La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el

funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos, funcionalidad esencial a lo
largo de la vida y situaciones fisiológicas. Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de
energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria como fuente de energía para todos los
tejidos del organismo. Si ésta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad,
temblores, torpeza mental e incluso desmayos (hipoglucemia).
Los azúcares aportan 4kcal/g y se encuentran disponibles en productos como bebidas azucaradas,
golosinas, cereales para desayuno, bizcochos, dulces, entre otros. El consumo elevado de azúcares se
asocia con sobrepeso, obesidad, alteraciones hepáticas, desórdenes del comportamiento, diabetes,
hiperlipidemia y caries dental (1). Lusting RH, Schmidt LA, Brindis CD. Public health: The toxic truth
about sugar. Nature. 2012;482(7383):27-9. http://doi.org/fzd2z3
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS) recomendaron en el 2002 que el consumo de azúcares adicionados sea
menos de 10% del valor calórico total; sin embargo, las nuevas recomendaciones para 2014 indican
que el valor calórico total pueden ser de 5% (24). La Food and Nutrition Board/Institute of Medicine
(FNB/IOM) recomienda que estos azúcares sean menos de 25% y las Recomendaciones de Ingesta
Diaria (DRI) definen un consumo máximo (UL por su sigla en inglés Upper Level) no mayor de 25%
equivalente a 125g o 25 cucharaditas de azúcar al día (25). Institute of Medicine of the National
Academies. Dietary Reference Intake For Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol,
Protein, and Amino Acids. Washington, D.C.: National Academies Press; 2001.
La principal fuente de fructosa es la sacarosa o azúcar de mesa, que proviene en general de la caña de
azúcar o de la remolacha azucarera. Otras fuentes de fructosa son la miel de abeja y las frutas como:
dátiles, higos, manzanas, uvas, fresas y moras. En el jugo de manzana, por ejemplo, el 65% de la
energía proviene de la fructosa, y en el jugo de naranja, el 40-45%, mientras que un 40% de los
carbohidratos de la miel de abeja son moléculas de fructosa.3 199 La fructosa se utiliza como
edulcorante en alimentos preparados, o se vende granulada para uso de los consumidores, a quienes
erróneamente se les ha hecho creer que por no requerir de insulina para ser metabolizada, se puede
utilizar sin restricción alguna.4
Composición.

El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxígeno e hidrógeno
(carb-o-hidr ...ato). Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. Los
azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte de la
miel a partir de la cual fueron fabricados. Existen muchas variedades de azúcar de las cuales
presentamos las calidades normalizadas en Colombia.

Sacarosa.
La sacarosa es la forma básica de la energía en el reino vegetal. Las plantas convierten el agua y el
dióxido de carbono (que es un contaminante del aire) en sacarosa, utilizando la energía del sol en el
proceso de fotosíntesis. La sacarosa de la caña de azúcar es un disacárido natural formado por el
enlace bioquímico de los monosacáridos glucosa (azúcar de uvas o dextrosa) y fructosa (azúcar de
frutas o levulosa).

Tipos de azúcar presentes en los alimentos

El azúcar puede presentarse de diferentes formas de acuerdo con su estructura química, modificando
su nombre y función en el organismo. Muchos alimentos son ricos en azúcares poco conocidos como la
maltodextrina y la fructosa. La siguiente lista presenta los diferentes tipos de azúcar y dónde se pueden
encontrar:
Alimentos Origen Alimentos Observaciones

Sacarosa Formada por una Caña de azúcar, Personas diabéticas,

(azúcar de molécula de glucosa remolacha con sobrepeso u
mesa) + una de fructosa. azucarera y obesidad deben
productos que evitar su uso.
utilicen azúcar
como ingrediente.

Fructosa Es un Frutas, cereales, Por ser más dulce

monosacárido. vegetales y miel. que la sacarosa, no
debe ser consumido
en exceso.

Lactosa Formada por una Leche y derivados. Las personas

molécula de glucosa diabéticas deben
+ una de galactosa. evitar el consumo
excesivo.

Almidón Formado por varias arroz, papa, frijoles, Consumir, de

moléculas de guisantes, maíz, preferencia, en
glucosa unidas entre harinas, almidón de productos integrales.
sí. papa y de maíz.

Miel Formada por una Miel de abeja. Contiene vitaminas y

molécula de glucosa minerales como
+ una de fructosa magnesio, fósforo,
(principalmente) potasio, vitamina C,
E y de complejo B
Jarabe de maíz Solución Productos Por estar presente
concentrada de industrializados en diversos
azúcar. como miel, corn productos
syrup o jarabe de industrializados, su
maíz, exceso puede causar
tortas, pudín, resistencia a la
refrescos y jugos insulina y diabetes.
pasteurizados

Maltodextrina Resulta de la ruptura Leches infantiles, A pesar de aumentar

de la molécula de suplementos la glucosa de forma
almidón, por lo que nutricionales, lenta en el torrente
es compuesta por hamburguesas, sanguíneo, no es
varias moléculas de barras de cereales, recomendada para
glucosa. y otros alimentos diabéticos
industrializados