4ª Etapa

Contaminación de Alimentos
*Contaminación de alimentos.
Alimento contaminado:
*alterado
*Adulterado
*Genuino,etc.
Tipos de Contaminación:
* Biológica
* Química
* Física
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 Alimento contaminado:
Alimento que ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus
características organolépticas (olor, sabor, textura…), composición
*Alterado: química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque
se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y
rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados. Es
posible que un alimento alterado no esté contaminado y no sea nocivo,.

Alimento que contiene microorganismos como bacterias o

virus u otros organismos como parásitos, así como
*Contaminado: sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños
de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir
enfermedades. Un alimento contaminado no tiene por qué
estar alterado.

*Alimento adulterado es cuando se ha añadido o quitado de forma

*Adulterado: premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha
modificado para que varíe su composición, peso o volumen, o
para encubrir algún defecto. 4
 *Genuino ALIMENTO GENUINO: no está adulterado, falsificado,
contaminado o alterado.
Sus caracteres organolépticos, sus ingredientes
fundamentales y su valor nutritivo deben responder a los que
son propios del tipo de alimento de que se trata, sin olor, ni
color extraño y en su de-nominación, rotulación, envasado y
presentación, responderá a lo dispuesto por el decreto
correspondiente.

Tipos de Contaminación
Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser las siguientes: carencia o
inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción,
distribución y consumo.

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 Tipos de Contaminación química:
Es cuando hay de elementos extraños al alimento en o
Contaminación Física:
cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este,
(trozos de vidrio, pedazos de metal,pelos, etc
Contaminación Biológica:
Los microorganismos son capaces de
producir alteración y/ o contaminación en un
alimento, las alteraciones pueden ser
deseadas (caso de modificaciones al alimento
ejmp. Yogures)o indeseadas,(alto desarrollo
bacteriano de bacterias ya existentes o de
bacterias patógenas extrañas al mismo,).Las
modificaciones producidas por bacterias
alterantes pueden observarse por nuestros
órganos de los sentidos ( olor, sabor, color).
Las contaminaciones resultantes de las otras
bacterias solo podrán advertirse por análisis
microbiológico.
C Se produce por existencia en los alimentos de
plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares,
tanto por fuera como dentro del alimento.
n
Los contaminantes ambientales de origen industrial
comparten ciertas características que determinan su
t
peligrosidad.
a
Se trata de sustancias muy difíciles de metabolizar y
eliminar por parte de los seres vivos. Normalmente se
acumulan en los órganos y tejidos. La sensibilidad del
m ser humano a estos tóxicos es muy alta con respecto a
otros seres vivos.
i
n
Las intoxicaciones por esta causa son diversas y varían
en función del metal, se pueden generalizar dos
aspectos comunes:
a (a) la capacidad de los metales pesados de inhibir
sistemas enzimáticos y
c (b) (b) su capacidad de acumulación en órganos y
ió
tejidos en función de su afinidad con ellos. Los
más importantes por lo que respecta a la
toxicología alimentaria son :
n plomo, mercurio y cadmio.
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 Fuentes de
Aire : Los alimentos están
siempre rodeados por
circulación del aire, que
según su intensidad traerá
polvo y otras sustancias
con contenido bacteriano
que se depositarán en
ellos.
Suelo: En el suelo
habitan la mayor
variedad de
microorganismos,
principalmente los que
producen esporas. Por
lo tanto el tipo de suelo
en que se desarrolla la
manipulación de
alimentos es muy
importante a tener en
cuenta.
C El ser Humano:
o Se refiere a la persona que
manipula los alimentos y
n que puede contaminarlos,
por las manos, cabellos,
t
vestimenta, actitudes como
a
tos, estornudo , etc., etc..
m Animales en zonas
i de alimentos.
n En los animales existe
flora microbiana tanto en
a piel, pelos, plumas,
lengua, saliva, como en
c aparato gastrointestinal y
sus escrementos.
i
ó
n
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 Mecanismos de
Contaminación de origen:
Es aquella contaminación que ya
viene en el alimento.
La contaminación del medio ambiente. t área o alimento , son trasladadas a otra
Contaminación :
* Por aguas residuales
aguas industriales
aguas de productos agrícolas
*Por suelos contaminados
*Por basuras ( por el hombre)
*Puede ser desde sus semillas, o
alteraciones genéticas involuntarias
( o voluntarias)
C
o Contaminación Cruzada:
n al proceso por el cual las bacterias de un
Se entiende por contaminación cruzada
área o alimento que ya se encontraba
a higienizado o cocido; generalmente por
m un manipulador alimentario, de manera
que lo infecta nuevamente, y sin ser
i percibirlo.
n Ej. :con el mismo cuchillo con que se
corta la carne, también cortar frutas o
a verduras,sin lavar ni tabla ni cuchillo .
Otro ejemplo es dejar el del trapo con
c que se está limpiando al lado de una
superficie ya limpia o de un alimento.
i
ó
n 8
 FIN

4ª Etapa