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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PRODUCCION Y
SERVICIOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
ELECTRONICA

CURSO:
DISEÑO ELECTRONICO 2
TEMA:
DISEÑO DE UNA PLANTA AUTOMATIZADA DE ACEITUNAS NEGRAS NATURALES
EN SALMUERA.
DOCENTE:
Nancy Origuela

ALUMNOS:

 CHOQUE CALSIN JOSE LUIS 20130496


 SALAS CUEVA NIEL FRANK 20130473
 LAZO ALE ANDRE 20130495
AREQUIPA – PERU
2017
INDICE
I. PORTADA 1
II. RESUMEN 4
III. PROBLEMA
1. CONTEXTO Y CARACTERIZACIÓN
DEL PROBLEMA 5
2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 6
IV. MARCO TEÓRICO
1. MARCO CONCEPTUAL 6
2. MARCO CONTEXTUAL
 SOCIAL 11
 ECONOMICA 12
 GEOGRAFICA 14
3. MARCO OPERATIVO
 PROCESO DE ELABORACION DE LA ACEITUNA
14
 METODOS
 FILTRADO 15
 PASTEURIZACION 17
V. PLANTEAMIENTO METODOLÓGICO
1. JUSTIFICACION 20
2. ALCANCE Y LIMITACIONES 22
3. OBJETIVO GENERAL 22
4. OBJETIVOS ESPECIFICOS 22
VI. DISEÑO AL DETALLE
1. REQUERIMIENTOS DEL SISTEMA
 FUNCIONALES 23
 TECNICOS 23
 DE USUARIO 24
 NORMATIVAS 24
Introducción

La instalación de una planta de procesamiento de aceituna, permitirá obtener una aceituna


negra de calidad garantizada y uniforme, hasta ahora cada agricultor procesa
artesanalmente con distintas técnicas, para la elaboración se debe cumplir la Norma
Técnica Peruana para la aceituna de mesa; y esto se refleja en la deficiente calidad, que
genera problemas en las etapas posteriores de clasificación, calibrado y envasado, es por
esto, que resulta importante la instalación de una planta de procesamiento de aceituna
negra, que contará con la tecnología moderna, utilización de fermentadores anaeróbicos,
equipamiento, y la distribución de etapas de procesamiento. Obteniendo un producto con
calidad de exportación.

La exportación de este producto ha evolucionado positivamente aunque concentradas en


un solo mercado (Brasil) y en una forma de presentación (aceituna entera en salmuera).
A partir del año 2000 otros mercados de destino aparecen en escena destacando Estados
Unidos, Italia y Chile. Existe mercado para productos con mayor valor agregado lo cual
debe ser una directiva para apoyar la labor de los agricultores

Los frutos una vez procesados constituyen un alimento de alto valor nutritivo, por su
elevado contenido de grasa, su buena calidad de proteínas, y su buen nivel de minerales,
de ahí la importancia de incentivar su cultivo e industrialización
III. PROBLEMA
1. CONTEXTO Y CARACTERIZACION DEL PROBLEMA

El cultivo del olivo en nuestro país se extiende a lo largo de la Costa, desde La Libertad
hasta Tacna. Esta especie por sus características propias de longevidad, rusticidad,
resistencia a la salinidad y a la sequía, es cultivada en regiones donde representa
posiblemente el único cultivo arbóreo factible.

La aceituna de mesa es el producto preparado a partir del fruto del olivo cultivado, el cual
es sometido a una serie de tratamientos que lo hacen apto para el consumo humano directo.
Los frutos una vez procesados constituyen un alimento de alto valor nutritivo, por su
elevado contenido de grasa, su buena calidad de proteínas, y su buen nivel de
minerales, de ahí la importancia de incentivar su cultivo e industrialización

1.1 Principales regiones productores de aceituna en el Perú

En el año 2013, de los casi 58 mil toneladas de producción nacional, la primera región

productora de aceituna fue Tacna con un poco más de 57,7 mil toneladas (82%), la segunda
región fue Arequipa con 4,2 mil toneladas (7%), tercer lugar la región Ica con más de 3,8
mil toneladas de aceituna (6%), cuarto lugar la región Lima con más 1,5 mil toneladas (3%)
, seguido de las regiones Moquegua, Lima Metropolitana, La Libertad con casi 0,4 mil
toneladas; 0,4 mil toneladas y 0,1 mil toneladas respectivamente (Gráfico 3.2).
Consumo de aceituna en Perú

Asimismo, el 90% de la producción de aceituna de Perú se destina como aceituna de mesa,


mientras que el 10% de producción es para elaboración de aceite de oliva (Quispe, 2013).
Se observó que la producción de aceituna de mesa de Perú entre la campaña oleícola 2000/1
-2014/15, incrementó de 13 mil a 80 mil toneladas equivalente a una TACA del 13,86%.
Las aceitunas de mesa que más se consumen en Perú son las aceitunas en conserva (72,1%).
Además, las aceitunas preparadas o conservadas sin congelar son las que más exporta Perú
al mercado internacional con N° de partida: 2005700000.

Según el COI el consumo per cápita de aceituna de mesa en Perú, durante el 2013, fue
aproximadamente 1,3 kg por persona.
En el mismo período, el consumo de aceituna de mesa en Perú incremento en 4.562%, es
decir pasando de 9 mil toneladas a 50 mil toneladas; con una TACA del 13,03% como se
muestran en el gráfico 3.3. El incremento de la producción y el consumo como aceituna de
mesa al parecer se debe por el incremento de la demanda interna

Comercialización de la aceituna conservada de Perú


. Evolución de la exportación de aceituna conservada en Perú
La exportación de aceituna preparada o conservada en el periodo 2000 -2014 fue de 1,2 mil
toneladas a 22,6 mil toneladas

Principales destinos de exportación de aceituna conservada de Perú


En el año 2014, el total de la exportación de aceituna conservada de Perú fue más de 22,6
mil toneladas. El principal destino fue Brasil con poco más 19 mil toneladas (84%), el
segundo país de destino fue Estados Unidos con casi mil toneladas (4%), el tercer país de
destino fue Chile poco más de 0,9 mil toneladas (4%), otros países fueron Venezuela,
Colombia, Francia con 0,7 mil toneladas (3%), 0.2 mil toneladas (1%) y con 0.1 mil

toneladas (1%) respectivamente .Sin embargo, en cuanto al valor FOB exportado en dólares
corrientes Brasil representa (77%), Estados Unidos (10%), Venezuela (4%), entre otros
países (Gráfico 4.5).
La aceituna es un fruto que, a diferencia de otros habitualmente empleados para la
elaboración de encurtidos, tiene el inconveniente del intenso sabor amargo debido al
glucósido oleuropeína, que es preciso eliminar total o parcialmente antes de su consumo.
En consecuencia, de los diversos métodos de elaboración de las aceitunas de mesa
conocidos, los más importantes a nivel mundial son aquéllos que incorporan una etapa de
tratamiento alcalino o cocido con el fin de eliminar dicho amargor. Concretamente, nos
referimos a las aceitunas verdes estilo español y a las negras oxidadas estilo californiano
(Fernández-Díez MJ, et al., 1985).

.
2.- FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

BAJA CALIDAD Y ALTA PERECIBILIDAD DE LA ACEITUNA PROCESADA EN


LA REGIÓN DE AREQUIPA

El procesamiento del olivo tiene por finalidad mejorar las características sensoriales y
lograr su conservación por un período prolongado de tiempo. Sin embargo la industria
procesadora en nuestro país por lo general es artesanal y afronta muchos problemas de
orden técnico-científico, que finalmente se reflejan en la baja calidad y alta perecibilidad
de los productos.
V. PLANTEAMIENTO METODOLOGICO

1.- JUSTIFICACION

El presente proyecto se muestra como una alternativa a la necesidad de diseñar un sistema


automático que mejore la calidad del envasado de aceituna en Arequipa, de ese modo
alargar el tiempo de vida útil de la aceituna en el mercado además de promover su
consumo con un producto de calidad.

2.-ALCANCE Y LIMITACIONES

2.1.- ALCANCES

-Al ser realizado, con este proyecto se pretende ofrecer un producto de calidad como es la
aceituna Al hacerlo de acuerdo a normas sanitarias y producirlo a nivel de planta lograremos
que la aceituna negra entera pueda ser comercializado en el Perú y parte pueda ser exportada
sin ningún problema ya que hay mercado de exportación para la aceituna procesada y esté
disponible para cualquier persona.

-Elección y descripción del proceso: en base a los datos obtenidos del estudio de
alternativas se elige el sistema más adecuado para el procesado de la aceituna. Se van a
realizar dos diagramas del proceso; uno de bloques que se incluirá en el documento de
memoria y un diagrama de flujo de proceso en plano al que irá asociado un documento
donde se detalla el balance de materia del proceso y se dimensionan las capacidades de los
equipos implicados en el proceso
-Dimensionamiento de la maquinaria: se van a dimensionar las capacidades necesarias para
los diferentes equipos del proceso. Una vez conocidas las capacidades se calcularán en
anexos diferentes las instalaciones de trasiego de la aceituna deshuesada y rellena Para las
necesidades de calefacción se incluye un anexo de cálculo de necesidades caloríficas y la
caldera a instalar. Se dimensionaran cintas transportadoras y transportadores sinfín.

- Control del proceso: en paralelo al diagrama de flujo de proceso se indicarán los lazos de
control más representativos, describiendo en detalle cómo se controla todo el proceso y
quien es el encargado en todo momento de llevar a cabo dicho control.

2.2.- LIMITACIONES:
La limitación principal en este estudio del proyecto, será en la variación de la cosecha,
ya que intervienen condiciones climáticas, y/o condiciones fuera de nuestro alcance. La
producción de aceituna se ve afectada naturalmente por dos fenómenos: uno fisiológico,
la "vecería", y otro climatológico, "el Niño". La vecería es la alternancia de la
producción en años consecutivos, mientras que la presencia del
Fenómeno del Niño puede hacer disminuir la producción en 80 %
-Gestión de aguas sucias: se indicará el modo de proceder con los efluentes líquidos
producidos en el proceso, dimensionando un desarenador y un desengrasador para eliminar
la mayor parte de sólidos. Se dispondrá un depósito de mayor tamaño de aguas sucias capaz
de almacenar los efluentes producidos en varios días para posteriormente ser enviados a un
gestor de residuos autorizado.

-El mantenimiento de las máquinas, si presentase algún desperfecto ya sea por energía o
mecánica se pararía la producción y habría pérdidas debido al corto ciclo de vida

3.-IDENTIFICACION DE LAS VARIABLES A CONTROLAR Y MEDIR


Etapa de frementacion
Control de ph: control de bacterias que favorecen la fermentación y conservación de la
aceituna
Cloruro de sodio (sal): variable de control de ph
Temperatura: 25 ºC durante todo el proceso
Concentración de acido láctico determina el ph de la solucion

4.-OBJETIVOS DEL PROYECTO


Objetivo General:
Diseñar un sistema automatizado para el proceso de elaboración de la aceituna negra
entera en Arequipa
Objetivos específicos
- Realizar un estudio para la mejor estrategia de automatización del envasado de
aceituna
- Diseñar un algoritmo que permita controlar las variables de estado del sistema de
envasado haciendo uso de dispositivos electrónicos.
- Aprovechar los nutrientes proteínas y minerales incentivando el consumo de
alimentos saludables

IV. MARCO TEORICO


1. MARCO CONCEPTUAL

La región Arequipa cuenta con 4,119.00 hectáreas de olivo, de las cuales 3,789 hectáreas se
encuentran en la provincia de Caravelí, 293 hectáreas en la provincia de Islay y 37 hectáreas en
la provincia de Camaná.
Arequipa es la segunda región productora de aceituna después de Tacna. Las zonas con mejores
condiciones para el cultivo del olivo son: Caravelí (Yauca, Jaqui, Bella Unión, Acarí, Cháparra,
Chala, Atico ), Camaná e Islay (La Ensenada, Mejía, Mollendo) y las variedades que destacan
son: la Sevillana, Ascolana y Liguria.

La aceituna tendrá un impacto en la comunidad arequipeña y en el exterior ya que estará al


alcance del usuario en presentaciones por persona debido a su alto valor nutricional y salud

En la actualidad se produce derivados de aceituna en diferentes presentaciones como:

• Aceituna negra de mesa


• Aceituna Verde de mesa
• Aceite de olivo virgen y extra virgen
• Aceituna en rodajas
• Aceituna rellenas con pimiento, coco, queso, castaña, ajo, etc
• Cremas de aceite de olivo
• Jabón de aceite de olivo y otros derivados

Aceituna de mesa

Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano,


cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones
adecuadas, suministre un producto de consumo y de buena conservación como mercancía
comercial.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado.
Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se
encuentra presente la Pro vitamina A, Vitamina C y Tiamina.
La aceituna tiene un alto contenido de ácidos grasos mono insaturados que ayudan a bajar el
nivel de colesterol en los seres humanos.
En el Perú, el olivo presenta una marcada estacionalidad: Entre abril a julio se obtiene el
97% de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a fines de febrero hasta
abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras.

ASPECTO GEOGRAFICO

La provincia de Caravelí cuenta con 5 mil hectáreas de cultivo de olivo, y cada año la
producción puede llegar a 30 mil toneladas, de las cuales el 40% se destina al mercado
interno.

Puesto que el 60% de la producción es comercializada como materia prima a Chile y luego
retorna al Perú como producto procesado
2.2.1 TIPOS DE ACEITUNA:
Los tipos de aceituna que se producen en el Perú son:

Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, cuando han
alcanzado un tamaño normal. La coloración del fruto varía del verde al amarillo paja.
De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos
antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su
consumo.
Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo
presentar, según la zona de producción y época de cosecha, un color negro rojizo, negro
violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente
maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante
tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante
esterilización con calor. (www.infoagro.com)

2.2.2 VARIEDADES DE ACEITUNAS


a) Sevillana
FIGURA 2: Fruto variedad sevillana
- Variedad más antigua del país conocida como "criolla"

- Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca, La Ensenada,


Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna.

- Árbol de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la madurez.

- Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija, machacada y seca por todos
los métodos criollos.

- Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda en el mercado nacional.

USOS DE LA ACEITUNA:
Tanto el aceite extraído como la aceituna tienen múltiples usos en la cocina y hoy son
considerados parte básica en la dieta mediterránea.

- El aceite es usado además en cosmética y posee otras propiedades medicinales puede ser
utilizado como bronceador.

- Con las hojas se preparan tisanas contra la hipertensión y sirve también para fabricar
jabones.

- Su fruto es utilizado para obtener el aceite, conservas, encurtidos, salsas, etc.

- El aceite obtenido del olivo son variados entre ellos tenemos: Aceite de oliva virgen,
Aceite de oliva refinada, Aceite de oliva puro, Aceite de orujo de aceituna refinado, Aceite
de orujo de aceitunas para usos industriales.
- Con la madera se hacen tallas y se usa para ebanistería, combustible y carbón vegetal.

2.5. PRODUCCIÓN NACIONAL DE ACEITUNAS.


Según el Proyecto de Innovación Tecnológica de Empresas Asociadas (PITEA), el FINCYT
busca el mejoramiento de la oferta exportable. (Febrero, 2009).
Un caso concreto es lo que ocurre en Tacna donde no se aplican procesos en los que
participan cultivos microbianos iniciadores en el proceso de producción de aceitunas de
mesa negra natural en la fase de fermentación.
Entre los estudios de dicho grupo microbiano en la aplicación del proceso a escala de
laboratorio destaca el realizado en el año 2003 por el doctor Bernabé. Sin embargo, estos
reportes debido a la carencia de información complementaria, no han sido aplicados a
escala piloto y menos aún a escala industrial.
La producción de aceituna a nivel nacional al 2005 fue de 54 mil 622 toneladas donde el
61,1% de esta producción correspondió a la región Tacna, seguido por Arequipa con 33.8%.
El 10% de esta producción se dedica a la extracción de aceite y el 90% restante es
procesado en forma de aceituna entera (negras y verdes).

VI. DISEÑO AL DETALLE


1. REQUERIMIENTOS DEL SISTEMA
REQUERIMIENTOS FUNCIONALES
 El sistema debe procesar aceituna de calidad cumpliendo con los estándares
de exportación
 El sistema recepcionara, seleccionara y acondicionara para el proceso de
fermentación
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO.
Dentro del mismo se dan una serie de elaboraciones, de las que las "aceitunas
negras naturales al natural en salmuera" constituyen la fracción más importante de la
producción mundial y por ello se les dedica atención preferentemente.
DIAGRAMA DE BLOQUES

ACEITUNA VERDE Y NEGRA

RECEPCION DE LA ACEITUNA PROCESO MANUAL

SELECCIÓN Y CLASIFICACION PROCESO MECANICO-ELECTICO

ACONDICIONAMIENTO PROCESO MECANICO

LAVADO PROCESO MECANICO

FERMENTACION PROCESO MECANICO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION PROCESO MANUAL

ESTANDARIZACION DE LA PROCESO MANUAL


SALMUERA

ENVASADO PROCESO MECANICO-ELECTICO

ALMACENAMIENTO PROCESO MANUAL


Recolección y transporte.
Se debe de tratar con sumo cuidado por el avanzado estado de madurez de los
frutos que se emplean. Debido a que la aireación permite que los frutos sigan
madurando, es posible adelantar la recolección cuando la coloración llega a lmm del
hueso.
Los detalles sobre la recolección, transporte previo han sido comentados
anteriormente en el proceso de elaboración de la aceituna verde sevillana.
Lavado.
Se realizó un lavado dinámico de las aceitunas, por medio de duchas con
objeto de retirar el polvo y barro que traen adheridos y evitar así la carga microbiana
que lleva consigo y que puede producir alternaciones en la fermentación. (7)
Colocación en salmuera.
Se pudo reconocer que el proceso de la elaboración de la aceituna negra al
natural, es una fermentación anaeróbica espontánea, influidó por la concentración de
10% NaCl que se tiene en el medio.
Para tener una fermentación sólo por levaduras se deberá mantener en todo
momento una concentración de un 8-9 % en NaCl debiéndose corregir el pH
inicialmente a 4,0 unidades mediante adición de ácido acético.
Consideramos factores condicionantes de la fermentación aquellos que de una
u otra forma, bien sea positiva o negativa, tienen una influencia decisiva para el
desarrollo de los microorganismos. Entre ellos se encuentran, como más importantes,
los siguientes: concentraciones de NaCl, azúcares reductores y polifenoles en
salmuera, valor de pH y temperatura.
La concentración de NaCl a los niveles indicados inhibe de forma eficaz los
gérmenes de género clostridium y propionibacterium, responsables de alteraciones de
tipo: zapatera, pútridas y butílicas.
También el valor de pH es bastante conocido. Corregimos inicialmente por
debajo de 4,5 unidades para evitar el desarrollo de bacilos gram-negativos en las
primeras etapas y de gérmenes anaerobios, productores de alteraciones. Valores
excesivamente bajo pueden llegar, incluso, a detener toda actividad microbiana en
condiciones anaeróbicas.
Una vez en los recipientes de fermentación, se les añade salmuera, en la que
permanecen hasta su comercialización. (6) y (7)
Control de la fermentación - conservación.
Se analiza durante la fermentación, semanalmente el pH de la salmuera, para
corregirlo mediante adición de ácido acético si se tienen valores superiores a 4,4
unidades. Cada 15 días se debe vigilar la concentración de sal y la acidez libre.
1.- Lavar recipiente manualmente.
2.- Verter las aceitunas del recipiente A al recipiente B abriendo una válvula.
2.1.- El tanque B tiene un sensor STRAIN GAGE el cual te da un valor en resistencia a
partir de este hacemos para obtener un valor de voltaje que va desde 0 a 6v , para ser
controlado el peso, una ves llegado a 500kg cerrar la válvula de salidas.
3.- Vertido de agua y sustancias
3.1.- Vertido de agua cuando se cierra la válvula de sólidos, hasta llegar a un nivel dado
con el sensor ultrasónico.
3.2.- Vertido de sal, controlado por un sistema de control digital, en milisegundos, de
válvula pequeña.
3.3.- Vertido de ácido láctico, controlado por un sistema de control digital, en
milisegundos, de válvula pequeña.
4.- Medición de datos del tanque
4.1.- Medición de PH>3.8 o 4, abrir válvula de ácido láctico, "Cantidad controlada por
tiempo/caudal ya calculado"; sino siguiente tarea.
4.2 Medición de salinidad , si salinidad < 7% o 8% abrir válvula pequeña, "Cantidad
controlada por tiempo/caudal ya calculado"; sino , quitar salmuera abriendo válvula del
tanque y agregar agua proporcional calculada.
4.3.1.- Medición de temperatura 1, si 25<=T1<=28 no se cumple, se activa resistencia
térmica para calentar el tanque de calentamiento, desplazando la salmuera con moto
bomba al tanque de calentamiento; sino, no pasa nada.
4.3.2.- Medición de temperatura 2, si T2>=28 abrir válvula para volver a rellenar el
tanque, y a la ves cerrar a resistencia térmica.
5.- Tiempo de senso
5.1.- Sensar el sistema de temperatura cada hora.
5.2.- Sensar la salinidad y Ph, cada 6 dias.
5.3.- Sensar el sistema durante 2 meses.
Clasificación, Escogido y envasado.
Para la clasificación se toman en cuenta las siguientes alteraciones: color de la
Aceituna, la manchada (defecto de la piel), fish-eye (defecto de la pulpa).
El color de la aceituna, son las aceitunas mulatas (de color cambiante) suelen
ser rosadas, verde violáceas, rosadas blancas.

REQUERIMIENTOS TECNICOS
 Todos los equipos deben estar fabricadas con acero inoxidable AISI 304/316.
 Las fajas de conducción de la aceituna deshuesada deben ser de acero
inoxidable autentico pulido interiormente con un espesor mínimo de un 1 mm.
Las uniones deben tener la superficie interior lisa y sin grietas ni rincones
donde puedan acumularse las bacterias.
 Los tanques de fermentación serán de acero inoxidable de una capacidad de
una 1 tonelada.
 Envase al vacío de aceituna será en función en función de norma DIGESA
 Los operarios capacitados deben cumplir con todas las normas de salubridad
pertinentes en las etapas.

REQUERIMIENTOS DE USUARIO
 Los envases estarán en presentaciones de 200gr y 2.8 kg y barril de 120 kg y
costo que estén al alcance del usuario
 El producto será sano , limpio sin síntomas de alteración o de fermentación
anormal y carente de defectos y libre de gérmenes patógenos y de sus toxinas
o de cualquier otra fuente contaminante procesada dentro de las exigencias de
BPM ,limpieza y sanidad de acuerdo a las normas de fabricación vigentes
pues tenemos implementado sistemas de calidad HACCP,ISO 9001 que
asegura productos inocuos con altos estándares de calidad

NORMATIVIDAD

Según ANVISA

REGLAMENTOS TECNICOS

Las hortalizas en conserva se rigen por la resolución del Directorio Colegiado – RDC N°
352/2002 que establece el reglamento técnico de buenas prácticas de fabricación para
establecimientos productores / así como la resolución RDC n° 272/2005 que establece el
reglamento técnico para productos vegetales, productos de frutas y setas comestibles

PATRONES MICROBIOLOGICOS

La resolución ANVISA RDC N°12 /2001 indica las tolerancias de los microorganismos
presentes en las muestras para ser aptos para el consumo humano

Coliformes bacterias capaces de fermentar la lactosa a 35 °C bacterias de esta familia son


Escherichia coli y Enterobacter aerogenes el método para determinar su población es NMP
Mediante la toma de muestras usando tablas normales del NMP

Escherichia coli crece en los intervalos de ph=4.4-8.8 ytemperatura=9-44°C

ADITIVOS PARA ALIMENTOS

La lista de aditivos permitidos se rige por la norma aditivos para alimentos en concordancia con
la normativa de la unión Europea

ETIQUETADO
Se rige por la resolución RDC N°259/2002
Debe incluir obligatoriamente la siguiente información

- Denominación del producto


- Lista de ingredientes
- Contenido liquido
- Identificación de origen (nombre de fabricante o producto , país de origen n° de
registro)
- Datos del importador (razón social, dirección , teléfono)
- Fecha de vencimiento
- N° de lote
- Instrucciones de preparación de ser el caso
- Rotulado nutricional

USO DEL METODO DE FERMENTACION ANAEROBICA ESPONTANEA DE LA


TESIS DE TACNA
MARCO OPERATIVO:
FERMENTACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALTERACION.
Según Jimenez 2004, en los primeros días de la colocación de las aceitunas en salmuera,
debido a la lejía residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10
unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentación, la sucesión de diversos
microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o menos, lo que facilita
la adecuada conservación a largo plazo. Muchos estudios recientes se encaminan a describir
los cambios en las características físico - químicas y microbiológicas de las salmueras a lo
largo de todo el proceso fermentativo. El uso de una mezcla de bacterias ácido lácticas y de
levaduras durante el proceso fermentativo parece ser un método prometedor para la
estandarización de la producción de aceituna de mesa al tiempo que se minimizarían los
riesgos de contaminación externas. Además con los nuevos datos obtenidos de los
experimentos podemos modificar las técnicas utilizadas durante el proceso fermentativo en
una u otra dirección para obtener un producto final más acorde con las necesidades
buscadas. De esta manera, alterando los parámetros físico- químico y biológico podemos
optimizar todo el proceso fermentativo.

La primera fase se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el
valor de pH es próximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los siguientes grupos de
microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias
cocáceas del ácido láctico de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los
Gram-negativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso
desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para ello, se recomienda
el descenso del pH pasando una corriente de CO2 a las 24 horas; también se pueden emplear
otros ácidos como acético o láctico.
Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda fase, la cual
dura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la población de cocos lácticos y
desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 días.
La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han
aislado, además del típico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. Esta
fase dura hasta que cesa la producción de ácido por consumo de la materia fermentable. El
valor de pH resulta igual o inferior a 4 unidades.
Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentación, se encuentra,
habitualmente, un desarrollo variable de levaduras.

Durante el tiempo que permanecen las aceitunas en salmuera ocurren


paralelamente dos fenómenos: a) La disolución de la oleuropeína (principio amargo)
y otros polifenoles en el líquido circundantes, con el consiguiente "endulzamiento" de
los frutos. b) Una fermentación de diferentes características, según las condiciones de
la misma, que contribuye de forma importante al sabor del producto elaborado.
76
CONSERVACIÓN.
Una vez terminada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y, si no
se cuida especialmente, puede darse una cuarta fase de la fermentación por desarrollo de
bacterias del género Propionibacterium. Ello origina un aumento del pH, pues estos
microorganismos consumen el ácido láctico formado y producen una mezcla de los ácidos
acético y propiónico que, al ser más débiles, provocan el incremento del pH citado.
Para evitar este efecto, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la
concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el desarrollo de estas bacterias
y garantiza una adecuada conservación al mantener un bajo valor de pH. La subida de sal se
debe realizar en dos etapas para evitar el posible arrugado de los frutos, y otros problemas
que resulten en una disminución de la calidad final del producto (El-Makhzangy y Abdel-
Rhman, 1999).
ALTERACIONES.
Cuando la secuencia de microorganismos no es la adecuada y se desarrollan otros ajenos a
los de un proceso normal, se producen distintos tipos de alteraciones. Las principales, según
el origen y las fases de la fermentación en que suceden son las siguientes:
- Alambrado. Se forman hendiduras en el exterior de las aceitunas y huecos internos en la
pulpa. A veces. La formación de gas produce vejigas o ampollas bajo la piel. Se evita
ajustando el valor del pH inicial.
- Butírica. Se debe al desarrollo de distintas especies de Clostridios en las primeras fases de
la fermentación. El ácido butírico que produce altera el sabor, pudiéndose evitar su
formación manteniendo un nivel adecuado de sal (nunca menor de 5 %) y siguiendo buenas
prácticas higiénicas de fabricación.

- Zapatería. Producida por el desarrollo de bacterias propiónicas y Clostridios, se da durante


la conservación cuando el valor de pH no se mantiene por debajo de 4,2 unidades. Se
identifican en la salmuera por una serie de compuestos volátiles, Montaño et al, (1992),
diferentes a los de aceitunas normales. Se evita subiendo la sal para inhibir el desarrollo de
los microorganismos responsables y, de esta forma, estabilizar el valor de pH durante la
conservación.
- Ablandamiento. Debido a un desarrollo excesivo de microorganismos con actividad
pectinolítica: bacilos, levaduras y mohos. Se debe evitar su desarrollo especialmente
durante la conservación, manteniendo un buen cierre anaeróbico.
- Sedimento y gas. Se da en el producto envasado cuando no se mantiene estable, bien por
desarrollo de diversos tipos de bacterias o levaduras, si existen restos de materia
fermentable, o bien por desarrollo de las bacterias propiónicas que consumen ácido láctico.
Se evita usando un producto bien fermentado y ajustando un bajo valor de pH en el
envasado, menor de 3,3 unidades, o bien pasterizando. (Montaño et al, 1992)
OPERACIONES COMPLEMENTARIAS.
Terminada la fermentación, las aceitunas deben reunir las características adecuadas para ser
destinadas a su envasado y consumo. No obstante, antes de su comercialización se han de
realizar una serie de operaciones complementarias. En primer lugar se deben agrupara los
diferentes tamaños dado que la Reglamentación Técnico Sanitaria (1983), Norma que
regula el comercio, exige envasar por tamaños homogéneos; también, se deben separar
todas unidades que presenten defectos pues, igualmente, la Norma limita el porcentaje de
defectos en el producto final.
Para realizar una fermentación óptima deberá mantenerse la temperatura entre 22ºC y 25ºC
durante todo el proceso, que durará entonces alrededor de 30 días.

Características organolépticas de la aceituna

Composición química.
La composición química de la aceituna, así como sus características físicas,
Dependen de un cierto número de factores, como son épocas de recolección, variedad,
suelo, condiciones climatológicas, etc.
Siguen en importancia en su composición cualitativa los hidratos de carbono,
en especial los oligosacáridos y monosacáridos libres existentes en la pulpa. Se
consideran como los compuestos más importantes por constituir la materia prima del
proceso de fermentación. Como monosacáridos y disacáridos más abundantes están la

glucosa, fructuosa, manitol y sacarosa. Además de estos hidratos de carbono, se


cuantifica la fibra bruta, cuyos componentes fundamentales son polisacáridos, además
de un porcentaje de lignina.
La fibra está constituida principalmente por celulosa como componentes
mayoritarios, seguida de lignina y hemicelulosas. Las sustancias pécticas representan
del 0,3-0,6 % de la pulpa fresca, encontrándose principalmente ácido anhidro
galacturónico, grupos carboxilos esterificados y acetilos.

Como componentes minoritarios se pueden citar pigmentos, cenizas, fenoles,


ácidos orgánicos y vitaminas.
• Pigmentos.
Clorofilas, carotenoides y antocianinas. Las clorofilas tienen un contenido
medio a lo largo de la maduración de 1 00 ppm y los carotenoides de 20 ppm y entre
ellos, los más abundantes la luteina y el ~-caroteno. Las antocianinas son las
responsables del color rojo-púrpura-morado de estados avanzados de maduración.
• Ceniza.
Se encuentra entre 0,7-1 %, su composición es similar a otros tejidos
vegetales. El potasio es el mineral mayoritario, siguiéndole en cantidad fósforo y
calcio. También son importantes minerales minoritarios como hierro y cobre, por
incidir favorablemente en la nutrición humana.
• Fenoles.
Representan 1-3 % de la pulpa. Su contenido está en relación directa con la
variedad, ya que el contenido en fenoles es mucho mayor en variedades de fruto
pequeños que en las de fruto grande. En las de fruto pequeño llega a alcanzar el
14 %(más amargas). El fenol más abundante es la oleuropeína, que es el compuesto
que le da el característico sabor amargo a la pulpa y se elimina masivamente por los
distintos procesos de elaboración. El fenol hidroxitirosol es uno de los componentes de
la oleuropeína, se libera en los distintos procesos (maduración y elaboración), es
un potente antioxidante y además, junto con el ácido cafeico son moléculas fundamentales
en el proceso de ennegrecimiento oxidativo.
• Ácidos orgánicos.
Representan 0,5-1 %, hacen que el pH del jugo de la aceituna se encuentre
alrededor de 4,5 unidades. Son responsables, en parte de la capacidad tampón del
producto fermentado. Los principales son cítricos, málicos y oxálicos.
• Vitaminas.
El contenido en vitaminas es muy variable, habiéndose cuantificado en la
aceituna, por diversos autores, carotenos, que tiene actividad pro-vitamina A, tiamina
o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y vitamina C
DIMENSIONAMIENTO
DIMENSIONAMIENTO DE LA PLANTA
ESTIMACIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO DÉ LA PLANTA.
La adquisición de materia prima anual será de 1500 toneladas anuales con 4 procesos
que duran 3 meses
Siendo el suministro de materia prima 500 toneladas cada 4 meses
Disponiendo de materia prima en Yauca de 18 mil toneladas anuales en 600 hectáreas

De acuerdo a los análisis previos realizados se tiene como tamaño óptimo de la planta
las siguientes conclusiones:

• Capacidad de Procesamiento de la Planta al año : 1500 TM


• Producción diaria : 5 TM /día
• Producción mensual : 125 TM /mes
• Días de cosecha al año :75
• Días de producción al año : 310
• Días de producción al mes :25
• Horas de operación por día :8
• Ciclo de vida del proceso: 4 meses

Dimensionamiento de infraestructura y local de trabajo


DEPOSITO 10000 L INOX 316
Unidades: 50
Volumen: 10.000 Litros
Material: acero inoxidable 316
Sobre 3 patas
Peso vacío: 2000 Kg
Características del cuerpo:
Presión de diseño: ATM
Temperatura de diseño: 60 ºC
Presión de prueba: Estanco
Volumen: 11.600 Litros
Dimensiones generales:
Altura total: 5125 mm
Diámetro exterior cuerpo: 2000 mm
Diámetro exterior camisa: 2160 mm
Grosor de chapa cuerpo: 5 mm
Grosor de chapa camisa: 0.6 mm
Grosor chapa media caña: 8 mm
SENSOR ANALÓGICO DE PH
Características:
Alimentación: 5.00V
Dimensiones: 43x32mm (controlador)
Rango de medición: 0-14 pH

Temperatura de medición: 0-60 ℃

Precisión: ± 0.1pH (25 ℃)

Tiempo de respuesta: ≤ 1min


Sonda de pH con conector BNC
Controlador pH 2.0 (3 pines)
Ajuste de ganancia
Indicador LED
SENSOR DE NIVEL DE LÍQUIDO ETAPE
El sensor de líquidos eTape es un sensor de estado sólido con una salida resistiva que
varía según un nivel de líquido. Básicamente es como una resistencia que varía en
función de la presión aplicada por el líquido sobre su superficie, el valor devuelto es
inversamente proporcional al nivel detectado. Cuanto menos nivel, más resistencia y a
más nivel, menos resistencia.
Características:
Largo: 10.1" (257 mm)
Ancho: 1.0" (25.4mm)
Grosor: 0.015" (0.208 mm)
Gradiente de resistencia: 56 Ohm/cm (± 10%)
Área activa: 8.4" (213 mm)
Compuesto: Polyethylene Terephthalate (PET)
Salida: 1500 Ohm vacío, 300 Ohm lleno (± 10%)
Resolución: 0.25 mm
Temperatura de funcionamiento: -9°C a 60°C
SENSOR DE TEMPERATURA
Tecnología:
termopar tipo K
Otras características:
de acero inoxidable
Aplicaciones:
para líquido, para la industria alimentaria
Temperatura:
Mín.: -50 °C (-58 °F)
Máx.: 250 °C (482 °F)
RESISTENCIAS CALEFACTORAS PARA INMERSIÓN NA/OV/T
Características Generales:
• Elementos tubulares en cobre niquelado o acero inoxidable AISI 321 de Ø8 mm.
• Cabezales roscados de latón estampado.

• Caperuzas de protección de poliester con fibra de vidrio o de acero bicromatizado, con


grado de protección contra la humedad IP-40.

• Soldadas con aleación de plata para tubo inox. Y con aleación de cobre para tubo de
cobre.
• Tensión normalizada ~230V.
APLICACIONES USUALES:
• Calderas de vapor.
• Baños María.
• Recalentamiento de fuel.
• Termos.

VALVULA DE CONTROL DE SOLIDOS


Tipo:
de guillotina
Uso previsto:
para productos a granel
Otras características:
para sólidos, de reducción
Descripción

* Transporte neumático de flujo por gravedad o fase diluida (presión o vacío)


* Maneja polvos, granulares o pellets de no abrasivos a moderadamente abrasivos
* Orientación de válvula horizontal o vertical
* Abierta/cerrada o medición de volumen de material
* Modificaciones disponibles para distintos entornos

BOMBA DE MEMBRANA LAGOA


Prestaciones
Caudal máximo: 315 l/hora por cabezal de bomba
Ajustable de 10 a 100%
Presión máxima: 12 Bares
Temperatura máxima: 90°C
Precisión: ± 1%
Linealidad: ± 3%
BOMBAS DE TORNILLO HIGIÉNICAS HYCARE
El rendimiento de la bomba HyCare™ se caracteriza por:
Presión: 16 bares
Caudal: de 20 l/h hasta 50 m3/h
Tamaña de las partículas: hasta 32 mm

- MÁQUINA SELECCIONADORA.
Objetivo: Servirá para la selección de tamaño y la separación de defectos
(color, malogradas, etc.).
Selección: Máquina de material de acero inoxidable o de material de fibra de
vidrio.( 1 día= 8 horas de trabajo)
cantidad: 1
Capacidad : 10 toneladas/día.
Motor potencia : 1 HP, con variador de velocidad.
Consumo de energía : 5,968 kW.h/día.

- ELECTROBOMBA DE LÍQUIDOS.
Objetivo: Servirá para transportar los líquidos( salmuera o agua) ya que es
necesaria para su incio de proceso (fermentación), conservación de la materia
pnma.
Selección: Electrobomba de material de acero inoxidable- PEDROLLO (ITALY).
Capacidad : 10/90 litros/minuto.
Motor potencia :1 HP.
Consumo de energía : 6,714 kWh /día.(ambos)

MAQUINA ENVASADORA DE ACEITUNA


Cantidad: 2
POLAR 2-95
Modelo más grande de doble campanas
Dimensiones cámara (LxANxAL): 730x1100x280 mm
Dimensiones máquina(LxANxAL): 1210x2420x1130m
Longitud de barra de soldadura: 2 x 1100 mm
Capacidad de la bomba: 300 m3/h
Ciclo de la máquina: 15-40 sec.
Dimensionamento de la Cantidad de productos.
a) Aceituna negra entera (materia prima).
Asumiendo que para una capacidad de 1 000 kg de materia prima al inicio del proceso,
tendrá pérdidas( merma) de 50 kg.
b) NaCI (Sal industrial).
Por cada 1 000 kg se utilizará 97,42 kg de sal.e) Solución de NaCI.
Respecto a la solución de NaCl será de 540 kg.
d) Basura o desecho.
El contenido de la basura o desecho en la solución de NaCl y/o en la materia
prima fermentada, es mínima; por lo que, no se ha de considerar para los cálculos.5.2.3

FERMENTACIÓN : acción microbiana


La concentración de NaCl a los niveles indicados inhibe de forma eficaz los
gérmenes de género clostridium y propionibacterium, responsables de alteraciones de
tipo: zapatera, pútridas y butílicas.
También el valor de pH es bastante conocido. Corregimos inicialmente por
debajo de 4,5 unidades para evitar el desarrollo de bacilos gram-negativos en las
primeras etapas y de gérmenes anaerobios, productores de alteraciones. Valores
excesivamente bajo pueden llegar, incluso, a detener toda actividad microbiana en
condiciones anaeróbicas.

Control de la fermentación - conservación.

Se analiza durante la fermentación, semanalmente el pH de la salmuera, para


corregirlo mediante adición de ácido acético si se tienen valores superiores a 4,4
unidades. Cada 15 días se debe vigilar la concentración de sal y la acidez libre.

Balances de masa y cálculos.

A) Balance de masa del cloruro de sodio.


ENTRADAS = SALIDA
Sol.NaC19 °Bé + Agregados(ferm.) = Sol.NaC19 °Bé +Absorción de NaCI en la aceituna
69,42 kg + 28 kg = 61,71 kg + 35,71 kg
97,42 kg = 97,42 kg
b) Balance de masa del agua.
ENTRADAS = SALIDA
Sol.NaCI = Sol.NaCl +Pérdida-merma
540 kg = 532 kg + 8 kg
540 kg = 540 kg
e) Balance de masa de materia prima (aceituna).
ENTRADAS =SALIDA
Aceituna = Aceituna procesada + Pérdida-merma
1 000 kg = 950 kg + 50 kg
1 000 kg = 1 000 kg
Fermentación por Lactobacilos
Ph vs Meses tiempo
7

4
Ph

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Meses tiempo

Nacl concentracion vs Tiempo


NaCl concentracion

Tiempo

Ph vs NaCl
12

10

8
Ph

0
0 2 4 6 8 10 12
NaCl
pH vs Acido añadido
16
14
12
10
PH

8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12
Acido añadido- Base añadida
4

Ácido acético

AcH-> Ac- + H+
[𝐴𝑐−][𝐻+]
Ka = [𝐴𝑐𝐻]
------ Constante de equilibrio

[𝐴𝑐−][𝐻+]
Logaritmos logKa=log( )
[𝐴𝑐𝐻]

[𝐴𝑐−]
PKa = -log( ) + Ph
[𝐴𝑐𝐻]

[𝐴𝑐−]
Ph = pka + log ([𝐴𝑐𝐻])

[𝑆𝑎𝑙]
Ph=pKa + log ([𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜]) ---- Fermentacion

Pka = Acido de la contante de equilibrio

Ph del sistema amortiguado cuando  Sal=Acido

ESTRUCTURA DEL FERMENTADOR


Inicio

No
P=500kilos
V=1
S=1

Si

V1=0
DSADSADS
A

V2=1 ; V3=! ; V4=1 ;V5=!

Sensor
No
V4=0

Sensar
salinidad 20 Segundos

V4=1

salinidad < 7% o 8% No

Si

Sensar de nuevo
dentro de 6 dias

Galga radial – Control de peso

Mangas.

DISEÑO DE PLANTA DEL FERMENTADOR

Para el diseño de la planta de control, utilizaremos la siguiente formula


[𝑆𝑎𝑙]
Ph=pKa + log ([𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜]) ---- Fermentación
pH vs acido y sal
16
14
12
10
PH

8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12
Acido añadido- Base añadida

CONTROL DE PH EN EL FERMENTADOR
Colocación en con una acidez aproximada de pH ≈ 6 unidades.

Microorganismos: mohos y levaduras, Bacillus, cocos Gram positivos de los


géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus y bacilos Gram negativos (bacterias entéricas o
coliformes - Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella y Escherichia-). Los Gram negativos son los más
importantes en esta fase, ya que, junto con Leuconostoc y Pediococcus, inician el descenso del pH a
valores adecuados para el desarrollo de Lactobacillus.

Desde que empiezan a desarrollarse fuertemente los lactobacilos hasta alcanzar un pH = 4.


Desaparecen los bacilos Gram negativos y desciende la población de Pediococcus y Leuconostoc, dada su
competencia con los lactobacilos

El rápido crecimiento de Lactobacilos, con la consiguiente producción de ácido, produce el descenso


de pH. El 90% de los Lactobacilos corresponde a Lactobacillus plantarum y el resto a L. delbrueckii y L.
brevis. El desarrollo de estos microorganismos comienza unas 48 h después de colocar las aceitunas en
salmuera, habiendo un pH = 6,0.

Predominio de Lactobacillus. La acidez sigue a hasta alcanzar un valor de pH inferior o igual a 4,0.

Esta fase dura hasta que cesa el crecimiento de Lactobacilos, por consumo de la materia fermentable,
modificaciones en la temperatura o por un pH en el medio inaceptable para su desarrollo y crecimiento.

Una vez acabada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y ésta debe ser
meticulosamente controlada para evitar que se diera una posible cuarta fase de fermentación, en este caso
propiónica, (Propionibacterium), que originan un aumento del pH, al consumir el ácido láctico formado
y producir una mezcla de ácido acético y propiónico.

Para evitarlo, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de sal
hasta niveles de 8,5-9,5 % en dos etapas (evita arrugado aceitunas y otras alteraciones), lo que impide el
desarrollo de estas bacterias y mantiene un bajo valor de pH.

Además de las bacterias ya mencionadas, en todas las fases de la fermentación se encuentra una flora de
levaduras.

Donde mantendremos la el ácido como una constante y la sal como controlador de ph en


el sistema

DIAGRAMA DE CONTROL DE PH EN FUNCION DE LA SALINIDAD

𝑃𝐻 = 0.26986 ∗ 𝑆𝐴𝐿𝐼𝑁𝐼𝐷𝐴𝐷 + 0.45263


FUNCION DE TRANSFERENCIA PARA LA PLANTA

0.30721
𝐺(𝑆) =
0.001𝑆 + 1
Simulación en matlab del sitema de control proporcional
Esquema de a planta de control

ELECTROVALVULA

Porcentaje de sal
deseado

FERMENTACION

Salinidad

SENSORES
Medición de sal en el fermentador

En el algoritmo de control proporcional, la salida del controlador es proporcional a la señal de error,


que es la diferencia entre el punto objetivo que se desea y la variable de proceso. En otras palabras,
la salida de un controlador proporcional es el resultado del producto entre la señal de error y la
ganancia proporcional.
Esto puede ser expresado matemáticamente como
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Aceitunas en estado natural Montacargas para el Aceitunas


directo de la cosecha transporte de las cajas almacenadas y
al área de recepción pesadas
de fruta, donde se
procede a realizar un
control de calidad.

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

Operación manual Aceitunas negras en


Aceitunas negras perfectas condiciones sin
Visual
rastros de abollamiento y
en perfecto estado.
ACONDICIONAMIENTO

Aceitunas Tratamiento con soda caustica


varia de 1.8% a 2.5 % con un Aceitunas libre de
clasificadas y en
tiempo de 5 a 7 horas oleuropeina
buen estado.

LAVADO
Aceituna - Primer lavado por 15 min con Aceituna lavada y
tratada reposo de 4 a 6 horas tratada
- segundo lavado por 15 min con
reposo de 6 a 10 horas
- se toman muestras que no queden
residuos de hidróxido de sodio.

FERMENTACION

Aceitunas lavadas y tratadas


Aceitunas fermentadas

Paso 1 lavar recipiente


Paso 2 vertido de aceitunas del
recipiente a al recipiente b
cuando inicie el proceso
Paso 3 vertido de agua y sustancias hasta
llegar a un nivel dado con el
sensor ultrasónico
Paso 4 Vertido de acido láctico
controlado por arduino mega en
milisegundos de válvula pequeña.
Paso 5 medicion de datos del tanque
Paso 6 Medición de PH, entre 3.8 y 4,
abrir válvula de acido láctico
(cantidad controlada por tiempo y
calculada) sino siguiente tarea
Paso 7 Medición de salinidad, si
salinidad es menor que el 7 a 8 %
abrir válvula pequeña (cantidad
controlada por tiempo y
volumen) sino quitar salmuera
abriendo válvula del tanque y
agregar agua proporcional
(cálculos)
Paso 8 Medición de temperatura si T no
está entre 25 y 28 se desplazara
salmuera del tanque hacia una
unidad de calentamiento, si no no
pasa nada, volver a medir
temperatura y llenar el tanque
con la cantidad de salmuera
calentada
Paso 9 tiempo del censo Censar sistema
de temperatura cada hora
Paso 10 tiempo de reposo

. SELECCIÓN Y CLASIFICACION

Aceitunas Manual Aceitunas fermentadas


fermentadas listas para envasar

ESTANDARIZACION DE LA SALMUERA

SALMUERA CON
AGUA
Medición de la concentración de sal
SAL en la solución.
Corrección de la concentración de
sal.

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

Automatización de envasado de
acuerdo a los algoritmos dados.
Condiciones:
Aceituna tratada Y Aceituna envasada y
- No contener azúcares fermentecibles
SALMUERA - La acidez deberá ser superior a 0.75% empaquetada
(ácido láctico).
- El gusto deberá ser agradable.
- La textura deberá ser firme (ni blanda ni
dura).

Envasar en frascos de vidrio de


diferentes capacidades o bolsas de
polietileno. La salmuera agregadadebe
ser de 23°
salómetros, agregando 0.2 a 0.5% de
ácido láctico ó 0.1-0.2% de
ácido acético y debe ser sometida a una
temperatura de 80 a 82°C

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