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INFORME N 2

Pruebas cualitativa de aminoácidos y proteínas


1. Resultados

Prueba de biuret
 Se hizo el procedimiento del Biuret al agua destilada, gelatina y huevo y
se pudo observar que en el agua destilada no hubo cambio y en la gelatina
ligeramente nos da positivo para proteínas por su composición, mientras
la albumina se tiño de violeta completamente de color violeta que da
positivo para proteína.

H2O DESTILADA GELATINA Albúmina


Clara de Huevo + - +
+
NaOH (solución) + (NO MORADO) (LEGERAMENTE
(morado)
CuSO4 MORADO)

 La desnaturalización de proteínas se da en la gelatina y clara de los


huevos, que son en gran parte albúminas en agua. En la gelatina se
solubiliza con biuret y en los huevos frescos, la clara es transparente y
líquida; pero al cocinarse se torna opaca y blanca, formando una masa
sólida intercomunicada. Esa misma desnaturalización puede producirse a
través de una desnaturalización química, por ejemplo volcándola en un
recipiente con acetona.
 Desnaturalización irreversible de la proteína de la clara de huevo y
pérdida de solubilidad, causadas por la alta temperatura (mientras se la
fríe)
 Para saber si una sustancia desconocida, es una proteína se utiliza el
Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas,
péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en
sustancias de composición desconocida.
 La coloración que presenta es el color violeta, indicando la presencia de
proteínas.

2. Conclusiones

 Este proceso nos sirve para reconocer si existen proteínas o no en ciertos


tipos de sustancias en una solución.
 Según los resultados, ninguna sustancia muestra la misma composición
que la solución original.
 Las proteínas constituyen una de las proteínas más importantes en
organismo, ya que cumplen muchas funciones.
 Las proteínas están constituidas por aminoácidos, por los cuales los
métodos se basan en el reconocimiento de los aminoácidos.
 Realiza la prueba con la albúmina, se pudo comprobar experimentalmente
que efectivamente se trata de una proteína
 Las proteínas son sensibles con las sales metálicas pesadas (mercurio,
cobre, plomo), formando precipitados.
 En las reacciones donde se obtuvo precipitación se debió a un cambio en
el estado físico de la proteína, mientras que en las coagulaciones se ha
producido un cambio en el estado físico y en la estructura química por eso
es irreversible.
INFORME N 4
Reacciones de precipitaciones de proteínas

1. RESULTADOS

A. SEDIMENTACION DE PROTEINAS CON SULFATO DE


AMONIO

Cuando se le agrega una solución saturada de sulfato de amonio las


globulinas presentes precipitan. El precipitado es la sedimentación
de las “globulina” las cuales precipitan con una semi-saturación de la
sal de sulfato de amonio. Se observó la precipitación de las proteínas
por efecto de una sal neutra (sulfato de amonio), con esta sal
precipitan todas las soluciones proteicas. La cantidad del precipitado
depende de la cantidad y del tipo de proteína globular que presenta
así como de la concentración de la sal usada. Así pues con sales
semi-saturadas o saturadas, las primeras proteínas en precipitar son
las globulinas

Para las proteínas filtradas después de la precipitación se observó la


reversibilidad de la desnaturalización usando sales neutras y
comparándola con la desnaturalización por calentamiento el cual es
un proceso irreversible. También se vio el efecto de la concentración
de la sal sobre la precipitación de las proteínas, llegando a la
conclusión que las albúminas necesitan una concentración mayor de
sal (sulfato de amonio) para precipitar en comparación con las
globulinas. Se observó en función a la cantidad de proteínas
globulares en el huevo y gelatina, observando, que le huevo tiene
mayor cantidad de proteínas globulares en comparación con la
gelatina, siendo esta ultima la que tiene menor cantidad de este tipo
de proteínas.
B. COAGULACION DE PROTEINAS POR CALENTAMIENTO

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las


moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las
proteínas, y se desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la
temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la
estructura de la proteína, de forma que el interior hidrófobo
interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y
precipitación de la proteína desnaturalizada.
En general las proteínas precipitan por calentamiento, esta
precipitación es más completa y fácil en medio débilmente acido,
cercano al punto isoeléctrico, en un medio neutro y fuertemente acido
la precipitación es más abundante, por el contrario en medio alcalino
la precipitación no se produce.

C. PRECIPITACION DE PROTEINAS CON ACIDOS


CONCENTRADOS

Podemos observar de las imágenes la formación de un precipitado


blanco en la interface entre la solución del ácido y la solución de la
proteína, esto evidencia la desnaturalización de la proteína la cual se
ve precipitada por acción del ácido al alterar el pH de su estado
nativo, esta desnaturalización es irreversible debido a que los ácidos
minerales son agentes fuertemente deshidratantes, lo que produce
una alteración en la estructura tridimensional de la proteína e incluso
su destrucción. Al usar el ácido sulfúrico se debe de tener mucho
cuidado ya que este ácido deshidrata fuerte y rápidamente a la
proteína no pudiendo observarse la formación del precipitado blanco.
En el caso de la adición de ácido nítrico los grupos amino libres de
las proteínas reaccionan con el ácido nítrico liberando nitrógeno,
sustituyéndolo con grupos hidroxilo y dando como resultado
proteínas desaminadas. Con esto se destruye la estructura de la
proteína permitiendo que ésta precipite. El ácido sulfúrico es un ácido
fuerte y al disminuir el pH de la solución se forman grupos protonados
y por lo tanto con cargas que ocasionan repulsión entre varias partes
de la proteína de manera que ésta pierde su estructura.

D. PRECIPITACION DE PROTEINAS CON METALES PESADOS

Este método de desnaturalización se basa en la unión de la molécula


proteica de los cationes de metales pesados (Pb, Zn, Cu, Hg) con los
grupos funcionales de los radicales laterales de los restos de los
aminoácidos. Estos cationes por efecto de la fuerza iónica destruyen
la estructura espacial de la proteína y la precipitan. Al añadir un
exceso de metales pesados se produce la disolución del precipitado
formado inicialmente debido a la absorción del ión metálico y la
adquisición de una carga positiva de la molécula proteica.
Este proceso se justifica en un fenómeno de absorción del metal de
transición a la superficie de la molécula proteica formando durante la
solvatación de esta una doble capa eléctrica y transfiriendo de esta
manera la carga eléctrica desde el metal a la molécula proteica.
Precipitado de color celeste con sulfato de cobre
Precipitado blanco con acetato de plomo

2. CONCLUSIONES
 Las globulinas son proteínas insolubles a bajas
concentraciones de sales las albúminas son solubles a estas
condiciones pero al aumentar la concentración de la sal se
vuelven insolubles.

 La solubilidad depende del pH. La distribución de residuos


hidrofóbicos e hidrofílicos en la superficie de la proteína
determina solubilidad, un solvente acuoso puede manipularse
para alterar solubilidad de las proteínas de interés: fuerza
iónica, pH, solventes orgánicos miscibles, otros solutos.

 Existe una diferente sensibilidad de las proteínas al calor. Seria


bueno determinar a que temperatura se desnaturalizan las
proteínas (pérdida de actividad).

 Sal más comúnmente usada: sulfato de amonio esta es


altamente soluble en agua, muy pura, barata, no tiene efecto
sobre la estructura de las proteínas. Después de la adición de
sal, proteínas precipitadas pueden regresar a su estado nativo
por redisolución. Ademas las proteínas solubles pueden
precipitarse con una concentración mayor de la misma sal. La
Proteína precipitada es “salted out”. La sal retira la capa de
moléculas de agua que rodea a la superficie de la proteína, los
grupos hidrofóbicos permiten que la proteína se agregue y
precipite.

 Diferente solubilidad de las proteínas en ácidos minerales y en


ácidos orgánicos. Los ácidos orgánicos disminuye constante
dieléctrica del medio y aumentan la atracción entre moléculas
cargadas disminuyendo su interacción con el agua. La
solubilidad de la proteína disminuye los grupos hidrofóbicos son
“protegidos” por el solvente y grupos iónicos son dominantes.