GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

 Código del Programa de Formación: 936161
 Nombre del Proyecto: MEJORAMIENTO CONTINÚO DE LAS OPERACIONES TECNOLÓGICAS EN EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES.
 Fase del Proyecto: 1. FORMULACION
 Actividad de Proyecto: MANEJAR LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS DEL
SECTOR ALIMENTARIO.
 Competencia: APLICAR PROCESO TÉRMICO SEGÚN PROCEDIMIENTO Y NORMAS VIGENTES.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: •CONSERVAR LOS ALIMENTOS APLICANDO TRATAMIENTOS
TÉRMICOS SEGÚN PARÁMETROS TÉCNICOS Y DE CALIDAD ESTABLECIDOS.
 Duración de la Guía 60 horas.

2. PRESENTACION

Aprendiz, en esta guía encontraras las bases para cuantificar la cantidad de sustancias en una solución química, o
la proporción de los componentes (ingredientes, materias primas, aditivos, etc) en una fórmula de un producto
agroindustrial, como un lácteo (kumis), cárnico (salchichas), etc. También reconocerás los principios de
conservación de la masa y la energía, así como principios y leyes fiscas que se usan en los procesos de la
fabricación de productos agroindustriales.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es)

El aprendiz deberá aplicar buenas prácticas de manufactura para el alistamiento de instalaciones, equipos e
instrumentos de medición de variables para los procesos de conservación de alimentos con aplicación de
tratamientos térmicos por altas y/o bajas temperaturas según tipo de producto, los protocolos establecidos por la
empresa y normatividad vigente

 Ambiente Requerido

(Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud
ocupacional y medio ambiente.

 Materiales

Materias primas y Aditivos alimentarios.

GFPI-F-019 V3
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3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL:

Luego de leer el anexo de la presente guía Construya un glosario de términos desconocidos de 40

términos y construya un juego de palabras (sopa de letras, etc).

3.2 ACTIVIDADES DE IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS:

3.3 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTOS Y TEORIA)

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N° 1 Actividades (didácticas activas)

1. Taller de balance de materia

AMBIENTE REQUERIDO: Tiempo invertido en el desarrollo de la actividad:

AULA, PLANTA DE PROCESAMIENTO DE Presencial Desescolarizada Virtual
ALIMENTOS 75 horas 50 horas 20 horas

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N° 2 Actividades (didácticas activas)

1. Taller de balance de materia parcial

AMBIENTE REQUERIDO: AULA, PLANTA DE Tiempo invertido en el desarrollo de la actividad:

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Presencial Desescolarizada Virtual
75 horas 50 horas 20 horas

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N° 3 Actividades (didácticas activas)

1. Taller de preparación, bebida alcohólica,
goma industrial, salchichón cervecero,
kumis y yogurt industrial, bocadillo.
AMBIENTE REQUERIDO: AULA, PLANTA DE Tiempo invertido en el desarrollo de la actividad:
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Presencial Desescolarizada Virtual
75 horas 50 horas 20 horas

3.4 TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO

Utilizando los conceptos estudiados en esta guía, realice la práctica de elaboración de bebidas alcohólicas
Donde aplicando balances de materia, formule y prepare aguardiente anisado aperitivo, sabajón, crema
de wiskey, y aperitivos para cocteleria, productos lácteos (kumis y yogurt), cárnicos (salchichón
cervecero).
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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Verifica al inicio las condiciones de Construya un glosario de términos

operación de los equipos y herramientas de desconocidos de 40 términos y construya un
acuerdo con juego de palabras (sopa de letras, etc

Los manuales y procedimientos Realice el taller adjunto de ejercicios.

Evidencias de Desempeño:
Evidencias de Producto:
establecidos.
Examen escrito de la unidad vista.
Alista las materias primas e insumos
requeridos para la ejecución de la orden de Utilizando los conceptos estudiados en esta
Producción o programación según plan de guía, realice la práctica de elaboración de
bebidas alcohólicas
producción.
Donde aplicando balances de materia, formule
y prepare aguardiente anisado aperitivo,
Aplica los métodos de limpieza y
sabajón, crema de wiskey, y aperitivos para
desinfección de equipos e instalaciones al
cocteleria.
inicio y Finalización de las actividades de
producción según protocolos establecidos,
legislación y normatividad vigente.
Productos elaborados, etiquetados y
Adiciona las sustancias dosificándolas
durante el proceso de tratamiento térmico envasados.
según Procedimiento y/ó estándar de
operación

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Balance de energía: Aquella contabilización de energía en todas sus formas que se da en un sistema por medio de
entradas y salidas.

Balance de materia: Aquella contabilización de materia, donde existen flujos de entrada y salida.

Balance: Equilibrio que se da en un sistema termodinámico.

Base de cálculo: Cantidad (masa o moles) o velocidad de flujo (másico o molar) de una corriente o de un
componente de un proceso.

Calor (Q): Energía en transito de un cuerpo que se haya a una temperatura hacia otro que esta a menor
temperatura con el fin de igualar ambas.

Calor de formación: Calor que se produce o que se necesita para formar un mol de un compuesto a partir de sus
elementos en su forma más estable.
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Calor de reacción: Cambio de entalpia para un proceso en el cual las cantidades estequiometricas de reactivos a
temperatura y presión reaccionan en su totalidad en una única reacción.

Carga contaminante: Medida que representa la masa de contaminante por unidad de tiempo que es vertida por
una corriente residual.

Energía cinética (Ec): Capacidad de producir trabajo que posee un cuerpo en función de su movimiento.

Energía interna (U): Variable termodinámica (función de estado) indicativa del estado energético de las moléculas
constitutivas de la materia.

Energía potencial (Ep): Capacidad de producir trabajo que posee un sistema en virtud de su posición respecto a un
plano de referencia.

Entalpia: Combinación de dos variables como lo son la presión y el volumen.

Mol: Unidad con que se mide la cantidad de sustancia.

Proceso: Operación o conjunto de operaciones que se suceden unos a otros de modo relativamente fijo, y que
producen un resultado final.

Reacción química de formación: Reacción que produce un mol de la sustancia a partir de sus elementos en su
forma más estable.

Reacción: Consecuencia o resultado de una determinada acción; es todo proceso termodinámico en el cual una o
más sustancias (llamadas reactantes), por efecto de un factor energético, se transforman, cambiando su
estructura molecular y sus enlaces, en otras sustancias llamadas productos. Esas sustancias pueden ser elementos
o compuestos.

Reactor. Equipo o conjunto de equipos donde se realiza un proceso.

Segregación: Proceso de separar la basura y los productos de desecho.

Sistema abierto: Es aquél que intercambia energía y materia con los alrededores.

Sistema cerrado: Es aquél que intercambia energía (calor y trabajo) pero no materia con los alrededores (su masa
permanece constante).

Sistema: Se refiere a cualquier porción arbitraria o a la totalidad de un proceso establecida para su análisis.

Sustancia: Compuesto de materia y forma que no depende de otro para existir.

Trabajo mecánico (W): Producto del desplazamiento por el componente de la fuerza que actúa en la dirección del
desplazamiento.
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Tratamiento: Conjunto de operaciones unitarias de tipo físico, químico o biológico cuya finalidad es la disminución
de la contaminación.

Variable de proceso: Magnitud física que caracteriza una operación de un proceso.

Velocidad de reacción: Cantidad de sustancia que reacciona por unidad de tiempo.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Geankoplis C.J, Procesos de transporte y operaciones unitarias, 2005

Ariza Rua Danilo Lusbin, Química General, Universidad Nacional Abierta y a Distancia, escuela de ciencias básicas,
tecnología e ingeniería programa ciencias básicas.

Múnera Tangarife Rubén Darío, termodinámica, Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Escuela de ciencias
básicas, tecnología e ingeniería Programa de ingeniería de alimentos y de ingeniería industrial.7.

CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Víctor Cortes Instructor Articulación 18/5/2017

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ANEXOS

3.1Actividades de Reflexión inicial.

Revise a continuación los principios básicos para identificar las características y propiedades físicas de la materia
(alimentos y materias primas) desde el punto de vista de la agroindustria, identifique los principios físicos que permiten
diseñar o dimensionar un proceso de transformación o un equipo Agroindustrial.

EL SISTEMA SI DE UNIDADES FUNDAMENTALES

Existen tres sistemas de unidades fundamentales empleados actualmente en la ciencia y la ingeniería. El primero y más
importante es el sistema SI (Systeme International d’unités), cuyas tres unidades básicas son el metro (m), el kilogramo
(kg) y el segundo (s). Los otros son el sistema inglés: pie (ft) - libra (Ib) - segundo (s) o sistema (fps); y el sistema
centímetro (cm) - gramo (g) - segundo (s), o sistema cgs.
En la actualidad se ha adoptado ya el sistema SI de manera oficial para usarse en ingeniería y las ciencias, aunque los
sistemas inglés y cgs todavía tienen bastante aceptación. Muchos de los datos químicos y físicos, así como las ecuaciones
empíricas, están expresados en estos dos sistemas.

El sistema de unidades SI
Las unidades fundamentales del sistema SI son como sigue: la unidad de longitud es el metro (m); la de tiempo es el
segundo (s); la de masa es el kilogramo (kg); la de temperatura es el Kelvin (K); y la de un elemento es el kilogramo mol
(kg mol). Las unidades restantes se derivan de estas cantidades.
La unidad de fuerza es el newton (N), que se define como
1 newton (N) = 1 kg *m/s2
La unidad básica de trabajo, energía o calor es el newton-metro, o joule (J):
1 joule (J) = 1 newton * m (N. m) = 1 kg . m2/s2
La potencia se mide en joule/s o watts (W):
1 joule/s (J/s) = 1 watt (W)
La unidad de presión es el newton/m2 o Pascal (Pa):
1 newton/m2 (N/m2) = 1 Pascal (Pa)

La presión en atmósferas (atm) no es una unidad estándar del sistema SI, pero se usa en la etapa de transición.
1 atm=101.330 pa
La aceleración de la gravedad se define como:
1 g = 9.80665 m/s2
Algunos de los prefijos para múltiplos de las unidades básicas son:
Giga (G) = 109,mega (M) = 106, kilo (k) =103, centi (c) = 10-2, mili (m) = 10-3, micro (p) = 10-5 y nano (n) = 10-6.

Las temperaturas se definen en Kelvins (K), como unidad estándar del sistema SI. Sin embargo, en la práctica se usa
mucho la escala Celsius (“C) que se define como T(K) = t °C + 273.15
La unidad estándar de tiempo preferible es el segundo (s), pero también puede expresarse en unidades no decimales de
minutos (min), horas (h) o días (d).
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CANTIDAD DE MATERIA. (FISICOQUIMICA BASICA)

En la naturaleza las sustancias se encuentran frecuentemente formando mezclas, como el aire, el agua del mar, el vidrio,
las gasolinas, que al ser tan comunes no nos damos cuenta que son soluciones. En la industria de alimentos,
farmacéutica, en los suelos, en los organismos animales, son muchos los procesos que van a estar determinados por las
propiedades de las soluciones. Entre esas soluciones están, unas muy importantes, que son los ácidos y las bases que
tienen una amplia aplicación en la industria y forman parte de los procesos bioquímicos, de ahí la importancia de estudiar
en esta unidad sobre estos temas.

Qué es una solución?

Es una mezcla homogénea de dos o más
componentes, que pueden separarse por
métodos físicos. Son homogéneas porque poseen
una sola fase y sus partículas son de tamaño
semejante al de iones y moléculas pequeñas. Son
estables y no se precipitan. Las soluciones
verdaderas difieren de las
Suspensiones y de los sistemas coloidales,
principalmente en el tamaño de las partículas del
soluto o de la fase dispersa y en las propiedades
que derivan de dicha diferencia.
Solubilidad
En el proceso de disolución de las sustancias se
debe tener en cuenta las fuerzas
intermoleculares tanto en el soluto como en el
solvente, estas fuerzas son:
· Fuerzas de Van Der Waals.
· Interacciones dipolo – dipolo.
· Fuerzas iónicas.
· Puentes de hidrógeno.
Se cumple el principio que “Lo semejante
disuelve lo semejante”
Así una sustancia covalente (fuerzas
intermoleculares, fuerzas de Van derWaals) es
Las Soluciones saturadas; insaturadas; sobresaturadas son Determinadas disuelta
por la capacidad de solubilidad
por un solvente covalentedeUna
los sustancia
solutos en
determinado solvente. iónica (fuerzas intermoleculares, iónicas), se
disuelve en sustancias iónicas.
Solución saturada, es aquella en la que se ha disuelto, la máxima cantidad de soluto que es capaz de disolver una determinada
cantidad de solvente a una temperatura dada. Por ejemplo, si se desea preparar una solución saturada de NaCl en agua habría que
disolver 39 gramos de esta sal en 100 gramos de agua a 20°C (la solubilidad del NaCl en agua es 39 g por cada 100 g de agua a 20°).
Cualquier exceso de sal se precipitaría.
Solución insaturada, es aquella en la que se ha disuelto, poca cantidad de soluto, de la máxima que es capaz de disolver una
determinada cantidad de solvente a una temperatura dada.

Solución sobresaturada, es aquella en la que se ha disuelto una cantidad de soluto mayor que la máxima cantidad de soluto que
es capaz de disolver determinada cantidad de solvente a una temperatura dada. Por ejemplo, si se desea preparar una solución
sobresaturada de NaCl, es necesario disolver más de 39 gramos en 100 gramos de agua a una temperatura mayor de 20°C y luego
enfriar a 20°C. Estas soluciones no son estables.
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Las Suspensiones y coloides son dos tipos de mezclas que se diferencian en el tamaño de partícula de su fases dispersa y
dispersante; en las suspensiones tienen mayor tamaño que en los coloides.
En el siguiente mapa conceptual, podemos ubicar a las suspensiones y los coloides también denominados dispersiones
coloidales.
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Dispersiones macroscópicas o groseras: son sistemas heterogéneos, las partículas dispersas se distinguen a simple vista
son mayores a 50 micrómetros (50.000nm7).
Dispersiones finas: son sistemas heterogéneos visibles al microscopio, las partículas son mayores a 1000 nm y menores
de 50.000nm.
Las dispersiones finas tienen diferente denominación, de acuerdo con el estado físico de la fase dispersa y dispersante,
cuando los dos son líquidos, son emulsiones y cuando la fase dispersa es sólido y la dispersante es líquido se denominan
suspensiones Dispersiones o sistemas coloidales: en estas dispersiones el medio disperso solo es visible con el
ultramicroscopio. Si bien son sistemas heterogéneos, marcan un límite entre los sistemas materiales heterogéneos y
homogéneos. El tamaño de sus partículas se halla entre 1nm y 1000 nm .

Soluciones verdaderas: en estos sistemas las partículas dispersas son moléculas o iones, su tamaño es menor a 1nm. No
son visibles ni siquiera con ultramicroscopio, y son sistemas homogéneos.
Suspensiones.
Si se pone en contacto con agua un material insoluble, por ejemplo arena, y lo agitamos, al principio se aprecia una
suspensión de los granos de arena en el agua, si lo dejamos reposar, la arena se decanta en el fondo del recipiente.

Características generales
Las suspensiones son mezclas heterogéneas e inestables que contienen partículas sólidas relativamente grandes
suspendidas en un líquido que se precipitan (asientan) con el tiempo, por la acción de la gravedad. Las suspensiones se
pueden separar utilizando papel filtro o una centrifugadora.

Las propiedades de las suspensiones están relacionadas con el tamaño de sus partículas. El tamaño de las partículas de
las suspensiones es superior a 1000 nm, por lo tanto se pueden separar por filtración (papel o membranas), son visibles a
simple vista o con el microscopio óptico, y se mueven por la acción de la gravedad.
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Suspensiones de importancia biológica. En la naturaleza existe y en la industria se produce una gran variedad de
suspensiones biológicas, entre las cuales podemos citar algunos ejemplos: la sangre es una suspensión biológica; los
glóbulos rojos y blancos se asientan con el tiempo o pueden ser separados del plasma por centrifugación; en la
inseminación artificial de algunos animales se utilizan suspensiones concentradas de espermatozoos móviles; en la
industria de alimentos se utilizan suspensiones bacterianas en medios de cultivo; y en la industria farmacéutica se
preparan diversas fármacos en suspensiones.

Coloides
Entre los extremos de las mezclas homogéneas y las mezclas heterogéneas, se encuentran las mezclas llamadas
dispersiones coloidales o coloides, son mezclas heterogéneas cuyas partículas son mayores que las moléculas o iones que
forman las soluciones verdaderas, pero más pequeñas que las partículas que forman las suspensiones. El tamaño de las
partículas coloidales oscila entre los límites de 1 nm (10-7 cm.) y 1000 nm (10-4 cm.), por esto no pueden ser eparadas
por membranas.
Una dispersión coloidal se caracteriza porque una fase dispersa, similar a un soluto, se distribuye en otra sustancia
llamada fase dispersante, semejante a un solvente. “Los coloides son, entonces, dispersiones de partículas (no
suspensiones) en un medio dado (especialmente el agua y el aire)” (Trujillo S. p. 243)
Los coloides son importantes en diversos campos: en la química, la biología, la medicina, geología y la industria de
alimentos, entre otros.
Los coloides son un grupo heterogéneo que comprende:
· Partículas de sólidos.
· Macromoléculas (proteínas, ácidos nucleicos, polímeros, polisacáridos)
· Agregados moleculares (micelas)
· Organismos (virus).
Clasificación de los Coloides.
Al igual que las soluciones, los coloides pueden ser gaseosos, líquidos o sólidos, dependiendo del medio dispersante, sin
embargo reciben diferentes nombres como se aprecia en la tabla a continuación.

Propiedades de los Coloides

El nombre coloide proviene del griego kolas que significa que puede pegarse. Esto nombre hace referencia a la propiedad
que tienen los coloides a tender a formar coágulos de forma espontánea. Para determinar cuándo una solución es
coloidal es necesario contemplar la totalidad de las propiedades que les caracterizan. Esto es, el tamaño de sus partículas
(micelas), su estabilidad, efecto Tyndall, movimiento browniano, comportamiento eléctrico, adsorción y avidez por el
medio dispersante.
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Efecto Tyndall. La trayectoria de un rayo de luz que pasa a través de una dispersión coloidal se hace visible debido a la
dispersión de la luz por las partículas coloidales. Dos ejemplos bien notorios lo constituye la trayectoria de un rayo de sol
en un recinto cerrado donde existen partículas de polvo y el haz de luz de un proyector de cine moviéndose al azar.

Movimiento browniano. El movimiento desordenado de las partículas en un coloide que es causado por el bombardeo de
estas partículas por las moléculas del solvente. Esta propiedad es importante para la estabilidad del coloide porque
impide que las partículas coloidales se asienten.

Diálisis. Los coloides pasan a través de filtros ordinarios, por lo que no pueden separarse de las soluciones verdaderas por
este medio, para retener partículas coloidales se utilizan membranas de poro de menor tamaño, que retenga las
partículas coloidales y permita pasar las más pequeñas de las soluciones verdaderas, esta se denominan membranas
coloidales.
La operación de separación mediante membranas recibe el nombre de Diálisis y se usa para separar partículas coloidales
de iones disueltos en la solución.

Liofobia y liofilia
Liofilia: Gran afinidad de las partículas dispersas y el medio dispersante.
Liofobia: afinidad pequeña o nula.
Cuando el medio de dispersión, es el agua, esta propiedad se denomina hidrofilia e hidrofobia.
Coloides Liófilos. Se caracteriza por una atracción muy fuerte entre las partículas dispersadas y el medio de dispersión, lo
que los hace sistemas muy estables y fáciles de preparar. Un caso particular de este tipo de coloides son los coloides de
asociación, donde las partículas son agregados de moléculas llamadas Micelas

Coloides Liofobos. Cuando las partículas dispersadas tienen baja afinidad por el medio de dispersión.

La hidratación de los coloides se debe a, la atracción recíproca que tiene lugar entre las partículas coloidales, cargadas
eléctricamente, y las moléculas de agua.
Adsorción. La adsorción es un fenómeno de superficie, que sucede entre las partículas que forman una solución. Las
micelas coloidales, de gran superficie, gozan de la propiedad de adsorber los iones del medio que las rodean quedando
cargadas positiva o negativamente. Los coloides son excelentes adsorbentes debido al tamaño pequeño de las partículas
y a la gran superficie.
Este fenómeno explica, por ejemplo, lo ya dicho sobre la carga de las micelas y también la estabilidad de los coloides.
El carbón vegetal pulverizado es un ejemplo de una sustancia que tiene muchos usos prácticos debido al tamaño coloidal
de sus partículas. Se utiliza en las máscaras respiratorias (contra gases) para adsorber gases venenosos en el aire; se usa
también para eliminar gases y olores del suministro de agua urbana. Se
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Utiliza asimismo para eliminar impurezas cromáticas en soluciones en el laboratorio y en la industria, y también sirve
como antídoto contra venenos ingeridos. Un dispositivo recién desarrollado contribuye a salvar vidas mediante un filtro
de carbón que elimina las sustancias tóxicas de la sangre, de personas que
han tomado veneno o dosis excesivas de medicamentos.
Imbibición o gelificación. Es el fenómeno de la fijación de agua por las micelas coloidales y se demuestra introduciendo
un trozo de gelatina o agar agar en un recipiente con agua; casi inmediatamente comienza a hincharse, aumentando
sensiblemente su volumen y adquiriendo un aspecto blando y elástico.
Sinéresis. Es el proceso inverso a la imbibición, consiste en la pérdida del disolvente por parte de los coloides. El líquido
que se separa de un gel durante la sinéresis, no es agua pura, sino una solución cuya composición depende del gel.
Un ejemplo es la separación del suero en la manufactura del queso.

Comportamiento eléctrico de los coloides

Las micelas están cargadas de electricidad, lo que se puede demostrar introduciendo dos electrodos conectados a una
fuente de corriente continua en una dispersión coloidal, en cuyo caso las partículas se mueven según el signo de su carga,
sea hacia el ánodo (anaforesis) o hacia el cátodo (cataforesis), originando un fenómeno conocido con el nombre de
electroforesis. La velocidad e desplazamiento de las micelas, por unidad de intensidad del campo, es variable y depende
de su carga y de la resistencia que le opone el disolvente.

Propiedades físicas de los alimentos y materias primas

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

Para el consumidor, los atributos más importantes de los alimentos los constituyen sus características organolépticas
(textura, bouquet, aroma, forma y color). Son éstas las que determinan las preferencias individuales por determinados
productos. Pequeñas diferencias entre las características organolépticas de productos semejantes de marcas distintas
son a veces determinantes de su grado de aceptación.

Textura
Es una sensación subjetiva provocada por el comportamiento mecánico y reológico del alimento durante la masticación y
la deglución. La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa y por los
tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas
pectinas). Los cambios en la textura están producidos por la pérdida de agua o grasa, la formación o rotura de las
emulsiones, la hidrólisis de los carbohidratos poliméricos y la coagulación o hidrólisis de las proteínas.
Color
El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y por tanto fundamental en la elección, por lo que su
preservación es objeto de mucho cuidado para que el alimento tenga el color que el consumidor espera, que no es
siempre el natural

Aroma y sabor

La acidez de una sustancia que puede ser medida a través del Volumen. En los alimentos en general el grado de acidez
Indica el contenido en ácidos libres. El resultado se expresa Como él % del ácido predominante en el material. Los
ejemplos más usados son en aceites es el % en ácido oleico,
en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en
ácido láctico
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PROPIEDADES FÍSICAS DE LA MATERIA.

Conductividad
La conductividad es una propiedad esencial para determinar la cinética de penetración del calor en cuerpos sólidos,
además de otros muchos problemas de transmisión del calor. Esta propiedad se encuentra extensamente tabulada en la
bibliografía para muchos alimentos. Sin embargo es conveniente a menudo poder obtenerla de la composición del
alimento.
Capacidad calorífica
La conductividad térmica (k) es una propiedad física de los materiales que mide la capacidad de conducción de calor y es
propia e inherente de cada material. En otras palabras la conductividad térmica es una propiedad de los materiales que
valora la capacidad de transmitir el calor a través de ellos.

Calores latentes y cambios de fase

Durante el procesado de los alimentos ocurren con frecuencia cambios de fase cuyos requerimientos se han de prever en
los intercambios energéticos del proceso. El cambio de fase más importante en términos energéticos es el de la
congelación y vaporización del agua contenida en los alimentos, pero también tienen importancia cambios de fase en el
procesado de grasas.
Entre otras de las propiedades físicas de los alimentos, que les brindan algún beneficio al momento de industrializarlas se
encuentra la viscosidad, capacidad gelificante y emulsificante.

Otras propiedades físicas de los alimentos y materias primas son cristalización y fusión de agua, lípidos y otros
componentes, desnutrición de proteínas, gelatinización y retrogradación de almidón,
siendo el fenómeno más analizado la transición vítrea que ocurre en la matriz amorfa,
formada cuando se separa parte del agua que compone la fracción liquida de los
alimentos.
La gelatinización del almidón por calentamiento en medio acuoso es un fenómeno bien
conocido, durante el cual los gránulos pierden su semicristalinidad y se hinchan.
Estudios de difracción de rayos X en almidones gelatinizados indican que se produce
una pérdida del orden semicristalino cuando los gránulos se fusionan y los métodos
calorimétricos muestran que la estructura asociada y altamente cooperativa se pierde.
La retrogradación es un proceso de transformación que ocurre cuando el almidón
gelatinizado es almacenado a temperatura ambiente o en frío. Las moléculas de
almidón gelatinizadas se aglomeran progresivamente mediante enlaces de hidrógeno,
incrementándose la cristalinidad dentro del gel; resultando una estructura ordenada
dentro del gel.

PRINCIPOS DE TERMODINAMICA

BALANCE BÁSICO DE MATERIA

La Ley de la conservación de la masa de Lavoisier En toda reacción química la masa se conserva, esto es, la masa total de
los reactivos es igual a la masa total de los productos, posteriormente Albert Einstein enuncia que la masa y la energía
son dos formas de una misma realidad y es factible que a partir de la energía se produzcan partículas con masa y,
viceversa, a partir de la masa se obtenga energía. Por ello se habla actualmente del principio de conservación de la masa-
energía.
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Para efectos de ingeniería se considera que ni la masa ni la energía se crean o destruyen, una se trasforma en la otra, por
ejemplo para la siguiente reacción química:

Conservación de Masa y Volumen de Control

En volumen de control es un volumen en el espacio el cual nos interesa para un análisis y que su tamaño y forma son
totalmente arbitrarios y están delimitados de la manera que mejor convenga para el análisis por efectuar.
El calor y el trabajo, así como la masa, pueden cruzar la superficie de control; además, la masa en el volumen de control y
sus propiedades asociadas pueden cambiar con relación al tiempo.