Propiedades funcionales de las proteínas

Elaboración de tofu

1. Introducción

Propiedades de las proteínas

Solubilidad

Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La
solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse,
establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así,
cuando una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua
(capa de solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteínas lo cual
provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible la
hidratación de los tejidos de los seres vivos.

Capacidad amortiguadora

Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace capaces de

neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un
ácido o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se
encuentran.

Desnaturalización y renaturalizacion

La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces que

mantenían sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose
solamente la primaria. En estos casos las proteínas se transforman en filamentos
lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles
en agua. Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteína pueden ser: calor
excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta
salinidad; agitación molecular; etc... El efecto más visible de éste fenómeno es que las
proteínas se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad biológica.

La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan

entre 50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrían por debajo de los
10 a 15 ºC.

La desnaturalización puede ser reversible (renaturalización) pero en muchos casos es

irreversible.

Especificidad

Es una de las propiedades más características y se refiere a que cada una de las
especies de seres vivos es capaz de fabricar sus propias proteínas (diferentes de las de
otras especies) y, aún, dentro de una misma especie hay diferencias proteicas entre los
distintos individuos. Esto no ocurre con los glúcidos y lípidos, que son comunes a todos
los seres vivos.

La enorme diversidad proteica interespecífica e intraespecífica es la consecuencia de

las múltiples combinaciones entre los aminoácidos, lo cual está determinado por el
ADN de cada individuo.

La especificidad de las proteínas explica algunos fenómenos biológicos como: la

compatibilidad o no de trasplantes de órganos; injertos biológicos; sueros sanguíneos;
etc... O los procesos alérgicos e incluso algunas infecciones.

Punto isoeléctrico

El punto isoeléctrico es el pH al que un polianfólito tiene carga neta cero. El concepto

es particularmente interesante en los aminoácidos y también en las proteínas. A este
valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula.
Para calcularlo se deben utilizar los pKa.
Tofu

El tofu es un alimento que se produce con leche de soja (soya). Su

proceso de elaboración resulta similar al del queso, por eso muchas veces
se define al tofu como un “queso de soja”.
El proceso se desarrolla a partir de la llamada
leche de soja, que es un líquido obtenido tras el
remojo, la molienda y el filtrado de los granos de
soja. Para obtener tofu, se hace coagular la leche
de soja y luego se prensa, separando la parte sólida del resto del líquido.
De esta manera se obtiene un producto de buena consistencia, que se
suele comercializar en cubos.
Cabe destacar que el tofu dispone de un elevado nivel
de hierro, magnesio y calcio, aunque estos valores dependen del
coagulante empleado. El tofu, por otra parte, tiene pocas calorías y grasas.
El cloruro de calcio, el cloruro de magnesio y el sulfato de
calcio son los coagulantes más utilizados para la producción de tofu. En
el proceso se pueden incluir distintas especias que modifican el sabor
final del producto.
Trae consigo una larga lista de beneficios, entre los que podemos destacar
los siguientes:
-Contribuye a que los huesos permanezcan en perfecto estado.
-Se considera que es un alimento estupendo para conseguir mejorar la
circulación sanguínea.
-No se debe pasar por alto tampoco el hecho de que es una estupenda
medida para reducir los niveles de colesterol.
-A quienes tienen enfermedades cardíacas, problemas de peso o
hipertensión se les aconseja comer tofu como una manera de poder
recibir las mismas proteínas que pueden aportarles otros productos que
son más perjudiciales para su salud porque, por ejemplo, les otorgan
niveles excesivos de grasas.
-Se considera que es un alimento ideal para las mujeres que están
afrontando la menopausia, ya que les ayuda a conseguir que sus huesos
reduzcan los riesgos de sufrir enfermedades tales como la osteoporosis. Es
decir, les ayuda a tener buenos niveles de calcio.
-Hay quienes consideran, en base a ciertos estudios científicos que se han
publicado, que comer este alimento que nos ocupa ayuda a reducir las
posibilidades de padecer cáncer.
-Existe la idea también de que el tofu puede ayudar a mejorar la fertilidad
de las mujeres que desean quedarse embarazadas.

2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar un alimento proteico sólido de alta digestibilidad a base de soja,

denominado Tofu o queso de soja

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar los procesos o pasos utilizados en la elaboración del tofu

•Establecer el flujo de proceso de obtención de tofu

•Establecer el balance de masa del proceso
•Determinar el porcentaje de rendimiento
•calcular los costos de producción y precio unitario
 3. Procedimiento experimental
3.1 Materiales

- agua destilada

- vaso precipitado

Pesos

Utensilios

Varillo de vidrio

Tela filtrante

Olla de acero inoxidable

Recipiente de plástico con orificios

Recipiente de plástico

Cuchara de madera

Exprimidor

Cuchillo

Jarra

Equipos
Balanza digital
Licuadora
Hornilla

Reactivos e insumos
1000 g Soya
250 ml Limón
Sal a gusto
5 litros de agua

3.2 procedimiento
Flujograma

4. Cálculos o resultados

4.1 datos
1000 g Soya
250 g de jugo de Limón
Sal a gusto
5000 g de agua
908 g Tofu obtenido
4.2 expresiones de resultados
Fotos
 4.3 balance de masa

Masa de ingredientes Masa de tofu

250 g jugo de limón

5000 g de agua Balance de masa 908 g Tofu

1000 g de soya

2 g de sal

6252 g 908 g de Tofu

PERDIDAS
Masa de ingredientes = masa de tofu + perdidas
Perdidas = 6252 - 908
Perdidas = 5344 g

4.4 porcentaje de rendimiento

% de rendimiento = (peso final del producto/ peso de la materia prima)*100

% de rendimiento = (908 /6252)*100 = 14.52%

4.5 cálculo de costo de producción y el precio unitario

Soya

500 g 6 bs

1000 g x

X= 12 bs

Sal

1000 g 2 bs

2g x

X= 0,004 bs

Agua

2000 g 7 bs

5000 g x

X = 17,5 bs
Limón

330 g 7 bs

250 ml x

X = 5,3 bs

Precio total = 34,804 bs

Precio unitario = 34,804 bs /908 g = 0,038 bs/g

5. observaciones y conclusiones

Conclusiones
 llevamos a cabo la elaboración de leche de soja para la obtención de Tofu pero
no se obtuvo un producto adecuado debido a que no se contaba con la indumentaria
adecuada.
 Conformamos el flujo de proceso que describe primeramente la elaboración de leche de
soya seguido de la elaboración de tofu, i d e n t i f i c á n d o s e c a d a e t a p a
detalladamente.
 Realizamos el balance de masa adecuadamente de todo el proceso de producción
 Calculamos el % rendimiento que fue de 14,52 % siendo un rendimiento ya que el
esperado era de aproximadamente de 15%.
 Calculamos el costo de producción que fue de 34,804 bs y por lo tanto el precio unitario que
se obtuvo fue de 0,038 bs/g un precio competitivo en el mercado.

Observaciones
- La cantidad de limón utilizada para coagular fue excesiva debido a que el
producto final obtenido estaba muy agrio.
- La cocción de la soya producía mucha espuma lo cual fue un factor muy difícil
de controlar.
- El producto obtenido tenía una apariencia semejante al del producto que es
comercializado.