NUTRICION

Lic. Ernesto Godoy

 NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS

• Carbohidratos: aportan E°
• Grasas: aportan E° mas concentrada que los CHO
• Proteínas: aportan materiales para el crecimiento y
la reparación
• Minerales y vitaminas: contribuyen a regular
procesos biológicos
Manual de Nutrición, Buss y Tyler 1987
 LAS CALORIAS
• La caloría es una unidad de medida.
• La kilocaloría (kcal) expresa el poder energético de
los alimentos.

CALORÍAS VACÍAS
• Son las calorías provenientes de alimentos con
nada o poco valor nutritivo.
KILOCALORIAS de los MACRONUTRIENTES

Carbohidratos 4 kcal/g
Grasas 9 kcal/g
Proteínas 4 kcal/g
UNIDADES BASICAS de los MACRONUTRIENTES

Proteínas Carbohidratos Grasas

Ácidos grasos
Monosacáridos
Aminoácidos (saturados e
(glucosa)
insaturados)
LOS CARBOHIDRATOS
 LOS CARBOHIDRATOS
• Constituyen el 60% de los alimentos ingeridos por
lo que se consideran la fuente mas importante de
energía en la dieta.

• Están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno

(C,H,O), y el nombre de carbohidrato quiere decir
carbono hidratado.

Krause Dietoterapia, Mahan y Escott-Stump 12° edición 2009

 FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

• Energía y combustible muscular (almidón, azúcares

y glucógeno). Aportan 4 kcal por gramo.

• Control del colesterol y de la grasa (fibra dietaria)

• Contribuye a la digestión (fibra dietaria)
 CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS
Monosacáridos Glucosa (dextrosa) Algunos azúcares pueden causar rápida elevación de
Carbohidratos

(molécula simple de Fructosa (levulosa o la glucosa estimulando un exceso en la producción de

Azucares
simples

carbohidrato) azúcar de la fruta) insulina lo que genera una rápida caída del azúcar en
Galactosa sangre. Glucosa y maltosa tienen el mayor efecto
Disacáridos (molécula Sacarosa, Lactosa glicémico.
doble de carbohidrato) Maltosa
Polisacárid

Oligosacáridos (molécula Maltodextrinas Polisacáridos semi digestibles se encuentran

digestibles
os semi

de 3 a 20 carbohidratos) Fructo oligo sacáridos comúnmente en leguminosas; causan gases y malestar

Carbohidratos complejos

Rafinosa, Estaquiosa pero se consideran carbohidratos saludables.

Verbascosa
Polisacáridos digestibles Amilosa Estos proveen la mayor fuente de energía.
(molécula de almidón de Amilopectina Los polímeros de glucosa provienen del almidón.
Polisacáridos

mas de 20 carbohidratos) Polímeros de glucosa

Polisacáridos no Celulosa, Hemicelulosa Estos proveen fibra, importante para la salud
digestibles (molécula de Pectinas, Gomas, gastrointestinal y prevención de enfermedades.
almidón de mas de 20 Mucílagos, Algas, Beta
carbohidratos) glucanos, Fructanos
Otros carbohidratos Manitol, Sorbitol, Xilitol Manitol, Sorbitol y Xilitol (azúcares-alcohol) son
Otros

Glucógeno, Ribosa edulcorantes, usados en productos por su lenta

digestión. Glucógeno carbohidrato de reserva y la
Ribosa es parte del código genético (DNA)
 CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS

Monosacáridos 1 monómero
(Azúcares simples)
Oligosacáridos Constan de 2 a 8
(Incluidos los disacáridos) monómeros
Polisacáridos Son sustancias de alto peso
molecular con mil o miles de
unidades monoméricas.
 Clasificación de los Carbohidratos

Monosacáridos Oligosacáridos Polisacáridos

3C Disacáridos Glucógeno
4C Hepático
5C Sacarosa Muscular
6C (Glucosa) Lactosa
7C Maltosa Almidón
 Clasificación de los Carbohidratos

Simples Complejos

Monosacáridos y
Polisacáridos
Disacáridos

Azúcares, Miel, Algarrobina, Papa, Camote, Arroz, Choclo,

Frutas, Leche, Yogurt, Queso Menestras, Pastas, etc.
 LOS MONOSACARIDOS
• Son los CHO más simples por eso también son
llamados carbohidratos simples o azúcares
simples.

• Son las unidades básicas de los CHO. El principal

monosacárido es la glucosa.
 CLASIFICACION de los MONOSACARIDOS
• Por el número de carbonos que poseen:
De 3 carbonos
De 4 carbonos
De 5 carbonos: Ribosa, Desoxirribosa
De 6 carbonos: Glucosa, Galactosa y Fructosa
De 7 carbonos
 GLUCOSA
• La glucosa posee 6 átomos de C, 6 átomos de O y 12
átomos de H.

• Una concentración reducida de glucosa en la sangre

origina irritabilidad de las células cerebrales. Estas
células necesitan glucosa para su metabolismo.
 GLUCOSA
• La glucosa abunda en las frutas, el maíz, la miel y
algunas raíces.

• La glucosa se almacena en el hígado y músculos en la

forma de glucógeno. Si el almacenamiento es en el
hígado recibe el nombre de glucógeno hepático; si es
en el músculo recibe el nombre de glucógeno
muscular.
GLUCOSA (6 C)
 FRUCTOSA
• Es el más dulce de los azúcares. Posee 6 átomos
de carbono

• Es un tipo de azúcar encontrado en las frutas y

miel.
FRUCTOSA (6 C) GLUCOSA (6 C)
 GALACTOSA
• Es un monosacárido que no se encuentra en forma
libre en la naturaleza si no que se produce a partir
de la digestión de la lactosa.

• Este monosacárido se convierte en glucosa en el

hígado.
 LOS DISACARIDOS
• Son un tipo de CHO que se han formado por la unión
de 2 monosacáridos a través de 1 enlace “glucosídico”.

Sacarosa Formado por una glucosa y una fructosa

Lactosa Formado por una glucosa y una galactosa

Maltosa Formado por dos glucosas

 LAS DISACARIDASAS

• Son las enzimas que se encargan de romper los

disacáridos en monosacáridos; están presentes en
las células de la mucosa intestinal:

Sacarasa Actúa sobre la sacarosa

Lactasa Actúa sobre la lactosa
Maltasa Actúa sobre la maltosa
 LOS DISACARIDOS

Disacárido Enzima Monosacáridos que se liberan

Sacarosa Sacarasa GLUCOSA y Fructosa

Lactosa Lactasa GLUCOSA y Galactosa

Maltosa Maltasa GLUCOSA y Glucosa

 LOS POLISACARIDOS
• Los polisacáridos son un tipo de CHO formados por
una gran cantidad de monosacáridos, estos CHO
pueden tener función de reserva energética o
función de estructura.
 POLISACARIDOS COMO RESERVA
• Los polisacáridos de reserva son: el glucógeno
(muscular y hepático) y el almidón (en los vegetales
como los cereales).

• Estas reservas de glucógeno no son tan abundantes

como las reservas grasas.
 EL GLUCOGENO
• El glucógeno es el polisacárido de
almacenamiento de los animales (función de
reserva energética).

• Durante el proceso de síntesis, la glucosa se

transforma en glucógeno.
 EL GLUCOGENO
• El glucógeno abunda especialmente en el hígado y
también se halla presente en el músculo
esquelético.

• Durante la noche como durante el ayuno, se

degrada el glucógeno hepático para mantener
normales los niveles de glucosa en sangre.
 RESERVAS DE GLUCOGENO
• Las reservas de glucógeno pueden soportar una
actividad de moderada a alta intensidad por un
rango de 1.5 a 3 horas dependiendo del grado
nutricional y acondicionamiento de la persona.
INGESTA y DISTRIBUCION de CARBOHIDRATOS

Al restringir por A largo plazo, la falta

mucho tiempo los de fibra y de sus
CHO puede efectos beneficiosos
puede dar lugar a
producirse
graves riesgos para la
alteraciones del salud, como la
metabolismo y de diverticulitis y el
la función aumento de la
intestinal. posibilidad de cáncer.
Conocimientos actuales sobre nutrición, OPS, OMS. 7ma edición, 1997
ALMIDON
FORMA HELICOIDAL DE LA AMILOSA
 LA FIBRA
• Son CHO de origen vegetal que su aporte de E° es
insignificante debido a que no son digeridos por las
enzimas digestivas.
• La fibra viene a ser un polisacárido que forma parte de
la pared de la célula vegetal.

• La fibra ayuda a prevenir el estreñimiento y controla

también los niveles de glucosa y colesterol en sangre.
 TIPOS DE FIBRA
• Fibra soluble
• Fibra insoluble

• La OMS recomienda de 25 a 35 g de fibra al día

para toda persona incluyendo deportistas.
 LA FIBRA SOLUBLE
• Las fibras solubles (frutas, cebada, salvado de avena,
legumbres) disminuyen el colesterol de la sangre y
estabilizan los niveles de glucosa en la sangre.

• Tiene poco efecto en la masa fecal o en el tiempo de

tránsito intestinal.
 LA FIBRA INSOLUBLE
• Las fibras insolubles (salvado, cereal, vegetales)
aumentan el volumen fecal y disminuyen el tiempo
de tránsito por el colon, porque aumentan la
capacidad de absorción de agua.

• Son útiles para prevenir: estreñimiento, diverticulosis

y cáncer de colon; sin embargo, un exceso en su uso
puede acarrear depleción de minerales.
 ENZIMAS DIGESTIVAS

El primer paso de la digestión de los CHO es la

masticación de los alimentos.

Durante la masticación, los gránulos de almidón

quedan expuestos y se rompen, con lo que su
superficie aumenta por disminución del tamaño de
las partículas.
Conocimientos actuales sobre nutrición, OPS, OMS. 7ma edición, 1997
 ENZIMAS DIGESTIVAS

En la boca, los alimentos se mezclan con la enzima ptialina

(α-amilasa salival), que inicia de inmediato la degradación
del almidón.

La digestión del almidón se reduce o se detiene en el

estómago (debido al cambio del pH) y vuelve a reanudarse
en el duodeno, donde se secreta la α-amilasa pancreática.
Conocimientos actuales sobre nutrición, OPS, OMS. 7ma edición, 1997
 DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
BOCA pH (6.0 - 7.0) Almidón, Sacarosa
Lactosa AMILASA SALIVAL
enlaces alfa 1-4

Almidón, Dextrinas
ESTOMAGO pH (2.0 - 2.5) Maltosa, Sacarosa
Inactivación de enzimas Lactosa

Almidón y Dextrinas AMILASA PANCREÁTICA

INTESTINO DELGADO Maltasa
Maltosa, Sacarosa
pH (6.9 - 7.1) Sacarasa
Lactosa
Mas del 80% del producto Lactasa
Glucosa, Galactosa
final es glucosa Fructosa ABSORCION
 ABSORCION DE MONOSACARIDOS
• Las vellosidades intestinales solo permiten el paso
de monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa.

• La fructosa y la galactosa una vez en la sangre

viajan al hígado y son convertidos en glucosa para
salir nuevamente a la sangre.
 EL INDICE GLUCEMICO (IG)

• El IG es una clasificación de los alimentos, basada

en la respuesta de la glucosa sanguínea,
comparados con un alimento de referencia.

• Mide el incremento de glucosa en la sangre, luego

de ingerir un alimento.

Kaye Foster-Powell, Janette B. Miller. "International Tables of Glycemic Index", Am J Clin Nutr 1995;62:871S-93S.
 INDICE GLUCEMICO (IG)
• En 1981 Jenkins definió el índice glucémico para
clasificar los diferentes CHO de la dieta según su
capacidad de elevar la concentración sanguínea de
glucosa en comparación con un alimento de
referencia. (Jenkins, 1981)
• Krause Dietoterapia, Mahan y Escott-Stump 12° edición 2009, pag 50

• Una dieta mixta proporciona resultados variados

sobre los niveles de glucosa en sangre.
• Nutrición, diagnóstico y tratamiento, Escott-Stump, 5ª edición 2005, pag 390.
 APLICACIONES DEL INDICE GLUCEMICO
• Algunos estudios muestran que luego del ejercicio,
los alimentos de alto índice glucémico producen una
rápida carga del glucógeno muscular; mientras que
los alimentos con bajo IG, ingeridos antes de realizar
ejercicios extenuantes y prolongados en el tiempo,
incrementan el tiempo de resistencia y mantienen
mayores concentraciones de combustibles
plasmáticos hacia el final del ejercicio.
 CLASIFICACION DEL INDICE GLUCEMICO
• Los alimentos pueden clasificarse en:

1. Alto índice glucémico (AIG): IG mayor de 70

2. Moderado índice glucémico (MIG): IG entre 56
y 69
3. Bajo índice glucémico (BIG): IG menor de 55
 INDICE GLUCEMICO
Alimento IG Alimento IG Alimento IG
Glucosa 100 Arroz Blanco 64 Fideos 41
Papa 85 Pasas 64 Manzana 38
Corn Flakes 81 Avena 61 Pera 38
Gatorade 78 Piña 59 Garbanzo 33
Miel 73 Arroz Integral 55 Leche light 32
Sandia 72 Plátano 52 Leche entera 27
Canchita 72 Jugo de Naranja 50 Lentejas 26
Pan blanco 71 Frijoles 48 Soya 15
Pan integral 70 Zanahoria 47 Maní 14
Azúcar de mesa 68 All Bran 42 Yogurt 14
 Ingesta de CHO antes, durante y después
Antes del Durante el ejercicio Después del
ejercicio reduce la puede ahorrar el ejercicio repone el
utilización de la glucógeno hepático y glucógeno muscular
glucosa muscular y reducir la facilitando la
plasmática. utilización de recuperación entre
proteínas ejercicios intensos.
(gluconeogénesis).

Nutrición, diagnóstico y tratamiento, Sylvia Escott-Stump, 5ta edición, 2005

RECOMENDACIONES de CHO/kg PESO en función
del TIEMPO de ENTRENAMIENTO DIARIO

Tiempo de entrenamiento CHO/kg peso

diario
1h 6-7g
2h 8g
3h 9 - 10 g
4 h (2 sesiones al día) 10 - 13 g
Fundamentos de Nutrición en el Deporte. Marcia Onzari
 ABSORCION DE LOS CARBOHIDRATOS
• Por lo general, 90% de los CHO se absorbe
mediante una dieta mixta.

• La fibra debido a sus enlaces no se digiere por

completo.

Nutrición, diagnóstico y trataminto, Escott-Stump, 5ª edición 2005, Apéndice A, pag 715.

• Una persona con una dieta rica en CHO almacena
mucho mas glucógeno en los músculos que una
persona con una dieta mixta o rica en grasas.
• Por tanto, la resistencia mejora enormemente con
una dieta rica en CHO.

Gramos de glucógeno/kg de musculo

Dieta rica en CHO 40 g
Dieta mixta 20 g
Dieta rica en grasa 6g
 GLUCOGENO GENESIS
• Ciertos compuestos mas pequeños como el ácido
láctico, el glicerol, el ácido pirúvico y algunos AA
pueden transformarse en glucosa y por lo tanto en
glucógeno.

• Por ejemplo el ciclo de Cori o ciclo del lactato.

Tratado de Fisiología Médica, Guyton y Hall, 12ta edición, 2011

 GLUCONEOGENESIS
• Cuando los depósitos corporales de CHO
disminuyen por debajo de lo normal, se pueden
formar cantidades moderadas de glucosa a partir
de AA y del glicerol de las grasas.

• La gluconeogénesis ayuda a evitar el descenso

exagerado de la glucosa sanguínea durante el
ayuno.
LAS GRASAS
 LOS LIPIDOS
• Los lípidos son biomoléculas orgánicas insolubles
en agua compuestas por C, H y O.

Los lípidos incluyen los aceites y las grasas

• Los aceites son de consistencia líquida.
• Las grasas son de consistencia sólida.
 FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
• Son una gran fuente de E°, cada gramo de grasa
genera 9 kilocalorías.

• Forman parte importante de las membranas

celulares (fosfolípidos y colesterol).
 FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
• Forman la estructura química de las hormonas
sexuales como la progesterona y la testosterona.
• Intervienen en la absorción intestinal de las
vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K).

• Forma una capa aislante, protege órganos y tejidos.

 CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS
• Se considera 2 grandes grupos de
lípidos

• Lípidos simples
• Lípidos complejos
 LIPIDOS SIMPLES
• Los lípidos simples no contienen ácidos grasos
(AG).

• Comprenden sustancias con variadas propiedades,

tales como las vitaminas, las hormonas,
componentes de las membranas celulares, etc.
 ESTEROIDES
• Son lípidos simples (no contienen AG).
• El colesterol es el precursor de todos los demás
esteroides.

• La vitamina D también es un esteroide.

CICLOPENTANOPERHIDROFENANTRENO
 EL COLESTEROL
• El colesterol es un esteroide de importancia
biológica.

• Es un componente estructural importante de los

tejidos nerviosos y otros tejidos.
 EL COLESTEROL
• También es un constituyente de la bilis.
• Es el material inicial a partir del cual se sintetizan
las hormonas esteroideas.

• El hígado es el principal lugar de síntesis de

colesterol.
 COLESTEROL
• Los alimentos que derivan de productos animales
contienen colesterol.
• Entre los alimentos especialmente ricos en
colesterol están los huevos, los productos lácteos,
como la mantequilla, el queso y la nata, y la mayoría
de las carnes.
 LIPOPROTEINAS
• Son unos complejos de lípidos con proteínas.

• Su función es transportar los lípidos a través de

la sangre.
 EXISTEN 5 CLASES DE LIPOPROTEINAS
HDL High density Lipoproteína de alta
lipoprotein densidad
LDL Low density Lipoproteína de baja
lipoprotein densidad
IDL Intermediate density Lipoproteína de densidad
lipoprotein intermedia
VLDL Very low density Lipoproteína de muy baja
lipoprotein densidad
QUILOMICRON Muy baja densidad
 LIPOPROTEINA HDL
• Son lipoproteínas que transportan el colesterol
desde los tejidos del cuerpo hacia el hígado.

• Las HDL pueden retirar el colesterol de las arterias

y transportarlas al hígado para su excreción .
 LIPOPROTEINA LDL
• Es una lipoproteína de baja densidad.
• Son lipoproteínas que transportan el colesterol
desde el hígado al resto del cuerpo para que sea
utilizado por distintas células.

• También transportan el colesterol a las arterias.

 IMPORTANCIA DE LA HDL y LDL

HDL (lipoproteína de alta LDL (lipoproteína de baja

densidad) densidad)
Llamada ‘Colesterol bueno’ Llamada ‘Colesterol malo’
Las HDL pueden retirar el Las LDL transportan el
colesterol de las arterias y colesterol desde el hígado
transportarlas al hígado al resto del cuerpo.
para su excreción . También transportan el
colesterol a las arterias.
LOS ACIDOS GRASOS (AG)
 ACIDOS GRASOS
• Los AG están formados por C, H y O y son
insolubles en agua.
 CLASIFICACION de los A. G. según la LONGITUD DE
SU CADENA
TIPO de CADENA NUMERO de átomos de C de la
CADENA
A.G. cadena corta De 2 a 4 átomos de C

A.G. cadena media De 6 a 10 átomos de C

A.G. cadena larga De 12 a 26 átomos de C

 CLASIFICACION de los A. G. según los ENLACES de
su CADENA

Ácidos grasos Saturados Ácidos grasos No saturados

Presentan enlaces sencillos Presentan enlaces dobles

entre sus carbonos entre sus carbonos
 ACIDOS GRASOS
• En general, las grasas que se obtienen de los
animales, el sebo, mantequilla y manteca son más
saturadas que las que se obtienen de los vegetales.
 A.G. NO SATURADOS o INSATURADOS
• Son aquellos que entre sus carbonos existe por
lo menos 1 enlace doble.

• Pueden llegar a tener hasta 6 dobles enlaces.

 A.G. NO SATURADOS o INSATURADOS
Estos A. G. no saturados se pueden dividir en:
A.G. Mono A. G. Poliinsaturados
insaturados
1 doble enlace de 2 a mas dobles enlaces

A. G. OMEGA 9 A. G. OMEGA 3 A.G. OMEGA 6

Ácido linolénico Ácido linoleico
Ácido oleico
DHA y EPA ARA
SATURADO vs. NO SATURADO
SATURADO vs. NO SATURADO
 ACIDOS GRASOS ESENCIALES
• El hombre puede sintetizar muchos AG tanto
saturados como monoinsaturados.

• Sin embargo, no puede sintetizar los dos tipos

principales de AG poliinsaturados: omega-6 y
omega-3.
 OMEGA 3
• Es un AG esencial porque el organismo no puede
sintetizarlo a partir de otras sustancias.
• Es un AG poliinsaturado.

Docosahexanoico
• El DHA es un tipo de omega 3.
• Tiene 6 dobles enlaces
 FUENTES DE OMEGA 3
• Se encuentra en pescados, semillas de lino o
linaza, sacha inchi (una variedad de maní) y
nueces.
 OMEGA 6
• Es un AG poliinsaturado que se encuentra en los
alimentos grasos.
• El ácido linoleico y el ácido araquidónico (ARA)
son tipos de omega 6.

Araquidonico
 FUENTES DE OMEGA 6
• Se encuentra en las nueces, la mayoría de los
aceites vegetales, los huevos, la palta.
 OMEGA 9
• Es un tipo de AG monoinsaturado.
• El ácido graso oleico es un omega 9.
• El omega 9 no es un AG esencial, puede
ser sintetizado por el cuerpo humano.
 FUENTES DE OMEGA 9
• Se encuentran en el aceite de oliva, aceite de
canola y semillas de mostaza.
• El aceite de oliva es más estable a temperaturas
elevadas que los aceites de semillas
poliinsaturadas, esto lo hace recomendable para la
realización de frituras.
 PROPIEDADES DE LOS OMEGAS
• Disminuyen los niveles de colesterol en la
sangre.
• Disminuyen las reacciones inflamatorias del
cuerpo.
• Disminuyen el riesgo de arterioesclerosis.
 PROPIEDADES DE LOS OMEGAS
• Previenen la degeneración celular.
• Favorecen al sistema nervioso.
• Ayudan a la agudeza visual.
LOS TRIGLICERIDOS
 LOS GLICÉRIDOS
• Constituyen un importante grupo de lípidos
producto de la unión de ácidos grasos con un
glicerol.
Existen 3 tipos generales de glicéridos

Monoglicéridos
Diglicéridos
Triglicéridos
 LOS TRIGLICERIDOS o GRASAS NEUTRAS
• Están formados por una molécula de glicerol (un
alcohol) y 3 ácidos grasos que pueden ser
saturados o insaturados. Se halla en estado
líquido en el organismo.