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Integrantes:
Sergio Eloy Flórez Rico Cód.: 1621980771
Darío Suarez Díaz Cód.: 1611981737
Luis Alfredo Lasso Cód.: 1621981567
Oscar Mauricio Galvis Cód.: 1621981644
Roberto José Cárdenas Suarez Cód.: 1621981787
TABLA DE CONTENIDO
1 Introducción ....................................................................................................... 6
2 Razón social: Gelatinas Splendidas S.A.S. ....................................................... 7
2.1 Misión ......................................................................................................... 7
2.2 Visión. ......................................................................................................... 7
3 VALORES ORGANIZACIONALES .................................................................... 7
3.1 PRINCIPIOS CORPORATIVOS ................................................................. 8
3.2 VALORES CORPORATIVOS ..................................................................... 8
4 POLITICAS:....................................................................................................... 9
5 Políticas de Calidad: ........................................................................................ 10
6 PROCESO DE ELABORACION DE PATA DE RES ....................................... 11
7 Descripción del producto ................................................................................. 15
7.1 COSTOS ESTIMADOS............................................................................. 15
7.2 Diagrama de Flujo. ................................................................................... 17
7.3 GELATINAS SPLENDIDAS S.A.S ............................................................ 18
Flujo-grama Logístico. ........................................................................................ 18
7.4 Propiedades de la gelatina de pata. ......................................................... 19
7.5 TABLA NUTRICIONAL ............................................................................. 19
7.6 PROPIEDADES Y USOS EN LA MEDICINA............................................ 20
7.7 Costo y Precio Promedio .......................................................................... 22
8 Proceso de la Gelatina y sus tiempos ............................................................. 23
8.1 Obtención del colágeno. ........................................................................... 24
8.2 Concentración:.......................................................................................... 24
8.3 El batido: ................................................................................................... 24
8.4 El Corte: .................................................................................................... 25
8.5 Empaque y almacenamiento: ................................................................... 25
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20. Conclusión.................................................................................................. 66
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1 INTRODUCCIÓN
Nosotros como grupo investigativo queremos llevar este proceso que actualmente
es tradición artesanal a un proceso industrial buscando el mejoramiento continuo de
dicha empresa y buscando nuevas alternativas de innovación, renovación y calidad
del producto. Generando un impacto ambiental a nuestra sociedad .
Nuestra empresa cumple con la norma ISO 9001, la cual nos permite ser más
competitivos en el mercado y contribuye a la calidad y confianza de nuestro
producto y servicio a nuestros clientes.
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¿Quiénes somos?
Somos una empresa emprendedora y reconocida especializada en producción de
gelatinas con los más sofisticados estándares de calidad y lineamentos de base
para ofrecer un óptimo producto, resultado de un grupo calificado que satisface las
perceptivas de nuestros clientes.
Nos encontramos ubicados en la zona industrial del Departamento de Valle del
Cauca, perteneciente a la región Pacifica del occidente colombiano.
2.1 MISIÓN.
Somos una empresa emprendedora dedicada a la elaboración de gelatinas
artísticas en la región, adecuándolas a cualquier ocasión y tipo de evento
conservando calidad, sabor e innovación, satisfaciendo el paladar más exigente,
caracterizada un excelente servicio al cliente, innovación y alta calidad de nuestros
productos, destacándonos por nuestro compromiso con el medio ambiente, la
responsabilidad social y el bienestar de nuestro país.
2.2 VISIÓN.
Posesionarnos en el mercado nacional como una empresa de alto estándares de
calidad, higiene y seguridad en la manufactura de nuestros productos, generando
confianza, satisfacción a nuestros clientes y contribuyendo a la preservación del
medio ambiente.
3 VALORES ORGANIZACIONALES.
Los principios corporativos son el marco de actuación ética e integridad de la
organización y la base de la cultura institucional, entendida esta como el conjunto
de valores que inspiran y guían su vida cotidiana. Estos principios están contenidos
en el código ético de la organización; y sus directrices en el plan de política de
calidad de la empresa, en los cuales se destaca y se afianza la tarea central Calidad
no es Casualidad en la gestión trasparente y eficaz de la actividad de la
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4 POLITICAS:
5 POLÍTICAS DE CALIDAD:
Es una compañía
dedicada a elaboración de
gelatinas
Panela
Se ponen las patas a cocinar por 12 horas hasta que estén totalmente desechas,
luego separamos el colágeno y se mezcla este con panela para así hacer la
(gelatina negra) o solo panela y azúcar para la (gelatina blanca)
Para la gelatina negra usamos también fécula de maíz entonces la gelatina negra
se moldea, se espolvorea con fécula de maíz se corta en el tamaño deseado y se
empaca en material hermético y recomendado para la comercialización de este
producto.
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Cuando la gelatina blanca esta lista y a en punto se le coloca sobre fécula de maíz.
Se le enrolla cuidadosamente
Ingredientes y preparación:
Una pata de res
Agua
Canela
Leche evaporada o en polvo
Clavos
Azúcar
•Se pone a cocinar en una olla a presión la pata con el agua hasta que está este
muy suave. •Posteriormente se saca del fuego, se cuela y deja hasta el día
siguiente. •Se quita toda la grasa que quedó encima para volverla a hervir con la
canela y el clavo de olor por unos 30 minutos. •Se debe colar la mezcla, se incorpora
la leche y se deja hervir por 10 minutos. Se endulza al gusto. •Por último verter en
un recipiente y dejar cuajar. Cortar en rectángulos y espolvorearles azúcar en polvo.
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Coccion 1 y 2T60C°
Batido
Dosificación
Almacenamiento
Despacho
Recepción y Almacenamiento de
la Materia Prima
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Flujo-grama Logístico.
Aprovisionamiento
Proceso de Producción.
Transformación de la Materia Prima en
Producto Terminado.
Distribución
Picking y Packing
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INFORMACION NUTRICIONAL
Tamaño de Porción 50g 2 (rebanadas)
Cantidad por % valor unitario Cantidad cada
Porción 100Gr
Valor Energético 122=516 Kg 6% 244=1032Kg
Hidratos de Carbono 22 7% 44 G
Azucares 2.1 6% 4.2 G
Proteínas 4.4 3% 8.8 G
Lípidos Totales 1.8 2% 3.5 G
De los cuales 0.4 0.7 G
Saturados
Trans 0.0 0.0 G
Mono insaturados 1.0 1.9 G
Poliinsaturados 0.5 0.9 G
Colesterol 0 8% 0 Mg
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Norma:
Decreto 3075
La Norma Técnica Colombiana 1629 define la Gelatina de Pata como el
producto purificado obtenido por la extracción parcial de colágeno, obtenido
en las pieles, tejido conjuntivo y huesos de animales sanos. Señala que la
gelatina de pata debe cumplir con especificaciones químicas, físicas y
microbiológicas adecuadas, y ser inocua para el consumo humano.
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ANALISIS FISICO-QUIMICO
Se retiran los huesos y los gordos; los huesos se sacan para desecharlos, pero los
gordos son usados nuevamente y pasador por un proceso de licuado, donde allí
obtendremos otra parte del colágeno, de allí se pueden recuperar 30 litros de
colágeno. También se denomina caldo. Retirado el aceite, el operario filtra el
contenido de la olla. El filtrado se deja en reposo hasta que se forme una película
sobrenadante de aceite, la cual se retira nuevamente. Cuando se ha retirado la
mayor cantidad de aceite este caldo se empleado para la elaboración de la gelatina
blanca.
En el filtro quedan huesos pequeños (tobillos), huesos grandes (canillas) y de más
sustancias carnosas. Los huesos grandes se retiran, lavan, secan y empacan para
su comercialización. Lo demás se devuelve a la olla, se adiciona agua y se deja en
cocción por cinco horas más, transcurrido este tiempo se retira del fuego, se filtra por
segunda vez y se separa nuevamente el aceite del colágeno. El colágeno resultante se
emplea para la elaboración de la gelatina negra. Los huesos pequeños retenidos en el
filtro se lavan, secan, empacan y comercializan. El resto, carnosidades y restos de pelos,
se desecha.
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8.2 CONCENTRACIÓN:
El colágeno para la elaboración de la gelatina blanca y negra se tiene en recipientes
separados. Cada recipiente se calienta para evaporar el agua y concentrar, mientras
esta operación se lleva a cabo, se adiciona el edulcorante. Para elaborar la gelatina
blanca se utiliza azúcar refinada y para la gelatina negra se emplea panela. El
operador detiene la cocción y retira del fuego las ollas cuando se llega al “punto de
blanca” o “punto de negra”, respectivamente
8.3 EL BATIDO:
Es un proceso que se realiza a la gelatina blanca o de colores. En una horqueta
empotrada en la pared, el operario toma el colágeno derretido y empieza a batirlo a
la vez que le agrega melado hasta obtener el “punto” que se requiere.
Artesanalmente el batido se realiza a mano por los operarios aunque algunas
industrias ya poseen equipos especializados para realizar esta operación Para la
elaboración de la gelatina de colores en el proceso de batido se adiciona colorante
y saborizantes.
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8.4 EL CORTE:
En una mesa, previamente espolvoreada con fécula de maíz, se coloca la gelatina
ya batida, ésta se moldea enrollando en tiras largas y se corta en trozos grandes,
medianos o pequeños dependiendo del producto que comercialice la empresa. Para
el caso de la gelatina negra, esta es retirada de los moldes y presionada en torsos
cuadrados, a estas se le puede o no adicionar fécula de maíz dependiendo del
pedido o del gusto del consumidor.
Los insumos requeridos para la elaboración de este producto son: patas de res,
panela, azúcar, fécula de maíz y agua. En fábricas con presentaciones adicionales
a las tradicionales (blanca y negra) se utilizan colorantes y saborizantes. La gelatina
de pata se obtiene de forma natural dejando hervir la pata de res hasta que se
disuelva el colágeno. El colágeno se separa y se adiciona panela para la gelatina
de pata negra o azúcar y panela para la gelatina de pata blanca. La gelatina negra
se espolvorea con fécula de maíz, se moldea y empaca. La gelatina blanca se
mezcla (proceso denominado artesanalmente (“batido”), hasta que llegue al punto,
que se evidencia por el cambio de color en el producto, luego se coloca sobre un
mesón, se espolvorea con fécula de maíz, se enrolla cuidadosamente, se moldea,
corta y empaca.
Aunque los procesos productivos en las gelatineras del municipio de Andalucía son
muy similares entre sí, presentan algunas diferencias en cuanto a las prácticas
desarrolladas, sin perder la esencia artesanal del producto. Por ejemplo, en algunas
empresas se pelan las patas de la res y otras se compra la materia prima pelada;
también se diferencian en los tiempos de cocción, el tipo de combustible utilizado y
la capacidad de producción.
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Caldera: que funcionaba a gas, por falta de presupuesto fue modificado para ser
alimentada con leña.
9.1 METODOLOGÍA:
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por
métodos objetivo, parámetros fisicoquímicos y organolépticos:
Organolépticos Fisicoquímicos
- Color - Temperatura
- Brix
- Olor
- Humedad
- Sabor - Proteína.
- Textura
10.9 ILUMINACIÓN:
Es natural en la medida posible, complementada con iluminación artificial, La
iluminación natural, se realiza a través de ventanas y claraboyas en techos, que
proporcionan iluminación casi uniforme, las fuentes de luz artificial suspendidas del
techo o aplicadas a la pared no alteran los colores, su diseño evita la acumulación
de suciedad y se hallan ubicadas de tal manera que no significa riesgos de
contaminación sobre el producto a elaborar o los equipos.
Nota: Es necesario dotarlas de protección contra roturas. Pisos o los techos (o
cielorrasos, se encuentren redondeados.
10.12 MANTENIMIENTO:
El equipamiento deberá ser mantenido para asegurar con el objetivo de evitar
reparaciones inapropiadas, escamas de pintura, suciedad, exceso de lubricación,
riesgos eléctricos o perdidas de gas.
10.13 CALIBRACIÓN:
El instrumental empleado para el control de calidad, balanzas, higrómetros,
termómetros, debe ser calibrado con regularidad.
13 DOCUMENTACIÓN:
Cada vez que se comience a producir una cantidad determinada de Gelatina se
deberá mantener un registro de las operaciones realizadas, los procedimientos
efectuados y los controles llevados a cabo.
CONVENCIONES:
P.N: Peso Neto
L: Litro
K: Kilo
Q: Cantidad
H.I: Hora de Inicio.
H.F: Hora final
MPP: Materia Prima en Proceso.
F.F: Fecha de Fabricación.
L: Lote
Q.P.T: Cantidad total de Producto Terminado.
O.P: Operario.
Mar: Marca.
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Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los requisitos mínimos que se
deben tener en cuenta para asegurar la inocuidad en la cadena de valor del proceso
de fabricación del producto, por lo tanto, es necesario saber interpretar los
conceptos relacionados con las condiciones de operación y las características de
equipos, utensilios e instalaciones en la industria, de acuerdo a la normativa vigente.
Apropiar conceptos se convierte en una herramienta fundamental para la aplicación
de los requisitos de las BPM, ya que de esta manera se logra un conocimiento de
la terminología de carácter reglamentario, la cual puede ser utilizada en la
implementación de controles de tipo operacional a lo largo de cada uno de los
procesos desarrollados dentro de la organización.
La normativa legal y reglamentaria de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
es fundamental para la aplicación de los requisitos en las industrias de alimentos o
afines, dado a que esto permite asegurar la calidad de los productos, así como la
inocuidad de los procesos de la cadena de valor de fabricación de los mismos; por
lo tanto, es necesario saber interpretar y asociar dichos requisitos a cada una de las
operaciones que interactúan con la elaboración de los productos.
La interpretación de los requisitos de las BPM es de carácter reglamentario, y por lo
tanto, es necesario que se oriente hacia el sector productivo al que se enfoca
nuestro producto, ya que así, va a generar confianza durante su implementación,
conllevando además, a una apropiación de conocimiento de tipo técnico.
15 OBJETIVOS:
Codex Alimentarius
FAO
OMS
Codex Alimentarius.
FAO
OMS
Decreto 3075 de 1997
CAC RCP 1_1969 Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Resolución 683 de 2012.
Resolución 3929 de 2013.
16.1.1 Definiciones:
La Gelatina de pata es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora,
translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno
procedente del tejido conectivo de del ganado. El empleo más común de gelatina
es en la elaboración de gelatina de postres o jalea. Las preparaciones sólidas de
estos postres son saborizadas con aromas artificiales, edulcorantes naturales o
artificiales, colorantes y saborizantes que al ser diluida con agua caliente y
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Para las industrias de alimentos o afines que operan en el país, existe una
legislación sanitaria de la cual contempla los reglamentos técnicos sanitarios y su
aplicación y su vigilancia.
El ministerio de Protección Social y de trabajo es el organismo normativo en
Colombia de políticas de calidad e inocuidad de los alimentos y elaborador de
manuales técnicos para ser aplicados por las autoridades sanitarias territoriales,
departamentales, municipales o industriales por el Instituto Nacional de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
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Nombre del
Equipo Marmita Volcable
Modelo 304 -2B Ubicación: Planta de Producción de
Marca Fedeaceros Gelatina
Serial Cantidad: 2
Cod. Inventario
Tanque de Cocción.
Manómetro.
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Especificaciones Técnicas:
Material: Acero Inoxidable AISI 304, calibre 12 el cuerpo y la camisa.
Capacidad: 100 litros.
Potencia del motor reductor: 0.3 Hp.
Agitador: Tipo Ancla con raspadores en teflón.
Válvula de seguridad a 25 psi para la misma camisa.
Sistema de volteo por palanca.
Sistema Bay-pass conectado al banco de hielo.
Dotada de mirillas.
Manómetro para la medición.
Estructura: Acero inoxidable.
Presión de trabajo 20 psi.
Calentamiento a Gas.
Nivel de agua.
Dimensiones.
Alto: 144
Alto: 68
Ancho: 83
Condiciones de Seguridad:
Verificar la presión del vapor este monitoreada.
Verificar que las salidas de vapor no se encuentren taponadas.
Verificar que el manómetro esté funcionando correctamente.
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Alistamiento:
Verificar que el equipo se encuentre limpio y desinfectado para su uso.
Verificar que no haya ningún objetivo extraño dentro del tanque.
Abrir llave de vapor.
Productos.
Recipientes para vaciar el producto terminado.
Instrucciones de Uso:
Accionar las válvulas de paso a vapor.
Elevar el sistema de agitación, operando las válvulas de acondicionamiento
neumático.
Alimentar el producto que se someterá a cocción.
Abatir el sistema de agitación, operando la válvula de accionamiento
neumático.
Encender el sistema de agitación.
Una vez terminado el ciclo de cocción se cierran las válvulas de vapor.
Apagar el sistema de agitación.
Volcar la marmita girando en el sentido de las manecillas del reloj la manivela
del sistema de volcamiento para desalojar el productor procesado en un
recipiente adecuado para tal fin.
Limpieza y Desinfección:
Cerrar válvulas de vapor.
Alzar el agitador.
Cubrir el motor con plástico.
Enjuague con abundante agua y refregar para retirar los restos de producto.
Lavar con detergente y enjuagar.
Desinfectar con hipoclorito y enjuagar.
Resolución 3029 de 2013: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y bebidas con adición (zumo) o
pulpa de fruta o concentrados de fruta clarificados o no, o la mezcla de estos que
se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio
nacional.
Resolución 2674 2013: En la cual se establece que los alimentos que se fabriquen,
envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional, requieran de
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Nombre del
Equipo Caldera
Descripción
física Tanque fabricado en PRFV
Modelo 20b – HP REF ACPM Ubicación: Planta de Tratamiento de
Marca TECNICK aguas
Serial Cantidad: 1
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Especificaciones Técnicas:
Dimensiones:
Tanque de contacto: 45 galones de capacidad.
Material: PRFV
Energía requerida: 110 v, 60 Hz, 15 amp, elementos
adicionales:
Quemador (ACPM)
Tubería galvanizada.
Tanque de alimentación de agua.
PARTES:
1. Manómetro.
2. Tanque de agua.
3. Tubo transportador de agua.
4. Motor de la caldera.
5. Soporte de la caldera.
INSTRUCCIONES DE USO:
Revise el nivel de agua del taque de almacenamiento.
Prender el sistema primero de los tacos y posteriormente del tablero de
control.
Abrir la llave y liberar los condensados que hayan quedado en la caldera.
Abrir la llave y liberar los condensados que hayan quedado en los
diferentes equipos en la planta.
Estar pendiente del nivel de agua tanto en la caldera como en el tanque de
almacenamiento.
CARACTERISTICAS DE USO:
Evacuar los condenados almacenados en a caldera antes de iniciar su
trabajo.
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FUNCION:
La caldera tiene como función suministrar vapor de agua a las redes de tubería
con que cuenta el área.
MANTENIMIENTO:
Apagar y desconectar correctamente la caldera.
Realizar una inspección visual periódica de la caldera y sus elementos.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Apagar el equipo.
Desconectar el equipo.
Desocupar la caldera.
Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo
que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera
el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como
baldes plásticos.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón alcalino
con una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que
puedan estar presentes en ellas, muchas veces estos residuos no son muy
visibles por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de
modo que toda el área que este siendo tratada quede completamente limpia.
la superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de cinco minutos
ese tiempo puede prolongarse dependiendo el tipo de superficie a limpiar y
el tipo de jabón que se esté utilizando.
Enjuagar con suficiente agua potable de modo que el agua arrastre
totalmente el jabón.
Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda su suciedad.
En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo el lavado con solución de
jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia.
Desinfectar cuando la superficie este completamente limpia, para la misma
se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 20ppm la solución de
desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo
que la misma quede completamente cubierta.
No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente
desinfectante.
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Localización
Animales Domésticos.
PAREDES:
18.4.4 Materiales: Resistentes, impermeables, no absorbentes y que permitan su
limpieza y desinfección. Recubrimientos con material cerámico o con
pinturas plásticas claras.
Otras Características: Acabado liso y sin grietas. Las uniones entre las paredes,
pisos y techos deben ser selladas y redondeadas con el fin de evitar la acumulación
de suciedad y para permitir la limpieza y desinfección.
18.4.5 TECHOS:
Diseño: Evitar la acumulación de suciedad, contaminación microbiana,
desprendimiento superficial y condensación del agua. No se recomienda el uso de
techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con los materiales
recomendados.
Ventanas y otras aberturas:
Evitar la acumulación de suciedad, su diseño debe facilitar la limpieza y las ventanas
externas poseer una malla anti-insectos.
18.4.6 PUERTAS:
•En el área de producción, las puertas deben ser de cierre automático, para así
mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.
1. Limpieza y desinfección:
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización.
2. Mantenimiento y calibración.
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La gelatina a base de pata res tiene un proceso muy complejo ya que la extracción
del colágeno es una de las más demoradas porque contamos con equipos que no
son altamente calificados para la obtención del mismo, es por esto que requerimos
de ayuda más industrial para mejorar nuestro proceso y el aumento de producción
sea más efectivo.
Sabemos que somos una empresa de pocos recursos es por esta razón que
nuestros equipos son adaptados a los rendimientos de proceso de manera
artesanal, pero para cumplir con nuestro objetivo y mejora de proceso debemos
empezar por la adaptación del decreto 3075 de 1997 para cumplir con nuestras
instalaciones para cumplir con nuestro registro INVIMA.
Nuestra caldera:
La caldera como nuestro foco de mejora en este proyecto artesanal ya que por
aquí empieza la parte del proceso más importante para alcanzar las temperaturas
requeridas para la extracción y la concentración de la masa.
Actualmente contamos con una caldera artesanal alimentada con Leña que
alcanza una temperatura no superior a las 120°c no hermética permitiendo que
nuestro calor se disipe y así el tiempo de extracción y concentración sea en un
periodo de 8 a 12 horas para obtener una masa de Gelatina.
Es por esta razón que nosotros como grupo empezamos a mejorar las
condiciones de proceso para que nuestros tiempos sean menos y tengamos más
volumen, la caldera como factor importante de nuestro proceso fue necesario
hacerles algunas modificaciones.
Proceso Mejora
Para nuestro proceso de mejora requerimos de un tratamiento de agua blanda que
es la que va a entrar a nuestra caldera ya que el agua blanda es el agua en la que
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Ablandador de Agua.
Caldera.
La caldera artesanal se alimenta por un lado, con su respectiva tapa hasta que allá
un fuego bastante ardiente con la ayuda de un ventilador o impulsador de fuego y
así transmitir su vapor por medio de una tubería hacia la extracción de colágeno,
el punto principal es que este equipo alcance una temperatura de 464°F el doble
de la que usamos actualmente y caliente la extracción a esta temperatura.
Extracción:
la extracción es un procedimiento de separación de una sustancia que puede
disolverse en dos disolventes no miscibles entre sí, con distinto grado
de solubilidad y que están en contacto a través de una interface. La relación de
las concentraciones de dicha sustancia en cada uno de los disolventes, a
una temperatura determinada, constante
Aquí es una descripción grafica de las marmitas que debemos tener para la
extracción del colágeno
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El cual por medio de una tubería entra a nuestra marmita y provoca el dicho
choque térmico para obtener al final el colágeno.
Estos puntos son los más importantes para nuestro proyecto ya que es la mejora
de proceso que lo hace más industrial, en la reducción de tiempos, fineza y calidad
de nuestro producto.
DIAGRAMA DE PARETO
TIPO DE PORCENTAGE
DEFECTO FRECUENCIA PORCENTAGE ACUMULADO ACUMULADO
El no control de
7 30% 7 30%
temperatura
Litros de
colágeno que no
llegan a los 125 3 43% 10 74%
litros en la
semana
No controlar el
volumen de
agua para la
cocción de
3 57% 13 130%
desperdicios
para la
obtención de
colágeno
No controlar la
temperatura
para la 3 70% 16 200%
obtención de
gelatina blanca
Sin material de
leña para la 2 78% 18 278%
cocción
Sin
recuperación de
colágeno de 2 87% 20 365%
gordos de la
cocción
Averías en la
1 91% 21 457%
olla de cocción
Poca selección
de huesos para
1 96% 22 552%
su
comercialización
Sin material de
gas para la 1 100% 23 652%
cocción
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100%
20 90%
80%
70%
15
60%
50%
10
40%
30%
5 20%
10% FRECUENCIA
0 0%
PORCENTAGE
SE-OS-RO-DA-01
ORGANIZACIÓN Y METODOS FECHA
VERSIÓN
05/09/201
1.0
6
20. CONCLUSIÓN