CLASE 1:

TEMA: CONCEPTOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN.

NUTRICION:
Hemos escuchado mucho hablar sobre el tema, sobretodo en los últimos años,
donde aparece como un boom el cuidado del cuerpo.
Lo que tenemos que saber, y hoy vamos a hablar más de ello, es la diferencia entre lo que es
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN.
En general se toman como sinónimos (como si significaran lo mismo), y ya veremos que si bien
se relacionan mucho; no son la misma cosa.

NUTRICIÓN:
Fue definido por el Dr. Pedro Escudero (quien es considerado el padre de la Nutrición) como: "El
resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen
por finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida"
Lo que él nos dice es que todo se dispone para tratar que el cuerpo obtenga los nutrientes que
necesite, ya sea del exterior o armándolo él mismo; y para ello usa a los tiempos de la
nutrición que son:
=> ALIMENTACION =>
METABOLISMO =>
EXCRECION
Deben realizarse y se realizan en forma relacionadas unas con otras para que nuestro organismo
pueda realizar todas las actividades que le son necesarias para mantener un equilibrio (nosotros
no somos concientes que estamos realizándolas todo el tiempo). Así la

ALIMENTACIÓN:

Primer tiempo de la nutrición.

Tiene como objetivo obtener, consumir y transformar (con la digestión) los alimentos, en
sustancias que el cuerpo pueda absorber (que pase del tubo digestivo a la sangre) y utilizar.
Empieza con la selección y compra de lo que vamos a consumir, con la forma en que lo vamos a
consumir (frito, al horno); cuando lo comemos (si masticamos bien, si comemos apurados); y
luego todo el proceso digestivo desde la llegada al estómago (que lo deshace en pequeñas partes
llamados ya Nutrientes) allí ya se empiezan a absorber ciertos nutrientes y el resto pasa a los
intestinos donde se siguen pasando a la sangre. Aquí se inicia el segundo tiempo

1
METABOLISMO:
Se extiende desde la absorción de los nutrientes, donde se usa lo que se necesita en el momento,
se forman reservas de algunos y, tanto los desechos (lo que no se puede almacenar se elimina).
Acá se necesita el funcionamiento de Glándulas endocrinas como el Hígado y de un sistema que
regule y de otro que distribuya correctamente los principios nutritivos como lo es la sangre.

EXCRECION:
Llegando al tercer y último tiempo.
Este se encarga de mantener el equilibrio del medio interno (aparato circulatorio y sangre). Lo
que necesita lo guarda y lo que no se necesita o puede enfermarnos lo elimina a través de órganos
como la piel, pulmones, riñon, intestinos.

Vemos que la alimentación es solo una primer e importante etapa, pero que nutrición es mucho
mas, para buen estado nutricional se necesita el buen funcionamiento de órganos y sistemas más
complejos.
Para ampliar generalidades sobre alimentación digamos que:

ALIMENTACIÓN NORMAL O PLAN DE ALIMENTACIÓN NORMAL:

"Es el que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los caracteres
biológicos" también definido por el Dr. Escudero.

Mantener La Composición De Los Tejidos

Permitir El Funcionamiento De Aparatos Y Sistemas

Asegurar La Reproducción Y Mantener El Embarazo

Favorecer La Lactancia.

Asegurar La Sensación De Bienestar Que Impulse A La Actividad.

Que Nos Permita Mantener Un Buen Estado De Salud Y Combatir Enfermedades.

M'

Para que una alimentación sea llamada Normal debe cumplir con 4 requisitos o llamadas

Leyes de la Alimentación:

1) LEY DE LA CANTIDAD
2) LEY DE LA CALIDAD
3) LEY DE LA ARMONÍA
4) LEY DE LA ADECUACIÓN

LEY DE LA CANTIDAD:
"La cantidad de alimento debe ser Suficiente para cubrir las
exigencias calóricas y mantener el equilibrio de su balance"

Significa que las calorías consumidas deben ser iguales a las que gastamos. Pues si consumimos
de menos con el tiempo tenderemos a una disminución del peso y con eso nos exponemos a
enfermarnos. Y por otro lado, si lo comemos en exceso y no gastamos todo, aumentaremos de
peso, y padeceremos de obesidad por ejemplo. Lo que sí debe quedar claro es que las 2
situaciones nos llevan a la mal nutrición.

LEY DE LA CALIDAD:
"El régimen debe ser Completo en su composición para ofrecer al
organismo todas las sustancias que lo integran (principios nutritivos)".

Debe darnos todos los elementos que necesitamos. Si es incompleto como por ejemplo en las
dietas vegetarianas no planeadas correctamente, va a faltar nutrientes como el hierro o las
proteínas necesarias y eso a largo plazo llevará a la enfermedad.

LEY DE LA ARMONÍA:
"Las cantidades de principios nutritivos deben guardar una relación
de proporcionalidad"

50 - 60% de las calorías diarias deben provenir de los Hidratos de Carborio VALOR
10 - 15% de las calorías diarias deben provenir de las Proteínas I CALORICO
25 - 30% de las calorías diarias deben provenir de las Grasas. TOTAL

Una dieta muy rica en grasas, con muchas comidas rápidas consumidas a largo plazo y
diariamente nos ponen en riesgo de enfermar.

LEY DE LA ADECUACIÓN

ES LA MÁS IMPORTANTE DE TODAS LAS LEYES.

3
 "La alimentación debe adaptarse a la situación del organismo y al
individuo; conservar la salud en el sano y favorecer su curación en el enfermo."

Cualquier profesional puede planear la dieta con las cuentas más perfectas, que cubra todos los
requerimientos, pero si esa dieta no tiene en cuenta a la persona que la va a realizar, NO SIRVE.
Se debe entonces saber los gustos y hábitos, tendencias o preferencias alimentarias y la situación
económica actual de la persona.
Ahora, los gustos y hábitos se aprenden de chicos, por lo tanto se consideran educables,
modificables con el tiempo. Y por eso se hace Educación Alimentaria en Nutrición que es lo que
hoy estamos haciendo acá. Por que tampoco es cuestión de querer una dieta balanceada a base de
facturas y helado.

Entonces para resumir tenemos que:

ALIMENTACIÓN:
Es uno de los procesos que nos permite obtener del exterior los nutrientes que se encuentran en los
alimentos (Hidratos de Carbono, Proteínas, Grasas, Vitaminas, Minerales y Agua).

NUTRICIÓN:
Son todos los procesos a través de los cuales el organismo usa, transforma e incorpora a sus tejidos
las sustancias que del exterior recibe para cumplir como fin el aporte de energía para construir,
reparar y regular el metabolismo.

¿Cuáles son los nutrientes que nos aportan los alimentos?

Hidratos de Carbono, Proteínas, Grasas son los llamados Macronutrientes, significa grandes
nutrientes. Deben ser aportados en forma relacionada o proporcional. En los alimentos envasados
se puede verificar en que cantidad son aportados leyendo los rótulos nutricionales que traen y que
son obligatorios.
Vitaminas, Minerales son los llamados Micronutrientes, significa pequeños nutrientes, con una
alimentación variada no necesitan ser suplementados.
Y Agua que es necesaria para todas las reacciones químicas que realiza el organismo y para
eliminar los desechos.

4
Unidad 2: Alimentos

CULTURA DE LA ALIMENTACION, EL ALIMENTO VISTO COMO

INTEGRADOR SOCIAL Y ESTÍMULO EMOCIONAL

Comer constituye una de las actividades familiares y sociales más importantes. Al

seleccionar los alimentos y planear nuestras comidas estamos influidos por la historia, la
cultura y el medio ambiente, así como por nuestro paladar.
La comida resulta una fuente de gratificación y de placer que combinada con una buena
nutrición es un componente vital para la salud y la calidad de vida. Nos reunimos para
comer, festejamos o agasajamos con comida, es decir que la comida siempre está presente
en distintos hechos sociales, familiares, etc. Nuestra alimentación se fundamenta en pautas
culturales que orientan nuestra cotidiana decisión sobre qué, cuanto y como comer. En su
mayoría estas pautas se establecen en el ámbito familiar. Mientras que muchas creencias
son saludables, pueden coexistir con algunos mitos que contribuyen a la formación de
hábitos perjudiciales. Para las personas que necesitan cuidados especiales, ya sea por
enfermedad, discapacidad o edad avanzada, la comida es una de las actividades diarias que
le genera placer, por lo tanto una alimentación adecuada a cada caso especial, con la
cantidad de nutrientes necesarios, con la consistencia y la temperatura que necesitan, y la
presentación de la misma con afecto es uno de los momentos gratos del día, que quienes
cuidan a las personas deben promover con conocimiento y afecto.

Funciones del alimento

La alimentación ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del

hombre y uno de los factores determinantes de la formación y progreso de la sociedad. Los
hombres primitivos dependían para su alimentación de la caza, la pesca, la recolección de
vegetales silvestres, vivían en forma nómade y organizada en pequeños grupos, ya que de
esta manera podían efectuar más efectivamente esas actividades. Las primeras
organizaciones sociales sedentarias fueron posibles cuando el hombre aprendió a
domesticar animales y a cultivar plantas para la obtención de sus alimentos; luego se
progresó hasta la formación de grandes ciudades, con muchos habitantes y distintos
adelantos en los sistemas de producción, conservación y distribución de los alimentos.
La selección de alimentos se hizo primero con el propósito inicial de satisfacer el hambre y
estuvo condicionada por la existencia de cada alimento en cada región y por la experiencia
que fueron acumulando en relación con el gusto y la inocuidad de los productos.
En función a la experiencia práctica se logró la mejor adaptación del hombre a su ambiente.
La importancia de la alimentación ha sido reconocida en la medicina desde el origen de la
ciencia. Ya Aristóteles advertía que no todos los alimentos eran adecuados para todas las
personas, sino que dependía de su estado de salud y su estado biológico, pero

-5-
siempre se le dio mucha más importancia a la relación entre alimentación y salud en sus
aspectos negativos y no los positivos (importaba más la posibilidad de enfermar por el
consumo de cierto alimentos, que la función curativa de algunos alimentos en cierta
situaciones).
Hoy se ha aceptado el concepto de la necesidad de una alimentación adecuada para
estimular y sostener la salud.

La finalidad de la alimentación es que el alimento sea el vehículo de sustancias

nutritivas, ya que el mismo sirve para:

- aportar energía

- aportar nutrientes para todos los procesos de crecimiento, mantenimiento y para los
requerimientos propios de situaciones especiales (actividades deportivas, enfermedades,
etc.).
-aportar agua y electrolitos necesarios para la regulación del medio interno que se expresa
por las constantes físico-químicas de concentración y de hidratación.

HABITOS ALIMENTARIOS

Aprendizaje de los hábitos alimentarios

Los alimentos que se seleccionan, su forma de preparación, presentación,

combinación, constituyen junto con otros factores culturales, lo que denominamos
hábitos alimentarios. Un hábito es algo que nos hemos acostumbrado a hacer, a fuerza
de repetirlo o de mirar a alguien que suele obrar de esa forma.

Se entiende con esto que es de gran importancia el ámbito familiar en la transmisión de

hábitos alimentarios adecuados, que nos permite afirmar que los modelos familiares con los
que los niños conviven, tienen una gran fuerza de implantación, especialmente en los
primeros años de vida.
Si además estos hábitos alimentarios se refuerzan en la escuela y mediante diversos
mecanismos existentes de la comunidad, el niño desarrolla sus propios gustos, preferencias
y aversiones configurando su patrón de conducta alimentaria. La única conducta
alimentaria innata, es decir, que se trae desde el nacimiento, es la alimentación a pecho.
Tan natural es para un niño recibir el pecho como para su madre darlo, sin embargo esta
conducta propia de la especie de los mamíferos, adquiere en el hombre connotaciones
diferentes de acuerdo a cada cultura.

Hoy en día es frecuente observar que, como parte del proceso de urbanización, muchas
mujeres y sus hijos pierden este hábito natural de lactancia -probablemente el más
importante- a juzgar por el hecho de que es el único que se trae genéticamente incorporado
a la condición de mamíferos. No siempre los hábitos alimentarios de una región significan
una correcta alimentación. Las diferencias en los gustos, preferencias y los hábitos
generales que caracterizan a un país, son importantes desde la perspectiva de la salud, dado
que muchos hábitos alimentarios nos hacen más susceptibles a la
aparición de ciertas enfermedades, mientras que otros promueven un mejor estado de salud.

Entonces podemos decir que muchos hábitos alimentarios pueden ser:

❖ Perjudiciales: desde la perspectiva de la salud por estar asociados con el

riesgo de padecer enfermedades..

❖ Beneficiosos: por promover un mejor estado de salud.

Es necesario, estimular en los niños e indirectamente a sus familias, una disposición abierta
para probar nuevos alimentos, y en el caso de ser necesarios, modificar hábitos
alimentarios. Se observa que muchas familias no consumen ciertos vegetales o carnes, por
el solo hecho de no haberlos probado anteriormente, limitan su dieta a una monótona
elección de pocos alimentos y preparaciones. Una abierta disposición hacia nuevos
alimentos permite modificar las prácticas alimentarias para lograr un mejor estado de salud,
o en situaciones de crisis económicas, abaratar el costo vinculado a la alimentación, sin
sacrificar calidad nutricional. Los hábitos y creencias son condicionantes de la alimentación
y nutrición de una familia y pueden resultar perjudiciales o beneficiosos para la salud.

¿Cómo cambiar los hábitos alimentarios?

La importancia de promover hábitos saludables es mayor si se comprende que al desarrollar

un nuevo hábito en una generación se incorpora como parte del bagaje familiar de las
venideras.

Es muy importante recordar en todo momento que:

Los hábitos alimentarios conforman parte de nuestra identidad cultural y por lo tanto es
natural que su modificación resulte un proceso paulatino, en donde la mayor parte de las
veces, se convierte en una tarea ardua de escasos resultados.

Los hábitos no se imponen, sino que se, adoptan a partir de las conductas habituales de
nuestras familias y del contexto sociocultural en que nos desenvolvemos.

Tener presente que:

❖. Los hábitos alimentarios no son universales y están influenciados por numerosos

factores.
❖. Los hábitos pueden ser racionalmente modificados para mejorar nuestra salud.
❖ Se deben desarrollar actitudes positivas para probar nuevos alimentos y lograr una
dieta mas variada.

De todo lo expuesto, puede concluirse que:

❖ La selección, combinación, forma de preparación, y otros muchos atributos de

nuestra alimentación, están regidos por nuestros hábitos alimentarios.
Estos hábitos:

❖ No son congénitos, sino que se adquieren y consolidan durante toda

la vida.

❖ Pueden ser beneficiosos y perjudiciales para nuestra salud.

❖ Pueden modificarse y están fuertemente relacionados con el sistema de

creencias de un grupo, pero también con sus experiencias infantiles, el prestigio social,
el contexto extra-alimentario, y los atributos planteados en estrategias de
comercialización.

❖ Constituyen una poderosa herramienta para promover salud en la

medida en que se incorporan a nuestras conductas cotidianas.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU FUNCIÓN

NUTRICION AL: ENERGÉTICOS, REGULADORES, PLÁSTICOS.

Todos los días nuestro cuerpo necesita que comamos:

❖ Alimentos que nos aportan energía para realizar distintas actividades y nos
proporcionan calor
❖ Alimentos que nos ayudan a crecer, a reparar los tejidos dañados y a facilitar
las reacciones químicas para mantener la vida
❖ Alimentos que contienen sustancias que el organismo utiliza en
pequeñas cantidades para asimilar correctamente los nutrientes

Alimentos energéticos:

Son aquellos que nos dan la energía necesaria para realizar distintas actividades y también nos
proporcionan calor. El valor energético o valor calórico de un alimento va a depender de la
cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Este valor
se mide en kilocalorías.

Estos alimentos son:

❖ Cereales: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, etc. y sus derivados (pastas, pan,
etc.). En los cuales los hidratos de carbono complejos son los macronutrientes
principales en su composición.

❖ Azúcares: azúcar de mesa, miel, dulces, etc. En los cuales los hidratos de
carbono simples son los macronutrientes principales en su composición.

♦ Grasas: aceites, manteca, grasa, crema, etc. En los cuales los lípidos son los
macronutrientes principales en su composición.

Alimentos constructores o plásticos o reparadores:

-8-
No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energía. Los llamados
reparadores, plásticos o constructores son los que nos ayudan a crecer, a reconstruir, a
reparar los tejidos dañados de nuestro cuerpo y a facilitar las reacciones químicas
necesarias para el mantenimiento de la vida.

Las proteínas son el macronutriente más importante en este grupo de alimentos. Estos

alimentos son: Lácteos: leche, yogurt, quesos.

Carnes: blancas (pollo, pescado), o rojas (cerdo, vacuna).

Huevos: de toda clase. Alimentos reguladores:

Estos alimentos contienen sustancias que el organismo utiliza en cantidades muy pequeñas
para asimilar correctamente los nutrientes y así contribuir a coordinar el Accionamiento
del cuerpo. En este grupo de alimentos se encuentran las vitaminas, los minerales, la fibra
y el agua.

Estos alimentos son:

Frutas: pomelo, naranja, banana, manzana, durazno, kiwi, ñutos rojos, etc.

Vegetales: zanahoria, zapallito, lechuga, tomate, pepino, ají, repollo, etc.

GRUPOS DE ALIMENTOS

Los alimentos se dividen en 6 grupos, cada grupo de alimentos aporta nutrientes

específicos y cada nutriente tiene ciertos trabajos que hacer en el organismo. Los
alimentos de todos los grupos trabajan en conjunto para aportar la energía y los nutrientes
necesarios para la salud y el crecimiento.
Cada grupo nos brinda algunos, pero no todos los nutrientes que necesitamos. Los
alimentos de un grupo, pueden reemplazarse por los del mismo grupo, como por ejemplo
dentro de los lácteos, reemplazamos la leche por el yogur, pero no reemplazan a los
alimentos de otro grupo. Para lograr una buena salud se necesita ingerir alimentos de
todos los grupos.
La base de una alimentación saludable es comer en forma equilibrada todos los alimentos
disponibles.
Existen diferentes maneras de ilustrar estos grupos de alimentos en una gráfica. La más
conocida es la pirámide, que es de origen norteamericano.

En nuestro país contamos con la Guías alimentarias para la población argentina que han
sido diseñadas especialmente para nuestro país y publicada en el año 2000 por la
Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas con el objetivo de promocionar una
alimentación saludable y prevenir enfermedades relacionadas con la dieta. El logo es la
"Gráfica de la Alimentación Saludable" y transmite la idea de alimentación completa,
variada y proporcionada de manera llamativa, original y atractiva, y la relaciona con:
❖ un camino que conduce a la alimentación saludable.
❖ una fuente de vida que fluye y nutre.
❖ un ciclo de vida que incluye alimentos necesarios para la vida humana.
❖ dinamismo y movimiento.

Efectivamente, la gráfica pretende transmitir la idea de que la alimentación diaria puede

ser planificada adecuadamente sin ser esquemática.

Mensajes de las Guías Alimentarias para la población Argentina

Para vivir con salud es bueno...
1- Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida.
2- Consumir todos los días leche, yogures o quesos. Es necesario en todas las edades.
3- Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.
4- Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas, retirando la grasa visible.
5- Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para cocinar.
6- Disminuir los consumos de azúcar y sal.
7- Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y legumbres.
8- Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños, adolescentes,
embarazadas y madres lactantes.
9- Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día.
10- Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y diálogo con otros

La Gráfica de la Alimentación Saludable, ha sido diseñada para reflejar cuatro aspectos

fundamentales a tener en cuenta en la alimentación cotidiana:
1. Consumir una amplia variedad de alimentos.
2. Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del día,
3. Consumir una proporción adecuada de cada grupo.
4. Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos.
¿Cuáles son los grupos de alimentos que se encuentran en la gráfica?

Los alimentos se encuentran agrupados teniendo en cuenta las sustancias nutritivas que
poseen. Hay algunos alimentos que contienen cantidades mayores de alguna de esas
sustancias nutritivas o la contienen de una manera más "biodisponible", es decir, que
nuestro organismo puede aprovechar de manera más eficiente. Es el caso del hierro
contenido en las carnes, que tiene mayor "biodisponibilidad" que el hierro contenido en los
alimentos de origen vegetal.
Entonces, a los alimentos que contienen mayor cantidad de una sustancia nutritiva o que la
contienen en forma altamente biodisponible se los conoce como "alimentos fuentes" de esa
sustancia.

Así, la gráfica está formada por seis grupos de alimentos fuente

1-Cereales: (arroz, avena, cebada, maíz, trigo), sus derivados (harinas y productos
elaborados con ellos: fideos, pan, galletas, etc.) y legumbres secas (arvejas, garbanzos,
lentejas, porotos, soja): son fuente principal de hidratos de carbono y de fibra.

2- Verduras y frutas: son fuente principal de vitaminas C y A, de fibra y de sustancias

minerales como el potasio y el magnesio. Incluye todos los vegetales y ñutas comestibles.

5- Leche, yogur y queso; nos ofrecen proteínas completas que son fuente principal de
calcio.

4- Carnes y huevos: nos ofrecen las mejores proteínas y son fuente principal de hierro.
Incluye a todas las carnes comestibles (de animales y aves de crianza o de caza y pescados
y frutos de mar).

5- Aceites y grasas: son fuente principal de energia y de vitamina E. Los aceites y

semillas tienen grasas que son indispensables para nuestra vida.

6-Azúcar y dulces: dan energía y son agradables por su sabor, pero no nos ofrecen
sustancias nutritivas indispensables.

-11-
Para armar la alimentación diaria de acuerdo a lo que propone la gráfica es necesario:

❖ Incluir diariamente los alimentos de todos los grupos en los diferentes momentos
de comida.

❖ Variar los alimentos que elegimos dentro de cada grupo, para asegurar el aporte de
todas las sustancias nutritivas.

La gráfica (en forma ascendente de derecha a izquierda) refleja la proporción en que se

deben consumir los alimentos de cada grupo. Así, a lo largo del día conviene comer una
mayor proporción de cereales con sus derivados y legumbres que de carnes y huevos, por
ejemplo. De esta manera, se garantiza mi aporte adecuado de la energía contenida en los
cereales y las proteínas y el hierro de las carnes, pero evitando un exceso de grasas y
colesterol que contienen estas últimas. Del mismo modo, es necesario que las hortalizas y
frutas estén presentes en mayor cantidad que los azúcares y dulces, pues estos últimos
favorecen el desarrollo de sobrepeso y caries dentales. En cambio, las hortalizas y las
frutas contienen fibra, vitaminas y minerales, todos ellos imprescindibles para el
organismo.
El agua es la base de la vida. Es fundamental que el agua que utilicemos para beber, lavar
o cocinar los alimentos e higienizarlos sea potable. De este modo evitaremos
enfermedades.

-12-
Unía
Año 2012
1•
Carrera: Enfermería Asignatura:
Nutrición

Clase n°2:

Energía

El término energía tiene diversas acepciones y definiciones, relacionadas con la idea de una
capacidad para obrar, transformar o poner en movimiento.

La energía se define como la capacidad para realizar un trabajo, y en lo concerniente al estudio de la

nutrición, se refiere a la forma en que el cuerpo humano la consigue y la utiliza.

Ciclo de la energía

Los organismos se pueden dividir en dos grupos; aquellos que son capaces de alimentarse por sí
mismos (autótrofos) y los que tienen que conseguir la energía del exterior (heterótrofos). En el
primer grupo están incluidas las plantas superiores, sobre todo vegetales verdes que usan la clorofila
(sustancia que da color verde a las hojas) para conseguir energía mediante la fotosíntesis o función
clorofílica. Esta función consiste en aprovechar la luz del sol, el agua y las sustancias minerales
contenidas en ella, para fabricar las sustancias necesarias para mantenerse con vida.
Aproximadamente la mitad de la energía que obtienen por este medio es consumida por el propio
vegetal para su respiración, y el resto es almacenado en sus hojas y queda a disposición de otros
seres.

En el segundo grupo, que son heterótrofos, están el hombre y los animales. En ambos, el alimento
obtenido facilita la energía y materiales para la formación y reparación de los organismos, que debe
suministrarse con regularidad para satisfacer las necesidades y la supervivencia.

Unidades de energía

La unidad internacional de energía el Joule (J) pero habitualmente se mide en kilocalorías (Kcal.)

Joule (J): Unidad de energía o trabajo en el Sistema Internacional de unidades (SI). Se define como
el trabajo realizado por la fuerza de 1 newton que desplaza su punto de aplicación lm en la
dirección de la fuerza.

Kilocaloría (Kcal.): Unidad de trabajo o energía igual a la cantidad de calor necesaria para elevar
la temperatura de un kilogramo de agua en un grado centígrado (de 14. °C a 15° C), a la presión
de la atmósfera y a nivel del mar. La kilocaloría se utiliza para medir el metabolismo de los
organismos vivos.

1 Kcal. = 1000 calorías (cal).

El valor energético de los alimentos que adquirimos viene habitualmente indicado en calorías (cal.)
o Kilocalorías (Kcal.). El valor energético de 100 gr. de azúcar, por ejemplo, es de 400 Kcal.y el del
aceite es de 900 Kcal.
• 1 kilocaloría (Kcal.)=4,184 kJ.
• 1 kJ.= 0,239 Kcal.
En qué empleamos la energía

Si comparamos nuestro cuerpo con un coche, la energía liberada al consumir gasolina

(alimentos) sirve para que el coche ande (trabajo mecánico), que suene la radio (trabajo
eléctrico) o para proporcionar calor o frío, según las necesidades (trabajo térmico).
En el cuerpo humano, la energía liberada por los alimentos puede utilizarse de las siguientes
formas:

• Como calor para mantener la temperatura corporal.

• Como impulsos eléctricos para transmitir mensajes a través del sistema nervioso.
• Como energía para mantener el trabajo muscular.
• En forma de reserva, cuando consumimos demasiada.

La mayor parte de la energía que consumimos (90 %) la empleamos en el trabajo interno de

nuestro organismo; como transportar las sustancias nutritivas a todas las células del cuerpo.

Gasto Total de Energía (GTE)

Es la cantidad de energía necesaria por una persona en 24 horas. Es la

suma de:

1. Tasa de metabolismo basal (TMB)

2. Efecto térmico de los alimentos (ETA)
3. Trabaj o muscular
4. Factor de injuria.

1. Tasa metabolica basal (TMB) o Gasto de energía en reposo (GER)

Es la energía básica que necesita el organismo para conservar las funciones vitales, como: mantener
la temperatura corporal, respirar, circular nuestra sangre, etc. Este valor se ve afectado por otros
factores variables, como:

• Talla (altura) • Contextura (chica, mediana, grande)

• Sexo • Clima
• Edad • Alteraciones hormonales

2. Efecto térmico de los alimentos (ETA):

Es el consumo energético que aparece como consecuencia de la digestión y metabolización de los

propios alimentos.
Si la reacción se produce en laboratorio se habla de calor de combustión química, y si se produce en
vivo se habla de calor de combustión fisiológica (energía metabólica). Sí se ingieren alimentos ricos
en proteínas la energía utilizada es de un 30%, si es solo hidratos de carbono es de un 6% y si son
grasas es de un 14%; el gasto aumenta con el valor calórico, si se fracciona en comidas y si se
mezcla los nutrientes.

3. Actividad física

Es el consumo energético que utiliza el cuerpo humano para moverse, realizar deportes, trabajar,
estar en la casa; y es conocida como factor de actividad (f. act).
TMB x f, act = GTE

4. Injuria

Es la energía adicional utilizada por el organismo para tratar enfermedades o problemas. Según la
patología que padezca cada individuo, este factor varía según el grado de severidad, extensión o
duración del proceso patológico.
La eficiencia con que una persona convierte la energía de reserva de su organismo en otra depende
siempre de cada organismo. Estas corresponden a la masa corporal, edad, sexo, estados biológicos
(embarazo), y el cambio inducido por la propia ingestión de los alimentos. Las reservas de energía
del organismo, son en mayor parte las grasas y en menor parte los carbohidratos, representando en
una persona en óptimo estado físico un 15% y un 0,5% del peso total de la persona respectivamente.
Por eso, cuando una persona esta excedida en peso, la energía acumulada o de sobra es un exceso de
tejido graso.

Las calorías en los alimentos

Existen 3 elementos que pueden nutrir al cuerpo humano de energía.

Estos son: los carbohidratos o hidratos de carbono, las proteínas y las grasas. Existe un cuarto
elemento que es el alcohol, que no aporta nutriente alguno excepto energía en la forma de calorías
propiamente dicha.

La cantidad de energía que aporta cada uno de estos elementos al cuerpo es de:

• Hidratos de Carbono: 4 kilocalorías por gramo

• Proteínas: 4 kilocalorías por gramo
• Grasas: 9 kilocalorías por gramo
• Alcohol: 7 kilocalorías por gramo

Cálculo de necesidades de energía en las personas

Antes de calcular las necesidades calóricas de una persona por día, es necesario tomar unas medidas
como parámetro, estas son:
• Determinación de peso y talla (estatura)
• Contextura física (tomar medida de la circunferencia de la muñeca)

Indice Masa Corporal (EMC): Una buena forma de detemiinar si su peso es saludable para su
estatura. peSQ
IMC « §
estatura"
El valor obtenido no es constante, sino que varía con la edad y el sexo. También depende de otros
factores, como las proporciones de tejidos muscular y adiposo. En el caso de los adultos se ha
utilizado como uno de los recursos para evaluar su estado nutricional, de acuerdo con los valores
propuestos por la Organización Mundial de la Salud.
(Comité de Expertos de la OMS sobre el estado físico: El estado fisico: uso e interpretación de la
antropometria. Serie de informes técnicos, 854. Ginebra (Suiza): Organización Mundial de la Salud,
1995.
Comité de Expertos de la OMS sobre la obesidad: Obesity: preventing and managing the global
epidemic. Report of a WHO consultation on obesity. WHO technical report series, 894. Ginebra
(Suiza): Organización Mundial de la Salud, 2000.)
(Organización Mundial de la Salud: Appropriate body-mass index for Asian populations and its
implications for policy and intervention strategies. Ginebra (Suiza): Organización Mundial de la
Salud, 2004.)

Clasificación de la QMS del estado nutricional de acuerdo con el IMC índice de Masa

jClasificación¡IMC(Kg./m2)j
jValores principalesjBajo peso■ ]<18,50 :\¡Normal ;
\... _....._..............._........
;:;;:,V::;,;:ji8.5r24,99Sobrepeso]>25,00íObesoJ>30,00 j

Peso Actual: es el peso de la persona en el momento de la

medición.
Peso Ideal (PI): es el peso en el cual un individuo se encuentra a gusto, permitiendo que se
desarrollen normalmente todas las funciones biológicas.

Ecuación de Hamwi:

Sexo Talla (referencia) PI (Kg.) Aumentar

Femenino 150 cm 45.5 Cada 2.5 cm 2.27
Masculino 47.7 2.72

Ejemplo A:

1. IMC de un hombre que pesa 78 Kg. y mide 1,70 mts.

IMC= 78/(1,70)2=22,9 NORMOPESO

2. IMC de mujer que pesa 105 Kg. y mide 1.65 mts.

IMC= 105/(1,65)2=31,8 OBESO

Ejemplo B:
1. PI de un hombre que mide 1.66 mts. 166
cm - 150 cm= 16 cm
2,5 cm 2,72 Kg

16 cm = X =17,4Kg + 47,7Kg=65, 1 Kg
2. PI de una mujer que mide 1.61 mts. 161
cm- 150 cm = 11 cm

2,5 cm.................2,27 Kg.

11 cm................= X = 9,98 Kg. +45,5 Kg =55,4 Kg.

Ejemplo C:
Lucas 32 años, talla 1,87 cm, peso actual 82 Kg. y realiza bicicleta 3 veces por semana-Calcular:
1. Peso ideal
1,87 cm-1,50 cm=30cm
2,5 cm...............2,72 Kg.
30 cm................ X = 32,64 Kg. + 47,7 Kg. = 80,3 Kg.

Peso ideal 80,3 Kg., peso actual 82 Kg.

2. IMC
82/(1,87)2=21,9 NORMOPESO

Ejercicio:
Isabel 66 años, talla 1,63 mts, peso actual: 88 Kg. y realiza tareas en la casa.
Calcular:
1. IMC, referir su estado de salud
2. Peso ideal

Bibliografía

Nutrición y Dietoterapia Krause, 9o edición, Interamericana, Me Graw-Hill, capitulo 2: Energía.

http ://www. dietasy cal orias. com/infonnacion/nutricion/2-la-energia-en-la-nutricion

http://vAVw.saludalia.corn/Saludalia/web_saludalia/vi vir_sano/doc/nutricion/doc/energia.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/energia.htm

http://www.energiaynutricion.com.ar/

http://www.nutrMo.oDm/pagina/info/en^

http://www.bioapuntes.cl/apuntes/nutricion.htm