Universidad Nacional de Ingeniería

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL
“LAS ENZIMAS SON PROTEÍNAS Y MÉTODOS DE ESTUDIO”

PRIMER LABORATORIO DE CINETICA BIOQUIMICA -
Integrantes:
ALVAREZ VIDAL, Jesús Pablo

CRISANTE MARTINEZ, Linda Lesly 20172105J
ESPINOZA TORRES, Alvaro 20170203D
LIPE LUQUE, Alessandra
PONGO PALOMINO, Denilson 20174008A
ROJAS BORJA, Gabriel Eduardo 20170054I
HUAMAN, Angel Luciano 20170472E
DOCENTE: Blgo. Cesar Abel Sebastián Gonzales
Fecha de realización: 27 de marzo

Fecha de entrega: 03 de abril
Lima – Perú
2019
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE I N G E N I E RÍA
Facultad de Ingeniería Ambiental
INDICE
INTRODUCCION........................................................................................................... 3
REVISION DE LA LITERATURA....................................................................................4
MATERIALES Y METODOS..........................................................................................7
RESULTADOS Y DISCUSION.....................................................................................10
CONCLUSIONES........................................................................................................16
CUESTIONARIO..........................................................................................................17
BIBILOGRAFIA............................................................................................................19
ANEXOS...................................................................................................................... 20
2
1. INTRODUCCIÓN
El presente laboratorio se hizo con el propósito de familiarizarse con la enzima y las

distintas funciones que tienen. Las enzimas son proteínas muy importantes en nuestra
vida diaria. Estas controlan diversas reacciones químicas que suceden en nuestro
cuerpo. Por ejemplo el comer, aunque no nos percatemos eso es posible a la acción
de una enzima, puesto que nos permite la digestión de los alimentos mediante la
descomposición de moléculas grandes en pequeñas porciones para poder
absorberlas. Si abarcamos más a fondo se puede encontrar diversas aplicaciones que
estas tienen. Las proteasas, amilasas forman parte de los detergentes. Muchos de los
medicamentos a nuestro alcance se obtienen o formulan a partir de enzimas. Sectores
como el alimentario, emplean enzimas para mejorar sabores, facilitar la digestión,
mejorar los valores nutricionales de los alimentos. En la industria textil, se emplea para
el tratamiento de fibras y telas, con el cual se confeccionan las ropas. Asimismo, es
usado en el tratamiento de bioetanol contribuyendo a la viabilidad de la tecnología. Por
ende el objetivo de este laboratorio es observar e identificar debido a fenómenos
físicos la actividad enzimática.
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2. REVISION DE LA LITERATURA
Todo aquel proceso que se desarrolla dentro de un ser vivo (metabolismo) ocurre a
través de reacciones químicas-biológicas en el que intervienen las enzimas. Según
Pratt las enzimas son biomoléculas de origen proteico, cuya función principal es
catalizar (acelerar) dichas reacciones químicas, asimismo tienen la capacidad de
regular su actividad enzimática. [ CITATION LEH \l 10250 ] Las enzimas son
específicas y selectivas, es decir, actúan sobre una determinada molécula y así haya
muchas a su alrededor solo tendrán la capacidad para actuar sobre la misma. El
mecanismo de acción de las enzimas consiste en que el sustrato (molécula sobre la
que actúan) se une a la enzima a través de los sitios activos que esta presenta,
formando el enzima-sustrato, luego de la reacción se obtienen los productos y la
enzima. Algunas enzimas son inactivas con la ausencia de un cofactor (también
llamado coenzima) que por lo general son iones K+, Mn++, Mg++ o Ca++.[ CITATION
Ang11 \l 10250 ]
Fig N° 1: Representación de la acción enzimática
La actividad enzimática depende de las concentraciones de sustrato y enzima, la

temperatura, PH.
La velocidad de la reacción está relacionada directamente con la concentración de la

enzima. Cuando la concentración de la enzima es constante, la velocidad aumenta
hasta alcanzar un máximo, aunque la concentración del sustrato siga aumentando.
[ CITATION ALD98 \l 10250 ] Las células regulan la velocidad de las reacciones
enzimáticas mediante la regulación de las concentraciones de la enzima. Muchas
4
enzimas son degradadas rápidamente y se sintetizan sólo cuando se necesitan.

[ CITATION LEH \l 10250 ]
Figura N° 2: Efecto de la concentración de enzima y sustrato

en la velocidad de reacción
Otro factor a considerar es la temperatura, toda enzima tiene un rango de temperatura

en el que actúa de manera eficaz, sin embargo, un aumento de temperatura generaría
un aumento en la velocidad (siempre en cuando la temperatura sea menor a la
temperatura de desnaturalización de la enzima), ya que habría más moléculas de
sustrato con energía suficiente para reaccionar. [ CITATION ALD98 \l 10250 ]
5
Fig N° 3: Efecto de la temperatura en la actividad
enzimática
El PH cambia el comportamiento de la reacción ya que afecta directamente al sitio

activo de la enzima, cada enzima tiene diferentes PH óptimo. Cuando este varia
produce un cambio en el estado de ionización de los grupos del sitio activo generando
que la enzima no sea funcional. [ CITATION LEH \l 10250 ]
Fig N° 4: Efecto del PH en 3 enzimas distintas
Las enzimas utilizadas en el presente informe son:
Nombre Ubicación Función

Amilasa Páncreas y glándulas Procesos de digestión de los
salivales (saliva) carbohidratos, principalmente
el almidón.
Peroxidasa o catalasa Hígado (usa como cofactor al Cataliza la conversión de
grupo hemo) peróxido de hidrogeno (H2O2)
en agua y oxígeno.
6
Papaina En la papaya (principalmente Enzima proteolítica

en las pepas) (capacidad de digerir
proteínas), neutralizar ácidos
gástricos.
Reactivos usados para la tinción y posterior identificación de los productos de las

reacciones:
El reactivo de Biuret es una solución azulada compuesta por sulfato de cobre en medio
alcalino (CuSO4 en NaOH). Este reactivo permite reconocer proteínas al teñirse de un
color característico (violeta), en presencia de ellas. El resultado positivo ocurre por la
formación de complejos de coordinación entre los iones Cu+2 y los e- no enlazados en
el nitrógeno de las proteínas.
Fig N°5: Reactivo de Biuret y prueba positiva
El reactivo de Lugol consiste en una solución de yodo molecular (I 2) yoduro de potasio

(KI) en agua destilada. Permite el reconocimiento de polisacáridos, a través de la
tinción azul-violeta que ocurre por la incrustación del yodo en las espiras de las
moléculas del polisacárido.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
Materiales de laboratorio:
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- Tubo de ensayo
- Mortero con pistilo
- Frascos goteros
- Pipeta
- Agitador
Materiales biológicos:
- Jamón
- Semillas de papaya
- Saliva
- Hígado (cruda y cocida)
- Papa (cruda y cocida)
Reactivos:
- Almidón al 1%
- Reactivo de Biuret (sulfato cúprico en solución alcalina)
- Agua oxigenada
- Lugol
3.2 METODOLOGIA
Para realizar esta práctica se usó los materiales mencionados. Asimismo, este
laboratorio usa una metodología cualitativa debido a que los efectos que notaremos no
serán cuantificables; serán observables. Se encuentra dividió en 3 partes, cada uno
con un objetivo en específico los cuales son: identificar la presencia de almidón con
reactivo de Lugol, identificar y determinar la presencia de aminoácidos al usar el
reactivo de Biuret y observar la acción de la peroxidasa en la proteína al añadir agua
oxigenada sobre alimentos que contiene proteínas.
Identificar la presencia de almidón
 Primero se colocó en un tubo de ensayo 2ml de almidón al 1%, después se

agregó 2 dos gotas Lugol.
 En otro tubo de ensayo se colocó 2 ml de almidón al 1%, se adiciona 2 ml de
saliva. Luego agitamos y frotamos el tubo de ensayo por 5 minutos, después se
agregó 2 gotas de Lugol.
8
Determinar la presencia de aminoácido
Primero se comenzó con la preparación de los reactivos y materiales biológicos
 Se colocó semillas de papaya y un poco de agua a un mortero, después se

muela y decanta.
 Se colocó 2gr de jamonada con un poco de agua a un mortero, se molió y
decanto.
 Se preparó el reactivo de Biuret en un tubo de ensayo colocando 1ml de sulfato
cúprico e 1 ml de hidróxido de sodio.
Después se siguió con la práctica
 Se agregó 2 ml de líquido decantado de jamón en un tubo de ensayo,

inmediatamente después se adiciono 4 gotas de reactivo de Biuret y agita.
 Se agregó 2ml de líquido decantado de jamón en un tubo de ensayo, se
adiciono 2 ml de líquido decantado de las semillas de papaya, agitamos y
dejamos reposar por 25 minutos. Después se agrega 4 gotas de reactivo de
Biuret.
Acción de la enzima peroxidasa en la proteína
Primero se comenzó con la preparación de los materiales biológicos
 Se colocó hígado cocido en un mortero, después se molió.

 Se colocó hígado crudo en un mortero, después se molió.
Después se siguió con la práctica:
 Se agregó un poco de hígado cocido molido, se adiciono 2 ml de agua

oxigenada.
 Se agregó un poco de hígado crudo molido, se añadió 2ml de agua oxigenada.
 Se agregó un poco de papa cocida molida, se adiciono 2 ml de agua
oxigenada.
 Se agregó un poco de papa cruda molida, se añadió 2ml de agua oxigenada.
9
4. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Resultados
Parte A
Resultados “Uso de una solución concentrada salina”
REACTANTES REACCIÓN
SOLUCIÓN DE ALMIDÓN AL 1% + 2
GOTAS DE LUGOL
Se observa que un color violeta casi

puro, que vendría a ser del Lugol. Así
pues, se tiene que el Lugol reacciona
con el almidón dando este color.
Parte B
Resultados “Reactivo de Biuret”
DECANTADO DE JAMON + REACTIVO

DE BIURET
Antes de añadir el reactivo Biuret al

decantado de jamón, presentaba color
rosado, característico del jamón. Luego
con el reactivo Biuret se tornó de un color
lila.
10
DECANTADO DE JAMON + SEMILLAS

DE PAPAYA + REACTIVO DE BIURET
Antes de añadir el Biuret a la mezcla de

decantado de la semilla de papaya y
jamón, presentaban un color crema,
cuando se le añadió el Biuret se tornó a
un color marrón claro.
Parte C
Resultados ´´Enzima Catalasa´´
Consiste en la comprobación enzimática de la catalasa contenida en el hígado disuelto

en agua oxigenada mediante un cambio de temperatura.
11
HÍGADO COCIDO + 2 ml AGUA

OXIGENADA
Al mezclar trocitos de hígado cocido

(molido previamente con un mortero) se
observa el efecto de la desnaturalización
de las enzimas contenidas en ella, esto
mediante la formación de un burbujeo
color blanco en la parte superior. Este
burbujeo se da en menor intensidad en
comparación con una muestra de hígado
crudo.
HÍGADO CRUDO + 2ml AGUA

OXIGENADA
Al mezclar trocitos de hígado

crudo (molido previamente con
un mortero) con el agua
oxigenada se da la reacción de la
catalasa contenida en el hígado,
formándose un burbujeo color
blanco. Este burbujeo es de
mayor intensidad a comparación
con una muestra de hígado
cocido. Así mismo se observa
una reacción rápida e
instantánea luego del contacto
del hígado crudo con el agua
oxigenada.
12
PAPA COCIDA + 2 ml AGUA

OXIGENADA
Al mezclar trocitos de papa

cocida (triturado previamente con
un mortero) con agua oxigenada,
las enzimas se desnaturalizan.
Se observa un burbujeo de baja
intensidad en comparación con
una muestra de papa crudo y
color blanco en la parte superior.
PAPA CRUDO + 2ml AGUA

OXIGENADA
Al mezclar trocitos de papa crudo

(triturado previamente con un
mortero) con agua oxigenada, se
observa un intenso burbujeo
color blanco en la parte superior.
Así mismo se observa que dicha
reacción ocurre
instantáneamente cuando la
papa entra en contacto con el
agua oxigenada.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Parte A
Discusión de resultados ´´ Uso de una solución concentrada salina ´´:
13
El Lugol es un indicador de la presencia de

almidón, en cuya reacción entre estos se
obtiene una solución de color violeta. Este color
SOLUCIÓN DE ALMIDÓN AL 1% se debe a que el lugol (solución de I2 y IK)
+ 2 GOTAS DE LUGOL ocupa espacios vacíos en las hélices de la
cadena de unidades de glucosa, formando un
compuesto de inclusión que altera las
propiedades físicas del polisacárido,
especialmente la absorción lumínica.
Parte B
Discusión de resultados “ Reactivo de Biuret”
Se observó un cambio de color a lila el cual se

debe a la presencia de proteínas, puesto que el
DECANTADO DE JAMON +
Biuret es un indicador de proteínas y péptida.
REACTIVO DE BIURET
Considerar también que la concentración de
proteínas no fue alta, ya que sino el color
hubiese sido más oscuro (violeta).
El color marrón observado es indicador de que

DECANTADO DE JAMON + no presenta proteínas, esto se debió a que la
SEMILLAS DE PAPAYA + enzima papaína contenida en la semillas de
REACTIVO DE BIURET papaya desdoblaron las proteínas contenidas
en el jamón.
Parte C
Discusión de resultados ´´Enzima Catalasa´´:
14
Al cocinar el hígado y ponerlo en contacto con

HÍGADO COCIDO + 2 ml AGUA el agua oxigenada, no se observará reacción,
OXIGENADA esto debido a que la enzima catalasa contenida
en el hígado al ser sometida a una temperatura
mayor se desnaturalizará.
Al adicionar agua oxigenada al hígado de pollo
la enzima catalasa descompondrá el agua
HÍGADO CRUDO + 2 ml AGUA oxigenada en agua y oxígeno. Ello se puede
OXIGENADA verificar en el experimento, ya que producto de
la reacción se da el desprendimiento de
oxígeno.
El burbujeo se debe a una mayor presencia de
peroxisomas, y este al estar en mayor
concentración de la enzima, la reacción de
descomposición será más rápida.
Al cocinar la papa y ponerlo en contacto con el
agua oxigenada, no se observa reacción. Esto
PAPA COCIDA + 2 ml AGUA debido a que la enzima catalasa al estar
OXIGENADA sometida a una mayor temperatura se
desnaturalizará.
La catalasa es una enzima antioxidante que
también se encuentra en los tejidos vegetales.
PAPA CRUDO + 2 ml AGUA Es por ello, que al adicionar a nuestra muestra
OXIGENADA (papa cruda) el agua oxigenada, la enzima
catalasa descompondrá el agua oxigenada en
agua y oxígeno. Esto se puede verificar en el
experimento, ya que producto de la reacción se
da el desprendimiento de oxígeno.
15
5. CONCLUSIONES
 Se observó en la primera experiencia que el almidón junto con el lugol toman

una coloración violeta esto nos confirmó que el almidón es un carbohidrato.
Para cuando utilizamos saliva y añadiendo lugol a la solución de almidón
encontramos que no existió reacción debido a dos enzimas que se encuentran
en la saliva (alfa-amilasa y beta-amilasa) ha degradado al almidón y el lugol
ahora es incapaz de reconocerlo como carbohidrato y la coloración del
recipiente al final es casi la misma que el lugol.
 En tanto a la segunda experiencia notamos que el reactivo de Biuret con el
líquido decantado de jamón toman una coloración lila esto confirma que el
jamón empleado por el equipo era rico en proteínas, para cuando utilizamos las
semillas de papaya con el jamón y añadiendo el reactivo de Biuret se
encuentra que la enzima de la papaya proteasa ha degradado al jamón por lo
que se observa la misma coloración del reactivo de Biuret.
 En nuestra última experiencia se observó al hígado crudo con el agua
oxigenada los cuales reaccionaron formando burbujas de oxígeno y agua esta
reacción es rápida y notoria debido a la enzima catalasa que se encuentra en
el hígado crudo, por otra parte en el hígado cocido esta enzima ya no se
encuentra presente por lo que no observamos reacción alguna al añadir el
agua oxigenada, para cuando trabajamos el experimento usando ahora papa
notamos de igual forma una reacción con gran desprendimiento de oxigeno
16
cuando le añadimos a la papa cruda el agua oxigenada, sin embargo cuando

se trabaja con la papa cocida no se observó reacción alguna debido a que en
la papa cocida la enzima catalasa se ha desnaturalizado.
6. CUESTIONARIO
a. Menciona en qué lugar se encuentra la amilasa
La amilasa es un enzima del tipo hidrolasa que se produce en las glándulas

salivares y en el páncreas en los animales. Se encuentra principalmente en la saliva
en donde cumple la función de degradar el glucógeno y el almidón para formar
carbohidratos simples para así digerirlo y asimilarlo más fácilmente. También puede
presentarse en cantidades elevadas en sangre cuando las glándulas salivales o el
páncreas se inflama aumenta la producción de amilasa. Por otra parte, la amilasa
también se encuentra presente en plantas principalmente en semillas que contienen
almidón como reserva alimenticia, y además es secretada por microrganismos
como hongos y bacterias que también degradan almidón en azucares simples que
se utilizan en procesos de fabricación del pan y la cerveza.
b. ¿Cuál es la enzima que se encuentra en el hígado?
La enzima presente en el hígado es la catalasa. Esta enzima tiene la función de

descomponer el peróxido de hidrógeno un producto tóxico del metabolismo celular,
y obtener agua y oxígeno. De esta manera se previene que se pueda dañar lípidos,
proteínas y ácidos nucleicos presentes en tejidos como el hígado y los riñones. Por
otro lado, una aplicación de la actividad de esta enzima es el uso del agua
oxigenada como desinfectante en heridas ya el oxígeno desprendido provocará que
bacterias anaeróbicas mueran debido a la reacción química.
17
c. ¿Cuál es el concepto de enzima proteolítica?
Las enzimas proteolíticas son aquellas que hidrolizan las uniones peptídicas en los
polipéptidos, dando lugar a fragmentos más pequeños e hidrosolubles:
oligopéptidos y ocasionalmente aminoácidos.
d. ¿Qué importancia tienen las enzimas en el organismo?
Estos catalizadores biológicos ayudan en una gran cantidad de reacciones

bioquímicas en el organismo permitiendo una salud celular óptima. Además,
permiten la digestión de los 3 tipos principales de macromoléculas: proteínas,
carbohidratos y grasas; lo cual permite la asimilación de nutrientes. Por otra parte
existen enzimas involucradas en la producción de energía y desintoxicación que
ayudan a las células a realizar una variedad de funciones relacionadas con su
reproducción y recuperación.
5. ¿A qué se llama energía de activación?
La Energía de Activación es la energía mínima necesaria para iniciar una reacción

química. Las sustancias necesitan alcanzar una cierta energía de activación puesto
que tienen que vencer primero las fuerzas de repulsión, vibración, traslación, que
existen entre los átomos de las moléculas que van a reaccionar. La energía de
activación (Ea) se puede reducir en gran medida mediante la acción de un
catalizador. La acción de este catalizador hace que sea más fácil alcanzar el punto
de complejo activado de manera que se reduce la energía de activación para que la
reacción se pueda desarrollar de manera espontánea.
18
7. BIBILOGRAFIA
 ALDABE J., H. A. (1998). Biología. Erein.
 Angulo A., G. A. (2011). Bioquimica. Sinaloa.
 LEHNINGER A., N. D. (2006). Principios de Bioquímica. Barcelona: Omega.
 Mckee T., M. J. (2014). Bioquímica: Las bases moleculares de la vida. México D.F.: Mc
Graw-Hill.
 Voet D., V. J. (2011). Fundamentos de la bioquímica. Buenos aires: Médica

Panamericana.
 La Guía de Química (2010) Enzima catalasa. Recuperado de:

https://quimica.laguia2000.com/conceptos-basicos/enzima-catalasa
 Quimica.es (s.f.) Amilasa. Recuperado de:

http://www.quimica.es/enciclopedia/Amilasa.html
 Mercola, J. (2017) La Importancia de las Enzimas para su Salud. Recuperado de:

https://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2017/01/30/la-importancia-de-
las-enzimas-para-su-salud.aspx
 Árbol de la vida (2016) La importancia de las enzimas en nuestro organismo

Recuperado de: http://www.arboldelavida.com.pe/blog/2016/02/24/la-importancia-
de-las-enzimas-en-nuestro-organismo/
 De Lera, S. (2011) Las enzimas. Extraido de:

https://addi.ehu.es/bitstream/handle/10810/14292/4-%20Cap%C3%ADtulo%20I.
%20Las%20enzimas.pdf?sequence=4
19
 Quimicas.net (2018). La Energía de Activación. Recuperado de:

https://www.quimicas.net/2015/11/la-energia-de-activacion.html
8. ANEXOS
ANEXO 1: Preparación del decantado de semilla de papaya
ANEXO 2: Preparación del decantado de jamón
20
21

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FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL

“LAS ENZIMAS SON PROTEÍNAS Y MÉTODOS DE ESTUDIO”

ALVAREZ VIDAL, Jesús Pablo

DOCENTE: Blgo. Cesar Abel Sebastián Gonzales

Fecha de realización: 27 de marzo

El presente laboratorio se hizo con el propósito de familiarizarse con la enzima y las

Fig N° 1: Representación de la acción enzimática

La actividad enzimática depende de las concentraciones de sustrato y enzima, la

La velocidad de la reacción está relacionada directamente con la concentración de la

enzimas son degradadas rápidamente y se sintetizan sólo cuando se necesitan.

Figura N° 2: Efecto de la concentración de enzima y sustrato

Otro factor a considerar es la temperatura, toda enzima tiene un rango de temperatura

El PH cambia el comportamiento de la reacción ya que afecta directamente al sitio

Fig N° 4: Efecto del PH en 3 enzimas distintas

Las enzimas utilizadas en el presente informe son:

Nombre Ubicación Función

Papaina En la papaya (principalmente Enzima proteolítica

Reactivos usados para la tinción y posterior identificación de los productos de las

Fig N°5: Reactivo de Biuret y prueba positiva

El reactivo de Lugol consiste en una solución de yodo molecular (I 2) yoduro de potasio

Identificar la presencia de almidón

 Primero se colocó en un tubo de ensayo 2ml de almidón al 1%, después se

Determinar la presencia de aminoácido

Primero se comenzó con la preparación de los reactivos y materiales biológicos

 Se colocó semillas de papaya y un poco de agua a un mortero, después se

Después se siguió con la práctica

 Se agregó 2 ml de líquido decantado de jamón en un tubo de ensayo,

Acción de la enzima peroxidasa en la proteína

Primero se comenzó con la preparación de los materiales biológicos

 Se colocó hígado cocido en un mortero, después se molió.

Después se siguió con la práctica:

 Se agregó un poco de hígado cocido molido, se adiciono 2 ml de agua

Resultados “Uso de una solución concentrada salina”

Se observa que un color violeta casi

DECANTADO DE JAMON + REACTIVO

Antes de añadir el reactivo Biuret al

DECANTADO DE JAMON + SEMILLAS

Antes de añadir el Biuret a la mezcla de

Resultados ´´Enzima Catalasa´´

Consiste en la comprobación enzimática de la catalasa contenida en el hígado disuelto

HÍGADO COCIDO + 2 ml AGUA

Al mezclar trocitos de hígado cocido

HÍGADO CRUDO + 2ml AGUA

Al mezclar trocitos de hígado

PAPA COCIDA + 2 ml AGUA

Al mezclar trocitos de papa

PAPA CRUDO + 2ml AGUA

Al mezclar trocitos de papa crudo

Discusión de resultados ´´ Uso de una solución concentrada salina ´´:

El Lugol es un indicador de la presencia de

Se observó un cambio de color a lila el cual se

El color marrón observado es indicador de que

Discusión de resultados ´´Enzima Catalasa´´:

Al cocinar el hígado y ponerlo en contacto con

 Se observó en la primera experiencia que el almidón junto con el lugol toman

cuando le añadimos a la papa cruda el agua oxigenada, sin embargo cuando

a. Menciona en qué lugar se encuentra la amilasa

La amilasa es un enzima del tipo hidrolasa que se produce en las glándulas

b. ¿Cuál es la enzima que se encuentra en el hígado?

La enzima presente en el hígado es la catalasa. Esta enzima tiene la función de

c. ¿Cuál es el concepto de enzima proteolítica?

d. ¿Qué importancia tienen las enzimas en el organismo?