La conservación de alimentos por bajas temperaturas es uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos. Los más viejos y mejores refrigerantes conocidos: hielo, agua y aire. La aplicación de frío se basa en una de las operaciones unitarias más empleadas en la industria alimentaria: la transmisión de calor, donde el foco caliente es el alimento del cual el calor pasa a un medio exterior frío.
La refrigeración se puede definir como un
proceso que saca y transporta el calor. La producción continua de frío y su aplicación en la industria alimentaria iniciada en el siglo XIX ha sido una de las grandes innovaciones de la Tecnología de Alimentos. Es difícil imaginar la vida sin refrigeración y congelación. Tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos: eficaces por ser tecnología limpia y preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, así como costos asumibles comercialmente. La disponibilidad de refrigeradores, congeladores, almacenes y transportes frigoríficos a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluyendo los hogares, ha mejorado la calidad de los productos refrigerados y congelados. El efecto conservador del frío se basa en la inhibición total o parcial de los principales agentes responsables de la alteración de los alimentos: el crecimiento y la actividad de los microorganismos, las actividades metabólicas de los tejidos animales y vegetales tras el sacrificio y recolección, las enzimas y las reacciones químicas. Conservación de productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general se enmarca entre -1°C y 8°C. Implica tan sólo cambios en el calor sensible del producto. El valor nutricional y características organolépticas casi no se diferencian de las de los productos al inicio de su almacenaje.
Los alimentos refrigerados generalmente se
consideran como frescos y de gran calidad, con gran aceptación por los consumidores. Aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de 0°C, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Ventaja: cuanto más baja la temperatura más se aleja de las condiciones ideales a las que pueden multiplicarse los microorganismos. La temperatura establecida es de -18°C ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias. Implica no sólo un cambio en el calor sensible del alimento; también es necesario eliminar el calor latente asociado al cambio de fase. Después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos.
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TAREA:
Investigar por equipos y hacer una
presentación de las causas de deterioro de un alimento.