Conceitos Básicos Interpretação de Result

Instituto Mineiro de
Agropecuária
Conceitos Básicos
de Microbiologia e
Físico-Química para
Interpretação de
Re s u l t a d o s d e
Análises
Laboratoriais
D A L B – Divisão de Apoio Laboratorial

IMA - Instituto Mineiro de Agropecuária
Conceitos Básicos de Microbiologia e Físico-Quimica
para Interpretação de Resultados de Análises Laboratoriais
D I PA – Divisão de Inspeção e
Fiscalização
de Produtos de Origem Animal
Março / 2005
Índice
Capítulo I
Conceitos Básicos de Microbiologia para Interpretação de

Resultados de Análises Laboratoriais
página
1. Introdução 04
2. Principais microrganismos responsáveis por toxinfecções 05
2.1 Salmonella 05
2.1.1 Fontes de contaminação 06
2.2 Staphylococcus 07
2.3 Escherichia coli 08
2.3.2 Escherichia coli enteropatogênica (EPEC) 09
2.3.3 Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) 09
2.3.4 Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) 10
2.3.5 Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) 10
2.4 Clostridium perfringens 11
2.5 Listeria monocytogenes 11
2.6 Campylobacter jejuni 12
2 . 7 Ye r s i n i a e n t e r o c o l i t i c a 13
3. Considerações quanto à interpretação de resultados 14
3.1 Coliformes 14
3.2 Staphylococcus spp 15
3.3 Salmonella spp 15
3.4 Clostridium spp 15
3.5 Listeria spp 16
3.6 Contagem de mesófilos 16
3.7 Bolores e Leveduras 16
2
4. Considerações Finais 17
Capítulo II
Conceitos Básicos de Físico-Química para Interpretação de

Resultados de Análises Laboratoriais
página
1. Introdução 18
2. Leite fluido pasteurizado 18
2.1 Parâmetros requeridos pela legislação 18
3. Queijos 20
4. Bebidas Lácteas 22
5. Iogurte e Coalhada 22
6. Doce de Leite 23
7. Mel 23
7.2 Comentários 25
8. Leite de Cabra 25
9. Manteiga 25
10. Creme de leite para consumo 26
11 . P r o d u t o s C á r n e o s 26
11 . 1 P a r â m e t r o s r e q u e r i d o s p e l a l e g i s l a ç ã o 26
12. Aditivos 27
Capítulo III
Re ferê nci a s Bi bl i ográ fic as 28
3
Microbiológicas 28
Físico-Químicas 31
E qui pe de E la boraç ã o 31
4
Capítulo I
Conceitos Básicos de Microbiologia para

Interpretação de Resultados de Análises
Laboratoriais
1. Introdução
As doenças veiculadas por alimentos têm sido consideradas um dos problemas mais importantes em
saúde pública. A origem e a investigação de doenças alimentares é complexa, pois estão relacionadas a
diversos fatores ligados a cadeia epidemiológica de enfermidades transmissíveis, que envolvem a tríade:
agente, meio ambiente e hospedeiros susceptíveis.
Durante o processo de produção, elaboração, transporte, armazenamento ou distribuição, qualquer

alimento está sujeito a contaminação por substâncias tóxicas ou por bactérias patogênicas, vírus e
parasitos.
Entende-se por doença transmissível por alimentos qualquer síndrome originada da ingestão desses
produtos. As doenças transmitidas por alimentos podem ser classificadas em 5 categorias: infecções,
intoxicações, desordens metabólicas, alergias e doenças idiossincrásicas. As três últimas categorias
citadas são referidas a reações adversas individuais, ao contrário das infecções e intoxicações que
podem afetar grande parte da população.
Tais doenças transmissíveis por alimento são denominadas de "toxinfecções de origem alimentar". Este
termo se emprega para referir-se a um amplo grupo de enfermidades ou condições clínicas que afetam o
trato gastrointestinal. Para melhor definição, as doenças transmitidas por alimentos classificam-se em:
intoxicações causadas pela ingestão de alimentos que contenham substâncias químicas tóxicas ou
toxinas pré-formadas por microrganismos, infecções causadas por bactérias que elaboram enterotoxinas
durante a formação de colônias ou proliferação no tubo digestivo, e infecções causadas por certos
microrganismos que invadem a mucosa intestinal e outros tecidos e se multiplicam.
Dentre os alimentos que mais freqüentemente apresentam-se envolvidos em surtos de toxinfecção

alimentar, destacam-se as carnes bovina e de frango, responsáveis pela veiculação, principalmente de
clostrídios, estafilococos e enterobactérias. Em seguida aparece a maionese, devido a ovos
contaminados como principal veiculador de salmonelas. E finalmente o queijo, que ocupa um lugar de
destaque dentre os produtos alimentícios incriminados em surtos de toxinfecção, sendo que em maior
freqüência veiculando estafilococos. O leite, por sua composição rica, e muitas vezes consumido “in
natura”, merece referência como responsável por surtos de gastroenterite, notadamente por constituir um
alimento destinado às crianças.
Os animais domésticos apresentam, como parte de sua microflora, diversos microrganismos patogênicos
ao homem. Animais clinicamente saudáveis podem excretar, pelas fezes, microrganismos importantes
como Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolítica, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus spp, Escherichia coli e outros, contaminando o leite. Assim qualquer falha na obtenção,
beneficiamento ou industrialização do leite pode constituir um risco a saúde pública.
5
Os alimentos crus podem albergar grande variedade de microrganismos patogênicos. Matérias-primas

de origem clandestina, como leite não pasteurizado e carnes não inspecionadas, são responsáveis pela
veiculação das mais variadas espécies de germes, muitos deles patogênicos ao homem. Alimentos crus
de origem animal são fontes de microrganismos, sendo que o risco de uma toxinfecção começa quando
os mesmos são expostos a manipulação. O manipulador, ao entrar em contato com o alimento cru
contaminado, poderá servir como agente disseminador de patógenos aos equipamentos, utensílios, e
alimentos já preparados, ocasionando a contaminação cruzada. Além desta forma de disseminação, uma
possibilidade que deve ser destacada é a da contaminação dos alimentos por manipuladores, que são
portadores assintomáticos de patógenos como Salmonella e cepas de Staphylococcus
enterotoxigênicas.
Os microrganismos causadores de doenças alimentares são disseminados por ocasiões de falhas

higiênico-sanitárias na manipulação de alimentos para determinarem doenças no homem. Portanto, os
manipuladores de alimentos têm um importante papel na prevenção das toxinfecções e demais doenças
de origem alimentar.
Para os microrganismos que se multiplicam no alimento, é de fundamental importância que se determine

as condições que favoreçam seu desenvolvimento. De modo geral, pH, umidade, e o potencial de oxi-
redução constituem fatores que permitem e favorecem a contaminação e/ou multiplicação dos agentes.
É imprescindível destacar que um surto não decorre apenas de uma falha isolada, mas de um conjunto
de atitudes inadequadas, incluindo-se neste contexto a falta de cuidados para com a matéria-prima, o
armazenamento inadequado da mesma e as precárias condições de higiene ao manipular os alimentos
(Donelly, 1990).
2. Pr i nci pai s m i cr or gani sm os r esponsávei s por t oxi nf ecções
Serão abordados nesta revisão os microrganismos: Salmonella, Staphylococcus, Escherichia coli,

Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni e Yersinia enterocolitica. A
Salmonella e Staphylococcus são mais comentados como microrganismos contaminantes de alimentos
por serem comumente envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares em muitos países. A
Escherichia coli é um agente causador de gastroenterites agudas, conhecida como a “diarréia dos
viajantes” e atualmente tem sido apontada como agente da síndrome urêmico-hemolítica causada pela
cepa O157:H7. A Listeria e a Yersinia enterocolitica têm sido isoladas de produtos lácteos, leite cru e
pasteurizado, podendo ser um risco em potencial à saúde pública.
2.1 Salmonella
As salmonelas são microrganismos gram-negativos, não esporulados, os quais se encontram

amplamente distribuídos na natureza, pertencente a família Enterobacteriaceae. O habitat natural da
Salmonella é o trato intestinal do homem e de outros animais como aves e animais domésticos. Água e
alimentos de origem animal têm sido identificados como veículos para transmissão. Não podem ser
considerados como coliformes fecais.
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O gênero Salmonella possui grande importância e relevância para saúde pública por ser um dos agentes
mais apontados como responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar em todo o mundo. Em
alimentação coletiva, a maionese, devido a ovos contaminados, é o alimento mais indicado como
principal veiculador de salmonelas.
A doença causada por Salmonella é genericamente denominada “Salmonelose”. Três diferentes

síndromes no homem são causadas por diferentes tipos de Salmonella. Os organismos do grupo das
salmonelas são divididos entre aqueles que causam febre tifóide (S. typhi), febre entérica (geralmente S.
paratyphi A, B, C) e aqueles mais comuns que são agentes de intoxicações alimentares. As salmonelas
que causam intoxicações alimentares são classificadas em mais de 2000 sorotipos capazes de invadir e
infectar o corpo do homem e dos animais.
A doença mais severa é a febre tifóide. Causa sintomas como septicemia, febre alta, dor de cabeça,
constipação, vômito e diarréia, podendo haver sangramento de intestino e nariz. Após ingestão de
alimento contaminado, os microrganismos penetram nas células epiteliais das vilosidades intestinais,
especialmente o intestino delgado, invadem a lâmina própria, e são fagocitados por macrófagos,
crescendo e arrebentando estas células. A partir do intestino delgado os microrganismos vão para
fígado, baço, bexiga e outros órgãos.
Alguns indivíduos podem permanecer como portadores de S. typhi por muito tempo, excretando o agente
pelas fezes e pela urina. O portador assintomático caracteriza-se por excretar o microrganismo por
tempo indeterminado. O período de excreção do germe, após o indivíduo ter sido infectado, vai depender
basicamente do sorotipo de Salmonella responsável pela infecção. Daí a importância da aplicação de
boas práticas de fabricação quando na manipulação de alimentos.
Outra doença conhecida é a febre entérica ou paratifóide, sendo esta uma doença mais branda que a
febre tifóide. Os sintomas são muito semelhantes, podendo ocorrer septicemia, febre, dor de cabeça e
dor abdominal. A febre entérica termina por volta de uma a três semanas, enquanto que a febre tifóide
pode durar de uma a oito semanas.
Os sintomas provocados por tipos de salmonelas mais comuns são: diarréia, dor abdominal, febre,
vômito, dor de cabeça e calafrio. Após ingestão de alimento contaminado, os microrganismos penetram
nas células epiteliais das vilosidades intestinais do intestino delgado e posteriormente invadem a lâmina
própria. Este tipo de Salmonella apesar de invadir a lâmina própria, não progride como a febre tifóide e a
entérica, apenas causam reação inflamatória no local. Ao contrário da S. typhi e S. paratyphi, não há
septicemia e infecção sistêmica. A infecção permanece localizada na área intestinal.
2.1.1 Fontes de contaminação
Todos os alimentos são apontados como veiculadores de salmonelas, principalmente os alimentos crus
ou manipulados de forma incorreta, sem adoção de práticas de higiene, ou em contato com água
contaminada; todos são potencialmente capazes de transmitirem a infecção ao ser humano. Mas os
principais alimentos neste caso são o leite cru, queijos (maturados ou não), carnes cruas ou
minimamente processadas e ovos.
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O leite e carne podem ser contaminados indiretamente por recipientes contaminados, água, manipuladores
assintomáticos e fezes de outros animais. Em países mais desenvolvidos a contaminação tem sido
reduzida em função da aplicação da pasteurização e outros processos térmicos, além do emprego de
programas de Boas Práticas de Fabricação e Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
No caso de queijos, a manipulação e a higiene de baldes e utensílios, em feiras livres e supermercados,

são apontados como as principais causas de contaminação quando comercializados a granel.
Mas o problema mais gravemente enfrentado pelas autoridades de inspeção está voltado aos ovos. É
tão grave a situação de contaminação por Salmonella em ovos em todo o mundo que nos Estados
Unidos já existe um programa criado pelo USDA para controle de Salmonelose em ovos, conhecido
como “Egg Safety”, que nada mais é do que um programa de eliminação de Salmonella enteritidis dos
ovos para consumo. O problema se deve ao fato de que a contaminação se manifesta, de imediato, nos
pintos, que são contaminados, via transplacentária, e vão albergar a bactéria em seu organismo durante
toda a vida útil, disseminando a mesma posteriormente, como poedeiras ou como frangos de corte.
2.2 Staphylococcus
O gênero Staphylococcus é um membro da família Micrococcaceae, cocos Gram-positivos, dispostos em

cachos ou isolados. São microrganismos anaeróbios facultativos, catalase positiva, imóveis e não-
esporulados.
A intoxicação por Staphylococcus seria apontada como um dos tipos mais comuns de doença
transmissível por alimento, tendo Staphylococcus aureus como a espécie mais envolvida em surtos de
toxinfecção alimentar. O agente causador da intoxicação não é o microrganismo em si, mas a
enterotoxina liberada no alimento durante seu desenvolvimento. Os sintomas causados pelas
enterotoxinas são característicos, pois se desenvolvem rapidamente, são de curta duração e não deixam
seqüelas. O médico raramente é consultado devido a rápida recuperação, tanto que, na maioria das
vezes não são nem relatados.
Os sintomas típicos são náusea, vômito, diarréia, dor de cabeça, cólica abdominal, cãibra muscular,
queda de pressão sangüínea, prostração. Em casos severos a duração é mais prolongada, podendo levar
o indivíduo acometido a necessitar de cuidados médicos e, em crianças e idosos, pode levar a óbito.
Tal gênero é subdividido em 32 espécies e 15 subespécies. Os estafilococos coagulase positiva foram

subdivididos em quatro espécies principais: Staphylococcus aureus, Staphylococcus intermedius,
Staphylococcus hycus e Staphylococcus delphini. Os estafilococos coagulase negativa foram
subdivididos em mais de dez espécies, dentre elas: S epidermitis, S xylosus, S. warneri , entre outros.
As intoxicações alimentares por estafilococos são causadas predominantemente pelas linhagens

coagulase positiva. Existem relatos na literatura de isolamento de estafilococos coagulase negativa
produtores de enterotoxinas, os quais possuem a potencialidade de desencadeamento de surtos de
intoxicação alimentar na população. Poucos surtos de toxinfecção envolvendo estafilococos coagulase
negativa são relatados; tal fato se dá devido à legislação em vigor. A Resolução de 02/01/2001 da
ANVISA/MS (Brasil, 2001) considera o Staphylococcus aureus coagulase positiva como única cepa
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produtora de enterotoxina. Porém, de acordo com a literatura, mais duas espécies coagulase positiva
têm sido citadas como produtoras de enterotoxinas nos últimos anos, o S. intermedius e S. hycus.
Atualmente são conhecidos 11 tipos de enterotoxinas estafilocócicas que são: SEA, SEB, SEC1, SEC2,
SEC3, SED, SEE, SEG, SEH, SEI e SEJ, podendo ser produzidas no alimento em contagens mínimas
de 103 UFC/g. Os estafilococos são facilmente destruídos por tratamentos térmicos como a
pasteurização, mas as enterotoxinas são termoestáveis e permanecem ativas nos alimentos por um
longo período de tempo, tornando-se um risco em potencial a saúde do consumidor e um problema para
saúde pública.
Além das enterotoxinas, certas cepas de Staphylococcus produzem também outros metabólitos, entre
eles a toxina da síndrome do choque tóxico (TSST-1). Esta toxina tem mostrado sua importância em
saúde pública, pois tem sido apontada como causadora de tal síndrome, que se caracteriza por febre,
hipotensão, congestão em vários vasos e choque, com alto índice de letalidade e mortalidade.
Os estafilococos são mesófilos, apresentando crescimento em aerobiose e pH neutro. Possui

temperatura ótima de crescimento e produção de enterotoxinas a 37°C, podendo, contudo, crescer em
ampla faixa de temperatura que vai de 10°C até 45°C, sendo este um fator preocupante para as
indústrias, na estocagem de alimentos, principalmente para leite e produtos lácteos. A presença
deste microrganismo é indicador de más condições higiênico-sanitárias de obtenção e manipulação dos
alimentos.
A contaminação do leite e alimentos lácteos por estafilococos ocorre, na sua grande maioria, através de
manipuladores e ordenhadores colonizados pelo microrganismo em diferentes sítios, tais como: espaço
subungueal, narinas, mãos com ferimentos e orofaringe. Deve-se considerar a participação de animais
portadores que, em situações de obtenção do leite em condições higiênicas precárias, podem vir a
contaminar o alimento no momento da ordenha.
2.3 Escherichia coli
A E. coli pode ser considerada como um dos microrganismos mais importantes da família
Enterobacteriaceae, apresentando-se como bacilo Gram-negativo, fermentador de lactose, não
esporulado. Este microrganismo é parte da microflora normal do trato intestinal do homem e da maioria
dos animais de sangue quente.
Geralmente as amostras que colonizam o intestino humano são comensais não patogênicos. Algumas
linhagens, no entanto, são comprovadamente patogênicas para o homem e/ou animais. Nos humanos
estas amostras podem causar síndromes distintas de diarréia, sendo associadas como doenças
transmissíveis por alimentos. As principais linhagens de E. coli responsáveis por doenças entéricas, têm
sido classificadas como: enteropatogênicas-EPEC, enterotoxigênicas-ETEC, enteroinvasivas-EIEC e
enterohemorrágica-EHEC, tendo como representante deste último grupo a cepa O157:H7. Esta variação
é baseada em diferentes propriedades de virulência, diferentes formas de interação à mucosa intestinal,
distintas síndromes clínicas, diferenças epidemiológicas e variados sorogrupos O : H.
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Os diferentes grupos sorológicos de E. coli são determinados pela presença de antígenos localizados na
parede bacteriana, chamados de antígenos somáticos (O). Vários sorogrupos têm sido identificados por
técnicas sorológicas, recebendo designação numérica (O26, O111, O157...). Além dos antígenos
somáticos (O), outras estruturas antigênicas como flagelos (H) e fatores de colonização também estão
presentes nos grupos de E. coli consideradas patogênicas.
2.3.1 Fonte de contaminação
Água contaminada é o principal veículo de transmissão de infecções causadas por E. coli. A infecção
pode ocorrer por consumo direto ou pela presença do microrganismo em alimentos que são irrigados,
lavados ou preparados com água contaminada por fezes.
2.3.2 Escherichia coli enteropatogênica (EPEC)
O mecanismo de ação de tais microrganismos não está relacionado à produção de toxinas termolábeis
ou a verotoxinas. Escherichia coli enteropatogênica é mais conhecida devido a ocorrência de surtos
freqüentes de diarréia em enfermarias de hospitais. Surtos de diarréia de EPEC são incomuns em locais
onde existam bons padrões de higiene.
O mecanismo de patogenicidade de EPEC não está totalmente definido, mas acredita-se que a aderência
à mucosa intestinal seja um fator importante para a colonização do trato gastrointestinal. Estudos in vivo
têm demonstrado que amostras de EPEC possuem um tipo específico de ataque e aderência às células
epiteliais da mucosa intestinal. As bactérias destroem as microvilosidades intestinais e se aderem à
membrana da célula intestinal, com a membrana envelopando cada bactéria parcialmente.
Os sintomas da infecção por EPEC são mal estar, vômito e diarréia mucosa, raras vezes sanguinolenta,
aparecendo 12-36 horas depois da ingestão do alimento contaminado. Em crianças, a enfermidade é
mais grave que algumas infecções intestinais e em alguns casos pode persistir os sintomas por mais de
duas semanas.
2.3.3 Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC)
Na maioria dos surtos relacionados com alimentos, as fontes de contaminação EIEC estão associadas
aos manipuladores infectados ou ao contato com a água que havia sido contaminada, provavelmente
com esgoto. Diversas evidências demonstraram que o homem é o principal reservatório de EIEC, pois a
diarréia tem sido atribuída à transmissão pessoa-pessoa (via fecal-oral), não havendo associação do
microrganismo com animais ou alimentos de origem animal, e as propriedades de EIEC são similares às
da Shigella, que é carreada principalmente por humanos infectados.
Tal microrganismo causa diarréia invasiva no homem. A infecção por EIEC origina os sintomas clássicos
de uma disenteria invasora associada a Shigella. De igual modo à Shigella, a EIEC invade as células
epiteliais intestinais, mais precisamente do cólon, e se multiplica em seu interior causando ulceração e
inflamação das células intestinais. Os sintomas clínicos são febre, dores abdominais intensas, mal estar
e diarréia aquosa, podendo ocorrer diarréia mucosa e sangüinolenta.
10
2.3.4 Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC)
Esta forma constitui a causa mais comum da "diarréia dos viajantes" para indivíduos que se deslocam de
áreas de clima temperado e bons níveis de higiene para áreas com baixos padrões higiênicos. ETEC é
um microrganismo que representa importante causa de diarréia para todas as faixas etárias,
especialmente em crianças e adolescentes.
A infecção de ETEC é adquirida principalmente pela ingestão de água e alimentos contaminados. O

mecanismo de patogenicidade é bastante similar ao Vibrio cholerae. Depois da ingestão do alimento
contaminado, as células deste microrganismo sobrevivem ao pH ácido do estômago, e ao chegarem ao
intestino penetram nas células epiteliais, onde ocorre aderência às células da mucosa e produção de
enterotoxinas termolábeis (LT) e termoestáveis (ST).
A toxina LT possui grande semelhança com a toxina colérica, que dentro da célula intestinal ativa a
adenilciclase, que leva ao acúmulo de AMP cíclico. A toxina ST ativa a guanilciclase que
semelhantemente a toxina anterior acumula o AMP cíclico. Por acúmulo de tal substância há a secreção
fluida que resulta em diarréia aquosa.
A enfermidade causada por ETEC se torna presente em um período de 12 a 36 horas depois da ingestão
do microrganismo. Os sintomas podem variar desde uma ligeira diarréia até uma síndrome semelhante à
cólera, com fezes não sanguinolentas, seguidas de dores de estômago e vômito. A enfermidade é auto
limitante, persistindo durante 2 a 3 dias.
2.3.5 Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC)
Dentre as linhagens atualmente consideradas patogênicas, a E. coli ETEC e mais recentemente a EHEC
sorotipo O157:H7 são os tipos mais importantes associados à infecções tanto no homem quanto nos animais.
Em anos recentes, a E. coli EHEC sorotipo O157:H7 tem sido isolada de diferentes espécies animais,
especialmente da raça bovina, emergindo como importante causa de doença entérica e renal no homem.
O mecanismo de patogenicidade deste sorotipo se dá pela produção de citotoxinas. Tais citotoxinas são
denominadas de verotoxinas (VT1 e VT2). As VT1 e VT2 também são denominadas de Shiga-like toxina
1 e Shiga-like toxina 2, por serem estruturalmente e imunologicamente semelhantes à toxina produzida
pela Shigella dysenteriae.
Na maioria dos casos clínicos os pacientes apresentam forte dor abdominal e febre auto limitante,
seguido de diarréia não sanguinolenta por 1 a 2 dias; o quadro pode evoluir para fezes sanguinolentas.
Em alguns pacientes, ao redor do sétimo dia do início dos sintomas, a doença pode evoluir para grave
acometimento renal, denominado síndrome urêmico-hemolítica. Esta síndrome origina-se por lesões no
endotélio vascular renal, provocadas pela ação das VTs das cepas de E. coli O157:H7, produzidas e
absorvidas do epitélio intestinal.
Embora diferentes estudos tenham associado o consumo de leite bovino a casos de doença humana por
E. coli O157:H7, não se encontra elucidado se o sorotipo poderia ser considerado agente primário de
mastite bovina (com conseqüente eliminação no leite) ou, o que parece mais provável, ocorreria a
contaminação do produto com fezes de animais infectados durante o procedimento da ordenha ou do
processamento do leite e derivados, principalmente queijos.
11
2.4 Clostridium perfringens
São bacilos GRAM-positivos, esporulados, distribuídos amplamente na natureza. Sua temperatura ótima
de crescimento é de 45°C, mas pode se desenvolver até 15°C aproximadamente. É um típico membro
do gênero Clostridium, do qual necessita de condições anaeróbias para se desenvolver. Existem 5 tipos
de Clostridium perfringens: A, B, C, D e E, que são distinguidos pela produção de diferentes toxinas. O
Clostridium perfringens tipo A é o agente mais comumente associado à toxinfecção alimentar, enquanto
que o tipo C causa uma enfermidade mais séria e rara conhecida por enterite necrótica.
É uma bactéria freqüentemente encontrada nas fezes humanas e de outros animais e carnes cruas, aves
e outros alimentos. O Clostridium pode sobreviver ao calor e a desidratação, por meio de esporos que
permanecem dormentes nos alimentos, solos e poeiras. As doenças ocorrem após a ingestão de
alimentos contaminados com um grande número de Clostridium perfringens germinados dos esporos
que sobrevivem ao cozimento; os esporos são ativados para germinarem em bacilos pelo choque
térmico. A multiplicação das células ocorre durante o resfriamento muito lento e estocagem dos
alimentos a temperaturas mornas.
Os sintomas ocorrem de 8-22 horas após o consumo de alimentos contaminados; eles incluem dores
abdominais, diarréias severas e náusea, mas raramente vômitos, podendo persistir por 1 a 2 dias. Os
sintomas são resultantes da atividade de uma grande dose de microrganismos ingeridos com os
alimentos, que produzem enterotoxina no intestino; quantidades de toxinasefetivas não são encontradas
nos alimentos, antes de serem ingeridos. A ingestão de um grande número do microrganismo é
necessária para que permita o crescimento no intestino e a sobrevivência destes ao passar pela acidez
estomacal. Estima-se que deve ser ingerida uma contagem 10 6-108 UFC/g de alimento para que ocorra a
doença (o que não é raro de ocorrer).
A maioria dos surtos envolvendo Clostridium perfringens ocorre devido à ingestão de produtos cárneos
bovinos e de aves contaminados, os quais foram submetidos aos processamentos em temperaturas
inferiores a 50°C (temperatura de tolerância do germe). Logo após este processo de “choque térmico”,
os alimentos que forem submetidos a temperaturas de resfriamento insuficiente obterão condições para
desenvolvimento do microrganismo.
Clostridium perfringens, usualmente derivado de fezes, está freqüentemente presente em pequeno

número em leite cru e leite pasteurizado. No Brasil o leite é obtido sob precárias condições higiênico-
sanitárias; a contaminação do leite por este tipo de microrganismo pode ocorrer durante ou após a
ordenha, devido a deficiências de higiene do ambiente e dos utensílios.
2.5 Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes é um bacilo Gram-positivo, não esporulado, anaeróbio facultativo e parasita

intracelular facultativo, amplamente reconhecido como agente causador de toxinfecções alimentares. O
gênero Listeria compreende cinco espécies adicionais: L. ivanovii, L. seeligeri, L. innocua, L.welshimeri e
L. gravi. A L. monocytogenes é patogênica para o homem e diversos animais. É um microrganismo
12
amplamente encontrado no meio ambiente, do qual tem sido isolado do solo, esterco seco, pastagens e
silagens. Possui uma grande resistência a condições adversas, como capacidade de se desenvolver em
temperaturas de refrigeração e manter-se viável no ambiente por longos períodos de tempo e em
condições adversas.
A doença causada pela Listeria assume importância considerável em grupos de pessoas susceptíveis,
chegando a alcançar a taxa de mortalidade em torno de 20-30% dos casos diagnosticados. São
considerados grupos de risco as mulheres grávidas (e seus fetos), crianças, idosos e indivíduos com
sistema imunológico comprometido.
Os sintomas clínicos observados em casos de listeriose variam. As septicemias por Listeria spp são
pouco freqüentes e incidem quase que exclusivamente em indivíduos idosos ou debilitados. As infecções
nas gestantes são consideradas benignas, caracterizando-se por febre, síndrome pseudo-gripal e
infecções urinárias. Em adultos podem ocorrer septicemia, meningites (aguda supurada, linfocitária,
subaguda associada a meningoencefalite e a encefalite por Listeria), endocardites, conjuntivites,
faringites e síndrome pseudo-gripal.
Em geral, Listeria spp têm sido encontradas em leite cru, queijo frescal, carne e produtos cárneos
frescos e congelados, carne de frango, frutas, vegetais e produtos marinhos. A prevalência em leite tem
recebido maior atenção devido aos recentes surtos de infecção alimentar causados por Listeria spp.
A Listeria pode sobreviver em queijos durante o processamento, maturação e estocagem. Em Queijo

Tipo Cheddar este microrganismo pode sobreviver durante maturação, com contagens de 5x10 3
células/g., sendo detectado 14 dias após a maturação. A sobrevivência desse agente durante o
processamento e a maturação do queijo pode constituir risco para a saúde pública, uma vez que queijos
maturados são considerados sanitariamente mais seguros.
Os sorvetes também têm sido descritos como veiculadores de Listeria. Isto se deve ao fato de que os
sorvetes têm, em sua formulação, a presença de ovos (importante fonte de transmissão da Listeria) e
também ao fato de que a Listeria consegue sobreviver a temperaturas severas de resfriamento.
Além disto, um grave fato coloca a Listeria como um dos microrganismos de mais difícil controle e
erradicação: a habilidade da mesma em formar microfilmes em superfícies. Uma vez instalada em uma
indústria, dificilmente será possível a eliminação dela do ambiente, visto que possui uma extraordinária
capacidade de multiplicação em ambientes inóspitos e resistência à agentes sanitizantes.
2.6 Campylobacter jejuni
Na década passada, Campylobacter jejuni foi reconhecido como líder causador de gatroenterites agudas
bacterianas em muitos países desenvolvidos, incluindo os EUA, onde, atualmente se acredita que a
campilobacteriose seja mais comum que a salmonelose e shigelose combinadas. Existe um grande
número de casos esporádicos e, comparativamente a outros microrganismos, pouco surtos.
13
O microrganismo é comumente considerado comensal do trato intestinal de animais de sangue quente e

está freqüentemente presente em alimentos de origem animal, pela contaminação fecal durante o
processamento. O Campylobacter jejuni não cresce bem em alimentos e não sobrevive bem fora do
ambiente interno do hospedeiro; contudo, a ingestão de quantidades relativamente pequenas deste
microrganismo pode produzir doença no homem. A dose infectante de Campylobacter jejuni é de cerca
de 500 células/mL ou seja, 5 x 102 células/mL. Alimentos, especialmente aqueles derivados de animais,
são considerados o principal veículo para transmissão de enterites por Campylobacter.
O surgimento de sintomas pode ser repentino, com cólicas abdominais, seguidas de liberação de gases
com odores ruins e geralmente as fezes apresentam manchas de bile, sangue e muco. A diarréia pode
persistir por 1 a 3 dias, podendo estar precedida por febre, dores de cabeça e vertigens. Podem ocorrer
náuseas, mas raramente vômitos. O período de incubação seria de 3 a 5 dias, sendo que os sintomas
podem ser mais severos em adultos do que em crianças.
O microrganismo cresce em uma faixa de temperatura entre 30° e 47°C. A temperatura ótima de
crescimento está entre 42°-45°C, possuindo crescimento muito mais rápido a este intervalo de
temperatura do que à 35°-37°C. O Campylobacter jejuni cresce vagarosamente em ótimas condições e
não é bom competidor com outros microrganismos.
Leite cru ou inadequadamente pasteurizado tem sido comumente implicado como veículo de infecção.
Surtos com origem no leite podem se estender devido a distribuição homogênea do organismo no meio
fluido. Uma das causas de Campylobacter contaminando o leite seria mastites bovinas causadas por tal
microrganismo.
A utilização de águas de má qualidade microbiológica tem sido responsável por grandes surtos de
campilobacteriose. Por isso, torna-se muito importante a utilização de água de boa qualidade na lavagem
e desinfecção de latões na fonte de produção do leite nas fazendas e nas indústrias de derivados
lácteos.
2.7 Yersínia enterocolitica
Yersinia enterocolitica inicialmente era classificada no Gênero Pasteurella, posteriormente denominada

Yersinia e classificada na família Enterobacteriaceae. É um microrganismo anaeróbio facultativo, não é
móvel quando cresce à 37°C, mas é móvel e produz flagelos quando se desenvolve à temperatura de
30°C. O gênero Yersinia é dividido em diferentes espécies: Y. enterocolitica, Y.intermedia,Y.fredriksenii e
Y. kristensenii.
A manifestação mais comum de infecções por Yersinia enterocolitica é uma diarréia branda geralmente
imperceptível; os sintomas podem incluir dores abdominais, febre, náusea e vômitos. Os sintomas
podem persistir por 5 a 14 dias e, ocasionalmente, por vários meses. O período de incubação varia de 1
a 11 dias. O microrganismo pode persistir em mucosas e no tecido linfóide, simulando uma resposta
imunológica, causando seqüelas e ocasionando um quadro clínico de bacteremia.
14
Sintomas de intensa dor abdominal, causadas por ileíte com ou sem adenite mesentérica, podendo ser
diagnosticada como apendicite, mais designadas por pseudoapendicites. Outros sintomas como
septicemia e meningite podem ocorrer.
O leite foi responsável por três grandes surtos por yersiniose nos EUA. Um destes, em New York,
envolveu 38 vítimas que ingeriram leite achocolatado, tendo sido o microrganismo introduzido ao leite
pasteurizado, através do chocolate contaminado. Dentre as vítimas, 18 pessoas sofreram
apendicectomias desnecessárias.
A principal fonte ou reservatório de Yersinia enterocolitica virulenta é o suíno. Amostras virulentas de

Yersinia enterocolitica muitas vezes se localizam na cavidade oral e no trato intestinal de suínos, onde
colonizam a região tonsilar. O consumo de leite cru na Europa tem sido um fator de suspeita de surtos
de Yersinia, tendo como fonte de infecção os suínos.
A pasteurização destrói Yersinia enterocolitica e a presença deste microrganismo no leite pasteurizado e

produtos lácteos é rara. Mas se a pasteurização do leite for inadequada, pode ocorre veiculação do
agente.
3. Considerações quanto à interpretação de resultados
3.1 Coliformes
Os coliformes, tanto à 30ºC (totais) quanto à 45ºC (fecais, aí se enquadra a E.coli) são bons indicadores
de higiene. A sua presença indica más condições de higiene, oferecendo riscos mais ou menos
relevantes, dependendo da carga microbiana e da bactéria encontrada.
Todas as vezes que uma contagem ultrapassa o limite preconizado pela legislação é indicativo de que
este alimento está sujeito a desencadear um agravo à saúde de quem o consumir. E a gravidade
dependerá de fatores citados anteriormente, como a quantidade de alimento ingerido e sua carga
microbiana ou de seus metabólitos, a idade e o “status” imunológico do indivíduo, assim como as
condições de estocagem do produto.
Em alimentos com um pH ácido, os coliformes tendem a reduzir em número; portanto, num iogurte, é
comum encontrarmos uma carga da microbiota de coliformes totais e fecais aumentada logo após a
fabricação, diminuindo à medida que as bactérias lácticas se proliferam, sendo que estas, devido ao seu
metabolismo, acidificam o meio. Se encontrarmos alta carga em um iogurte com longa vida de prateleira,
podemos sugerir que a contaminação ocorreu após o envase ou que a flora láctica não está presente ou
está em número insuficiente.
15
3.2 Staphylococcus spp.
A legislação atual voltada à saúde pública considera como risco apenas os estafilococos coagulase
positiva. Por força de lei devemos emitir o resultado final desta forma, sendo uma maneira prudente,
para evitarmos questionamentos legais, mas insuficiente para estancar riscos de toxinfecções.
Devido aos prévios conhecimentos dos riscos que os estafilococos coagulase negativa oferecem, é
recomendável, até que não ocorra uma reformulação na legislação vigente, que o resultado de
Staphylococcus coagulase negativa também seja emitido, num campo de observação ou num adendo ao
resultado analítico. Podemos também emitir no campo de observação Staphylococcus spp, que engloba
tanto os coagulase positiva quanto os coagulase negativa.
Com este dado em mãos o técnico de inspeção terá fortes subsídios para uma atuação mais eficiente na
aplicação de Boas Práticas de Fabricação, visto que, em sua grande maioria, os estafilococos estarão
presentes quando práticas não higiênicas estiverem sendo empregadas ou quando a própria matéria-
prima for proveniente de animais doentes (como é o caso do leite de vacas com mastite).
3.3 Salmonella spp.
A sua presença, por si só, já traz indicações para a interdição do estabelecimento responsável pelo
alimento, até que medidas corretivas sejam implantadas e o problema totalmente controlado. Também o
“recall” faz-se necessário (a retirada dos produtos do mercado). Este patógeno é considerado,
juntamente com a Listeria spp., um dos microrganismos de maior risco à saúde pública.
No Brasil, todas as legislações aplicadas à microbiologia de alimentos recomendam tolerância zero para
Salmonella (ausência em 25 g), seja em amostra indicativa, seja em amostra representativa, já que sua
dose infectante é sabidamente pequena, mas os valores reais ainda são muito obscuros. Em alguns
países da Europa pesquisas têm sido conduzidas para estimar contagens de Salmonella nos alimentos,
já que em alguns deles é comum verificar a presença deste patógeno. No Brasil, situação parecida
encontramos quanto ao frango resfriado, tanto que, atualmente, nem é mais solicitado a pesquisa de
Salmonella em carcaças de frango, pois parte-se do pressuposto que toda a carne é contaminada.
Portanto, a sua presença é indicativa de contaminação com material fecal, seja via água contaminada ou
contaminação cruzada (alimentos processados junto com alimentos crus), seja por contaminação por um
portador assintomático. Por isto, é extremamente importante o monitoramento periódico da saúde dos
manipuladores, com remanejamento de atividades quando se fizer necessário, além da implantação de
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) e de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
3.4 Clostridium spp.
Normalmente este microrganismo é pesquisado em produtos cárneos submetidos a algum

processamento tecnológico como a salga, temperaturas altas, embalagem à vácuo, dessecação ou em
queijos com baixa atividade de água, longo período de maturação e com um ambiente interno
favorecendo microaerofilia e, principalmente, anaerobiose.
16
Este microrganismo tende a se desenvolver em ambiente que simule o ambiente intestinal, em relação à
condição de anaerobiose e temperatura, devendo-se ater ao fato de que este microrganismo se mantém
viável em condições adversas por causa de sua habilidade de esporular, e, desta forma, suportar
grandes variações ambientais.
Assim, a sua presença é indicativa de contaminação fecal e mais ainda, indica que as condições de
estocagem favoreceram o seu desenvolvimento ou sua manutenção, como, por exemplo, o resfriamento
muito lento ou manutenção do alimento em temperaturas mornas.
3.5 Listeria spp.
Por sua extrema capacidade de colonização nos mais variados ambientes, esta pode ser considerada
uma bactéria de grande interesse e importância pública. A sua presença não é tolerada em nenhum
ambiente, assim como a Samonella spp. Uma vez identificada em um alimento, certamente será
detectada nos utensílios, nas mesas, tanques ou qualquer superfície que tenha tido contato com o
produto, em qualquer fase do processamento. Também o estabelecimento deverá ser interditado e
medidas corretivas adotadas, atentando-se para o fato de que, na maioria das vezes, são implantadas
de forma infrutífera.
A sua presença indica ambiente contaminado por fezes, poeiras de estábulos ou silos, além de água
contaminada. Contaminação cruzada é importante na avaliação epidemiológica. Também é importante
ressaltar que, diferentemente dos demais agentes patogênicos, a Listeria spp. não tem “predileção” por
determinados alimentos, estando todos sujeitos à contaminação.
3.6 Contagem de Mesófilos
Esta análise é um bom parâmetro para avaliar as condições sanitárias dos alimentos. Mesmo que
patógenos não estejam presentes e que não tenham ocorrido alterações nas condições sensoriais do
alimento, um número elevado de microrganismos indica que o alimento é insalubre. Exceção deve ser
feita aos alimentos fermentados. Portanto, em alimentos não perecíveis, a contagem elevada é indicativa
de matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório. No caso de alimentos perecíveis pode
indicar desrespeito ao binômio tempo x temperatura.
Vale destacar que todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas, implicando em que
a sua presença é sempre vista com ressalva.
3.7 Bolores e leveduras
Geralmente os bolores e leveduras têm importância apenas para a indústria, pois são os maiores
causadores de deterioração em alimentos. Os alimentos mais freqüentemente acometidos por bolores e
leveduras são alimentos com baixa atividade de água e com pH ácido.
Em certos casos a presença destes microrganismos pode tornar-se um perigo à saúde devido à
produção de micotoxinas pelos bolores (Aspergillus spp, Penicilium spp, Fusarium spp e Claviceps spp.).
17
Mas somente a tipificação dos bolores traria uma informação segura sobre a habilidade do mesmo em
produzir toxinas; no entanto, a tipificação é uma metodologia lenta e cara, o que inviabiliza a análise.
A presença de bolores e leveduras nos alimentos pode indicar ambiente contaminado, principalmente
pelo ar da sala de processamento, e indica também insuficiência nos processos de sanificação.
4. Considerações Finais
De acordo com os relatos aqui descritos faz-se necessária a revisão urgente das legislações em vigor,
onde deve ser considerado Staphylococcus coagulase negativa como produtor de enterotoxina.
As análises laboratoriais devem ser utilizadas como um mecanismo de auxílio na caracterização do

problema e na identificação do “Ponto Crítico de Controle”. A legislação em vigor preconiza poucos
parâmetros que “definiriam” a qualidade microbiológica do alimento. São critérios insuficientes, e que
apenas traçam diretrizes para orientar o raciocínio do médico veterinário em sua atuação como inspetor.
Uma comunicação estreita e contínua com a equipe de microbiologia do laboratório pode vir a auxiliar na
decisão de realização de outros parâmetros que não só os requisitados formalmente. Desta forma, é
possível tornar claro um diagnóstico antes impreciso, e reduzir, em quase sua totalidade, os riscos de
toxinfecção alimentar.
18
Capítulo II
Conceitos Básicos de Físico-Quimica para

Interpretação de Resultados de Análises
Laboratoriais
1. Introdução
As análises físico-químicas são realizadas com dois objetivos específicos: verificar a composição dos
produtos e sua conformidade com os padrões de identidade e qualidade (PIQ) e investigar possíveis
adulterações, fraudes ou falsificações (aff).
2. Lei t e f l ui do past eur i zado
2. 1 Par âm et r os r equer i dos pel a l egi sl ação

Teor de gordura (g/100mL), acidez (g ácido lático/ 100mL), sólidos não gordurosos (g/ 100mL), índice
crioscópico (Hº), enzimas (fosfatase e peroxidase)
a) gordura
A classificação do leite em padronizado, integral, desnatado ou semi-desnatado está relacionada com o
teor de gordura; portanto, esta análise é realizada com a finalidade de verificar a composição da
amostra em relação ao seu teor de gordura, verificando-se se esse está dentro dos padrões
estabelecidos na legislação (PIQ).
Se a amostra estiver fraudada pela adição de água ou soro, ou pelo desnate, a porcentagem de gordura
encontrada na análise estará abaixo do esperado (de acordo com a classificação). Observar que para
comprovação destas fraudes é necessário verificar também os resultados de outros parâmetros como
densidade, crioscopia, acidez, SNG.
b) acidez
Esta análise avalia o grau de acidificação do leite e é realizada com a finalidade de verificar sua
conservação e qualidade.
O leite recém ordenhado apresenta uma ligeira acidez natural devido a presença da caseína, dos
fosfatos, da albumina, do dióxido de carbono e dos citratos, podendo variar de 13 a 17 ºD. Em geral as
raças que apresentam elevado teor de gordura no leite mostram também uma acidez natural mais alta,
devido ao aumento percentual de caseína e fosfatos. Tal leite é idêntico em qualidade àquele que
apresenta menor acidez natural. Daí a necessidade de bastante critério no julgamento da qualidade de
um leite apenas pela prova de acidez titulável.
O aumento da acidez, acima da aparente, deve-se à multiplicação de microrganismos acidificantes que

desdobram a lactose em ácidos,dos quais o mais importante é o ácido lático. A pasteurização destrói os
germes, sendo que a conservação do leite, à baixas temperaturas (até 8ºC), paralisa a multiplicação
bacteriana e, conseqüentemente, o aumento da acidez, sem, contudo, diminuí-la. Esta acidez é
denominada acidez adquirida. O leite estaria impróprio para consumo caso o resultado desta análise
estivesse elevado, indicando leite ácido. Neste caso deve-se observar os resultados da pesquisa de
19
enzimas, ou se houve problemas de contaminação após a pasteurização, entre outros. É importante

verificar os resultados encontrados nas análises microbiológicas que devem estar elevados para o grupo
dos coliformes. Se isto não for verdade é importante pedir análise de conservantes (o que já é feito pela
equipe do laboratório, que se possível, realiza esta análise ou pede mais amostra, caso necessário).
O leite de animais com mamite aguda pode apresentar uma acidez titulável de 10 a 12ºD, ou ainda
menor (alcalino, com coagulação no teste de alizarol).
A hidrólise da gordura aumentará a acidez titulável por liberação de ácidos graxos. Tal hidrólise pode ser
causada por enzimas, pela homogeneização do leite cru, pela sua agitação vigorosa ou pelo
resfriamento ou aquecimento do leite a certas temperaturas (devido a ativação das enzimas).
Caso o resultado encontrado seja menor que o padrão (0,14 a 0,18 g de ác. lático/100mL) significa que
pode ter havido fraude por adição de água ou por adição de neutralizantes que podem diminuir os
valores da acidez até o valor normal (dentro do padrão) ou menor. Para identificar é importante observar
os resultados do SNG, densidade, crioscopia.
c ) s ó l i d os n ã o g o r d u r os o s
Esta análise é realizada com a finalidade de verificar a composição da amostra em relação a
concentração de todos os componentes, com exceção da água, e da gordura.
Valores inferiores aos padrões de SNG podem indicar adição de água e valores superiores podem
indicar a adição de algum sólido como reconstituintes da densidade e/ou índice crioscópico (quando a
amostra apresentar densidade,crioscopia ou gordura dentro dos padrões) ou neutralizantes da acidez
(quando a amostra apresentar valores normais ou alcalinos para acidez).
d ) í n d i c e c r i os c ó p i c o
É uma das propriedades mais constantes do leite; portanto, sua medida é considerada uma prova de
precisão. Indica a temperatura do ponto de congelamento. É também conhecido com depressão do ponto
de congelamento- DPC. Quanto maior o ponto de congelamento (isto é, mais próximo de zero grau),
maior a probabilidade de que o leite contenha água adicionada, por exemplo, um valor de -0,518ºH.
Existem vários fatores que podem afetar este índice, por exemplo, estágio de lactação, estação do ano,
horário da ordenha, mastite, acidez do leite, entre outros. Uma pequena variação para mais é encontrada
como efeito do processamento que pode ser significativo em leite esterilizado (à vácuo) e não
significativo em leite pasteurizado. O ponto de congelamento do leite relaciona-se diretamente com a
concentração dos seus constituintes solúveis em água; sendo assim, depende principalmente da lactose
e sais. Aumento ou reduções no teor de sólidos totais implicarão maiores ou menores depressões do
ponto de congelamento das amostras, em função das variações na sua concentração molar.
No caso de adição de soro ou fraude simultânea com adição de água e reconstituinte, o índice
crioscópico pode não sair do padrão, devendo-se, portanto, observar os resultados de SNG, densidade,
acidez e gordura que poderão estar fora dos padrões. As fraudes por adição de substâncias solúveis ou
amostra com altos valores de acidez (acima de 18ºD) fazem o abaixamento do índice crioscópico, por
exemplo, valor de -0,560ºH. Para as amostras ácidas a prova de crioscopia passa a não ter significado
de precisão, havendo um fator de correção.
20
e ) e n z i ma s
Tem a finalidade de avaliar o tempo e a temperatura aos quais o leite foi submetido, isto porque as
enzimas são desativadas à temperaturas/tempos diferentes.
 P e r o x i d a s e : Está presente naturalmente no leite e não é destruída a temperatura de

pasteurização. Esta análise é realizada com a finalidade de verificar se houve abusos no uso do
tratamento térmico. Resultados negativos indicam que a quantidade da enzima presente no leite é menor
que a sensibilidade do método, portanto, o leite sofreu tratamento térmico à temperatura de 80ºC ou
mais, condição em que a enzima é desativada. Resultados positivos indicam presença da enzima, e
junto a resultado negativo para fosfatase, indica pasteurização bem conduzida.
 F o s f a t a s e : Enzima normalmente presente no leite cru e que é destruída à uma temperatura de +

65ºC. Esta análise é realizada com a finalidade de verificar se a temperatura de pasteurização do leite foi
atingida, pois esta enzima é desativada à temperatura/tempo de pasteurização lenta (62ºC / 30min.)
(LTLT), ou rápida (72 a 75ºC / 15 a 20 segundos)( HTST). Se o tratamento térmico situar-se abaixo
dessas especificações alguma fosfatase residual permanecerá ativa e reagirá durante a análise. Também
serve para verificar recontaminação com leite cru ou as condições higiênicas durante o processamento
industrial, pois esta enzima pode ser produzida por alguns microrganismos, principalmente em creme
estocado por vários dias a 4ºC (Bacillus cereus ou B. mesentericus).
Esta enzima é destruída também pelo processo UHT, no entanto, pode sofrer reativação com o decorrer
do tempo, devido a oxidação dos grupos sulfidrílicos da molécula, para isto são necessários
temperaturas bastante altas (91ºC/ 16seg.)ou tempo longo (32ºC/6 horas). A pasteurização lenta, por
outro lado, desnatura completa e permanentemente a enzima. Resultados positivos, ou seja, presença
da atividade desta enzima, indicam que o leite não foi pasteurizado. Se a cor resultante na reação da
análise for azul esmaecido indica a presença de pequena quantidade de enzima ativa, ou seja, binômio
tempo/ temperatura insuficiente para destruição completa, ou contaminação com alguma quantidade de
leite cru. Resultado negativo, ausência da enzima, indica leite pasteurizado.
 O bs . : O leite com mais de 24 horas de pasteurizado poderá dar resultado falso positivo, daí a
importância de se verificar a data do processamento ao enviar para análise. Pode existir uma reativação
desta enzima quando o leite atinge temperaturas superiores à 16ºC.
3. Q ueij os

Umidade (g/100g), matéria gorda no extrato seco (g/100g), nitrato de Na ou K (mg/Kg) e fosfatase
a) umidade
A determinação analítica da água nos alimentos é importante para avaliar a composição e a
conformidade com o PIQ para cada tipo de queijo, além de outros aspectos como conservação e
estabilidade do produto.
Se o resultado estiver fora dos padrões pode-se considerar adulteração, problemas na tecnologia do
processamento, entre outros. Seu valor é utilizado para cálculo do EST que, por sua vez, é utilizado para
expressar a gordura.
21
b ) ma t é r i a g o r d a n o e x t r a t o s e c o
Este parâmetro é expresso desta forma para eliminar a interferência, na diluição, de diferentes teores de
umidade encontrados no produto. Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a composição e a
conformidade com os PIQ’s para cada tipo de queijo. Se o resultado estiver fora do padrão pode-se
considerar adulteração, problemas na tecnologia do processamento, entre outros.
c) nitrato
No Brasil a adição de nitratos é permitida em queijos, com exceção dos frescos, no limite de 50mg/Kg.Nitratos
são usados como um meio tradicional de evitar o estufamento tardio que pode ocorrer em queijos de
maturação prolongada (10 dias a 8 semanas). Este estufamento é causado pelos germes do grupo
Clostridium, que são estritamente anaeróbicos. Os queijos duros são os mais susceptíveis; sabe-se por
exemplo, Gruyere e Emmental são os mais afetados em contrapartida Tilsit e Gouda são os menos atingidos.
Nitratos vêm sendo estudados há muitos anos e sua eficiência contra o crescimento de germes butíricos
é comprovada. O efeito inibidor é devido à formação de nitrito. Os nitratos inibem tanto Clostridium como
bactérias do grupo Coliformes, mas permitem o crescimento de leveduras e das Bactérias Láticas. Após
adição de nitrato ao leite, ele deve ser gradualmente reduzido para nitrito a fim de que este último exerça
ação de controle sobre a fermentação butírica. A redução é feita por intermédio da enzima xantina
oxidase que está naturalmente presente no leite, especialmente quando a pasteurização não é feita a
temperaturas acima de 80ºC. O efeito inibidor estaria relacionado a dois fatores: primeiro, a adição de
nitratos mantém, por um período prolongado, um alto potencial de oxirredução (Eh) no queijo, e
segundo, a redução dos nitratos a nitritos libera oxigênio que combinado ao hidrogênio produzido pelos
bacilos butíricos (ou coliformes) forma água, evitando, assim, o estufamento do queijo.
Nitratos e nitritos podem causar efeito tóxico em indivíduos, através de alimentos, dependendo da
quantidade ingerida e da susceptibilidade do organismo. Os nitritos convertem a hemoglobina a meta
hemoglobina, o que afeta o transporte de oxigênio. Existe também a possibilidade de reação destes íons
com aminas secundárias e terciárias, originando compostos N- nitrosos de elevado potencial
carcinogênico, teratogênico e mutagênico. Fabricantes de queijos que adicionam nitrato ao leite para
fabricação de queijos e reaproveitam o soro para fabricar outros produtos, como por exemplo bebidas
lácteas, devem monitorizar a concentração de nitrato e nitrito nestes, visto que grande parte deste sal é
dissolvida e arrastada pelo soro.
d) fosfatase
A fosfatase alcalina é uma enzima de ocorrência natural no leite e é desnaturada a temperaturas
semelhantes a da pasteurização (61,7/30’ ou 71,1/15’’). Sendo assim, todas as amostras de queijos,
elaborados com leite cru ou mal pasteurizado contêm fosfatase alcalina, fazendo desta enzima um
excelente indicador de uma pasteurização eficiente.
Como ocorre com algumas enzimas, após a desnaturação térmica, a fosfatase alcalina apresenta o
fenômeno da reativação. A reativação desta enzima e sua extensão dependem do processo térmico ao
qual o leite/queijo foi submetido, da temperatura e tempo de estocagem e da presença de íons de
magnésio. Esta tendência de aumento de concentração da fosfatase, durante a maturação do queijo,
reforça a recomendação para que a pesquisa da atividade de fosfatase alcalina seja feita o mais rápido
possível após o processamento.
Considerando-se a distribuição da fosfatase alcalina no leite e, estando esta adsorvida aos glóbulos de
gordura, espera-se que a atividade enzimática no queijo seja maior que no leite utilizado em sua
fabricação; esta concentração depende do tipo de queijo. Por isto a análise desta enzima neste caso, é
denominada de fosfatase alcalina residual, ou seja, mesmo sendo os queijos elaborados de leite
22
pasteurizado é possível detectar pequenas concentrações de fenol, que devem ser quantificadas para se
certificar se o leite utilizado foi ou não pasteurizado. Para queijos moles e semiduros concentrações
menores que 3,0 g/25g de queijo indicam que o leite era pasteurizado.
4. Bebi das Láct eas

Teor de proteínas de origem láctea (g/100g)
a) teor de proteína
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a composição e a conformidade com os PIQ’s. A
exigência de um valor mínimo inibe adições de grandes quantidades de outros ingredientes não lácteos
como soro, açúcar, etc.
5. I ogur t e e Coal hada

Matéria gorda láctea (g/100g), acidez (g de ácido lático/ 100g), amido (g/100g) e proteínas lácteas
(g/100g)
a) matéria gorda láctea

Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a composição, a conformidade com os PIQ’s e se a
classificação dada pelo produtor está correta. Valores fora do padrão podem indicar adulterações por
adição de água, desnate ou classificação errônea, adição acima do permitido de outros ingredientes não
lácteos, problemas na tecnologia do processamento, entre outros.
 O b s . : Os valores dados na legislação são referentes a produtos naturais, ou seja, sem adição;
portanto, se o produto analisado for um iogurte sabor morango (adoçado) poderá ter os valores de
gordura e proteína inferiores aos da legislação, não devendo reduzir-se a uma proporção maior do que a
porcentagem de substâncias alimentícias não lácteas adicionadas. Para melhor entendimento podemos
dizer que deve-se conhecer a porcentagem de ingredientes não lácteos adicionada através da descrição
da fórmula do produto e fazer os cálculos necessários para se saber se está fora dos padrões
b) acidez
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar as condições de processamento e conservação do
produto. Valores abaixo dos exigidos indicam produtos pouco ácidos que podem ter problemas de
conservação (observar os resultados microbiológicos), e valores acima dos exigidos indicam produtos
muito ácidos, nos quais a fermentação não foi interrompida no momento adequado ou a matéria prima
não era de boa qualidade, entre outros.
c) proteína
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a composição, sendo que valores abaixo do mínimo
exigido indicam adição de quantidades elevadas de ingredientes não lácteos. Atenção para observação
feita no item (a).
d) amido
Máximo de 1%, com exceção do iogurte natural, no qual não é permitido adicionar amido.
23
6. Doce de Lei t e

Matéria gorda(g/100g), umidade(g/100g), cinzas (g/100g) e proteína(g/100g).
a) gordura
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a composição, sendo que valores acima do padrão
indicam adição de creme ou baixa umidade e valores abaixo do padrão indicam adição de quantidades
elevadas de ingredientes não lácteos ou alta umidade
b ) u m i da d e
Está análise é realizada com a finalidade de avaliar a composição sendo que valores acima do padrão
descaracterizam o produto (PIQ) e indicam problemas no processamento ou fraudes.
c ) c i n za s
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a composição e fraudes, sendo que valores acima do
padrão indicam adição de quantidades elevadas de ingredientes minerais (bicarbonato de sódio, por exemplo).
d ) p r o t e í na
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a composição e possíveis fraudes, sendo que
valores abaixo do padrão indicam a adição de quantidades elevadas de ingredientes não lácteos..
7. M el

minerais (g/100g), HMF (mg/Kg), açucares redutores (g/100g), sacarose aparente (g/100g), acidez
(meq/Kg) e umidade(g/100g)
a ) m i n e ra i s
A grande variabilidade da composição dos méis reflete também no conteúdo dos minerais. Os méis mais
claros têm o conteúdo de minerais menores que os méis mais escuros. Pesquisas nos Estados Unidos
mostram valores médios de 0,169 (± 0,15), tendo uma variação de 0,202 a 1,028.
Esta análise é realizada com a finalidade de verificar a pureza e a riqueza de minerais.
b) Hidroximetilfurfural
O HMF é formado pela ação do ácido e do calor sob a frutose. Já é comprovado que se o mel for
aquecido dará positivo para o teste de HMF. Outras pesquisas demonstram que um tempo muito longo
de estocagem também acumularia quantidade suficiente para um teste de HMF positivo; este tempo
seria em função da temperatura de estocagem.
A Adulteração do mel pela adição de açúcar invertido também aumenta os valores de HMF; contudo é
necessário analisar os resultados dos outros parâmetros e o histórico de armazenamento para não
alegar injustamente a adulteração.
c ) a ç uc a re s re d u t o r e s
O mel contém os açúcares redutores (principalmente a sacarose) e a sacarose aparente. As análises dos
açúcares redutores e valores mais altos de sacarose podem indicar que ainda não houve inversão total
24
da sacarose e relacionado-se estes resultados com o teor de umidade pode-se dizer se o mel foi colhido
antes da sua completa maturação.
A adição de melado, como fraude, é difícil de se detectar só com estas análises. Seriam necessários
análises de cromatografia para identificar outras substâncias para se fechar um diagnóstico.
A produção de méis em época de seca pode influenciar na quantidade de sacarose, isto porque o mel
atinge a umidade máxima mais rápido, sem dar tempo da inversão total da sacarose; resultado em
concentrações de 10% ou mais (padrão é de 5%). Méis de flores de eucalipto podem ter a quantidade de
açucares redutores um pouco abaixo dos padrões, dependendo da época de produção.
d) acidez
O pH do mel tem valor médio de 3,91 , variando de 3,42 a 6,10. Esta acidez natural do mel ajuda a
manter sua estabilidade microbiológica.
O ácido glucômico, em equilíbrio com gluconolactona, é o principal ácido do mel. Ele é produzido pela
ação da glicose oxidase normal do mel sobre a glicose. Esta reação é extremamente lenta em méis com
alta densidade (baixo teor de umidade) e muito rápida quando o mel está diluído. Tem sido proposto que
este ácido seja produzido na glicose do néctar durante a transformação deste em mel, pela abelha. O
efeito combinado da acidez e do peróxido de hidrogênio, concorrentemente produzido, estaria
relacionado com a preservação do néctar durante a maturação.
Dez outros ácidos orgânicos foram identificados no mel. A quantidade do ácido glucômico no mel é reflexo
de vários fatores; o mais significativo seria o tempo entre a coleta do néctar pela abelha e a finalização do
mel no opérculo, uma vez que a ação da glicose pára no mel de alta densidade. Isto é governado pelo
conteúdo de açúcar (sacarose), quantidade de fluxo de néctar, pelo clima e pela força da colônia.
Além disso, a acidez irá aumentar se o mel estiver contaminado por microrganismos fermentadores. Esta
fermentação se dá pelas leveduras osmofílicas, as quais podem fermentar o mel mesmo com sua baixa aw .
Estes microrganismos estão presentes no corpo das abelhas, no néctar, no solo, na área de estocagem, etc.
Em um mel cristalizado, como há a separação da fase líquida , aumenta o risco de fermentação.
Em um estudo, Martin (1958), mostrou que a superfície chega a ter uma umidade de 22% , permitindo o
crescimento de leveduras, embora 2 cm abaixo da superfície o mel esteja estável, e qualquer movimento
pode distribuir o inoculo através do mel com subseqüente fermentação anaeróbica.
Portanto está análise é realizada com a finalidade de avaliar se o mel está ou não deteriorado, ou seja,
se ele não está fermentado.
e) umidade
Na elaboração do mel a abelha reduz simultaneamente o conteúdo da umidade de 30 a 60% no néctar
para 15 a 19% no mel, invertendo, em glicose, uma considerável quantidade de sacarose por adição da
invertase. Esta transformação ocorre nos opérculos abertos dos favos, o quais são selados quando o
mel alcança densidade máxima, ou seja, mínimo teor de umidade e máxima inversão da sacarose em
glicose. Portanto, esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a maturidade do mel.
Caso o mel esteja com altos teores de umidade pode indicar que ele foi colhido antes da transformação
estar completa, expondo-o a um maior risco de fermentação porque o teor de umidade do mel é o
principal fator na sua estabilidade contra fermentação e granulação. Normalmente méis maduros têm
teor de umidade abaixo de 18,6%.
25
A relação da umidade com a estabilidade se dá da seguinte forma: a fermentação pelas leveduras

osmofílicas dependerá da combinação do conteúdo de umidade, da temperatura e da contagem destes
microrganismos; a granulação parece estar relacionada com a taxa de glicose/água . Por exemplo, méis
com teor de umidade de 17,5 a 18% , com uma aw de 0,58 requerem uma contagem de 1.000 UFC/g
destas leveduras para fermentar.
7. 2 Com ent ár i os
A coleta das amostras pode interferir muito nos resultados, por não ter sido feita adequadamente. Há
uma decantação natural dentro dos tonéis; portanto, uma coleta de amostra deve ser feita com uma
pipeta própria que consiga atingir o fundo, o meio e a superfície do tonel, tornando a amostra mais
representativa.
As enzimas continuam agindo durante a estocagem, só parando quando o mel atinge sua densidade
máxima.
O mel é um produto altamente variável, particularmente na cor, sabor, conteúdo de umidade e
composição de açucares. Estes atributos dependem do clima, tipo de florada e a prática de criação. A
florada e a época de produção são importantes na determinação da qualidade do produto final.
8. Lei t e de Cabr a

Além daqueles exigidos para leite pasteurizado, constam proteína total (g/100g), lactose (g/100g) e
cinzas (g/100g)
a) proteína, lactose e cinzas

Todas estas análises são realizadas com a finalidade de avaliar a composição e de garantir a integridade
do produto. Assim, valores abaixo dos padrões indicam fraudes.
9. M ant ei ga

Matéria gorda (%m/m), umidade(%m/m), ESD (%m/m), acidez na gordura (milimoles/100g de matéria
gorda), índice de peróxido (meq. de peróxido/Kg matéria gorda), cloreto de sódio (g/100g)
a) gordura
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a composição e fraudes, uma vez que valores
menores que o padrão indicam adição de ingredientes não lácteos (amido) ou alto teor de umidade.O
resultado é dado por diferença através da subtração do teor de umidade e do teor de ESD de 100.
b ) u m i da d e
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a composição e fraudes.
c) ESD
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a composição e fraudes.
d ) a c i d e z n a g o r d u ra
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a neutralização do conteúdo de ácidos graxos livres.
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e) índice de peróxido
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar o estado de oxidação de óleos e gorduras, sendo, portanto,
um indicador dos produtos de oxidação primária; os valores diminuem nos casos de rancidez avançada.
f ) c l o re t o d e s ó d i o ( % )
Está análise é realizada com a finalidade de avaliar a quantidade de sal adicionada. Esta quantidade é
limitada pela solubilidade do sal na fase aquosa.
10. Cr em e de l eit e par a consum o

Acidez (% de ác. lático) e matéria gorda (%)
a) acidez
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a capacidade tamponante do creme de leite.
b) gordura
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a composição.
11. Pr odut os Cár neos

Umidade(%), proteína, (%) relação umidade/ proteína, gordura (%), cálcio na base seca(%), amido(%),
carboidratos totais(%), atividade de água (aw), matéria mineral ou cinzas(%) (variando as exigências de
acordo com o produto)
a) umidade
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a composição e conformidade com os PIQ’s, além de
fraudes. O conhecimento do teor de água de um produto cárneo é também importante em relação a
estabilidade do alimento, pois a água desempenha um papel relevante em muitas reações (químicas) de
deterioração do alimento, além de ser importante para o crescimento microbiano. Por outro lado o
controle de seu teor é fundamental para obtenção da devida textura e consistência de embutidos e para
estabilidade de emulsões. Valores acima do padrão indicam excesso de água, ou seja, o consumidor
está sendo lesado por pagar água pelo preço de carne; por isto a legislação define valores máximos.
Índices muito abaixo do padrão indicam problemas na tecnologia do processamento ou produto muito
velho que perdeu água com o tempo, por não estar bem embalado,etc.
b ) p r o t e í na
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a composição e fraudes. A legislação determina
limites mínimos, pois a carne é uma fonte de proteína. Assim, os produtos cárneos que têm baixos
valores de proteína obrigatoriamente têm baixas quantidades de carne. As proteínas têm também uma
importância tecnológica fundamental na preparação de derivados cárneos, pois são responsáveis pela
fixação da água e estabilidade da gordura, sendo, portanto, emulsionante e estabilizante em produtos
como a salsicha. “A técnica analítica, na verdade, faz a determinação do nitrogênio total da amostra e
faz-se um cálculo para dar o resultado em nitrogênio protéico (teor de proteína)”. Dificilmente serão
encontrados valores acima do padrão, mas, caso isto ocorra, pode ser indicativo de uma falha tecnológica,
pois o fabricante poderia estar perdendo dinheiro, dependendo do preço do produto no mercado.
27
c ) r e l a ç ã o u m i d a de / p r o t e í na
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar fraude. Este é um dispositivo que visa assegurar um
aporte mínimo de proteína aos produtos cárneos. Na formulação de embutidos esta relação serve para
predizer a composição dos produtos elaborados. Valores maiores que o padrão indicam produtos com
baixos teores de proteína.
d) gordura
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a composição e fraude. Apesar da gordura ter papel
importante na tecnologia (textura e palatabilidade) e na apresentação dos produtos, o limite máximo é
definido na legislação por interferir, abaixando a porcentagem de proteína do produto, caso esteja com
valores acima do padrão.
e ) c á l c i o na b a s e s e c a
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar principalmente a adição de Carne Mecanicamente
Separada (CMS) nos produtos. Apesar de ser permitida esta adição em alguns produtos cárneos, existe
um limite máximo, por interferir na qualidade do produto. Como a CMS tem um teor de cálcio elevado,
devido a presença de partículas ósseas, quando esta é adicionada aos produtos leva a um aumento no
teor de cálcio do produto final, implicando em que valores acima do padrão indicam adição de CMS
acima do permitido.
f ) a mi d o
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar fraude, uma vez que a adição de amido é permitida em
alguns produtos, por necessidade tecnológica. Interessa ao fabricante, sob o ponto de vista econômico,
devido ao grande poder de absorção e manutenção da água no produto, em uma formulação estável pela
gelificação e por ser mais barato que a carne. Em alguns produtos, como sua adição é proibida, o
laboratório faz apenas a análise qualitativa, lançando como resultado ND (não detectado) ou negativo, e
detectado ou positivo, quando resultados apresentarem positivos. Em outros produtos a legislação
determina limites máximos e, portanto, valores acima dos definidos indicam produtos fora do padrão.
g) carboidratos totais
Está análise é realizada com a finalidade de avaliar a composição em relação à quantidade de açúcar
adicionada. Tecnologicamente sua adição é permitida, fixando-se limites máximos na legislação devido a
mesma razão já citada anteriormente em relação à diminuição dos valores de proteína.
h ) Aw
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar a estabilidade do produto perante o crescimento de
microrganismos e reações enzimáticas. Quanto mais próximo de 1,0 menos estável é o produto em
relação aos itens citados. Valores acima dos permitidos indicam que o produto está fora dos PIQ’s.
i ) ma t é r i a m i ne r a l
Esta análise é realizada com a finalidade de avaliar o teor de sal em produtos salgados como o charque.
Valores acima do padrão indicam produtos de qualidade inferior.
12. Adi t i vos

Alguns aditivos têm limites máximos definidos na legislação e produtos com resultados acima destes
podem ser prejudiciais à saúde.
28
Capítulo III
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31
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Apostila s/ data. 74p.
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Expert Committee on Food Aditive. 1996.
Equipe de Elaboração
 Laboratório de Inspeção / DALB

Liliane Denize Miranda Menezes
Andréa Melo Garcia de Oliveira
 Divisão de Inspeção e Fiscalização de Produtos de Origem Animal / DIPA

Luiz Geraldo Teixeira de Abreu
Mauro Teixeira de Melo
Nero Dorella Filho
32

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D A L B – Divisão de Apoio Laboratorial

Conceitos Básicos de Microbiologia para Interpretação de

Conceitos Básicos de Físico-Química para Interpretação de

Re ferê nci a s Bi bl i ográ fic as 28

Conceitos Básicos de Microbiologia para

Durante o processo de produção, elaboração, transporte, armazenamento ou distribuição, qualquer

Dentre os alimentos que mais freqüentemente apresentam-se envolvidos em surtos de toxinfecção

Os alimentos crus podem albergar grande variedade de microrganismos patogênicos. Matérias-primas

Os microrganismos causadores de doenças alimentares são disseminados por ocasiões de falhas

Para os microrganismos que se multiplicam no alimento, é de fundamental importância que se determine

2. Pr i nci pai s m i cr or gani sm os r esponsávei s por t oxi nf ecções

Serão abordados nesta revisão os microrganismos: Salmonella, Staphylococcus, Escherichia coli,

As salmonelas são microrganismos gram-negativos, não esporulados, os quais se encontram

A doença causada por Salmonella é genericamente denominada “Salmonelose”. Três diferentes

2.1.1 Fontes de contaminação

No caso de queijos, a manipulação e a higiene de baldes e utensílios, em feiras livres e supermercados,

O gênero Staphylococcus é um membro da família Micrococcaceae, cocos Gram-positivos, dispostos em

Tal gênero é subdividido em 32 espécies e 15 subespécies. Os estafilococos coagulase positiva foram

As intoxicações alimentares por estafilococos são causadas predominantemente pelas linhagens

Os estafilococos são mesófilos, apresentando crescimento em aerobiose e pH neutro. Possui

2.2.1 Fontes de contaminação

2.3 Escherichia coli

2.3.1 Fonte de contaminação

2.3.2 Escherichia coli enteropatogênica (EPEC)

2.3.3 Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC)

2.3.4 Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC)

A infecção de ETEC é adquirida principalmente pela ingestão de água e alimentos contaminados. O

2.3.5 Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC)

2.4 Clostridium perfringens

2.4.1 Fontes de contaminação

Clostridium perfringens, usualmente derivado de fezes, está freqüentemente presente em pequeno

2.5 Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes é um bacilo Gram-positivo, não esporulado, anaeróbio facultativo e parasita

2.5.1 Fontes de contaminação

A Listeria pode sobreviver em queijos durante o processamento, maturação e estocagem. Em Queijo

2.6 Campylobacter jejuni

O microrganismo é comumente considerado comensal do trato intestinal de animais de sangue quente e

2.6.1 Fontes de contaminação

2.7 Yersínia enterocolitica

Yersinia enterocolitica inicialmente era classificada no Gênero Pasteurella, posteriormente denominada

2.7.1 Fontes de contaminação

A principal fonte ou reservatório de Yersinia enterocolitica virulenta é o suíno. Amostras virulentas de

A pasteurização destrói Yersinia enterocolitica e a presença deste microrganismo no leite pasteurizado e

3. Considerações quanto à interpretação de resultados

3.2 Staphylococcus spp.

3.3 Salmonella spp.

3.4 Clostridium spp.

Normalmente este microrganismo é pesquisado em produtos cárneos submetidos a algum

3.5 Listeria spp.

3.6 Contagem de Mesófilos

3.7 Bolores e leveduras

As análises laboratoriais devem ser utilizadas como um mecanismo de auxílio na caracterização do

Conceitos Básicos de Físico-Quimica para

2. Lei t e f l ui do past eur i zado

2. 1 Par âm et r os r equer i dos pel a l egi sl ação

O aumento da acidez, acima da aparente, deve-se à multiplicação de microrganismos acidificantes que

enzimas, ou se houve problemas de contaminação após a pasteurização, entre outros. É importante

 P e r o x i d a s e : Está presente naturalmente no leite e não é destruída a temperatura de

 F o s f a t a s e : Enzima normalmente presente no leite cru e que é destruída à uma temperatura de +

3. 1 Par âm et r os r equer i dos pel a l egi sl ação

4. Bebi das Láct eas

4. 1 Par âm et r os r equer i dos pel a l egi sl ação

5. I ogur t e e Coal hada