TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

COMPOSICION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Glúcidos (Carbohidratos), Lípidos, Proteínas, Vitaminas, Minerales, Agua

Facilitador: Ing. Julio Cesar Martínez, MSc.

Quimica de los Alimentos

Composicioó n quíómica de los alimentos. 1

Es la ciencia dedicada al estudio de los componentes y la estructura de los alimentos,
de sus propiedades y sus transformaciones, así como de los procesos e interacciones
existentes entre los componentes biológicos y los no biológicos que se dan al procesar
y/o manipular los alimentos.
Diferencia entre alimentación y nutrición
 La alimentación es un proceso voluntario a través del cual las personas se
proporcionan sustancias aptas para el consumo y las modifican por medio de
varios procesos. Esta aporta los alimentos indispensables al organismo para su
correcto funcionamiento. Cuando acaba la alimentación, empieza la nutrición.
 La nutrición, propiamente dicha, es el conjunto de procesos mediante los
cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias nutritivas que
contienen los alimentos. Es una acción involuntaria en donde intervienen la
digestión, absorción, y transporte de los nutrientes hacia los tejidos.
Es decir, los alimentos que ingerimos, contienen nutrientes y el organismo se encarga
de aprovechar los que son indispensables para todos sus procesos vitales. Los
nutrientes presentes en los alimentos se dividen en seis los siguientes grupos:
macronutrientes (Glúcidos o Carbohidratos, Lípidos, Proteínas), micronutrientes
(Vitaminas, Minerales) y Agua. Los macronutrientes son aquellos nutrientes que
suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo. Mientras que los
micronutrientes son las sustancias que el organismo necesita en pequeñas dosis y son
indispensables para los procesos bioquímicos y metabólicos. Desempeñan
importantes funciones catalizadoras en el metabolismo como cofactores enzimáticos.
Glúcidos o Carbohidratos
Los glúcidos, carbohidratos o hidratos de carbono son macromoléculas compuestas
por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), sus principales funciones en los seres
vivos son de reserva energética y estructural. Tienen la formula estequiometria
(CH2O)n o son derivados de estos. La glucosa, el glucógeno, almidón y la celulosa son
las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía.
Clasificación de los glúcidos o Carbohidratos
Según la composición, estos pueden clasificarse en simples (monosacáridos) y
complejos (oligosacáridos, polisacáridos). Los monosacáridos están formados por una
sola molécula, y no son hidrolizables a glúcidos más pequeños. Por su parte los
oligosacaridos son el resultado de la unión de un número pequeño de monosacáridos
(de 2 a 10), son solubles en agua y de bajo poder endulzante. Entre los oligosacaridos
mas importantes se encuentran los disacáridos, que son glúcidos formados por dos
moléculas de monosacáridos y al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres.

Monosacáridos: estructuras y propiedades

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La fórmula química de un monosacárido no modificado es (CH2O)n, donde n es un
número entre 3 y 7 carbonos. Estos tienen un grupo carbonilo y grupos hidroxilos en
los demás átomos de carbono, por lo que pueden considerarse químicamente como
polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas. El monosacárido más importante
biológicamente, es la glucosa. Tiene composición molecular: C6H12O6, se encuentra
libre en las frutas y en la miel. También se puede obtener por hidrólisis del almidón y la
celulosa. Es el carbohidrato más abundante en la naturaleza y la principal fuente de
energía del organismo humano.

Los monosacáridos más pequeños son los que poseen tres átomos de carbono
(triosas); los de cuatro (tetrosas), los de cinco (pentosas), los de seis (hexosas) y así
sucesivamente. Los sistemas de clasificación son frecuentemente combinados; por
ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (aldehído de seis carbonos), la ribosa es
una aldopentosa (aldehído de cinco carbonos) y la fructosa es una cetohexosa (cetona
de seis carbonos).
Disacáridos: estructuras y propiedades
Se forman por la unión de dos monosacáridos mediante un enlace covalente conocido
como enlace glucosídico, implica la pérdida de un átomo de hidrógeno de un
monosacárido y un grupo hidroxilo del otro, formándose consecuentemente una
molécula de H2O (reacción de deshidratación), siendo entonces C12H22O11 la fórmula
de los disacáridos no modificados. Son disacáridos importantes la sacarosa, la
maltosa y la lactosa.
La sacarosa: disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una de fructosa. Es
el disacárido más abundante y la principal forma de almacenar azucares en plantas.

La lactosa: un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y una molécula

de glucosa. Se encuentra exclusivamente en la leche de los mamíferos.

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La maltosa (azúcar de malta): es un disacárido formado por dos moléculas de
glucosa. Es el principal producto de degradación del almidón.

Polisacáridos: estructuras y propiedades

Son cadenas ramificadas o no, de más de diez monosacáridos que resultan de la
unión de muchas moléculas de estos con la pérdida de varias moléculas de
agua. Su fórmula empírica es: (C6 H10 O5)n. Cuando todos los monosacáridos
son iguales, se les llama homopolisacárido y cuando son de más de un tipo, se
le llama heteropolisacárido. Los principales son: El almidón, el glucógeno y la
celulosa.
El almidón, es un glúcido de gran importancia usado como forma de almacenar
monosacáridos en las plantas. Es una mezcla de dos polisacaridos: amilosa,
esencialmente lineal, y amilopectina, muy ramificada. Los almidones naturales
contienen 10-20% de amilosa y 80-90% de amilopectina. La amilosa forma una
dispersión coloidal en agua caliente que ayuda a espesar caldos o salsas,
mientras que la amilopectina es insoluble en esta.
 Las moléculas de amilosa consisten de 200 a 20,000 unidades de glucosa
desplegadas en forma de hélix a consecuencia de los ángulos en los enlaces.

 La amilopectina se distingue de la amilosa por ser muy ramificada. Estas

moléculas pueden contener hasta dos millones de unidades de glucosa.

El glucógeno es un homopolisacárido formado por cadenas ramificadas de glucosa,

tiene función de reserva energética en animales y hongos. Se acumula básicamente
en el hígado. Es insoluble en agua, en la que forma dispersiones coloidales. Una sola
molécula de glucógeno puede contener más de 120.000 moléculas de glucosa. Su
estructura es similar al almidón, pero más densamente ramificado. Puede ser
metabolizado rápidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los humanos.

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 Estructura del glucógeno
La celulosa es un homopolisacárido natural formado por glucosas unidas por un
enlace diferente al glucógeno y al almidón. Tiene una composición molecular:
(C6H12O6)n con un valor mínimo de n=200. Cumple una función estructural al formar
parte de la pared celular de las células vegetales. Su importancia biológica reside en
que otorga resistencia y dureza. Las cadenas de celulosa se unen entre sí, mediante
puentes de hidrógeno, formando fibras más complejas y más resistentes. A pesar de
que la celulosa está formada por glucosa, no es digestible por la mayoría de los
animales, es decir, no cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces β-1,4-
glucosidicos; sin embargo, el aparato digestivo de los rumiantes, de otros herbívoros,
termitas, microorganismos, etc., poseen una enzima que rompe este enlace, por lo que
la glucosa queda como fuente de energía.

Estructura de la Celulosa

Índice glucémico
Cuando tomamos alimentos ricos en glúcidos, los niveles de glucosa en sangre se
incrementan progresivamente según de digieren y asimilan los almidones y azucares
que contienen. La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos
depende del tipo de nutrientes que lo componen, de la cantidad de fibra presente y de la
composición del resto de alimentos presentes en el estomago e intestino durante la
digestión. Estos aspectos se valoran a través del índice glucémico del alimento. Dicho
índice es la relación de absorción de la ingesta de 50 gramos de glucosa pura a lo largo
del tiempo, con la absorción obtenida al ingerir la misma cantidad del alimento.

Alimentos Índice glucémico

Glucosa 100
Zanahorias cocidas 92
Miel 87
Puré de patatas 80
Pan blanco 69
Chocolate con leche 68
Arroz integral 66
Plátano 62
Sacarosa 59
Macarrones 50
Uvas 45
Zumo de naranja 43
Manzana 39
Tomate 38
Helado 36
Yogur 36
Leche desnatada 32
Fructosa 20
Frutos secos 13

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 Funciones de los glúcidos
La principal función es aportar energía al organismo. De los nutrientes utilizados para
obtener energía, los que producen una combustión más limpia en nuestras células y
dejan menos residuos en el organismo. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso
solamente utilizan glucosa para obtener energía. De esta manera se evita el contacto
las delicadas células del tejido nervioso con residuos tóxicos que resultan de quemar
proteínas y grasas. La glucosa es el combustible celular por excelencia, oxidándose
según la reacción siguiente:
C6H1206 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O H = -2870 KJ/mol
Entre las variadas funciones de los glúcidos en el organismo, se destacan:
energéticas, ahorro de proteínas, regular el metabolismo de las grasas y la estructural.
 Energéticas: su principal función es suministrarle energía, especialmente al
cerebro y al sistema nervioso, a una proporción de 4 calorías por gramo de
peso seco. Se descomponen en glucosa con la ayuda de la enzima amilasa.
 Ahorro de proteínas: si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se
utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.
 Regulación del metabolismo de las grasas: en caso de ingestión deficiente
de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en
el organismo cuerpos cetónicos, provocando así problemas (cetosis).
 Estructuralmente: los carbohidratos constituyen una porción pequeña del
peso y estructura del organismo, pero no debe excluirse esta función de la lista.
Enfermedades durante la digestión
El carbohidrato no digerido llega al intestino grueso, donde produce diarrea osmótica.
La fermentación bacteriana de los compuestos produce grandes volúmenes de CO 2 y
H2, lo que ocasiona cólicos abdominales. Las pautas dietéticas generalmente
recomiendan que los carbohidratos complejos y las fuentes de carbohidratos simples
ricas en nutrientes, como frutas y productos lácteos deberían cubrir el grueso del
consumo de carbohidratos. Se recomiendan alimentos integrales y ricos en fibra.
La intolerancia a la lactosa es una afección debida a que el organismo produce poca
o ninguna cantidad de la enzima lactasa, que deriva en una imposibilidad
de metabolización de la lactosa. De esta forma, cuando la ausencia de lactasa impide
al organismo asimilar la lactosa, se produce un cuadro clínico representativo como
manifestación a esta incapacidad de responder adecuadamente a su presencia en el
conducto digestivo.
La galactosemia es un trastorno hereditario, lo cual quiere decir que se transmite de
padres a hijos. Ocurre aproximadamente en 1 de cada 60,000 nacimientos entre
personas de raza blanca. La tasa es diferente en otros grupos. Las personas con
galactosemia son incapaces de descomponer completamente el azúcar simple
galactosa Si a un bebé con galactosemia se le da leche, los derivados de la galactosa
se acumulan y dañan el hígado, el cerebro, los riñones y los ojos.

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 LIPIDOS

Son compuestos químicamente diversos formados principalmente por carbono (C)

e hidrógeno (H) y en menor proporción oxígeno (O), aunque también pueden
contener fósforo, azufre y nitrógeno. Están formados por moléculas monómeras
llamadas ácidos grasos. Son solubles en solventes orgánicos (cloroformo, metanol o
benceno), y casi insolubles en agua. La mayoría de los organismos, los utilizan como
reservorios de moléculas fácilmente utilizables para producir energía. Los mamíferos
los acumulan como grasas, y en las plantas se almacenan en forma de aceites.
Ácidos grasos: son moléculas formadas por una cadena hidrocarbonada de tipo
lineal, y tienen en uno de sus extremos de la cadena un grupo carboxilo (-COOH). Se
clasifican en saturados, que solo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono y
suelen ser sólidos a temperatura ambiente, y los insaturados, que tienen uno o varios
enlaces dobles en sus cadenas; suelen ser líquidos a temperatura ambiente. Los
ácidos grasos insaturados poseen menos hidrógenos que los saturados, presentan
puntos de fusión más bajos, y disminuyen el colesterol en sangre.
Acido graso saturado Acido graso insaturado

Aceites y grasas: las grasas tienen en su mayoría ácidos grasos saturados, son
sólidas o semisólidas a temperatura ambiente: sebo de res o de cordero, manteca de
cerdo, la mantequilla; en cambio los aceites son líquidos a temperatura ambiente y
están formados en su mayor parte por ácidos grasos con una o varias insaturaciones.

Ácidos grasos esenciales: son aquellos que el organismo no puede sintetizar, por lo
que deben obtenerse por medio de la dieta. Los ácidos grasos esenciales se
encuentran sobre todo en el pescado, las semillas y frutos secos, como las de girasol
o las nueces, en aceite de oliva o bacalao. Existen dos familias de Ácidos Grasos
Esenciales: Omega-3 y Omega 6. Los Omega-6 son necesarios para el desarrollo del
cerebro y el déficit de los mismos podría afectar el desarrollo de los niños. Algunas
buenas fuentes de Omega-6 son el girasol, calabaza, verduras, frutas, frutos secos,
cereales, huevos, carnes y germen de trigo.
Principales Ácidos Grasos

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 Lípidos simples
Se caracterizan por presentar la función éster, producto de los efectos electrónicos
presentes en el carbono, el mismo constituye un centro de baja densidad de
electrones, lo que favorece las reacciones de sustitución.

1- Triglicéridos: consisten en una molécula de glicerol que está triesterificada; su

principal función es la reserva energética. Al igual que la glucosa son metabólicamente
oxidados a CO2 y H2O, su metabolismo oxidativo rinde el doble de la energía que una
cantidad igual de carbohidratos o proteínas en peso seco.

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2- Ceras: Se encuentran en vegetales y animales marinos, las ceras también se
encuentran en los mamíferos como sustancias de protección y en funciones
especiales. Las ceras están formadas por un ácido graso de cadena larga, esterificado
con un alcohol, también de cadena larga. A diferencia de las grasas no son asimilables
por el organismo humano. Las más conocidas son la cera de abeja, la cera de ovejas y
O Reacción de esterificación O
R1 C + R2 OH R1 C
OH O R2

Ácido graso Monoalcohol Cera

la del aceite de ballena. Son altamente insolubles en agua y sólidos a temperatura
ambiente.
3- Esteroides: Son otro tipo de lípidos no saponificables, que poseen un núcleo común
formado por cuatro anillos condensados, tres de los cuales poseen seis átomos de
carbono y el cuarto únicamente cinco, (ciclopentanoperhidrofenentreno). Aunque los
distintos tipos de esteroides se diferencian en la naturaleza y la posición de los
sustituyentes, podemos hacer alguna generalización, así, la mayoría tiene un grupo
metilo unido al carbono 10 y 13 y además están sustituidos en las posiciones 3 y 17.

12 17
11
13
1
C D 16
9
14
2 10 8 15
A B
3 5 7
4 6

4- Terpenos: son lípidos insaponificables, formados por dos o más unidades de

isopreno (2-metil-1,3-butadieno). Pueden ser moléculas lineales o cíclicas, y algunos de
ellos contienen estructuras de ambos tipos. En los vegetales se han identificado un gran
número de terpenos, muchos de los cuales poseen olores o sabores característicos, y
son componentes principales de los aceites esenciales. Así, el limoneno y pineno son
componentes principales del aceite del limón y de la trementina (resina de pino). Otros
bastante conocidos serían el geraniol, mentol o el alcanfor. A temperatura ambiente el
isopreno es un líquido incoloro muy volátil, de bajo punto de ebullición, altamente
inflamable y de fácil ignición. En contacto con el aire es altamente reactivo, capaz de
polimerizarse de forma explosiva si se calienta.

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 Digestión de los lípidos
El objetivo primario de la digestión de los lípidos es hacerlos hidromiscibles y puedan
absorberse a través de las microvellosidades intestinales que están recubiertas por
una capa acuosa. La separación mecánica de los lípidos de los demás nutrientes
comienza en el estómago por efecto de los movimientos peristálticos. Dicha acción
continúa en el duodeno a donde llega una emulsión de grasa que se irá hidrolizando
gracias a la acción combinada de las lipasas pancreáticas y de las sales biliares.

Oxidación de los lípidos

La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después
de la acción de los microorganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el
aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la
formación de substancias potencialmente nocivas. La forma principal de oxidación de
los lípidos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en
la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se van formando hidroperóxidos.
Funciones de los lípidos
 Función de reserva energética: los triglicéridos son la principal reserva
de energía de los animales, debido a que producen 9 calorías/gramo en las
reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y
los glúcidos sólo producen 4 calorías por gramo.
 Función estructural: los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman
las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido
adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen
mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos, por lo que podemos decir
que se encuentra en todos los órganos y tejidos dado que forman parte de
todas las membranas celulares.
 Función transportadora: transportan proteínas liposolubles. El transporte de
lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su
emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.
 Función Biocatalizadora: en este papel los lípidos favorecen o facilitan las
reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función
las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
 Función reguladora, hormonal, comunicación celular: las vitaminas
liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas
esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción;
los glucolípidos actúan como receptores de membrana.
 Dan sabor y textura a los alimentos.

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 Proteínas
Son compuestos químicos complejos que se encuentran en todas las células vivas: en
la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hay ciertos
elementos químicos que todas ellas poseen, en todas se encuentran nitrógeno (N), así
como de oxígeno (O), hidrógeno (H) y carbono (C). En la mayor parte de ellas existe
azufre (S), y en algunas fósforo (P) y hierro (Fe). Están formadas por la unión de
sustancias más simples llamadas aminoácidos; cuando se unen 50 o más de estos,
entonces se consideran estructuras proteínicas.
Las proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los
procesos vitales. Las funciones de las proteínas son específicas de cada una de ellas
y permiten a las células mantener su integridad, defenderse de agentes externos,
reparar daños, controlar y regular funciones. Todas las proteínas realizan su función de
la misma manera: por unión selectiva a moléculas. Las proteínas estructurales se
agregan a otras moléculas de la misma proteína para originar una estructura mayor.
Sin embargo, otras proteínas se unen a moléculas distintas: los anticuerpos, a los
antígenos específicos; la hemoglobina, al oxígeno; las enzimas, a sus sustratos; los
reguladores de la expresión genética, al ADN; las hormonas, a sus receptores
específicos; etc.
Los aminoácidos
Son sintetizados por los vegetales a partir de los nitratos y las sales amoniacales
del suelo. Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las plantas; el ser
humano puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las proteínas de
origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que de
los aminoácidos conocidos como imprescindibles para la vida, se encuentran en mayor
cantidad en las proteínas de origen animal.

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 Aminoácidos esenciales

Son aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo. Esto implica que la
única fuente de estos, es la ingesta directa a través de la dieta. Cuando un alimento
contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que son de alta o de
buena calidad. Algunos de los alimentos con todos los aminoácidos esenciales son:
la carne, los huevos, los lácteos y algunos vegetales.

Aminoácidos Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano,

esenciales: Valina, Histidina, Arginina (condicionalmente).

Aminoácidos no Alanina, Tirosina, Aspartato, Cisteína, Glutamato, Glutamina, Glicina, Prolina,

esenciales: Serina, Asparagina.
Aminoacidos que forman las proteinas

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 Punto Isoeléctrico
Se llama pH isoeléctrico o punto isoelectrico al pH en el que el aminoácido no
presenta carga neta, o sea se produce en el pH donde la concentración de especies
protonadas y desprotonadas se iguala y la solubilidad de la sustancia es casi nula.
Para calcularlo se deben utilizar los pKas. El pH isoeléctrico se calcula como la media
de pKa,1 y pKa,2.

Ejercicios resueltos
1- Calcular el punto isoeléctrico de alanina a partir de los valores de pKa.
Datos:
pK1= 2.34
pK2=9.69
Solución
El punto isoeléctrico de los compuestos que contienen solo dos grupos ionizables, un
carboxilo y un amino, se puede calcular a partir de sus respectivos valores de pKa.
pI= (pKa amino + pKa acido) / 2 pI= (pK1 + pK2) /2

pI= ( 2.34 + 9.69) / 2 = 6.02 pI= 6.02

2- Calcular el punto isoeléctrico de lisina a partir de los valores de pKa.

El punto isoeléctrico para aminoácidos con cadena lateral ionizable, es el promedio de
los valores de los grupos igualmente ionizables. Para la lisina:
Datos: Solución
pNH3 + = 8.95 pI= (pK1 + pK2) /2
pKa cadena lateral=10.79 pI= (8.95 + 10.79) / 2 = 9.87 pI= 9.87
Valores de pKa de los aminoácidos

Aminoácidos pKa pKa PKa

COOH NH3 + Cadena lateral

Alanina 2.34 9.69 -

Arginina 2.17 9.04 12.48

Asparagina 2.02 8.84 -

Acido aspartico 2.09 9.82 3.86

Cisteina 1.92 10.46 8.35

Acido glutamico 2.19 9.67 4.25

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 Glutamina 2.17 9.13 -

Glicina 2.34 9.60 -

Histidina 1.82 9.17 6.04

Isoleucina 2.36 9.68 -

Leucina 2.36 9.60 -

Lisina 2.18 8.95 10.79

Metionina 2.28 9.21 -

Fenilalanina 2.16 9.18 -

Prolina 1.99 10.60 -

Serina 2.21 9.15 -

Treonina 2.63 9.10 -

Triptofano 2.38 9.39 -

Tirosina 2.20 9.11 10.07

Valina 2.32 9.62 -

Fuente: Fundamentos de Química Orgánica. Paula Yurkanis Bruice

Ejercicios propuestos: Calcular el pI para de los demás 18 aminoácidos.

Clasificación de las proteínas

Las proteínas pueden clasificarse de acuerdo a criterios diferentes:

Basada en la forma
a) Proteínas globulares: Estas se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma
esférica, dejando grupos hidrófobos hacia adentro de las proteínas y grupos hidrófilos
hacia afuera, lo que las hacen soluble en disolventes polares como el agua.
b) Proteínas fibrosas: Son insolubles en agua y forman estructuras alargadas. Se
agregan fuertemente formando fibras o laminas. La mayor parte desempeñan un
papel estructural y/o mecánico.
c) Mixtas: poseen una parte fibrosa en el centro de la proteína y otra globular en los
extremos.
Basada en la composición:
a) Proteínas Simples: Formadas solamente por aminoácidos que forman cadenas
peptidicas. Su hidrólisis solo produce aminoácidos.

b) Proteínas conjugadas: Formadas por aminoácidos y por otros compuestos no

peptidicos. Su hidrólisis produce aminoácidos y otras sustancias no proteicas
llamadas grupos protéticos.

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 De acuerdo a su valor nutricional
a) Completas: Que contienen todos los aminoácidos esenciales y generalmente
provienen de fuentes animales.
b) Incompletas: Que carecen de uno o más de los aminoácidos esenciales y
generalmente son de origen vegetal.
Funciones de las proteínas
Función estructural: algunas proteínas constituyen estructuras celulares, mientras
que otras confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos.
Función Enzimática: son las más numerosas y especializadas. Actúan como
biocatalizadores de las reacciones químicas del metabolismo celular.
Función Hormonal: algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y
el glucagón (que regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas
segregadas por la hipófisis como la del crecimiento.
Función Reguladora: algunas proteínas regulan la expresión de ciertos genes y otras
regulan la división celular (como la ciclina).
Función Defensiva: las inmunoglogulinas actúan como anticuerpos frente a posibles
antígenos. La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos
sanguíneos. Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.
Función de Transporte: la hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los
vertebrados. La hemocianina lo hace en la de los invertebrados. La mioglobina
transporta oxígeno en los músculos y Las lipoproteínas transportan lípidos.
Función Contractil: la actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de
la contracción muscular.
Función de Reserva: la ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de
trigo y la hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminoácidos para
el desarrollo del embrión.
Función Homeostática: algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con
otros sistemas amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno.
Estructuras de las proteínas
Es la manera como se organiza una proteína para adquirir cierta forma. Si se cambian
condiciones como temperatura, pH, etc. Se produce una desnaturalización y se pierde
la conformación y su función. La conformación viene determinada por la secuencia de
aminoácidos. Para el estudio de la estructura es frecuente hacer una división en cuatro
niveles de organización, aunque el cuarto no siempre está presente.
Estructura primaria: es la secuencia de todos los constituyentes hasta llegar al
carboxilo terminal. Esta secuencia está codificada genéticamente.
Estructura secundaria: es la forma en la que la cadena polipeptidica se pliega en el
espacio. En una proteína, cada tramo de cadena polipeptídica tiene distinta estructura
secundaria. Existen varias formas definidas de estructura secundaria, las más
importantes de las cuales son las llamadas hélice y hoja plegada.
Estructura terciaria: es la forma en la que se organizan en el espacio los diferentes
tramos de la cadena polipeptídica, que pueden tener una estructura secundaria
definida, como las hélices u hojas o no tenerla. La estructura terciaria está mantenida
por enlaces iónicos y de puentes de hidrógeno entre las cadenas laterales de los
aminoáciodos.

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Estructura cuaternaria: es la forma en la que se asocian las distintas subunidades
constituyentes, si es que existen. Es decir, para poder hablar de estructura cuaternaria
es necesario que la proteína esté formada por varias subunidades.
Las Vitaminas
Son compuestos orgánicos esenciales para reacciones metabólicas específicas que
no pueden sintetizar las células de los tejidos de los humanos a partir de metabolitos
simples. Muchas actúan como coenzimas o partes de enzimas y se encargan de
promover reacciones químicas esenciales. El termino vitamina fue ideado en 1912 por
Casimir Funk para denominar los factores accesorios de los alimentos necesarios para
la vida. La teoría original de que estas sustancias eran aminas vitales ha perdido
vigencia, pero quedó la costumbre de llamarlas vitaminas. Según la solubilidad en
agua o grasas, se clasifican en: liposolubles e hidrosolubles.
Liposolubles
Vitamina A: su acción favorece la visión, el crecimiento, conjuntamente con la
vitamina E trabaja en el desarrollo y resistencia física.
Vitamina D: es indispensable para que el calcio realice sus funciones. Se necesita el
sol para sintetizar esta vitamina, además de una dieta sana.
Vitamina E: interviene en la formación de glóbulos rojos, protege las membranas de
las células musculares del daño producido en ejercicios aerobios, es
buen antioxidante.
Vitamina K: tiene función antihemorrágica.
Hidrosolubles
Vitamina C: tiene acción en múltiples procesos vitales, entre ellos muscular y óseo, en
el metabolismo de los aminoácidos, absorción del hierro, aumenta la resistencia del
organismo ante infecciones y actúa en el colesterol sanguíneo.
Vitaminas B: grupo con acciones correlacionadas entre sí y con función esencial en la
producción de energía para los metabolismos de proteínas, carbohidratos y grasas. Su
aporte es imprescindible para múltiples funciones, entre ellas cerebral y muscular.
Los Minerales
Estos componentes representan alrededor del 4% de los tejidos corporales. Los
minerales son necesarios para la reconstrucción estructural de estos, además de que
participan en procesos vitales, como la acción de los sistemas enzimáticos,
contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la sangre. Estos
nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en dos
clases: macronutrientes (calcio, fosforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio) y
micronutrientes (cobre, cobalto, manganeso, flúor y zinc).

Índice de masa corporal

El índice de masa corporal (IMC) es una medida de asociación entre el peso y la

talla de un individuo. Se calcula según la expresión matemática:

donde la masa o peso se expresa en kilogramos y la estatura en metros, luego la

unidad de medida del IMC en el sistema MKS es: kg/m2

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El valor obtenido no es constante, sino que varía con la edad y el sexo. También
depende de otros factores, como las proporciones de tejidos muscular y adiposo. En el
caso de los adultos se ha utilizado como uno de los recursos para evaluar su estado
nutricional, de acuerdo con los valores propuestos por la O M S.

Bajo peso (IMC < 18,5)

Rango normal (IMC = 18,5-25)
Sobrepeso (IMC = 25-30)
Obesidad (IMC > 30)
1- Entre 30 y 35 se considera "obesidad leve", entre 35 y 40 se considera
"obesidad moderada".
2- Por encima de 40 se considera "obesidad mórbida".
Ejercicios resueltos
1- Una persona mide 68 pulgadas de estatura y tiene un peso de 207 libras.
Determine su IMC.
Datos Solución
Altura= 68 pulg Altura= 68 pulg x 1mt/39.37pulg= 1.73 mts
Peso= 207 libras Peso= 207 libras x 1kg/2.205libras= 93.88 kg
IMC=? IMC= (93.88 Kg)/(1.73)2= 31.37 kg/mts2
Resp. IMC= 31.37 kg/mts2
Esta persona está en valores de obesidad, por que debe asistir donde su médico
para el seguimiento a su situación.
2- Una mujer que pesa 162 libras y tiene 65 pulgadas de estatura. Determine su
índice de masa.
Datos Solución
Altura= 65 pulg Altura= 65 pulg x 1mt/39.37pulg= 1.65 mts
Peso= 162 libras Peso= 162 libras x 1kg/2.205libras= 73.47 kg
IMC=? IMC= (73.47 Kg)/(1.65)2= 26.99 kg/mts2
Resp. IMC= 26.99 kg/mts2
Como se puede apreciar, esta persona tiene sobrepeso, por lo que debe empezar
una buena dieta, combinada con ejercicio físico para alcanzar valores más
saludables.

Ejercicios propuestos

1- Determine su propio índice de masa corporal y analícelo.

2- Un hombre mide 70.5 pulgadas y pesa 154 libras. Determine el índice de

masa corporal.

3- Una persona que mida 1,73 m y pesa 77 kg, su IMC es?

4- Una mujer que pesa 127 libras y tiene 67 pulgadas de estatura, su IMC es?

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