Las legumbres han sido parte esencial de la alimentación humana desde hace siglos.

Sin embargo, su valor nutricional, en general, no es reconocido y con frecuencia su

consumo no se valora lo suficiente. Existen desde hace millones de años y su
domesticación podría ser más antigua que la del maíz.
El gineceo (también llamado pistilo) consta de uno o más carpelos u hojas carpelares que
forman una cavidad, el ovario, dentro de la cual quedan protegidos los óvulos o primordios
seminales
Legumbre
Fruto monocarpelar, seco y dehiscente, que se abre por la sutura ventral y por el nervio
medio del carpelo. Se separa en dos valvas. La característica morfológica más evidente de
las leguminosas es que forman vainas, las leguminosas más importantes son las siguientes:
Soya (Glycine max L.), Cacahuate (Arachis hypogaea L), Frijoles ( Phaseolus), Chícharo
(Pisum sativum L.), garbanzos (Cicer arietinum L.) Lentejas (Lens culinaris . Tienen un alto
contenido de proteínas. Aportan ≈ el 20% de proteína alimenticia consumida a nivel mundial.
México: Segunda familia mas grande de las fanerógamas.Estados mas ricos en especies
de esta familia: Oaxaca y Chiapas.
las leguminosas pueden sintetizar aminoácidos y acumular cantidades elevadas de
proteínas sin necesidad de fertilizantes nitrogenados. Reacciones de la asimilación del
amoniaco y principales destinos del nitrógeno fijado

3 subfamilias.
I. Mimosoideas: Mimosa: Se cultivan como árboles para sombra, plantas ornamentales,
de protección o con fines forestales
II. Cesalpinoideas: Algarrobo: Varias especies se cultivan con fines decorativos,
forestales, industriales o medicinales.
III. Papilionoideas: Con 476 géneros y 13860 especies, es la división más grande y
diversa de la familia.
a) Leguminosas de grano: frijol
b) Leguminosas de jardineria: acacia del Japón
c) Leguminosas de forrajera: trébol
IMPORTANCIA: Como alimento, en jardinería y ornamentación, obtención de principios
con interés medicinal, en extracción de aceites y grasas.
Como forraje
Las leguminosas contienen de dos a tres veces más proteína que los cereales y es una
Fuente importante de diversas vitaminas del complejo B, además de minerales como calcio
y hierro.
Leguminosas-medicina.

PREPARACIÓN APLICACIÓN MÉDICA OTROS USOS

PARTE DE LA PLANTA

FLORES UNGÜENTO DOLOR DE CABEZA PERFUMERÍA

INFUSIÓN DISPEPSIA

(indigestión)

FRUTO VERDE INFLAMACIÓN CURTIDURÍA

HOJAS SECAS PULVERIZADAS CURAR HERIDAS

CORTEZA MACHACADA DOLOR DE MUELAS CURTIDURÍA

ESTRUCTURA DE LAS LEGUMINOSAS

Las semillas de las leguminosas se diferencian por el color, forma, tamaño y grosor del
tegumento (testa, cubierta). La mayoría de éstas tienen una estructura similar, y cuando
madura tienen tres partes estructurales principales: cubierta (cáscara), cotiledón y embrión
COMPOSICION QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO
La composición nutricional media de las legumbres se destaca por la fracción de almidón y
proteína como las más abundantes respecto al total de los componentes.
El valor nutritivo de las leguminosas se debe primeramente a su contenido proteico, a la
vez que son fuente importante de carbohidratos complejos, algunos de absorción lenta
como el almidón y otros no digeribles como los componentes de la fibra dietaría, cuyos
efectos beneficiosos son debidos principalmente a sus propiedades físico-químicas.
En general: ~ 10 % de humedad, 21-25% de proteína, 0.8-1.5 % lípidos, excepto soya 17-
20%, cacahuate 40-50%, 60-65 % carbohidratos, 2.2-4.0 % cenizas, Proporcionan 345-360
kcal/100g Composición variable en función del cultivar, localización geográfica y las
condiciones de desarrollo
Proteínas. 21-25 %: Se localizan principalmente en los cotiledones y en el eje embrionario.
La mayor parte son globulinas, pero también se encuentran albúminas en algunas especies.
Clasificación de las proteínas de reserva de acuerdo a su solubilidad.

FRACCIÓN DISOLVENTE

ALBÚMINAS AGUA
 GLOBULINAS SOLUCIONES SALINAS

PROLAMINAS ALCOHOL

GLUTELINAS ÁCIDO Ó ÁLCALI

PROTEÍNAS

Alto contenido de proteínas: 20 % frijol, + 30% soya siendo dependiente de la especie, genotipo y
factores medioambientales. Las globulinas, proteínas de reserva de los cotiledones son los
principales constituyentes proteicos de las leguminosas (65-80% del total proteico). Las albúminas,
(15-25 % del total de proteínas) juegan un papel biológico destacado ya que están constituidas
fundamentalmente por enzimas y proteínas citoplasmáticas funcionales.

Albúminas: lectinas, inhibidores de amilasa y de proteasas, entre otras, con potencial

nutracéutico
Albúminas: proteínas funcionales y estructurales
Glutelinas: 10-20 % Proteínas funcionales y estructurales

RICAS EN DEFICIENTES EN
*Lisina *Aas azufrados (cisteína, metionina)
*Cereales deficientes en lisina *Triptofano

Las proteínas de legumbres se complementen con proteínas de cereales.

Proteínas-aminoácidos
Factores que intervienen en la calidad de la proteína.

a) Composición de aas indispensables (bajo contenido de aminoácidos azufrados)

b) Balance de aminoácidos

c) Disponibilidad biológica de los aas indispensables

d) Resistencia a la digestibilidad (relación estructura-digestibilidad)

e) Presencia de factores antinutricionles que interfieren con su utilización

f) El bajo valor biológico (N retenido/ N absorbido) y el problema del uso de las leguminosas
como fuente de proteína se atribuye:

g) deficiencia en aminoácidos azufrados,

h) estructura química compacta difícil de hidrolizar por las enzimas proteolíticas

i) presencia de factores no nutricionales (ácido fítico, taninos, saponinas, inhibidores de

proteasas, lectinas, etc.) que limitan la digestibilidad de la proteína y la absorción de los
aminoácidos en el tracto digestivo.
 LEGUMINOSA+CEREAL
 Combinación empírica usada durante siglos, proporciona buen balance de aas
indispensables
México: maíz+frijol
Lejano oriente: arroz+soya
Medio Oriente: trigo+garbanzo
India
Leguminosas: la carne de los pobres
Hidratos de carbono 60-65 %
El almidón, la fibra y los oligosacáridos constituyen los componentes principales de los
carbohidratos presentes en las legumbres.
almidón (35-45 % del peso seco de las semillas), excepto en soya donde su contenido es
bajo.
ALMIDÓN
Almidón: amilosa y amilopectina.
Legumbres: se caracteriza por el predominio de la fracción de amilosa (30-40%),
responsable de su baja digestibilidad debido a que tras la cocción ésta actúa como
almidón resistente.
Pasa al colon, donde es parcialmente fermentado por la microbiota intestinal y/o
eliminado en las heces.
La fermentación colónica del almidón resistente por parte de la microbiota
intestinal produce como principales metabolitos ácidos grasos de cadena* corta
que muestran propiedades beneficiosas en salud
BENEFICIOS ALMIDÓN-LEGUMINOSAS
Las leguminosas se consideran excelentes fuentes de almidón de digestión y asimilación
lenta, beneficiosa para la salud al incrementar poco la glucemia posprandrial si se
compara con el almidón de digestión rápida, lo cual contribuye al bajo índice glicémico de
las legumbres
FIBRA DIETARIA 13-33%
Fibra 3-10%
Material de origen vegetal resistente a la acción hidrolítica de las enzimas endógenas del
tracto digestivo en los mamíferos. Por definición la fibra no puede ser degradada por las
enzimas del intestino delgado de los mamíferos, pero si mediante la fermentación por las
bacterias del intestino grueso.Se producen ácidos grasos de cadena corta que son
absorbidos, la acidificación colónica y la producción de gases o flatulencia, responsable
de dolores y distensión abdominal
Composición fibra dietaria: Celulosa, Hemicelulosa, Pectinas, Gomas, Mucílagos,
Almidón resistente, Otros polisacáridos, Lignina (polímero de unidades de fenilpropano).
 Importancia fibra dietaria
Clasificación en base a solubilidad

Soluble Insoluble
 Pectinas, gomas, algunas
 Celulosa, hemicelulosa y lignina
hemicelulosas, otros
 Modifica el volumen y el tránsito
polisacáridos.
intestinal, mejorando el
 Disminuye la absorción de
estreñimiento.
nutrientes (lípidos y glúcidos)
 Prevención del cáncer colo-
 Disminuye el riesgo de
rectal y la diverticulitis
enfermedades coronarias,
reduciendo los niveles de
colesterol, triglicéridos y glucosa.

LÍPIDOS
El contenido de lípidos totales en las legumbres es bajo, especialmente en frijoles y lentejas,
donde se mantienen en valores del 1-2%. Aunque el contenido de lípidos es bajo,
predominan los ácidos grasos monoinsaturados (oleico) y poliinsaturados, como el linoleico
y el α-linolénico. Aunque el contenido de lípidos es bajo, predominan los ácidos grasos
monoinsaturados (oleico) y poliinsaturados, como el linoleico y el α-linolénico.
Vitaminas: Las legumbres se consideran una fuente de vitaminas hidrosolubles en la dieta.
Ácido fólico: importante para prevenir la anemia y los defectos del tubo neural durante la
gestación. Para preservar su contenido en folato, se recomiendan tiempos de remojo
prolongados que favorezcan un cocinado más rápido, ya que el tratamiento térmico
ocasiona pérdidas.
MINERALES.
Las legumbres constituyen una excelente fuente de minerales: hierro, zinc y calcio .
Desventaja: Poco disponibles, forman complejos con el ácido fítico, que constituye el
principal inhibidor de la absorción de calcio, hierro y zinc.
Compuestos fenólicos existentes en las legumbres, como el ácido tánico, poseen también
capacidad quelante de minerales, por lo que disminuye su biodisponibilidad
COMPUESTOS ANTINUTRICIONALES
Sustancia o sustancias que cuando están presentes en ciertas dosis, tienen efecto
adverso en la absorción y aprovechamiento de los compuestos nutritivos del alimento.
Son de naturaleza variada y pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos fisiológicos poco
deseables como la flatulencia, distensión estomacal, afectaciones pancreáticas,
aglutinación de glóbulos rojos, disminución en la asimilación de nutrientes, entre otros. Son
sustancias generadas por el metabolismo secundario de las plantas como mecanismo de
defensa a situaciones estresantes o contra el ataque de mohos, bacterias, insectos y aves.
Taninos: Son sintetizados durante el desarrollo de la semilla y su principal función es la
defensa de la planta frente a hongos, insectos y nemátodos.
 CLASIFICACIÓN FACTORES ANTINUTRICIONALES
1- Termoestables: oligosacáridos y aminoácidos no proteicos tóxicos, saponinas,
estrógenos, cianógenos, fitatos.
2- Termolábiles: inhibidores de proteasas (tripsina y quimotripsina), lectinas, goitrogenos
y anti- vitaminas
OLIGOSACÁRIDOS
Formados por residuos -d- galactopiranosil unidos por la unidad glucosa de la sacarosa. la
unidad base es la sacarosa a la que se une una molécula de galactosa formando la rafinosa.
Azúcares hidrosolubles que están presentes en cantidades variables y son constituyentes
de reserva en órganos vegetativos y en semillas de numerosas plantas.
EFECTO NEGATIVO OLIGOSACARIDOS.
Estos compuestos no son digeridos por el hombre y los animales monogástricos debido a
la ausencia de la enzima α-1,6-galactosidasa en su mucosa intestinal, al no ser digeridos
en el tracto digestivo humano, estos azúcares no pasan a la sangre sino al colon donde son
fermentados por bacterias intestinales sacarolit́ icas, se producen gases como el dióxido de
carbono, el hidrógeno, el metano, entre otros. Esta reacción, es la responsable de la
flatulencia, del aumento de la motilidad intestinal, náuseas, contracciones musculares y
diarreas. La rafinosa y estaquiosa, reducen la digestibilidad de las protein ́ as de los
alimentos al inhibir la actividad enzimática.
EFECTO POSITIVO OLIGOSACÁRIDOS
compuestos pueden tener un efecto favorable sobre el metabolismo de lip ́ idos y
carbohidratos similar al de la fibra ingerida en la dieta, dándole a los oligosacaridos
propiedades prebióticas
COLON: además de gases también se producen ácidos grasos de cadena corta (agcc)
propionato y butirato
Bajan el pH por lo que actúan como fibra dietética, disminuyendo:

 el colesterol y el in
́ dice glicémico de los alimentos que los contienen,
 riesgo de padecer cáncer de colon, ya que se ha visto que el ácido butiŕ ico induce
la apoptosis* de células tumorales in vitro
 apoptosis* es una forma de muerte celular programada
Beneficios
La calidad de las proteínas de las dietas vegetarianas y las dietas basadas en plantas
mejora considerablemente cuando las legumbres se consumen junto con cereales.
Son ideales para las personas que tienen diabetes debido a que poseen un bajo índice
glicémico, un bajo contenido en grasa y un alto contenido en fibra. El gran contenido en
fibra de las legumbres aumenta la saciedad y contribuye a estabilizar los niveles de
azúcar e insulina en la sangre, reduciendo los picos después de comer y mejorando la
resistencia a la insulina.