DEFECTOS Y CAUSAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Tanto la leche como los productos lácteos son alimentos muy completos nutricionalmente y
conforman la base de la alimentación de niños y adolescentes principalmente. Sien embargo
dichos productos pueden tener defectos o alteraciones debidos a su composición, reacciones
químicas, físicas o microbiológicas que ocurren durante los procesos de elaboración de cada uno
de los producto.

A continuación se mencionan algunos de los defectos de ciertos productos lácteos, así como sus
posibles causas.

 Leche pasteurizada

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES

Producción de ácido acético Causado el crecimiento de bacteriano

Proteólisis y lipólisis Causa de enzimas nativas o bacterianas

Sabores anómalos Debido a reacciones químicas que originan sabor a oxidado.

Floculación- coagulación Cambios fisicoquímicos ocurridos en la leche durante su

almacenamiento.

 Leche esterilizada

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES

Alteraciones organolépticas:

Sabor a rancio Debido a la actividad de las lipasas microbianas y proteasas termorresistentes,

producidas por microorganismos capaces de crecer a temperatura de refrigeración.
Inestabilidad de las caseínas “gelificación” Debido a la proteólisis, por lo que se limita el
periodo de comercialización.

Cambios organolépticos y nutricionales Debido a la desnaturalización de proteínas del suero,

provocada por calentamiento durante su procesamiento

Perdidas nutricionales

Perdida de vitaminas debido a la temperatura y tiempo de calentamiento durante su

esterilización.

 Leche esterilizada UHT

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES

Pérdida de vitamina C Durante el almacenamiento: envase opaco

Pérdida de ácido fólico Por el tratamiento UHT indirecto

Pérdida de tiamina, vitamina B6 y B12. Por esterilización de la botella

Pérdida de lisina disponible Por proceso de esterilización

Reacción de Maillard

Formación de lactulosa Isomerización y degradación parcial de lactosa

Aroma Alterado por la formación de cetonas o lactosas durante la esterilización.

Coloración marrón Producida por reacciones de pardeamiento no enzimáticas, formación de

melanodinas.

 Leche evaporada

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES

Grado de blancura de la leche Reducción del tamaño de las micelas por disminución del
contenido en calcio o por acción del frío.

Sabor y olor fuertes Cuando las vacas comen forrajes o alimentos con sabor fuerte o respiran
olores penetrantes. Estos gustos y estos olores son absorbidos a nivel del pulmón o del tubo
gastro-intestinal y a través de la circulación sanguínea pasan a la leche.

Forma de prevenir el defecto: Ordeñar las vacas antes de alimentarlas si están en estabulación y
cuando están en pastoreo, alejarlas de las hierbas de sabor fuerte al menos dos horas antes del
ordeño.

Sabores de origen microbiano Debido a contaminación excesiva de la leche, refrigeración lenta o

insuficiente por lo que da lugar a alteraciones originadas principalmente por las bacterias
psicrótrofas. Su acción proteolítica y lipolitica, produce la aparición en la leche de sabores
amargos, a rancio a malta otras aromas extraños difíciles de definir.

Sabores originados en reacciones químicas y enzimáticas Sabor oxidado: aparece como

consecuencia de una reacción química de la materia grasa provocada por acción del oxigeno bajo
el efecto catalítico de algunos metales, como el cobre y el hierro, o por el fenómeno fotoquímico
de la luz. Según su causa y su intensidad relativa, este defecto se caracteriza por la aparición de
distintos sabores: a cartón, metálico, a sebo, a quemado, etc.

Rancidez hidrolitica Se debe a la liberación de los ácidos grasos volátiles por acción de las
lipasas.

Olores y sabores extraños debidos a enfermedades:

Sabor salado

Sabor dulce

Sabor salado: La leche mamítica tiene un elevado contenido en cloruros.

Sabor dulce: La acetonemia, enfermedad fisiológica que provoca la acumulación de cuerpos

cetónicos, da a la leche un sabor dulce característico, parecido algunas veces al sabor a establo.

Aumento de la acidez A tempera elevadas, el fosfato tricalcico puede precipitar y produce un

aumento de acidez debido a la disociación de los radicales fosfato

Descomposición de la lactosa El calor puede descomponer la lactosa en diversos ácidos

orgánicos o neutralizar los grupos aminos de las proteínas.
 Leche condensada azucarada

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES

Cambios organolépticos y abombamiento de las latas Debido al desarrollo de levaduras

osmotolerantes.

Textura arenosa Debida a la cristalización de la lactosa.

Aumento de la viscosidad Debida a la temperatura de almacenamiento y a la cristalización de

la lactosa.

 Leche en polvo

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES

Sabor a rancio Debido a la lipólisis y el perfil de ácidos grasos libres

Debida a la lipólisis de la enzima nativa de la leche, cuya acción se interrumpe por la inactivación
de la enzima por la pasteurización

Textura Proceso de obtención de la leche

Color intenso Contenido elevado de carotenoides

Humedad Debida a la temperatura, lugar y tiempo de almacenamiento

 Yogurt

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES

Baja Viscosidad Agitación demasiado vigorosa

Tratamiento mecánico demasiado vigoroso en la línea de proceso.

Agitación a una temperatura demasiado baja.

Destrucción del coágulo durante la acidificación

Acidificación insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias.

Temperatura de incubación baja.

Cultivo

Otras

Aire en el coágulo Condiciones de almacenamiento deficientes.

Incorporación de aire debido a la mala unión de las tuberías.

Agitación demasiado vigorosa

Contaminación por levaduras y/o coliformes

Sinéresis

Demasiado bajo contenido e proteínas / extracto extracto seco

Demasiado bajo contenido de grasa

Insuficiente tratamiento térmico/ homogeneización de la leche.

Incubación a temperatura demasiado alta

Destrucción del coágulo durante la acidificación

Presencia de enzimas contaminantes

Oxígeno en la leche

Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento de agitar / bombear

Desequilibrio del balance salino de la leche

Dulzor Debido al alto nivel de edulcorantes

Textura filante Desequilibrio entre las cepas

Cultivo filante

Aroma Presencia de Streptococcus con actividad alcohol deshidrogenasa que transforma

acetaldehido en etanol.

Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus

Sabores extraños A malta o a levadura

Graso
Agrio

Oxidado

Rancio

Capa de nata Mala o ausencia de homogeneización

Producto sobre la tapa Manejo inadecuado

Producto no homogéneo Mala agitación ( en yogur con frutas)

 Leche desnatada

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES

Color azulado Se debe a que contiene pocas partículas de gran tamaño en suspensión

Color bajo en blancura Debido a que los caseinatos de sodio y potasio son más solubles que los
caseinatos de calcio.

Esto se traduce en una disminución del tamaño de las micelas de caseína y probablemente
también de su numero.

 Helado

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES

Sabor Mucho sabor: dosis excesiva, gusto picante o amargo.

Poco sabor: poca dosis o calentamiento del mix después de haber incorporado el aroma.

Sabor áspero o agrio: aromatizantes de poca calidad.

Sabor no natural. aromas sintéticos

Cuerpo o textura Impropia composición de la mezcla

Método de elaboración inadecuado

Malas condiciones de almacenaje

Textura arenosa Debida a la cristalización de la lactosa

Cuerpo flojo Falta de sólidos de leche y overrun

Dulzor Debido al alto nivel de edulcorantes

 Mantequilla

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES

Sabores metálicos Debido a oxidación de las grasas

Sabor a rancio Debido a la lipólisis o hidrólisis enzimática de la grasa de la leche.

Color intenso Elevado contenido de carotenoides

Lipólisis Actividad de la lipasas microbianas termorresistentes, producidas por microorganismos

capaces de crecer a temperatura de refrigeración

Aroma Efecto de la oxidación de la grasa

Textura blanda Debido a la temperatura de almacenamiento

 Kefir

DEFECTOS CAUSAS

Textura filante Desequilibrio entre las cepas

Cultivo filante

Aroma Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus

Sabores extraños Agrio

Oxidado

Rancio

Capa de nata Mala o ausencia de homogeneización

Baja Viscosidad Agitación demasiado vigorosa

Tratamiento mecánico demasiado vigoroso en la línea de proceso.

Agitación a una temperatura demasiado baja.

Acidez Acidificación insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias.

Temperatura de incubación baja.

Cultivo

Producto no homogéneo Mala agitación ( en yogur con frutas)

 Crema

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES

Sinéresis pH inadecuado

Tratamiento mecánico del gel

Bajo contenido de sólidos

Estabilizante inadecuado

Dosis de estabilizante insuficiente

Cuerpo quebradizo Muy baja temperatura de pasteurización y corto tiempo

Bajo contenido de sólidos

Insuficiente adición de estabilizador

Bajo contenido de proteína

Cuerpo arenosos o granulado Agitación agresiva en la leche

Homogenización de la leche a alta temperatura y con presión

Adición excesiva de leche en polvo

Prolongado tiempo de enfriamiento

Viscosidad Cantidad excesiva de estabilizante

Estabilizante inadecuado

Gomosidad Estabilizante inadecuado

Cantidad excesiva de estabilizante

Contaminación microbiana Falta de higiene en la planta, equipo o utensilios

Sabor oxidado Mala calidad de grasa

Sabor amargo Leche de mala calidad

Contaminación microbiológica

Sabor desagradable Contaminación microbiológica

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