Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Técnicas de Elaboración de Productos de Salsamentaría

Practica de Lomo de Cerdo Relleno al Horno

Equipos y utensilios
Bolw o Vasija Plástica Cuchillos Licuadora
Moldes Redondos Tablas de cortar Horno
Bandeja Tasas plásticas Pipeta o jeringa
Refractaria o bandeja para hornear Brocha Balanza o Gramera

Materias primas:
Lomo de Cerdo Sal gruesa Pita
Ajo Caldo de pollo en polvo Papel Aluminio
Cebolla Cabezona Canela en polvo Jabón
Almendras Pimienta negra en pepa Hipoclorito de Sodio Neutro Comercial
Nueces Tomillo seco Aspersor
Ciruelas pasas Clavo de Olor
Tocineta en Tiras Miel
Vino Blanco Aceite

Procedimiento  Sacar en una vasija y mezclar con la miel

1. Limpieza y desinfección de áreas y utensilios  Frotar toda la superficie del lomo abierto, por los dos
 Lavar con agua y jabón los utensilios que serán requeridos lados, con la ayuda de una brocha.
para el proceso.  Reservar el resto del marinado
 Limpiar y lavar los mesones a utilizar con un paño.
 Desinfectar: medir 7ml de Hipoclorito por un 1 lt de Agua. 5. Relleno
 Aspersor los utensilios y mesones dejar que actué por 5  Colocar las tiras de tocineta, distribuidas en la lamina de
minutos. carne, dejando al inicio un espacio libre de 6cm
aproximadamente.
2. Formulación  Colocar las ciruelas restantes sobre la primera tira.
INGREDIENTE CANTIDAD  Colocar la tercera parte de las almendras al lado de las
Lomo de Cerdo 1.4Kg aprox (no mas grande) ciruelas y sobre ellas la tercera parte de las nueces.
Almendras 40gr  Comenzar a envolver
Nueces 40gr  Colocar otra tercera parte de las almendras y las nueces.
Ciruelas pasas 16 unidades  Enrollar
Tocineta 5 tiras  Terminar las almendras y las nueces
Cebolla cabezona 10gr  Terminar de enrollar.
Diente de ajo pequeño 1 unidad
6. Amarre
Vino Blanco 190 ml
Amarrar el lomo con la pita firme, pero no apretado, ya que la
Miel de Abejas 125 ml
carne se esponja y podría deformarse.
Sal gruesa ½ cucharadita
Caldo de Pollo en polvo 1 cucharadita
7. Cocción
Pimienta en pepa 6 unidades
 Precalentar el horno a 180°C, 10 minutos antes
Tomillo seco ¼ cucharadita
 Fritar el lomo por todos lados a temperatura alta, para
Clavo de olor 2 unidades sellar la carne
Aceite Cantidad necesaria  Colocar el lomo sellado en la refractaria
 Empezar adicionar el marinado sobre el lomo, cubriendo
3. Alistamiento Carne toda la superficie, ayudarse de la brocha, levantar el lomo
Abrir el lomo hasta obtener una lamina de carne. Es importante para que la parte inferior también quede marinada.
que quede uniforme el grosor de la lámina.  Cubrir con Papel aluminio
 Llevar al horno y cocinar 1 hora por cada kilo de carne
4. Marinado de la carne  En la mitad de la cocción, destapar y bañar con los jugos
 Licuar los siguientes ingredientes por dos minutos o hasta  Cocinar hasta completar el tiempo, verificar que la
que se integren todos los componentes: Vino blanco, el ajo, temperatura interna sea de 70°C
la cebolla, sal gruesa, caldo de pollo, canela, pimienta,  Destapar y hornear hasta que dore.
tomillo, clavos, y 6 ciruelas.  Dejar enfriar y tajar.

Elaborado por Ing. Paola P. Domínguez Martínez