MANUAL HACCP Camilo

CODIGO: MBP -001
POLLITOS BROASTER VERSION: 001
FECHA:27/07/2018
MANUAL DE HACCP
Pollo Broaster
MANUAL HACCP
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
INSTRUCTORA
YOLANDA BUSTAMANTE
Aprendiz|: Juan Camilo Casas Chiquiza
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
BOGOTA D.C
FICHA: 1598018
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Tabla de contenido
Capítulo 0...................................................................................................................6
0.1 Introducción:....................................................................................................6
0.2. Información de la empresa..............................................................................6
0.2.1. Nombre Empresa.........................................................................................................6
0.2.2. Logo Empresa..............................................................................................................6
0.2.3. Slogan...........................................................................................................................6
0.3. Misión................................................................................................................................6
0.4. Visión.................................................................................................................................7
0.5. Reseña Histórica..............................................................................................................7
Capítulo 1...................................................................................................................8
1. Introducción de los prerrequisitos HACCP.........................................................8
1.1. Objetivo de los prerrequisitos..........................................................................8
1.2. Alcance de los prerrequisitos..............................................................................8
1.3. Prerrequisitos de Saneamiento:.........................................................................8
1.4. Introducción........................................................................................................9
1.5. Objetivo..............................................................................................................9
1.6. Alcance:..............................................................................................................9
1.7. Hipervínculo........................................................................................................9
1.8. Prerrequisitos de capacitación:.......................................................................10
1.8.1. Introducción de prerrequisitos de capacitación:...........................................10
1.8.2. Objetivo del programa de capacitación:........................................................10
1.8.3. Alcance de los prerrequisitos:........................................................................10
1.8.4. Diagrama de flujo del programa de capacitación:.........................................10
1.8.5. Cuadro explicativo diagrama de flujo capacitación:......................................11
1.8.6. Formato de registro del prerrequisito:...........................................................12
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1.8.7. Lista de chequeo del programa de capacitación:..........................................13

1.8.8. Cronograma del programa de capacitaciones:.............................................14
1.9. Programa de plan de muestreo.......................................................................15
1.9.1. Introducción plan de muestreo:....................................................................15
1.9.2. Objetivo plan de muestreo:............................................................................15
1.9.3. Alcance del plan de muestreo:.....................................................................16
1.9.4. Diagrama de flujo plan de muestreo:............................................................16
1.9.5. Cuadro explicativo diagrama de flujo plan de muestreo:..............................16
1.9.6. Formato de evaluación análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial
materia prima:..........................................................................................................17
1.9.7. Lista de chequeo plan de muestreo..............................................................20
1.10. Programa de calibración de máquinas:..........................................................21
1.10.1 Introducción:.................................................................................................21
1.10.2. Objetivos:.....................................................................................................22
1.10.3. Alcance:.......................................................................................................22
1.10.4. Fichas técnicas:...........................................................................................23
1.10.5. Diagrama de flujo de calibración de equipos:.............................................24
1.10.6. Cuadro explicativo diagrama de flujo calibración de equipos:....................25
1.10.7. Formato de registro para programa de calibración de equipos..................26
1.10.8. Lista de chequeo para la calibración de equipos........................................27
1.11. Programa de mantenimiento preventivo de equipos:.....................................29
1.11.1. Introducción..................................................................................................29
1.11.2. Objetivos......................................................................................................29
1.11.3. Alcance.........................................................................................................29
1.11.4. Diagrama de flujo preventivo para la freidora..............................................29
1.11.5. Cuadro explicativo diagrama de flujo freidora.............................................30
1.11.6. Registro de verificación preventivo para la freidora....................................31
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1.11.7. Lista de chequeo preventiva para la freidora..............................................32

1.11.8. Cronograma de mantenimiento de la freidora............................................33
1.11.9.. Ficha técnica de la freidora:........................................................................34
1.11.10. Diagrama de flujo preventivo para la estufa:.............................................34
1.11.11. cuadro explicativo preventivo para la estufa:.............................................35
1.11.12 Registro de verificación preventivo para la estufa......................................36
1.11.13. Lista de chequeo preventiva para la estufa...............................................37
1.11.14. Cronograma de mantenimiento preventivo para la estufa........................38
1.11.15. Ficha técnica de la estufa..........................................................................39
1.11.16. Diagrama de flujo de programa de mantenimiento preventivo de áreas e
instalaciones............................................................................................................40
1.11.17. Cuadro explicativo del programa de mantenimiento preventivo de áreas e
instalaciones............................................................................................................41
1.11.18. Formato de registro de mantenimiento preventivo de áreas e instalaciones
.................................................................................................................................42
1.11.19. Lista de chequeo preventivo de mantenimiento de áreas e instalaciones 43
1.11.20. Cronograma de rotación de mantenimiento preventivo para áreas e
instalaciones............................................................................................................44
1.12. Trazabilidad.....................................................................................................45
1.12.1. Introducción.................................................................................................45
1.12.2. Objetivo........................................................................................................45
1.12.3. Alcance........................................................................................................45
1.12.4. Trazabilidad hacia atrás...............................................................................45
1.12.5. Diagrama de flujo.........................................................................................................45
1.12.6. Cuadro explicativo........................................................................................................45
1.12.7. Formato de registro......................................................................................................46
1.12.8. Lista de chequeo..........................................................................................................47
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1.12.9. Trazabilidad hacia adelante.........................................................................49

1.12.10. Diagrama de flujo.......................................................................................................49
1.12.11. Cuadro explicativo......................................................................................................49
1.12.12. Formato de registro....................................................................................................50
1.12.13. Lista de chequeo........................................................................................................50
1.13. Programa control de proveedores:................................................................52
1.13.3. Alcance........................................................................................................52
1.13.4. Diagrama de flujo de control de proveedores.............................................53
1.13.5. Cuadro explicativo programa control de proveedores:...............................53
1.13.6. Formato de registro del programa control de proveedores:........................54
1.13.7. Lista de chequeo control de proveedores..................................................56
1.13.8. Cronograma control de proveedores:..........................................................56
1.14. Programa HCCP.............................................................................................57
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Capítulo 0.
1.1 Introducción:
El presente programa de limpieza y desinfección se establece para aplicar las
Buenas Prácticas de Manufactura mediante la ejecución de las operaciones
adecuadas de cada uno de los procedimientos que lo conforman, disminuyendo
los riesgos de contaminación de los alimentos y garantizando la inocuidad de los
productos que brinda la empresa. El cual se basa en la resolución 2674 de 2013
Ministerio de protección, como soportes de evidencia escrita al cumplimiento de la
legislación vigente.
1.2. Información de la empresa

1.2.1. Nombre Empresa
POLLITOS BROASTER
1.2.2. Logo Empresa
1.2.3. Slogan
SABOR SIN COMPARACIÓN

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1.3. Misión
Nuestro Restaurante asadero, cuenta con un servicio de calidad para

la satisfacción de cada uno de nuestros clientes procesando
alimentos de buena calidad presentándonos de una manera
adecuada y respetuosa.
1.4. Visión
Nuestro Restaurante asadero Broaster, para el año 2020 se contara

con una cadena de restaurantes a nivel nacional, siendo reconocidos
por nuestros clientes gracias a su sabor y calidad de nuestros
alimentos.
1.5. Reseña Histórica
Se fundó en el año de 2008, con La unión de dos esposos Orlando

Becerra y Karina Salazar conformaron una sociedad de régimen
simplificado el cual su objetivo principal es ofrecer un servicio de
Asadero y restaurante de excelente calidad para así satisfacer las
necesidades de sus clientes ya que ellos analizaron que en este
sector arribaban muchas personas las cuales tenían la necesidad de
un servicio de restaurante ya que para ese entonces no se
encontraba un lugar que ofreciera este servicio. Es así como quedó
ubicado en la carrera 19d núm.27-70 del barrio San francisco Ciudad
Bolívar. Allí lleva ubicado 10 años gracias a la acogida que ha
tenido y a la fidelidad de sus clientes. Actualmente es administrado
por la señora Karina Salazar. A pesar del tiempo sigue siendo uno de
los asaderos y restaurantes más reconocidos de la localidad por su
excelente atención y por su deliciosa sazón.
La idea principal provino de sus abuelos los cuales tenían un
restaurante asadero en el barrio lucero bajo de la localidad de ciudad
bolívar, el mismo fue heredado por sus padres y ellos fueron los que
apoyaron en la idea de abrir una segunda sucursal en el barrio San
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francisco, ya que el restaurante asadero de sus padres fue un éxito

en la localidad.
La empresa se ha mantenido siempre con el mismo éxito desde la
fundación de la misma ya que conservan la misma receta que
encantó a sus clientes desde el principio.
Capítulo 1
1. Introducción de los prerrequisitos HACCP
El restaurante asadero Pollitos Broaster, debe cumplir los prerrequisitos

del sistema HACCP son requisitos previos que las industrias interesadas en
implementar dicho sistema deben cumplir.
Estos consideran principalmente las Buenas Prácticas de Manufactura.
Constituyen un conjunto de normas que tienen como objetivo establecer
prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos
inocuos destinados al consumo humano.
1.1. Objetivo de los prerrequisitos.

Identificar cada una de las problemáticas y así evaluarlas haciendo una
prevención de lo que puedan ser errores significativos que se presente a lo largo
de la producción de un producto para así ofrecer un alimento inocuo al
consumidor
1.2. Alcance de los prerrequisitos.

El alcance de este manual se concentra en la producción de “pollo broaster” y
inicia desde la recepción de materia prima hasta la entrega del consumidor
garantizando un producto inocuo
1.3. Prerrequisitos de Saneamiento:

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Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
1.4. Introducción.
El presente programa de limpieza y desinfección se establece para aplicar las
Buenas Prácticas de Manufactura mediante la ejecución de las operaciones
adecuadas de cada uno de los procedimientos que lo conforman, disminuyendo
los riesgos de contaminación de los alimentos y garantizando la inocuidad de los
productos que brinda la empresa. El cual se basa en la resolución 2674 de 2013
Ministerio de protección, como soportes de evidencia escrita al cumplimiento de la
legislación vigente.
1.5. Objetivo.
Establecer procesos de limpieza y desinfección, documentación y verificarlos en
el protocolo de higiene el cual será responsabilidad de todo el personal a cargo de
dichas funciones.
1.6. Alcance:
La limpieza y desinfección es aplicable en cada una de las sucursales de la
empresa, el cual será de responsabilidad directa de ejecución de los asistentes de
producción de cada una de ellas, teniendo en cuenta además la disposición para
su posterior complementación.
Al momento de realizar la limpieza y desinfección, es necesario tener en cuenta la
necesidad de procesar, almacenar y distribuir un producto inocuo, como objeto de
su desarrollo y aplicación. Dando cumplimiento a los planteamientos, e instructivos
pertinentes a este programa, el cual además de ser de responsabilidad de la
empresa y responsabilidad de empleados, debe contar con tres factores
influyentes en el manejo sanitario como lo son: prevención, monitoreo y control.
1.7. Hipervínculo
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..\Downloads\MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA JULCAmI

(3).docx
1.8. Prerrequisitos de capacitación:
1.8.1. Introducción de prerrequisitos de capacitación:

Establecer un programa de capacitación según lo establece la normatividad
vigente y conociendo la importancia de controlar cada uno de los procedimientos
durante el proceso, se establece que un programa de capacitación inicialmente
debe seleccionar el personal al que se va dirigir la capacitación, luego determinar
los temas de importancia, para finalmente elaborar registros que permitan realizar
un seguimiento a los avances.
1.8.2. Objetivo del programa de capacitación:

Desarrollar los procesos productivos y de implementación, a través de
entrenamientos y capacitaciones constantes a todo el personal, que está directa o
indirectamente relacionado con el producto y los procesos.
1.8.3. Alcance de los prerrequisitos:

Este procedimiento aplica a todo el personal que labora y vaya a ser vinculado a la
empresa
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1.8.4. Diagrama de flujo del programa de capacitación:
Llegada del personal

Inicio Logística
a la capacitación
Verificar el
Desarrollo de la Desarrollo de la
cronograma de
capacitación capacitación
capacitaciones
Verificar formato de
Entrega de la Resolución de dudas registro RPC 001 y
información e inquietudes evaluar con la lista
de chequeo CPC 001
1.8.5. Cuadro explicativo diagrama de flujo capacitación:
Etapas Procedimiento Elementos Necesarios

Logística Se dan las indicaciones Guías Visuales o
adecuadas para que las personal que oriente las
personas estén personas para la
informadas sobre la capacitación
capacitación, tengan los
conocimientos y estén
preparadas para la
misma
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Llegada del personal a Se acomodarán de modo El aula de capacitación

la capacitación que todos puedan recibir deberá tener el espacio
la información suficiente y sillas
suficientes.
Verificar el cronograma Se verifica los días El formato de
de capacitaciones correspondientes, para la cronograma de la
realización de la capacitación y lápiz
capacitación
Desarrollo de la El capacitador empezará Video vi, tableros,
capacitación a sustentar los temas, pantallas, televisores, etc.
después de la
verificación.
Entrega de la Se entregan folletos y Folletos o ayudas
información material de apoyo que visuales
pueda resolver dudas e
inquietudes al personal
asistente al evento
Resolución de dudas e Se resolverán las dudas Colaborar respondiendo
inquietudes que tenga el público las preguntas
sobre los temas tratados adecuadamente
Registrar y evaluar Se debe registrar y Verificar el formato de
evaluar con los debidos registro identificado JCC
formatos, el cumplimiento 001 y evaluar con la lista
y resultados de la de chequeo CCJ 001.
capacitación.
1.8.6. Formato de registro del prerrequisito:
“Pollo broaster” Programa de

Formato de registro de capacitación
verificación del programa Código JCC 001
de capacitación
Nombre del capacitador:

Hora inicio Hora fin Fecha Tema Lugar
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Observaciones :
Firma Quien Solicita: Firma Quien Recibe:
1.8.7. Lista de chequeo del programa de capacitación:
“Pollo broaster” Programa de

Lista de chequeo capacitación
programa de
capacitación Código: JCC 001
N° Parámetro Cumple Observacione

Si No s
1 ¿Los temas tratados en la capacitación
fueron pertinentes?
2 ¿El tiempo establecido para la
capacitación fue suficiente?
3 ¿Las instalaciones empleadas para la
capacitación fueron las adecuadas?
4 ¿Los temas a tratar fueron presentados
adecuadamente?
5 ¿Los tiempos empleados en la
capacitación fueron los adecuados?
6 ¿La persona encargada de liderar la
capacitación demostró tener dominio en
el tema?
7 ¿El material de apoyo fue suficiente?
8 ¿Fue clara la capacitación recibida?
9 ¿La capacitación cumplió con los
objetivos planeados?
10 ¿La capacitación le aportó los
conocimientos requeridos para
desempeñar la labor?
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1.8.8. Cronograma del programa de capacitaciones:
Cronograma de capacitación Versión 001

Código JCC 001
Mes Actividad Día Horas
Enero BPM 1 4
Febrero LYD 5 4
Marzo PRIMEROS AUX 28 4
Abril CONTROL DE PLAGAS 22 4
Mayo RESIDUOS SOLIDOS Y 12 4
LIQUIDOS
Junio BPM 15 4
Julio LY D 7 4
Agosto PRIMEROS AUX 18 4
Octubre CONTROL DE PLAGAS 29 4
Diciembre RESIDUOS SOLIDOS Y 17 4
LIQUIDOS
1.9. Programa de plan de muestreo.
1.9.1. Introducción plan de muestreo:
Este programa hará que los productos elaborados por Pollitos Broaster sean
reconocidos por su calidad e inocuidad y esto se pueda corroborar a la hora de
aplicar las respectivas pruebas y/o análisis de calidad.
1.9.2. Objetivo plan de muestreo materia prima
Comprobar el cumplimiento permanente de los requisitos de higiene y calidad de

productos, procesos, ambientes, personal y demás componentes del sistema de
BPM y HACCP establecidos por la industria de alimentos para la calidad e
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inocuidad de cada uno de nuestros productos para garantizar que el consumo de

nuestros productos es sano y saludable
1.9.3. Alcance del plan de muestreo materia prima
Este programa aplica para validar la recepción de materias primas hasta la

entrega de productos terminados, también aplica para los equipos, manos de
manipuladores, materia prima, producto terminado, ambiente, agua y superficies.
1.9.4. Diagrama de flujo plan de muestreo: materia prima

Fundamentándose en
los parámetros
Recepción de la Se toman 100 a 300 establecidos en la
Inicio
muestra grs de muestra NTC4491 tomando 100
a 300 gramos de
muestra
Realización de las
Transporte de la Análisis de los registro RPM 002 y
diferentes pruebas
muestra al laboratorio resultados obtenidos evaluar con la lista de
establecidas
chequeo CPM 002
1.9.5. Cuadro explicativo diagrama de flujo plan de muestreo:
Etapas Procedimiento
Inicio Se da inicio a la ejecución del programa
con la recepción de la muestra (pollo)
tomada de la empresa.
Recepción de la muestra La muestra (pollo) con la respectiva
indumentaria, se deja en el lugar
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determinado para la realización de los

análisis para llevarlos a cabo
minuciosamente
Se toman gramos de la muestra Se toman una cantidad determinada
del pollo para realizar los análisis
correspondientes.
Transporte de la muestra al laboratorio Llevar las muestras al laboratorio de
forma segura para realizar el análisis
Realización de las diferentes pruebas Se realizan los análisis fisicoquímicos,
establecidas microbiológicos y sensoriales
correspondientes
Análisis de los resultados obtenidos Se evalúan los resultados obtenidos en
los análisis previamente desarrollados
en el producto y se comparan con la
normatividad vigente
Formato de registro y lista de chequeo Verificar formato de registro CCC 001 y
evaluar con la lista de chequeo CCP
002
Fin
1.9.6. Formato de evaluación análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial

materia prima:
Pollitos Versión: 1
Código: MBP002
Broaster Fecha:
Manual HCCP
“Pollos Broaster”
Formato plan de muestreo fisicoquímica
Nombre Ocupación Código
Fecha: Hora:
CODIGO PRODUCTO PRUEBA PRUEBA PRUEBA DE PRUEBA PRUEBA PRUEBA
DE DE NITRITOS DE ACIDEZ DE DE
CENIZAS GRASA TITULADA PROTEINA HUMEDAD
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TOTAL
RESULTADO
OBSERVACIONES
:
Firma del
responsable
Firma del
evaluador
Pollitos Broaster Versión: 1

Manual HCCP Código: MBP003
“Pollos Broaster” Fecha:
FORMATO DE PLAN DE MUESTREO PRUEBA DE ANÁLISIS SENSORIAL.

Fecha: Hora:
Frente a usted se encuentra una muestra de salchicha, en donde debe marca con (x) el nivel
de degustación que le parece.
Características Me gusta Me gusta Sabor No me Me Me
mucho ligeramente neutro gusta disgusta desagrada
Observaciones:
Firma de responsable:
Firma de evaluador:
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FORMATO DE PLAN DE MUESTREO PRUEBA MICROBIOLOGICA

Fecha: Hora:
CODIGO PRODUCTO PRUEBA PRUEBA PRUEBA RUEBA PRUEBA PRUEBA
CRECIMIENTO TINCION DE FLORA MEDIO DE CULTIVOS SALMONELLA Y
MICROBIANO GRAM NORMAL CULTIVO PUEROS LSITERIA
Total
Resultad
o
Observaciones:
Firma de evaluador:
Firma de responsable:
1.9.7. Lista de chequeo plan de muestreo

LISTA DE CHEQUO DE PLAN DE MUESTREO

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SESIÓN: CÓDIGO: PMM011
FECHA : HORA:
Marque con una “x” la descripción

NO
ASPECTOS POR EVALUAR CUMPLE OBSERVACIONES
CUMPLE
hay una cantidad específica para la
toma de muestra
Se realizó análisis microbiológico.
se evaluó de cuerdo a la norma
se realiza prueba de análisis
sensorial
el producto cumple o no para
consumo
cuenta con un buen registro de lotes
para realizar la muestra
se realiza análisis físico químico
se realiza análisis de todas las
muestras
Se establece el corte para realizar
la toma de muestra
OBSERVACIONES:
FIRMA DE RESPONSABLE:
FIRMA DE EVALUADOR:
1.10. Programa de calibración de máquinas:
1.10.1 Introducción:
El programa de calibración va dirigido a los equipos empleados en la elaboración
de productos en la empresa de Pollitos Broaster, para garantizar que estén en
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condiciones de funcionamiento óptimo a la hora de elaborar un producto que va a

ser distribuido entre los clientes.
1.10.2. Objetivos:
Aclarar los protocolos que deben ser llevados a cabo a la hora de manipular
algunos de los equipos que se utilizan diariamente en el asadero Pollitos Broaster
a la hora de elaborar “Pollo broaster” y establecer un periodo de tiempo para
realizarle mantenimiento a los mismos.
1.10.3. Alcance:
Este procedimiento se aplicara a los equipos empleados a diario para la
producción de pollo broaster y garantizar la seguridad de los operarios.
1.10.4. Fichas técnicas:
1.9.7. Lista de chequeo plan de muestreo

Nombre: balanza
Componentes: VER-PCE-BTS Verificación según la clase
comercial M III CAL-PCE-BTS Certificado de calibración ISO PCE-SOFT-
BTS Software con cable de datos RS-232 RS232-USB Adaptador de interfaz
RS-232 a USB PCE-BP1 Impresora térmica con cable de datos
Rango de taraje: 2 segundos
Peso: 4,5 kg
Dimensiones: 350 x 390 x 105 mm
Función: amortiguación de vibraciones interna, bloque numérico para introducir directamente la sustracción
de la tara
 Observaciones de mantenimiento:
 Calibrar el equipo.
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 Efectué engrasado de las chumaceras por lo menos cada seis meses.

 Verificar el buen funcionamiento de las resistencias.
 Realizar limpieza y desinfección en sitio.
 Conéctese el equipo al tomacorriente con la capacidad suficiente y requerida por el equipo.
 Apague el equipo antes de ser desconectado.
 Desconéctese una vez ya no se necesite.

Nombre: nevera
Componentes:
 Compresor.
 Evaporador.
 Válvula.
 Condensador.
 Regulador de energía.
 Intercambiador.
 Puertas en acero inoxidable.
Peso: 100 a 150 kilos aprox
MODELO 51 – 03B
MARCA: JAVAR
Temperatura: promedio de conservación +5ºC. y de
congelación 10ºC a -12ºC
Función: El refrigerador es capaz de generar frío para su interior y liberar el calor a través de la
rejilla con que cuenta en la parte posterior, que también se denomina condensador.
Observaciones de mantenimiento:
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 Diario: revisión de temperatura

 Semanal: revisión eléctrica del equipo
 trimestral: retirar cristales hielo
 Semestral: mantenimiento preventivo y/o correctivo según el caso.
 Es aconsejable la limpieza del condensador periódicamente para evitar que se acumulen grasas y desechos ya que
no permiten la buena condensación para la máquina, y hace que el frio sea deficiente.
1.10.5. Diagrama de flujo de calibración de equipos:
Contactar con el personal

Revisar y determinar en
adecuado (CIMA LTDA)
Inicio qué estado se encuentra
para el mantenimiento
el equipo
del equipo
Verificar los cambios que Revisar que los equipos
registro RPC 017 y
le fueron realizados al hayan sido calibrados
evaluar con la lista de
equipo adecuadamente
chequeo CPC 017
1.10.6. Cuadro explicativo diagrama de flujo calibración de equipos:
Inicio de la calibración Se determina qué equipo se verificará
primero para la calibración y ejecución
de este.
Revisar y determinar en qué estado se Hacer el respectivo monitoreo del
encuentra el equipo equipo para determinar en qué
condiciones se encuentra
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Contactar con el personal adecuado Contactar al personal que distribuye los

para el mantenimiento del equipo equipos para que la calibración sea
más eficiente
Verificar los cambios que le fueron Revisar qué cambios le fueron
realizados al equipo realizados al equipo durante su
mantenimiento
Revisar que los equipos hayan sido Verificar que los cambios realizados a
calibrados adecuadamente los equipos hayan sido los apropiados y
por lo tanto el equipo funcione
adecuadamente
Verificar y evaluar Verificar en el formato de registro ABC
001 y evaluar con la lista de chequeo
BCD 001
Fin Ubicar los equipos de tal manera que
cumplan con su funcionamiento
1.10.7. Formato de registro para programa de calibración de equipos

Manual HCCP Código: MBP 002
Nombre del encargado

Empresa Tipo de Equipo en
Fecha Hora responsable Equipo calibración buen estado
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Observaciones
Firma quien
solicita
Firma quien
recibe
1.10.8. Lista de chequeo para la calibración de equipos

No
Cumpl cumpl Observacione
Nº Parámetro e e s
Se lleva a cabo una revisión previa de los equipos
1 para posteriormente efectuar la calibración
Se tiene establecido un programa para la calibración

2 de los equipos
El personal que lleva a cabo la calibración es el

3 adecuado
La calibración es llevada a cabo de acuerdo a la

4 ficha técnica
5 Se aplican las acciones correctivas en caso de falla
6 Se comprueban los cambios efectuados al equipo
El personal contratado para la calibración está

7 certificado
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Se lleva a cabo una verificación previa a la

8 calibración para verificar el estado de los equipos
Se lleva a cabo un registro sobre el tipo de
9 calibración que se le realiza a los equipos
Se revisa que los equipos sean entregados en
10 condiciones óptimas
Firma quien solicita
Firma quien recibe

Cronograma de calibración
MES/EQUIPO Feb Abr Jun Ago Oct Dic
Freidora
Estufa
1.11. Programa de mantenimiento preventivo de equipos:
1.11.1. Introducción
El manual busca explicar los procedimientos que deben ser llevados a cabo en la
empresa Pollitos Broaster, para toda la parte de mantenimiento en los equipos
utilizados para la elaboración de su producto pollo broaster. Las actividades de
mantenimiento incluyen entre otros procedimientos, la sustitución de piezas,
realización de pruebas, mediciones, reparaciones, trabajos de ajuste, inspecciones
y detección de fallos.
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Pollo Broaster
1.11.2. Objetivos
Realizar programación del procedimiento preventivo y correctivo dentro de Pollitos
Broaster para así no generar ningún tipo de accidentes o retrasos en la producción del
producto pollo broaster
1.11.3. Alcance
El programa de mantenimiento preventivo y correctivo aplica a todos los equipos
empleados en la empresa Pollitos Broaster, para la elaboración de sus
productos.
1.11.4. Diagrama de flujo preventivo para la nevera
Desmontar el equipo
Verificar el estado del Llamar al personal
Inicio y realizar el
equipo técnico adecuado
mantenimiento
registro RPM 003 y
Realizar la limpieza Verificar el estado de Montar el equipo
evaluar con la lista
adecuada del equipo equipo nuevamente
de chequeo CPM
003
1.11.5. Cuadro explicativo diagrama de flujo nevera

Fecha:
Etapas Procedimientos
Descripción del equipo Dar una breve descripción del estado y
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funcionamiento del equipo

Contratar al personal y realizar los Se contacta con el personal adecuado
cambios pertinentes para realizar la labor previamente
establecida
Verificar estado del equipo Revisar y determinar en qué estado se
encuentra el equipo reportado
Desmontar el equipo para realizarle el Se desmontará el equipo para su
mantenimiento adecuado respectivo mantenimiento
Montar nuevamente el equipo y verificar Una vez arreglado se montará
que funcione adecuadamente nuevamente el equipo para verificar su
estado luego del arreglo
Realizar limpieza del equipo Se realiza una limpieza ya que durante
la labor de mantenimiento pudieron
haber quedado residuos
Regístrese y evalúe Verificar con el registro BCD 001 y
evaluar con la lista de chequeo ABC
002
1.11.6. Registro de verificación preventivo para la nevera


Observaciones:
Firma quien solicita:
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Firma quien recibe:
1.11.7. Lista de chequeo preventiva para la nevera

Nº Parámetro Cumple No cumple Observaciones
1 ¿El mantenimiento se
hace teniendo como
base las
especificaciones de la
ficha técnica?
2 ¿Las áreas de
mantenimiento se
encuentran debidamente
despejadas para el
trabajo a realizar?
3 ¿Se realiza la limpieza
adecuada al equipo
luego de la reparación?
4 ¿Es llevada a cabo la
documentación de los
repuestos que son
cambiados del equipo?
5 ¿Se lleva un registro de
los procedimientos
aplicados en el equipo?
6 ¿Se hace una prueba al
equipo para verificar que
los cambios fueron
satisfactorios?
7 ¿Las áreas de
mantenimiento se
despejadas para el
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trabajo a realizar?
8 ¿El personal que realizó
el mantenimiento lo hizo
adecuadamente?
Firma quien recibe:
1.11.8. Cronograma de mantenimiento de la nevera

MES/EQUIP Feb Abr Jun Ago Oct Dic
O
Freidora
1.11.9.. Ficha técnica de la nevera:

Nombre: nevera
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Componentes:
 Compresor.
 Evaporador.
 Válvula.
 Condensador.
 Regulador de energía.
 Intercambiador.
 Puertas en acero inoxidable.
Peso: 100 a 150 kilos aprox
MODELO 51 – 03B
MARCA: JAVAR
Temperatura: promedio de conservación +5ºC. y de
congelación 10ºC a -12ºC
Función: El refrigerador es capaz de generar frío para su interior y liberar el calor a través de la rejilla con que
cuenta en la parte posterior, que también se denomina condensador.
Observaciones de mantenimiento:
 Diario: revisión de temperatura

 Semanal: revisión eléctrica del equipo
 trimestral: retirar cristales hielo
 Semestral: mantenimiento preventivo y/o correctivo según el caso.
 Es aconsejable la limpieza del condensador periódicamente para evitar que se acumulen grasas y desechos ya que no permiten
la buena condensación para la máquina, y hace que el frio sea deficiente.
1.11.10. Diagrama de flujo preventivo para la balanza:

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Desmontar el equipo y
Verificar el estado del Llamar al personal
Inicio realizar el
equipo técnico adecuado
mantenimiento
Montar el equipo Verificar el estado de Realizar la limpieza registro RPM 005 y
nuevamente equipo adecuada del equipo evaluar con la lista de
chequeo CPM 005
1.11.11. cuadro explicativo preventivo para la balanza:
Fecha:
Descripción del equipo Dar una breve descripción del estado y
funcionamiento del equipo
Contratar al personal y realizar los Se contacta con el personal adecuado
cambios pertinentes para realizar la labor previamente
establecida
Verificar estado del equipo Revisar y determinar en qué estado se
encuentra el equipo reportado
Desmontar el equipo para realizarle el Se desmontará el equipo para su
mantenimiento adecuado respectivo mantenimiento
Montar nuevamente el equipo y verificar Una vez arreglado se montará
que funcione adecuadamente nuevamente el equipo para verificar su
estado luego del arreglo
Realizar limpieza del equipo Se realiza una limpieza ya que durante
la labor de mantenimiento pudieron
haber quedado residuos
Regístrese y evalúe Verificar con el registro DCB 001 y
evaluar con la lista de chequeo CBC
002
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1.11.12 Registro de verificación preventivo para la balanza


Observaciones:
Firma quien recibe:
1.11.13. Lista de chequeo preventiva para la balanza

Nº Parámetro Cumple No cumple Observaciones
1 ¿El mantenimiento se
hace teniendo como
base las
especificaciones de la
ficha técnica?
CODIGO: MBP -001
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MANUAL DE HACCP
Pollo Broaster
2 ¿Las áreas de
mantenimiento se
despejadas para el
trabajo a realizar?
3 ¿Se realiza la limpieza
adecuada al equipo
luego de la reparación?
4 ¿Es llevada a cabo la
documentación de los
repuestos que son
cambiados del equipo?
5 ¿Se lleva un registro de
los procedimientos
aplicados en el equipo?
6 ¿Se hace una prueba al
equipo para verificar que
los cambios fueron
satisfactorios?
7 ¿Las áreas de
mantenimiento se
despejadas para el
trabajo a realizar?
8 ¿El personal que realizó
el mantenimiento lo hizo
adecuadamente?
Firma quien recibe:
1.11.14. Cronograma de mantenimiento preventivo para la balanza

CODIGO: MBP -001
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MES/EQUIPO Feb Abr Jun Ago Oct Dic
balanza
1.11.15. Ficha técnica de la estufa

Nombre: balanza
Componentes: VER-PCE-BTS Verificación según la clase

comercial M III CAL-PCE-BTS Certificado de calibración ISO PCE-SOFT-
BTS Software con cable de datos RS-232 RS232-USB Adaptador de interfaz
RS-232 a USB PCE-BP1 Impresora térmica con cable de datos
Rango de taraje: 2 segundos
Peso: 4,5 kg
Dimensiones: 350 x 390 x 105 mm

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Función: amortiguación de vibraciones interna, bloque numérico para introducir directamente la sustracción de la tara
 Observaciones de mantenimiento:
 Calibrar el equipo.
 Efectué engrasado de las chumaceras por lo menos cada seis meses.
 Verificar el buen funcionamiento de las resistencias.
 Realizar limpieza y desinfección en sitio.
 Conéctese el equipo al tomacorriente con la capacidad suficiente y requerida por el equipo.
 Apague el equipo antes de ser desconectado.
 Desconéctese una vez ya no se necesite.
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1.11.16. Diagrama de flujo de programa de mantenimiento preventivo de áreas

(recepción, almacén, Cocina e instalaciones)
Elección del Verificación de

Manejo preventivo de
personal documentación al
areas e instalaciones
responsable día
Contratar una
Seguimiento
entidad encargada
Ingreso a planta correcto del
del mantenimiento
procedimiento
preventivo de áreas
Revisar de manera
diaria el estado de Verificar formato de
Análisis de las
paredes, pisos, registro RPM 015 y
zonas de menor y
techos, ventanas, evaluar con la lista de
mayor riesgo
puertas y cuartos en chequeo CPM 015
general
1.11.17. Cuadro explicativo del programa de mantenimiento preventivo de áreas

Ingreso a la planta Se hará a el día pactado con la
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empresa responsable y a la hora

indicada
Revisar de manera diaria el estado de Hacen un recorrido por todas las

paredes, pisos, techos, ventanas, instalaciones de la planta y hacer una
puertas y cuartos en general evaluación del estado
Análisis de las zonas de menor y Determinan cuales son los puntos de

mayor riesgo mayor riesgo tanto para el personal
como para el producto
Contratar una entidad encargada del Se realiza contrato (cada 6 meses),

mantenimiento preventivo de áreas de acuerdo a la fecha y hora
establecida en el cronograma
Elección del personal responsable Elijen al personal con el mejor

desempeño de la empresa
Verificación de documentación al día Verifican que cumpla con el perfil que

necesita la empresa para poder
cumplir con el trabajo asignado
Seguimiento del correcto Hacen un seguimiento

procedimiento aproximadamente por dos o tres
semanas para hacer la debida
verificación
Formato de registro Verificar con formato de registro

respectivo con el código : MPT 015
Lista de chequeo Evaluar con lista de chequeo

respectiva al código : PMC 015
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1.11.18. Formato de registro de mantenimiento preventivo de áreas e instalaciones


Manual HCCP Código: MPT 015
Factor de Área Evidencia Recomendacione Responsable Fecha de

riesgos aspecto s del a rea ejecución
detectado afectada
Observaciones
Firma del responsable
1.11.19. Lista de chequeo preventivo de mantenimiento de áreas (recepción,

almacén, Cocina e instalaciones)
Manual HCCP Código: PMC 015
Área
Nombre de la persona encargada
Aspectos a verificar Calificación Observaciones

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Cumple No
cumple
1 La entidad encargada y la persona

responsable cumplieron de manera puntual
con la fecha y horario establecido
La entidad encargada está autorizada por las

2 autoridades competentes
3 Se diligencio el registro de manteniendo de

equipo, con el fin de hacerle un seguimiento
al mismo
4 El equipo después de su mantenimiento

quedo en óptimas condiciones para su
funcionamiento
5 El establecimiento cuenta con flujo grama de

proceso, cronograma, y registro para
seguimiento de la empresa y mantenimiento
del equipo
6 Se realizó un estudio previo al equipo sobre

funcionamiento y daños, antes de realizar el
mantenimiento correspondiente
7 Se desconectó el equipo antes de realizar

limpieza interna y externa, revisión de daños
posibles
8 Cada parte que compone el refrigerador para

alimentos fue ensayada, y calibrada
9 El refrigerador para alimentos, cuenta con un

área de alimentación eléctrica adecuada para
calidad, rendimiento y cuidado del mismo
10 El encargado del establecimien7to emplea

buen uso del equipo
Observaciones:
Firma responsable
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1.11.20. Cronograma de rotación de mantenimiento preventivo para áreas

Manual HCCP Código: VBN 015
Cronograma áreas e instalaciones

MES Feb Abr Jun Ago Oct Dic
Semana
1 1 1 1 1 1
1.12. Trazabilidad
1.12.1. Introducción
Plan trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de
suministros, permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un
producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un
momento dado desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo.
1.12.2. Objetivo
Hacer la revisión de materias primas que llegan de los proveedores y previamente
la revisión y recolección de datos del producto terminado.
1.12.3. Alcance
Implementar este sistema en la entrega, recibido y despacho de la materia prima,
así como en el proceso interno de la elaboración del producto.
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1.12.4. Trazabilidad hacia atrás

1.12.5. Diagrama de flujo
TENER
CONOCIMIENTO DE RECEPCION DE CONOCIMIENTO DE VERIFICAR LA
LA EMPRESA MATERIA PRIMA LA MATERIA PRIMA ETIQUETA
PROVEEDORA
VERIFIQUE EN LA
VERIFICACION DE LA REGISTRESE EN EL
LISTA DE CHEQUEO
MATERIA PRIMA FORMATO (TAA 001)
(CAA001)
1.12.6. Cuadro explicativo

Fecha:
Tener conocimiento de la empresa Se debe tener el conocimiento previo de
proveedora la empresa exportadora de las materia
primas
Recepción de materia prima El personal a cargo recibe la materia
prima necesaria para el proceso y la
selecciona
Conocimiento de la materia prima Se debe conocer la materia prima con
la que se va a realizar el proceso para
producto terminado
Verificar la etiqueta Se debe hacer control de los datos de la
etiqueta de la materia prima como lo es
fechas, lote, código de barras, etc.
Verificación de la materia prima Se debe verificar que la materia prima
llegue en buenas condiciones para así
el producto terminado sea de calidad
Regístrese en el formato TAA 001 Se debe hacer un registro en el formato
con el código TAA001
Verifique en la lista de chequeo CAA001 Se debe verificar en la lista de chequeo
CAA001
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1.12.7. Formato de registro

Manual HCCP Código: TAA001

Fecha de
Fecha Hora Materia prima Proveedor Cantidad vencimiento
Observaciones
Firma quien recibe
1.12.8. Lista de chequeo
Manual HCCP Código: CAA001

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Cumple No
cumple
1 Se hace control de calidad de las materias

primas que ingresan a la planta
Hay conocimiento de los proveedores de la

2 materia prima
3 Se elabora una recepción, selección de

materia prima para llevar control adecuado
de cada uno
4 Se hace conocimiento de la materia prima

que ingresa a la planta para que esta sea
transformada
5 Se hace control de etiqueta para así mirar la

calidad del producto y el buen estado de el
6 Se verifica que la fecha de vencimiento se

encuentre legitima al igual que el lote
7 Se verifica la calidad de cada una de las

materias primas
8 Cuenta con una base de datos para los

proveedores y así poder llevar un control
adecuado
9 Se hace control de verificación que el

proveedor se encuentre registrado con el
invima
10 Se hace un registro del personal que entrega

esta materia prima y quien la recibe en el
formato con el código TAA001
Observaciones:
Firma responsable
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1.12.9. Trazabilidad hacia adelante

1.12.10. Diagrama de flujo
VERIFICACION DE
VENTA DE
CONTRATO CALIDAD DEL
INICIO PRODUCTO
EMPRESA EXTERNA PRODUCTO
TERMINADO
TERMINADO
DISTRIBUCION DE VERIFIQUE EN LA
REGISTRESE EN EL
PRODUCTO LISTA DE CHEQUEO
FORMATO TDA001
TERMINADO CDE001
1.12.11. Cuadro explicativo

Fecha:
Contrato de empresa externa Se debe contratar una empresa externa
para que haga las pruebas necesarias
al producto terminado
Verificación de calidad de producto Se debe verificar la calidad del producto
terminado terminado para así garantizar la
inocuidad del producto
Venta de producto terminado Se hace venta de los productos que
requieren las otras identidades
Distribución de producto terminado Se distribuye la cantidad de productos
que fue pedido por empresas externas
Regístrese en el formato TDA 001 Se debe hacer un registro en el formato
con el código TDA001
Verifique en la lista de chequeo cde001 Se debe verificar en la lista de chequeo
CDE001
CODIGO: MBP -001
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1.12.12. Formato de registro

Manual HCCP Código: TDA001

Nombre
del Nombre del
Cantidad producto establecimiento direccion Teléfono Firma
Observaciones
Firma quien recibe
1.12.13. Lista de chequeo
Manual HCCP Código: CDE001

CODIGO: MBP -001
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Cumple No
cumple
1 ¿Se lleva un registro del lote de

producción?
¿Se lleva un registro de control del

2 producto?
3 ¿Se cuenta con una base de datos de

todos los clientes?
4 ¿Se lleva un registro de producción?
5 ¿Se lleva un control de inventario del

producto terminado?
6 ¿Se lleva un registro de las muestras

del producto terminado?
7 ¿Se lleva un registro de las pruebas
fisicoquímicas y microbiológicas de la
muestra recibida?
8 ¿Se lleva registro de fechas y

cantidad de materias primas recibidas
de todos los proveedores?
9 ¿Se lleva un monitoreo de
seguimiento a los clientes?
10 ¿Se verifica que llegue el producto en

óptimas condiciones al cliente y/o
CODIGO: MBP -001
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consumidor?
Observaciones:
Firma responsable
12
10
1.13. Programa control de proveedores:
1.13.1. Introducción:
Manejar un control de materias primas y sus proveedores que es implementado en la
empresa Pollitos Broaster
Para así majear un correcto manejo de la materia prima que ingresa y sale con la mejor
calidad y sanidad que se requiere para el consumidor final.
1.13.2. Objetivo.
CODIGO: MBP -001
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Obtener registros de control especificando muy bien de las materias primas, así
poder brindar seguridad a nuestros clientes de nuestro producto.
1.13.3. Alcance.
El programa control de proveedores aplica para todo el personal, administradores
que estén asociados a la empresa pollitos broaster
1.13.4. Diagrama de flujo de control de proveedores.
Identificar y comparar
Elaborar una base de
las características
Inicio datos de los
que más favorezcan
proveedores
a la empresa
Identificación de los
registro BCD 010 y
proveedores Solicitud del catalogo
evaluar con la lista de
registrados
chequeo CDP 020
Verificar si cumple
Hacer seguimiento a
con las
la operabilidad de los
características para
proveedores
ser un proveedor
1.13.5. Cuadro explicativo programa control de proveedores:

Inicio para la determinación de proveedores Se da inicio a la identificación de
posibles proveedores que abastezcan
la empresa con la materia prima
necesaria de sus productos
CODIGO: MBP -001
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Pollo Broaster
Identificación de los proveedores registrados Se llevará a cabo un registro de los

proveedores que ofrecen la materia
prima para ser transformada
Verificar si cumple con las características Seguido se verifica si el proveedor
para ser un proveedor elegido por la empresa para que le
suministre la materias primas cumple
con todos los requisitos para la
distribución de materias primas
Hacer seguimiento a la operabilidad de los Se hace el debido seguimiento a los
proveedores proveedores, a través de un formato
que se da a conocer a los implicados,
en cual data los requisitos a cumplir por
parte del proveedor y su certificación,
para una mayor confiabilidad e
inocuidad de las materias primas.
Solicitud del catalogo Se hace la solicitud del catálogo para
ver que mercancía es la que le vamos
a pedir
Elaborar una base de datos de los La empresa ara una base de datos con
proveedores la información de todos los
proveedores que le suministran materia
prima
Identificar y comparar las características que Se hace una investigación de la
más favorezcan a la empresa empresa proveedora, para una mayor
confiabilidad y una ganancia en cuanto
a recursos de compra.
Verificar y evaluar Verificar en el formato de registro BCD
010 y evaluar con la lista de chequeo
CDP 020
1.13.6. Formato de registro del programa control de proveedores:

CODIGO: MBP -001
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Manual HCCP Código: BCD 010

Condiciones de Documentació
Fecha Hora Proveedor Cantidad transporte n
Observaciones
Firma quien recibe
CODIGO: MBP -001
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1.13.7. Lista de chequeo control de proveedores

Manual HCCP Código: COR 010
LISTA DE CHEQUEO DE CONTROL DE PROVEEDROES

FECHA: HORA:
ASPECTO EVALUAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES

CUMPLE NO CUMPLE
Cuenta con registro para las materias primas.
El proveedor cuenta con la condiciones o
necesidades que requiero
Se cuenta con lista de proveedores para
seleccionar
Las materias primas entregadas cuenta con
todas las condiciones
Donde se transporta la materia prima cuenta
con todos los estándares de calidad
El proveedor cumple con las horas de entrega
Cuenta con la documentación de lote y

resultados de análisis.
OBSERVACIONES:
FIRMA DE RESPONSABLE:
FIRMA DE EVALUADOR :
1.13.8. Cronograma control de proveedores:
Empresa proveedora Código : CDP001
Semana Semana Semana Semana

materia prima /semana 1 2 3 4 Fecha
Condimentos
CODIGO: MBP -001
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MANUAL DE HACCP
Pollo Broaster
Pollo
Harina
Responsable
____________________________
1.14. Programa HCCP
1.14.1. Introducción:
El sistema de HACCP facilita la inspección por parte de las autoridades

encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio
internacional al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los
alimentos.
1.14.2. Objetivo
El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la
seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, de todos
los productos que utiliza la empresa Pollitos Braster, estableciendo los procesos
de control para garantizar la inocuidad del producto.
Implementar la gestión de principios HACCP para la inocuidad del producto (pollo

braster) y hacer un control de los puntos críticos tanto en la manipulación y en la
producción del producto.
1.15.3. Alcance
Se utilizará en la elaboración de pollo braster en diferentes etapas y de maneras
diferentes para su innovación en el mercado sin cambiar sus parámetros de
calidad e inocuidad en la elaboración de pollo broaster.
1.15.4. Política de inocuidad

La empresa de Pollitos Braster, en la prestación de servicios de alimentación en
las instalaciones de nuestros clientes, en donde cada empleado que se involucra
en la producción de alimentos, está comprometido con la entrega de alimentos
inocuos que no causen daño a la salud de nuestros clientes, elaborados con
materias primas que cumplan los estándares de inocuidad y procesos que
CODIGO: MBP -001
FECHA:27/07/2018
MANUAL DE HACCP
Pollo Broaster
permitan la conservación segura, a través de toda la cadena productiva

cumpliendo además con las normas técnicas y legislación que en Colombia
aplique para la producción, comercialización y transporte de alimentos.
Nuestros principales objetivos en inocuidad son:
- Reducir la aparición de los casos de Enfermedades transmitidas por alimentos

(ETAS).
- Disminuir las principales causas de contaminación en los alimentos
- Disminuir el porcentaje de muestras que presentan microorganismos patógenos.
- Mejorar la eficacia del sistema de inocuidad
1.15.5. Organigrama de la empresa
Gerente
general
Administración
Departamento Departamento de Departamento

administrativo calidad Comercial
Procesamiento de
Contabilidad Saneamiento los alimentos
CODIGO: MBP -001
FECHA:27/07/2018
MANUAL DE HACCP
Pollo Broaster
Distribución
Almacenamiento Mantenimiento
Ventas
1.15.6. Formación del equipo HCCP
Gerente
General :
Orlnado Becerra
Operarios
Jefe del equipo Jefe de área
Administradora: Jefe de calidad: Jefe de cocina: comerciales:
HACCP: domiciliaria:
Karina Quiroga Orlando Becerra Aneida Suarez Benjamin
Orlando Becerra Andres Prieto
Herrera
1.15.6. Distribución de la planta

CODIGO: MBP -001
FECHA:27/07/2018
MANUAL DE HACCP
Pollo Broaster
1. Área de preparación
2. Área de lavado y bebidas.
3. Área de administración (caja).
4. Área de mesas.
5. Área de entretenimiento.
6. Baños.
7. Área de desagüe (directamente de la zona 2).
8. Entrada al micro empresa.
9. Registro de luz y gas.
1.15.7. Descripción del producto:

Se denomina pollo braster, al pollo que tiene una cobertura de harina, esta receta
tiene origen en Perú creada por el señor Roger Schuler un ciudadano Suizo, que
había llegado al Perú con la intención de hacer inversiones hoteleras, se deleitaba
viendo como su cocinera ensartaba de lado a lado con una barra de fierro de un
metro de largo, unos “pollos bebé”, para luego hacerlos girar manualmente sobre la
CODIGO: MBP -001
FECHA:27/07/2018
MANUAL DE HACCP
Pollo Broaster
brasa de leña. Sirve de acompañante presentado como proteína para casi

cualquier plato
Para preparar el pollo broaster hacemos un pre cocción y luego tapamos toda la
superficie con harina de trigo, se lleva a la freidora hasta lograr una fritura adecuada
1.15.8. Diagrama de flujo del producto:
Almacenamiento
Recepción de las
Inicio de materias
materias primas
primas
Proceso de Preparacion de la
Cocción del pollo
elaboración harina
Cocción a fuego Fritura a fuego

lento lento
1.15.9. Cuadro explicativo diagrama de flujo:
Inicio para la producción de pollo broaster Se alistan los ingredientes necesarios
para la cocción del pollo y la cobertura
de harina.
CODIGO: MBP -001
FECHA:27/07/2018
MANUAL DE HACCP
Pollo Broaster
Recepción de las materias primas Se recepciona las materias primas e

ingredientes adicionales, de manera
correcta, respetando las temperaturas
de los mismos y almacenando con
inocuidad.
Almacenamiento de materias primas Se almacena en cuarto frio el pollo. La
harina y demás ingredientes se
conservan en lugares frescos.
Proceso de elaboración Se prepara la harina en una tasa para
cubrir el pollo pre cocido de la misma.
Fritura a fuego lento Llevamos el pollo cubierto de harina a

la freidora a una temperatura de 85
Grados durante 10 minutos
1.16.1. Ficha técnica
NOMBRE DEL PRODUCTO Pollos a la broaster

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Es una preparación que consiste en pollo
apanado, el cual esta previamente
condimentado, cuenta con una capa de
harina de trigo el apanado, huevo entre
oros ingredientes
LUGAR DE ELABORACIÓN Producto elaborada en la planta de
procesamiento del restaurante “Pollitos
Broaster” ubicado en el barrio San
Francisco, localidad ciudad bolívar-
Ciudad Bogotá D.C
COMPOSICION NUTRICIONAL Kcal: 33,5%
Proteína: 50,11%
Grasa: 16,39%
PRESENTACION Y EMPAQUE Por unidad en bolsa de aluminio y caja de
COMERCIAL cartón
CARACTERISTICAS
El color esta entre naranja y café el
color varía dependiendo de los
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FECHA:27/07/2018
MANUAL DE HACCP
Pollo Broaster
condimentos agregados, la textura de

la corteza debe ser crocante y
delgada, no debe estar quemada ni
tener materiales extraños, su olor
debe ser similar al del pollo frito
Capítulo 2
2. Principio 1
Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas
2.1. Introducción
El equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar
en relación con el plan de HACCP, cuales son los peligros que es indispensable
eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento inocuo.
El equipo HACCP, debe enumerar todos los peligros biológicos, químicos o físicos
que podrían producirse en cada fase, y describir las medidas preventivas que
puedan aplicarse para controlar dichos peligros.
Análisis de peligros
Riesgo a la Posibilida Fundamento Medidas a aplicar para prevenir o

inocuidad del des de que reducir el riesgo
Etapa del alimento esté
proceso presente
Recepción Biológico Si
CODIGO: MBP -001
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MANUAL DE HACCP
Pollo Broaster
de materia
prima Química
Físico
Biológico
Química
Empacado
2.2. Principio 2
Determinar los puntos críticos de control
2.3. Introducción
Se podrá identificar más de un PCC en las que se aplica medidas para hacer
frente a algún tipo de peligro dentro de su proceso de elaboración o de la empresa
que lo afecte.
La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la

aplicación de un árbol de decisiones en el que se indica un enfoque de
razonamiento lógico.
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Etapa del Peligro ¿Existen ¿La etapa fue ¿Hay una etapa ¿Es
proceso medidas planificada posterior que un
preventivas para eliminar elimine los pcc?
para el peligro o reducir el peligros o
identificado? peligro a reduzca los
niveles mismos a
aceptables? niveles
aceptables?
Recepción de la BIOLÓGICO Si SI Si Si
materia prima y Microorganismos Implementación Llevando una Haciendo Pcc1
almacenamiento de las BPM vigilancia sobre limpieza y
una buena desinfección
manipulación
Cocción FÍSICO Si Si Si SI
Temperatura Vigilar Controlar Acciones Pcc3
temperatura variables correctivas
Cocción a fuego FÍSICO Si Si Si No
lento Temperatura Mantenimiento Realizar su Realizar Pcc5
preventivo respectivo mantenimiento
mantenimiento correctivo
Empacado QUÍMICO Si Si Si SI
Proliferación de Dejar en Dejar el Evitar Pcc7
microorganismos ambientes no producto en contaminación
contaminados y reposo, cruzada y
no expuesto al almacenado. proteger el
medio ambiente empaque del
producto
2.4. Árbol de decisiones
¿Existen medidas preventivas de control?

Pcc 1
SI Modificar la fase del
NONO
proceso o producto
¿Es necesario
el control en esta fase para asegurar

la inocuidad?
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SI
NO Alto no es un PCC
¿Ha sido específicamente concebida la fase para

eliminar o reducir a un nivel aceptable la SI
probabilidad que se produzca un peligro?
NO
¿Podría producir una contaminación con peligros

Pcc 3
identificados en niveles superiores a los aceptables o
podrían estos aumentar hasta niveles inaceptables?
Pcc 4 SI NO Alto no es un PCC
¿Se eliminaran los peligros identificados o se

reducirá a un nivel aceptable la probabilidad de que
se produzcan en una fase posterior?
SI NO Punto crítico de control (PCC)

Pcc 5
Alto no es un PCC
Categoría PPC
Biológico PCC 1
Físico PCC 1
Biológico físico PCC 3
Biológico químico PCC 4
Biológico físico y químico PCC 5
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Físico PCC 6
Químico PCC 7
2.5. Principio 3: Establecer límites críticos
2.6. Introducción:
Deben establecerse los límites críticos que aseguren el control del peligro para
cada punto crítico de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el
criterio usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable.
Un límite crítico representa los límites usados para juzgar si se trata de un

producto inocuo o no. Pueden establecerse límites críticos para factores como
temperatura, tiempo, dimensiones físicas del producto, actividad de agua, nivel de
humedad, etc. Esos parámetros, cuando se mantienen dentro de los límites,
confirman la inocuidad del alimento.
2.7. Cuadro explicativo de los límites críticos
Etapa del PC Descripció Límite crítico Límite

proceso C n del operaciona
peligro l
Temperatura Temperatura de 6 a 10ºC
no la harina a
adecuada ambiente
Recepció 1 para el
n materia producto
prima e (4°c)
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insumos Vencimiento Vencimiento de Vencimiento

de fecha y 2a3 a 3 días
mal aspecto dependiendo el
de la harina almacenamient
u olores o
extraño
Etapa Descripción Límite Límite

del PC del peligro crítico operacional
proceso C
No Temperaturas Temperatura
almacenar la superiores o optima
harina a una inferiores al ambiente
temperatura ambiente
Almacen 2 que no sea
a miento optima
materia Almacenar el Mala Cuarto de
prima e pollo a conservación refrigeración
insumos temperatura del pollo en con una
s superiores lugares no temperatura
de 9°C adecuados de 1 a 3°C
Etapa del PC Descripción Límite Límite

proceso C del peligro crítico operacional
Llevar el Temperatura Temperatura

pollo a 55°C por un de 75°C por
cocción a tiempo de 30 minutos
Cocción 4 una 15 minutos para
temperatura para implementar
y tiempo que elaborar la una buena
no es el cocción cocción
adecuado
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2.8. Principio 4:
Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
2.9. Introducción
El Etapa del PCC Descripción Límite crítico Límite
proceso del peligro operacional
Temperatura Temperatura Temperatura

bajo de los min que debe máxima que
niveles de tener la debe tener la
Cocción a 5 requeridos o freidora 100 freidora 160 o
fuego sobre pasen ºC 180°C
lento algunas
bacterias se
activan en
bajas o en
altas
temperatura.
Etapa del PCC Descripción Límite crítico Límite

proceso del peligro operacional
Contaminació Mala Almacenar

n de la caja o conservación los empaques
platos sucios, de los y platos en
Empacad 6 activan la empaques, en lugares
o proliferación ambientes frescos y
de bacterias sucios y de libres de
en el alimento contaminación productos
en que puedan
temperatura contaminarlos
óptima
monitoreo tiene lugar cuando se reciben mercancías o materia prima, esta se
procesa dentro de la propia empresa y luego se entrega el producto a terceros.
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Los procedimientos de monitoreo deben detectar la pérdida de control de un PCC,

a tiempo de evitar la producción de un alimento inseguro o de interrumpir el
proceso. Debe especificarse, de modo completo, cómo, cuándo y por quién será
ejecutado el monitoreo.
2.1.1 Diagrama de flujo monitoreo
Inicio Puntos críticos Peligro potencial
Limite crítico Monitoreo Acciones correctivas
Verificar y registrar en el
formato RMP 021 y
evaluar en la lista de
chequeo CMP 021
2.1.2. Cuadro explicativo monitoreo

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PARÁMETRO PROCEDIMIENTO
Inicio para el monitoreo Se determinan los puntos de control del
proceso y se da inicio al procedimiento.
Identificación de puntos críticos de Durante el proceso se debe identificar los
control. puntos de control que se tienen en cuenta
para realizar el monitoreo de los mismos.
Peligro potencial. Se llevara a cabo un monitoreo a lo largo

de todas las etapas del proceso para
identificar los peligros potenciales y tomar
acciones correctivas.
Limite crítico. Se realiza un estudio del límite crítico para
establecer soluciones para mejorar el
mismo.
Monitoreo. Se recolecta ya se analiza la información a

utilizar para realizar el seguimiento del
proceso.
Acciones correctivas. Se toman las medidas para mejorar el
proceso teniendo en cuenta el monitoreo
de los puntos críticos.
Verificar y evaluar Verificar y registrar en el formato RMP 021
y evaluar en la lista de chequeo CMP 021
2.1.3. Formato de registro de monitoreo

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Nombre del encargado:
Fech Monitoreo Punto Límite Acciones

Verificación
a crítico crítico correctivas
Qu Cóm Quié
é o n
Observaciones
Firma quien recibe
Firma quien entrega
2.1.4. Lista de chequeo monitoreo

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Observacione
Nº Parámetro Cumple No cumple
s
¿Se identificaron los puntos críticos

1
durante el desarrollo del proceso?
¿Se revisó que los puntos de control

2
hayan sido verificados y controlados?
¿Se identificó el límite crítico en cada
3
una de las etapas del proceso?
¿Se tomaron acciones correctivas
4
para mejorar los límites?
¿Se realizó el monitoreo durante cada
5 etapa del proceso?
¿Se realizó la verificación de los
6
límites potenciales?
¿Se identificaron los límites
7 potenciales de cada proceso?
¿Se tomaron las acciones correctivas
8 para mejorar la trazabilidad del
proceso?
¿El personal encargado de llevar a
9 cabo las acciones correctivas está
debidamente capacitado?
¿Las actividades realizadas fueron
10 supervisadas por el personal
adecuado?
2.1.4. Tabla de monitoreo de los Pcc

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TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Aprendiz|: Juan Camilo Casas Chiquiza

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

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POLLITOS BROASTER VERSION: 001

1.8.7. Lista de chequeo del programa de capacitación:..........................................13

POLLITOS BROASTER VERSION: 001

1.11.7. Lista de chequeo preventiva para la freidora..............................................32

POLLITOS BROASTER VERSION: 001

1.12.9. Trazabilidad hacia adelante.........................................................................49

POLLITOS BROASTER VERSION: 001

1.2. Información de la empresa

SABOR SIN COMPARACIÓN

POLLITOS BROASTER VERSION: 001

Nuestro Restaurante asadero, cuenta con un servicio de calidad para

Nuestro Restaurante asadero Broaster, para el año 2020 se contara

1.5. Reseña Histórica

Se fundó en el año de 2008, con La unión de dos esposos Orlando

POLLITOS BROASTER VERSION: 001

francisco, ya que el restaurante asadero de sus padres fue un éxito

1. Introducción de los prerrequisitos HACCP

El restaurante asadero Pollitos Broaster, debe cumplir los prerrequisitos

1.1. Objetivo de los prerrequisitos.

1.2. Alcance de los prerrequisitos.

1.3. Prerrequisitos de Saneamiento:

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Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

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..\Downloads\MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA JULCAmI

1.8. Prerrequisitos de capacitación:

1.8.1. Introducción de prerrequisitos de capacitación:

1.8.2. Objetivo del programa de capacitación:

1.8.3. Alcance de los prerrequisitos:

POLLITOS BROASTER VERSION: 001

1.8.4. Diagrama de flujo del programa de capacitación:

Llegada del personal

1.8.5. Cuadro explicativo diagrama de flujo capacitación:

Etapas Procedimiento Elementos Necesarios

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Llegada del personal a Se acomodarán de modo El aula de capacitación

1.8.6. Formato de registro del prerrequisito:

“Pollo broaster” Programa de

Nombre del capacitador:

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1.8.7. Lista de chequeo del programa de capacitación:

“Pollo broaster” Programa de

N° Parámetro Cumple Observacione

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1.8.8. Cronograma del programa de capacitaciones:

Cronograma de capacitación Versión 001

1.9. Programa de plan de muestreo.

1.9.1. Introducción plan de muestreo:

1.9.2. Objetivo plan de muestreo materia prima

Comprobar el cumplimiento permanente de los requisitos de higiene y calidad de

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inocuidad de cada uno de nuestros productos para garantizar que el consumo de

1.9.3. Alcance del plan de muestreo materia prima

Este programa aplica para validar la recepción de materias primas hasta la

1.9.4. Diagrama de flujo plan de muestreo: materia prima

1.9.5. Cuadro explicativo diagrama de flujo plan de muestreo:

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