CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y

ALIMENTOS Fecha:
junio 2016
Sistema de
Programa de Formación: Tecnólogo en Control de calidad de
Gestión de la
alimentos Versión:1
Calidad

ELABORACION DE HELADO

JAVIER LEONARDO MARTINEZ PINTO

CC 1051266776

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA- REGIONAL CAPITAL CENTRO

DE HOTELERIA Y TURISMO Y ALIMENTOS
TRECNOLÑOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS INDUSTRIA
ALIMENTARIA
FICHA 90599
BOGOTA DC JUNIO 2016
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ELABORACION DE HELADO

INSTRUCTOR
OSCAR CUERVO GUTIERREZ
TALLER LACTEOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA- REGIONAL CAPITAL CENTRO

DE HOTELERIA Y TURISMO Y ALIMENTOS
TRECNOLÑOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS INDUSTRIA
ALIMENTARIA
FICHA 90599
BOGOTA DC JUNIO 2016
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1. IDENTIFICACION DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE Tecnólogo en control de calidad de alimentos

FORMACION:

PROYECTO DE ASOCIADO: Elaboración de Helado bajo las buenas prácticas de

manufactura

MODALIDAD DE
FORMACION: Presencial

Elaborar Helado, derivado lácteo con estandarización

ACTIVIDAD DEL de la formulación y el plan de producción aplicando la
PROYECTO: normatividad, resolución invima.

225391 / 27050101302 Manejar las materias primas,

materiales e insumos, aplicando técnicas que garanticen la
conservación de los insumos, según normas y protocolos
establecidos por la empresa.
225393 / 27050101304 Operar los equipos y herramientas
en el procesamiento de alimeOperar los equipos y
herramientas en el procesamiento de alimentos de
acuerdo con las características del producto, basándose
RESULTADOS DE en los manuales de operación y funcionamiento, según
APRENDIZAJE: necesidades del proceso y reportando su estado, teniendo
en cuenta normas de salud ocupacional y seguridad
industrial.
225390 / 27050101305 Elaborar productos
agroindustriales frescos y procesados, teniendo en cuenta
el manejo de las variables que influyen en el
comportamiento bioquímico y tecnológico para asegurar la
calidad e inocuidad de los productos requeridos, basado
en los protocolos de la empresa.
DURACION DE LA 4horas
ACTIVIDAD:
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Elabora helado según especificaciones dadas por el

OBJETIVO GENERAL instructor en el taller de lácteos, al mismo tiempo
adquirir conocimientos sobre el proceso de este
producto.

 Realizar proceso breve escrito de la

elaboración del helado

 Proceder con la formulación de materia prima e

insumos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Alistamiento previo de los materiales para la
elaboración del producto.
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2. CARACTERÍSTICA DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

 Mermelada de fresa
 Saborizante 4 ml
 Colorante 4 ml
 Leche 2 lt
 Azúcar 300 gr
 Crema de leche 100 gr
 Estabilizante 10 gr

2.2 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

 Balanza
 Estufa
 Pasteurizador
 Termómetro
 Vasos
 Licuadora
 Mano de obra

2.3 CONCEPTUALIZACION
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Según la resolución numero 01804 de 1989, articulo 79 el helado debe tener las
siguientes características:

DELECHE/ CONGRASAVEGETAL: Es el producto higienizado cuya fuente

principal de grasa es la vegetal, y la única fuente de proteína es la láctea.

Características fisicoquímicas que debe cumplir el helado según su

especificación

Característica microbiológicas y exámenes de rutina

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 Descripción del helado

El helado como producto lácteo, además de contener leche está constituido por
una mezcla de azúcares y aditivos en pequeñas cantidades, de estabilizantes y
emulsificantes, dicha mezcla o preparación de helado, se transforma en helado
después de que se somete al batido y posteriormente al congelado.

Existen diferentes tipos de mezclas para preparar el helado que pueden cumplir
con las normas técnicas y leyes establecidas para este tipo de producto, por lo
cual el fabricante puede tener muchas opciones para fabricar helado, sin embargo
para seleccionar los componentes y proporciones de los mismos, se deben tener
en cuenta los siguientes requisitos:

 Ley y normas
 Aspecto económico
 Función de los ingredientes
 Aceptabilidad de los consumidores
 Estudio del mercado

 Características nutricionales del helado

Los helados de base láctea tienen un valor nutritivo significativo, debido,
principalmente, a su aporte en proteínas de alto valor biológico y calcio altamente
biodisponible. También nos suministran azúcares, grasas, fósforo, magnesio y
potasio. Su valor nutritivo proviene de la leche que contienen. En consecuencia,
los que cuentan con una proporción más elevada de leche, como los helados
crema, serán los más nutritivos. Los helados lácteos pueden contener también
huevo, frutos secos, chocolate y añadir las cualidades nutricionales de estos
ingredientes al helado de base. En cambio, los helados de agua tan sólo nos
proporcionan las calorías provenientes de su elevado contenido en azúcar (20-
30%). Los sorbetes tienen unas características nutricionales similares a los
helados de agua y pueden realizar un pequeño aporte de fibra o algunos
micronutrientes si están elaborados con un mínimo de un 30% de fruta o zumo.

Contiene un mínimo de un 2,5% en grasa, exclusivamente de origen lácteo, y un

mínimo de un 6% de extracto seco magro lácteo. Normalmente, se elabora con
leche entera o con leche en polvo y nata.
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DEFECTOS QUE SE PUEDEN PRESENTRA EN LA ELABORACION DEL YOGUR:

Los defectos más comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor,
textura y consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren
a menudo y su corrección es más fácil.

 Sabor

Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e

ingredientes utilizados a una formulación inadecuada de los ingredientes y a
problemas en los procesos de fabricación y conservación.

 Con respecto a defectos de fabricación están:

El sabor a cocido, debido a un tratamiento térmico muy fuerte que causa deterioro
en las proteínas de la leche. Si las operaciones de fabricación y de
almacenamiento no son óptimas puede aparecer la oxidación de las grasas debido
a que las lipasas no fueron inactivadas y se produce la liberación de ácidos grasos
volátiles. Un almacenamiento en el punto de venta en condiciones inadecuadas
puede ocasionar transformaciones químicas del producto dando lugar a sabores
como: oxidado, a madera entre otros. La selección del envase es importante pues
algunos no protegen de la acción oxidante de la luz.

 Textura y consistencia

Con respecto a la textura del producto esta depende del número o tamaño de las
partículas, su organización y distribución. En las condiciones adecuadas el helado
debe tener una textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no es así,
presenta una textura arenosa o áspera.
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El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulación de la mezcla,

condiciones inadecuadas en el proceso de fabricación y variaciones de
temperatura en el almacenamiento.

FICHA TECNICA DE LA ELA BORACION DEL YOGURT

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Ficha técnica de producto terminado 2016
Gestión de
Helado
la Calidad
Versión:
1
NOMBRE DEL PRODUCTO HELADO DE LECHE
DESCRIPCION DEL PRODUCTO mezcla congelada a base de leche
saborizada, coloreada y batida, al
contener leche lo diferencia de los
otros helados, por su contenido de
grasa y proteína, permitiendo mas
cremosidad en el proceso de batido
LUGAR DE ELABORACION Producto elaborado en la planta de
lácteos ubicada en el Sena Hotel
Bogotá paloquemao.
COMPOSICION NUTRICIONAL Carbohidratos 27-34 %
Proteína 3-3.5 %
Lípidos- grasa 4.8- 15%
Agua 74%
Minerales 0.1%
Calorías 93.7 cal
aportadas por
100 gr
PRESENTACION Y EMPAQUES Presentación individual por 60 g5
COMERCIALES Presentación individual por 120
gr
CARACTERISTICAS Textura suave y buena
ORGANOLEPTICAS plasticidad, producto congelado
en estado solido
REQUISITOS Y NORMATIVIDAD Resolución 1804/89
VIGENTE Norma técnica colombiana NTC
1239 la cual establece los
requisitos que deben cumplir los
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helados y las mezclas para

helados
TIPO DE CONSERVACION Y Congelación a temperatura de 18
ALMACENAMIENTO ºc
Tener en cuenta la cadena de frio
con temperatura constante de
18ºv
FORMULACION Mp e insumos cantidad
leche 2000 ml
Azúcar 15%
grasa 5%
estabilizante 0.5%
VIDA UTIL ESTIMADA Condiciones de refrigeración 20
días
INSTRUCCIONES DE CONSUMO Consumir en el menor tiempo
posible una vez rota la cadena de
frio
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METODOLOGIA ELABORACION DE HELADO DE LECHE

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RESULTADOS DE PRODUCCIÓN
BALANCE DE MATERIA

Materia .Prima e insumos

Leche 2lt 2000ml
Azúcar 15% 300 gr
Grasa 5% 100 gr
Estabilizante 0.5% 10 gr

CALCULOS

2 LT------100%
x----------15%
x = 300 gr DE AZUCAR

2LT------100%
X---------5 %
X= 100 GR DE GRASA (CREMA DE LECHE)

2 LT------- 100%
X----------0.5%
X = 10 GR DE ESTABILIZANTE

Insumos

410 gr
20.5%
Materia .Prima producto final

2000 ml 95%
79.5% 2390 gr

Merma
5%
125.78 gr
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INSUMOS MERMA PRODUCTO FINAL

2000ml------100% 2000ml----79.5% 2000ml------79.5%
410gr-------x X ---------5% X-----------95%
X= 20.5 % x= 125.78 gr x=2390gr

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En la elaboración de este producto, conocido el proceso de elaboración de helado,
se llevo a cabo en el taller de lácteos siguiendo instrucciones del profesor
encargado; se realizan los cálculos para los insumos y materia prima para
posteriormente continuar con lo establecido en clase.
Se obtiene el producto líquido mezclado y se lleva a congelación .

CONCLUCION
Al realizar el análisis sensorial se evidencia un producto suave y cremoso gracias
a la grasa y la leche, visualmente tiene un color agradable característico de un
helado de leche, en cuanto al sabor y aroma se encuentra aceptable.

CIBERGRAFIA
https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_01804_1989.pd
f
http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-helado-cremoso-4268781
http://apps.elsevier.es/watermark/ctl_servlet?_f=10&pident_articulo=13109817&pident_usuario
=0&pcontactid=&pident_revista=4&ty=102&accion=L&origen=zonadelectura&web=www.elsevier.
es&lan=es&fichero=4v26n08a13109817pdf001.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-
linea/leccin_43_produccin_de_helado.html