INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO

“SAUSA”

SÍLABO
I. DATOS GENERALES:
1.1. UNIDAD DIDACTICA : Materia Prima e Insumos para
Productos de Granos y Tubérculos
1.2. MODULO PROFESIONAL : Tecnología de Productos de Granos y
Tubérculos
1.3. ÁREA ACADÉMICA : Industrias Alimentarias
1.4. CÓDIGO : IA2329
1.5. CREDITOS :3
1.6. AÑO LECTIVO : 2017
1.7. SEMESTRE ACADÉMICO : IV
1.8. Nº DE HORAS : 04 semanal -72 semestral
1.9. NUMERO DE SEMANAS : 18
1.10. DURACION : Del 17/08/2017 al 15/12/2017
1.11. DOCENTE : Ing. Cecilio OJEDA NUÑEZ
1.12. CORREO ELECTRONICO : cecojeda@hotmail.com
II. SUMILLA:
La Unidad didáctica de Materia Prima e Insumos para Productos de Granos y
Tubérculos, del área de formación profesional específica, es de carácter teórico
- práctico, tiene como propósito es brindar conocimientos científicos y técnicos
de la composición, clasificación de granos y tubérculos; así como insumos
asociados al procesamiento de granos y tubérculos.
La Unidad Didáctica comprende: características fisicoquímicas de los granos;
características fisicoquímicas de los tubérculos; propiedades funcionales de los
insumos y alteración de granos y Tubérculos.

III. UNIDAD DE COMPETENCIA :

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de
alimentos a partir de granos, tubérculos y derivados, realizando el
aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la
materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

IV. CAPACIDAD TERMINAL:

Identificar y seleccionar la materia prima e insumos, en base a su composición y
valor nutricional, utilizadas en la elaboración de productos a partir de granos y
tubérculos en forma correcta.
 V. ORGANIZACIÓN DE LA UNIDAD DIDACTICA:

SEMANA CONTENIDO TEMATICO HORAS % AVANCE

1  Presentación del sílabo: Tecnología de granos y tubérculos.
4 5.56
14-08-17 Clasificación de granos.
2  Cereales: Definición, estructura de los granos de cereales.
4 11.12
21-08-17 Especies: Trigo, cebada, avena, maíz, arroz
3  Valor nutricional de cereales: Composición del trigo, maíz y
4 16.68
28-08-17 cebada.
4  Valor nutricional de cereales: Composición del centeno,
4 22.24
4-09-17 avena y arroz Evaluación práctica
5  El gluten: Su importancia en el procesamiento de panes,
4 27.80
11-09-17 pastas y otros. Autoaprendizaje
 Leguminosas: Definición, estructura de los granos de
6
leguminosa 4 33.36
18-09-17
 Especies: Fríjol, arveja y lenteja
7  Leguminosas: Habas, soya, pallar, garbanzo, maní y tarwi.
4 38.92
25-09-17 Evaluación práctica
8  Valor nutricional de leguminosas: Tabla de composición 4 44.48
2-10-17
9  Evaluación práctica – teórica de medio semestre
4 50.04
9-10-17
10  Productos andinos: Quínua, Kiwicha, Kañiwa y su valor 55.60
4
16-10-17 nutricional. Autoaprendizaje
 Tubérculos: Definición, estructura, composición química y
11
variedades de papa. Características del tubérculo según 4 61.16
23-10-17
piel, carne, forma, presencia de ojos y densidad
 Tubérculos andinos: Mashua, Oca, Olluco. Características
12 4
del tubérculo según piel, carne y forma. Composición 66.72
30-10-17
química. Evaluación práctica
 Productos derivados: cereales (panes, pasteles, pastas y
13
galletas), leguminosas (aceites) y tubérculos (papas fritas, 4 72.28
6-11-17
pures). Evaluación práctica
14  Insumos: En la industria de los cereales, características.
4 77.84
13-11-17 Usos y reglamentación.
15  Insumos: En la industria de los tubérculos, características.
4 83.40
20-11-17 Usos y reglamentación. Evaluación práctica.
 Alteración: Agentes de alteraciones en granos, tubérculos e
16
insumos 4 88.96
27-11-17
 Microbiología de harinas. Autoaprendizaje
 Tratamientos preliminares. Métodos de selección y
17
clasificación de granos 4 94.72
4-12-17
Evaluación teórica
18
Proceso de Recuperación 4 100.0
11-12-17
 TOTAL DE HORAS 72

VI. METODOLOGIA :
6.1. Métodos: Científicos y Pedagógicos
6.2. Técnicas : De Análisis (oral, textual y gráfico), de abstracción (descripción
objetiva y subjetiva), y de prácticas de laboratorio ( practica dirigida)
6.3. Estrategias de Enseñanza y Aprendizaje: El desarrollo de las actividades
de aprendizaje serán dirigidos por el docente responsable, mediante
seminario - taller, los estudios dirigidos de los tópicos de la información
científica especializada, los estudios corporativos y discusión. En las
prácticas de laboratorio se desarrollaran mediante las prácticas dirigidas.
6.4. Medios y Materiales: Separatas, equipos multimedia, aulas virtuales,
papelógrafos, plumones, pizarra, mota, libros de consulta, videos,
muestras de cereales, leguminosas y tubérculos e insumos alimenticios
VII. EVALUACIÓN:
 Para aprobar la unidad didáctica se requiere una nota mínima de trece (13) y
tener una asistencia mínima del 70% a las actividades de aprendizaje.
 El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número mayor a
30% del total de horas programadas en la unidad didáctica, será
desaprobado en forma automática, sin derecho a recuperación, asignándole
la nota de 01 (desaprobado por inasistencia)
 El estudiante podrá rendir evaluaciones de recuperación a fin de lograr la
aprobación final de la unidad didáctica al término del periodo lectivo
matriculado siempre en cuando tenga un promedio entre 10 a 12.
 La evaluación será permanente, se considera tareas académicas (TA), así
como las evaluaciones teóricas (ET) y prácticas (EP), asociadas los
indicadores de logro de la unidad didáctica.
 El promedio final de la unidad didáctica se obtendrá en base al número de
indicadores de logro programados y evaluados

I1 + I2 + ⋯ + In
𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 =
𝑛

VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN :

1. Braverman, J. (1980) Introducción a la bioquímica de los alimentos. México:
Ed. El Mundo Moderno.
2. Callejo, M. (2002) Industrias de Cereales y Leguminosas. Madrid - España:
Ed. Mundi Prensa S.A.
3. Collazos, C. (1960) La Composición de los alimentos peruanos. Lima-Perú:
Instituto de Nutrición- Ministerio de Salud
4. Dendy, D. (2004) Cereales y productos derivados Química y Tecnología.
Zaragoza –España: Ed. Acribia S.A.
 5. Desroisier, W. 1986. Elementos de tecnología de los alimentos. México :
Compañía Editorial Continental S.A
6. Espinoza, C. y Quispe, M. (2011) Tecnología de Cereales y Leguminosas.
Huancayo – Perú: Universidad Nacional del Centro del Perú.
7. Quaglia, G. (1981) Ciencia y tecnología de los alimentos. Zaragoza – España:
Ed. Acribia S.A.
8. Ranken, M. (2000) Manual de industrias de los alimentos. Zaragoza –
España: Ed. Acribia, S.A.
9. Repo-Carrasco, R. (1988) Cultivos andinos. Cuzco – Perú: Ed. El triunfo.
10. Serna, S. (1996). Química, almacenamiento e industrialización de los
Cereales. México: Compañía Editorial Continental, S.A

DIRECCIONES ELECTRONICAS:
 Centro internacional de la papa (CIP): Tubérculos andinos
http://www.peruecologico.com.pe/cult_tuber.htm
 Barrera, V., Tapia, C., y Monteros, A. (2004) . Raíces y tubérculos andinos:
Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador. Quito, Ecuador:
INIAP
www.iniap.gob.ec/.../Raíces%20y%20Tubérculos%20Alternativas%20para%20el%
20
 Araneda, M. (2015). Cereales y derivados. Composición y propiedades
http://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-composicion-y-
propiedades
Leguminosas. Morfología
ww2.montes.upm.es/Dptos/dsrn/.../1.%20MORFOLOGIA%20LEGUMINOSAS.pdf
Sausa – Jauja, agosto del 2017.

Ing. Cecilio Ojeda Núñez

Docente Estable I

Aprobado por:

Visado por:
MATRIZ DE EVALUACIÓN

CAPACIDAD TERMINAL: Identificar y seleccionar la materia prima e insumos, en base a

su composición y valor nutricional, utilizadas en la elaboración de productos a partir de
granos y tubérculos
CRITERIO DE N° DE
INDICADORES DE LOGRO PESO PUNTAJE
EVALUACIÓN REACTIVOS
1. Describe con precisión las
características de los cereales utilizadas 2.5 2(8) 20
Describe las en la industria de los alimentos
características 2. Diferencia el valor nutricional de los
3.3 3.3(6) 20
de las materias cereales en forma correcta
primas en la 3. Identifica correctamente las
industria de leguminosas utilizadas industrialmente 4 4(5) 20
granos y en la alimentación humana.
tubérculos, de 4. Describe el valor biológico de los
acuerdo al seudocereales andinos de manera 4 4(5) 20
producto a correcta.
elaborar 5. Describe con precisión las
características del tubérculo para su 5 5(4) 20
transformación industrial
6. Identifica los productos derivados de
Explica las
las semillas de cereales, leguminosas y 2 2(10) 20
funciones de los
tubérculos correctamente
insumos
7. Explica con claridad las funciones de
utilizados en la
los insumos utilizados en la industria
industria de 4 4(5) 20
de granos y tubérculos, de acuerdo al
granos y
producto a elaborar
tubérculos, de
8. Selecciona la materia prima e insumos
acuerdo al
según los productos a elaborar a partir
producto a 4 (5) 20
de granos y tubérculos en forma
elaborar
correcta
Discrimina las 9. Discrimina correctamente por su grado
materias primas de alteración las materias primas e
4 4(5) 20
e insumos en la insumos en la industria de granos y
industria de tubérculos.
granos y
tubérculos por
su grado de
10. Identifica los tratamientos
alteración y su
preliminares a realizar en granos y
tratamiento 2.5 2.5 (8) 20
tubérculos para su conservación y
preliminar, de
proceso industrial en forma adecuada.
acuerdo a sus
características
fisicoquímicas