona infectada que es descuidada al no lavarse bien la manos después de
utilizar el baño, pasa la infección a otros mediante el manejo de alimentos, también se
transmite cuando se utilizan aguas contaminadas con materia fecal para lavar las frutas y
vegetales.
Síntomas de la hepatitis viral A
Los síntomas de la hepatitis viral varían bastante. Un gran número de personas no presentan
síntomas en absoluto. Otros, durante una infección activa, pierden el apetito, se sienten
cansados y sospechan que tienen un virus gastrointestinal, puede presentarse además una
sensibilidad en el área del hígado y puede ocurrir ictericia ( la piel toma un color amarillo) y
una minoría de los pacientes notan su orina oscura y materia fecal de color claro.
Es importante tener en cuenta que las formas inclusive leves de la enfermedad pueden
conducir a complicaciones graves.
Prevención de la propagación de la hepatitis viral A
 Puede reducirse mediante la eliminación de contaminación fecal con un
apropiada disposición de excretas y servicios sanitarios
 El lavado de manos cuidadoso después de ir al baño es esencial.
 Tener buenas prácticas higiénicas al manipular los alimentos
 No utilizar aguas contaminadas con materia fecal para el lavado de frutas y
vegetales y mucho menos consumir este tipo de agua. Utilizar agua potable
La Amebiasis
La amebiasis es una enfermedad producida por un parásito microscópico (protozoo) , se da
principalmente en zonas templadas tropicales como la nuestra, donde existen algunas zonas
con deficiencias en el manejo sanitario de excretas, aguas negras y falta de información a la
ciudadanía.
Origen de la amebiasis intestinal
Es producida por el microorganismos llamado entamoeba histolytica. En algunos caso el
paciente no presenta síntomas, pero puede transmitir la enfermedad a otra persona, ya que
en su materia fecal se encuentran los quistes microscópicos del parásito que son fuente de
contaminación. Sin tratamiento apropiado la persona puede permanecer en este estado de
portador sano de la enfermedad durante años, constituyéndose en un reservorio de la
enfermedad.
En otros casos el individuo está agudamente enfermo, con fiebres, escalofríos, diarreas
mucosas y sanguinolentas y cólico abdominal, pudiendo sobrevenir la deshidratación
obligando la hospitalización del enfermo.
Presentación de la enfermedad:
Se presenta al tomar agua contaminada con materia fecal que contengan quistes amebianos.
también se transmite por el contacto de boca con manos sucias de materia fecal o al
contaminar alimentos crudos, especialmente vegetales y frutas.
Prevención:
Educación de la población general en relación a la higiene personal, eliminación en lugares
asignados de las heces, lavarse bien las manos después de cada evacuación y antes de
preparar los alimentos.
Consumir frutas y vegetales limpios y lavados. Consumir el agua de procedencia reconocida.
 La intoxicación puede ser causada por el aire o por los alimentos

Intoxicación alimentaria por estafilococos

Una de las enfermedades más común transmitida por alimentos contaminados. La
intoxicación es por el estafilococos aureus que es una bacteria que puede contaminar
fácilmente los alimentos.
Intoxicación estafilococcica:
Es una enfermedad que se adquiere por consumo de alimentos contaminado con una toxina
producida por una bacteria llamada estafilococos aureus, es estable a la temperatura de
ebullición.
Produce vómitos, cólicos, generalmente diarreas y postración, con frecuencia produce un
descenso de la presión arterial y por lo general la enfermedad no dura más de uno o dos
días.
El reservorio es el hombre en la mayor parte de los casos, y de vez en cuando las vacas.
Modos de transmisión:
Por la ingestión de una amplia variedad de productos alimenticios contaminados: pastelería,
repostería, ensaladas, condimentos, sanduches, carnes y productos cárnicos en los cuales se
hayan introducido estafilococos productores de toxinas provenientes de las secreciones de
un dedo infectado, o de heridas, quemaduras, de secreciones nasales o de la piel
aparentemente normal de brazos y antebrazos de quienes manipulan los alimentos o de
origen bovino por leche contaminada o productos lácteos) que se hayan desarrollado en el
alimento preparado varias horas antes de servirse. Algunas veces la carne y leche
procedente de vacas con ubres infectadas producen brotes extensos.
Medidas preventivas:
Refrigeración inmediata de los alimentos después de ser sometida a temperaturas altas,
para evitar la multiplicación de los estafilococos que los pueden haber contaminado
accidentalmente.
El relleno de los pasteles con nata de leche o sus derivados debe hacerse inmediatamente
antes de venderlos o someter el producto terminado a tratamiento térmico.
Debe prohibirse temporalmente que toda persona con infecciones en la piel manipule
alimentos y aquellas que tengan infecciones respiratorias deben ser evaluadas por el médico
para determinar la acción a seguir.
La educación de los manipuladores de alimentos en relación con la atención estricta que
debe prestarse al cuidado higiénico y los buenos hábitos personales.
No es difícil prevenir estas enfermedades si desarrollamos programas de educación sanitaria
para los manipuladores y aplicamos la Buenas Prácticas de Manufactura.

Recuerde
 Disponer de un plan y de la documentación necesaria que le permita recolectar
datos cuando se presente un brote.
 Identificar claramente el listado, números telefónicos y forma de acceso a
entidades hospitalarias y Organizaciones responsables de atención de emergencias.
 Definir claramente las responsabilidades y funciones del personal que puede
apoyar la atención del brote.
 Elaborar, probar y disponer de los recursos para implementar un plan de
contingencia.
 Capacitar al personal para que reconozca las características de las ETAs y
aplique las medidas para su prevención.

DURANTE EL PROCESO DE FORMACIÓN VIRTUAL, USTED SE

HA APROPIADO DE UNA SERIE DE CONOCIMIENTOS, NORMAS
Y REQUISITOS QUE DEBEN APLICARSE EN LAS EMPRESAS
DEL SECTOR DE ALIMENTOS QUE SE ORIENTAN HACIA UN
OBJETIVO COMÚN: GARANTIZAR LA INOCUIDAD Y CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS PARA SATISFACER LAS NECESIDADES Y
REQUERIMIENTOS DE LA POBLACIÓN.

ESTE PROCESO REPRESENTA UNA RESPONSABILIDAD CON

CADA UNO DE NOSOTROS Y CON LA COMUNIDAD.
FELICITACIONES!
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

La reglamentación para el sector de alimentos relacionada en el decreto 3075/97,

tiene como soporte el Código de Buenas Prácticas Higiénicas del Codex
Alimentarius. Su Comisión (Codex Alimentarius "CAC"), organismo mixto de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y
la Organización Mundial de la Salud (OMS), acaba de reunir a unos 120 países de
todo el mundo para fijar las normas internacionales sobre los alimentos (julio 4 al 9
2005) y sigue siendo la protección de los consumidores una de sus principales
misiones de apoyo al comercio mundial de alimentos.
Los productores, fabricantes y comercializadores, permanentemente hacen frente a
normas relacionadas con la seguridad alimentaria de carácter internacional o
nacional entre las cuales están el sistema HACCP, la BRC (British Retail Consortium.
Norma relacionada tanto con la producción de alimentos como con la fabricación de
material de envase y embalaje), la IFS (International Food Standard, EUREGAP y
GMP (Good Manufacturing Practice).
Muchas empresas necesitan estar certificadas en una de estas normas. El
conocimiento de ellas y la capacitación del personal en diversas metodologías para
su implementación, reducirá los costos, mejorará la imagen y la comercialización de
alimentos seguros.
¡ Dedícate con pasión para lograr tus metas de aprendizaje!

Una de las ventajas de una norma Internacional como el Sistema HACCP es su

aplicación en toda la cadena alimentaria, su reconocimiento y aceptación por el
sector. Esto la convierte en un condicionante para el éxito. El decreto 3075/97 en el
capítulo V (Aseguramiento y Control de la Calidad Sanitaria) exige un sistema de
aseguramiento de la calidad preventivo. El artículo 25 plantea el análisis de peligros
y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el
cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad
sanitaria competente.
En este módulo encontrará la importancia de conocer todos los riesgos a los que se
exponen los alimentos y cómo los principios del sistema HACCP se integran de una
forma ordenada y rigurosa para la definición de unas fases o etapas, de cuyo
control dependerá la inocuidad de los alimentos que se procesan.

ACTIVIDAD Nº 4

Para facilitarle el trabajo al Profesor Misterio, ¿qué otras causas

considera usted que origina en los manipuladores la resistencia para
cumplir con las normas y a tomar conciencia de la importancia de
éstas en la salud de los consumidores?

Rta:

Luego de leer parte del Decreto 3075, y al enfocarme aun mas en la parte del
Capitulo III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, Artículos 13, 14
y 15; se puede observar que en estos ítems mencionados anteriormente se
especifica todo lo que un manipulador de alimentos debe llevar a cabo y por
que. Con base al problema descrito por el profesor misterio se ve claramente
que el no llevar a cabo cada una de las normas exigidas para estos, van a traer
consigo una serie de consecuencias las cuales van a perjudicar al consumidor
y a la empresa como tal.

Las otras causas que originan en los manipuladores la resistencia para cumplir
con las normas establecidas, es la falta de conocimiento, la falta de pertenencia
con su labor como manipulador, irresponsabilidad, pereza etc; pero cada una
de estas se ve influenciada por la falta de capacitación al personal; es por eso
que la realización de capacitaciones frecuentemente al personal manipulador
de una empresa debe ser de suma importancia ya que a través de estas se
consigue motivar al personal en cuanto a su responsabilidad y valor en el
bienestar del consumidor.
Aunque se presentan muchos casos en empresas donde se capacita al
personal manipulador de alimentos pero estos no llevan a cabalidad lo
enseñado debido a que para muchos resulta muy cansón el tener que lavarse
las manos cada vez que cambien de labor, al salir e ingresar al área, el utilizar
durante toda su jornada laborar tapabocas, cubre cabellos, tener sus uñas
limpias y cortas etc, influyendo así de forma negativa en la elaboración de los
alimentos. Pero para esto entra en juego el Supervisor de BPM el cual se
encarga de verificar y vigilar que el personal manipulador lleve a cabalidad las
normas establecidas para ello y recordándole a estos que el no cumplimiento
de las mismas traería como consecuencia los llamados de atención, sanción o
hasta en el peor de los casos el despido del mismo.

En resumen, la resistencia de los manipuladores de alimentos para

cumplir con las normas y tomar conciencia de la importancia de
éstas en la salud de los consumidores es la falta de capacitación y la
falta de pertenencia en su labor desempeñada.