LA MADURACIÓN DE LOS QUESOS

Paul L H Mc Sweeney
Department of Food and Nutritional Science, University College, Cork, Ireland
Symposium contribution, Vol 57, No 2/3, May/Agoust 2004, International Journal of Dairy
Technology

Resumen

La cuajada del queso se madura por periodos de 2 semanas a dos años, o más
(dependiendo de la variedad del queso). Durante la maduración, suceden cambios
bioquímicos y microbiológicos que impactan en el sabor y la textura característicos de
cada variedad.

Los cambios bioquímicos se clasifican en: primarios y secundarios.

1. Primarios: lipólisis, proteólisis y metabolismo de la lactosa residual. ¡Importante!

2. Secundarios: Reacciones relacionadas con el metabolismo de los ácidos grasos y
aminoácidos.

En las primeras etapas de la maduración, la lactosa residual se metaboliza a lactato. El

lactato es un precursor importante en una serie de reacciones: racemización, oxidación o
es metabolizado (utilizado) por microorganismos. El metabolismo del citrato es muy
importante para algunas variedades (tipos) de queso.

La lipólisis de las grasas durante la maduración de los quesos, es causada por las lipasas.
Las lipasas tienen varios orígenes: la propia leche, microorganismos de la micro-flora del
queso y, enzimas de la pasta de la cuajada.

La proteólisis es el evento bioquímico más complejo durante la maduración de los quesos.

Las enzimas proteolíticas que realizan la proteólisis provienen de la cuajada residual, la
leche (específicamente plasmina), así como proteinasas y peptidasas de bacterias ácido- ¡Importante!

lácticas y, en ciertas variedades (tipos) de queso de microorganismos que crecen durante

la maduración.

Las reacciones secundarias, permiten la formación de compuestos de sabor volátiles, así

como rutas de biosíntesis para la formación de compuestos de sabor a partir del
metabolismo de ácidos grasos y catabolismo de aminoácidos.

Keywords: Catabolismo de los aminoácidos, Sabor del queso, Maduración del queso,
Metabolismo del Citrato, Metabolismo de los ácidos grasos, Metabolismo del Lactato,
Proteólisis.

Adriana Tapia (Curso BAAOA, 2019-1) Página 1

INTRODUCCIÓN

La cuajada de los quesos se madura por periodos cortos, de dos semanas (queso
mozzarella), hasta dos años (queso Parmigiano-Reggiano). El proceso de maduración del
queso es muy complejo e involucra cambios microbiológicos y bioquímicos en la cuajada,
que resultan en el sabor y la textura característicos de cada variedad. Los cambios
microbiológicos durante la maduración del queso, incluyen la muerte y la lisis de los
microorganismos de los cultivos iniciadores (starters), el crecimiento de una flora
benéfica (bacterias ácido-lácticas que no están presentes en los cultivos iniciadores, estos
son lactobacilos heterofermentativos, facultativos) y, en algunas variedades/tipos de ¡Importante!

queso, el crecimiento de micro-flora secundaria (por ejemplo, Propionibacterium

freudenreichii en el queso suizo, levaduras en variedades maduradas por levaduras, y una
compleja flora bacteriana Gram-positiva revelada en los frotis de quesos, la cual es muy
importante en el sabor y la textura de algunas variedades. Las modificaciones en los
microorganismos durante la maduración de los quesos se describen por Beresford and
Williams (2004) y no son explicados en esta revisión.

La textura suave que se desarrolla en los quesos durante la maduración, es consecuencia

de la hidrólisis de las micelas de caseína por proteólisis y cambios en la habilidad de la ¡Importante!

cuajada para ligar agua, así como cambios en el pH (por migración o precipitación del
fosfato de calcio coloidal). La textura y reología del queso han sido descritos por
O´Callaghan and Guine (2004).

Los cambios bioquímicos que suceden durante la maduración del queso, se clasifican en
primarios y secundarios.

Los cambios bioquímicos primarios son: el metabolismo de la lactosa residual, lactato y

citrato (en conjunto, erróneamente referidos como “la glicólisis”), así como la lipólisis y
proteólisis.
¡Importante!

Los cambios bioquímicos secundarios son muy importantes para el desarrollo de varios
compuestos de sabor volátiles, además del metabolismo de los ácidos grasos y
aminoácidos. La bioquímica de la maduración del queso, es un área de investigación
importante y los aspectos relacionados con la maduración han sido ampliamente
explicados por varios autores (Desde Grappin et al. 1985, hasta McSweeney and Fox,
2004).

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CAMBIOS BIOQUÍMICOS INICIALES

Metabolismo de lactosa residual

El lactato producido a partir de la lactosa por los microorganismos iniciadores (starters),

es un sustrato importante para un amplio intervalo de reacciones que suceden durante la
maduración del queso (Figura 1).

Figura 1. Rutas a través de las cuales el lactato se metaboliza durante la maduración del
queso. 1) Racemización, 2) Metabolismo por Propionibacterium freudenreichii en queso
Suizo, 3) Metabolismo oxidativo de Lactato, 4) Conversión a formato, etanol y acetato, y
5) Metabolismo anaeróbico de lactato a butirato e H2, lo que conduce a la formación de la
hinchazón del queso tardía.

D-Lactato puede formarse de manera directa a partir de la lactosa por lactobacilos

(microorganismos del cultivo iniciador o starters) o por bacterias ácido- lácticas que no
provengan del cultivo iniciador (NSLAB) (Fox et al. 2000), o por racemización de L-
Lactato. La velocidad a la cual L-Lactato se racemiza depende de la composición de la
flora NSLAB, por ejemplo, pediococci racemiza el lactato más rápido que lactobacilli
(Thomas and Crow 1983) y la racemización es probablemente más rápida en los quesos
elaborados con leche cruda que en los quesos fabricados con leche pasteurizada
(McSweeney and Fox 2004). Diapositiva 38.

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 El lactato puede ser oxidado a productos como acetato, etanol, formato y CO2 por
bacterias ácido-lácticas (BAL) presentes en el queso (ver Fox et al. 2000). No obstante, la
frecuencia con la cual esta ruta de biosíntesis se presenta, depende de la población de
NSLAB y de la disponibilidad o concentración de oxígeno, lo cual de manera parcial está
determinado por el tamaño de la pieza de queso y de la permeabilidad al oxígeno del
material de empaque (Thomas 1987). Por lo tanto, la oxidación del Lactato por bacterias
ácido-lácticas, ocurre en una superficie o extensión muy limitada en quesos envueltos con
películas plásticas debido a la baja concentración de oxígeno disponible (McSweeney and
Fox 2004).

El metabolismo anaeróbico del Lactato a butirato e hidrógeno (H2) por coliformes como
Clostridium tyrobutiricum, es un defecto conocido como Late gas blowing (hinchamiento ¡Importante!
tardío, efecto esponja o de mil ojos). Formación de grietas cavernosas y desarrollo de
sabores desagradables durante la maduración del queso (Fox et al. 1990; McSwenney and
Fox 2004). Diapositiva 39.

El metabolismo del Lactato es esencial para el desarrollo del queso Emmental y

variedades similares caracterizadas por la formación de grandes ojos durante la
maduración. Concentraciones bajas de Pr. Freudenreichi se adicionan a la leche o llegan a
a la tina a partir del medio ambiente durante la maduración de los quesos en habitaciones
con control de temperatura. Las bacterias metabolizan el lactato a propionato, acetato,
CO2 y H2O (Piveteau 1999)

El metabolismo del Lactato es probablemente el efecto más importante en la maduración

de los quesos inoculados con hongos en la superficie (p.e. Camembert y Brie). Poco
después de la elaboración, la superficie de estos quesos se coloniza con microorganismos
secundarios. Primero se coloniza con Geotrichum candidum y levaduras de crecimiento,
¡Importante! pero pronto son seguidos por un denso crecimiento de Penicillium camemberti, en
particular, en queso artesanal (McSweeney y Fox, 2004). G. Candidum y P. Camemberti
metabolizan rápidamente el lactato, oxidándolo a CO2 y O2, de esta manera des-
acidifican la superficie del queso. Esto se muestra en la Figura 2, en donde la des-
acidificación forma un gradiente de pH que se desarrolla del centro del queso a la
superficie y el lactato sufre una difusión del centro hacia la superficie del queso.
Diapositiva 40.

¡Importante! En quesos muy maduros, el NH3 se produce en la superficie a partir de las proteínas y
difunde hacia el interior de la cuajada. Así como el pH de la superficie de los quesos
incrementa, el fosfato de calcio Ca3 (PO4)2 precipita como una capa de fosfato de calcio,
¡Importante!
lo cual conduce a la formación de un gradiente del centro a la superficie y la migración de
fosfato de calcio hacia la superficie. La reducción en la concentración de fosfato de calcio,

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junto con el incremento en el valor de pH y la proteólisis, conducen al ablandamiento del
interior lo cual es característico del queso tipo Camembert maduro (McSweeney and Fox
2004). Los cambios en la matriz del queso también pueden influir en la velocidad de
migración de los componentes del sabor a través de la cuajada o la liberación de los
componentes de sabor volátiles (Engel et al 2001). El metabolismo del lactato y el
incremento en el pH en la superficie de estos quesos tiene un efecto indirecto sobre la
¡Importante!
proteólisis porque incrementa la actividad de la plasmina. La plasmina y los residuos del
cuajo son los principales responsables de la proteólisis durante la maduración de estos
quesos, así como enzimas producidas por P. camemberti en la superficie y que no han
difundido hacia el interior del queso de manera importante (McSweendy and Fox, 2004).
Diapositiva 41.

No obstante, moléculas pequeñas (inclusive moléculas de sabor), puede difundir a través

de la cuajada del queso.

Figura 2. Representación esquemática de los cambios que suceden en el queso tipo

Camembert durante la maduración, como consecuencia del crecimiento de Penicillium
camemberti en la superficie.

Metabolismo del Citrato

La leche contiene aproximadamente 1750 mg de citrato por litro, del cual, la mayor parte
está en la fase soluble y se elimina durante el desuerado. La concentración de citrato en la
cuajada del queso es tres veces más elevada que en el suero (Fryer et al 1970),
probablemente debido a la concentración de citrato coloidal. La cuajada del queso
Cheddar contiene entre 0.2 a 0.5 % de citrato (McSweeney and Fox 2004). El citrato es un

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precursor importante del sabor en ciertas variedades de queso en los cuales se utilizan
cultivos iniciadores mesofílicos (starters) (Fox et al 1990… Sweeney and Fox 2004).

El citrato se metaboliza por cepas de bacterias citrato positivas (Cit+), previamente

referidas como Streptococcus diacetylactis o Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar
diacetylactis, las cuales contienen un plásmido para transportar citrato. Leuconostoc
mesenteroides ssp. cremoris y Ln. lactis también metabolizan citrato. El citrato puede
metabolizarse de acuerdo al esquema mostrado en la Figura 3. Los productos del
metabolismo del citrato son CO2, el cual es responsable de los pequeños ojos formados
en los quesos tipo holandés, y compuestos de sabor importante, en especial diacetilo, el
cual contribuye en el sabor de este tipo de quesos.

El citrato también puede metabolizarse por algunas cepas de NSLAB a acetoina, acetato
y probablemente diacetilo (Palles et al 1998). La concentración de citrato en la cuajada
del queso Cheddar, disminuye a trazas durante los primeros 6 meses de maduración,
debido probablemente a la actividad de las NSLAB (Thomas 1987).

Figura 3. Rutas para cepas Citrato positivas de Lactococcus y Leuconostoc sp.

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Lipólisis

Los lípidos en los alimentos sufren degradación hidrolítica u oxidativa. No obstante, en el

queso, las reacciones oxidativas están limitadas por el bajo potencial de óxido/reducción
del queso (about -250 mV) (Fox y Wallace 1997; McSweeney and Sousa 2000; Collins et al
2003b). Sin embargo, los triacilglicéridos se hidrolizan por la acción de lipasas nativas,
endógenas/exógenas en todas las variedades de queso, y conducen a la formación de ¡Importante!
ácidos grasos durante la maduración. Penicillim camemberti produce una lipasa
extracelular, cuya óptima actividad sobre la tributirina es a pH 9 y 35 °C (Lamberet and
Lenoir 1976). La tributirina es un triacilglicérido presente en la grasa de la leche. Es un
éster de ácido butírico más glicerol. Diapositivas 43, 44 y 45.

Proteólisis

La proteólisis es el evento más complejo y en la mayoría de las variedades, el más

importante de los eventos bioquímicos primarios que ocurren durante la maduración del
queso. Debido a su importancia, la proteólisis y las enzimas responsables de realizarla,
han sido intensamente estudiadas en las dos décadas pasadas (Grappin et al. 1985…
Upadhyay et al 2004). La proteólisis contribuye en el ablandamiento de la pasta del queso
durante la maduración, debido a la hidrólisis de la matriz de la caseína de la cuajada y
mediante una disminución de la actividad de agua (aw) de la cuajada debido a cambios en
los puentes formados con el agua, y a la formación de nuevos grupos carboxilo y amino
durante la hidrólisis. La proteólisis tiene un efecto directo en el sabor mediante la ¡Importante
!
producción de péptidos cortos y aminoácido (algunos amargos), facilitando además, la
liberación de compuestos sápidos a partir de la matriz del queso y, probablemente, más
importante, proporcionando aminoácidos libres que son sustratos para una serie de
reacciones catabólicas que generan muchos e importantes compuestos de sabor.
Diapositivas 46, 47 y 48.

Durante la maduración del queso, las proteinasas y peptidasas que catalizan la proteólisis
se originan de seis fuentes primarias: 1) los coagulantes, 2) la leche, 3) las bacterias ácido
lácticas iniciadoras (starter LAB), 4) las NSLAB, 5) los starters secundarios (por ejemplo,
Pr. Freudenreichii en queso tipo Suizo, P. roqueforti en queso azul, P. Camemberti en queso
tipo Camembert y Brie, y 6) un complejo de microflora formada por bacterias Gram-
positivas observadas en los frotis de quesos durante la maduración. Además, en ciertos
casos, se adicionan en la leche o en la cuajada proteinasas exógenas o peptidasas para
acelerar la maduración. Diapositiva 49.

La leche por sí misma, es una fuente importante de enzimas proteolíticas. La principal

¡Importante!
proteinasa nativa de la leche es la plasmina. La plasmina es una proteasa de actividad

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similar a la tripsina. Se origina en la sangre y tiene una actividad óptima a pH 7.5 y 37 °C. ¡Importante!

La función fisiológica de la plasmina en la sangre es la degradación de los coágulos de

fibrina durante el proceso de coagulación de la sangre. Por lo tanto, la actividad de la
plasmina en la sangre debe ser bajo control estricto y se produce a partir de un precursor
inactivo, el plasminógeno a través de la actividad de los activadores del plasminógeno
(PAs). Los inhibidores de la plasmina y los activadores del plasminógeno también forman
parte de este sistema y todos se encuentran en la leche (Figura 4). Diapositiva 50.

Figura 4. Sistema plasmina-plasminógeno en leche.

En la leche, la plasmina, el plasminógeno y los activadores del plasminógeno (PAs), están

asociados con la micela de caseína, en tanto que los inhibidores de la plasmina y los
inhibidores del plasminógeno (PA), se encuentran en el suero y todos son eliminados
¡Importante!
durante el desuerado. La plasmina es específica para β-caseína, α-S2, α-S1. La κ-caseína
es resistente a la actividad de la plasmina. En los quesos, el sustrato más importante es la
β-caseína, en la cual la plasmina hidroliza en tres sitios: Lys28-Lys29, Lys105-His-106, y
Lys107-Glu108. αS2-caseína también es muy susceptible a la acción de la plasmina, y
durante la maduración del queso, la desaparición de esta proteína está relacionada con la
actividad de la plasmina. Diapositivas 51, 52, 53 y 54.

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EVENTOS SECUNDARIOS QUE CONDUCEN A LA FORMACIÓN DE COMPUESTOS
DE SABOR VOLÁTILES

Metabolismo de ácidos grasos libres

Mientras que los ácidos grasos de cadena corta contribuyen directamente en el sabor del
queso, los ácidos grasos libres (FFAs), también contribuyen indirectamente en el sabor
¡Importante!
del queso porque actúan como precursores para la producción de compuestos de sabor
volátiles, a través de una serie de reacciones que en conjunto se conocen como el
metabolismo de los ácidos grasos. Las rutas para el metabolismo de los FFAs durante la
maduración del queso, se resumen en la Figura 7. Diapositiva 56.

Figura 7. Rutas para la producción de compuestos de sabor a partir de ácidos grasos,

durante la maduración del queso.

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Los ésteres se encuentran comúnmente en muchas variedades de queso y se producen
por la reacción de un ácido graso libre (FFA) con un alcohol. Mientras que ésteres de
propilo y butilo se encuentran en quesos de diferentes variedades, el alcohol más común
disponible para esta reacción, es el etanol. De ahí que los ésteres de etilo sean los más
comunes en el queso (Mehinhart and Schreier 1986). El etanol es el reactivo limitante en ¡Importante!

la producción de ésteres; el alcohol proviene de la fermentación de la lactosa o del

catabolismo de los aminoácidos. Holland et al. (2002) sugieren que los ésteres se forman
durante la maduración del queso por la trans-esterificación de un ácido graso libre (FFA) a
partir de glicéridos parciales y etanol. Los tiésteres son compuestos formados por la
reacción de FAAs con compuestos sulfidrilo, usualmente metanetiol (CH3SH, formando
así metiltioésteres) (McSweeney & Sousa 2000; Collins et al 2003b, 2004). Diapositiva 56.

Las lactonas son compuestos cíclicos formados a partir de hidroxiácidos seguidos de una
esterificación intramolecular. Ambas, γ y δ-lactonas (con cinco y seis anillos unilaterales,
respectivamente) se han encontrado en queso. La producción de lactonas durante la
maduración está limitada por la concentración de sus compuestos precursores (los
hidroxiácidos). Diapositiva 56.

Se ha reportado que la glándula mamaria posee un sistema δ-oxidación para ácidos

grasos o hidroxiácidos que pueden ser producidos por reducción de cetonas. La presencia
de grandes cantidades de lactonas de elevado peso molecular en queso Cheddar rancio,
han permitido sugerir que las lactonas pueden originarse a partir de otras rutas en las
cuales exista liberación de hidroxiácidos a partir de triacilglicéridos. Dodecalactona puede
producirse a partir de ácidos grasos insaturados de cadena larga por P. roqueforti, en
tanto que los hidroxiácidos pueden producirse por la acción de lipooxigenasas y otras
enzimas presentes en miembros de la microflora del rumen.

El metabolismo de los ácidos grasos libres (FFA) en la maduración del queso azul, en el
cual los ácidos grasos libres (FFAs) se convierten a 2-metil cetonas (alcan-2-onas), en una
ruta metabólica correspondiente a las etapas tempranas de la β-oxidación causadas por ¡Importante!

la actividad de esporas y micelios vegetativos de P. roqueforti y ta vez otros hongos (por

ejemplo, P. camemberti o G. candidum). La velocidad de producción de metil-cetonas está
afectada por varios factores como temperatura, estado fisiológico de la levadura y
concentración del precursor de ácido graso libre (FFA). La velocidad de producción es
máxima a pH entre 5 y 7; este intervalo en el valor de pH abarca la mayoría de los quesos
azules, aunque 11-metilcetonas se han identificado en quesos, los más comunes son
pentan-2-ona, heptan-2-ona, y nonan-2-ona. Las metil-cetonas pueden reducirse al
alcohol secundario correspondiente (por ejemplo, pentan-2-ol, heptan-2-ol y nonan-2-ol)
por la acción de enzimas de P. roqueforti. Diapositiva 56.

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Metabolismo de aminoácidos libres

Las rutas para el catabolismo de los aminoácidos libres durante la maduración, producen
muchos compuestos de sabor y esto ha sido un campo de investigación activo en años
recientes. Además, ahora se sabe que la proteólisis contribuye en el desarrollo del sabor
del queso a través de la liberación de aminoácidos, los cuales actúan como precursores de
reacciones catabólicas. Las rutas para el catabolismo de los aminoácidos en el queso,
continúan estudiándose, aunque trabajos recientes han proporcionado información en
esta área. Diapositiva 57.

Los aminoácidos en el queso son catabolizados por una o dos rutas principales. Esto
¡Importante!
comienza por la actividad de una aminotransferasa o una liasa, aunque otras rutas
catabólicas (por ejemplo, desaminación o descarboxilación pueden ocurrir) (Figura 8).

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Figura 8. Diagrama del catabolismo de aminoácidos realizado por diferentes
microorganismos y algunas reacciones químicas (líneas punteadas) que ocurren durante
la maduración del queso.

La primera ruta inicia por la acción de aminotransferasas (E.C. 2.6.1.x), enzimas

dependientes de piridoxal -5´-fosfato (PLP), las cuales convierten un aminoácido al
correspondiente α-cetoácido y transfieren el grupo amino del aminoácido a una molécula
aceptora, por lo regular α-cetoglutarato, produciendo un nuevo aminoácido, (por lo
general ácido glutámico). Por ejemplo, la leucina se convierte a α-cetoisocaproato
(Figura 9).

El catabolismo de aminoácidos realizado por diferentes microorganismos en las étapas

tardías de la maduración del queso, conduce a la formación de compuestos de sabor. Los
¡Importante!
principales compuestos de sabor son: dimetril-disulfuro, dimetil-trisulfuro, tioésteres
metílicos, cresol, escatol, hidroxiácidos, benzaldehído, hidroxibenzaldehído, indol-3-
acetato, entre otros.

Figura 9 Conversión de leucina a α-cetoisocaproato

por la actividad de una aminotransferasa.

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Conclusión

La maduración del queso implica una serie de eventos complejos interrelacionados, lo

que resulta en el desarrollo de las características de sabor y textura de la variedad de
queso. Las rutas bioquímicas a través de las cuales la lactosa, lactato, grasa de leche y
caseína se convierten en compuestos de sabor se conocen actualmente en términos
generales, aunque queda mucho por ser descubierto, particularmente con respecto a las
reacciones secundarias como el catabolismo de aminoácidos. A pesar del conocimiento
que existe relacionado con la maduración de ciertas variedades de queso, en la
producción diaria, es imposible garantizar queso de calidad Premiun. Ésta, junto con la
caracterización de quesos de variedades menores, sigue siendo un desafío para futuras
investigaciones en esta área.

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