UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ESTE

-UCE-

Facultad de Ciencias de las Ingenierías

Escuela de Ingeniería Industrial

PRACTICA

TÍTULO:

ALIMENTOS ACIDIFICADOS

TRABAJO PARA LA APROBACIÓN DE LA ASIGNATURA:

Agroindustria

SUSTENTANTES:

Br. Johan Antonio Mota Almonte Mat. 2015-0531

Br. Yohan Bolivar Mercedes Ventura Mat. 2016-0279
Br. José Carmona Mat. 2015-0192
Br. Rafael Turbides Mat. 2014-1279

DOCENTE:
Ing. Ana Henríquez

Los conceptos emitidos en el

presente trabajo, son de la
exclusiva responsabilidad de los
sustentantes.

Año Académico 2019

San Pedro de Macorís, Rep. Dom.
ALIMENTOS ACIDIFICADOS

Los alimentos acidificados son aquellos a los que se les baja su pH a valores de 4.6 o menos a
través del agregado de elementos ácidos y que poseen una actividad de agua (AW) mayor que
0.85. Estos alimentos no requieren de esterilización en autoclave. Estos alimentos incluyen, pero
no se limitan a:

 Habichuelas (Frijoles)
 Pepinillos
 Col
 Alcachofas
 Coliflor
 Budines
 Pimientos
 Frutas Tropicales
 Pescado

No están incluidos en esta parte las bebidas carbonatadas, las mermeladas, jaleas, conservas, los
alimentos ácidos (incluyendo tales alimentos como aderezos, salsas condimentadas, normalizadas
o no normalizadas) que contienen pequeñas cantidades de alimentos de baja acidez y que tienen
un pH en equilibrio final que no se diferencia significativamente de aquél del ácido o alimento
ácido predominante; o alimentos que son almacenados, distribuidos y vendidos refrigerados.

Fundamento de la Técnica

La acidificación es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo
de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre;
consiste en colocar a los alimentos en una solución acida.

Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la

calidad deseada del producto.

Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados) o añadiendo directamente ácido acético o vinagre (encurtidos no fermentados).
La acidificación de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder, de este modo,
disminuir el tratamiento térmico en la conserva. Un tipo de conserva comúnmente elaborado es la
de tomates en su jugo y en la mayoría de los casos se hace necesario, por la naturaleza de los
tomates, acidificar el medio con ácido cítrico. Este ácido es uno de los más usados porque tiene un
gran poder acidificante y, por lo tanto, es posible usar pequeñas cantidades para un cambio
relativamente significativo de pH del medio.

Las necesidades de acidificación están determinadas por el pH original y por el pH que se desea
obtener. Así, para que la conserva no desarrolle demasiados cambios sensoriales, el cambio de pH
debe ser lo más ajustado posible a las estrictas necesidades, es decir, lo más cercano, por debajo,
al valor de 4,5.

El ajuste del pH del medio será determinante en la cantidad de ácido que hay que agregar y, para
fines prácticos, el uso de un papel determinados de pH puede ayudar en la formulación empírica.
Normalmente, las adiciones de ácido cítrico en el entorno del 0,1-0,5 % en relación al peso final
del producto, pueden ser razonables para lograr el cambio requerido.

Un aspecto que vale la pena tener presente es que el ácido ascórbico o vitamina C no es tan buen
acidificante como el cítrico; tiene un costo mayor y, además, es termosensible. Por lo tanto, si bien
es cierto que el ácido ascórbico es muy usado como antioxidante, es importante tener muy en
cuenta las consideraciones mencionadas.

Un aportador de ácido muy utilizado es el vinagre que es el resultado de la fermentación acética

de diversos productos que han desarrollado primero una fermentación alcohólica, como es el caso
de vinos, sidra, cerveza y de otras bebidas.

Procedimiento:

1.- selección y pesado de la verduras y hortalizas, se descartan todas las hortalizas que tengan
golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento.

2.- acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre, para esto se debe
mezclar con azúcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo a ebullición.

3.- acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de verdura e incluye
procesos como lavado, pelado, cortado y pre cocción.
4.- envasado y etiquetado:

Envasado en Baldes de Plástico:

Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y se añade el vinagre

acondicionado que cubra a las verduras.

Sellado y etiquetado: finalmente tapa y cierra el recipiente y luego se coloca la etiqueta respectiva.

Envasado en frascos de vidrio:

Llenado: se colocan las verduras acondicionadas en los frascos se añade el vinagre acondicionado
(a 80ºC) hasta que cubren las verduras. Pasteurización es opcional consiste en calentar los frascos
para expulsar el aire contenido en ellos.

Sellado y etiquetado: si ha habido pasteurización retirar los envases de la olla, tápalos y colócalos
boca bajo 10 minutos. Lo que lograra un cerrado hermético, reduciendo la contaminación, luego
se coloca la etiqueta respectiva.

5.- almacenado: una vez envasado y enfriado el producto, se almacena en un lugar fresco durante
10 días, así el vinagre penetrará en el vegetal y el producto se estabilizará.

Variantes del Proceso

Los encurtidos pueden ser:

Encurtidos Fermentados

Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación

Presenta Tres Fases:

Fase Primaria

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para
esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual
se puede utilizar una salmuera
- Fase Intermedia

Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez
alta como Lactobacillus.

- Fase Final

Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son
ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede
aumentar.

Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se

exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.

Encurtidos No Fermentados

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es
adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un
blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.

Productos que se Procesan por Este Método:

Los productos que se procesan por este método son las alcachofas, berenjena, pimiento,
champiñones, ovejitas, pepinillos, espárragos, cebollines, coliflor, zanahoria, frijoles, ají.

PH

El pH es la forma en que se expresa la acidez o alcalinidad de una

sustancia a partir de su concentración molar de protones o potencial
de hidrógeno. Esto quiere decir que se utiliza como una unidad de
medida para expresar la concentración de hidrones en una sustancia.
A partir del estudio del comportamiento del agua como ácido y base
se creó una escala que va desde 0 hasta 14, correspondiendo los
valores menores de 7 a la acidez y los mayores de 7 a la alcalinidad
de la sustancia en cuestión, siendo en este caso el 7 un valor que
corresponde a un pH neutro.
¿Qué es el pH de los alimentos?

En nutrición, el valor de pH es utilizado como indicador del contenido ácido que existe en un
determinado alimento o bebida, el cual varía entre 0 y 14. De esta manera, cuando un alimento
o bebida presenta un valor de pH menor a 7 se considera ácido, lo que se traduce en que alimentos
o bebidas con niveles por debajo de 5,3 podrían –entre otros aspectos- poner en riesgo el esmalte
de los dientes.

Una falta de alimentos alcalinos se crea un desequilibrio acidico que:

 Disminuye la capacidad del cuerpo para absorber los minerales y otros nutrientes
importantes

 Disminuye la producción de energía en las células

 Disminuye su capacidad para reparar las células dañadas

 Disminuye su capacidad para desintoxicar los metales pesados

 Disminuye la capacidad del sistema inmune para combatir y eliminar las células tumorales

Por su parte, una dieta alcalina proporciona los siguientes beneficios:

 Reduce el riesgo de sufrir cálculos renales

 Contrarresta la acidez en la sangre

 Retrasa la pérdida ósea

 Aumenta hormona conocida como hormona del crecimiento

 Favorece la salud cardiaca

 Benéfica durante el tratamiento de la diabetes tipo II

 Estimulan el sistema inmune

 Se sugiere que ayuda a perder peso.

¿Cómo medir el PH de los alimentos?

El valor del ph de los alimentos se puede medir de diversas maneras,

la forma más precisa y sencilla de hacerlo es utilizando un
instrumento llamado potenciómetro o ph-metro, este aparato cuenta
con un bulto sensor que se introduce en el alimento, en dicho bulbo
se encuentra dos electrodos uno, calibrado y otro sensible a los iones
H+, al activarlo la diferencia de potencial entre los electrodos informa
en una pantalla digital sobre el valor exacto del ph en la muestra
analizada.

El valor del ph de una sustancia varia ligeramente con la

temperatura, por tanto, los ph-metros suelen indicar siempre
además del valor ph la temperatura de la muestra analizada. Lo
recomendable es siempre hacer la medición a temperatura
ambiente. No todos los ph-metros son iguales, los bulbos son
diferentes según la densidad y características del alimento a
analizar, los hay para líquidos, para alimentos sólidos y semi-
solidos entre otros.

Otra forma de medir el ph de los alimentos, aunque no tan precisa, es haciendo uso de indicadores
estos son acidos o bases débiles que cambian de color según acidez de la muestra con el cual se
mezclen, luego ese color se compara con un patrón y de esa forma se determina aproximadamente
el valor del ph. Los indicadores mas usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.

Utilizando el princio anterior, existen en el mercado los

llamados papeles indicadores, estos son pequeñas tiras de
papel impregnado con una mezcla de indicadores cuyo olor
varía de acuerdo a la acidez de la sustancia o el alimento en
que se sumerjan, el valor de ph de la muestra se obtiene por
comparación con una escala de colores que se encuentra en el
envase. Se encuentran comercialmente para distintos rangos
de ph y a nivel casero suelen ser una solución apropiada y
económica.
Tabla de Alimentos Alcalinos y Ácidos