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PLAN DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE
CONTROL
PLAN HACCP
PARA LA PRODUCCION DE
MENESTRAS, LEGUMBRES,
CEREALES Y GRANO ANDINO
“IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES TRAVEC
S.A.C.”
VERSIÓN – 04
ENERO - 2019
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Versión: 04
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Índice
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 4
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1. INTRODUCCIÓN
Los peligros que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos deben ser prevenidos
por los responsables de la elaboración, ya que el consumidor, al no tener elementos
necesarios para su discernimiento, no sabrá elegir cual es el alimento no peligroso.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Sistema HACCP) es un
enfoque sistemático para la identificar peligros y estimarlos riesgos que puedan
comprometer la inocuidad de un alimento, a fin de establecer medidas para controlarlos.
El sistema hace énfasis en la prevención de los peligros que posteriormente afectan la
salud de los consumidores por perdida de inocuidad. El enfoque está dirigido a controlar
esos peligros en los distintos eslabones de la cadena alimentaria.
En la época en que vivimos, las empresas requieren resolver el problema de la inocuidad
y mejorar la calidad de sus productos y la eficiencia de sus operaciones y procesos
productivos. Con el fin de satisfacer esta necesidad empresarial, en los últimos años se
han venido elaborando diversos tipos de sistemas, a los cuales es posible acogerse en
forma obligatoria por ciertas condiciones legislativas o contractuales.
Es por ello que IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES “TRAVEC” S.A.C. ve
imprescindible la implementación del sistema HACCP, estableciendo como objetivo
fundamental, asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos a elaborar, como lo son:
quinua perlada, lenteja, haba seca partida y arveja seca partida, productos destinados
para el consumo de una población vulnerable como lo son los niños en edad escolar,
pre escolar y población en general.
Es manual del Plan HACCP se ha elaborado en función al Diagrama de Flujo de cada
uno de los productos, en el que se ha evaluado los riesgos a fin de establecer los
Sistemas de Control y monitoreo de los Puntos Críticos de Control (PCC) y los Puntos
de Control de Proceso (PCP).
La empresa ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos
a elaborar, con la finalidad de garantizar la inocuidad de estos en total concordancia con
la legislación vigente.
2. ANTECEDENTES DE SISTEMA HACCP
El análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un proceso sistemático preventivo
para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en
la industria alimentaria, identificando, evaluando y previniendo todos los riesgos de
contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los
procesos de la cadena alimentaria, estableciendo medidas preventivas y correctivas
para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
Hasta 1993 el control de la calidad en las industrias alimentarias y de modo particular la
inspección de alimentos por parte de la Administración Publica, se llevaba a cabo a
través de una inspección de las instalaciones de los muestreos realizados en el producto
final. Sin embargo, una directiva de la Unión Europea (93/43/CEE), publicada en esa
fecha, establecida como garantía de calidad y de higiene en el producido, la
implantación en los establecimientos de restauración colectiva del nuevo sistema
denominado análisis de peligros y Puntos Críticos de Control, también conocida por las
siglas APPCC (español).
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Este método sistemático y preventivo, que permite evitar aquellos riesgos vinculados a
la seguridad de los productos alimenticios que se elaboran, fue desarrollando a partir de
1960, dentro de los programas de vuelos espaciales para ser aplicado a la producción
de comida para los astronautas,
En el transcurso de estos años, el sistema ha mostrado adaptabilidad a las más diversas
condiciones socioeconómicas, de producción y a distintas mentalidades e ideologías.
Ha sido usado, tanto para la industria más moderna para garantizar la calidad de sus
productos, como organismo como la FAO, la Organización Mundial de Salud (OMS) y
las autoridades nacionales de la salud de múltiples países, en los planes de
mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la producción
artesanal de alimentos en los países en vías de desarrollo.
En 1995 con la ratificación de los tratados de la Organización Mundial de Comercio, el
sistema HACCP se vuelve la herramienta universal de control de inocuidad de productos
alimenticios.
En el Perú, desde el año 1993 has el 1995 por iniciativa de los propios empresarios del
sector pequero, se inició la implantación de Sistema HACCP, pero a partir de 1996 la
implementación se hace obligatoria con la intervención de la Autoridad Sanitaria del
Ministerio de Salud (DIGESA).
El 25 de setiembre de 1998, se publica en el diario Oficial El Peruano el reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S. Nº 00-
798-SA, el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, contándose
desde este momento como una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la mas alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
El 13 de mayo del 2006, se publica en el diario Oficial El Peruano la Norma Sanitaria
para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas R.M. Nº
449-2006/MINSA, que tiene como objetivo estableces en la industria alimentaria la
aplicación de un sistema preventivo de control que asegure la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.
3. CAMPO DE APLICACIÓN, REFERENCIA Y DEFINICIONES
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3.3. DEFINICIONES
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4. DATOS DE LA EMPRESA
La planta se encuentra ubicada en la Av. José María Arguedas MZA. G2 LOTE. 17 URB.
LA CAPILLA (A 1 CDRA DE CEMENTERIO LA CAPILLA). Del departamento de Puno,
Provincia de San Román, Distrito de Juliaca.
5.1. OBJETIVOS.
6. EQUIPO HACCP
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GERENTE
JEFE DE PLANTA
SUPERVISOR DE
Y CONTROL DE
PRODUCCIÓN
CALIDAD
OPERARIOS DE
PRODUCCIÓN
RESPONSABILIDAD
FUNCIONES
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RESPONSABILIDAD
FUNCIONES
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RESPONSABILIDAD
FUNCIONES
OPERARIOS DE PRODUCCION
RESPONSABILIDAD
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8. DISEÑO DE PLANTA
o Oficinas administrativas
o Vestuario Damas
o Servicios higiénicos Damas
o Vestuario Varones
o Servicios higiénicos Varones
o Almacén de Materia Prima
o Área de envasado
o Almacén de producto terminado
o Almacén de empaques y embalajes
o Almacén de utensilios de limpieza y productos químicos.
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9. DESCRIPCION DE PRODUCTOS
REQUISITOS ESPECIFICACIONES
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12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del
VIDA ÚTIL almacenamiento del ítem siguiente
CONDICIONES DE Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al alimento.
ALMACENAMIENTO
Presentación de 250 g
Bolsón de polietileno de 50 unidades
Base de 10 bolsones
Altura máxima de15 camas
Total de bolsones de polietileno: 150 (7500 unidades)
APILAMIENTO
Presentación de 1.00 kg
Bolsón de Polietileno de 25 unidades
Base de 5 bolsones
Altura máxima de 15 camas
Total de Bolsones de polietileno: 75 (1875 unidades)
En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o razón
social y dirección del productor, nombre o razón social y dirección del fraccionador y/o
INSTRUCCIONES DE
envasador, código de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de
ROTULADO EN LA
autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos
ETIQUETA
agropecuarios primarios.
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9.2. LENTEJA
NOMBRE DEL
LENTEJA (LENS CULINARIS M.)
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Es el grano maduro y seco de la lenteja
COMPOSICIÓN 100 % Lentejas
REQUISITOS ESPECIFICACIONES
SABOR Y OLOR Característico. Exento de sabores y olores extraños
COLOR Característico a la variedad
CARACTERÍSTICAS Variedad homogénea. Exento de insectos vivos.
ORGANOLÉPTICAS Muertos, materias extrañas o en cualquiera de sus
ASPECTO estadios.
n C
Agente Límite por g
Categoría Clase
microbiano
m M
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS Mohos 2 3 5 2 104 105
Fuente: R.M N0 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos
de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”
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12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del
VIDA ÚTIL almacenamiento del ítem siguiente
CONDICIONES DE Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al alimento.
ALMACENAMIENTO
Presentación de 250 g
Bolsón de polietileno de 50 unidades
Base de 10 bolsones
Altura máxima de 15 camas
Total de bolsones de polietileno: 150 (7500 unidades)
Presentación de 1.00 kg
APILAMIENTO Bolsón de Polietileno de 25 unidades
Base de 5 bolsones
Altura máxima de 15 camas
Total de Bolsones de polietileno: 75 (1875 unidades)
En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o razón
social y dirección del productor, nombre o razón social y dirección de la envasadora y/o
INSTRUCCIONES DE distribuidor, código de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de
ROTULADO EN LA autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos
ETIQUETA agropecuarios primarios.
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REQUISITOS ESPECIFICACIONES
Característico. Exento de sabores y olores extraños
SABOR Y OLOR
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS COLOR Característico a la variedad
Variedad homogénea. Exento de insectos vivos.
ASPECTO muertos y materias extrañas.
HUMEDAD Máximo 15 %
Grano arrugado - -
Grano quemado - -
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12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del
VIDA ÚTIL almacenamiento del ítem siguiente
CONDICIONES DE Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al alimento.
ALMACENAMIENTO
Presentación de 250 g
Bolsón de polietileno de 50 unidades
Base de 10 bolsones
Altura máxima de 15 camas
Total de bolsones de polietileno: 150 (7500 unidades)
APILAMIENTO
Presentación de 1.00 kg
Bolsón de Polietileno de 25 unidades
Base de 5 bolsones
Altura máxima de 15 camas
Total de Bolsones de polietileno: 75 (1875 unidades)
En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o razón
social y dirección del productor, nombre o razón social y dirección de la envasadora y/o
distribuidor, código de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de
INSTRUCCIONES DE ROTULADO autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos
EN LA ETIQUETA agropecuarios primarios.
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REQUISITOS ESPECIFICACIONES
Característico. Exento de sabores y olores
SABOR Y OLOR extraños
CARACTERÍSTICAS Característico a la variedad
COLOR
ORGANOLÉPTICAS
Variedad homogénea. Exento de insectos
vivos. muertos y materias extrañas.
ASPECTO
HUMEDAD Máximo 15 %
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12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del
VIDA ÚTIL almacenamiento del ítem siguiente
CONDICIONES DE Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al alimento.
ALMACENAMIENTO
Presentación de 250 g
Bolsón de polietileno de 50 unidades
Base de 10 bolsones
Altura máxima de 15 camas
Total de bolsones de polietileno: 150 (7500 unidades)
APILAMIENTO
Presentación de 1.00 kg
Bolsón de Polietileno de 25 unidades
Base de 5 bolsones
Altura máxima de 15 camas
Total de Bolsones de polietileno: 75 (1875 unidades)
En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o razón
social y dirección del productor, nombre o razón social y dirección de la envasadora y/o
distribuidor, código de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de
INSTRUCCIONES DE ROTULADO EN autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos
LA ETIQUETA agropecuarios primarios.
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9.5. GARBANZO
NOMBRE DEL PRODUCTO GARBANZO
DESCRIPCIÓN GENERAL Es una Leguminosa madura y seca.
COMPOSICIÓN 100 % Garbanzo
REQUISITOS ESPECIFICACIONES
SABOR Y OLOR De acuerdo a la naturaleza del producto, exento de sabores y
olores extraños.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS COLOR De acuerdo a la naturaleza del producto y a la variedad.
ASPECTO Granos sueltos, exento de piedras, insectos vivos, muertos o en
cualquiera de sus estadios fisiológicos u otras materias extrañas.
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS
Mohos 2 3 5 2 104 105
Fuente: R.M N0 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos
de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”
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VIDA ÚTIL 12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del
almacenamiento del ítem siguiente.
CONDICIONES DE Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al alimento.
ALMACENAMIENTO
INSTRUCCIONES DE ROTULADO En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o razón
EN LA ETIQUETA social y dirección del productor, nombre o razón social y dirección de la envasadora y/o
D.S. 007-98-SA distribuidor, código de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de
autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos
agropecuarios primarios.
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9.6. FRIJOL
VIDA ÚTIL 12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del
almacenamiento del item siguiente
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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al
alimento.
Presentación de 250 g
Bolsón de polietileno de 50 unidades
Base de 10 bolsones
Altura máxima de 15 camas
APILAMIENTO
Total de bolsones de polietileno: 150 (7500 unidades)
Presentación de 1.00 kg
Bolsón de Polietileno de 25 unidades
Base de 5 bolsones
Altura máxima de 15 camas
Total de Bolsones de polietileno: 75 (1875 unidades)
En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o
razón social y dirección del productor, nombre o razón social y dirección de la envasadora
INSTRUCCIONES DE ROTULADO EN LA y/o distribuidor, código de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación.
ETIQUETA Número de autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento primario
D.S. 007-98-SA de alimentos agropecuarios primarios.
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9.7. PALLAR
NOMBRE COMERCIAL PALLAR
DESCRIPCIÓN GENERAL Es la leguminosa Pallar madura y seca
COMPOSICION 100 % PALLAR
REQUISITOS ESPECIFICACIONES
SABOR Y OLOR Característico. Exento de sabores y olores extraños
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS COLOR Característico a la variedad
ASPECTO granos sueltos exentos de piedras, insectos vivos,
muertos o en cualquiera de sus estadios fisiológicos u
otras materias extrañas.
Grano enfermo 0% 0%
Grano infectado 1.5% -
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS
Grano picado 1.5% 0.5% NTP.205.015:2014.
LEGUMINOSAS. Frijol.
Grano partido o quebrado 2% 1%
Grano abierto 2% 1%
Grano descascarado max. 8% 4%
Grano arrugado y/o chupado 6% 3%
Materias extrañas 0.2% 0.1%
variedad contrastante 2% 1%
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VIDA ÚTIL 12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del
almacenamiento del ítem siguiente
CONDICIONES DE Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al alimento.
ALMACENAMIENTO
INSTRUCCIONES DE ROTULADO En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o razón
EN LA ETIQUETA social y dirección del productor, nombre o razón social y dirección de la envasadora y/o
D.S. 007-98-SA distribuidor, código de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de
autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos
agropecuarios primarios.
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REQUISITOS ESPECIFICACIONES
SABOR Y OLOR Característico. Exento de sabores y olores
CARACTERISTICAS extraños.
ORGANOLEPTICAS
COLOR Característico.
ASPECTO Homogéneo sin grumos.
Fuente: R.M N0 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos e
inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”
ENVASE BOLSA Polietileno de alta densidad (PEAD) Hasta 30 unidades (0.250 kg)
SECUNDARIO Hasta 20 unidades (1.00 kg)
VIDA ÚTIL 12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del almacenamiento
del ítem siguiente
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CONDICIONES DE Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al alimento.
ALMACENAMIENTO
Presentación de 250 g
Bolsón de polietileno de 30 unidades
Base de 8 bolsones
Altura máxima de 15 camas
Total de bolsones de polietileno: 120 (3600 unidades)
APILAMIENTO Presentación de 1.00 kg
Bolsón de Polietileno de 20 unidades
Base de 5 bolsones
Altura máxima de 15 camas
Total de Bolsones de polietileno: 75 (1500 unidades)
INSTRUCCIONES DE En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o razón social
ROTULADO EN LA ETIQUETA y dirección del productor, nombre o razón social y dirección de la envasadora y/o distribuidor,
D.S. 007-98-SA código de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de autorización
sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos agropecuarios
primarios.
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VIDA ÚTIL 12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del almacenamiento
del ítem siguiente
CONDICIONES DE Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al alimento.
ALMACENAMIENTO
INSTRUCCIONES DE En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o razón social y
ROTULADO EN LA ETIQUETA dirección del productor, nombre o razón social y dirección de la envasadora y/o distribuidor, código
D.S. 007-98-SA de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de autorización sanitaria de
establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos agropecuarios primarios.
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CARACTERISTICAS
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
MICROBIOLOGICAS
12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del almacenamiento
VIDA ÚTIL del ítem siguiente
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CONDICIONES DE Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al alimento.
ALMACENAMIENTO
INSTRUCCIONES DE ROTULADO En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o razón
EN LA ETIQUETA social y dirección del productor, nombre o razón social y dirección de la envasadora y/o
D.S. 007-98-SA distribuidor, código de lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de
autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos
agropecuarios primarios.
La Harina cruda de maíz es un producto 100%, sin aditivos ni conservantes obtenida de un proceso de
DESCRIPCIÓN GENERAL
molienda de granos de Maíz seleccionados.
REQUISITOS ESPECIFICACIONES
SABOR Y OLOR Característico. Exento de sabores y olores extraños.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS COLOR Característico.
ASPECTO Homogéneo sin grumos.
REQUISITOS ESPECIFICACIONES Referencia
HUMEDAD 14% NTN.1987.ITINTEC 205.053
CARACTERÍSTICAS FÍSICO "Harina Sémola de maíz"
Grado de finura mediana de 250 a 300µm +/- 10%
QUÍMICAS
Grasa 2%
Cenizas 1%
Acidez 0.18 % max.(EXP. En H2SO4)
Escherichia 5 3 5 2
coli 10
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Bacillus 7 3 5 2
cereus 102
Salmonella 10 2 5 0 Ausencia/25g -
sp.
Fuente: R.M N0 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos e
inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”
ENVASE BOLSA Polietileno de alta densidad (PEAD) Hasta 30 unidades (0.250 kg)
SECUNDARIO Hasta 20unidades (1.00 kg)
VIDA ÚTIL 12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del almacenamiento del
ítem siguiente
CONDICIONES DE Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al alimento.
ALMACENAMIENTO
Presentación de 250 g
Bolsón de polietileno de 30 unidades
Base de 8 bolsones
Altura máxima de 15 camas
APILAMIENTO Total de bolsones de polietileno: 120 (3600 unidades)
Presentación de 1.00 kg
Bolsón de Polietileno de 20 unidades
Base de 5 bolsones
Altura máxima de 15 camas
Total de Bolsones de polietileno: 75 (1500 unidades)
INSTRUCCIONES DE En el empaque debe estar consignado: el nombre del producto, peso neto, nombre o razón social y
ROTULADO EN LA dirección del productor, nombre o razón social y dirección de la envasadora y/o distribuidor, código de
ETIQUETA lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservación. Número de autorización sanitaria de
D.S. 007-98-SA establecimiento dedicado a procesamiento primario de alimentos agropecuarios primarios.
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DIVIDIDO
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
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Para el caso de la quinua cada vez que esta ingrese se realizara la prueba de
saponina por el método espuma, para verificar la ausencia.
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Versión: 04
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iii. DIVIDIDO.
Esta etapa consiste en fraccionar el producto que biene en presentación de 50kg
para luego ser envasado en presentaciones más pequeñas, se bacía en cubos
de acero inoxidable de mayor volumen
iv. ENVASADO
v. EMPACADO
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Versión: 04
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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DIVIDIDO
SELECC IONADO
PELADO
PARTIDO
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
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iii. SELECCIONADO
iv. PELADO
v. PARTIDO
vi. ENVASADO
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vii. EMPACADO
Las unidades envasadas, luego de haberse controlado el peso y el sellado, son
sobre empacados en bolsones de Polietileno de Alta Densidad (PEAD) para
pesos de 12.5 kg y 25 kg, se realiza este proceso para facilitar el traslado y la
manipulación del producto
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SELECCIÓN
DIVIDIDO
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
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ii. ALMACENAMIENTO
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iii. DIVIDIDO
Esta etapa consiste en fraccionar el producto que bien en presentación de 45 kg
para luego ser envasado en presentaciones más pequeñas, se bacía en cubos
de acero inoxidable de mayor volumen
iv. SELECCIONADO
v. ENVASADO
vi. EMPACADO
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DIVIDIDO
SELECIONADO
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
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iii. DIVIDIDO
Esta etapa consiste en fraccionar el producto que biene en presentación de 50
kg para luego ser envasado en presentaciones más pequeñas, se bacía en
cubos de acero inoxidable de mayor volumen
iv. SELECCIONADO
La materia prima es sometida a una seleccionadora de tamaño mediante la
acción de una de mesa vibratoria que clasifica de manera homogénea a la
materia prima estas son colocados en contenedores de acero inoxidable para
ser trasladados a la sub siguiente operación de acuerdo a lo establecido en el
diagrama de flujo para el presente producto.
v. ENVASADO
vi. EMPACADO
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Versión: 04
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MOLIDO
DIVIDIDO
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
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Para el caso de la quinua cada vez que esta ingrese se realizara la prueba de
saponina por el método espuma, para verificar la ausencia.
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ii. MOLIDO
iii. DIVIDIDO
Esta etapa consiste en fraccionar el producto que fue molido en la anterior etapa
los que fueron dispuestas en bolsones de polietileno de baja densidad, para
luego ser envasado en presentaciones más pequeñas, el producto se bacía en
cubos de acero inoxidable de mayor volumen para facilitar el proceso sub
siguiente del envasado
iv. ENVASADO
v. EMPACADO
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Versión: 04
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SELECCIÓN
MOLIDO
DIVIDIDO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
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La materia prima como el Maíz son recibidas en sacos de 50 kg, son adquiridos
únicamente de proveedores seleccionados, cuyo proceso de selección y control,
se realiza de acuerdo a lo establecido en el programa de Selección y Control de
Proveedores. Este producto es adquirido únicamente cuando cumple con
requisitos adquiridos a los proveedores, en caso de que algún alimento tenga un
proceso deberá provenir de empresas que cuenten con Autorización Sanitaria
para procesar estos productos.
Previamente se tiene que tomar en cuenta ciertos controles de verificación como
el peso exacto, humedad, presencia de cuerpos extraños, piedras, plásticos,
pajas, etc. La recepción se convierte, en definitiva, si el lote cumple con los
requisitos mínimos establecidos por la empresa y lo normado en el Codex
Alimentarius.
Para la recepción de la Materia Prima se exigirá, los Certificados de
Conformidad, Fichas Técnicas y análisis de laboratorios correspondientes para
cada lote de producto, lo cual por ningún caso debe caducar antes de la fecha
de vigencia del producto final. El jefe de planta se encarga de realizar una
inspección visual de la limpieza e integridad de los envases que contienen los
productos. En dado caso que el lote de productos inspeccionados no pasará la
fase evaluativa, no se permitirá la descarga.
El jefe de Control de Calidad realiza el muestreo de la materia prima para los
análisis físicos químicos, microbiológicos y plaguicidas respectivos a cada
proveedor cada seis meses, también cada vez que esta ingrese se realizara la
prueba de saponina por el método espuma, para verificar la ausencia.
A toda materia prima previamente evaluada, su conformidad figurara en los
registros:
ii. ALMACENAMIENTO
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Registros a utilizar:
iii. SELECCIONADO
iv. MOLIDO
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vi. EMPACADO
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OBJETIVO
ALCANCE
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c) Micotoxinas
Las micotoxinas son producto del crecimiento de los mohos las micotoxinas mas
comunes en la producción de alimentos son las:
- Aflatoxinas
- Patulina
- Ergotoxina
- Tricotecenas
Las aflatoxinas contaminan normalmente las cosechas durante el periodo de
crecimiento y almacenamiento de estas. Las malas condiciones de
almacenamiento la humedad, aumentan las posibilidades de una contaminación
inaceptable
PELIGROS QUIMICOS
La contaminación química de los alimentos puede ocurrir en cualquier momento de la
elaboración desde la recepción de materia prima hasta el consumo del producto final.
Los efectos de los contaminantes químicos en el consumidor pueden ser a largo plazo
(crónicos) como los producidos por productos químicos carcinogénicos o acumulativos
(por ejemplo, el mercurio) que este se acumula en el cuerpo humano durante años,
puede ser a corto plazo (agudos) como los producidos por alimentos alergénicos. A
continuación, se enumera los peligros químicos más importantes y más comunes.
- Productos de limpieza
- Pesticidas
- Alérgenos
- Metales pesados (plomo, mercurio)
- Nitratos, Nitritos y Nitrosaminas
- Plastificantes y migrantes a partir de los envases
- Residuos de uso agrícola
PELIGROS FISICOS
Es importante recordar que cualquier sustancia extraña puede ser un peligro para la
salud. Esto es de vital importancia en los alimentos consumidos por niños, los cuales
que incluso pedazos de papel provenientes de los envoltorios o envases pueden
significar un riesgo a su salud. A continuación, se enumera los principales peligros
físicos:
- Vidrio
- Metal
- Piedras
- Maderas
- Plástico
- Plagas
- pitas
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Versión: 04
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CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (QUINUA, KIWICHA Y CAÑIHUA GRANOS ENTEROS)
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Versión: 04
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BIOLÓGICO
Contaminación por
Ruptura de empaques,
microorganismo Bajo Menor Capacitación al personal
mala manipulación.
patógenos (Bacillus
cereus).
FÍSICO Malas condiciones de
Presencia de astillas almacenamiento Bajo Menor Verificar las parihuelas en buen estado.
EMPACADO (Parihuela rota)
QUÍMICOS Aplicación correcta de los procedimientos
Mala aplicación de los
Residuos de sustancias Bajo Menor POES (Operativos Estandarizados de
procedimientos de
utilizadas para la Saneamiento)
limpieza y desinfección
limpieza y desinfección.
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Versión: 04
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PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
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Versión: 04
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MEDIDA PREVENTIVA
ETAPA PELIGRO CAUSA RIESGO SEVERIDAD
Aislar los envases dañados durante la
BIOLÓGICO Rotura de sacos durante recepción para realizar la devolución de la
Presencia de Bacterias la recepción. materia prima.
Medio Menor
Patógenos (Bacillus Cereus
y Salmonella sp. Presencia de humedad Cumplimiento de los formatos Evaluación y
Aflatoxinas y mohos) en la materia prima. selección de proveedores.
FÍSICO Falta de control durante Realizar el método de muestreo para la
RECEPCIÓN DE Presencia de piedras, el proceso de acopio del aceptación o rechazo de lotes
Medio Menor
PRODUCTO pitas, plásticos, pajillas, proveedor. (procedimientos de muestreo para inspección
vidrios y piedras por atributos)
QUÍMICOS Presencia de Verificar la entrega de la materia prima
combustibles en el mediante los procedimientos de condiciones
hidrocarburos (petróleo, transporte. de transporte descritas en el presente
Medio Menor
gasolinas, grasas, manual.
lubricante)
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Versión: 04
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PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
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DIVIDIDO FISICO:
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Versión: 04
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PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 63 de 126
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QUÍMICOS:
Residuos de sustancias
utilizadas para la limpieza
y desinfección. Mala aplicación de los Aplicación correcta de POES (Procedimientos
procedimientos de Bajo Menor Operativos Estandarizados de Saneamiento).
limpieza del equipo Capacitación del personal.
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Versión: 04
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PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 65 de 126
TRAVEC S.A.C.
BIOLÓGICO
Contaminación por
Ruptura de empaques, Capacitación al personal
microorganismo Bajo Mayor
mala manipulación.
patógenos (Bacillus
cereus).
FÍSICO Malas condiciones de
EMPACADO Presencia de astillas almacenamiento Bajo Menor Verificar las parihuelas en buen estado.
(Parihuela rota)
QUÍMICOS Mala aplicación de los Bajo Menor
Aplicación correcta de los procedimientos
Residuos de sustancias procedimientos de
POES (Operativos Estandarizados de
utilizadas para la limpieza limpieza y desinfección
Saneamiento)
y desinfección.
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Versión: 04
Aprobado por: Gerencia General
PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 66 de 126
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CUADRO DE ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN (ARVEJA SECA PARTIDA, LENTEJA Y PALLAR )
MEDIDA PREVENTIVA
ETAPA PELIGRO CAUSA RIESGO SEVERIDAD
Aislar los envases dañados durante la
BIOLÓGICO Rotura de sacos durante recepción para realizar la devolución de la
Presencia de Bacterias la recepción. materia prima.
Medio Menor
Patógenos (Bacillus Cereus
y Salmonella sp. Presencia de humedad Cumplimiento de los formatos Evaluación y
Aflatoxinas y mohos) en la materia prima. selección de proveedores.
FÍSICO Falta de control durante Realizar el método de muestreo para la
RECEPCIÓN DE Presencia de piedras, el proceso de acopio del aceptación o rechazo de lotes (procedimientos
Medio Menor
PRODUCTO pitas, plásticos, pajillas, proveedor. de muestreo para inspección por atributos)
vidrios y piedras
QUÍMICOS Presencia de Verificar la entrega de la materia prima
combustibles en el mediante los procedimientos de condiciones
hidrocarburos (petróleo, transporte. de transporte descritas en el presente manual.
Medio Menor
gasolinas, grasas,
lubricante)
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Versión: 04
Aprobado por: Gerencia General
PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
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BIOLOGICO:
Contaminación con Contaminación cruzada
microorganismo patógenos Control de higiene del personal, según formato
por manipulación de los
(E. coli, Salmonella sp., medio Menor
operarios.
Staphylococcus aureus ). Capacitación al personal.
FISICO:
DIVIDIDO
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Versión: 04
Aprobado por: Gerencia General
PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 68 de 126
TRAVEC S.A.C.
BIOLÓGICO
Contaminación por
Ruptura de empaques,
microorganismo Bajo Mayor Capacitación al personal
mala manipulación.
patógenos (Bacillus
cereus).
EMPACADO FÍSICO Malas condiciones de
Presencia de astillas almacenamiento Bajo Menor Verificar las parihuelas en buen estado.
(Parihuela rota)
QUÍMICOS Mala aplicación de los Bajo Menor Aplicación correcta de los procedimientos
procedimientos de POES (Operativos Estandarizados de
limpieza y desinfección Saneamiento)
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Versión: 04
Aprobado por: Gerencia General
PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 69 de 126
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Residuos de sustancias
utilizadas para la limpieza
y desinfección.
BIOLÓGICO Ruptura de empaques,
Contaminación por mala manipulación. Capacitación del personal
microorganismos Contaminaciones Medio Mayor Plan de control de Plagas
patógenos (Bacillus producidas por insectos,
cereus, coliformes) roedores.
ALMACENAMIE FÍSICO Malas condiciones de
NTO Presencia de astillas almacenamiento Bajo Menor Verificar las parihuelas en buen estado.
PRODUCTO (Parihuela rota)
FINAL QUÍMICOS Mala aplicación de los
Bajo Menor Aplicación correcta de los procedimientos
Residuos de sustancias procedimientos de
POES (Operativos Estandarizados de
utilizadas para la limpieza limpieza y desinfección
Saneamiento)
y desinfección.
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Versión: 04
Aprobado por: Gerencia General
PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 70 de 126
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MEDIDA PREVENTIVA
ETAPA PELIGRO CAUSA RIESGO SEVERIDAD
Aislar los envases dañados durante la
BIOLÓGICO Rotura de sacos recepción para realizar la devolución de la
Presencia de Bacterias durante la recepción. materia prima.
Patógenos (Bacillus Cereus Medio Menor
y Salmonella sp. Presencia de humedad Cumplimiento de los formatos Evaluación y
Aflatoxinas y mohos) en la materia prima. selección de proveedores.
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Versión: 04
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PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 72 de 126
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QUÍMICOS:
Residuos de sustancias Mala aplicación de los Aplicación correcta de POES (Procedimientos
utilizadas para la limpieza procedimientos de Bajo Menor Operativos Estandarizados de Saneamiento).
y desinfección. limpieza del equipo Capacitación del personal.
BIOLÓGICO
Contaminación por
Ruptura de empaques,
microorganismo Bajo Mayor Capacitación al personal
mala manipulación.
patógenos (Bacillus
cereus).
EMPACADO FÍSICO Malas condiciones de
Presencia de astillas almacenamiento Bajo Menor Verificar las parihuelas en buen estado.
(Parihuela rota)
QUÍMICOS Mala aplicación de los Bajo Menor Aplicación correcta de los procedimientos
procedimientos de POES (Operativos Estandarizados de
limpieza y desinfección Saneamiento)
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Versión: 04
Aprobado por: Gerencia General
PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 73 de 126
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Residuos de sustancias
utilizadas para la limpieza
y desinfección.
BIOLÓGICO Ruptura de empaques,
Contaminación por mala manipulación.
Capacitación del personal
microorganismos Contaminación Medio Mayor
Plan de control de Plagas
patógenos (Bacillus producidas por
cereus, coliformes) insectos, roedores.
FÍSICO Malas condiciones de
ALMACENAMIENTO Presencia de astillas almacenamiento Bajo Menor Verificar las parihuelas en buen estado.
PRODUCTO FINAL (Parihuela rota)
QUÍMICOS Mala aplicación de los
Bajo Menor Aplicación correcta de los procedimientos
Residuos de sustancias procedimientos de
POES (Operativos Estandarizados de
utilizadas para la limpieza limpieza y desinfección
Saneamiento)
y desinfección.
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Versión: 04
Aprobado por: Gerencia General
PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 74 de 126
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MEDIDA PREVENTIVA
ETAPA PELIGRO CAUSA RIESGO SEVERIDAD
Aislar los envases dañados durante la
BIOLÓGICO Rotura de sacos recepción para realizar la devolución de la
Presencia de Bacterias durante la recepción. materia prima.
Patógenos (Bacillus
Cereus y Salmonella sp. Presencia de humedad Medio Menor Solicitar el certificado de análisis
Aflatoxinas y mohos) en la materia prima. microbiológico y físico químico para liberación
de lotes puesto que la materia prima
proviene de un establecimiento de
procesamiento primario
FÍSICO Falta de control Realizar el método de muestreo para la
Presencia de piedras, durante el proceso aceptación o rechazo de lotes(procedimientos
Medio Menor
pitas, plásticos, pajillas, elaboración por parte de muestreo para inspección por atributos)
RECEPCIÓN DE
vidrios y piedras del proveedor.
PRODUCTO
Presencia de Verificar la entrega de la materia prima
combustibles en el mediante los procedimientos de condiciones
QUÍMICOS transporte. de transporte descritas en el presente manual.
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Versión: 04
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PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 76 de 126
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QUÍMICOS Mala aplicación de los Bajo Menor Aplicación correcta de los procedimientos
Residuos de sustancias procedimientos de POES (Operativos Estandarizados de
utilizadas para la limpieza y desinfección Saneamiento)
limpieza y desinfección. de equipos y utensilios.
BIOLÓGICO
Contaminación por
Ruptura de empaques,
microorganismo Bajo Mayor Capacitación al personal
mala manipulación.
patógenos (Bacillus
EMPACADO
cereus).
FÍSICO Malas condiciones de
Presencia de astillas almacenamiento Bajo Menor Verificar las parihuelas en buen estado.
(Parihuela rota)
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Versión: 04
Aprobado por: Gerencia General
PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 77 de 126
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Versión: 04
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PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 78 de 126
TRAVEC S.A.C.
MEDIDA PREVENTIVA
ETAPA PELIGRO CAUSA RIESGO SEVERIDAD
Aislar los envases dañados durante la
BIOLÓGICO Rotura de sacos recepción para realizar la devolución de la
Presencia de Bacterias durante la recepción. materia prima.
Medio Menor
Patógenos (Bacillus Cereus
y Salmonella sp. Presencia de humedad Cumplimiento de los formatos Evaluación y
Aflatoxinas y mohos) en la materia prima. selección de proveedores.
FÍSICO Falta de control Realizar el método de muestreo para la
RECEPCIÓN DE Presencia de piedras, durante el proceso de aceptación o rechazo de lotes
Medio Menor
MATERIA PRIMA pitas, plásticos, pajillas, acopio del proveedor. (procedimientos de muestreo para inspección
vidrios y piedras por atributos)
QUÍMICOS Presencia de Verificar la entrega de la materia prima
combustibles en el mediante los procedimientos de condiciones
hidrocarburos (petróleo, transporte. de transporte descritas en el presente
Medio Menor
gasolinas, grasas, manual.
lubricante)
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Versión: 04
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PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 79 de 126
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Versión: 04
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 80 de 126
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residuales de estireno,
cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
Contaminación por
Ruptura de empaques,
microorganismo Bajo Mayor Capacitación al personal
mala manipulación.
patógenos (Bacillus
cereus).
FÍSICO Malas condiciones de
EMPACADO Presencia de astillas almacenamiento Bajo Menor Verificar las parihuelas en buen estado.
(Parihuela rota)
QUÍMICOS Mala aplicación de los Bajo Menor
Aplicación correcta de los procedimientos
Residuos de sustancias procedimientos de
POES (Operativos Estandarizados de
utilizadas para la limpieza limpieza y desinfección
Saneamiento)
y desinfección.
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Aquí se determina las etapas consideradas como Puntos Críticos de Control (PCC) dentro
del flujo de Procesamiento de menestras, legumbres, cereal; indicándose para cada PCC,
los peligro relacionados, las medidas preventivas, limites críticos, procedimientos de
monitoreo, acciones correctivas y los registros que deberán llevarse para documentar el
control de estos Puntos Críticos de Control.
Como resultado del análisis y utilizando como herramienta el SECUENCIA DE DECISIONES
se determinaron (02) etapas dentro del flujo de procesamiento consideradas Puntos Críticos
de Control (PCC), estas se muestran en el cuadro: DETERMINACIÓN DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL.
NO
NO NO ES UN PCC
SI
SI NO ETAPA ES PCC
NO ES UN PCC
Fuente: R.M. Nº 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la Aplicación del sistema HACCP en la
Fabricación de Alimentos y Bebidas.
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BIOLÓGICO
SI NO NO NO
Contaminación por microorganismo patógenos (Bacillus cereus).
FÍSICO
EMPACADO SI NO NO NO
Presencia de astillas
QUÍMICOS
SI NO NO NO
Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
Contaminación por microorganismos patógenos (Bacillus cereus, coliformes)
ALMACENAMIENTO FÍSICO
SI NO NO NO
PRODUCTO FINAL Presencia de astillas
QUÍMICOS
SI NO NO NO
Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
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ALMACENAMIENTO QUIMICO
SI NO NO NO
DE MATERIA PRIMA Contaminación por contacto desinfectantes (detergentes, lejía)
BIOLOGICO:
Contaminación con microorganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., SI NO NO NO
DIVIDIDO Staphylococcus aureus ).
FISICO:
QUÍMICOS
SI NO NO NO
Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
BIOLÓGICO:
Contaminación con microorganismos patógenos (E. coli, Salmonella sp., S.
SI NO SI NO SI
aereus).
Contaminación por plagas (insectos).
SELECCIÓN
FISICO:
SI NO NO NO
Restos de limadura de la maquina
QUÍMICOS:
SI NO NO NO
Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
BIOLOGICO
• Contaminación con microorganismos patógenos (E. coli, salmonella sp., SI NO NO NO
S. aureus).
FISICO:
PELADO SI NO NO NO
Restos de limadura de la maquina
QUÍMICO
• Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección. SI NO NO NO
Metales pesados (Plomo, mercurio).
BIOLOGICO
PARTIDO • Contaminación con microorganismos patógenos (E. coli, salmonella sp., SI NO NO NO
S. aureus).
FISICO:
SI NO NO NO
Restos de limadura de la maquina
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QUÍMICO
• Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección. SI NO NO NO
Metales pesados (Plomo, mercurio).
BIOLOGICO
contaminación por microrganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., Staphylococcus SI NO SI SI NO
aureus y mohos ).
ENVASADO FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
Contaminación por microorganismo patógenos (Bacillus cereus).
FÍSICO
EMPACADO SI NO NO NO
Presencia de astillas
QUÍMICOS
SI NO NO NO
Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
Contaminación por microorganismos patógenos (Bacillus cereus, coliformes)
ALMACENAMIENTO FÍSICO
SI NO NO NO
PRODUCTO FINAL Presencia de astillas
QUÍMICOS
SI NO NO NO
Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
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DETERINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE LOS PRODUCTOS (ARVEJA SECA PARTIDA, LENTEJA Y PALLAR)
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 ¿ES PCC?
BIOLÓGICO
Presencia de Bacterias Patógenos (Bacillus Cereus y Salmonella sp. SI NO NO - NO
Aflatoxinas y mohos)
RECEPCIÓN DE
FÍSICO
PRODUCTO SI NO NO - NO
Presencia de piedras, pitas, plásticos, pajillas, vidrios y piedras
QUÍMICOS
SI NO NO NO
hidrocarburos (petróleo, gasolinas, grasas, lubricante)
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
ALMACENAMIENTO Presencia de Bacterias Patógenos (aflatoxinas Y mohos)
DE MATERIA PRIMA FISICO
QUIMICO
SI NO NO NO
Contaminación por contacto desinfectantes (detergentes, lejía)
BIOLÓGICO:
Contaminación con microorganismos patógenos (E. coli, Salmonella sp., S.
SI NO NO NO
aereus).
Contaminación por plagas (insectos).
SELECCIÓN
FISICO:
Restos de limadura de la maquina
QUÍMICOS:
SI NO NO NO
Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
BIOLOGICO:
Contaminación con microorganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., SI NO NO NO
Staphylococcus aureus ).
FISICO:
DIVIDIDO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
ENVASADO BIOLOGICO SI NO SI NO SI
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89
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DTERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE LOS PRODUCTOS MOLIDO DE (QUINUA, KIWICHA Y CAÑIHUA)
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 ¿ES PCC?
BIOLÓGICO
Presencia de Bacterias Patógenos (Bacillus Cereus y Salmonella sp. SI NO NO - NO
Aflatoxinas y mohos)
RECEPCIÓN DE FÍSICO
SI NO NO - NO
PRODUCTO Presencia de piedras, pitas, plásticos, pajillas, vidrios y piedras
QUÍMICOS
hidrocarburos (petróleo, gasolinas, grasas, lubricante) SI NO NO NO
Presencia de saponina en la quinua.
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BIOLÓGICO
SI NO NO NO
ALMACENAMIENTO Presencia de Bacterias Patógenos (aflatoxinas Y mohos)
DE MATERIA PRIMA FÍSICO
QUIMICO
SI NO NO NO
Contaminación por contacto desinfectantes (detergentes, lejía)
BIOLOGICO:
MOLIENDA Contaminación con microorganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., SI NO NO NO
Staphylococcus aureus ).
BIOLOGICO:
DIVIDIDO Contaminación con microorganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., SI NO NO NO
Staphylococcus aureus ).
FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
BIOLOGICO
ENVASADO contaminación por microrganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., Staphylococcus SI NO SI NO SI
aureus y mohos ).
FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO SI SI NO
Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
EMPACADO Contaminación por microorganismo patógenos (Bacillus cereus).
FISICO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
ALMACENAMIENTO Contaminación por microorganismos patógenos (Bacillus cereus, coliformes)
DE PRODUCTO FÍSICO
SI NO NO NO
FINAL Presencia de astillas
QUÍMICOS SI NO NO NO
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TRAVEC S.A.C.
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
ALMACENAMIENTO Presencia de Bacterias Patógenos (aflatoxinas Y mohos)
DE MATERIA PRIMA FÍSICO
QUIMICO
SI NO NO NO
Contaminación por contacto desinfectantes (detergentes, lejía)
BIOLOGICO:
MOLIENDA Contaminación con microorganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., SI NO NO NO
Staphylococcus aureus ).
BIOLOGICO:
DIVIDIDO Contaminación con microorganismo patógenos (E. coli, Salmonella sp., S SI NO NO NO
aureus ).
FÍSICO
QUÍMICOS
SI NO NO NO
Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
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Metales pesados (plomo, antimonio, zinc, cadmio, arsénico y monómeros
residuales de estireno, cloruro de vinilo.
BIOLÓGICO
SI NO SI NO SI
ENVASADO Contaminación por microorganismo patógenos (Bacillus cereus).
FÍSICO
Presencia de astillas
QUÍMICOS
SI NO SI SI NO
Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
EMPACADO Contaminación por microorganismos patógenos (Bacillus cereus, coliformes)
FÍSICO
Presencia de astillas
QUÍMICOS
SI NO NO NO
Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
BIOLÓGICO
SI NO NO NO
ALMACENAMIENTO Contaminación por microorganismos patógenos (Bacillus cereus, coliformes)
DE PRODUCTO FÍSICO
SI NO NO NO
FINAL Presencia de astillas
QUÍMICOS
SI NO NO NO
Residuos de sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección.
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Versión: 04
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ENVASADO
A. RESPONSABLES:
Jefe de Planta
Supervisión de Producción
B. PELIGROS A CONTROLAR
C. MEDIDAS PREVENTIVAS
D. LÍMITES CRÍTICOS
E. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
REGISTRO:
94
Versión: 04
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TRAVEC S.A.C.
REGISTRO
F. ACCIONES CORRECTIVAS
PCC1 ENVASADO
95
Versión: 04
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14.1. OBJETIVO
14.2. ALCANCE
Plan HACCP
Registros de Plan HACCP
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
Programas de Apoyo.
14.4. RESPONSABLES
14.5. PROCEDIMIENTO
96
Versión: 04
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¿Cómo?
Procedimiento:
a) De acuerdo al cronograma de Verificación, el Equipo de auditores se
reúne con el Gerente General y los miembros del Equipo HACCP, en
esta reunión:
Se discute sobre los propósitos de la verificación.
Se coordina los días y las horas exactas de las verificaciones.
Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los
informes del seguimiento de las recomendaciones.
Se revisan las actas de reunión del equipo HACCP
b) Se realiza la revisión de los documentos del sistema HACCP: Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento y las auditorias anteriores, Plan
HACCP (Cumplimiento de los principios, revisión de los formatos) y se
llenan los formatos:
98
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Formato:
d) Terminada la verificación, el equipo de auditores, el Gerente General y
los demás miembros del comité HACCP, se reúnen para discutir sobre
las observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes.
¿Dónde?
En planta, se realiza a cada culminación de producción y/o desviaciones de
los parámetros de control. Verificando in situ las evidencias de las
desviaciones y las capacidades de mejoras.
14.6. REGISTROS
15.1. OBJETIVOS
15.2. ALCANCE
99
Versión: 04
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Plan HACCP
Programas de Pre Requisitos: Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento y Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.
15.4. RESPONSABILIDADES
15.5. DEFINICIONES
15.7. PROCEDIMIENTO
100
Versión: 04
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 101 de 126
TRAVEC S.A.C.
15.8. FORMATOS
16.1. OBJETIVO
101
Versión: 04
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16.2. ALCANCE
16.3. RESPONSABLES
16.4. PROCEDIMIENTO
a) La queja y/o sugerencia puede ser recibida a través de:
Personal de distribución.
Comunicación telefónica, correo electrónico, etc.
Personal de las diferentes áreas de la empresa, mediante
memorándum de quejas y/o sugerencias.
b) Toda queja del consumido será dirigida a través de los representantes de la
empresa, quienes comunicaran inmediatamente a Gerente General y al jefe
de planta, mediante documento escrito donde la queja fue originada
c) El Jefe de Planta llena el formulario de quejas del cliente e investiga la
causa de la queja y si la misma es legítima.
d) Si alguna acción es tomada debido a la queja, esta se registrará en el
formulario de quejas al cliente.
e) El Jefe de Planta se encargará de absolver la queja legitima o ilegitima.
f) Todo formulario de queja del cliente o consumidor es archivado en la oficina
del Jefe de Aseguramiento de Calidad.
16.5. REGISTRO
17.1. OBJETIVO
17.2. ALCANCE
102
Versión: 04
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17.3. RESPONSABLES
103
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 104 de 126
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ANEXO 1
PROCEDIMIENTO DE
MUESTREO PARA
INSPECCIÓN POR
ATRIBUTOS
104
Versión: 04
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 105 de 126
TRAVEC S.A.C.
1. PLANES DE MUESTREO
105
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 106 de 126
TRAVEC S.A.C.
2. DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD
106
Versión: 04
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ANEXO 2
FORMATOS DE LOS
REGISTROS HACCP
107
Versión: 04
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 108 de 126
TRAVEC S.A.C.
FIRMA DEL 1er ASISTENTE FIRMA DEL 2do ASISTENTE FIRMA DEL 3er ASISTENTE FIRMA DEL 4to ASISTENTE
108
Versión: 04
Aprobado por: Gerencia General
PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 109 de 126
TRAVEC S.A.C.
Verificación del POES, Verificación del Plan y Sistema HACCP, Muestreos y análisis de laboratorio.
______________________________
VoBo Gerente General
109
Versión: 04
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 110 de 126
TRAVEC S.A.C.
Supervisor:………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Nº Aspecto c M M
Las características del Producto, la etiqueta, el empaque y el embalaje no
1
corresponder a lo enunciado en el plan HACCP.
El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el
2
terreno.
Los peligros y factores de riesgos propios de la planta no han sido bien
3
reportados o identificados en el análisis de peligros del Plan.
4 No se aplican los pre requisitos del HACCP.
Los punto críticos de control observados en planta no corresponden con los
5
identificados en el Plan HACCP.
Se han modificado los limites críticos sin la debida autorización de los
6
responsables del proceso.
7 No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo.
No existen o no se encuentran al día los registros de control de uno o más
8
puntos críticos.
Los muestreos realizados a productos arrojan resultados no conformes con
9
las especificaciones.
El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad técnica o
10
administrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no.
11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el Plan.
12 Los productos no conformes no son fácilmente identificables y rastreables.
No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de
13
desviaciones de los limites críticos
No se desarrollan las acciones de validación y verificación contenidas en el
14
Plan HACCP
Los registros de control en puntos críticos no están debidamente
15
identificados, firmadas por el personal responsable, archivados y al día
No se encuentran registros de las actividades de validación y verificación del
16
Plan
El personal responsable del Sistema HACCP no comprende suficientemente
17 los principios técnicos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del
sistema.
No existe evidencia de la capacitación y el trabajo continuado del Equipo
18
HACCP
C: Critico; M: Mayor; m: menor
VERIFICADOR HACCP GERENCIA
___________________________________ _____________________________________
110
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 111 de 126
TRAVEC S.A.C.
111
Versión: 04
Aprobado por: Gerencia General
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 112 de 126
TRAVEC S.A.C.
__________________________________ ___________________________
112
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PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS Fecha: 15/01/2019
IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 113 de 126
TRAVEC S.A.C.
________________________________ __________________________________
Jefe de Planta y/o TAC Gerente General 113
Versión: 04
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 114 de 126
TRAVEC S.A.C.
ANÁLISIS MICROBILÓGICOS
FECHA PRODUCTO Observaciones
S NS
________________________________ __________________________________
Jefe de Planta y/o TAC Gerente General 114
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 115 de 126
TRAVEC S.A.C.
Observaciones:………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
________________________________ __________________________________
Jefe de Planta y/o TAC Gerente General
115
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Auditores
Descripción de la no
NC No.
conformidad
Calificación Solicitud de AC
Comentarios adicionales
Con copia a:
116
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 117 de 126
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Seguimiento de la corrección:
117
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 118 de 126
TRAVEC S.A.C.
________________________________ __________________________________
Jefe de Planta y/o TAC Gerente General
118
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 119 de 126
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__________________
Transportista
________________________________ __________________________________
Jefe de Planta y/o TAC Gerente General
119
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 120 de 126
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________________________________ __________________________________
Jefe de Planta y/o TAC Gerente General
120
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 121 de 126
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Fecha de Cliente
Cantidad Motivo de la
ingreso de Razón Acción tomada Legitima Ilegitima Responsable Vo Bo
Dirección de vuelta queja
queja Social
________________________________ __________________________________
Jefe de Planta y/o TAC Gerente General
121
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 122 de 126
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________________________________ __________________________________
Jefe de Planta y/o TAC Gerente General
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 123 de 126
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Nº de Edición Observación o
Fecha Modificaciones Conclusiones
HACCP BPM POES motivo
________________________________ __________________________________
Jefe de Planta y/o TAC Gerente General
123
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 124 de 126
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________________________________ __________________________________
Jefe de Planta y/o TAC Gerente General
124
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IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN CRITICOS DE CONTROL Página 125 de 126
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________________________________ __________________________________
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