Cuy Ahumado PDF

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO TECNOLÓGICO PARA EL DESARROLLO DE CARNE DE

CUY MADURADA Y AHUMADA.
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS
MÓNICA GABRIELA ESTRELLA JARAMILLO
DIRECTOR: ING. BLANCA PRISCILA MALDONADO
Quito - Ecuador
MAYO - 2011
i
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2011
Reservados todos los derechos de reproducción
ii
DECLARACIÓN
Yo Mónica Gabriela Estrella Jaramillo, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi

autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación
profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este
documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes

a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento
y por la normativa institucional vigente.
_________________________
Mónica Gabriela Estrella Jaramillo.
C.I. 171358552-7
iii
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Ing. Blanca Priscila Maldonado,
bajo mi dirección y supervisión.
___________________
Ing. Blanca Priscila Maldonado.
DIRECTOR DEL TRABAJO
iv
AGRADECIMIENTO
Esta tesis, ha requerido de esfuerzo y dedicación por parte de la autora y su director de

tesis, no hubiese sido posible su finalización sin la cooperación desinteresada de todas y
cada una de las personas que me rodean.
Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que doy,
aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.
Agradezco a mi familia por brindarme su apoyo incondicional en especial a mi mamá, ya

que sin el apoyo de ella no hubiese sido posible que culminé mi carrera estudiantil.
También agradezco a la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), por brindarme la

oportunidad de formar mi instrucción académica de tercer nivel en una especialidad en la
cual me siento seguro de poder emprender mi vida profesional.
v
ÍNDICE GENERAL
PÁGINA
CARATULA i
DECLARACIÓN iii
CERTIFICACIÓN iv
AGRADECIMIENTO v
RESUMEN xiv
SUMMARY xv
vi
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
CAPÍTULO I 1
1. Antecedentes. 1
1.1. Planteamiento del problema 2
1.2. Justificación 2
1.3. Objetivos 3
1.3.1. Objetivos generales 3
1.3.2. Objetivos específicos. 3
1.5. Hipótesis 3
1.6. Metodología 4
1.6.1. Instrumentos 4
1.6.3. Técnicas 5
CAPÍTULO II 6
El cuy 6
2. Generalidades 6
2.1. Desarrollo zoológico 6
2.2. Distribución y dispersión actual 7
2.3. Características morfológicas 8
2.4. Sistemas de producción 9
2.4.1. Crianza familiar 9
2.4.2. Crianza familiar-comercial 10
2.4.3. Crianza comercial 11
2.5. Reproducción y manejo de la producción 11
2.5.1. Empadre 12
2.5.2. Sistemas de empadre 12
2.5.3.. Empadre continuo o post partum 13
2.5.4.. Empadre post destete 14
2.5.5. Destete 15
2.5.6. Recría I o cría 15
2.5.7. Recría II o engorde 15
2.6. Crianza de cuyes con fines cárnicos 16
2.7. Consideraciones para las instalaciones de una granja de cuy 17
2.8. Alimento disponible 17
2.8.1. Mano de obra especializada 18
2.8.2. Disponibilidad de reproductores 18
2.8.3. Facilidad de vías de acceso 18
2.8.4. Necesidades nutritivas del cuy 19
2.9. Sistemas de alimentación 21
2.9.1 Alimentación en base a forraje 22
2.9.2. Alimentación mixta 22
vii
PÁGINA
2.9.3 Alimentación a base de balanceados 23
2.10. Comercialización 24
2.11. Faenamiento 24
2.11.1. Proceso de faenamiento 24
2.11.2. Tipos de faenamiento 25
3. La carne 30
3.1. Principios generales de la conservación de la carne 31
3.2. Métodos de conservación 32
3.2.1. Procesos físicos 32
3.2.2. Métodos químicos 41
3.2.3. Procesos físico-químicos 54
CAPÍTULO III
Desarrollo experimental 58
3.1. Métodos 58
3.2. Análisis de laboratorio 67
CAPITULO IV 68
Evaluación sensorial 68
4.1. Condiciones de la prueba 69
4.2. Análisis físico- químico 73
CAPITULO V 76
5. Conclusiones y recomendaciones 76
5.1. Conclusiones 76
5.2. Recomendaciones 77
BIBLIOGRAFÍA 81
ANEXOS 83
viii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Clasificación zoológica del cuy. 7
Tabla 2. Requerimientos nutricionales de los cuyes 21
Tabla 3. Análisis de la carne de cuy
24
Tabla 4. Condiciones óptimas para el almacenamiento de carne 34
refrigerada.
Tabla 5. Condiciones necesarias para una adecuada congelación de la 37

carne
Tabla 6. Sal curante de nitrito de sodio. 45

Tabla 7. Sal curante de nitrato de sodio 45
Tabla 8. Sal curante de nitrato de potasio 46
Tabla 9. Sal curante combinada 46
Tabla 10. Datos referentes a la maduración de embutidos crudos. 51
Tabla 11. (Fórmula 1; prueba 1) 58
Tabla 12. (Fórmula 2; prueba 1) 58
Tabla 13. Fórmula 3; prueba 1 59
Tabla 14. 5% de sal (Fórmula 1; prueba 2) 60
Tabla 15. Salmuera Comercial (Fórmula 2; prueba 2 60
Tabla 16. Resultados de los pesos de salmuera comercial por 61
inyección al 20% de la prueba 2, pág. 1

inyección al 20% de la prueba 2, pág. 2

inyección al 30% de la prueba 2.
Tabla 18. Salmuera 3% de sal (Fórmula 1; prueba 3) 63
ix
PÁGINA
Tabla 19. Resultados de los pesos obtenidos con variabilidad de 63
porcentaje de sal al 3% en la prueba 3.
Tabla 20. Salmuera 4% de sal (Fórmula 2; prueba 4) 64

Tabla 21. Resultados de pesos obtenidos con la variabilidad del 65
porcentaje de sal al 4% en la prueba 4
Tabla 22. Prueba hedónica de 5 puntos para la muestra de cuy 68

madurado y ahumado

madurado y ahumado
madurado y ahumado.
madurado y ahumado.
Tabla 26. Resultados bromatológicos para productos cárnicos crudos. 72
Tabla 27. Resultados bromatológicos para productos cárnicos 72
curados-madurados.
Tabla 28. Resultados bromatológicos para productos cárnicos crudos 73

en base a materia seca.
Tabla 29. Resultados obtenidos en los análisis microbiológicos para 75
productos cárnicos crudos.
Tabla 30. Resultados obtenidos en los análisis microbiológicos 76

productos cárnicos curados- madurados a los 8 días

productos cárnicos curados- madurados a los 15 días.
productos cárnicos curados- madurados a los 30 días
x
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Aturdimiento por golpe 25

Figura 2. Cuy desangrado 26
Figura 3. Corte y extracción de vísceras 26
Figura 4. Canal para consumo 27
Figura 5. Esquema del proceso de madurado y ahumado para la 57
carne de cuy
Figura 6. Cuy demasiado seco 59
Figura 7. Esquema del proceso de madurado y ahumado para la 61
carne de cuy por inyección
Figura 8. Cuy putrefacto (Formula 1 y 2; prueba 2). 62
Figura 9. Cuy madurado y ahumado empacado al vacío 64
Figura 10. Curva de rendimiento de pesos salmuera por inyección 65
vs porcentaje de sal
Figura 11. Resultados de satisfacción de sabor 68
Figura 12. Resultados de satisfacción de olor 69
Figura 13. Resultados de satisfacción de color Resultados de 70
satisfacción de color
Figura 14. Resultados de satisfacción de textura 71
Figura 15. Gráfica de análisis bromatológicos de la carne de cuy 73
fresca vs carne de cuy madurada y ahumada.
Figura 16. Gráfica de análisis bromatológicos de la carne de cuy fresca

74
en base seca vs carne de cuy madurada y ahumada.
Figura 17. Gráfica de análisis microbiológicos Aerobios de la carne de
77
cuy fresca y la carne de cuy madurada y ahumada a los 8 y 30 días.
Figura 18. Gráfica de análisis microbiológicos Coliformes totales de la
77
carne de cuy fresca y de la carne de cuy madurada y ahumada a los 8 y 30
días.
Figura 19. Gráfica de análisis microbiológicos Mohos y levaduras de la
78
carne de cuy fresca y de la carne de cuy madurada y ahumada a los 8 y
30 días.
xi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I 83
NORMA INEN 1 338:2010 Segunda Revisión
ANEXO II 85
HOJA DE REGISTRO
ANEXO III 86
EVALUACIÓN SENSORIAL
ANEXO IV 87
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO CARNE CUY FRESCA
ANEXO V 88
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO CARNE CUY MADURADA Y
AHUMADA A LOS 8 DÍAS
ANEXO VI 89
ANEXO VII 90
ANEXO VIII 91
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO CARNE CUY FRESCA
ANEXO IX 92
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO CARNE CUY MADURADA Y
AHUMADA
ANEXO X 93
FICHA TÉCNICA SALMUERA COMERCIAL
ANEXO XI 94
FICHA TÉCNICA FUNDAS
ANEXO XII 96
DESARROLLO EXPERIMENTAL
xii
RESUMEN
El presente trabajo de tesis se realizó con el objetivo de elaborar un nuevo producto a base
de carne de cuy mediante el proceso de madurado y ahumado, determinado el tiempo de
conservación y el aporte nutricional en comparación a la carne de cuy fresca.
Se utilizó el método de curado húmedo con el porcentaje de sal como variable para la
formulación de salmuera y se sometió a diferentes temperaturas de secado (45°C, 50°C y
55°C); se determinó la formulación correcta de salmuera siendo de 4% de sal, y la
temperatura de secado de 55°C por 24 horas, se obtuvo un producto de buena calidad en
cuanto a sus características de olor, sabor, color y textura.
La preparación de la salmuera para el estudio tecnológico de carne de cuy madurada y

ahumada se basó en tomar como variable únicamente la sal y como ingredientes
complementarios el agua, azúcar, nitrito, pimienta negra, ajo y humo líquido.
Se dejó al producto por un tiempo de conservación de 30 días, en el cual se realizaron

análisis microbiológicos a los 8, 15 y 30 días de elaborado el producto, así como también
de la carne de cuy fresca, de igual manera se realizaron análisis bromatológicos y se
determinó que el aporte nutricional de la carne de cuy seca disminuye en comparación con
la carne de cuy fresca, esto es debido a que la proteína contenida en la carne de cuy al ser
sometida a temperaturas elevadas se desnaturaliza y se pierde en el líquido evaporado
(sangre y fluido intersticial) disminuyendo su valor biológico, aún con esta perdida el
contenido proteico es considerable.
Al comparar la carne de cuy fresca con la madurada y ahumada se obtuvo un descenso en

varios macro nutrientes en especial en la proteína y un aumento en cuanto a energía los
cuales son: para la proteína de 60.03% a 40,49%, grasa de 4.6% a 5,25% y un aporte
calórico de 494 KJ/100g a 932 KJ/100g, dando un producto altamente calórico y un aporte
nutricional considerable.
xiii
SUMMARY
This thesis is conducted with the objective of developing a new product based on guinea
pig meat by smoking process matured, given the shelf life and nutritional content
compared to fresh guinea pig meat.
We used the wet curing method the percentage of salt as a variable to the formulation of
brine and subjected to different drying temperatures (45°C, 50°C and 55°C) was
determined to be correct formulation of brine 4% salt, and drying temperature of 55 ° C for
24 hours, we obtained a good quality product as to its characteristics of aroma, flavor,
color and texture.
The preparation of the brine for the technological study of guinea pig meat is smoked and
matured based on variable taking only salt and water as complementary ingredients, sugar,
nitrite, black pepper, garlic and liquid smoke.
It left the product with a shelf life of 30 days, which will be analyzed at 8, 15 and 30 days
produced the product, as well as fresh guinea pig meat, is equally Chemical analyzes and
found that the nutritional contribution of dry guinea pig meat decreased compared with
fresh guinea pig meat, this is because the protein in guinea pig meat when subjected to
high temperatures is denatured and loses in the liquid evaporated (blood and interstitial
fluid) reducing their biological value, even with this loss is significant protein content.
When comparing the meat with fresh guinea pig matured and smoked a decrease was
obtained in several macro nutrients particularly protein and an increase in energy which are
the protein of 60.03% to 40.49%, fat 4.6% to 5.25% and a caloric intake of 494 KJ/100g
to 932 KJ/100g, giving a highly caloric and nutritional value considerably.
xiv
CAPÍTULO I
CAPITULO I
1. ANTECEDENTES
En estos últimos años se ha incrementado la demanda de la carne de cuy, ya no

solamente en la población rural, como era muy común en décadas anteriores, sino que
también en la población urbana. Este incremento ha influido para que en diferentes
sectores de la sierra ecuatoriana se fomente la crianza de cuyes en forma industrial,
dejando de lado la crianza casera (Esquivel, 1994).
Grandes criaderos de cuyes se han fomentado en toda la región de la sierra,

respondiendo a la demanda nacional, cuenta con un promedio constante de 21 millones de
animales, los que, a su vez, debido a su constante reproducción, producen 47 millones de
cuyes anuales, que son destinados a la venta. Esto representa 14 300 toneladas de producto,
según los datos del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias
(INIAP). Sin embargo, en los últimos nueve años, la demanda y la producción total de cuy
han tenido una diferencia considerable. En lo que va de 2009, existe un déficit trimestral de
producto de un 20%, por lo que se ha recurrido a la importación de esta carne desde países
como el Perú (Diario Hoy, 2009).
En Perú la carne de cuy es muy apetecida por lo tanto es un alimento de consumo

masivo, existe una gran variedad de productos elaborados con la carne de cuy entre estos
tenemos cuy congelado y empacado al vacío, cuy pre cocido, ahumado y empacado al
vacío, cuy enlatado, entre otros.
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Debido a que en Ecuador no existe investigación de nuevos productos elaborados a

base de carne de cuy con valor agregado ha fomentado el deseo de investigación para dar
un aporte a la sociedad dando como resultado el desarrollo de un producto con alto valor
nutricional y de excelente calidad.
1
Actualmente las necesidades nutricionales del país han cambiado, las personas
prefieren el consumo bajo en grasa y alto en contenido proteico por lo que es importante
dar apoyo con investigaciones para mejorar la calidad de vida de las personas, razón por la
cual se considera que el nivel de proteína de la carne de cuy es elevado en consideración a
los diferentes tipos de carne (vacuno, porcino, aviar, etc.), la excelente calidad de su carne,
su textura firme, coloración rosada, hace que sea apreciado y apetecido por algunos
consumidores.
La comercialización se basa en un sector muy importante por lo que es necesario

realizar el estudio tecnológico de la carne de cuy curada, madurada y ahumada, que se
realizará en la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial la que
cuenta con las instalaciones necesarias que aportarán en su totalidad para la elaboración del
estudio y de este modo aportar de alguna manera a la comunidad.
1.2. JUSTIFICACIÓN.
El interés por la producción de cuyes en el Ecuador, básicamente en la región

Andina, ha crecido significativamente debido al alto consumo de su carne.
El consumo de cuyes en Ecuador es bastante tradicional, se realiza siempre con

motivos festivos, de invitación o visitas entre familiares y amigos con un menor consumo
en restaurantes.
Por esta razón se ha visto conveniente realizar un producto procesado bajo
condiciones de Buenas Prácticas de Manufactura garantizando la inocuidad del alimento, y
dando un valor agregado al ser un producto madurado y ahumado, conserva todas sus
propiedades nutricionales, aumenta el tiempo de vida útil en anaquel y es de fácil consumo.
2
1.3. OBJETIVOS.
1.3.1. OBJETIVO GENERAL.
Realizar un estudio tecnológico para el desarrollo de carne de cuy por medio de los
procesos de conservación de maduración y ahumado en la planta piloto de la Universidad
Tecnológica Equinoccial.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Determinar las características nutritivas y funcionales del cuy como materia prima
para productos procesados.
- Identificar el proceso de elaboración más adecuado para la fabricación del producto
alimenticio.
- Elaborar un producto con estándares de calidad de acuerdo a las normas
ecuatorianas e internacionales.
- Realizar un análisis sensorial del producto final.
1.4. HIPÓTESIS.
Es posible la preservación de carne de cuy por medio del método de conservación

de madurado y ahumado.
1.5. METODOLOGÍA.
Los métodos de investigación a utilizar son: investigación bibliográfica y

documental, investigación experimental y método deductivo.
3
Para obtener más información acerca de la crianza y comercialización de cuy
(cavia porcellus), se deberá buscar información de libros, folletos, revistas y tesis
disponibles en las bibliotecas de algunas universidades de la ciudad, así como la búsqueda
de información en internet.
Esta investigación se realizará dentro de la planta de procesamiento de la

Universidad Tecnológica Equinoccial con diferentes muestras y así obtener datos, conocer
cuál es el mejor tratamiento que se le debe dar a la carne de cuy para ser madurada y
ahumada
La utilización de este método permite realizar la deducción de los problemas

encontrados en el proceso de conservación de la carne y determinar que formulación es la
más adecuada.
1.5.1. INSTRUMENTOS.
Los instrumentos a utilizarse son los siguientes:
- Norma Técnica de la carne NTE INEN 1 338:2010 Segunda Revisión. (anexo I)

- Hojas de campo. (anexo II)
- Hojas de análisis sensorial de alimentos en base a escalas hedónicas. (anexo III)
- Resultados de los análisis de laboratorio microbiológico (anexo IV-VII)
- Resultados de los análisis bromatológicos. (anexo VIII,IX)
- Paquete informático EXCEL.
1.5.2. TÉCNICAS.
Se utilizará la técnica de curado húmedo ya que existe una completa disolución de

los ingredientes solubles, el tiempo de curado es menor.
4
La carne de cuy se sumergirá en una salmuera fría, con una temperatura de
alrededor de 3oC por 24 horas, para luego someter al secado por 24 horas más, a diferentes
temperaturas.
También se utilizará la técnica de curado por inyección consiste en introducir la

salmuera en el interior de la carne por medio de jeringas. Este sistema asegura una buena
distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne. La carne y la salmuera
deben ser enfriadas hasta unos 4oC. La cantidad de salmuera a inyectar no debe ser
superior al 5 o 10% del peso de la carne.
Con el método de inyección se utilizará una salmuera comercial utilizada para la

realización de jamón.
La observación para determinar el aspecto y color durante el proceso y en producto

final, así como también su sabor y de esta manera analizar el mejor tratamiento para la
realización del producto.
5
CAPÍTULO II
CAPITULO II
EL CUY
2. GENERALIDADES.
El cuy (Cavia porcellus) son pequeños roedores herbívoros monogástricos que se
caracterizan por su rusticidad, corto ciclo biológico y buena fertilidad. (Sánchez 2002).
Muy habitual en Perú, Ecuador y Colombia, ha recibido diversos nombres como cobaya,
cuye, aca, huanco o conejillo de Indias. Además, necesita una dieta sencilla y por lo tanto,
es muy fácil de mantener, se adapta bien a cualquier circunstancia y permite obtener carne
con mucha facilidad. (Sanmiguel et. al.2004).
Anuncian la explotación del cuy en el Ecuador es una actividad nueva desde el

punto de vista de su desarrollo tecnológico, aunque la crianza tradicional y en cautiverio es
muy antigua. A partir de la década del 80 se ha desarrollado la crianza tecnificada de esta
especie a nivel de toda la serranía y a otros climas por su gran adaptabilidad. A lo largo de
la serranía ecuatoriana el campesino cría esta especie y en los últimos años se han instalado
medianos y grandes criaderos, en los cuales han asumido un sistema de crianza y manejo
tecnificado en su mayoría. (Vásconez D. y Vásconez C. 2001)
El cuy es un alimento nativo de alto valor proteico, cuyo proceso de desarrollo esta
directamente ligado a la dieta alimentaria de los sectores sociales de menores ingresos.
(Inga, citado por Sánchez 2002).
2.1. DESCRIPCIÓN ZOOLÓGICA.
En la escala zoológica se ubica al cuy dentro de la siguiente clasificación zoológica

(Orr, 1966, citado por Moreno, 1989).
6
Tabla 1. Clasificación zoológica del cuy.
Orden : Rodentia
Suborden: Hystricomorpha
Familia : Caviidae
Género : Cavia
Especie : Cavia aperea aperea Erxleben
Cavia aperea aperea Lichtenstein
Cavia cutleri King
Cavia porcellus Linnaeus
Cavia cobaya, Cavia porcellus
Fuente: CHAUCA DE ZALDIVAR, L. Estudio FAO. Producción y sanidad animal de cuyes (Cavia
porcellus). Instituto Nacional de Investigación Agraria “La Molina”. Perú
2.2. DISTRIBUCIÓN Y DISPERSIÓN ACTUAL
El hábitat del cuy es muy extenso. Se han detectado numerosos grupos en

Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, noroeste de Argentina y norte de Chile,
distribuidos a lo largo del eje de la cordillera andina. El área que ocupan en Perú y Bolivia
fue el hábitat nuclear del género Cavia (Cabrera, 1953). Este roedor vive por debajo de los
4.500 metros sobre el nivel del mar, y ocupa regiones de la costa y la selva alta.
El hábitat del cuy silvestre, según la información zoológica, el Cavia porcellus o

Cavia cobaya, que incluye la especie domesticada, también se presenta en diversas
variedades en Guayana, Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia (Cabrera, 1953;
Pulgar Vidal, 1952)
7
2.3. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los

machos desarrollan más que las hembras, por su forma de caminar y ubicación de los
testículos no se puede diferenciar el sexo sin coger y observar los genitales. A continuación
se describen las partes del cuerpo de los cuyes.
Cabeza. Relativamente grande en relación a su volumen corporal, de forma cónica y de

longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son caídas, aunque
existen animales que tienen las orejas paradas porque son más pequeñas, casi desnudas
pero bastante irrigadas.
Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro.
El hocico es cónico, con fosas nasales y ollares pequeños, el labio superior es partido,
mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro,
crecen continuamente, no tienen caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior
tiene las apófisis que se prolongan hacia atrás hasta la altura del axis.
Cuello. Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vértebras de
las cuales el atlas y el axis están bien desarrollados.
Tronco. De forma cilíndrica y esta conformada por 13 vértebras dorsales que sujetan un
par de costillas articulándose con el esternón, las 3 últimas son flotantes.
Abdomen. Tiene como base anatómica a 7 vértebras lumbares, es de gran volumen y

capacidad.
Extremidades. En general cortas, siendo los miembros anteriores más cortos que los
posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uñas cortas en los anteriores y grandes
y gruesas en las posteriores. El número de dedos varía desde 3 para los miembros
posteriores y 4 para los miembros anteriores. Siempre el número de dedos en las manos es
igual o mayor que en las patas. Las cañas de los posteriores lo usan para pararse, razón por
la cual se presentan callosos y fuertes (Zaldívar, 1976; Cooper y Schiller, 1975.
8
2.4. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
Se ha podido identificar tres diferentes niveles de producción, caracterizados por la

función que ésta cumple dentro del contexto de la unidad productiva. Los sistemas de
crianza identificados son el familiar, el familiar-comercial y el comercial.
En el sistema familiar el cuy provee a la seguridad alimentaria de la familia y a la

sostenibilidad del sistema de los pequeños productores. El sistema familiar-comercial y
comercial genera una empresa para el productor, la cual produce fuentes de trabajo y evita
la migración de los pobladores del área rural a las ciudades.
2.4.1. CRIANZA FAMILIAR
En el Perú, la crianza familiar es la más difundida en la región andina. Se

caracteriza por desarrollarse fundamentalmente sobre la base de insumos y mano de obra
disponibles en el hogar. Se maneja de manera tradicional, donde el cuidado de los cuyes es
sobre todo responsabilidad de las mujeres y los niños.
Los insumos alimenticios empleados son, por lo general, malezas, residuos de

cosechas y de cocina. El ambiente de crianza es normalmente la cocina, donde la fuente de
calor del fogón los protege de los fuertes cambios de temperatura. En otros casos se
construyen pequeñas instalaciones colindantes a las viviendas, aprovechando
eficientemente los recursos disponibles en la finca. El número de animales está
determinado básicamente por el recurso alimenticio disponible. El cuy criado bajo este
sistema constituye una fuente alimenticia de bajo costo, siendo ocasionalmente utilizado
como reserva económica para los momentos en que la familia requiere de liquidez.
La explotación del cuy en el Ecuador es una actividad nueva desde el punto de vista
de su desarrollo tecnológico, aunque la crianza tradicional y en cautiverio es muy antigua.
A partir de la década del 80 se ha desarrollado la crianza tecnificada de esta especie

a nivel de toda la serranía y a otros climas por su gran adaptabilidad. A lo largo de la
9
serranía ecuatoriana el campesino cría esta especie y en los últimos años se han instalado
medianos y grandes criaderos, en los cuales han asumido un sistema de crianza y manejo
tecnificado en su mayoría. Vásconez D. y Vásconez C. (2001).
2.4.2. CRIANZA FAMILIAR-COMERCIAL
Este tipo de crianza de cuyes nace siempre de una crianza familiar organizada, y
está circunscrita al área rural en lugares cercanos a las ciudades donde se puede
comercializar su producto. Las vías de comunicación facilitan el acceso a los centros de
producción, haciendo posible la salida de los cuyes para la venta o el ingreso de los
intermediarios.
Este tamaño de explotación demanda mano de obra familiar, y es una forma de

generar una microempresa que puede evitar la migración parcial o total de algún miembro
de la familia. Un plantel de 150 reproductoras puede producir un mínimo de 900 cuyes
para el mercado. El efecto migratorio del campo a las ciudades ha determinado un
incremento de la demanda de carne de cuy.
En Ecuador, la crianza familiar-comercial y comercial es una actividad que data

desde aproximadamente 15 años, es tecnificada con animales mejorados en su mayoría y
con parámetros productivos y reproductivos que permiten una rentabilidad económica para
la explotación. Los índices productivos registrados indican que son susceptibles de
mejoramiento. No existen problemas de comercialización, la producción se oferta bajo
forma de animales vivos para el consumo o para la cría; en general se comercializan en la
misma granja a través del intermediario. Los precios se fijan de acuerdo al tamaño del
animal (López, 1987).
2.4.3. CRIANZA COMERCIAL
Es poco difundida y más circunscrita a valles cercanos a áreas urbanas; se trata de

la actividad principal de una empresa agropecuaria, donde se trabaja con eficiencia y se
utiliza alta tecnología. Tendencia es a utilizar cuyes de líneas selectas, precoces, prolíficas
10
y eficientes convertidores de alimento. El desarrollo de este sistema contribuirá a ofertar
carne de cuyes en las áreas urbanas donde al momento es escasa.
Una granja comercial mantiene áreas de cultivo para siembra de forraje, el uso de
alimento balanceado contribuye a lograr una mejor producción. Los índices productivos
son superiores a 0,75 crías destetadas/hembras empedradas. Produce cuyes «parrilleros»
que salen al mercado a edades no mayores de 10 semanas, con pesos promedios de 900 g.
Los reproductores y los cuyes de recría se manejan en instalaciones diferentes con

implementos apropiados para cada etapa productiva. Los registros de producción son
indispensables para garantizar la rentabilidad de la explotación.
2.5. REPRODUCCIÓN Y MANEJO DE LA PRODUCCIÓN
El éxito de cualquier explotación pecuaria se basa en el buen manejo dado en las

diferentes etapas productivas. En cualquiera de los sistemas de crianza de cuyes, el
empadre, destete, cría y recría son las fases más importantes en donde deben aplicarse las
alternativas tecnológicas adecuadas tomando en cuenta los conocimientos fisiológicos y el
medio ambiente.
2.5.1. EMPADRE
El peso de la madre es una variable más importante que la edad para iniciar el
empadre. Influye en los pesos que alcanzaran las madres al parto y al destete, lográndose
un mejor tamaño de la camada y peso de las crías al nacimiento y destete. Las hembras
pueden iniciar su apareamiento cuando alcanzan un peso de 542 g, pero no menores de 2
meses (Zaldívar, 1986). El peso que alcanzan las cuyes hembras a una determinada edad,
depende del genotipo de los cuyes en estudio, en la costa están distribuidos cuyes mestizos
mientras que en la sierra hay predominancia de criollos. La edad recomendada varía entre
10 semanas en la costa y 13 semanas en la sierra, el peso mínimo recomendado es de 500 g
(Guevara, 1989).
11
En machos el primer empadre debe iniciarse a los 4 meses, a esta edad el
reproductor ha desarrollado no sólo en tamaño sino en madurez sexual. Su peso es superior
a 1,1 kg, tiene más peso que las hembras (34 por ciento), lo que le permite tener dominio
sobre el grupo y así mantener una relación de empadre de 1:7. Al mes del empadre alcanza
pesos superiores a 1,4 kg y aún sigue desenrollando hasta cumplir un año de edad.
2.5.2. SISTEMAS DE EMPADRE.
Los sistemas de empadre se basan en el aprovechamiento o no del celo postpartum.

Debe considerarse que el cuy es una especie poliéstrica y que, dependiendo de las líneas
genéticas, entre el 55 y el 80 por ciento de las hembras tienen la capacidad de presentar un
celo postpartum (Chauca et al., 1992d). El celo postpartum es de corta duración (3,5
horas), siempre asociado con ovulación. Al aprovechar la fecundación de esta ovulación, el
intervalo entre partos es igual al tiempo de una gestación. De no aprovechar este celo el
intervalo entre partos tiene la duración de la gestación más el tiempo que transcurre para
lograr la ovulación fertilizada (Asdell, 1964).
El manejo de los machos reproductores es un factor determinante para tomar una

decisión sobre el sistema de empadre que debe proponerse en una granja sea familiar,
familiar-comercial o comercial. En todos los casos debe buscarse maximizar los ingresos
del productor de cuyes.
A los cuyes machos después del empadre no se los puede juntar por mostrar mucha
agresividad entre ellos. Sacarlos de empadre implica tener pozas pequeñas para ubicarlos o
de lo contrario mantenerlos alternadamente con dos grupos de hembras en empadre. Esta
modalidad si bien permite incrementar la carga en los machos, exige un mayor manejo
además del riesgo de disminuir la opción de preñez de algunas hembras.
Los sistemas de empadre utilizados en la crianza de cuyes son los que aprovechan
el empadre postpartum o empadre continuo, y el empadre post-destete; los otros sistemas
descritos son ligeras variaciones de estos dos sistemas principales.
12
2.5.3. EMPADRE CONTINUO O POSTPARTUM
Los resultados de este sistema de empadre depende mucho del medio ambiente al
cual se encuentran expuestas las hembras reproductoras. Cuando reciben una buena
alimentación las hembras desarrollan todo su potencial productivo. Se incrementa la
fertilidad, la fecundidad, la prolificidad, la sobrevivencia de crías y el peso de las mismas
al nacimiento.
Este sistema facilita el manejo porque iniciada la etapa reproductiva se mantiene el

plantel en empadre durante la vida productiva de las reproductoras. El único movimiento
que se realiza es el retiro de los gazapos al destete.
2.5.4. EMPADRE POST-DESTETE.
Se deja que las hembras reproductoras paran en sus pozas de empadre sin macho,
por lo que se tiene que agrupar a las hembras con preñez avanzada y ubicarlas en pozas
para parición individual o colectiva. Genera un manejo intensivo de hembras preñadas, con
el riesgo de provocar abortos por manipulación. Otra alternativa es movilizar a las hembras
paridas para ubicarlas en pozas de lactancia colectiva. Puede utilizarse en crianza familiar
y familiar-comercial.
2.5.5. DESTETE
Esta práctica representa la cosecha del productor de cuyes, ya que debe recoger a
las crías de las pozas de sus madres.
Para mejorar la sobrevivencia de los lactantes, el destete debe realizarse

precozmente. Este se realiza a las dos semanas de edad, pudiendo hacerlo a la semana sin
detrimento del crecimiento del lactante (Chauca et al., 1984). Puede generarse en las
madres mastitis por la mayor producción láctea presente hasta 11 días después del parto. El
número de crías por camada influye en el peso y sobrevivencia de los lactantes.
13
La edad de destete tiene efecto sobre el peso a los 93 días, los destetados
precozmente, alcanzan pesos mayores. Los destetes realizados a las 7, 14 y 21 días
muestran crecimientos iguales hasta el destete, a los 93 días el peso alcanzado por los
destetados a los 7 días es de 754 g, mientras que los destetados a los 14 y 21 días alcanzan
727 y 635 g, respectivamente (Aliaga, 1976).
Para realizar el destete debe considerarse el efecto del medio ambiente, en lugares
de climas fríos se retrasa una semana para que la madre les proporcione calor. Esto para el
caso de crianzas familiares o familiar comercial desarrolladas en climas fríos (Zaldívar et
al., 1990).
2.5.6. RECRÍA I O CRÍA
Esta etapa considera los cuyes desde el destete hasta la 4a semana de edad. Después
del destete. Los gazapos deben recibir una alimentación con porcentajes altos de proteína
(17 por ciento). Se logran incrementos diarios de peso entre 9,32 y 10,45 g/animal/día
(Agustín et al., 1984). Manejando esta etapa con raciones de alta energía y con cuyes
mejorados se alcanzan incrementos de 15 g diarios (Ordoñez, 1997).
En la etapa de recría I ó cría los gazapos alcanzan a triplicar su peso de nacimiento

por lo que debe suministrárseles raciones de calidad. Durante este período los animales
incrementan el 55 por ciento del peso de destete.
2.5.7. RECRÍA II O ENGORDE
Esta etapa se inicia a partir de la cuarta semana de edad hasta la edad de

comercialización que está entre la novena o decima semana de edad. Se deberá ubicar lotes
uniformes en edad, tamaño y sexo. Responden bien a dietas con alta energía y baja
proteína (14 por ciento) Muchos productores de cuyes utilizan el afrecho de trigo como
suplemento al forraje. No debe prolongarse esta etapa para evitar peleas entre machos, las
14
heridas que se hacen malogran la carcasa. Estos cuyes que salen al mercado son los
llamados «parrilleros»; no debe prolongarse la recría para que no se presente
engrosamiento en la carcasa.
Los factores que afectan el crecimiento de los cuyes en recría son el nutricional y el
clima. Cuando los cuyes se mantienen subalimentados es necesario someterlos a un
período de acabado que nunca debe ser mayor a 2 semanas (Chauca, 1993a). De acuerdo a
la densidad nutricional de las raciones, los cuyes pueden alcanzar incrementos diarios
promedios durante las dos semanas de 12,32 g/animal/día.
2.6. CRIANZA DE CUYES CON FINES CÁRNICOS
En nuestro país y en otros países andinos se ha desarrollado la crianza de cuyes

como animales proveedores de carne para la familia y, por lo general, sin proporcionarles
un ambiente adecuado que permita un mejor manejo.
Los primeros trabajos realizados en el Perú estuvieron orientados a comparar el

sistema de crianza de cuyes en baterías con el sistema de pozas. Este último sistema tuvo
como finalidad separar los momentos de reproducción, cría y engorde. El sistema de pozas,
si bien requiere de mayor disponibilidad de área techada, tiene sus ventajas:
- Fácil de preparar y su construcción es de bajo costo porque se pueden fabricar de

cualquier material disponible en la zona.
- Permite separar a los cuyes por clases, edad y sexo.
- Facilita el manejo de reproductores y control de producción mediante el registro de
destetados.
- Elimina la competencia por alimento porque no se crían juntos cuyes chicos y
grandes.
- Aísla los casos de mortalidad, evitando el contagio de todos los animales.
- Permite almacenar las excretas para poder utilizarlas en mayor volumen para el
reciclaje o como abono orgánico.
15
Los cuyes productores de carne son de mayor tamaño, por lo que exigen una mayor
área por animal. Estos son criados en pozas, las mismas que pueden estar construidas con
los materiales disponibles en la zona donde se construye el galpón.
2.7. CONSIDERACIONES PARA LA INSTALACIÓN DE UNA GRANJA

DE CUYES.
Para la instalación de una granja de cuyes debe hacerse un análisis previo del medio
ambiente que rodea el área elegido. Considerar el clima, disponibilidad de recursos
alimentarios y de mano de obra especializada, disponibilidad de reproductores de buena
calidad, potencialidades del mercado y facilidades de acceso para la comercialización.
2.7.1. CLIMA.
Uno de los factores naturales más importantes del medio ambiente que debe
considerarse es el clima, ya que afecta al individuo tanto en forma directa como indirecta.
Al animal debe mantenérsele en un ambiente cuya temperatura le permita vivir sin estar
expuesto ni al frío ni al calor excesivo. Así podrá utilizar el alimento que ingiere no sólo
para producir o perder calor, sino para mantener un funcionamiento normal de su
organismo y poder producir eficientemente. A este ambiente se le denomina «ambiente
termoneutral». De acuerdo al clima se tiene que diseñar el tipo de galpón a construirse y la
ubicación del mismo1.
2.8. ALIMENTO DISPONIBLE.
El forraje y los subproductos agrícolas son la base de la alimentación de los cuyes,

por lo que es necesario considerar un área agrícola anexa a la crianza. El tamaño de la
1
CHAUCA DE ZALDIVAR, L. Estudio FAO. Producción y sanidad animal de cuyes (Cavia porcellus).
Instituto Nacional de Investigación Agraria “La Molina”. Perú. 1997
16
granja está en función de la disponibilidad de forraje y si existen insumos que permitan
formular una ración balanceada. Si se tiene la posibilidad de suplementar a los animales,
los suministros de forraje pueden ser menores y así manejar una mayor población de cuyes.
2.8.1. MANO DE OBRA ESPECIALIZADA.
La necesidad de mano de obra dependerá del tipo y tamaño de la explotación que se

desee desarrollar. Una explotación familiar-comercial o comercial de cuyes requiere de
personal para el manejo de los animales y de los cultivos. Los cuyes deben ser manejados
por una persona entrenada para este fin, que lleve con eficiencia los registros de la
producción, con el fin de detectar a los animales improductivos. La eliminación de los
animales improductivos del plantel permitirá tener buenos índices productivos.
2.8.2. DISPONIBILIDAD DE REPRODUCTORES.
Para iniciar una crianza se deben adquirir reproductores en lugares de prestigio para
garantizar la productividad de los genotipos. Un error en la elección inicial tarda en
corregirse. El crecimiento de la granja puede ser paulatino, adquiriendo la tercera parte de
la población de reproductoras y desarrollando a partir de ellas la población. Conviene
comenzar siempre con cuyes de recría para aprovechar toda su vida productiva. El plantel
inicial debe estar conformado con hembras de 6 a 8 semanas de edad, o de 500 a 600 g de
peso.
2.8.3. FACILIDAD DE VÍAS DE ACCESO.
El lugar donde debe instalarse la granja debe estar cerca a vías de acceso que
permita el ingreso de insumos necesarios para la producción, la salida de los cuyes al
mercado y el desplazamiento del personal. Considerar la ubicación de los servicios básicos,
tales como las líneas de energía, agua y desagüe.
17
2.8.4. NECESIDADES NUTRITIVAS DE CUYES.
La nutrición juega un rol muy importante en toda explotación pecuaria, el adecuado

suministro de nutrientes conlleva a una mejor producción. El conocimiento de los
requerimientos nutritivos de los cuyes nos permitirá poder elaborar raciones balanceadas
que logren satisfacer las necesidades de mantenimiento, crecimiento y producción. Aún no
han sido determinados los requerimientos nutritivos de los cuyes productores de carne en
sus diferentes estadios fisiológicos.
Al igual que en otros animales, los nutrientes requeridos por el cuy son: agua,
proteína (aminoácidos), fibra, energía, ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas.
Mejorando el nivel nutricional de los cuyes se puede intensificar su crianza de tal

modo de aprovechar su precocidad, prolificidad, así como su habilidad reproductiva.
Los cuyes como productores de carne precisan del suministro de una alimentación
completa y bien equilibrada que no se logra si se suministra únicamente forraje, a pesar
que el cuy tiene una gran capacidad de consumo. Solamente con una leguminosa como la
alfalfa proporcionada en cantidades ad libitum podría conseguirse buenos crecimientos así
como resultados óptimos en hembras en producción.
Proteínas.- Son importantes porque forman los músculos del cuerpo, los pelos y las
vísceras. Los forrajes más ricos en proteínas son las leguminosas: alfalfa (medicago sativa
L.) vicia, tréboles, kudzú, garrotilla, etc. Las gramíneas son buenas fuentes de energía y
tienen un contenido bajo en proteínas entre ellas las que más se utilizan para la
alimentación de cuyes son el maíz forrajero, el rye grass y el pasto elefante.(Rico Numbela
Elizabeth, Noviembre del 2003).
Carbohidratos proporcionan la energía que el organismo necesita para mantenerse, crecer,

y reproducirse. Los alimentos ricos en carbohidratos, son los que contienen azúcares y
almidones. Las gramíneas son ricas en azúcares y almidones. En algunos casos se utiliza
para la alimentación complementaria el maíz amarillo Lea mays L. Sorghum.(Rico
Numbela Elizabeth, Noviembre del 2003).
18
Minerales forman los huesos y los dientes principalmente. Si los cuyes reciben cantidades
adecuadas de pastos, no es necesario proporcionarles minerales en su alimentación.(Rico
Numbela Elizabeth, Noviembre del 2003).
Algunos productores proporcionan sal a sus cuyes, pero no es indispensable si reciben

forraje de buena calidad y en cantidad apropiada.
Vitaminas activan las funciones del cuerpo. Ayudan a los animales crecer rápido, mejoran
su reproducción y los protegen contra varias enfermedades. La vitamina más importante en
la alimentación de los cuyes es la vitamina C. Su falta produce serios problemas en el
crecimiento y en algunos casos puede causarles la muerte. El proporcionar forraje fresco al
animal asegura una suficiente cantidad de vitamina C.(Rico Numbela Elizabeth,
Noviembre del 2003).
Agua es el principal componente del cuerpo; indispensable para un crecimiento y

desarrollo normal. Las fuentes de agua para los animales son: el agua asociada con el
alimento (forraje fresco) que no es suficiente y el agua ofrecida para bebida. Por esta razón
se debe proporcionar agua de bebida a los cuyes, especialmente si se dispone de poco
forraje, si está muy maduro y/o seco.(Rico Numbela Elizabeth, Noviembre del 2003)
Tabla 2. Requerimientos nutricionales de los cuyes

Nutrientes Unidad Etapa
Gestación Lactancia Crecimiento
Proteínas (%) 18 18-22 13-17
1
ED (kcal/kg) 2 800 3 000 2 800
Fibra (%) 8-17 8-17 10
Calcio (%) 1,4 1,4 0,8-1,0
Fósforo (%) 0,8 0,8 0,4 0,7
Magnesio (%) 0,1-0,3 0,1 0,3 0,1 0,3
Potasio (%) 0,5-1,4 0,5-1,4 0,5-1,4
Vitamina C (mg) 200 200 200
1
Energía digestible.
Fuente: Nutrient requirements of laboratory animals. 1990. Universidad
de Nariño, Pasto (Colombia). citado por Caycedo, 1992.
19
2.9. SISTEMAS DE ALIMENTACIÓN
Los estudios de nutrición nos permiten determinar los requerimientos óptimos que
necesitan los animales para lograr un máximo de productividad, pero para llevar con éxito
una crianza es imprescindible manejar bien los sistemas de alimentación, ya que ésta no
solo es nutrición aplicada, sino un arte complejo en el cual juegan importante papel los
principios nutricionales y los económicos.(Rico Numbela Elizabeth, Noviembre del 2003)
En cuyes los sistemas de alimentación se adaptan de acuerdo a la disponibilidad de

alimento. La combinación de alimentos dada por la restricción, sea del concentrado que del
forraje, hacen del cuy una especie versátil en su alimentación, pues puede comportarse
como herbívoro o forzar su alimentación en función de un mayor uso de balanceados.
Los sistemas de alimentación que es posible utilizar en la alimentación de cuyes son:
- alimentación con forraje

- alimentación con forraje + concentrado (mixta)
- alimentación con concentrado + agua + vitamina C
Cualquiera de los sistemas puede aplicarse en forma individual o alternada de

acuerdo a la disponibilidad de alimento existente en cualquiera de los sistemas de
producción de cuyes, sea familiar, familiar-comercial o comercial. Su uso está determinado
no sólo por la disponibilidad sino por los costos que éstos tienen a través del año.
2.9.1. ALIMENTACIÓN EN BASE A FORRAJE.
Consiste en el empleo de forraje como única fuente de alimentos, por lo que existe
dependencia a la disponibilidad de forraje, el cual está altamente influenciado por la
estacionalidad en la producción de forrajes, en este caso, el forraje es la fuente principal de
nutrientes y asegura la ingestión adecuada de vitamina C.2
2
Rico Numbela Elizabeth, Rivas Valencia Claudia. 2003. Manual sobre el manejo de cuyes. Benson
Agriculture and Food Institute Provo, UT, EE.UU. Online.
Disponible.http://www.bensoninstitute.org/Publication/Manuals/SP/manejodecuyes.pdf
20
Sin embargo, es importante indicar que con una alimentación sobre la base de
forraje no se logra el mayor rendimiento de los animales, pues cubre la parte voluminosa y
no llega a cubrir los requerimientos nutritivos.
El cuy consume en forraje verde 30% de su peso vivo. Consume prácticamente

cualquier tipo de forraje.
2.9.2. ALIMENTACIÓN MIXTA.
Se denomina alimentación mixta al suministro de forraje más concentrado. La

producción cuyícola en nuestro medio está basada en la utilización de alimentos
voluminosos (forrajes) y la poca utilización de concentrados. El alimento concentrado
completa una buena alimentación, por lo que para obtener rendimientos óptimos es
necesario completar la alimentación con insumos accesibles desde el punto de vista
económico y nutricional.3
Por tanto, el forraje asegura la ingestión adecuada de fibra y vitamina C y ayuda

cubrir en parte los requerimientos de algunos nutrientes y el alimento concentrado
completa una buena alimentación para satisfacer los requerimientos de proteína, energía,
minerales, y vitaminas. Con esta alimentación se logra un rendimiento óptimo de los
animales. En la práctica la dotación de concentrado puede constituir un 40% de toda la
alimentación.
Los ingredientes utilizados para la preparación deben ser de buena calidad y de bajo
costo, se deben evitar los productos que contengan insectos, hongos, o estén contaminados
con Salmonella. La elaboración se debe realizar de acuerdo al requerimiento según la
etapa.
3
Rico Numbela Elizabeth, Rivas Valencia Claudia. 2003. Manual sobre el manejo de cuyes. Benson
Agriculture and Food Institute Provo, UT, EE.UU. Online.
Disponible.http://www.bensoninstitute.org/Publication/Manuals/SP/manejodecuyes.pdf
21
2.9.3. ALIMENTACIÓN EN BASE A BALANCEADOS.
Como su nombre indica, al alimento balanceado es un alimento completo que cubre

todos los requerimientos.
Este sistema permite el aprovechamiento de los insumos con alto contenido de

materia seca, siendo necesario el uso de vitamina C en el agua o alimento (ya que no es
sintetizada por el cuy), se debe tomar en cuenta que la vitamina C es inestable, se
descompone, por lo cual se recomienda evitar su degradación, utilizando vitamina C
protegida y estable.
Sin embargo no puede utilizarse este sistema en forma permanente, sino más bien
complementarse periódicamente con forraje.
2.10. COMERCIALIZACIÓN
Existe en el mercado dos tipos de cuyes destinados para el consumo, los

«parrilleros», que son cuyes de 3 meses de edad, y los de «saca», que corresponden a cuyes
hembras después del tercer parto. Al mercado deben salir animales parejos en tamaño, peso
y edad, con esto se consigue carcasas de excelente calidad. No deben sacrificarse animales
golpeados ni con afecciones fungosas que desmerecen la calidad de la carcasa.
Tabla 3. Análisis de la carne de cuy 1

Porcentaje Rango
Humedad 72,67 75,2 - 69,8
Proteína 19,21 18,8-20,0
Grasa 7,43 9,4 4,5
1
Análisis realizados en el Laboratorio de nutrición de la Estación Experimental
Agropecuaria La Molina de INIA.
Fuente: CHAUCA DE ZALDIVAR, L. Estudio FAO. Producción
y sanidad animal de cuyes (Cavia porcellus). Instituto Nacional
de Investigación Agraria “La Molina”. Perú.
22
2.11. FAENAMIENTO
Es el arte de procesar higiénicamente animales para la obtención de carne para el

consumo humano.
2.11.1. PROCESO DE FAENAMIENTO
El faenamiento es una cadena de secuencias que van desde la recepción de las

diferentes especies animales hasta el despacho de los productos obtenidos.
2.11.2. TIPOS DE FAENADO DE CUYES.
TÉCNICA 1.
Para (Rico Numbela Elizabeth, Noviembre del 2003), los animales deben estar 15
horas en ayunas para ser faenados. Se siguen los siguientes pasos:
- Los animales a ser faenados, deben ser colocados en un lugar tranquilo, para evitar
que estén nerviosos, ya que el estrés ocasiona mala presentación.
- La mejor forma de faenar a los cuyes es por “aturdimiento”, que consiste en
golpear al animal en la base de la cabeza (nuca), y proceder inmediatamente a
cortar la yugular (por el cuello).
Figura 1. Aturdimiento por golpe.
23
- Colgar al animal para desangrarlo y obtener una carne blanca de excelente
presentación.
Figura 2. Cuy desangrado.
- Introducir el cuy en agua caliente a una temperatura de 80º C - 90º C, esto es, antes
de que hierva, se coloca el animal por unos 20 segundos para hacer fácil la retirada
del pelo, el cual se desprende sin dificultades.
- Sacar el cuy del agua caliente y pelar inmediatamente.
- Una vez pelado, se lava y se corta el cuy desde el ano hasta el cuello, evitando
cortar los intestinos o reventar la vesícula, a fin de que la carne no tenga mal sabor.
- Una vez abierto se procede a quitar las vísceras desde la tráquea hacia abajo.
Figura 3. Corte y extracción de vísceras.
- Se procede a lavar la canal (carne sin vísceras) y a preferencia del consumidor se

pueden quitar la cabezas y las patitas, para una mejor presentación.
24
- Se coloca la carne en una bolsa plástica, evitando que se seque, y se congela hasta
momento de consumir.
Figura 4. Canal para consumo.
El sabor y calidad de la carne depende entre otros factores del sistema de

alimentación, método de sacrificio y manipulación posterior de la carne. Más del 65% de la
carcasa es comestible, ésta incluye la piel, cabeza, corazón, pulmones, riñones e hígado.
Los cuyes mejorados, superan en rendimiento de carcasa al mestizo y al criollo.
El sistema de alimentación es otro factor que influye en los rendimientos de

carcasa.
Cuando los cuyes son alimentados con raciones concentradas, se observa mayores
rendimientos de carcasa como consecuencia de una mayor formación muscular, además de
que tiene menor contenido gastrointestinal.
De igual forma la castración mejora la calidad de la carcasa, por mayor tranquilidad

que tienen los cuyes castrados, puesto que no muestran agresividad, y no se producen
lesiones.
El efecto del tiempo de ayuno antes de sacrificar al animal, influye en el

rendimiento por el mayor o menor contenido digestivo.
25
TÉCNICA 2.
Según (ARGOTE FRANCISCO EMILIO, 2007), la técnica de faenado del cuy se la

realiza de la siguiente manera.
Recepción y pesaje
Los animales en pie llegan con las características de calidad requeridas como peso
de 1.300 g, colores claros, temperamento tranquilo y estado de sanidad aceptable.
Sacrificio
En ésta operación del proceso se ejecutó el sacrificio por "descabelle" (sacudiendo

al animal con relativa fuerza) para el rompimiento de la médula espinal e insensibilización
del cuy, que siguió vivo para bombear la sangre, facilitando de ésta manera la operación de
desangrado.
Degolle y desangrado
En el método del descabelle, algunos animales se desangraron por la nariz (esto,

generalmente en los Cuyes de menor edad), a otros fue necesario realizarles un corte en el
cuello, a la altura de la vena yugular para el desangrado, operación que fue realizada por el
mismo operario que hace el sacrificio.
La sangre se recoge en un depósito cónico aséptico de acero inoxidable.
La sangre recolectada posteriormente se trata con otros subproductos provenientes

del eviscerado, para elaboración de alimento para cerdos.
26
Escaldado y pelado.
Posterior al desangrado, los animales se sumergen en agua a una temperatura

promedio de 60 C durante 10 segundos y se realiza el pelado de manera manual o con
maquinaría.
Lavado y eviscerado.
El lavado se realiza en una poceta utilizando para ello, una dilución de 5 ppm de
hipoclorito de sodio, con el fin de eliminar microorganismos provenientes de la materia
fecal y pelo.
El eviscerado se realiza mediante un corte transversal sobre el abdomen del animal

para eliminar las vísceras y separar las vísceras blancas de las rojas; las primeras son
subproductos destinados a la alimentación de cerdos previamente esterilizadas. Las
segundas, que incluyen corazón, pulmones, hígado y riñones se empacan en bandejas al
vacío para su posterior comercialización.
División en cuartos de canal.
Se cortan las patas a la altura de la primera articulación, posteriormente se corta la

cabeza y el conjunto se lleva al cuarto de subproductos, para posteriormente ser procesados
como alimento para cerdos. Para obtener los cuartos de canal, se realiza un corte con tijeras
de manera longitudinal y otro transversal a lo largo del abdomen del animal.
Cada canal, se debe lavar con abundante agua potable y se eliminan coágulos de
sangre que hubiesen quedado adheridos a la carne. Las canales se depositaron sobre una
bandeja de acero inoxidable, para someterlas a oreo.
27
Secado.
El tiempo de secado del producto es de 2 minutos a una temperatura de 60oC. Esta

operación se realiza en un secador con aire seco y caliente.
Empacado al vacío.
Las canales se depositan sobre las bandejas de acuerdo a la presentación deseada;

se colocan las bandejas en el interior de las bolsas (especiales para empacado al vacío) y se
efectúa el vacío a -8 PSI, utilizando la empacadora.
Almacenamiento.
Las bandejas empacadas al vacío se ubican en el interior del cuarto de refrigeración

a temperatura de 2oC. Se deja las bandejas por un período de tiempo para que se realice la
maduración de la carne. Terminado el período de maduración, la carne se traslada al cuarto
de congelación
3. LA CARNE.
La carne se define como aquellos tejidos musculares animales que pueden

emplearse como alimento. Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como
carne, la mayoría de la consumida por el hombre procede de los animales domésticos y de
los acuáticos.
28
La carne puede dividirse en diversas categorías generales, la mayor en términos de
consumo es la roja, seguido de la blanca proveniente de aves, la carne proveniente del
mar.4
El INEN define a la carne como el tejido muscular estriado convenientemente

madurado comestible, sano y limpio de los animales de abasto, que mediante inspección
veterinaria oficial antes y después del faenamiento son declarados aptos para el consumo.
3.1. PRINCIPIOS GENERALES DE LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE.
La carne es sensible a la descomposición bacteriana, que produce olores, seguidos

de producción de limo y rupturas estructurales. El propósito de los métodos de
conservación es prevenir o retrasar este proceso natural de descomposición. Esto se realiza
cambiando las propiedades de las carnes a fin de prevenir el crecimiento de bacterias que
de otra manera causarían una rápida descomposición. La composición de la carne se altera
principalmente por la utilización de sal, nitrato sódico y nitrito sódico. (RANKEN, 2003).
La adición de azúcar, especias etc., tiene también efectos significativos aunque más
pequeños.
Al añadir estas sales, las condiciones de desarrollo son menos apropiadas para las
bacterias que provocan las alteraciones de la carne, pero son más apropiadas para otras
especies de bacterias que pueden tolerar la sal, nitritos, nitratos, etc. Este proceso
microbiológico neto que ocurre durante el curado consiste por lo tanto en la sustitución de
la flora de la carne por una flora de carne según el método de conservación.
Por lo tanto en los procedimientos de conservación de los alimentos se deberá:
- Prevenir o retrasar la actividad microbiana
4
FORREST, John. FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE. Editorial ACRIBIA-ZARAGOZA
(España) 1975.
29
- Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos, destruyendo o incentivando
sus enzimas o previniendo y retardando las reacciones puramente químicas
- Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas etc.
3.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
3.2.1 PROCESOS FÍSICOS.
Refrigeración.
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.

(Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la

proliferación de hongos y bacterias.
Mediante este tratamiento se logra inhibir crecimiento microbiano. Para una mejor
conservación con este método se debe mantener uniforme la temperatura durante el
periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la
apropiada para cada tipo de producto.
Almacenamiento de la carne refrigerada.
La temperatura óptima de los almacenes de carne refrigerada es de -1 a 2oC. La

velocidad del aire deberá ser moderada (0,1- 0,2 m/s) para evitar bolsas de aire entre las
canales. En la actualidad la carne refrigerada se suele almacenar en dos formas básicas
distintas la manera tradicional (carne no envasada) permite el contacto de la carne con el
entorno ambiental por lo que, además de la temperatura, deben controlarse la humedad
relativa y la velocidad del aire para evitar desecaciones superficiales excesivas o
condensaciones de agua en la superficie de la carne, según se empleen humedades relativas
bajas o altas, respectivamente.
30
Otra manera de almacenar es en piezas pequeñas de carne envasadas en películas
plásticas. Al ser éstas impermeables al vapor de agua, la humedad relativa ambiental pierde
importancia ya que el producto esta protegido. Otras además de la película plática, tienen
una atmósfera distinta de la normal de aire. En unas carnes se realiza el envasado al vacío y
en otras se modifica la atmósfera, generalmente con dióxido de carbono y oxígeno.5
Tabla 4. Condiciones óptimas para el almacenamiento de carne refrigerada.
o
CARNE NO ENVASADA C Porcentaje Velocidad
(%) (m/s)
Temperatura -1 a 2
Humedad Relativa 85 a 95
Velocidad de circulación del aire 0,1 a 0,2
Compromiso intermedio entre conservación HR: 85
Mermas de peso HR: 95
o
CARNE ENVASADA (solo con envoltura C Porcentaje (%) Velocidad (m/s)
plástica o con envoltura plástica y
empacada al vacio o en atmosferas
modificadas)
Temperatura -1 a 2
Humedad Relativa Sin significancia
Velocidad de circulación del aire Suficiente como para permitir

el cambio de temperatura.
Fuente: ORDOÑEZ, Juan y otros. Tecnología de los alimentos, volumen I y II. Componentes de
los alimentos y procesos. Editorial SINTESIS S.A.
Factores que influyen en la refrigeración.
Temperatura.- Cada alimento tiene una temperatura de refrigeración óptima, la carne

debe almacenarse entre -2 a 1,1oC. La temperatura debe mantenerse estable durante todo el
almacenamiento, la oscilación de esta variable no superará en ± 1oC el valor recomendado.
5
ORDOÑEZ, Juan y otros. Tecnología de los alimentos, volumen II. Componentes de los alimentos y
procesos. Editorial SINTESIS S.A
31
Humedad relativa.- Si durante el almacenamiento la humedad relativa es demasiado
elevada, la condensación de agua en las superficies frías de los alimentos puede favorecer
el crecimiento de microorganismos. Pero si es demasiado baja, la canal pierde humedad
alterando su aspecto y reduciendo su peso, la humedad relativa no debe oscilar más de un
3-5%; en general puede mantenerse entre el 80 y 95%, la humedad relativa de la carne se
encuentra entre 88-92%.
Purificación y circulación del aire.
La refrigeración de las canales se realiza básicamente con aire frío, en una cámara
aislada térmicamente, se varía generalmente la velocidad y calidad (humedad relativa) del
aire. El agua de humidificación mejora las condiciones térmicas del aire.
Un aire seco no es buen refrigerante que otro a la misma temperatura pero con
humedad del 100%, la velocidad del aire también incide en la perdida de calor en la canal,
para una buena refrigeración es necesario tener suficiente humedad y moviendo el aire a
altas velocidades lo que se conoce como turbo-chill.
Condiciones de velocidad de aire y humedad relativa bajos hacen más lento el

proceso de refrigeración, causando deterioros en la canal.
Velocidades bajas con humedades relativas altas acortan el tiempo de refrigeración,

disminuyen las pérdidas por evaporación y humedecen las superficies de las canales,
favoreciendo la proliferación de microorganismos.
Una canal grande se enfriará más lentamente que una canal pequeña, así como una
canal magra se enfría más rápido q una canal grasa.
Ventajas de la refrigeración
- Inhiben el deterioro una vez que la carne ha sido separada de su medio del que
recibía los nutrientes o estaba con vida.
- Frena el rápido desarrollo microbiano
- Detiene cambios de color que están asociados a la maduración
32
Congelación.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los

microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos
que sobreviven se reaniman los alimentos al descongelarse y a menudo se multiplican
mucho más rápido que antes de la congelación.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales

o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del
agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá
uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.6
El almacenamiento de la carne congelada resulta óptimo entre -20oC y -30oC. El

tiempo que puede permanecer la carne congelada, almacenada sin que se afecte
adversamente su calidad, depende fundamentalmente de la temperatura del almacén.
Una temperatura de -30oC permite, con respecto a una de -18oC, casi duplicar el
tiempo de almacenamiento. A estas temperaturas las reacciones bioquímicas están casi
detenidas, lo que tiene especial significancia en la degradación de la grasa es el factor
limitante del tiempo de almacenamiento.
En la disminución de la calidad de la carne se debe evitar la desecación de la

superficie o quemadura por el frío en la canal o piezas cárnicas cuando se encuentren
almacenadas durante un tiempo prolongado, sin envolturas o envueltos deficientemente,
por lo que se recomienda mantener la humedad relativa.
6
ORDOÑEZ, Juan y otros. Tecnología de los alimentos, volumen II. Componentes de los alimentos y
procesos. Editorial SINTESIS S.A
33
Tabla 5. Condiciones necesarias para una adecuada congelación de la carne.
La carne debe poseer una buena calidad inicial tanto desde el punto de vista microbiológico como
químico.
El procesado previo a la congelación debe realizarse de acuerdo con buenas prácticas de fabricación.
La carne debe congelarse lo antes posible.
Cuando no puedan evitarse demoras, la carne debe protegerse de todo tipo de contaminaciones y
mantenerse bien refrigerada para minimizar el crecimiento microbiano.
La congelación debe efectuarse según parámetros predeterminados.
La carne congelada debe almacenarse siempre a temperaturas adecuadas.
Tipos de congelación.
Por inmersión:
Se realiza con salmueras previamente enfriadas como fluidos refrigerantes también

es posible, su uso en carnes está limitado a pequeñas `piezas muy bien empacadas en a la
humedad y a la permeabilidad de olores y sabores.
Congelamiento por contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de

placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es
principalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la
cantidad de superficie de contacto. Este método es muy útil en la congelación de pequeñas
cantidades.
34
Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que
produce una alta transferencia de calor del producto. Es usado en equipos llamados túneles
de congelación, son cámaras con diseño de superficies suavizadas permitiendo el trabajo
por tandas. Su diseño no presenta zonas muertas para el flujo, logrando una renovación
permanente del aire refrigerante, generalmente se introduce carne deshuesada y protegida
con material sintético impidiendo así perdidas de humedad. La carne se coloca en capas de
tal manera que el flujo de aire sea posible por debajo y por encima de la capa.
El congelamiento rápido hace que los cristales de hielo se formen orientados y muy
delgados, por una menor migración del agua, de modo que, la carne no sufre una mayor
lesión en el tejido. A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor
tiempo para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo.
Escaldado.
El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se considera

realizado a partir de aquel producto cárnico, en su punto más frío, haya alcanzado una
temperatura de por lo menos 68OC.
Las salchichas, salchichones, jamones y otros embutidos semejantes son

escaldados al llegar y mantenerse a esta temperatura por un tiempo adecuado.
Cocción.
Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero esta menos

generalizado para productos cárnicos. Se usa básicamente para productos que en razón a su
composición y a la procedencia de los materiales así lo exigen. Las morcillas son un claro
ejemplo de estos procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos es de 750C por una
hora aproximadamente.
35
Esterilización.
Mediante procedimientos adecuados de realización, permite la estabilidad del

producto en condiciones normales de manejo.
La esterilización comercial para carnes se define como el tratamiento térmico

mediante el cual la concentración remanente de esporas de Clostridium botulinum sea 10-9
de las iníciales. En consideración a que este microorganismo es termorresistente, además
de ser altamente tóxico, se garantiza con ello que todas las formas esporuladas y
vegetativas de otros organismos microbiológicos hayan sido eliminadas.
Se somete al producto a temperaturas de entre 115oC y 127oC durante tiempos en torno

a los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura
puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de
ciertos productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como
el pH de los alimentos y la termo resistencia de los microorganismos o enzimas.
Envasado al vacío.
El envasado al vació consiste en la eliminación total del oxígeno dentro del envase, sin
que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para
distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas, etc.
En los productos envasados al vació, en los que estos siguen evolucionando, al

continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminución del porcentaje de
oxigeno, con lo que aumenta el vació y se produce un aumento en la concentración de dióxido
de carbono y vapor de agua.
En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio de color
(pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor. Otro de los
36
inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la acumulación de exudado en el
propio envase.
Atmósfera modificada.
Consiste en intervenir el catabolismo en alimento, en la carne se modifican las

condiciones gaseosas ambientales sustituye el aire que rodea al producto, por un gas o una
mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones para el mantenimiento de la calidad
física y microbiológica del producto por mayor tiempo.
En la carne, pescado, mariscos, la aplicación de atmósferas modificadas se combina

con la refrigeración. En estos productos siempre se enriquece la atmósfera con CO 2 (20-
80%) independientemente de la composición del resto de la misma, que variará
dependiendo del tipo de carne.
Ventajas de las atmósferas protectoras.
- Se alarga la vida del alimento (50-400%), manteniendo su calidad

- Evita o reduce el uso de productos químicos para la conservación del alimento
- Reducción en la cantidad de microorganismos
- Evita Enranciamiento
- Mantienen la frescura del alimento
- Ayudan al mantenimiento de las cualidades organolépticas originales del alimento.
3.2.2 MÉTODOS QUÍMICOS.
Salazón.
La adición de sal a la carne como método de conservación es uno de los métodos

más antiguos de conservación.
La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un incremento en

la capacidad de retención de humedad en la carne; a diferencia en altas concentraciones la
37
sal disminuye la actividad de agua al aumenta la presión osmótica, permitiendo un control
microbial, hay que tener en cuenta que al usarse la sal en altas cantidades tiene un efecto
deshidratante.
Se le añade sal al alimento y esta extrae el liquido del mismo penetrando en los
tejidos del alimento contrayendo el mismo.
La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos

depende de:
- pH
- Temperatura
- Contenido proteico
- Presencia de sustancias inhibidoras como los ácidos
- Contenido acuoso
Existen diferentes tipos de salazón.
Salazón en seco: Consiste en trocear sin dividir completamente la canal para ser
sumergida con el lado interno hacía arriba, en sal gruesa por dos semanas, al cabo de las
cuales, la sal es reemplazada, previo acondicionamiento de las canales por sal fresca y se
deja por una semana más.
Salazón por salmuera: Presenta dos variaciones, las cuales dependen la concentración de
salmuera a usar, saturada y fuerte.
- La salmuera fuerte corresponde a un 75% de la saturación en condiciones de

temperatura normales.
- La salmuera saturada corresponde a una solución del 100% saturada de sal a
condiciones de temperatura normales.
Las canales troceadas son introducidas en la salmuera hasta un contenido de humedad

del 50% al 60%, para luego ser deshidratadas por medio de corrientes de aire caliente o
38
utilizando ventilación natural y calor solar. Es aconsejable que las condiciones del aire
estén próximas a 250C y 60% a 70% de humedad relativa.
El curado.
El curado es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias

curantes, como la sal, azúcar, nitritos o nitratos. Con este sistema se obtiene alargar la vida
útil de los productos cárnicos.
El curado, se aplica, además para desarrollar las siguientes características
- El color de la carne
- Olor y sabor característicos de la carne curada
- Estructura más dura que proporciona un buen corte
Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos

favorable para el desarrollo de los microorganismos, sobre todo la sal impide la
putrefacción, bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias.
Ingredientes del curado y sus funciones.
Proceso de curado se logra añadiendo un número de agentes de curado ala carne;

cada ingrediente tiene características únicas y desempeñan un papel importante en el
proceso.
Cloruro de sodio (NaCl) o sal.
- La sal es un componente básico de todas las mezclas de curado y es el único

necesario.
- Potencia el sabor, actúa deshidratando y modificando la presión osmótica, lo que
inhibe el crecimiento microbiano y, por tanto, limita la alteración bacteriana.
- El uso único de sal da lugar a productos secos, de textura inadecuada y una baja
palatabilidad, con sabor simplemente a sal, da lugar a una oxidación del pigmento
39
mioglobina, ocasionando un color oscuro indeseable (metamioglobina) que no e
aceptado por el consumidor.
- El 5 % de sal inhibe completamente el desarrollo de bacterias anaerobias, el 10%
de sal logra inhibir la mayor parte de bacterias.
- La sal no solo influye en el sabor sino también en el aroma de los alimentos aunque
el porcentaje de sal varía según los productos. Actúa como prooxidante en los
productos cárnicos, activando algún componente en la carne magra que acelera la
autooxidación de los lípidos.
El azúcar.
- A la carne se le añade azúcar o diferentes melazas que evitan una salazón excesiva,
disminuyendo a la vez la humedad y moderando el sabor.
- El azúcar es un conservador eficaz y retarda el crecimiento bacteriano.
- Imparte un buen aroma a la carne curada y permite el desarrollo de ciertas bacterias
deseables productoras del aroma.
- Puede que el azúcar de curado contribuya a que se desarrollen reacciones de
pardeamiento y a la producción de sustancias que se generan durante el ahumado.
- Crea reacciones reductoras durante el proceso de curado evitando que las carnes
curadas no desarrollen aromas a oxidado.
Nitratos y nitritos.
- Los nitratos estabilizan el color de la carne curada, generalmente se usan nitrato

sódico y potásico.
- Los nitritos fijan más rápidamente el color y se necesitan cantidades menores en
comparación a los nitratos.
- Contribuyen a desarrollar el aroma característico de la carne curada.
- Inhiben el crecimiento de ciertas bacterias, especialmente el Cl. botulinum.
- Retardan el desarrollo de la rancidez.
40
Ascorbato sódico y/o isoascorbatos.
- El ácido ascórbico o vitamina C está prácticamente ausente en los productos

cárnicos y se usa como coadyudante del curado.
- Ayudan a detener las pérdidas de color en las carnes curadas; mantienen las
condiciones reductoras en la superficie de las carnes expuestas ya que convierten
una alta porción de pigmentos cárnicos en nitrosohemocromógeno (estable) durante
la cocción.
- Las cantidades que se añaden son de 0,03% a 0,05% o 0,05% a 0.07% de ácido
ascórbico o de ascorbato sódico, respectivamente.
- Tiene acción bloqueante contra el desarrollo de N-nitrosaminas en la carne curada.
Fosfatos.
- Los fosfatos potencian la capacidad de retención de agua y mejoran el color y

aroma de los productos cárnicos.
- Aumentan el rendimiento en el jamón u otros productos cárnicos.
- Los fosfatos alcalinos son efectivos por mejorar la retención de la salmuera y
aumentar los rendimientos finales de los productos cárnicos curados.
- Ayudan a mejorar el color y aroma por la acción antioxidante que presentan los
fosfatos.
Preparación de una sal curante.
Tabla 6. Sal curante de nitrito de sodio.

INGREDIENTES PORCENTAJE (%)
Nitrito de sodio 0.6
Sal común fina 99.4
Azúcar 1.0 % Del peso total de los dos

Componentes.
41
Tabla 7. Sal curante de nitrato de sodio.
Nitrato de sodio 0.8
Azúcar 1-2 % Del peso total de los dos

Componentes.
Tabla 8. Sal curante de nitrato de potasio.
Nitrato de potasio 1.0
Azúcar 1-2% Del peso total de los dos

Componentes.
Tabla 9. Sal curante combinada.
Nitrito de sodio 0.5
Nitrato de sodio 0.3
Sal común fina 1.0
Azúcar 99.2 % Del peso total de los dos

Componentes.
42
Tipos de curado.
Se distinguen tres sistemas de curado:
- En seco
- En húmedo
- Por inyección
Curado en seco.
La salazón consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina. Se

recubre las piezas de la carne por frotación de sal o con una mezcla de sal, nitrito y nitrato
sódico.
La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios en la presión

osmótica provocada por la sal. La cantidad de sal aplicada varía entre el 3 y 6 % del peso
de la pieza a conservar las mismas que se colocan en un cuarto con una temperatura
alrededor de 3oC, de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar
cada ocho días la sal o agregar nueva sal. El producto se deja reposar de 25 a 30 días si el
ambiente es parcialmente húmedo, y 22 o 24 días si es seco.
Posteriormente, las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa
superficial de sal. Luego, la carne se pone a secar al sol o en cuarto durante 2 o 4 días.
Aunque se desarrolla un aroma muy característico por el curado lento, este sistema
tiene las siguientes desventajas
- El largo tiempo de curación

- El elevado encogimiento y , en consecuencia, las pérdidas de peso
- El riesgo de enranciamiento de grasa superficial.
43
Curado húmedo.
Este sistema consiste en utilizar el agua como vector de las sustancias curantes
sumergiendo las carnes a curar en una salmuera.
Las ventajas del curado húmedo incluyen una completa disolución de los
ingredientes solubles, dando como resultado una distribución uniforme y una reducción del
tiempo de curado. También, este sistema tiene el riesgo de la acidificación alrededor de los
huesos a causa de la lenta penetración de las sustancias curantes.
Las piezas de carne se sumergen en una salmuera fría, el curado se lleva acabo en
locales con una temperatura de alrededor de 3oC. Es conveniente cambiar de posición las
piezas cada 24 o 48 horas y mezclar la salmuera para lograr una distribución uniforme.
La duración del curado depende del tipo de carne y sustancias curantes utilizadas,
contenido de sal, tamaño de las piezas y grado de curado que se desea.
El curado en salmuera consiste en sumergir la carne en una salmuera compuesta

solamente por agua y sal. Con este sistema, se logra un curado en un número menor de días
y con un menor encogimiento, que con la salazón.
El curado húmedo rápido, las piezas de carne se pasan en una salmuera compuesta
de sal, nitrato sódico, azúcar y, en algunos casos, aglutinantes como los fosfatos. Por la
acción de los fosfatos y otros aglutinantes, el producto en vez de encogerse, aumenta en
una 5 a un 10 % de peso durante el curado. El tiempo de curado es reducido hasta 7 días.
El riesgo de la acidificación de la parte alrededor de los huesos se puede reducir utilizando
este sistema de combinación con el de inyección.
Curado por inyección.
Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio

de inyección a presión y completar el curado con el sistema húmedo o seco. Este sistema
44
segura una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne. Además
reduce el riesgo de curado y los riesgos de acidificación.
La salmuera se introduce en la carne por medio de jeringas. Para reducir las

posibilidades de contaminación bacteriana, la salmuera y la jeringa deber ser esterilizadas.
La carne y la salmuera deben ser enfriadas hasta unos 4oC. La cantidad de salmuera
a inyectar no debe ser superior al 5 o 10% del peso de la carne.
La inyección por rocío consiste en clavar agujas en el tejido muscular de la pieza, a

una profundidad variable y en diferentes posiciones, se introduce la salmuera a presión.
Esta se distribuye uniformemente en toda la masa muscular. Con este método se puede
efectuar la inyección automáticamente en cortes de carne deshuesados.
La inyección por rocío se efectúa en las siguientes formas:
- Inyección automática con agujas múltiples. Utilizado en la elaboración de jamón

cocido
- Inyección manual con jeringa de tres agujas
- Inyección manual con jeringa sencilla
- Las diferentes posiciones de la aguja para la inyección manual en jamón con hueso.
Efectos indeseables de los productos curados:
- Decoloración del producto terminado

- Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando la humedad es alta
como son las levaduras y los micrococos que forman una capa de limo.
- El enverdecimiento de los embutidos próximo a la tripa por producción de peróxido
por lacto bacilo.
- Color gris por la acción de algunas bacterias
- Formación de gas (dióxido de carbono) que hincha los embutidos
- La alteración más frecuente es el agriado dando un repugnante olor especialmente
en zonas próximas al hueso.
45
Maduración de la carne.
La maduración de la carne es un proceso que siguen ciertos productos cárnicos para

mejorar el sabor, ayuda a conservar por más tiempo el producto.
Tipos de productos cárnicos madurados.
Embutidos crudos.
Como embutido crudo tenemos el salami, que es un producto de media y larga

duración, y es el elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo picada o en
trocitos adicionado de especies y condimentos. El embutido se somete a la desecación, la
maduración y eventualmente el ahumado.
Para la maduración de estos productos cárnicos se deben tener en cuenta ciertos

aspectos, como son:
Temperatura de maduración.
A una temperatura alta de 28-30oC, las reacciones en la maduración ocurren con

gran velocidad y con mayor rapidez se multiplican los microorganismos. De esta forma
incrementando la temperatura de maduración puede acelerarse el descenso del pH por
debajo de 5,5 y con ello también elaborar a base de hidratos de carbono embutidos de
rápida maduración. Hay que tener mucho cuidado con la proliferación de microorganismos
no deseables y extremar las precauciones higiénicas en la elaboración de estos productos.
Cantidades demasiado altas de azúcares acompañados con temperaturas altas de

maduración pueden provocar un descenso en el pH extremadamente rápido e intenso,
provocando deficiencias en la consistencia y el sabor.
Con temperaturas bajas 18-20oC transcurre la maduración con mayor lentitud ya

que el enrojecimiento, pH y desecación son más lentos. En cambio la formación del aroma
es mejor ya que dispone de más tiempo para producirse.
46
Humedad relativa ambiental.
La humead relativa del aire es importante en la maduración porque de ello depende

la desecación, es decir para el descenso de la actividad de agua (aw), al disminuir éste valor
el embutido pasa de ser crudo a curado.
Al aumentar la temperatura, es mayor la capacidad del aire para captar vapor de

agua. Es importante que exista un desnivel de humedad (gradiente) entre el interior del
embutido y el aire circundante. Sin embargo, cuando la gradiente es demasiado baja, se
registra un secado muy intenso formándose una costra reseca, haciendo más difícil el
proceso de maduración de los embutidos crudos.
El gradiente de humedad debe permanecer en un nivel determinado. Como regla

general la diferencia entre la humedad del embutido y la del aire ambiental circundante sea
aproximadamente del 2-4 %, es decir, que cuando el embutido exhiba un valor de aw de
0,94, la humedad relativa será del 90-92%.
Ventilación.
- No permitir que el movimiento del aire adopte forma de corriente en una sola
dirección.
- Graduar la ventilación de acuerdo con la humedad existente (más al comienzo de la

maduración que al final de la misma).
- Al modificar las condiciones de aire en la cámara, comprobar las condiciones en

que se produce la maduración.
Tabla 10. Datos referentes a la maduración de embutidos crudos.
Fase de maduración Temperatura Humedad relativa
I 18-24oC 90-95%
II 18-20oC 80-90%
III 14-16oC 70-75%
47
Postmaduración.
La postmaduración se prolonga hasta que las piezas alcanzan el estado exigido por
el mercado, es de diferente duración de acuerdo con el procedimiento de fabricación
(maduración natural o lenta).
Debe procurarse que el embutido pierda más peso, sin que se forme una costra
reseca, la humedad relativa ambiental y ventilación deben adaptarse a las condiciones de
postmaduración. La temperatura debe estar en 14-17oC y la humedad ambiental en 75% y
si el embutido debe perder mucho peso se reduce la humedad relativa hasta el 70%,
evitando una ventilación excesiva durante esta etapa.
Debe evitarse la presentación de enmohecimientos en los embutidos durante la

permanencia de estos en las naves de postmaduración y almacenado. Es importante la
limpieza y desinfección de los locales de maduración y deposito de los embutidos.
Precauciones que se deben tener en las naves de maduración y almacenamiento.
- Temperatura y humedad ambiental a 14-17oC.

- Humedad relativa ambiental del 70-75%.
- Ligero volteo del aire.
- Evitar iluminaciones demasiado intensas.
- Limpiar y desinfectar regularmente los locales.
- Desinfectar el aire de las naves.
- Controlar revestimientos y enmohecimientos de los embutidos.
- Si es necesario, lavar los embutidos, volver a ahumar o sumergirlos en soluciones
de ácidos comestibles o sorbato de potasio.
Embutidos crudos blandos.
Como embutidos crudos blandos tenemos los chorizos, este tipo de productos son
de corta o media duración, los cuales son elaborados a base de carne de cerdo y res, tocino
o grasa, sal, nitritos, especies y otros condimentos.
48
Para obtener un buen proceso de maduración el producto debe tener un pH por
debajo de 5,5 y una microflora adecuada (lactobacilos, micrococos). Este proceso se lleva
a cabo dentro de 2 – 3 días, debe vigilarse la humedad ambiental para que no muestre
valores demasiado bajos durante la etapa de maduración y enrojecimiento, evitando así la
desecación excesiva de los productos cárnicos.
La temperatura debe estar entre 22-24oC para lograr un descenso uniforme de pH y

una microflora adecuada.
El proceso de ahumado debe realizarse una vez concluido el proceso de

enrojecimiento y así evitar presencia de alteraciones de color entre castañas y negras.
Una vez concluido el proceso de maduración el producto está listo para salir al mercado.
Maduración en productos curados crudos.
Este proceso es conocido como recocido o postcocido, es aquí en donde se origina

el aroma y color deseable del producto cárnico (jamones).
Debe procurarse que la temperatura no sea excesivamente alta 6-8oC, y que la

humedad relativa no sea superior al 75%, para evitar el revestimiento en la superficie de las
piezas (crecimiento de moho), causando olores y sabores desagradables.
Los productos curados crudos deben perder peso durante la maduración y ganar
capacidad de conservación, es importante que queden expuestos a acciones excesivas de
luz durante el curado y en el proceso de maduración para evitar alteraciones en el sabor y
el color en la superficie del producto cárnico.
49
3.2.3 PROCESOS FÍSICO-QUÍMICOS.
Ahumado.
El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los

momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se
dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al
paladar.
Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada, o salada. El humo tiene
sustancias que ejercen una acción bactericida y que proporcionan un olor y sabor
característicos al producto.
El humo es generado por la incompleta combustión de distintas clases de madera

dura, como roble, olmo y maderas aromáticas; es recomendable serrín y virutas obtenidas a
partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como
castaño, chopo, fresno y sauce además la de árboles frutales, como el naranjo.
El humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes

penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. La carne ahumada adquiere el sabor
y el olor de la madera utilizada.
Tecnología de la producción del humo.
El humo se realiza en diversos tipos de generadores.
Generador convencional de humo.
El humo se produce por la combustión lenta de serrín. Esta combustión del serrín
puesto sobre el solado puede efectuarse directamente por incandescencia, o puede ser
cebado por una resistencia eléctrica.
En este método el flujo de aire es importante y la temperatura de combustión puede

alcanzar los 800oC; este valor puede disminuirse reduciendo las cantidades de aire
50
introducidas y actuando sobre la humedad del serrín. Es difícil mantener la temperatura en
valores bajos, en los niveles de temperaturas óptimas de pirolisis, con la finalidad de poder
obtener un humo aromatizante y poco cargado de alquitrán y de hidrocarburos policíclicos
aromáticos (HPA).
Generador de humo húmedo.
Es una mezcla de vapor abaja presión (1,3 bar) y de aire, se llevan a una
temperatura entre 300oC y 400oC. El serrín es aportado por un tornillo sin fin. La mezcla
gaseosa caliente pasa través del serrín, produciendo su pirolisis, está reacción se
desarrollaría a temperaturas superiores a las del vapor. Para reducir la temperatura de la
pirolisis, puede disminuirse las cantidades de aire admitidos con el vapor. La temperatura
del humo es de 80oC cuando entra en el ahumador.
Generador de humo fluido.
En este método, el serrín se introduce en un reactor con aire comprimido. Entra el

aire precalentado a una temperatura de 300oC y 400oC por una resistencia eléctrica, y
mantiene el serrín en suspensión en el reactor bajo la forma de capa fluida. El serrín
permanece unos diez segundos en el reactor y es pirolizado a una temperatura próxima a
los 350oC, separándose el humo y las cenizas por una corriente de aire. El humo es
evacuado hacía el ahumador.
Tipos de ahumado.
Ahumado tradicional.
A. Ahumado en frío.
Los productos se exponen al ahumado frío a una temperatura que varía entre 12 y
300C. Dependiendo del producto a tratar el tiempo de ahumado es de 1 a 7 días hasta unas
semanas. Las pérdidas de peso dependen de la humedad en el cuarto de ahumado en
51
húmedo se lleva acabo a una humedad relativa del 95% y en seco al 60 o 70 %. El
ahumado en frío se utiliza para embutidos crudos y cocidos y otros productos cárnicos
curados.
Debe controlarse la rapidez de circulación del humo, velocidades demasiado

elevadas tendrían como consecuencia un cortezado superficial del producto, que se
opondría a una desecación de los productos crudos o secos.
B. Ahumado en caliente.
El ahumado en caliente sufre cocción, comienza a temperaturas entre 30 oC y 35oC,

para terminar a temperaturas entre 50 y 55oC, e incluso puede llegar a los 75oC – 80oC. Es
indispensable inyectar vapor de agua al ahumador para evitar la desecación y arrugamiento
de la superficie. Por la formación de una costra superficial las pérdidas en peso son
menores. Este sistema se utiliza para ahumar embutidos frescos de corta conservación.
Ahumado electrostático.
Es un método más económico ya que disminuye el tiempo de ahumado y permite el

trabajo continuo.
El efecto de un campo eléctrico combinando la ionización de las partículas de

aerosol con un electrodo, y la precipitación sobre el producto considerado como otro
electrodo, refuerza la acción del humo sobre el producto, con este principio se ha
desarrollado un procedimiento, en una célula de ahumado, con la ayuda de un generador de
corriente eléctrica de intensidad baja.
Ahumado por tratamiento de los aromas de humos o condensados.
Esta tecnología está basada en la obtención a partir de humo producido por un

generador clásico, de un aroma natural de humo.
52
Se distingue del proceso tradicional o de los procesos electrostáticos, en el sentido
de que, por motivos esencialmente higiénicos, el producto no se somete directamente a la
acción del humo y el tratamiento final por el aroma del humo, no sigue forzosamente a la
fase de producción del humo.
Los aromas de humo se comercializan bajo diferentes formas:
- En estado de soluciones acuosas o hidroalcohólicas, en titulaciones del 2 al 10% de

extracto activo de humo recogido o purificado.
- Bajo la forma de solución de 3 a 5% en vinagre.
- En estado pulverulento sobre soporte de sal, de especias o de goma arábiga de 0,2 a
5%
Las modalidades de utilización de los condensados del humo son las siguientes:
Adición a la mezcla.- Para la fabricación de un producto picado, la adición de aroma de

humo puede efectuarse, a dos dosis variables, en el bol del aparato de cortar (cutter). Los
productos en los que se emplea este método son las salchichas tipo Francfort o los
salchichones secos tipo salami.
El remojo.- Es método consiste en sumergir los productos a ahumar en una solución de

aroma de humo durante un tiempo variable de 5 a 60 segundos. El remojo confiere el
aspecto ahumado pero en general el gusto ahumado queda muy flojo, Esta técnica se aplica
a jamones, paletillas, y salchichas.
La inyección.- El aroma del humo se añade a la salmuera de inyección a dosis muy

variables (0,25 a 1%). Este método confiere un gusto uniforme y reproducible a los
jamones.
La pulverización.- el aroma de humo es pulverizado en un túnel en el cual circulan los

productos. Esta operación confiere el aspecto ahumado a productos como salchichas y
jamones.
53
Estos métodos presentan el inconveniente de ser parcialmente incompletos en
cuanto a los efectos buscados y es a veces necesario combinarlos para obtener las
calidades organolépticas deseadas.
54
CAPÍTULO III
CAPITULO III
DESARROLLO EXPERIMENTAL.
3.1. MÉTODOS.
Para el desarrollo experimental se utilizó el método de conservación de curado

húmedo, por inyección y por inmersión con salmuera comercial y con salmuera preparada
variando la cantidad de sal y utilizando el secador a 65oC, 45°C y 55°C, para obtener una
correcta formulación.
Salmuera comercial.
La salmuera para pernil se la utiliza por medio de inyección en piernas de cerdo, es

una salmuera en polvo que contiene sal, fosfatos, proteína aislada de soya, carbohidratos
como ingredientes, razón por la cual necesita ser preparada bajo las recomendaciones de la
ficha técnica (anexo X) y debe inyectarse en el producto entre el 40% y 50% del peso.
3.2. FORMULACIÓN DE SALMUERA
La preparación de la salmuera para el estudio tecnológico de carne de cuy curada,

madurada y ahumada se basó en tomar como variable únicamente la sal y como
ingredientes complementarios el agua, azúcar, nitrito, pimienta negra, ajo y humo líquido.
La sal en una salmuera tiene como finalidad prolongar el poder de conservación,

incrementar el sabor, mejorar la coloración, favorecer la penetración de otras sustancias
curantes. El azúcar se emplean para facilitar la penetración de la sal, suavizar su fuerte
sabor y el de los nitritos, y como sustrato para los gérmenes de la maduración. Los nitritos
favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida y sirven
55
para estabilizar el color rojo de la carne el momento de la cocción o ahumado. El humo
líquido es utilizado por la facilidad de estandarizar el sabor final del producto y generar la
posibilidad de variar intensidades de color y sabor, la pimienta y ajo son utilizados como
especias para mejorar el sabor de la carne de cuy.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CURADO HUMEDO.
Figura 5. Esquema del proceso de madurado y ahumado para la carne de cuy.
PRUEBA 1.
- Se realizó tres formulaciones diferentes, como se muestra en las tablas 11, 12, 13;
modificando las diferentes concentraciones de sal como variable.
- Se dejó marinar por 24 horas.
56
- La temperatura del secador fue de 65°C.
- El secado de la carne de cuy se realizó por 24 horas.
- Los cuyes de las tres formulas presentaron un color café oscuro, la carne estaba
muy dura, el sabor desagradable al paladar ya que se encontraban muy salados.
- Se concluye que las pruebas fallaron y hay que modificar la temperatura del
secador a una menor y cambiar las cantidades de sal.
Tabla 11. (Fórmula 1; prueba 1)

INGREDIENTES PESO
Agua 1,700 litros
Sal común fina 200 gramos (12%)
Azúcar 100 gramos
Nitrito 0,2 gramos/kilo
Pimienta Negra 4 gramos/kilo
Ajo 3 gramos/kilo
Humo líquido 1 gramo/kilo

INGREDIENTES PESO
Agua 1,700 litros
Azúcar 100 gramos
Ajo 3 gramos/kilo
57
INGREDIENTES PESO
Agua 1,700 litros
Azúcar 100 gramos
Ajo 3 gramos/kilo
Figura 6. Cuy demasiado seco.
PRUEBA 2.
- Para la realización de esta prueba se utilizaron 4 cuyes, y se trabajo con dos

formulas de salmueras la una se la realizó con el 5% de sal como variable y la otra
fue la salmuera comercial utilizada para jamón al 10% para saber qué efectos tiene
esta salmuera en la carne de cuy y si es posible su utilización para este tipo de
productos.
- Se dejó la carne de cuy marinar por 24 horas en los dos tipos de salmuera.
58
- Se llevo al secador a una temperatura de 45oC por 24 horas.
- Al sacar los cuyes del secador que fueron inyectados con la salmuera comercial,
estos estaban putrefactos y con un olor y color desagradable.
- Los cuyes que fueron marinados al 5% de sal presentaban un olor, y color
desagradables se encontraban putrefactos.
- Se concluyó que el proceso de inyectado utilizado en la salmuera comercial no
sirve para trabajar con la carne de cuy.
Tabla 14. 5% de sal (Fórmula 1; prueba 2)
INGREDIENTES PESO
Agua 1 litros
Azúcar 100 gramos
Ajo 3 gramos/kilo
Tabla 15. Salmuera Comercial (Fórmula 2; prueba 2)
INGREDIENTES PESO
Agua 1,680 litros (84%)
Salmuera en polvo 200 gramos (10%)
Hielo 120 gramos (6%)
Azúcar 100 gramos
Ajo 3 gramos/kilo
59
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CURADO POR INYECCIÓN.
Figura 7. Esquema del proceso de madurado y ahumado para la carne de cuy por
inyección.
Tabla 16. Resultados de los pesos de salmuera comercial por inyección al 20% de la
prueba 2. Pag. 1
Materiales Peso # de Peso Peso Peso final Rendimie

materia cuyes inicial después 20% nto
prima 20% de
salmuera inyectado
20%
Cuyes 1284 g. 2
frescos
628 g. 816.4 g. 450 71.66%
60
prueba 2. Pag.2
Materiales Temperatura del Tiempo de secado Temperatura de

secado salmuera
Salmuera -5°C
comercial
Secador 45oC 24 h
prueba 2.
Materiales Peso # de Peso Peso Peso final Rendimie

materia cuyes inicial después 30% nto
prima 30% de
salmuera inyectado
30%
Cuyes 1284 g. 2
frescos
656 g. 836 g. 495.80 75.58%
Materiales Temperatura del Tiempo de secado Temperatura de

secado salmuera
Salmuera -5°C
comercial
Secador 45oC 24 h
Figura 8. Cuy putrefacto (Fórmula 1 y 2; prueba 2).
61
PRUEBA 3.
- Se trabajó con una salmuera del 3% de sal como variable.

- Se dejo a la carne de cuy marinar por 24 horas.
- La temperatura de secado fue de 55oC por 24 horas.
- Al sacar el producto del secador presentaron un color avellana, tenían un olor
agradable y el sabor era insípido y con olor como a tocino.
Tabla 18. Salmuera 3% de sal (Fórmula 1; prueba 3)
INGREDIENTES PESO
Agua 2 litros
Azúcar 100 gramos
Ajo 3 gramos/kilo
Tabla 19. Resultados de pesos obtenidos con la variabilidad del porcentaje de sal al 3% en
la prueba 3.
Materiales Peso # de Peso Peso Peso final Rendimien

materia carcasas inicial después de de to
prima 3% de marinado carcasas
sal 3% 3%
Cuyes frescos 3119 g.
Carcasa de 4 1656 g. 3012g. 1375 g. 83.04%

cuy
Materiales Temperatura del secado Tiempo de marinado Tiempo de secado
Salmuera 24 h.
Secador 55oC 24 h
62
Figura 9. Cuy madurado y ahumado empacado al vacío.
PRUEBA 4
- Se trabajó con salmuera al 4% de sal como variable.

- Se dejó marinando los cuyes por 24 horas.
- Se sometió a una temperatura de secado de 55oC por 24 horas.
- Presentaron un color avellana, tenían un olor agradable y el sabor era muy
agradable, con olor como a tocino.
- Por lo tanto, la salmuera con el 4% de sal es la adecuada para la realización del
producto.
Tabla 20. Salmuera 4% de sal (Fórmula 2; prueba 3)
INGREDIENTES PESO
Agua 2 litros
Azúcar 100 gramos
Ajo 3 gramos/kilo
63
Tabla 21. Resultados de pesos obtenidos con la variabilidad del porcentaje de sal al 4% en
la prueba 4.
Materiales Peso # de Peso Peso Peso Rendimi

materia carcasas inicial4 después de final de ento
prima % de marinado carcasa
sal 4% 4%
Cuyes 3119 g.
frescos
Carcasa de 4 1463 g. 2864g. 1060 g. 72.46%

cuy
Materiales Temperatura del secado Tiempo de marinado Tiempo de secado
Salmuera 24 h.
Secador 55oC 24 h
Rendimiento
P3; 83,04%
P2; 75,58%
P4; 72,46%
P1; 71,66%
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
Figura 10. Curva de rendimiento de pesos de salmuera por inyección vs porcentaje de sal.
64
3.2. ANÁLISIS DE LABORATORIO.
Se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos de aerobios, coliformes,

mohos y levaduras, enterobacterias, E. coli, salmonella a la carne de cuy fresca, al
producto procesado se le realizó los mismos análisis microbiológicos más Staphylococcus
aureus por ser un microorganismo resistente a altas concentraciones de sal.
Los análisis se mandaron hacer a LASA y SEIDLA, laboratorios que cuentan con
acreditación, las muestras se procesaron a los 8, 15 y 30 días de realizado el producto.
65
CAPÍTULO IV
CAPÍTULO IV
4. EVALUACIÓN SENSORIAL.
Para la realización de la evaluación sensorial fue necesario un panel de 90 jueces

consumidores de la ciudad de Quito para conocer el grado de satisfacción que tiene la
carne de cuy madurada y ahumada.
Prueba grado de satisfacción.- Se necesita saber cuanto les gusta o disgusta el alimento a
evaluar para ellos se utilizó escalas hedónicas verbales de 5 puntos.
4.1. CONDICIONES DE LA PRUEBA:
Área de prueba.-Se realizó en las instalaciones de la Universidad Tecnológica

Equinoccial, en un cubículo que contenía un vaso de agua, un plato con el producto y pan
como neutralizador.
Temperatura de la muestra.- Se realizó a temperatura ambiente de 20°C.
Horario.- Las pruebas fueron realizadas a las 12 del día.
Cantidad de muestra.- Se dio a los jueces una muestra de 5 gr de producto.
Vehículo.- No se utilizó ningún tipo de vehículo.
66
Tabla 22. Prueba hedónica de 5 puntos para la muestra de cuy madurado y ahumado.
Sabor:
Característica valor # de personas total
Me gusta mucho +2 27 54
Me gusta poco +1 45 45
Ni me gusta ni me disgusta 0 9 0
Me disgusta poco -1 9 -9
Me disgusta mucho -2 - -
TOTAL - 90 90
45
45
40
35
27
30
25
20
15 9 9 # de personas
10
5
0
Me gusta Me gusta Ni me gusta Me disgusta
mucho poco ni me poco
disgusta
Figura 11. Resultados de satisfacción de sabor
- Se concluyó que para mejorar el sabor de la carne de cuy se debe consumir el

producto caliente, para opacar su sabor característico.
- Los condimentos utilizados fueron los adecuados para obtener un sabor no muy
concentrado de la carne de cuy.
- Se concluye que al ser un producto ahumado tiene más aceptación por los
consumidores incluso por personas que no consumen este tipo de carne les parece
un excelente producto.
67
Olor:
Me disgusta mucho -2 - -
TOTAL - 90 87
39
40
35
30 24
25
18
20
15 9 # de personas
10
5
0
disgusta
Figura 12. Resultados de satisfacción de olor.
- El olor es característicos de los productos ahumados parecido al tocino por lo que

llama la atención de los consumidores.
- Esta característica se intensifica cuando el producto está caliente que en el frío.
- Los consumidores asemejaron su olor con embutidos de chancho.
68
Color:
Me disgusta mucho -2 3 -6
TOTAL - 90 96
39
40
35 30
30
25
20
12
15
6 # de personas
10
5
0
disgusta
Figura 13. Resultados de satisfacción de color.
- El color a pesar de ser rojo es agradable para los consumidores ya que es el color
típico de las carnes maduradas.
- El cuero tiene un color avellana característico de los productos ahumados lo que le
hace un producto aceptable por los consumidores.
69
Textura:
Me disgusta mucho -2 3 -6
TOTAL - 90 48
40 36
35
30
25 18 18
20 15
15 # de personas
10
5
0
disgusta
Figura 14. Resultados de satisfacción de textura
- La textura de la carne era compacta y firme pero agradable para los consumidores
ya que es característico de la carne de cuy.
- La parte exterior del cuy presento dureza la misma que fue aceptada por los
consumidores.
70
4.2. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO.
4.2.1. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO.
Tabla 26. Resultados bromatológicos para productos cárnicos crudos.

Ensayos Físico-Quimicos Resultados Unidad
Humedad 70,06 %
Proteína 21 %
Grasa 1,40 %
Ceniza 2,53 %
Fibra 0,49 %
Carbohidratos 5,001 %
Energía 494 KJ/100g
Tabla 27. Resultados bromatológicos para productos cárnicos curados-madurados.

Ensayos Fíisico-Quimicos Resultados Unidad
Humedad 45,00 %
Proteína 40.49 %
Grasa 5,25 %
Ceniza 6,34 %
Fibra 1,02 %
Carbohidratos 2,92 %
Energía 932 KJ/100g
71
80
70
70,06
60
50 45
40,49
40
30 Cuy fresco
20 Cuy seco
21
10 5,25 6,34
2,92
1,4 2,53 0,491,02 5
0
Figura 15. Gráfica de análisis bromatológicos de la carne de cuy fresca vs carne de cuy
madurada y ahumada.
4.2.2. ANALISIS BROMATOLÓGICO EN BASE A MATERIA SECA
Tabla 28. Resultados bromatológicos para productos cárnicos crudos en base a materia
seca.
Ensayos Físico-Quimicos Resultados Unidad
Proteína 60.03 %
Grasa 4.60 %
Ceniza 8.32 %
Fibra 1.61 %
Carbohidratos 16.43 %
- A los resultados de los análisis bromatológicos de la carne de cuy fresca mediante

la fórmula de obtención de materia seca que determina el contenido real de macro
72
nutrientes en la carne de cuy fresca, para poder comparar con la carne de cuy
madurada y ahumada y de esta maneta dar una interpretación más real.
FORMULA PARA LA OBTENCION DE BASE SECA
= * 100 = 60.03%
= * 100 = 4.60%
= * 100 = 8.32%
= * 100 = 1.61%
= * 100 = 16.43%
73
70
60
60,03
50
40,49
40
30
Cuy fresco base seca
20 Cuy curado y secado
10 6,34 16,43
5,25
2,92
4,6 8,32 1,611,02
0
Figura 16. Gráfica de análisis bromatológicos de la carne de cuy fresca en base seca vs
carne de cuy madurada y ahumada.
- Al comparar la carne de cuy madurada y ahumada con la materia seca de la carne

de cuy fresca se observa que la cantidad de proteína disminuye en el producto seco
como se muestra en la figura 16, esto se debe a que la proteína se pierde en el
líquido retirado de la carne de cuy fresco (sangre), y también porque al realizar el
proceso de secado a una temperatura de 55 °C las proteínas se desnaturalizan lo que
reduce su valor biológico.
- En cuanto a la grasa aumenta en la carne de cuy madurada y ahumada de 4.6% a

5.25% por que se concentra dando así un aumento de energía de 494 KJ/100g a 932
KJ/100g en el producto seco, por otra parte la ceniza, fibra y carbohidratos
disminuyen por el proceso de secado, haciendo que el valor biológico disminuya
sin embargo sigue siendo buena fuente de alimentación.
74
4.2.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO CUY FRESCO.
Tabla 29. Resultados obtenidos en los análisis microbiológicos para productos cárnicos
crudos.
Análisis microbiológicos Resultados Unidad
Aerobios 17x 103 ( log 17x 103) = 4.2 UFC/ml
Coliformes totales 56x101 (log 56x101) = 2.7 UFC/ml
Mohos y levaduras 90x101 (log 90x101) = 2.9 UPM/ml
S. aureus 0 UFC/ml
- Antes de realizar el producto seco, a la carne de cuy fresca se le realizó análisis

microbiológicos para determinar si esta carne se encontraba bajo los parámetros de
la Norma NTE INEN 1 338:2010 de carne y productos (anexo I), siendo los
resultados satisfactorios como se muestra en la tabla 29.
4.2.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO CUY MADURADO Y AHUMADO.
Tabla 30. Resultados obtenidos en los análisis microbiológicos de productos cárnicos

curados- madurados a los 8 días.
Aerobios 67x 105 (log 67x 105 ) = 6.8 UFC/ml
Coliformes totales 23x102 (log 23x102) = 3.3 UFC/ml
Mohos y levaduras 33x103 (log 33x103) = 4.5 UPM/ml
S. aureus 0 UFC/ml
75
Tabla 31. Resultados obtenidos en los análisis microbiológicos de productos cárnicos
curados- madurados a los 15 días.
Enterobacterias 460 (log 460) = 2.7 UFC/g
Staphylococcus aureus 0
Salmonella/25g 0
Clostriidium perfingens 0 UFC/g
Tabla 32. Resultados obtenidos en los análisis microbiológicos productos cárnicos

curados- madurados a los 30 días
Aerobios 40x 106 = 7.6 UFC/ml
Coliformes totales 13x104 = 5.1 UFC/ml
Mohos y levaduras 19x105 = 6.2 UPM/ml
S. aureus 0 UFC/ml
- Para la realización de los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos de la

carne de cuy fresca, y de la carne de cuy madurada y ahumada a los 8, 15 y 30 días,
se saco el número logarítmico ya que es un número entero haciendo que la
interpretación en las normas sea más sencilla e igual la gráfica sea fácil de
interpretar.
76
7,6
6,8
8
7
6
5 4,2 Cuy fresco
4 Seco 8 dias
3 Seco a los 30
Seco a los 30
2
Seco 8 dias
1
0 Cuy fresco
Aerobios
Figura 17. Gráfica de análisis microbiológico de Aerobios de la carne de cuy fresca y de la

carne de cuy madurada y ahumada a los 8 y 30 días.
5,1
6
5 3,3
4 Cuy fresco
2,7
3 Seco 8 dias
Seco a los 30
2 Seco a los 30
Seco 8 dias
1
0 Cuy fresco
Coliformes totales
Figura 18. Gráfica de análisis microbiológico de Coliformes totales de la carne de cuy

fresca y de la carne de cuy madurada y ahumada a los 8 y 30 días.
.
77
6,2
7
6 4,5
5 Cuy fresco
4 2,9 Seco 8 dias
3 Seco a los 30
Seco a los 30
2
Seco 8 dias
1
0 Cuy fresco
Mohos y levaduras
Figura 19. Gráfica de análisis microbiológico de Mohos y levaduras de la carne de cuy

fresca y de la carne de cuy madurada y ahumada a los 8 y 30 días.
- Se realizó análisis microbiológicos del producto terminado a los 8, y 30 días de

elaborado, los resultados obtenidos tras los análisis de aerobios. Coliformes totales,
mohos y levaduras, y S. aureus, demuestran una variación poco considerable de
crecimiento de micro organismos, al someter la carne de cuy al proceso de
madurado y ahumado mejora la conservación y se mantienen en los rangos
mínimos aceptados por la Norma NTE INEN 1 338:2010 de carne y productos
(anexo I), siendo su período de conservación de 30 días a temperaturas de
refrigeración.
78
CAPÍTULO V
CAPITULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES.
- Al someter la carne de cuy al proceso de madurado y ahumado su aporte biológico

disminuye en la cantidad de proteína, ya al someterse al secado se desnaturaliza y
se pierde con el líquido que arroja la carne de cuy fresca (sangre).
- Se concluyó que al comparar el producto seco con la base seca de la carne de cuy
fresca el contenido proteico baja, pero sigue siendo un alimento rico en proteína,
proporcionando 40.49% por lo tanto es ideal para personas campistas, deportistas,
niños, y con deficiencias nutricionales, por ser un alimento con un nivel nutricional
adecuado.
- Se determinó que el mejor método para la elaboración del producto es el curado

húmedo que consiste en someter a la carne de cuy fresca en una solución de
salmuera durante 24 horas y el secado a una temperatura de 55°C, ya que de esta
manera cumple con características requeridas por el consumidor.
- Se concluye que el producto elaborado cumple con la norma NTE INEN 1

338:2010, cumpliendo de esta manera los estándares de calidad y haciendo que el
producto tenga una vida útil de un mes en refrigeración.
- Según el análisis sensorial el producto es aceptable y agradable para los

consumidores incluso para aquellas personas que no consumen carne de cuy ya que
sus características organolépticas cambian haciendo que el producto sea más
agradable.
79
- Al ser un producto madurado y ahumado presenta ciertas características de los
embutidos a base de carne de chancho, lo que hace que el color y el olor sean las
principales características que el consumidor busca en un producto de este tipo.
- Se concluyó que el producto debe consumirse caliente ya que hace que el sabor sea
parecido al del tocino por lo tanto más agradable al paladar de los consumidores.
5.2. RECOMENDACIONES
- No utilizar salmuera comercial para la elaboración del producto porque daña la

carne de cuy.
- Para elaborar el producto se recomienda cortar la cabeza del cuy ya que en ésta se
encuentra una gran cantidad microbiana que hace que el producto se vuelva
perecedero al momento del secado.
- El producto se debe consumir caliente ya que ayuda a mejorar el sabor de la carne y

suaviza la textura del cuero haciendo al producto agradable para quienes lo
consumen.
- Almacenar el producto por un mes ya que los análisis realizados muestran que ese
es el tiempo de conservación del producto.
- Al sacar el producto del empaque al vacío se recomienda consumir todo puesto que
es un alimento perecible.
80
BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFÍA
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ACRIBIA S.A. Zaragoza (España).
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alimentos. Ediciones MUNDI PRENSA. España.
- FORREST, John. Fundamentos de la ciencia de la carne. Editorial ACRIBIA-

ZARAGOZA (España) 1975.
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métodos y tiempos para obtención de carne de cuy. Pasto. Online. Disponible.
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/11.pdf
- Bolougne Stephane, y otros. Revista ciencia e ingeniería. Vol 29, N°2, Pp. 91-96,
abril-julio, 2008. ISSN 1316-7081. Articulo de investigación. Online. Disponible.
http://www.firp.ula.ve/archivos/cuadernos/08_CeI_Boulogne.pdf
82
ANEXOS
ANEXO I
NORMA INEN 1 338:2010 Segunda Revisión
83
84
ANEXO II
HOJA DE REGISTRO
Producto:
Fecha Peso inicial Peso final Temperatura de Tiempo de

secado secado
85
ANEXO III
EVALUACION SENSORIAL
Edad:___________ Fecha:__________
Objetivo: Conocer el grado de aceptación que tiene la carne de cuy curada, madurada y ahumada en los
consumidores.
Instrucciones: Sírvase degustar la muestras de carne de cuy que se le presenta. Marque con una cruz o un
círculo la respuesta que representa la característica a evaluar. Indique sus comentarios después de cada
pregunta.
1. Consume Ud. Carne de cuy?
SI NO
ANALISIS SENSORIAL
1. Que opina usted del sabor?
- Me disgusta mucho
- Me disgusta poco
- Ni me gusta ni me disgusta
- Me gusta poco
- Me gusta mucho
Comentario:
2. Que le parece el olor?
- Me disgusta mucho
- Me disgusta poco
- Me gusta poco
- Me gusta mucho
Comentario:
3. Que opina del color?
- Me disgusta mucho
- Me disgusta poco
- Me gusta poco
- Me gusta mucho
Comentario:
4. Que opina de la textura?
- Me disgusta mucho
- Me disgusta poco
- Me gusta poco
- Me gusta mucho
Comentario:
86
ANEXO IV
ANALISIS MICROBIOLOGICO CARNE CUY FRESCA
87
ANEXO V
ANALISIS MICROBIOLOGICO CARNE CUY MADURADA Y AHUMADA A

LOS 8 DIAS
88
ANEXO VI

LOS 15 DIAS
89
ANEXO VII

LOS 30 DIAS
90
ANEXO VIII
ANALISIS BROMATOLOGICO CARNE CUY FRESCA
91
ANEXO IX
ANALISIS BROMATOLOGICO CARNE CUY MADURADA Y AHUMADA
92
ANEXO X
FICHA TECNICA SALMUERA COMERCIAL
93
ANEXO XI
FICHA TECNICA FUNDAS
94
95
ANEXO XII
DESARROLLO EXPERIMENTAL
PRUEBA 1
Figura 1. Materia prima congelada
Figura 2. Materia prima lista para el secado a 65oC
96
Figura 3. Fórmula 1, 200 gramos de sal
Cuy curado, ahumado, secado y empacado al vacio
Foto 4. Fórmula 2, 170 gramos de sal

97
Figura 6. Fórmula 1. 200 gramos de sal

Cuy curado, ahumado y secado
98

99
PRUEBA 2
Figura 9. Materia Prima sin procesar
Figura 10. Fórmula 1 (Cuy marinado)
100
Figura 12. Fórmula 2, Inyección de salmuera
Figura 13. Fórmula 2 (Cuyes inyectados)
Figura 14. Fórmula 2, Cuyes en la cámara de secado
101
Figura 17. Fórmula 2 (Cuy inyectado)

Cuy curado, secado, ahumado.
102

103
PRUEBA 3 y 4
Foto 20. Materia prima
Foto 21. Fórmula (3% sal)
Figura 22. Fórmula 2 (4% sal)
104
Figura 23. Cuy listo para secar

Cuy curado, ahumado y empacado al vacio.

Cuy curado, ahumado y empacado al vacio.
105

Cuy Ahumado PDF

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ESTUDIO TECNOLÓGICO PARA EL DESARROLLO DE CARNE DE

TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

MÓNICA GABRIELA ESTRELLA JARAMILLO

DIRECTOR: ING. BLANCA PRISCILA MALDONADO

Yo Mónica Gabriela Estrella Jaramillo, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi

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Tabla 16. Resultados de los pesos de salmuera comercial por 62

Tabla 17. Resultados de los pesos de salmuera comercial por 62

Tabla 18. Salmuera 3% de sal (Fórmula 1; prueba 3) 63

Tabla 20. Salmuera 4% de sal (Fórmula 2; prueba 4) 64

Tabla 22. Prueba hedónica de 5 puntos para la muestra de cuy 68

Tabla 23. Prueba hedónica de 5 puntos para la muestra de cuy 69

Tabla 28. Resultados bromatológicos para productos cárnicos crudos 73

Tabla 30. Resultados obtenidos en los análisis microbiológicos 76

Tabla 31. Resultados obtenidos en los análisis microbiológicos 77

Figura 1. Aturdimiento por golpe 25

Figura 16. Gráfica de análisis bromatológicos de la carne de cuy fresca

La preparación de la salmuera para el estudio tecnológico de carne de cuy madurada y

Se dejó al producto por un tiempo de conservación de 30 días, en el cual se realizaron

Al comparar la carne de cuy fresca con la madurada y ahumada se obtuvo un descenso en

En estos últimos años se ha incrementado la demanda de la carne de cuy, ya no

Grandes criaderos de cuyes se han fomentado en toda la región de la sierra,

En Perú la carne de cuy es muy apetecida por lo tanto es un alimento de consumo

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Debido a que en Ecuador no existe investigación de nuevos productos elaborados a

La comercialización se basa en un sector muy importante por lo que es necesario

El interés por la producción de cuyes en el Ecuador, básicamente en la región

El consumo de cuyes en Ecuador es bastante tradicional, se realiza siempre con

1.3.1. OBJETIVO GENERAL.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Es posible la preservación de carne de cuy por medio del método de conservación

Los métodos de investigación a utilizar son: investigación bibliográfica y

Esta investigación se realizará dentro de la planta de procesamiento de la

La utilización de este método permite realizar la deducción de los problemas

Los instrumentos a utilizarse son los siguientes:

- Norma Técnica de la carne NTE INEN 1 338:2010 Segunda Revisión. (anexo I)

Se utilizará la técnica de curado húmedo ya que existe una completa disolución de

También se utilizará la técnica de curado por inyección consiste en introducir la

Con el método de inyección se utilizará una salmuera comercial utilizada para la

La observación para determinar el aspecto y color durante el proceso y en producto

Anuncian la explotación del cuy en el Ecuador es una actividad nueva desde el

2.1. DESCRIPCIÓN ZOOLÓGICA.

En la escala zoológica se ubica al cuy dentro de la siguiente clasificación zoológica

Especie : Cavia aperea aperea Erxleben

Cavia aperea aperea Lichtenstein

Cavia cutleri King

Cavia porcellus Linnaeus

Cavia cobaya, Cavia porcellus

2.2. DISTRIBUCIÓN Y DISPERSIÓN ACTUAL

El hábitat del cuy es muy extenso. Se han detectado numerosos grupos en

El hábitat del cuy silvestre, según la información zoológica, el Cavia porcellus o

La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los

Cabeza. Relativamente grande en relación a su volumen corporal, de forma cónica y de

Abdomen. Tiene como base anatómica a 7 vértebras lumbares, es de gran volumen y

Se ha podido identificar tres diferentes niveles de producción, caracterizados por la