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M. en C. Ma.

Alejandra Huerta Abrego


 La conservación de alimentos por bajas
temperaturas es uno de los métodos más
antiguos para conservar alimentos.
 Los más viejos y mejores refrigerantes
conocidos: hielo, agua y aire.
 La aplicación de frío se basa en una de las
operaciones unitarias más empleadas en la
industria alimentaria: la transmisión de calor,
donde el foco caliente es el alimento del cual
el calor pasa a un medio exterior frío.

 La refrigeración se puede definir como un


proceso que saca y transporta el calor.
 La producción continua de frío y su aplicación
en la industria alimentaria iniciada en el siglo
XIX ha sido una de las grandes innovaciones
de la Tecnología de Alimentos.
 Es difícil imaginar la vida sin refrigeración y
congelación.
 Tecnologías de refrigeración y congelamiento
de alimentos: eficaces por ser tecnología
limpia y preservar significativamente la
calidad sensorial y nutricional de los
alimentos, así como costos asumibles
comercialmente.
 La disponibilidad de refrigeradores,
congeladores, almacenes y transportes
frigoríficos a lo largo de toda la cadena
alimentaria, incluyendo los hogares, ha
mejorado la calidad de los productos
refrigerados y congelados.
 El efecto conservador del frío se basa en la
inhibición total o parcial de los principales
agentes responsables de la alteración de los
alimentos: el crecimiento y la actividad de los
microorganismos, las actividades metabólicas
de los tejidos animales y vegetales tras el
sacrificio y recolección, las enzimas y las
reacciones químicas.
 Conservación de productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su
temperatura de congelación.
 De manera general se enmarca entre -1°C y
8°C.
 Implica tan sólo cambios en el calor sensible
del producto.
 El valor nutricional y características
organolépticas casi no se diferencian de las
de los productos al inicio de su almacenaje.

 Los alimentos refrigerados generalmente se


consideran como frescos y de gran calidad,
con gran aceptación por los consumidores.
 Aplicación de temperaturas a los alimentos
por debajo de 0°C, de forma que parte del
agua del alimento se convierte en hielo.
 Ventaja: cuanto más baja la temperatura más
se aleja de las condiciones ideales a las que
pueden multiplicarse los microorganismos. La
temperatura establecida es de -18°C ya que
por debajo de ésta se estima que no es
posible la proliferación de bacterias.
 Implica no sólo un cambio en el calor sensible
del alimento; también es necesario eliminar el
calor latente asociado al cambio de fase.
 Después de la refrigeración, la congelación es
el tratamiento que menos modificaciones
produce en los alimentos.

 ..\..\..\..\Videos\CONSERVACION Y CADENA DE FRIO.wmv


TAREA:

 Investigar por equipos y hacer una


presentación de las causas de deterioro de un
alimento.

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