Universidad TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

Industria de lácteos

integrantes:

LUIGGI BERMÚDEZ

Maribel iza

ESTEFANIA LAICA

Stalin solórzano

LESLY VILLEGAS

Katherine zapata

CICLO:

OCTAVO “A”

DOCENTE

ING. Franklin molina

TEMA:

elaboración de queso
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

1. INTRODUCCIÓN

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a
la deshidratación parcial del gel formado, resultante de la coagulación enzimática, ácida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados
de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de
nutrición, salud y características organolépticas.

El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones bioquímicas

en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal, bien sea por
acidificación del medio o por desnaturalización mediante enzimas proteolíticos quimosina,
pepsina, preparados microbianos, produciendo su floculación. El precipitado obtenido,
denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como
resultado el producto conocido como queso. (Madrid, 1999)

Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la

definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen
mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. La grasa de la leche es el nutriente
que más influye en el sabor del queso.

El sabor y la textura del queso dependen del tipo de leche que se utiliza. Para conseguir el
producto final que se desea, intervienen factores cruciales como el proceso, los ingredientes
utilizados y las condiciones de almacenamiento. Internacionalmente, el queso se divide en
diferentes categorías dependiendo de la temperatura de cocción y contenido en sólidos totales.
(Spreer, 1991)

2. OBJETIVOS

Objetivo General

Objetivos Específicos
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

3. MARCO TEÓRICO

Procedimiento elaboración de yogurt

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5. CONCLUSIONES

6. RECOMENDACIONES
Realizar el análisis de la leche antes de empezar a procesar cualquier producto.
Controlar las temperaturas constantemente.
Mantener la higiene en cada uno de los pasos a realizarse.
7. BIBLIOGRAFÍA
Madrid, A. (1999). Tecnología quesera. AMV, Madrid.
Spreer, E. (1991). Lactología industrial: leche, preparación y elaboración, máquinas,
instalaciones y aparatos, productos lácteos (No. 637.1/. 38). Acribia.
8. ANEXOS