Paul Bocuse - O chef do século

Paul Bocuse - O chef do século XX

 Nasceu na França em 1926 em Collonges-au-Mont-d’Or
(vilarejo perto de Lyon);
 Filho de Georges, 1901 e Irma Bocuse, 1905.
Se casaram em 1925;
 Pais de famílias atuantes na gastronomia desde o século
XVIII;
 Trabalhou durante 6 anos com o lendário Fernand Point, em
seu restaurante três estrelas La Pyramide, em Vienne;
 Profissionalizou e assumiu o Auberge Du Pont de Collonges;
 Casado com Raymonde;
 Suas amantes: Raymone Carlut e Patrícia Zizza;
 Têm 2 filhos (uma filha com Raymonde e um filho com
Raymone);
 Recebeu inúmeros prêmios durante sua carreira, incluindo a
medalha de Comendador de la Légion d'honneur.
Paul Bocuse - O chef do século XX
 Considerado o embaixador da cozinha francesa no
mundo;
 A culinária contemporânea é herança dele;
 Trouxe ao Brasil a alta gastronomia na década de 80;
 Contribuição para a gastronomia francesa direta ou
indiretamente: inúmeros estudantes que de uma
forma ou outra se transformam em “seguidores” e
famosos chefs;
 Um de seus objetivos: sair do classicismo para se
destacar numa cozinha mais moderna;
 Bastante rígido na cozinha, quase um general, mas
também bastante generoso com todos da equipe;
 Apesar de toda a evolução, ainda critica a
gastronomia molecular;
Paul Bocuse - O chef do século XX
Biografia - Linha do tempo
 1960 - Década - Representa a Nouvelle Cuisine;
 1961 - Conquista primeira estrela do Guia Michelin;
 1962 - Conquista segunda estrela Michelin;
 1965 - Conquista terceira estrela Michelin;
 1980 - Década - Abre o Le Saint-Honoré no Brasil;
 1982 - Abre restaurante na Epcot Center, Disney;
 1987 - Cria concurso mundial de cozinha: Bocuse d’Or;
 1989 - Eleito chef do século pela revista Gault et Millau;
 1990 - Funda Instituto Paul Bocuse - Hotelaria e Arte Culinária;
 2004 - Inaugura Fundação Paul Bocuse;
 2005 - Lançado sua biografia “O Fogo Sagrado”;
 2009 - Inaugura restaurante Ouest Express (fast-food);
 2011 - Recebe prêmio de chef do século XX pela Culinary
Institute of America, Nova York;
 2013 - Inaugurado restaurante Paul Bocuse no Culinary Institute of
America.
Livros de Paul Bocuse - Traduzidos
Bocuse em sua cozinha A Cozinha de Paul Bocuse

Bocuse dedica aos iniciantes, com Conta um pouco de sua história,

preparações simples e fáceis, mas dá conselhos aos que sonham em
com o requinte da cozinha que se profissionalizar na área e,
criou. Reúne 230 receitas. esmiúça algumas de suas receitas.
Restaurante Paul Bocuse

Fachada
Restaurante Paul Bocuse

Entrada
Restaurante Paul Bocuse

Salão
Restaurante Paul Bocuse

Lareira
Restaurante Paul Bocuse

Galeria
Restaurante Paul Bocuse

Cozinha
Restaurante Paul Bocuse

Cave
Restaurante - Soupe aux truffes
Restaurante - Soupe aux truffes
 Principal prato de Paul Bocuse;

 Servida pela primeira vez em 1975 no jantar

presidencial no Palácio do Eliseu, em Paris (residência
oficial do presidente da França);

 Desde então, a sopa foi servida no restaurante do

Bocuse como “Soupe aux truffes VGE”, sendo que
VGE significa Valéry Giscard d'Estaing (iniciais do ex-
presidente);

 Sopa feita com caldo de carne, trufas negras, vinho

branco, foie gras, cenoura, cebola, salsão, carne cortada
em pedaços finíssimos, pitadas de sal marinho e
pimenta-do-reino;

 Grande toque da sopa: crosta de massa folhada que

preserva o calor e os aromas;

 A iguaria custa 80 euros (cerca de R$ 226,00) no

restaurante Auberge du Pont.
Restaurante Paul Bocuse - Pratos

Clafoutis aux cerises et glace

a la cerise et a la vanille

Creme brûlée a la
cassonade sirio
Restaurante Paul Bocuse - Pratos

Oeufs a la gran Mere

Filets de sole
Fernand Point
Restaurante Paul Bocuse - Pratos

Escalopine de foie gras de canard

poêle au verjus pomme gaufrette

Granite des vigneron

du beaujolais
Restaurante Paul Bocuse - Pratos

Volaille de bresse en vessie

Mere tilloux Les Morelles

Rouget barbet en écailles

de pommes de terre
croustillantes
Restaurante Paul Bocuse - Pratos
Epcot Center - Disney
 Restaurante aberto em
1982, na Disney;
 Na época recebeu várias
críticas pela escolha, mas
contornou com bom
humor de sempre;
 Paul quase morreu
durante a guerra, depois
de ser baleado por um
soldado nazista, foi salvo
pelos americanos,
através de transfusões
de sangue. O carinho
para com os americanos
se explica neste
episódio.
Ouest Express - Fast-food
 Bocuse inova e inaugura
um fast-food com seu
nome;
 Cada prato custa em
torno de 9,90 euros, o
que equivale a cerca de
R$25,00;
 Ambiente moderno e de
alto nível;
 Decoração baseada nas
cores: vermelho e branco;
 Pratos à base de quiches,
sanduíches de presunto
cru e queijos Richard.
Nouvelle Cuisine - Introdução
 Paul Bocuse tornou-se uma lenda no mundo da
gastronomia ao ser um dos mais importantes chefs
associados ao movimento;
 Chefs envolvidos: Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard,
Alain Chapel, Louis Outhier, Roger Vergé e Paul Haeberli;
 Sua culinária valoriza o sabor natural dos alimentos. Uma
cozinha moderna, com raízes na culinária regional;
 Reforça a importância no uso de ingredientes frescos e
de alta qualidade;
 Criada e desenvolvida a partir da década de 1960 por
Christian Millau e Henri Gault (donos da revista Gault et
Millau);
 A revista Gault et Millau - o órgão de imprensa por
excelência da Nouvelle Cuisine sintetizou suas
conquistas.
Nouvelle Cuisine - Conquistas
 Reduzir o tempo de cocção;
 Evitar molhos muito ricos e muito densos;
 Retornar à gastronomia regional;
 Evitar a complicação inútil;
 Cozinhar a vapor;
 Descobrir a estética da simplicidade;
 Utilizar ingredientes da época (sazonalidade);
 Praticar a cozinha de mercado (produtos frescos);
 Reduzir os cardápios, focando nos melhores produtos;
 Abandonar as marinadas e o faisandé (passado do ponto);
 Utilizar todas as vantagens da ciência, como o congelamento;
 Buscar uma cozinha dietética e saudável;
 Invenção constante, com mescla atrevida dos novos sabores.
Nouvelle Cuisine - Conclusão
 Leveza;
 Delicadeza;
 Boa apresentação;
 Ênfase;
 Simplicidade;
 Sofisticação na apresentação;
 Sabores naturais;
 Cortes menores e mais finos;
 Ingredientes frescos.
Paul Bocuse X Brasil
 Veio ao Brasil 24 vezes;
 Adora os peixes e a carne brasileiros;
 Acredita que as frutas tropicais são simplesmente
“excelentes”;
 Adora a nossa feijoada, diz ser um ótimo prato que remete
ao cassoulet deles;
 Trouxe ao Brasil a alta gastronomia na década de 1980;
 Inaugurou o Le Saint-Honoré no Rio de Janeiro, no hotel Le
Méridien Copacabana.

Visita de Paul Bocuse na Escola Lauro Cardoso de Almeida, em 1977

Le Saint-Honoré - Rio de Janeiro
 Inaugurado por Paul Bocuse há
mais de 30 anos no hotel Le
Méridien Copacabana;
 Um dos maiores
representantes da cozinha
francesa no Brasil;
 Um dos melhores da América
do Sul;
 Eleito pela revista "Veja" como
o melhor restaurante francês
do Rio em 2005;
 Premiado como melhor
restaurante do Brasil pelo Guia
Quatro Rodas;
 Tinha como chef da cozinha:
Laurent Suaudeau (ao lado).
Paul Bocuse
Segredo para conservar o título de chef do século:

“Temos os melhores ingredientes do mundo.

A equação é simples: bons produtos, boa cozinha”
Receita de Paul Bocuse: Tuiles
 Ingredientes
3 ovos
50g de farinha de trigo
120g de amêndoas filetadas
120g de açúcar cristal
1 pitada de sal fino
30g de manteiga

 Tire a manteiga e os ovos da geladeira pelo menos 1 hora antes de começar a preparar
esta sobremesa;
 Coloque em um recipiente as 3 claras e reserve apenas uma gema em uma xícara; as
outras duas você pode guardar para outra ocasião;
 Preaqueça o forno;
 Em uma tigela, misture a farinha, as amêndoas filetadas, o açúcar, o sal e a gema de ovo.
Bata ligeiramente as três claras em um recipiente pequeno e incorpore-as aos
ingredientes misturados na tigela. O resultado deverá ser uma massa cremosa;
 Unte com manteiga a assadeira e disponha nela montinhos da massa bem espaçados,
porque eles se estendem ao assar. Leve ao forno imediatamente na temperatura de 180
graus para um cozimento bem rápido: 5 a 6 minutos devem bastar.

Bon appétit!