Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
ASPECTOS GENERALES
1
1.1. Antecedentes.
Quesos Lourdes es una fábrica que inició sus labores de manera muy
como medida para cubrir las necesidades del producto y de esta forma obtener
quesería Lourdes, está ubicado a un costado del Hotel Oria en la ciudad de Las
de clasificación único. Sin embargo, algunos factores que se toman en cuenta son:
2
grado de añejamiento, procedencia de la leche, textura y contenido de grasa.
interno.
imitaciones y productos análogos. Sin embargo, los quesos genuinos son aquellos
principalmente.
3
apego a la normatividad sanitaria, la integración del sector primario, el desarrollo
1.3. Objetivos.
Analizar las posibilidades que tiene la empresa Quesos Lourdes con sus
ser las más efectivas para aumentar las ventas de los quesos Lourdes a
nivel nacional.
con la competencia.
4
Evaluar la calidad que presentan los quesos Lourdes en relación a los
productos de la competencia.
1.4.1. Delimitación.
1.4.2. Cobertura
investigación.
5
Falta de experiencia en la realización de este tipo de proyectos.
ventas de los mismos. Esto les permite, además, conocer las fallas que tiene el
producto y con base a ello, mejorar y ofrecer un producto con mejores ventajas de
manera que pueda competir con los productos vendidos por la competencia.
necesidades, con la calidad que desean y precios que están dispuestos a pagar.
Estas razones son las que motivan a realizar este trabajo para la empresa
6
número uno en el mercado nacional, frente a la apertura de mercados que ya se
las mejoras a realizar y estrategias que tiene que desarrollar para hacer frente a
productos derivados de los lácteos, para que tengan como ejemplo un estudio que
pueda servirles de guía para que también se preparen, y así poder competir con
el mercado local.
1.7. Metodología.
1.7.1. Entrevista
al igual que si conoce sobre los diferentes tipos de métodos de mercadeo que se
7
1.7.2. Observación.
resultados esperados.
8
CAPÍTULO II
ASPECTOS METODOLÓGICOS
9
2.1. Planteamiento del problema.
trabajo, es necesario dar a conocer los de conceptos que están presentes en todo
10
negativo que ocasione alguno de los eslabones se transmite a los siguientes,
etapas.
Lourdes son:
11
5) Consumo: responsabilidad directa del consumidor de acatar las
2. Filtrado: para filtrar le leche se emplea una malla que consiste en una tela tipo
cedazo, este proceso se realiza para eliminar impurezas de la leche. Esta malla
niveladora.
tratamiento térmico son destruidos todos los gérmenes patógenos que puede
de temperatura.
12
4. Adición de Aditivos: la leche pasteurizada es vertida en las tinas de cuajado,
actualmente se cuenta con 4 (cuatro), el llenado de cada una de estas tinas toma
55 minutos y la capacidad es de 470 litros de leche cada una. cuando están llenas
leche tiene una temperatura de 36,40 °C, agregándole 0.07 ml Por 100 litros de
leche.
quince minutos, una vez realizada esta etapa es utilizado para la alimentación de
13
Queso Prensado
2) Filtrado: para filtrar la leche se emplea una malla que consiste en una tela
14
eliminar la caseína. El cuajo debe ser añadido cundo la leche tiene una
diez a quince minutos, una vez realizada esta etapa, se procede a desuerar
(cerdos, vacas).
procesados.
moldes diseñados para tal fin, la masa debe ser presionada con firmeza
15
mesa de trabajo, donde son colocados hasta que la masa esté lo
suficientemente consistente.
para corregir.
12) Sellado: Con una selladora manual, se procede a sellar cada queso.
sale.
refrigerada.
Visual
Organoléptica
16
Temperatura, para leche recién ordeñada debe oscilar entre 30 – 33
entre 19 – 20 °C.
Pasteurización.
térmico son destruidos gran cantidad de los gérmenes patógenos que pueden
contener la leche.
17
Cuajado.
cuajado; actualmente, se cuenta con tres. El llamado de cada una de estas tinas
con un instrumento de acero inoxidable llamado lira y se deja reposar por uno 5
minutos.
En esta etapa se toma la temperatura, la cual debe oscilar entre 32° y 35°.
Molido.
El cuajo procede de las tinas de cuajado son llevados en una olla de acero
18
La masa, ya molida, se coloca en las mesas de amasado, de material de
dimensiones:
Empaque y sellado.
a su debido almacenamiento.
Almacenamiento.
Para almacenar el producto terminado se cuenta con dos cuartos fríos. los
Distribución.
19
“primero que entra, primero que sale” Proceso de la Elaboración de Quesos-Flujos
(PEPS).
zapatos de calle en el vestidor, lavarse las manos correctamente con agua y jabón
o Bata limpia
o Botas
o Cofia
o Guantes
en la calle.
Capacitación.
y principios para producir alimentos sanos e inocuos y los peligros que pueden
20
La supervisión del personal de la fábrica está a cargo de la Gerente
General.
Higiene Personal.
del producto, tales como el reloj, anillos, aros o cualquier elemento similar.
o Lavarse las manos después de tocar elementos ajenos al trabajo que está
realizando.
o Las manos deben ser lavadas correctamente con agua y jabón, usando
Controles de Salud.
21
Pueden participar de sus labores en caso de tener pequeñas heridas y que las
Ubicación de la Fábrica.
futuro.
líquidos.
22
3) Paredes: las paredes poseen superficie lisa de material concreto
más efectiva.
5) Puertas: las puertas son de material plástico, con marco de aluminio. Están
diseñadas para el operario las empuje y así evite el contacto directo de las
23
8) Ventilación: la fábrica esta provista de un sistema de aire acondicionado
de producción.
operarios utilizan la rodilla de manera que se evite contacto directo con sus
manos.
10) Sanitarios y vestidores: los baños y vestidores están ubicados fuera del
y jabón desinfectantes.
del área del proceso a través de unas tuberías y los drenajes dispuestos
la actividad pecuaria.
se coloca a unos 200 metros de la planta para que sean retirados por el
24
13) Almacenamientos de sustancias tóxicas: las sustancias toxicas son
proceso.
más severos.
25
La materia prima es entregada a la planta en tanques de aluminio de 35 a
con agua y jabón; de la misma manera se desinfectan los pisos del área de recibo
Pasteurizadora
del proceso.
se enjuaga hasta que no queden residuos del mismo, se le agregue ácido fosfórico
y se enjuaga nuevamente hasta que quede sin residuos de este material. Para
Tinas de cuajado
26
Almacenamiento de equipo y utensilios limpios
Equipos y utensilios
Diseño
Tanto aquellas que son utilizadas para la elaboración de los productos, así
Las demás superficies, es decir, aquellas que no están en contacto con los
desinfectadas frecuentemente.
graduadas y las peas; además de los moldes utilizados para elaboración de los
27
quesos prensados y molidos, que permite la estandarización del tamaño de los
mismos.
ha sido refrigerada.
Visual
Organigrama
para la leche que ha sido previamente refrigerada debe oscilar entre 19-
20°C.
Acidez, los rangos aceptables con filtros de tela, para pasarla a una tina
28
CAPÍTULO III
29
3.1. Organigrama y Manual de funciones de Quesos Lourdes.
Organigrama
Funciones.
Gerente general.
Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros
30
Gerente comercial
para la organización.
Capacitar a los vendedores, ya que estos son parte vital ya que son los
Gerente financiero
organización.
Gerente de producción
31
Encargado de general la planificación de la producción que se realizara
que se realice de manera más efectiva y ágil pero con la misma estándar
de calidad la producción.
Recursos humanos
Gerente administrativo
Departamento: Administración
Función principal:
32
Planificar, organizar, dirigir, coordinar y evaluar la gestión administrativa de
Detalle de funciones:
general.
Departamento: Administración
33
Función principal:
Detalle de funciones:
personas correspondientes.
personal.
34
Entregar cheques pro cancelación de cuentas, previa identificación y firma
bueno.
Las demás funciones relacionadas con el cargo, que por disposición legal,
Departamento: Producción
Función principal:
Detalle de funciones:
y ventas.
Vigilar la higiene de toda el área, así como el contar con el equipo y las
35
Vigilar que el personal del área de producción realice eficazmente sus
producto.
Departamento: Comercial
Función principal:
producto
Detalle de funciones:
36
Mantener una buena imagen tanto al interior de la empresa como en el
mercado.
mercado.
oportuno y honesto.
mismos.
Supervisar la atención a los clientes para que estos queden satisfechos con
el servicio otorgado.
publicitarias.
37
Nombre de cargo: Mercaderista
Departamento: Comercial
Función principal:
comercializar
Detalle de funciones:
publicidad y ventas).
presente.
presencia.
Departamento: Producción
Función principal:
Producción de productos.
Detalle de funciones:
38
Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).
presente.
presencia.
jefe inmediato.
Función principal:
Oficios varios.
Detalle de funciones:
39
Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).
40
CONCLUSIONES
41
Con base en el diagnóstico de la situación actual, se concluyó que en las
proveedores.
proceso productivo.
operaciones.
42
RECOMENDACIONES
43
Definir e implementar un programa de capacitación e incentivos en conjunto
con los proveedores de materia prima, que se enfoque en: buenas prácticas
de transporte.
44
BIBLIOGRAFÍA
45
Alais, CH. (2003). Ciencia de la leche. (5ta. Edición). México DF, México:
Continental.
46
ANEXOS
47
48
49
50
51
52
53
54
55