2-10-2015

LA GASTRONOMIA COMO COMPLEMENTO PARA EL

DESARROLLO TURISTICO DEL ECUADOR.

“Un pueblo que no bebe su vino y no come su queso, tiene un grave problema de identidad.”
Manuel Vázquez Montalbán

"Todo hombre es un gran gourmet por naturaleza, pero solo los hombres de buen espíritu saben
comer"
Brillat Savarin "La fisiología del gusto " (1825)

“los viajes son los viajeros, lo que vemos no es lo que vemos, sino lo que somos”
Fernando Pesoa

MASTER CHEF EUROPEO DAVID RAMOS CEC, B.A.

DIRECTOR DE ARTES CULINARIAS DE LA UNIVERSIDAD DE LOS HEMISFERIOS
INDICE DE CONTENIDOS
INDICE DE CONTENIDOS................................................................................................................................ - 1 -
INTRODUCCIÓN............................................................................................................... - 1 -
CONSIDERACIONES PRELIMINARES ........................................................................................ - 1 -
EL TURISMO MOTIVACIONES GENERALES .................................................................................. - 2 -
CLASIFICACIÓN DEL PATRIMONIO EN EL ECUADOR “HERENCIA MILENARIA”........................................ - 6 -
IDENTIFICAMOS EL PATRIMONIO EN EL ECUADOR DE EN LAS SIGUIENTES MANERAS. ......................................... - 6 -
EL PATRIMONIO ALIMENTARIO DEL ECUADOR .......................................................................... - 13 -
LA GASTRONOMÍA COMO COMPONENTE CULTURAL DEL ECUADOR ................................................. - 19 -
EL USUFRUCTO ALIMENTARIO DEL ECUADOR Y SU APORTE AL TURISMO ........................................... - 23 -
INVENTARIO DE PLATOS MÁS RELEVANTES DE LA COCINA ECUATORIANA .......................................... - 25 -
PLATOS TÍPICOS DE LA COSTA ............................................................................................. - 25 -
PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA ESMERALDAS ....................................................................................... - 25 -
PLATOS TÍPICOS LA PROVINCIA DE MANABÍ ............................................................................................. - 25 -
PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DEL GUAYAS ........................................................................................ - 25 -
PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE SANTA ELENA .................................................................................. - 25 -
PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DEL ORO ............................................................................................ - 26 -
PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE LOS RÍOS........................................................................................ - 26 -
PLATOS TÍPICOS DE LA SIERRA ............................................................................................ - 26 -
PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA CARCHI .............................................................................................. - 26 -
PLATOS TÍPICOS LA PROVINCIA DE IMBABURA .......................................................................................... - 26 -
PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DEL PICHINCHA ................................................................................... - 26 -
PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI - TUNGURAHUA................................................................. - 26 -
PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO Y BOLÍVAR .................................................................. - 27 -
PLATOS TÍPICOS DE LAS PROVINCIAS DEL ................................................................................................ - 27 -
CAÑAR-AZUAY ................................................................................................................................... - 27 -
PLATOS TÍPICOS DE LAS PROVINCIA DE LOJA ............................................................................................ - 27 -
PLATOS TÍPICOS DE LA AMAZONIA ....................................................................................... - 27 -
PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE GALÁPAGOS .................................................................... - 28 -
RUTAS MÁS CITADAS EN LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA ............................................................ - 28 -
 LA RUTA DEL SOL Y TAMBIÉN LLAMADA LA RUTA DEL SPONDILYUS ....................... Error! Bookmark not defined.
CALENDARIO DE FERIADOS NACIONALES ECUADOR – 2015 ......................................................... - 31 -
FIESTAS POPULARES ECUATORIANAS .................................................................................... - 32 -
PROPUESTA SOBRE LA ELABORACION DE ESTRATEGIAS ORIENTADAS AL DESARROLLO DEL TURISMO GASTRONÓMICO
EN EL ECUADOR............................................................................................................ - 36 -
ORIGEN Y LLEGADAS DE LOS VISITANTES EXTRANJEROS AL ECUADOR .......... Error! Bookmark not defined.
INGRESO DE EXTRANJEROS AL ECUADOR.- ..................................................... Error! Bookmark not defined.
INGRESO DE EXTRANJEROS POR PAIS DE PROCEDENCIA.- ................................ Error! Bookmark not defined.
UN MILLÓN DE TURISTAS VISITA AL AÑO LAS ISLAS GALÁPAGOS ................. Error! Bookmark not defined.
INFORMACIÓN ESTADÍSTICA SOBRE LA DEMANDA TURÍSTICA NACIONAL E INTERNACIONAL QUE VISITA LA CIUDAD
DE GUAYAQUIL......................................................................... Error! Bookmark not defined.
MOTIVACIÓN DEL TURISTA ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Características del turista .................................................................... Error! Bookmark not defined.
CONCLUSIONES............................................................................................................. - 40 -
ANEXOS ...................................................................................................................... - 41 -
PROCEDENCIA DE LOS TURISTAS A LA CIUDAD DE QUITO EN EL AÑO 2014..................................................... - 41 -
ESTADISTICAS DE OCUPACION HOTELERA EN LAS MAYORES CIUDADES ................. Error! Bookmark not defined.
PRINCIPALES INDICADORES DE TURISMO ENERO 2015 ............................................................................. - 41 -
RESULTADOS ECONOMICOS FERIADO DE CARNAVAL 2015 ................................. Error! Bookmark not defined.
RESULTADOS FERIADOS ECUADOR ....................................................................................... - 44 -
RESULTADO FINAL DE CARNAVAL 2015 ................................................................................................... - 44 -
PRINCIPALES RESULTADOS ................................................................................................................... - 44 -
ESTADÍA Y GASTO ............................................................................................................................... - 44 -
OCUPACIÓN HOTELERA ....................................................................................................................... - 45 -
RESULTADO FINAL DE SEMANA SANTA 2015 ............................................................................................. - 45 -
PRINCIPALES RESULTADOS ................................................................................................................... - 45 -
EL VISITANTE DE LAS ÁREAS PROTEGIDAS DE GALÁPAGOS .......................................................................... - 46 -
LA GASTRONOMÍA COMO COMPLEMENTO PARA EL DESARROLLO TURÍSTICO
DEL ECUADOR
INTRODUCCIÓN
Este tratado tiene como finalidad, abordar el tema de sobre el crecimiento del turismo
gastronómico en el ecuador que sin lugar a dudas enuncia y marca como el principal
ingreso de un mercado que no se le ha considerado o identificado rentable y se le ha
subestimado por decenas de años que son ingresos de un destino que proviene del
área de alimentos y bebidas.

La alimentación innegablemente es parte de los viajes y mucho más por una estricta
necesidad de orden biológico, convirtiendo en el sustento alimentario como parte
ineludible del turismo por lo que no podemos descartar esta estrecha relación del
turismo con la gastronomía.

Señalamos que en el mundo globalizado de hoy en día, un destino está al alcance de

todos nosotros en cuestión de segundos. Los nuevos métodos informáticos han
agilitado el conocimiento del destino y de sus patrimonios naturales y culturales antes
de decidirse a viajar, tanto las reservas del transporte en cualquier medio, sea aéreo,
marítimo o terrestre han facilitado los movimientos individuales como de grupo a un
sinnúmero de lugares del planeta y sus territorios. Es gratificante saber que por medio
de esos métodos informáticos de hoy en día podemos expeditamente planificar los
destinos, alojamientos, reservas de espectáculos, compras, reservas a restaurantes
especiales de la localidad de destino. Esto engloba todos los mecanismos necesarios
y están dirigidos a todas las necesidades y presupuestos económicos del turista, donde
se incluyen paquetes especiales y paquetes elaborados de acuerdo al gusto del turista
sea extranjero o local.

CONSIDERACIONES PRELIMINARES
Con el despunte del turismo como una de las actividades humanas más importantes
de relajamiento, conocimiento y aventura y distinguiendo que el turismo proviene

-1-
predominantemente de los países del primer mundo y de los extractos sociales altos de
otros países en desarrollo que estimulan a que las personas dispongan de mayor
tiempo libre, dinero para fines de relajamiento, admitiendo concretamente que estos
segmentos de población buscan en sus movimientos él anhelo de conocer lugares
completamente diferentes a su entorno en el que habitan.

Estos grupos sin duda alguna buscan el turismo tradicional con las motivaciones
características de recreación y descanso (las 3 eses, Sun, Sand and Sex, traducido al
español Sol, Arena y Sexo). Cualesquiera que sean las motivaciones que deseen
experimentar los turistas para satisfacer sus necesidades en busca de la consumación
de sus deseos esta población, lo va a lograr a cualquier precio.

Adicionalmente a estos extractos de turistas coexisten grupos selectivos que buscan

un turismo diferente como turismo tangible, ecológico, cultural, religioso, comercial, de
investigación, deportivo, político entre otros, sumándose ahora el turismo gastronómico
que siempre estuvo presente pero no fue identificado como parte del patrimonio cultural
intangible.

En un nuevo grupo de personas que viajan hoy no solo lo hacen por descanso y
conocimiento del patrimonio tangible, lo hacen enteramente por el patrimonio cultural
y de la gastronomía, estos turistas se convierten en los núcleos difusores de sus
experiencias por lo que se tiene que entender y manejar a estos turísticas con culturas
y hábitos diferentes que esperan un buen servicio mejor o similar al que tienen en su
país de origen sin profundizar los hábitos y comportamientos de la cultura local.

EL TURISMO MOTIVACIONES GENERALES

Es importante destacar que el turismo es un modo de usar el tiempo libre y el dinero de
todas las personas que desean salir de sus rutinas en busca de descanso, placer,
recreación u otro tipo de actividades de acuerdo a sus edades, situación económica,
educación, o simplemente las realidades individuales pudiendo estar relacionado
también de algún otro tipo de actividades pero constantemente será una actividad
congruente con el consumo.

Las clasificaciones del turismo son encauzadas por necesidades específicas de los
individuos por lo que citamos las más frecuentes según el motivo de viaje:
El más común es el turismo convencional o tipo vacacional es el de las tres (s) eses, y
un segmento más reducido de la población prefiere el turismo de aventura y de los
deportes extremos en sus diferentes modalidades, sobre todo en aquellos terruños que
nuestra naturaleza oferta entre las perpetuas llanuras de la jungla amazónica y las del
litoral, los caudalosos ríos de la cordillera, las altas cumbres de las montañas y
volcanes, las profundas y azules aguas de los lagos y del océano Pacífico a lo largo
de los perfiles costeros del continente y de las Islas Galápagos y todos los escenarios
de la selva tropical, andina que están esperando ser descubiertos por intrépidos y
aventureros.

El turismo cultural y especializado ha despuntado a la par con el turismo natural que

son los monumentos naturales, formaciones geológicas, lugares y paisajes, que tienen
un valor relevante desde el punto de vista estético, científico y/o medioambiental que lo
constituyen las reservas de la biosfera, parques nacionales, y santuarios de la
naturaleza.
Este prototipo de turismo cultural corresponde a los viajes que se realizan con el deseo
de ponerse en contacto con otras culturas y conocer más de su identidad y conlleva
aparejados una cadena de componentes sociales y educativos, asociados con el
turismo histórico, científico y religioso que lo diferencian de las corrientes ligadas a la
tematización del tiempo libre. Sin embargo hoy en día se ha identificado que puede ser
el patrimonio intangible que está constituido por aquella parte invisible que convive en
espíritu mismo de las culturas lo que motiva aquel viaje turístico por conocer,
comprender y disfrutar el conjunto de los rasgos y elementos distintivos, espirituales y
materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o grupo social de
una cultura específica. Este turismo especializado o turismo de similitud o de interés
común responde a motivaciones de emoción de interés científico ligado la índole
profesional, religiosa, o filosófica.
El turismo según la forma de viaje independientemente al tipo de arreglo efectuado por
el turista para realizar el desplazamiento, puede ser clasificado como turismo individual
y turismo colectivo o de grupo.

Esta clasificación tiene como propósito identificar como se efectúa el viaje y si este se
lo lleva en forma individual o conjunta y a donde van a ser direccionados, por lo regular
buscan eventos deportivos religiosos, temáticos por afinidad, científicos, negocios,
congresos y convenciones, y de gestión (política) o culturales como históricas,
artísticas, exposiciones arquitectónicas o temáticas, étnico folklore, pasarelas,
costumbres y tradiciones, de formación y conocimiento, acontecimientos
El ecoturismo es una nueva tendencia conservativa basado en la industria turística que
Jones, 1992, impulsada por países del primer mundo direccionada a centros educativos
en donde participan grupos extensos de pensadores y activistas, estudiantes y
docentes financiados por o con el apoyo de los gobiernos de varios países del primer
mundo logrando de esta manera visitas y viajes responsables que conservan el entorno
y sostienen el bienestar de las comunidades locales acompañada por códigos éticos y
de conservación desarrollando o buscando impulsar la conservación de las áreas
definidas como patrimoniales.

El agroturismo o turismo agrícola mayormente es realizado por el turismo local

enfocado a incentivar establecimientos educativos contribuyendo de esta manera la
diversificación de la oferta de productos y a sostener la economía de las comunidades
rurales con poca afluencia de turistas exponiendo de esta manera el interés de los
estudiantes y familiares a invalorables experiencias concernientes a la vida rural
campesina, estimulando de esta manera la oportunidad de enseñarles actividades
integradoras para sus participantes cultivando, cosechando operando maquinarias y
herramientas, entre otras actividades y entrando de esta manera al contacto con la
naturaleza aun cuando se trate de espacios sometidos a procesos productivos grandes
y al mismo tiempo alimentarse con productos frescos cultivados en las mismos huertos
y campos.
Adicionalmente una de las ventajas del agroturismo es que los productos alimenticios
en venta se cultivan y se elaboran en el mismo campo y huertos asociados colindantes,
de modo que las ventas favorecen directamente a las comunidades agrícolas.

El Turismo gastronómico es otra de las motivaciones del patrimonio intangible que está
constituido por aquella parte invisible que reside en espíritu mismo de la cultura local
de áreas definidas del país y que al momento de consumirlas pueden ser del deleite
al paladar y de conocimiento los platos típicos de las regiones, Este turismo se presenta
como un hecho para penetrar en el mundo culinario donde se experimenta los sabores
que caracterizan a las regiones y el cual está enfocado a las personas conocedoras
dispuestas a tener una nueva experiencia de nuevos sabores.

Estas regiones y comunidades han mantenido y concentrado su saber, sus técnicas

ancestrales, el sentido común y el amplio conocimiento de los productos, materiales y
procesos que se han caracterizado por el desarrollo de deliciosos potajes que se han
mantenido hasta la actualidad sin cambio alguno más que el cuidado de la inocuidad
alimentaria de estos platos elaborados por estos segmentos de grupo sociales de las
diferentes regiones del ecuador.
Las principales preferencias del turismo gastronómico congregan varios aspectos
fundamentales;
1. La cultura gastronómica de la región al ser única permitirá conocer los terruños
donde provienen estos alimentos.
2. Los guisos preparados contribuirán a la sostenibilidad y ayudaran a desarrollar
las economías locales.
3. Los insumos provienen de los entornos más cercanos al área que se los
preparan y por ende incentiva la producción de los mismos.
Esta cocina regional y tradicional son activos claves para el futuro del turismo
gastronómico, y potenciación de la multiculturalidad. Una oferta de productos
agradables de calidad al mejor precio.
CLASIFICACIÓN DEL PATRIMONIO EN EL ECUADOR “HERENCIA MILENARIA”

Primeramente debemos entender claramente que el patrimonio es una designación

genérica del término y que son percibidos por otros como característicos, es el
conjunto de bienes y derechos heredables, pertinentes a una persona, comunidad,
población, región o territorio, una nación o un continente, un concepto integrador de
todas sus diferencias sean cultural, natural, material o tangible e inmaterial o
intangible
Existen dos tipos de patrimonios y estos son los patrimonios materiales naturales y
patrimonios inmateriales, reconocidos como patrimonios culturales que a la vez se
subdividen o se clasifican más detalladamente en tangible (mueble e inmueble).

IDENTIFICAMOS EL PATRIMONIO EN EL ECUADOR DE EN LAS SIGUIENTES MANERAS.

El Patrimonio Natural que está integrado por es el cumulo de bienes y riquezas

naturales o ambientales del sitio tales como los monumentos naturales constituidos
por formaciones físicas y biológicas o por grupos de esas formaciones que tengan un
valor universal excepcional desde el punto de vista estético o científico como
primordialmente son Las Islas Galápagos que toman el nombre de La tortuga
galápagos que es el animal más famoso de este archipiélago debido al gran parecido
que tenían sus caparazones con una montura a la que los españoles llamaban
galápago. Y que durante decenas de años estos hermosos ejemplares fueron
diezmados porque su carne que es muy agradable y fácil de transportar y
mantenerles por lo que los navegantes dispusieron llevar estos ejemplares vivos para
conservarlos como alimento en sus largas travesías. Estas islas constituyen un
archipiélago en el océano Pacífico de los más complejos, diversos y únicos de todos
los archipiélagos oceánicos del mundo. Galápagos está ubicado a 972 km de la costa
Occidental de américa y del Ecuador. Este archipiélago formado hace más de seis
millones de años como resultado de actividad volcánica en el fondo marino y está
conformado por 19 islas mayores y con más de 220 islotes y rocas extendidas en un
área aproximada de una superficie terrestre total de 8000 Kilómetros cuadrados. Este
Parque Nacional identificado por la UNESCO en el año 2007 como Patrimonio Natural
de la Humanidad lamentablemente es zona colonizada y está conformada por área
urbana y rural predominantemente agrícola y pesquera.
Adicionalmente estas características hacen del archipiélago de su fauna y flora
convierten de este lugar único en el mundo, por lo que fue declarado en el año 2001
por la UNESCO como Patrimonio Natural de la Humanidad, adhiriéndose este a otros
reconocimientos internacionales como: Santuario de Ballenas, Reserva de la Biosfera
y Sitio RAMSAR para la protección de los humedales entre otras citaciones
científicas.
Adicionalmente tenemos varias formaciones geológicas y fisiográficas en el continente
con zonas estrictamente delimitadas que constituyen el hábitat de especies animales
y vegetales específicas y, amenazadas o en peligro de extinción zonas únicas
aldeanas a los volcanes, sus áreas anexas donde se encuentran productos
netamente endémicos de estas regiones como son el babaco, naranjilla, papa china,
orquídeas, bromelias , huaicundo, aguarongo, achupalla, musgo gris, barba de viejo
que son los nombres comunes de algunas variedades de las diferentes especies de
bromelias y tipos de plantas que crecen en el Ecuador adicional animales únicos de
estas regiones como son los osos de anteojos, el tucán andino, infinidad de especies
de colibrís, jaguarundi, jaguar, águila arpía, el cóndor andino e sinfín de reptiles e
insectos y de mariposas.
Espectaculares cumbres mundialmente famosas hacen del Ecuador un destino
atractivo para los amantes de la montaña y de la aventura en estos magníficos
entornos naturales se ubican zonas estrictamente delimitadas que tienen un valor
excepcional desde el punto de vista de la ciencia y de la conservación o de la belleza
natural, como son los 11 parques nacionales y áreas de conservación detalladas de
Norte a Sur de Oeste a Este respectivamente como son los de Cayambe Coca,
Cotopaxi, Yasuní, Llanganates, Sumaco-Napo-Galeras, Sangay, Cajas, Machalilla,
Podocarpus, Cuyabeno, Yacuri y Galápagos. Conjuntamente se han definido 9
Reservas Ecológicas citadas aquí de la misma forma anterior y son las de Mache
Chindul, El Ángel, Reserva Biológica Limoncocha, Cayapas Mataje, Cotacachi
Cayapas, Cayambe Coca, Antisana, Los Ilinizas y la Laguna del Quilotoa, ,
Manglares Churute, y la Reserva Marina De Galápagos.
El patrimonio Cultural Natural que está constituido por elementos de la naturaleza
que comprenden y se mantienen en su estado original como son todos los vestigios
arqueológicos o históricos en su contexto natural original de nuestras culturas
ancestrales.
Residuos fósiles paleontológicos asociados a actividad humana in las diversas áreas
del territorio ecuatoriano como las culturas Paleo indio Inga, Chobshi, Cubilan 11000
- 8600 años a.C. Las Vegas, culturas del periodo Formativo, Valdivia, Machalilla,
Chorrera, Narrio 3500 a 200 años a.C, Culturas del Desarrollo Regional, Bahía,
Guangala, Jama Coaque, La Tolita, Tunkahuán, Panzaleo, 500 años a.C – 600 años
b.C, culturas del periodo de Integración, Milagro, Quevedo, Manteña, Negativo el
Carchi, Puruhá, Cañarí 500 años a.C a 1532 años d.C y el Periodo Inca de 1450 a
1532 años d.C.
El patrimonio cultural subacuático del ecuador comprende todas las huellas dejadas
por asentamientos humanos que han quedado bajo las aguas, tanto costeras como
fluviales y lacustres por lo que citamos las culturas Valdivia, Machalilla, Chorrera,
Narrio 3500 a 200 años a.C, Culturas del Desarrollo Regional, Bahía, Guangala, Jama
Coaque, La Tolita, Milagro, Quevedo, Manteña entre otras.
HERNÁNDEZ (2002); relata que: El patrimonio tangible está constituido por objetos
que tienen sustancia física y pueden ser conservados y restaurados por algún tipo de
intervención; son aquellas manifestaciones sustentadas por elementos materiales
productos de la arquitectura, el urbanismo, la arqueología, la artesanía, entre otros
El patrimonio cultural de en un determinado tiempo y espacio, que se ha mantenido
inalterable por los deseos de conservación para las generaciones futuras.
El término„ cultura‟ engloba modales de vida, ceremonias, arte, invenciones,
tecnología, sistemas de valores, derechos fundamentales del ser humano, tradiciones
y creencias. Expresiones del hombre que toman conciencia de sí mismo en busca
nuevos significados y crea obras que trascienden sus realizaciones varios de estos
elementos del sistema cultural pueden modificarse radicalmente o desaparecer y ser
reemplazados por otros nuevos como es la gastronomía.
Benítez (1990), la cultura constituye el distintivo del ser humano, este la crea, la utiliza
y es influenciado por ella. La cultura no existe sin los seres humanos, que son sus
creadores, recreadores, difusores y portadores.
RAYMOND (1994) define como el conjunto de rasgos distintivos, espirituales
materiales, intelectuales y afectivos, que caracterizan a una sociedad o grupo social
en un periodo determinado”.
La cultura puede considerarse actualmente como “el conjunto de los rasgos
distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a
un grupo social. Ella engloba, además de las artes y las letras, los modos de vida,
los derechos fundamentales al ser humano, los sistemas de valores, las tradiciones y
las creencias”.1
Estas manifestaciones están constituidas por sus expresiones poéticas identificadas
en las trovas de romance, refranes, acertijos, narraciones de mitos y cuentos,
leyendas, casos, chistes, dichos, expresiones lingüísticas apodos, dialectos,
pregones, mímicas, brujería, tabúes, fetichismo, creencias, manifestaciones
ergológicas como la gastronomía en todos los aspectos de sus procesos desde la
adquisición, sea por recolección, cosecha, pesca, caza o crianza u otros métodos de
agrupar los productos, los utensilios de limpieza, preparación, mantenimiento, las
diversas técnicas de obtener y mantener el fuego, la cocción y procesos de consumo,
sus enseres y utensilios de servicio ya sean de cerámica, madera, metal, recipientes
de conchas, carapachos y cuero. También estas demostraciones ergológicas están
identificadas en el entorno rutinario familiar de las sus moradas, formas de transporte,
expresiones de escultura en madera, cerámica, cuero, hueso piedra, la pirotecnia en
el ámbito social de sus fiestas, actos dramáticos, música, bailes, juegos de prendas,
ferias, juegos de azar, disfraces, juegos de competición entre humanos de
competición con animales y en el ámbito Interdisciplinario exploraciones,
tratamientos, sicoanálisis, educación, criminología entre otras.

1
UNESCO, Declaración de México sobre las políticas culturales, 1982.
Al ser dinámica, la cultura admite transformaciones e intercambios efectivos, y se
reconfigura constantemente en la convivencia con otras culturas.2
El concepto de patrimonio, por su parte, se entiende como el “conjunto de bienes
materiales y espirituales o simbólicos, creados por una sociedad a lo largo de su
historia”.3 Estos bienes, los cuales pueden ser tangibles o intangibles, también se
consideran bienes culturales, pues corresponden a manifestaciones y expresiones de
la cosmovisión de un grupo humano asistido por un corpus tecnológico específico, las
cuales a su vez, están sujetas a un condicionamiento de acuerdo al ambiente y al
entorno en el que se desarrollan.

Por su parte, el contenido de la expresión “patrimonio cultural” ha cambiado bastante

en las últimas décadas; en la actualidad, “el patrimonio cultural no se limita a
monumentos y colecciones de objetos, sino que comprende también tradiciones o
expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros
descendientes, como tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales,
actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y
saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional”.4
¿Qué es el Patrimonio Cultural Inmaterial?, De esta manera, el concepto de
patrimonio cultural “abarca todas las manifestaciones humanas elegidas
colectivamente para representar a un grupo en un determinado espacio-tiempo”.5
Para lograr una convalidación social del patrimonio, se plantean parámetros de
legitimización que permiten encuadrar y conferir a un bien, el status de “patrimonio
conservable”; parámetros que establece cada grupo en base a factores ponderables
que confieren valor al bien, como pueden ser: singularidad, representatividad,
consolidación a través del tiempo de un comportamiento colectivo (tradición), entre
otros,6 siendo estos al mismo tiempo, referentes identitarios de estas comunidades.

2
Ribeiro et al., 2010.
3
Torres et al., 2004, p. 55.
4
UNESCO.
5
Ribeiro et al., 2010, p. 1142.
6
Torres et al., 2004.
Torres et al. (2004) afirman que los bienes que forman parte del patrimonio cultural de
un pueblo, lo hacen por los siguientes factores fundamentales:7

1) Por el valor intrínseco del bien (i.e. valor arquitectónico, valor económico) o por el
uso o explotación que se pueda hacer del mismo, por ejemplo, como producto
turístico.
2) Por el rol o función que ha desempeñado y desempeña en el proceso de
construcción histórica de un pueblo tanto como en el imaginario del mismo.
3) Por las necesidades espirituales y psicológicas, propias de un colectivo social, que
dicho bien satisface.
Estos dos últimos factores, según los autores, forman parte esencial del proceso de
construcción de la identidad de un grupo social, todos ellos, se proyectan
indudablemente en la gastronomía, la cual gira en torno al pasado y el presente, se
puede considerar incluso como una manifestación de la nostalgia de la cual surge la
necesidad y el anhelo de rescatar recetas y mantener vivas tradiciones culinarias.
Como sugiere Padilla (2006), “en torno a las cocinas, históricamente se han
organizado las sociedades dando forma a una gama inmensa de estilos de vida
relacionadas con la producción en el campo, los sistemas de abasto y
comercialización de alimentos, las técnicas y procedimientos de prepararlos, los
artefactos y objetos de uso y los modos de compartir la mesa. Es decir que los
alimentos forman parte fundamental de las economías regionales locales y su
conservación, preservación, aprecio posibilitan estimular su potencial e impacto sobre
otras vertientes de la vida material y simbólica de cada lugar”.8

Duhart (2004) afirma que la alimentación constituye un elemento central de la cultura

y de nuestra identidad, y que este aspecto se materializa en productos, en técnicas de
cocina, recetas y usos que los integrantes de un grupo determinado consideran como
propios y que se distinguen como típicos por los demás. En base a esta reflexión,
surge la definición de lo que hoy se conoce como Identidad Cultural Alimentaria (ICA),

7
Torres et al., 2004, p. 56
8
Padilla, 2006 en Melendez & Canez, 2010: pg. 187.
la cual, de acuerdo con el autor, “puede nutrir, lejos de las mesas físicas, un
imaginario complejo”.

Esto se alinea con la contribución de Fischler, quien sostiene que “como humanos nos
nutrimos de lo imaginario y los alimentos no solamente nos nutren físicamente sino
que también nos significan”,9 y es así como la Identidad Cultural Alimentaria expresa
pertenencia, reforzando lo considerado como “nuestro”, aquello que comulga con un
grupo, en oposición a la exclusión de lo diferente.
Varios autores, en especial los antropólogos, afirman que los dos rasgos de la
identidad de una persona o comunidad que tienen mayor fuerza son la lengua
materna y la alimentación.10 Una muestra de ello, se hace evidente en los
emigrantes, quienes lejos de su país, conservan su lengua y sus costumbres
culinarias.

En un mundo globalizado, la herencia gastronómica transmitida a través de hábitos

alimenticios, gustos y preferencias tradicionales, coexiste de forma dinámica con los
múltiples intercambios y diversidades que surgen de los movimientos migratorios que
han provocado grandes transformaciones socioculturales, corriendo el riesgo de
perderse progresivamente, en uso, producción y consumo. Las transformaciones que
han visto las prácticas alimentarias ha ocurrido más aceleradamente en las zonas
urbanas, sin embargo las localidades rurales no han sido ajenas a este proceso,
principalmente aquellas situadas en áreas periféricas cercanas a las ciudades.
De esta manera, la gastronomía es un patrimonio cultural inmaterial que requiere ser
gestionado y protegido de forma especial, con el objetivo de constituir identidades
culturales ecuatorianas que contemplen la diversidad que existe dentro nuestro
espacio geográfico

9
Fischler 1995 en Meléndez & Canez, 2010, p. 191.
10
Barros, 2007.
EL PATRIMONIO ALIMENTARIO DEL ECUADOR
Ecuador por la situación geográfica en el continente y el mundo, su irregularidad
geomorfológica única y característica de la tierra ecuatoriana, al ser atravesado por la
cordillera de los Andes que cruza al país de norte a sur dividiendo al territorio
continental en tres regiones naturales que son, Costa o Región Litoral, Sierra o
Región Interandina y la Amazonía o Región Oriental.
La región interandina está conformada por tres cordilleras que son enorme masa
montañosa que alberga muchos de los volcanes más altos de américa latina y del
planeta de las cuales al unirse las cordilleras occidental y central por nudos que son
lugares donde confluyen las montañas de tal manera que dan a ese sitio un carácter
especial y que conforman depresiones llamadas hoyas que son accidentes
geográficos que se forman entre los dos ramales, los nudos de las dos que a su vez
forman los valles y los altiplanos que son accidentes geográficos. Generalmente
llevan el nombre del río principal que encierran estas cordilleras que se conocen con
el nombre de hoyas de cuencas hidrográficas que provienen de los deshielos de los
volcanes activos o apagados y de las montañas con paramos lluviosos y contienen
valles bañados por estos ríos. El relieve determina las características físicas y
morfológicas de la red hidrográfica en el país.
Estas cordilleras incluyen más de cincuenta volcanes activos y apagados que desde
su formación al final de la era Secundaria, a finales del Cretácico tardío hasta
nuestros días inclusive han ido arrojando a través de los siglos material volcánico que
se han ido acumulando de una manera muy característica lo cual ayudado por otros
factores de origen volcánico y tectónico ha dado como resultado una acumulación de
material en forma transversal a las 2 cordilleras principales formando una gigantesca
escalera, cuyos “peldaños” se llaman nudos. Los nudos son “macizos montañosos”
que al unir los distintos ramales de la cordillera separan y forman las hoyas que de
norte a sur, las principales son las de Tulcán, Ibarra, Guayllabamba, Patate, Chambo,
Chimbo, Chanchán, Cañar, Paute, Catamayo, Jubones, Puyango, y del Zamora
zonas únicas que afectadas por las corrientes marinas que inciden en el clima
volviéndole al país y junto a estas zonas diferentes únicas en el mundo fértiles y aptas
para todo tipo de cultivo con un ecosistema que va de trópico, sub trópico, templado
a frío volviéndole, rico en flora y fauna terrestre y marina con especies vegetales y
animales únicos en el mundo además volviéndole a esta tierra bondadosa para
cualquier crianza de animales y vegetales domésticos. Dotado el país de estas
riquezas naturales convierte a las gastronomías locales factores, productos aptos
para una gastronomía única, especial e indudablemente insuperable.

Encontramos en el territorio ecuatoriano nueve tipos de climas que son: un seco, tres
tropicales húmedo, monzónico que es un clima que se encuentra entre los 5º y los 25º
de latitud dominado por las masas de aire tropical marítimo cálido y húmedo que
proceden de los márgenes occidentales y de las altas presiones subtropicales y el
clima subtropical, tres mesotérmicos climas templados cálidos que van desde más frío
entre 18° y -3°C, mesotérmico húmedo se presenta en las vertientes occidentales y
orientales de la cordillera de los Andes se da en altitudes de 500 y 1.500 metros, los
niveles de lluvia anuales son de 2.000 a 4.000 mm y la lluvia es constante, creando
una sola estación lluviosa. La temperatura varía según la altitud; la vegetación es casi
selvática, bosques que lamentablemente están destruyéndose por la deforestación. El
mesotérmico semi húmedo donde la precipitación anual es de 500 a 2000 mm, y tiene
dos estaciones lluviosas que oscilan entre febrero a mayo y octubre a noviembre.
Este clima encuentra en los valles de la Sierra, exceptuando los valles calientes como
Chota, Guayllabamba, Paute, Catamayo entre otros y los que están sobre los 3200
metros de altura. La temperatura media oscila entre 12 a 20 º C. La vegetación
original de esta zona ha ido modificándose desde los primeros asentamientos
humanos posteriormente después de las conquistas de los Incas y de los españoles,
como a su vez por la misma experiencia de los habitantes que interactúan con la
naturaleza para poder llegar a obtener varios productos en forma minoritaria ya que
es el sector donde se asientan las principales ciudades hoy en día. El clima
mesotérmico seco se presenta en el fondo de los valles de callejón interandino. Las
temperaturas y la vegetación son las mismas que las del clima anterior quizá
dependiendo el valle más abrigadas. Las precipitaciones son inferiores a los 500 mm
anuales y el clima cálido 10°C. Con características de húmedo, semi húmedo y seco y
el de páramo y Clima ecuatorial. El noveno clima que es el de las Islas Galápagos que
es un clima ecuatorial y único en el mundo que varía dependiendo de la altitud de las
islas. En las partes bajas de las islas la temperatura es de 23 0 C y las precipitaciones
son más o menos de 1.500 mm anuales. A través de las altitudes de las islas, las
precipitaciones varían mucho, caracterizando a las Galápagos por su irregularidad
anual en precipitaciones.
La influencia de la corriente de Humboldt que es una corriente oceánica fría que fluye
desde la Antártida en dirección norte a lo largo de la costa occidental de Chile Perú y
termina a la altura de Manabí cuando choca con la corriente del niño va en dirección
oeste a las islas galápagos, el encuentro de las dos corrientes marinas una que viene
del hemisferio austral y otra del meridional genera condiciones atmosféricas únicas y
riqueza piscícola por este motivo, la temperatura de estas aguas están entre 5 y 10 º
C frías, ricas en nitratos y fosfatos procedentes del fondo marino de los que se
alimenta el fitoplancton, el cual se reproduce rápidamente favoreciendo así el
desarrollo del zooplancton, que se alimenta del fitoplancton y a su vez los peces se
sustentan de zooplancton y se reproducen con rapidez lo que proporciona abundantes
frutos marinos óptimos para la gastronomía ecuatoriana y mundial. (Como el atún,
camarón, corvina, picudos e infinidad de peces tropicales y crustáceos y moluscos).
El Ecuador, con su riqueza en flora, fauna y diversidad de pisos climáticos, presenta
una inigualable producción de alimentos autóctonos y aclimatados, que a través de su
historia han ido tomando diferentes formas y usos en la cocina ecuatoriana,
generando una cultura entorno a la gastronomía que se pronuncia según los rasgos
de cada comunidad, presentando diversos matices, expresiones de las creencias y
tradiciones locales.
La gastronomía ecuatoriana, representa un legado cultural de gran valor histórico,
construido ancestralmente no solo a través de saberes y sabores, sino también
mediante la riqueza de productos emblemáticos, endémicos y tradicionales, que
caracterizan cada región del país, haciendo de cada una especial pero a la vez
igualitaria por intentar conservar lo endémico de cada una de ellas.
De esta manera, la cocina tradicional de nuestro país trasciende la elaboración de
recetas en base a la tradición y/o costumbre; sino que detrás de ella, se encuentra
una historia común, una memoria social y una representación de las comunidades de
las cuales provienen, teniendo una importancia cultural, simbólica e identitaria.11
El Ministerio de Cultura y Patrimonio define el Patrimonio Alimentario como “todos los
alimentos preparados que tienen importancia cultural, simbólica e identitaria. Es decir
que se trata de comidas, muchas veces consideradas como platos típicos, que tienen
una historia y un valor importante para una comunidad, una región o un país, que se
han transmitido de generación a generación de los cuales los miembros de la
comunidad, ciudad o país reconocen como propios.12
Esta definición de Patrimonio Alimentario, no se limita a la elaboración de platos o
bebidas tradicionales, sino que abarca paralelamente, los productos naturales que se
utilizan como ingredientes (Patrimonio Natural); por ello, el Patrimonio Alimentario
hace referencia a los productos nativos con los que se preparan recetas o productos
elaborados, como por ejemplo, la quinua, el maíz o el mortiño.13
De esta forma, todos los componentes de este proceso - la preparación, el
conocimiento, las técnicas y la tradición, se consideran Patrimonio Alimentario, y son
a su vez, considerados parte integral de la memoria social y la continuidad cultural.
La región andina o Sierra ubicada entre las cordilleras occidental y central, las mismas
que se unen entre sí cada cierto tramo, formando pisos o fajas altitudinales donde
ocurre dos fenómenos importantes que debemos citar. Esta se ubican los valles
altos en los cuales se asientan la mayor parte de los núcleos humanos. La altura
promedio de los valles interandinos es de 2.500 m.s.n.m. con una temperatura
promedio de 14° C. estos valles únicos en la región andina o sierra que está formada
por 11 provincias a lo largo de la cordillera, estas regiones interandinas presentan
valles de diferentes altitudes y climas con una gran variedad de atractivos turísticos.
En ciertos valles la depresión son tan bajas como los valles el del Chota,
Guayllabamba, Patate, Chancan, que nos regalan diversos ecosistemas que son
únicos en el planeta. Destacando bosques secos que son el hogar de especies que
no se encuentran en ningún otro lugar del país y que sus “parajes” paisajes tienen
una belleza escénica incomparable, Sin embargo los valles más altos de la región

11
Ministerio de Cultura y Patrimonio, Guía de huecas en ciudades patrimoniales del Ecuador, 2013.
12
Ministerio de Cultura y Patrimonio, Guía de huecas en ciudades patrimoniales del Ecuador, 2013.
13
Ministerio de Cultura y Patrimonio, Qué es el Patrimonio Alimentario?, 2013.
Interandina son donde se hallan ubicados los sectores con el mayor número de
asentamientos humanos tanto de tiempos pasados como de los actuales.
En estas regiones coexisten zonas calientes, templadas y frías. La región Interandina
ha sido desde los primeros asentamientos de la población hasta la actualidad, la más
afectada y deforestada por estas colonizaciones, muy apetecida por las bondades de
los pisos climáticos que estas ofrecen, sin embargo muchas de estas áreas poseen
una flora única debido a climas que ofrecen y a factores como los valles, altiplanos,
mesetas de diferentes altitudes. La presencia de la cordilleras en ambos lados donde
encontramos estos territorios y climas que van desde el tropical interandino que van
de 600 a los 1800 metros de altura con temperaturas promedios de 20 a los 24
grados, los cuales incluyen el valle del Chota donde habitan un gran segmento de la
población afro ecuatoriana y óptimo para el cultivo de la caña de azúcar, el cacao, el
café, banano, camote, etc. Al subir estos valles en las zonas aldeanas encontramos
los climas subtropicales que se encuentran entre los 1800 y los 2600 metros de altura,
con temperaturas que oscilan de los 20 a los 15 grados óptimos para productos como
el aguacate, chirimoyas, limas, calabazas, frejol, pimientos, tomates, granadillas etc.
Este clima lo encontramos en los valles de los Puellaro, Chillos, Patate, Paute,
Guacaleó, Yunguilla. El Clima templado, se encuentra entre los 2500 y 3300 metros
de altura con temperaturas que van desde los 10 a los 15 grados. Este clima impera
en la mayoría de provincias de la Sierra, en él se cultiva en abundancia la papa, el
maíz, hortalizas, cereales, moras, mortiños.
El piso o la ceja andina o Paramal “Paramos” entre los 3300 y los 4500, con
temperaturas que van de los 8 a los 3 grados y menos. La vegetación existente
consiste en pajonales y bosques andinos de arbusto y arboles endémicos entre las
plantas que más sobresalen tenemos el pumamaqui, arrayán, aliso, olivo, cedro,
laurel, guayacán, panza, licopodios, palma ramos, caoba, chuquiraguas, gencianas,
neurolepis, chontaduro, alcanfor, tagua, achupallas, pajonal y con una gran variedad
de epifitas, musgos, helechos, orquídeas y bromelias como ahora también los arboles
introducidos adaptados como el ciprés, pino, eucalipto entre otros, explanadas y
terrenos poco cultivables que albergan pajonales por el clima y con una población alta
de llamas, alpacas, llamingos, ganado ovino y vacuno los encontramos casi en toda la
cordillera. Finalmente encontramos la ceja o el clima glacial que va desde 4500
metros en adelante, la temperatura va de los 3 grados a bajo cero grados, es el
imperio de las nieves perpetuas, no hay población y su vegetación consiste
mayormente en musgos, algas y líquenes.

En toda estas regiones de la Sierra o callejón andino se destacan ecosistemas únicos

desde los climas subtropicales, bosques secos, bosques andinos a el páramo alto
andino, cumbres, valles de gran valor turístico y vistas escénicas insuperables,
volcanes en erupción, volcanes de nieves perpetuas que complementadas con la
artesanía y con la gastronomía son expresiones culturales de vivencias inolvidables.
Se pueden admirar el bosque de los arrayanes, de los frailejones, el fastuoso valle del
chota, las hermosas lagunas Yaguarcocha, Cuicocha, Cayambe, Mojanda, San Pablo
con su famosa feria de Otavalo y el fabuloso mercado artesanal, el valle de
Guayllabamba, Puellaro, Machachi, el imponente volcán activo del Cotopaxi y su
altiplano, los Ilinizas, la laguna de Quilotoa, Los valles de Latacunga, Salcedo, La
laguna de Yambo, el volcán activo del Tungurahua y sus majestuosas erupciones,
Los valles de Patate, El rincón de baños y la esplendorosa Cordillera de los
Llanganates con los Ríos de Patate y Chambo que originan en Pastaza, El plateo
Andino bajo el volcán Cotacachi y Chimborazo que desemboca en el valle de
Riobamba y Colta que alberga la laguna del mismo nombre, Las lagunas de
Osogoche detrás del imponente volcán altar con su Paramal tan extenso que
desemboca en el nudo de Jubones donde están los valles de Azogues, Biblian y el
Valle de Cuenca, Paute… donde resta la tradicional ciudad colonial del mismo
nombre; el Valle de Yunguilla bosque protegido de Cajas y sus espectaculares
lagunas los valles de Vilcabamba considerada esta zona protegida y clasificada como
un paraíso de la longevidad.
Las grandes llanuras de las regiones Amazónicas y costeras bañadas por una de las
cuencas fluviales más extensas del mundo, sus afluentes que bañan nuestro oriente y
costa nos dotan de tierras fértiles húmedas para contribuir con una flora y fauna
exuberante, productos, plantas de incomparable valor nutritivo, médico y biológico
óptimas para cualquier tipo de preparaciones, por lo que no podemos desperdiciar tan
preciados dones “y” por ello estamos obligados a dárselos a conocer al mundo entero,
porque debemos difundir lo más apreciado que tenemos siendo un paraíso inigualable
con otros lugares del mundo.
Sin embargo el producto no lo hace todo, es la cultura de estos asentamientos hoy en
día pueblos con historias ancestrales que influyes en la gastronomía y el desarrollo
del ecuador mucho más siendo un país multicultural el resultado es por lo tanto una
gastronomía es igual de variada.
Con respecto a las motivaciones culturales de los turistas, entran en juego los estilos
de vida de origen de las personas y que hoy en día se encuentran cada vez más
asociadas a la exploración de lo nuevo en el ámbito de la gastronomía.

LA GASTRONOMÍA COMO COMPONENTE CULTURAL DEL ECUADOR

Hablando de la vinculación del turismo con la gastronomía, no podemos descartar el
aspecto cultural que rodea este hecho, fundamentalmente el turismo cultural no es
nada nuevo, pero lo que ha ido cambiando es su práctica y las nuevas tendencias
como objeto del consumo en todas sus manifestaciones.
Existe un sinnúmero de definiciones con respecto al turismo cultural y que encierran
un amplio escenario de las manifestaciones de los diferentes sectores y
conglomerados humanos, estas definiciones que enfocan la sabiduría de estos
grupos, etnias que están representadas por los monumentos, museos, excavaciones
de sitio, por el folklore, la música, mercados populares, lugares culturales históricos,
hasta el de permitirnos participar en ambientes, los quehaceres ordinarios y
especiales de las practicas locales de día a día.
Por lo que una de estas manifestaciones y concepciones del turismo cultural la
constituyen la alimentación y particularmente la gastronomía local y destacando la
vernácula, por lo cual en diversas regiones del planeta se está propiciando el
perfilamiento de un nuevo conglomerado de turistas con nuevas orientaciones y
prácticas culturales. Por lo que hay que tomar muy en cuenta la forma de cómo debe
ser presentada la gastronomía a la par del desarrollo y los movimientos mundiales sin
perder su originalidad con la esencia misma de cada lugar al que se desea
representar mediante preparaciones únicas y exquisitas para satisfacer las
necesidades y deseos de los clientes ya sean locales o extranjeros. Lo cual
condiciona la forma en que se genera una relación preestablecida de la gastronomía y
turismo, de tal manera que convencionalmente la cultura es entendida de forma muy
superflua o más bien folclorizada, este concepto de cultura patrimonial alcanza una
dimensión mucho más amplia donde las manifestaciones antes enunciadas deben ser
concebidas e insertas en un contexto no aislado, de tal manera que cuando hacemos
de la gastronomía un componente cultural y la vinculamos al turismo, implica
reconcebir que ese movimiento que efectúan las personas motivados por el atractivo
culinario implica reconocer la dinámica integral de ese componente. 14

En este sentido, las nuevas tendencias en la práctica del turismo a nivel mundial, se
abocan cada vez más a rescatar este tipo de componentes al ofertar las diversas
manifestaciones gastronómicas, tal es el caso de España y Latinoamérica. En Europa,
la orientación de esta nueva práctica se le define como “Cultural tourism as travel
undertaken with the intention wholly or parthy, of increasing one’s appreciation of
cultural resources.” Que traducido nos dice: " El turismo cultural como viajes
realizados con la intención total o parcial de aumentar la propia apreciación de los
recursos culturales. " 15, lo que nos indica una definición técnica que conlleva al
movimiento de personas por atractivos culturales específicos tales como la
gastronomía y sus procesos.

De esta manera el consumo cultural gastronómico forma parte de una motivación más
amplia que se manifiesta como un aspecto único y complementario de una travesía o
de un viaje definido, sin embargo, la actividad cultural gastronómica como totalidad
constituye el motivo principal y la justificación del develamiento, sensación y mediante
presentación por los platos o potajes, bebidas y productos que saboreamos.
Al ofrecer la gastronomía como un complemento del turismo y un componente cultural
del ecuador reviste la necesidad de involucrar personal especializado, capacitado en
las diversas manifestaciones culturales y como áreas pertinentes de conocimiento
generales y puntuales, de tal manera que el desplazamiento turístico de las personas

14
1982 en México (CONACULTA;1999:27)
15
(Grande y Álvarez; 2000:117)
no solamente tienen que ver con un mediador o la prestación de servicios que ofrecen
los productos y alimentos preparados, sino que debe desnudar un ambiente en el que
la información del plato o potaje preparado con sabores y junto con los perfumes
únicos concuerde a la par con la infraestructura, la ambientación que contribuyan al
deseo de cultural del, los individuos, llevando estos procesos y agrupación de sabores
a experiencia únicas y que llegan a ser significativas de los turistas ya sean locales o
extranjeros y a precios cómodos, competitivos para lograr retornos o difusión de la
gastronomía del área.
De esta manera el turista entonces, al sentirse suntuosamente atendido por los nichos
o grupos de personas que ofertan estos servicios de alimentación, además de
hacerlos participes de experiencias gratas y completamente diferentes al lugar de sus
orígenes permitirán que esta relación se correlacione, se forme de un simple hecho un
componente estratégico personal de la cultura gastronómica de la región y del país
logrando una amplia difusión y rentabilidad económica a nivel local, nacional e
internacional que en conclusión lo aquí expuesto indica que la suma de recursos, más
la inversión del remodelaciones, equipamiento y prestaciones generados en torno a
los bienes y/o servicios por el otro, constituyen un conjunto de elementos culturales
que le otorgan el estatus a cada una de sus partes.

Al respecto el valor o interés que tienen los recursos culturales para una estrategia de
turismo cultural tiene que ver con las facilidades y accesibilidad en todos los ámbitos
que se dan esos recursos con el propósito de transformarlos como componentes.

Se entiende por recurso cultural “...any place, structure, artifact or event, the
experience of witch increases a visitor’s appreciation of the origins, manners, tastes
and customs of the host region...” (Brady; 1998:3). 16

Por lo tanto la gastronomía se constituye como un recurso cultural que sintetiza por un
lado las manifestaciones y la organización para satisfacer las necesidades del
visitante, mediante aquello se pueda tener una plena seguridad de que vuelva,

16 (Brady; 1998:3).
contando su experiencia entre amistades, familiares, conocidos para que
experimenten la aventura ya antes vivida.
Sin lugar a dudas, este es el comienzo de una nueva forma de turismo cultural en
donde la gastronomía coloca un pilar y no su granito de arena para una mayor solidez
en la venta del producto turístico y junto con sus componentes. El valor que el turista
le pueda dar a la experiencia obtenida al viajar a un destino depende de cómo se
cumplan sus expectativas, si los alimentos dejan de visualizarse como un simple
complemento a la estancia de visitantes permitirá generar nuevas alternativas, no solo
de exposición, comercialización y promoción sino también de especialización en
materia de formación para el profesional en este campo.17

La gastronomía ecuatoriana ha evolucionado paralelamente a sus culturas, y a su

historia, los periodos de mayor impacto en el desarrollo alimentario de sus
pobladores, inician con la cultura Valdivia (Manabí, Guayas, El Oro), con la cual
por primera vez se combina la pesca y recolección de mariscos en los manglares,
con la caza, la agricultura sedentaria, sobresaliendo los cultivos de maíz y fréjol. Los
intercambios en este periodo fueron significativos.18
Durante los periodos de Desarrollo Regional (500 A.C – 500 D.C) e Integración (500
D.C.- 1460 D.C), se consolidó y profundizó el desarrollo de la agricultura, se crearon
relaciones intensivas de intercambio, se logró la sofisticación de la cerámica y la
introducción de la metalurgia, generándose con estos avances, una utilización más
extensiva de los recursos naturales. Entre los cultivos principales, destacan la yuca,
el cacao, el maní, el ají, el pimiento, el camote, tomate y el tabaco en la Costa,
mientras que en la sierra, se multiplican los cultivos de oca, quinua, amaranto,
melloco, mashua, achira, melloco y frutas como el babaco, chamburo, capulí,
mortiños, e infinidad de hiervas que aplicadas son excelentes para infusiones o
condimentos de platos que complementan al uso de la papa, el maíz y el fréjol.19

17
Brady Sipman, (1988), Inventory of cultural tourism resources in the Member States and assessment of
methods used in promote them, Commission of the European Communities, Brussels.
CONACULTA-Sectur. (1999). “Turismo cultural: el replanteamiento de un concepto y de una práctica”. México.
18
Larrea, 2005.
19
Larrea, 2005.
Evidencias arqueológicas confirman que mientras tanto en la Amazonía, la agricultura
sedentaria se limitó a las orillas de los ríos; sin embargo, en las áreas restantes, se
mantuvo la agricultura itinerante o nómada, combinada a la pesca, caza y recolección.
La diversidad de plantas en territorio ecuatoriano permitió a los nativos emplearlas
para su alimentación, subsistencia como también para fines medicinales. La demanda
de productos exóticos para uso ceremonial o de prestigio personal propició el
surgimiento del cultivo, de redes de intercambio con sociedades lejanas que
ocupaban territorios con clima y recursos naturales diferentes. Con el paso del tiempo,
este comercio, así como la extracción y manufactura de bienes destinados al
intercambio, se convirtieron en actividades de gran importancia en el desarrollo de las
sociedades primitivas, lo que propiciaría, a su vez, la aparición de productos nuevos
que se adaptarían a las regiones implicadas.
Durante la conquista del Imperio Incaico (1460-1523) a mediados del siglo XV,
los Incas quienes permanecieron alrededor de 50 años en nuestras tierras, dejaron
como legado principal, la introducción de la llama. Posteriormente, fue el periodo de la
conquista española que inició en 1534 y continuó durante 300 años, durante el cual se
introdujo una gran variedad de productos de origen vegetal, animal y con ellos
numerosos procesos, técnicas, hábitos que han permanecido en nuestra cultura hasta
la actualidad.

EL USUFRUCTO ALIMENTARIO DEL ECUADOR Y SU APORTE AL TURISMO

Para que la gastronomía local se convierta en popular y atractiva se debe ser cuidadoso
y al escoger los platos regionales al paladar de los turistas, de este encuentro entre las
cocinas locales y junto con las extranjeras pueden surgir nuevos platos al igual que
nuevas tendencias con ellos nuevos platos y una nueva cocina, esto no es una mera
fusión o hibridación de los elementos extraños y locales sino una innovación con los
elementos creativos.
En este contexto es necesario tener en cuenta una serie de ventajas, por los que se
observa entre ellos que quienes participan realizan un gasto medio elevado por encima
de los turistas genéricos, presentan un alto nivel de exigencia sobre los productos
ofrecidos y se localizan en segmentos muy específicos simplificando su captación lo
que incide en la disminución de gastos. Un aspecto muy importante de la gastronomía
es su utilización como sourvenir y hoy día tenemos la implementación de productos
para llevarlos como el chocolate y otros productos regionales como embutidos,
cocadas, mermeladas, licores, puntas, mermeladas, condimentos entre otros
“El turismo es un fenómeno social que tiene un impacto económico favorable para las
comunidades receptoras, y que consiste en el desplazamiento de personas por diversos
motivos, desde su punto de residencia fija a otros lugares en donde se constituye en la
población flotante de ese lugar, sin participar en los mercados de trabajo y por más de
24 horas pero menos de seis meses” (Coronado M. Loreto)
No cabe duda que la participación de la gastronomía de las comunidades visitadas hace
positivo el desarrollo del turismo en nuestro país, y se ha ido acrecentando de manera
muy dinámica a nivel nacional es importante saber que el ejercicio de turismo
gastronómico comunitario, dentro de América Latina. Ecuador es ya el país con un peso
cuantitativo y cualitativo de sus experiencias de turismo gastronómico después de Perú.
Esto nos lleva a creer y apostar en el turismo gastronómico y al proponer una
gastronomía renovada como una nueva dinámica de interrelación entre visitantes y
anfitriones por lo que tomamos el siguiente párrafo de Perelli.
“Seguimos creyendo que el turismo podría volverse una de las formas más elevadas
de conocimiento de lugares, de cruce entre identidades culturales diversas, de
intercambio económico no destructivo de los recursos locales”. (Perelli). 20
La gastronomía local es el actor fundamental dentro de esta transformación hacia la
nueva hospitalidad, donde no solamente serán presentados como beneficiarios sino
como sujetos de su turismo; donde tendrán una verdadera noción y orgullo de presentar
sus procesos culinarios, sus productos conjugados con técnicas ancestrales y actuales
para marcar en sus paladares platos inolvidables. Creemos entonces que el desafío es
particularmente para las agencias gubernamentales, la industria privada, pública y la
población ya que se precisa: organizar, coordinar y transformar la demanda turística no
solamente tangible sino una oferta cultural gastronómica y esto gracias a varios

20 ”Perelli”
requisitos, los cuales conjuntamente con los intermediarios culturales turísticos
ayudarán a tener un turismo gastronómico modelo, que promueva desprendernos de lo
tradicional donde los actores involucrados, turista y anfitrión tienden a no mantener
comunicación y predisposición de intercambiar ideas, conocimientos e interactuar.

INVENTARIO DE PLATOS MÁS RELEVANTES DE LA COCINA ECUATORIANA

El inventario de platos típicos descritos en este tratado es muy general y no tratan de
reflejar concretamente el origen y las áreas de procedencia de los mismos, muchos de
los platos o semejantes los encontramos en todo el país incluido en la región insular de
Galápagos, sin embargo identificamos algunos de los sectores donde mayormente
estos deliciosos guisos son conocidos, ya sea por sus sabores que sobre salen como
a su vez la manera de ser presentados ante en cliente.

PLATOS TÍPICOS DE LA COSTA

PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA PLATOS TÍPICOS LA PROVINCIA DE MANABÍ
ESMERALDAS
Pusandao Corviches
Bolónes de verde Encebollado
Empanadas de verde Tonga Manabita
Chucula Arroz marinero
Tigrillo Arroz marinero
Tapao Salprieta
Encocado de camarón, pescado, Cazuela
cangrejos Viche
Encocado de guanta Camotillo
Maduro con queso Morcillas de Rocafuerte
Torta de maduro Maní quebrado

PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DEL GUAYAS PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE SANTA

ELENA
Arroz con menestra y carne asada Ceviche de camarón
Caldo de salchicha (manguera) Ceviche de concha
Cangrejos Ceviche de calamar
Encebollado Ceviche de pescado
Bollo de pescado Ceviche de pulpo
Guatitas Ceviche de ostión
Arroz con leche Ceviche mixto
PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DEL ORO PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE LOS RÍOS
Patacones Sopa de bagre
Sancocho Costeño Hallacas de pollo
Molloco (plátano asado con maní) Muchines
Bollo de pescado Caldo de salchicha
Majado de plátano Chaulafán
Caldo de bolas de verde
Sango de camarón
Sango de pescado
Sango de choclo

PLATOS TÍPICOS DE LA SIERRA

PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA CARCHI PLATOS TÍPICOS LA PROVINCIA DE IMBABURA
Caldo de gallina criolla (Tulcán) Fritada (Atuntaqui, Otavalo)
Cuy Asado (Espejo) Cuyes de Chaltura
Papas con cuero (Espejo) Choclos con Queso
Tardón Mireño (Mira) Helados de paila (Ibarra)
Hornado
Arrope de Mora (Ibarra)
Nogadas (Ibarra)
Papas con Sangre
Chicha de Jora (Otavalo)
Suspiros, mojicones, panuchas,
rosquetes

PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DEL PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE

PICHINCHA COTOPAXI - TUNGURAHUA
Locro de Papas (quito) Chugchucaras
Yahuarlocro Allullas, Queso de hoja
Aguado de Pollo Timbushca
Caldo de Gallina Tortillas de maíz
Caldo de pata Helados de Salcedo
Fanesca' (en Semana Santa) Dulce de cabuya
Hornado Caldo de bolas de maíz
Llapingachos Mermelada de sambo
Mote con chicharrón Choclos asados
Seco de Pollo Plato ambateño
Cariucho de gallina Duraznos en Almíbar
Pristiños / Buñuelos con Miel Colada Morada, pan de los finados
Empanadas de viento Pan de Ambato
Canelazos Chocolate ambateño
Menudo Pan de Pinllo
Tripa mishqui Gallina de Pinllo
Quimbolitos Caldo de 31
Humitas Conejo asado de Ficoa
Guaguas de pan Papas con cuero

PLATOS TÍPICOS DE LAS PROVINCIAS DEL

PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE
CAÑAR-AZUAY
CHIMBORAZO Y BOLÍVAR
Empanadas de morocho Mote pata
Empanadas de trigo con queso Mote pillo
Tortillas de maíz Mote sucio
Tortillas de maíz en tiesto Tamales
Ceviche de Chochos Carnes coloradas
Sopa de habas Cuy a la brasa con papas
Sancocho Serrano Locro de cuy
Ají de cuy Cascaritas de cerdo
Ají de carne Papas con cuy, Locro de cuy,
Caldo de pata
Sopa de arroz de cebada
Moloco o torta de papas
Chigüiles
Dulce de zambo
Pájaro azul
Pan de los finados
Buñuelos

PLATOS TÍPICOS DE LAS PROVINCIA DE LOJA

Cecina lojana de cerdo
Chivo al Hueco
Repe blanco
Chanfaina
Gallina cuyada
Sopa de arveja con guineo
Humitas de sal
Humitas de dulce
Tamal lojano
Seco de chivo

PLATOS TÍPICOS DE LA AMAZONIA

Seco de Guanta
Maito de tilapia, carachama, cachama
Maito de guanta, menudencias de pollo
Maito de chontaduro
Pincho de chontaduro
Sopa de cachama, carachama, piraña
Ceviche de hongos, palmito
 Ceviche de volquetero
Chicha de chonta, yuca
Chicha masticada de yuca
Ayampaco
Guatusa, Guayusa Armadillo
Buñuelos de yuca

PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE GALÁPAGOS

Sopa de mariscos
Ceviche langosta y canchalagua
Arroz de mariscos

RUTAS MÁS CITADAS EN LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA

Se han proliferado los libros de gastronomía nacional con un plagio total donde solo
se cambian el orden, las cantidades de los productos, fotos y en muchas de ellas se
inyectan productos con el afán de corroborar a la receta que dé inicio es la
patrimonial, mas no reflejan los productos ancestrales y los sabores de intención.
Se habla de rescate de los sabores ecuatorianos, conociendo o sin tener el
conocimiento que los sabores estuvieron y están ahí desde el inicio y lo que se
debería enunciar es la potenciación de los sabores ancestrales en sus aplicaciones
inéditas del buen sabor y de origen.
Se han trazado algunas rutas de productos y tanto de gastronomía con iniciativas de
ensayos o tesis de turismo y gastronomía por estudiantes y/o tutores que desconocen
completamente o conocen poco del medio y de las culturas que en realidad
desvelaron estas gastronomías, estos trabajos que actualmente inciden mucho en la
realidad de la gastronomía local, regional, nacional se muestran como guías de rutas
actuales pobremente estructuradas, que se las realiza mediante una investigación
previa que lleva a las raíces de un inicio de dicho producto escogido para sobre salir
en las investigaciones.

Recorriendo todas las provincias y las diversas comunas del territorio ecuatoriano a
través de los diferentes sitios trazados como emblemáticos y patrimoniales naturales
tangibles de las distintas rutas turísticas actuales podemos definir en conjunto que
rutas gastronómicas definidas no hay pero hay rutas en existentes que nos
permitirán saborear platos tradicionales, conocer sabores diferentes de sitio con
productos del entorno y combinaciones de varias regiones.
Por lo que inicialmente debemos apuntar al turismo local primeramente antes de
arriesgarse ofertar estos productos al turista extranjero.

Existen infinidad de rutas ya trazadas ya por el mismo orden de escapada para

feriados nacionales. Sabemos que en feriados extensos como de año nuevo,
carnaval, semana santa, vacaciones escolares, navidad y feriados extensos donde
las rutas preferidas para el turista local de la sierra, de las ciudades interiores de la
costa son las playas en busca del sol y la arena por lo que se debe ofrecer en
conjunción a sitios emblemáticos sean tangibles o intangibles ofertar alternativas para
degustar la gastronomía local o de la región.

Por ser ecuador un país tan diverso y ante las diversas alternativas de escape y
tantas posibilidades es difícil elegir un rumbo por lo que se deben definir propuestas
de rutas y también recomendaciones para que el turista antes de partir pueda elaborar
una propia ruta gastronómica, después de todo Ecuador es un verdadero paraíso
culinario con mucho por descubrir y saborear.

Existen infinidad de rutas trazadas por orden de escapada para feriados nacionales,
sabemos que en feriados extensos como son los de año nuevo, carnaval, semana
santa, vacaciones escolares, navidad y feriados espaciosos donde las rutas
preferidas para el turista local de la sierra y de las ciudades interiores de la costa son
las playas en busca de relajamiento, sol, arena, por lo que sabemos que su gran
mayoría utiliza transporte terrestre, comercial o privado al ser comercial la gran
mayoría se transporta en la noche que solo hacen paradas obligadas para
desembarque y embarque de pasajeros. Al ser privado la gran mayoría se transporta
durante el día y por más corta que sea la ruta siempre superan las 4 horas y es en
aquellos lugares de las rutas donde ya existe la oferta gastronómica obligada pero no
la adecuada por lo que se debe ofertar alternativas para degustar la gastronomía local
o de la región.
El sector público recientemente en los últimos años ha despertado en la necesidad de
establecer conjuntamente con los gobiernos locales y los Ministerios de Turismo y de
Patrimonio Cultural iniciativas para el desarrollo de rutas gastronómicas del país y lo
han hecho sin reunir las entidades adecuadas como los sectores privados de la
industria alimentaria del ecuador, colegiados que podrían aportar y se han mal
asesorado con asociaciones que buscan réditos económicos en vez de lograr
impulsar adecuadamente el desarrollo del patrimonio cultural culinario del país con
rutas gastronómicas que resalten las tradiciones culturales del país en sitio.

Para citar errores el país prevé el desarrollo de la Ruta Gastronómica del Cangrejo y
del Cacao con los principales productos ecuatorianos donde no hay sentido. ¿Qué
tiene que ver el cacao con los cangrejos? Si están ubicados en hábitat completamente
diferentes del uno al otro y no citan sitios emblemáticos o gastronomía adecuada.

Si es bien el proyecto de Patrimonio Alimentario que propone el Ministerio de Cultura

y Patrimonio en el Fascículo 1, 26 de Octubre del 2013 21 en la portada se presenta
un recuadro de un mercado con fruta importada de USA o Chile, erradamente no
refleja enteramente la intensión de recuperar, revalorizar y potenciar el producto
ecuatoriano, además presenta una paila de bronce con fritada y de los alimentos
listados solo aparece el maíz. Si es bien el Patrimonio Cultural Alimentario que se
propone en revalorizar los alimentos autóctonos de nuestro país y fortalecer las
capacidades de los pequeños expendedores de alimentos consolidándoles como una
de las actividades productivas para quienes las producen, transforman y elaboran
deberían estar involucradas las partes que usufrutuan de estas actividades como son
el Gobierno Nacional con sus ministerios, secretarías a continuación detallas:
Ministerio Coordinador de Conocimiento y Talento Humano, Ministerio Coordinador de
Desarrollo Social, Ministerio Coordinador de Política Económica, Ministerio
Coordinador de Producción, Empleo y Competitividad, Ministerio Coordinador de
Sectores Estratégicos, Ministerio Coordinador de Seguridad, Ministerio de Agricultura,

21
Ministerio de Turismo en el Fascículo 1, 26 de Octubre del 2013 pág. 1
Ganadería, Acuacultura y Pesca, Ministerio de Comercio Exterior, Ministerio de
Cultura y Patrimonio, Ministerio de Defensa Nacional, Ministerio de Desarrollo Urbano
y Vivienda, Ministerio de Educación, Ministerio de Electricidad y Energía Renovable,
Ministerio de Finanzas, Ministerio de Inclusión Económica y Social, Ministerio de
Industrias y Productividad, Ministerio de Justicia, Derechos Humanos y Cultos,
Ministerio de Recursos Naturales no Renovables, Ministerio de Relaciones Exteriores
y Movilidad Humana, Ministerio de Relaciones Laborales, Ministerio de Salud Pública,
Ministerio de Telecomunicaciones y Sociedad de la Información, Ministerio de
Transporte y Obras Públicas, Ministerio de Turismo, Ministerio del Ambiente,
Ministerio del Interior, Las secretarías como Secretaría Nacional de la Administración
Pública, Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo (SENPLADES), Secretaría
Nacional de Comunicación, Secretaría Nacional del Migrante, Secretaría Nacional de
Gestión de Riesgos (SNGR), Secretaría de Pueblos, Movimientos Sociales y
Participación Ciudadana, Secretaría Nacional de Transparencia de Gestión,
Secretaría Nacional de Ciencia y Tecnología (SENACYT), Secretaría Nacional del
Agua, Secretaría Nacional de Inteligencia (SENAIN), Secretaria del Buen Vivir,
también los Gobiernos Autónomos Descentralizados de la mano con la Industria
Privada a la par con asociaciones de profesionales, Cámaras de turismo y Comercio y
con quienes inician procesan y complementan los platos ligados al patrimonio natural
tangible e intangible y una vez definida la ruta aventurar a presentar platos
complementarios que no tienen mucha incidencia en el mercado gastronómico como
el tubérculo de la jícama. 22

CALENDARIO DE FERIADOS NACIONALES ECUADOR – 2015

De acuerdo al Ministerio de Turismo por Decreto Ejecutivo, 9 fechas son las
adjudicadas al calendario de las fiestas Cívicas, o Religiosas de la siguiente manera:

ENERO. Año Nuevo (01 de Enero) jueves 01, viernes 02, sábado 03 y domingo 04 de
enero. (Según Decreto Ejecutivo Nº 1162 de 03 de mayo de 2012)

22
Ministerio de Turismo en el Fascículo 1, 26 de Octubre del 2013 pág. 9 patrimonio Alimentario
FEBRERO. Carnaval Sábado 14 Domingo 15 Lunes 16 Martes 17 de febrero (Según
Decreto Ejecutivo Nº 1162 de 03 de mayo de 2012)
ABRIL. Viernes Santo Viernes 03 de abril Viernes 03 Sábado 04 Domingo 05
MAYO. Día del Trabajo (01 de mayo) Viernes 01 Sábado 02 Domingo 03
MAYO. Batalla de Pichincha (24 de Mayo) Sábado 23 Domingo 24 de mayo
AGOSTO. Primer Grito de Independencia (10 de Agosto) Sábado 08 Domingo 09
Lunes 10 de Agosto
OCTUBRE. Independencia de Guayaquil (09 de Octubre) Viernes 09 Sábado 10
Domingo 11 de Octubre
NOVIEMBRE. Día de Difuntos e Independencia de Cuenca (02 y 03 de Noviembre)
Sábado 31 (octubre) Domingo 01 Lunes 02 Martes 03 de Noviembre.
DICIEMBRE. Navidad (25 de Diciembre) Viernes 25 Sábado 26 Domingo 27 de
diciembre
*De acuerdo con lo que dispone el artículo 2 del Decreto Ejecutivo No. 1162, la
jornada laboral del 2 de enero, declarado puente vacacional, se recuperará el sábado
10 de enero de 2015. *De acuerdo con el Decreto Ejecutivo No. 1162, los dos días de
Carnaval se recuperarán sin recargo alguno los dos sábados subsiguientes a la
suspensión. (Turismo 2015) 23

FIESTAS POPULARES ECUATORIANAS

Ecuador brinda innumerable y diversos festivales durante todo el año. Todas las
provincias y ciudades tienen fechas determinadas de celebraciones únicas sea por
fundación, cantonización etc., que ofrecen las culturas ancestrales donde se valoriza
la incidencia española a los indígenas y étnicas posteriores a la colonización que le
caracterizan a la cultura ecuatoriana donde se pone en manifiesto el conjunto de
tradiciones, creencias, símbolos, vanidades, valores, gastronomía, modos de
comportamiento lo que funciona como elementos dentro de estos grupos sociales
definidos y puedan fundamentar su sentimiento de riqueza que hacen parte a la
diversidad cultural. Se evidencia estas motivaciones por los trajes tradicionales,

23
Ministerio de turismo fecha de calendario de feriados 2015
rituales, bailes, competencias, bandas musicales, rodeos, corrida de toros, fuegos
artificiales, gastronomía, bebidas con y sin alcohol que son factores habituales en los
festivales. 24
Feriados y fiestas folklóricas del Ecuador más relevantes en orden cronológico:
Enero
1 y 6 Diableada de Pillaro en Pillaro provincia del Tungurahua.
5 al 7 Juego de Reyes, en Onzote provincia de Esmeraldas.
Enero a Marzo: Fiesta de la yuca en toda la Amazonia.
Febrero
2 La Candelaria, Mira, Carchi, Fiesta de las Flores y las Frutas Ambato provincia del
Tungurahua
Fiestas de carnaval, en todo el país.
Carnaval de Guaranda provincia del Bolívar
Desfiles Indígenas Colta y Guamote provincia de Chimborazo
Cambio de Autoridades Totoras y Salasaca del Tungurahua
12 Día de la Región Amazónica, en honor al descubrimiento del río Amazonas y se
celebra en toda la región, con bailes y chicha de yuca, que es una bebida alcohólica
tradicional.
Febrero a Abril Fiesta de la Chonta, toda la Amazonia
Marzo
Cantonización de Atuntaqui provincia Imbabura, desfiles Cívico-Militar, pregón,
sesión solemne, elección de la reina, feria industrial, eventos culturales y deportivos.
10 Ritmo del Chota en el Valle del Chota en las provincias de Imbabura y Carchi
Abril
Semana Santa, Señor del Buen Suceso, Riobamba provincia de Chimborazo
Jesús del Gran Poder, Quito provincia de Pichincha
Cristo del Consuelo, Guayaquil provincia del Guayas
Kasama Sto. Domingo de los Colorados provincia de los Sachilas
Los Saraguros, Saraguro provincia de Loja
Corpus Christi, Corpus en Cañar provincia del Cañar

24 (Revista la Familia 2015)

Mayo
Celebración de San Luis con desfiles y bales populares en Otavalo provincia de
Imbabura.
Mayo a Junio: El Septenario, Cuenca provincia del Azuay
Corpus en Salasaca y Pelileo provincia del Tungurahua
Danzantes de Pujilí provincia de Cotopaxi
Los Sanjuanes provincia de Imbabura
Junio
Cantonización, sesión solemne, desfile cívico PANGUA provincia de Cotopaxi.
Inti Raymi (Fiesta del Sol) (21 y 22 de junio) Se celebra desde antes del colonialismo,
en honor al sol. Las fiestas ocurren a lo largo de junio y julio, con el evento principal
en el solsticio de verano. Las celebraciones tienen lugar en la provincia de Imbabura y
se concentran en la ciudad de Otavalo. Los grupos indígenas vestidos a la usanza 'se
toman' la plaza, lo cual simboliza su rebelión contra los opresores coloniales.
24 Corpus Christi un jueves de junio. Esta celebración católica de la Eucaristía,
mezcla las tradiciones católicas e indígenas. Se celebra en todo el Ecuador con
fuegos artificiales, baile y disfraces, pero sobre todo en Cuenca provincia del Azuay
donde las festividades duran 7 días.
Junio 29 Los Aruchicos, Cayambe y Pomasqui provincia de Pichincha
Junio 28 y 29 Presidente Blanco, Presidente Negro provincias de Manabí y Guayas
Julio
Cantonización de las provincias del Tungurahua. Albazos, desfiles cívico, folclórico,
toros populares, noche de fuegos pirotécnicos, festival de bandas de pueblo,
presentación de grupos de danza folclórica, Paseo del Chagra.
20 Paseo del Chagra - Esta celebración, que se lleva a cabo en Machachi provincia
de Pichincha, se inicia con una misa al aire libre y es seguida por una procesión que
incluye vaqueros, caballos y corrida de toros
Agosto
15 La virgen del Cisne, El Cisne provincia de Loja
16 Festival de la Cosecha de Maíz - Se celebra en Tarqui Cuenca, provincia del
Azuay, Fiestas de San Jacinto, Yaguachi provincia del Guayas, las fiestas incluyen la
elección de la Sara Ñusta Reina del maíz, danzas, y bandas locales, Independencia
de la ciudad de Esmeraldas, feria agropecuaria, artesanal e industrial, danzas con la
marimba, desfiles y bailes populares. Provincia de Esmeraldas.
Septiembre
Continua la Festividad de la Virgen del Cisne, ferias, bailes típicos, enmascarados,
carreras de caballos, peleas de gallos, canciones populares.
8 al 28 Yamor. Celebrada en Otavalo e Ibarra, como un festival de los pueblos
indígenas, para agradecer a la Madre Tierra por sus dones, especialmente por el
maíz. Una bebida especial que se hace de siete tipos de maíz. Un desfile encabezado
por una figura conocida, disfrazado como coraza, y se elige a la Reina del Yamor,
provincia de Imbabura
(23 y 24 de septiembre y el 11 de noviembre) La Mama Negra - En la ciudad de
Latacunga provincia de Cotopaxi, hay un desfile que culmina con la aparición de la
Mama Negra (Madre Negra) que es en realidad un hombre vestido de mujer, pintado
de negro y llevando muñecos, para representar a sus hijos
24 Ferias en El Oro, Santa Rosa y Machala provincia de El Oro
Octubre
9 Fecha de Independencia Guayaquil provincia de Guayas, Aniversario de la
Independencia de Guayaquil, conciertos, regatas, eventos deportivos, desfiles y
muchos espectáculos artísticos.
12 Rodeo montubio / Día de la Raza Una celebración de la herencia española en
Ecuador. Se celebra en conmemoración al descubrimiento de América. La celebración
es especialmente importante en las provincias de Guayas y Los Ríos, donde el rodeo,
presenta a hombres y mujeres, demostrando sus habilidades a caballo.
18, San Lucas Llacao provincia del Azuay
3er Lunes y Martes La Palla, Tisaleo provincia de Tungurahua
Noviembre
2 Día de los Muertos Se celebra en todo el Ecuador. Las familias visitan las tumbas
de sus seres queridos, para limpiarlas, colocar flores en el lugar, y compartir una
comida. Los ecuatorianos también se alimentan de la colada morada, una bebida
caliente espesa a base de frutos rojos y hierbas aromáticas, y las famosas guaguas
de pan, que son pedazos de pan adornados con forma de bebés. Finados, gran
concurrencia a los cementerios. Los deudos adornan las tumbas de sus seres
queridos con flores y tarjetas. Son los alimentos de esta época.
3 Fiesta de Independencia, Cuenca, Azuay
11 La Mama Negra, Latacunga, Cotopaxi
Sábados de Noviembre, Toros del Señor de Girón provincia del Azuay
21, Virgen del Quinche, caminata y procesión, El Quinche provincia de Pichincha
Diciembre
QUITO 6 Aniversario de la Fundación Española San Francisco de Quito provincia
Pichincha, capital de la República. Festividades en todos los sectores de la ciudad.
Corrida de toros.
24 de diciembre El Pase del Niño Se lleva a cabo en Cuenca. El desfile de niños
vestidos de personajes bíblicos o del traje tradicional, rinde homenaje al Niño Jesús.
Comienza a las 10 horas.
16 al 24, Pases del Niño, Todo el País
31 Años Viejos Todo el País 25

PROPUESTA SOBRE LA ELABORACION DE ESTRATEGIAS ORIENTADAS AL

DESARROLLO DEL TURISMO GASTRONÓMICO EN EL ECUADOR

Son pocos los países que verdaderamente le han dado prioridad al turismo
gastronómico, con una política nacional de Estado que genere planes, programas,
proyectos a corto, mediano y largo plazo. Pueden citarse apenas algunos ejemplos
como Francia, Perú y España, con su marca Saborea España, que ha ido ganando
posicionamiento de mercado a nivel mundial. No en vano en el 2010 este país
presumía de 12 destinos gastronómicos, y apenas dos años después, en agosto del
2012, ya contaba con 22, para un crecimiento de más del 40%.
Cada día se impone más la necesidad de crear nuevas definiciones para homologar
este segmento. Los conceptos se han articulado respetando las definiciones de

25
(Revista la Familia 2015)
instituciones como la Organización Mundial del Turismo, la Real Academia Española,
y el International Council on Monuments and Sites (ICOMOS), entre otras. 26

Partiendo de lo enunciado en la introducción de que la alimentación innegablemente

es parte los viajes y por una estricta necesidad de orden biológica, convirtiendo el
sustento alimentario como parte ineludible del turismo de las personas que viajan y
ubicando una gran variedad de segmentos de esta población que en la actualidad
realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico de una
localidad o región en lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo
de tiempo consecutivo de mínimo dos semanas y muchas hasta treinta días con
muchas excepciones que superan los seis meses con el principal fin de consumir y
disfrutar productos, servicios, experiencias gastronómicas de manera total y
abundante entendiendo las condiciones complementarias de los productos, sus
técnicas y todas las aplicaciones para conseguir esos guisos culturales expuestos.
Como lo enunciamos en consideraciones preliminares los grupos de personas que
viajan hoy no solo lo hacen por descanso y conocimiento del patrimonio tangible, lo
hacen enteramente por el patrimonio cultural y de la gastronomía, estos turísticas
con culturas y hábitos diferentes esperan un buen servicio, mejor o similar al que
tienen en su país de origen sin profundizar los hábitos y comportamientos de la
cultura local. La imagen que tienen los extranjeros del ecuador y su población no es
la misma imagen de ellos en su país de procedencia es completamente diferente la
forma en que nos hallarán, descubrirán nuevos productos, guisos en infinidad de
sabores y presentaciones. Por lo que nosotros los ecuatorianos tenemos que
entenderlo de algún modo y buscar la manera de interpretar sus inquietudes sin
distorsionar o agredir sus curiosidades.
Para los ojos del mundo Ecuador es Galápagos, y las ciudades de Quito y Cuenca
con etnias de conglomerados Indígenas y afro ecuatorianos, no hasta unos pocos
años atrás el futbol Quito, y la Amazonía han despejado inquietudes que han llamado
la atención despuntado al país como un destino turístico. Dando de esta manera al
patrimonio cultural del ecuador un nuevo enfoque y reconocimiento del turismo

26
Claves para un Turismo Gastronómico Sostenible 07-09-2014 Por: Dr. en Turismo Antonio Montesinos Torres
cultural intangible que pese a su fragilidad y los cambios de la cultura por las
influencias externas el factor del mantenimiento de la diversidad cultural frente a la
creciente globalización es muy difícil mantenerla en las nuevas generaciones.
La comprensión de la gastronomía en las diferentes comunidades contribuye y
promueven el desarrollo del turismo intangible, el conocimiento y respeto hacia
distintos modos de vida.
Como ejemplos de este enunciado podríamos citar como miran estos segmentos
extranjeros de turistas a otros países del mundo.
Argentinos: tango, futbol, Evita y Che
Brasileros: zamba, sol, playas, sexo y fejoada.
Chinos: Ciudad prohibida, Muralla china, pato a la pekinesa y té verde.
Españoles: toros, paella, gitanos y olé-olé.
Italia: El Coliseo, el Vaticano, Venecia, piza y pasta, vino.
Mejicanos: Charros, Tequila, Cancún, ruinas Mayas, tortillas y tacos.
Tomando en cuenta que estos países ya tienen desarrollados rutas que empatan el
turismo tangible con lo intangible, impulsando como un valor agregado y muy valorado
el segmento más importante que es la gastronomía en sus diferentes recorridos.
En España, el sector hospitalario representó un 15,7% del PIB en 2013 y el 15,8% del
empleo total, según el Consejo Mundial de Viajes y Turismo: ¿Cuánta relevancia tiene
en el resto de países? A nadie se le ocultan las implicaciones que estas cifras tienen
para nuestra economía», reconocía el presidente del Gobierno de España, Mariano
Rajoy, sobre el récord de turistas alcanzado el pasado 2013, con más de 60 millones
de visitantes, batiendo el anterior tope histórico de 2007 y recuperando el tercer
puesto mundial en recepción de visitantes (detrás de Francia y Estados Unidos,
primero y segundo, respectivamente).
En las naciones europeas destaca la importancia del turismo sobre todo en las
economías de Grecia, Portugal y Croacia (en este último caso, representa el 27,7%
del PIB, según el informe del WTTC del año pasado). Todo ello en un año como el
pasado que cerró con la también cifra récord de 1.087 millones de turistas
internacionales, un 5% más que en 2012.
En Francia, que fue el país que recibió más visitas, el sector supone «solo» un 10,5%
del Producto Interior Bruto. Italia y Reino Unido tuvieron un 11,6% y un 12,4%,
respectivamente. En Alemania se queda en un 5%. Y en términos de empleo, los
porcentajes son similares, de nuevo con Croacia estableciendo el pico con un 27,7%
del empleo total en esta área.
Fuera de Europa, algunos de los países cuyas economías están más basadas en este
sector son Jamaica (25,5% del PIB), Hong Kong (21,7%), Tailandia (20,2%) y Cabo
Verde (42,9%). En Estados Unidos, el segundo país del mundo que recibió más
turistas el año pasado, se sitúa en un 8,4% del PIB, empleando al 9,8% del total. 27

En ecuador en la actualidad el gobierno apuesta que el turismo en Ecuador sea el

tercer rubro de ingresos. Dejando de lado la exportación petrolera de Ecuador, el
turismo es actualmente el cuarto rubro de ingreso, por detrás del banano, el camarón
y los derivados del mar. "Queremos que termine el 2014 siendo el tercer rubro de
ingresos y de divisas al país que es cerca de 1,500 millones de dólares extranjeros
cita la secretaría de la administración del gobierno. No obstante la industria del
turismo aporta con más de 5,000 millones y se desea aumentar el ingreso de 1,800 a
2,000 millones de dólares al país". Cálculo que se propone y enuncia que de cada 15
mil dólares que entran por turismo extranjero se genera una nueva plaza de empleo.
Ecuador creció en 2013 un siete por ciento. "siendo el tercer país que más
crecimiento tuvo en visitas siendo superados por Colombia en Latinoamérica".28
El aporte económico del estado al sector turístico ha sido muchos años abandonado
siendo apenas en el 2012 alrededor de los 40 millones versus la inversión de nuestros
vecinos como son de Colombia y Perú.

27
Barómetro OMT del Turismo Mundial Panorama OMT del turismo internacional es una publicación
de la Organización Mundial del Turismo

28
Diario EL COMERCIO actualidad, negocios
CONCLUSIONES
Recorriendo todas las provincias y las diversas comunas del territorio ecuatoriano a
través de los diferentes sitios trazados como emblemáticos, patrimoniales naturales
tangibles e intangibles de las distintas rutas turísticas actuales podemos definir en
conjunto que no hay rutas gastronómicas definidas pero hay rutas que nos permitirán
saborear platos tradicionales si se les traza adecuadamente y de esta manera
conocer los sabores de sitio de las diferentes regiones preparadas con los productos
del entorno y con combinaciones de varias regiones del país. Por lo que
primeramente debemos apuntar al turismo local inicialmente antes de arriesgarse
ofertar estos productos al turista extranjero.

Con la vasta y compleja lista de ministerios, secretarías, gobiernos autónomos

descentralizados una coordinación adecuada con la industria hospitalaria y
alimentaria privada es muy difícil de establecer, razón por lo cual nuestra gastronomía
sigue aún incauta en la obscuridad y difícil de visualizar para llevarla a la par de las
gastronomías patrimoniales del continente y del mundo como son la gastronomías
mexicana, española, peruana entre otras gastronomías relevantes del planeta donde
el gobierno central apuesta e invierte adecuadamente desde el cultivo hasta el
consumo de los mismos. Por lo que primeramente debemos tener en consideración
frente a quién nos comparamos, o a que gastronomía tomaremos como punto de
referencia de un modelo ideal de crecimiento y desarrollo. Para esto debemos
considerar que el crecimiento no necesariamente está ligado al desarrollo, ya que el
desarrollo incluye aspectos inmateriales como son la libertad de pensamiento, de
religión, intelectual, cultural, acceso a la información y opinión pública, Sabemos que
la gran mayoría de turistas vienen al país por el patrimonio tangible y provienen de los
Estados Unidos de Norte América y de Europa, a más de nuestros dos vecinos países
de Colombia y Perú. Por lo que es fácil determinar el mercado sin embargo el
gobierno nacional tiene que invertir en conjunto con la industria privada para lograr
réditos adicionales al turismo actual y conseguir que la gastronomía ecuatoriana entre
las más ricas del mundo.
ANEXOS

PROCEDENCIA DE LOS TURISTAS A LA CIUDAD DE QUITO EN EL AÑO 2014

Ilustración 1

29

PRINCIPALES INDICADORES DE TURISMO ENERO 2015

29
Sistema Institucional de Indicadores Turísticos SIIT – 2013
Principales Indicadores de Turismo es un boletín que proporciona al sector datos
mensuales sobre el comportamiento y evolución de la actividad turística del
país, sobre la base de información producida por el Instituto Nacional de
Estadística y Censos , Dirección Nacional de Migración y Banco Central del
Ecuador.

Contiene información general sobre llegadas de extranjeros al país según

meses, jefaturas de migración y país de nacionalidad para un período de 5 años y
adicionalmente incluye datos de balanza turística y estadísticas de turismo mundial.
Ilustración 2
Nota metodológica: Los resultados comprenden todas las provincias del país,
representadas en una muestra del 38.07% de establecimiento de alojamiento
instalados en el territorio nacional. 30

RESULTADOS FERIADOS ECUADOR

Datos sacados del boletín del Ministerio de Turismo

RESULTADO FINAL DE CARNAVAL 2015

La presente medición tiene por objeto cuantificar:
(a) el número de viajes realizados por turistas y excursionistas (nacionales y
extranjeros) durante el feriado de Carnaval 2015 1 y,
(b) estimar el gasto efectuado por persona y total nacional durante el mismo periodo.
Los resultados corresponden a todas las provincias del país, representadas en una
muestra del 37,20% de establecimientos de alojamiento instalados en el territorio
nacional.

PRINCIPALES RESULTADOS
Estimación de viajes
• Se estima que en el feriado se realizaron 1.278.056 viajes en todo el país. Esta
información incluye turistas (viajes con pernoctación) y a excursionistas (viajes sin
pernoctación) nacionales y extranjeros.
• Los viajes reportados representan un crecimiento del 12,79% con respecto al año
anterior, en el que se contabilizaron 1.133.093 viajes.
• Entre las provincias más visitadas se encuentran: Guayas, Tungurahua, Manabí y
Santa Elena entre otras.

ESTADÍA Y GASTO
• Se calcula un gasto de viaje promedio (por persona) de USD 82,18.
• Al relacionar este valor con la estimación de viajes se obtiene gasto total durante el
feriado de USD 105.034.764

30Coordinación General de Estadísticas e Investigación con base a la información de las Coordinaciones Zonales *Feriado
comprendió los días 31 de diciembre del 2014 al 3 de enero del 2015.
OCUPACIÓN HOTELERA
La ocupación hotelera en habitaciones que se registró durante el feriado, fue de 61%
en promedio a nivel nacional.
La tarifa hotelera promedio diaria se ubicó en USD 34.

Nota metodológica: Los resultados corresponden a todas las provincias del pa9,
representadas en una muestra del 37,20% de establecimientos de alojamiento
instalados en el territorio nacional.
Fuente: Coordinación General de Estadística e Investigación con base a la
Información de las Coordinaciones Zonales.
*El feriado comprendió los días 13, 14, 15 y 16 de febrero 2015.31

RESULTADO FINAL DE SEMANA SANTA 2015

La presente medición tiene por objeto cuantificar: (a) el número de viajes realizados
por turistas y excursionistas (nacionales y extranjeros) durante el feriado de Semana
Santa 2015¹ y, (b) estimar el gasto efectuado por persona y total nacional durante el
mismo período. Los resultados corresponden a todas las provincias del país,
representadas en una muestra del 36,08% de establecimientos de alojamiento
instalados en el territorio nacional.

PRINCIPALES RESULTADOS
Estimación de viajes · Durante el feriado de Semana Santa 2015 se contabilizaron
721.968 viajes en todo el territorio nacional. Esta información incluye turistas (viajes
con pernoctación) y a excursionistas (viajes sin pernoctación), nacionales y
extranjeros. · Las provincias que recibieron un mayor número de viajes (en relación al
total nacional) fueron: Guayas, Pichincha, Santa Elena y Manabí entre otras.

31 Ministerio de Turismo (Turismo, 2013-2014)

Estadía y gasto · Se calcula un gasto de viaje promedio (por persona) de USD 73,45
· Al relacionar este valor con la estimación de viajes se obtiene gasto total durante el
feriado de USD 53.027.853

Nota metodológica: Los resultados corresponden a todas las provincias del país,
representadas en una muestra del 13,29% de establecimientos de alojamiento
instalados en el territorio nacional. Fuente: Coordinación General de Estadística e
Investigación con base a la Información de las Coordinaciones Zonales. ¹El feriado
comprendió los días 2, 3 y 4 de abril de 2015

EL VISITANTE DE LAS ÁREAS PROTEGIDAS DE GALÁPAGOS

La misión de la Dirección del Parque Nacional Galápagos garantiza el manejo y uso
sustentable de la red sitios de uso público y eco turístico de las áreas naturales
protegidas de Galápagos a través del seguimiento sistemático y periódico de la
visitación. En ese contexto la DPNG recopila diariamente, con el fin de realizar
análisis estadísticos, la información contenida en este informe se obtiene a través del
procesamiento de los datos registrados en la Tarjeta de Control de Tránsito de
Galápagos (TCT), la misma que es entregada a los visitantes, en los aeropuertos de
Guayaquil y Quito, para que luego de completar los datos solicitados sea entregada
en los aeropuertos y puertos de entrada al archipiélago. Este documento contempla
principales datos e indicadores sobre la demanda real que ha llegado a Galápagos
durante dicho período.

COMPOSICIÓN GENERAL DEL NÚMERO DE VISITANTES

Durante el año 2013, se registró un total de 204.395 visitantes que ingresaron a las
áreas naturales protegidas de Galápagos, de los cuales, el 65% (132.119 visitante)
correspondió a extranjeros y el 35% (72.276 visitantes) a nacionales. Comparando los
datos con el año anterior, se observa un crecimiento del 13% (23.564) visitantes.
 32

Ilustración 1 ______________________________________________________________________________ - 41 -
Ilustración 2 __________________________________________________________ Error! Bookmark not defined.
Ilustración 3 __________________________________________________________ Error! Bookmark not defined.
Ilustración 4 __________________________________________________________ Error! Bookmark not defined.
Ilustración 5 ______________________________________________________________________________ - 43 -
Ilustración 6 __________________________________________________________ Error! Bookmark not defined.
Ilustración 7 __________________________________________________________ Error! Bookmark not defined.
Ilustración 8 __________________________________________________________ Error! Bookmark not defined.
Ilustración 9 __________________________________________________________ Error! Bookmark not defined.
Ilustración 10 _________________________________________________________ Error! Bookmark not defined.
Ilustración 11 _________________________________________________________ Error! Bookmark not defined.

BIBLIOGRAFÍA
al, Ribeiro et. 2010.

al., Ribeiro et. «2010.» s.f., p. 1142.

al., Torres et. p. 55. 2004.

Ecuador, Ministerio de Turismo del. Ecuador Culinario. Quito, 2013.

Estrada, Tito León Gutiérrez. Leña Verde "antología de la cocina andina ecuatoriana". Latacunga: cce
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