PROCESAMIENTO DE ATUN EN LATA Pesca de Atún

1
1
1
1
w
w
1 Las embarcaciones pesqueras
realizan la captura
1
Del atún, estos mismos cuentan
1
con equipos de frio
1 Que aseguran la calidad de pesca
del atún, desde su
Pesca hasta llegar a los diferentes
puertos
Pesqueros.
Transporte

El atún capturado y congelado que llega a bordo se

Se descarga en las plantas y se clasifica según la
Especie y tamaño, identificando la procedencia, sal
Temperatura e histamina.
Recepción

El atún pescado y congelado que

llega a bordo de
De los barcos, se descarga en las
plantas y se cla-
sifica según la especie y el tamaño,
identificando
Transporte y temperatura.
Almacenamiento

El pescado ya clasificado e identificado se coloca en

 En congeladores para mantenerlo en perfecto estado
Para el procesamiento que se realiza de acuerdo a var-
Os factores y en base al medio.
Descongelamiento

Luego de seleccionar por especie y

tamaño que
Se va a procesar, el atún congelado
se coloca en unas tinas
Especiales con agua caliente para
que se descongele, de
3 a 12 horas dependiendo del
tamaño del pescado.
Eviscerado

El pescado eviscerado se limpia retirando cuidadosamente

Las vísceras y se corta en sesiones, las cuales son ubicadas
En carros especialmente diseñados de acuerdo a los
Cocinadores.
Cocción

El pescado se cocina por medio de

vapor para
Facilitar la siguiente etapa de
limpieza.
Limpieza

Esta etapa del proceso permite obtener lomos y carne

 Permite obtener lomos y carne de atún limpio y de excelente
Calidad. La limpieza se inicia, retirando la piel, espinas, grasa
y demás residuos. Los lomos quedan listos para ser empacados.

Enlatado

Los lomos de atún se porcionan

de acuerdo con el
Tamaño de lata que se va a
usar. Los pedazos de lomo
Se colocan en la lata y se agrega
el líquido de cobertura
Que puede ser agua o aceite de
Oliva, girasol o soya
Esterilización Luego la laza se sella
herméticamente.

Las latas de atún se colocan en auto claves y se esterilizan con

Vapor a altas temperaturas para destruir todos los microrganismos Empaquetamiento
Presentes en el alimento y dentro de la lata.
 RECEPCION
DE
MATERIA
PRIMA CALENTMIENTO DE LA
CUAJADA
PERMITIENDO QUE SE
PRUEBAS DE MOLDEO FUNDA, FORMANDO
UNAPASTA ELÁSTICA,
FIRME Y LISA DE
APECTO BRILLANTE.
ADICIONANDO SAL AL
1,5% Y 2% DEL PESO DE
HILADO LA CUAJADA
CALIDAD

SE DEJA 15
MINUTOS PARA
QUE SE ACIDIFIQUE
CALCULAR LA
CANTIDAD DE
LA LECHE, PARA MADURACIÓN
OBTENER UNA
SE PASA EL CUAJE
MEZCLA DE
POR UN FILTRO
45°D
ESTANDARIZACION DE ESCURRIDO RETIRANDO EL
LA ACIDEZ EXCESO SIN
PRESIONARLA

CALENTAMIENTO EN LA
SE CALIENTA LA
MEZCLA DE LECHE
MEZCLA
OBTENIDA A CORTE DE LA CUAJADA
35°C

SE DISUELVE EN
AGUA TIBIA CON
SAL REPOSO DURANTE
CORTES DE LA CUAJADA
30 MIN

ADICION DEL CUAJO

MEZCLADO
SE MEZLA HASTA
DISOLVERSE EN LECHE.
LUEGO SE APLICA LA LECHE
LENTAMENTE.
PUNTOS DE CONTROL DEL ATUN

Los peligros identificados en cada una de las etapas del proceso se refieren al crecimiento bacteriano
autóctono y consecuente desarrollo de histamina en el atún por un enfriamiento deficiente y/o
exceso de manipulación; también se refieren a la presencia de objetos extraños, exceso de cloro en
el lavado, contaminación bacteriana y química, cuyas medidas de control consisten en la regulación
del tiempo y la temperatura del proceso y en el cumplimiento de los programas prerrequisitos. Los
peligros potenciales en los productos pesqueros están asociados con abusos de tiempo y
temperatura durante el almacenamiento, que permiten deterioro temprano en la materia prima por
acción bacteriana y por manipuleo en el proceso, así como el crecimiento de patógenos. Cabe
mencionar, que la producción bacteriana de histamina en atún, representa un peligro significativo,
ya que es frecuente hallar altos niveles de histamina en lotes que han sufrido abusos de temperatura
(mayor de 4 °C) por más de 8 durante su transporte o almacenamiento, que luego han sido implicados
en ETA
PUNTOS DE CONTROL DEL QUESO CREMA

La coagulación y la adición del cultivo láctico (suero) es también un punto de control

de calidad porque si no se logra la acidez adecuada aumenta la posibilidad de la

proliferación de M. O y gérmenes no deseados durante la maduración y fabricación.

Este es un punto de control de calidad porque es el momento clave en la elaboración

del queso por que durante este se produce la formación del coagulo de caseína (Proteína

principal de la leche) como consecuencia de la adición de cuajo.

El prensado también es un (P. C. cal) dado que si la presión, temperatura, tiempo no

es el que requiere el queso para su elaboración, queda restos de suero en el interior

(bolsas de suero) las cuales favorecen el desarrollo de flora indeseable que altera el

producto.

El salado es un (P. C. cal) porque es un método de conservación por medio del cual

nos garantiza la conservación del producto, y esta falla aumenta el porcentaje de

humedad del queso dejando la posibilidad que desarrollen microorganismos.

Con el salado no ha terminado el proceso de elaboración del queso, todavía es

necesario un periodo más o menos largo de almacenamiento en condiciones

determinadas para dar por concluida la elaboración, en esta etapa de maduración

(de 3 a 4 meses), el queso adquiere su aroma y sabor definido, pérdida de humedad,

etc.

La maduración es un (P.C. cal) porque si no se cumplen los parámetros prefijados de

aireación, humedad relativa, y temperatura, proliferarán microorganismos y mohos que

serán perjudiciales para la salud del consumidor y el queso no tendrá ni sabor ni aroma

característico
INTRODUCCION

En siguiente informe se evidenciará la importancia de los alimentos destacados, elaborándose los

diagramas de flujo donde se tendrá en cuenta la tecnología utilizada en cada producto, así como
también se hará énfasis sobre las propiedades nutricionales del producto terminado.

Uno de los productos que se evidenciaran en este trabajo es el queso, que es un producto
obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido
esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un
% de la materia de grasa, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de
sustancias minerales. Este producto conlleva a un proceso de elaboración de tal manera que se
debe hacer siguiendo los pasos adecuados para su terminación exitosa.

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales que la leche, excepto porque
contiene más grasas y más proteínas concentradas. En general, este alimento es una rica fuente
de calcio, proteínas, grasas y vitaminas. Su composición nutricional varía en función del contenido
de agua que se utiliza en su elaboración. A menor contenido de agua, mayor concentración de
nutrientes por 100 gramos de queso.

De igual manera estará el atún, es un alimento que debe incluirse en una dieta balanceada, debido
a los múltiples beneficios que aporta.
El atún es un pez de sangre fría y gran tamaño, del cual se aprovecha todo, es uno de los más
apetecidos a nivel mundial. Puede consumirse de diversas formas: fresco, crudo, en conserva, etc.
siendo su presentación más usual el atún en conserva, que se preserva en aceite de oliva, aceite
vegetal, en salmuera o en agua. También este alimento llevara un proceso para su elaboración.

Entre los nutrientes esenciales que contiene están: proteína, calcio, niacina, vitaminas A, B y D, y
ácidos omega 3.

Asimismo, se verá reflejado todos los pasos de su elaboración, propiedades, y beneficios que estos
alimentos aportaran desde su fabricación hasta en el momento que llegue a su consumidor, en
beneficio de la nutrición y salud de las personas que lo consumen a diario.
CONCLUSION

Los distintos procesos tecnológicos aplicados en alimentos tienen como función principal la
elaboración y la conservación

De los alimentos. Se realizaron dos flujos en cada proceso tecnológico con los alimentos escogidos,
estos alimentos fueron el atún el cual cuando lo degustamos en cada una de sus variedades
culinarias muy pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las
diferentes etapas de manejo que dichos pescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta
su presentación gastronómica en nuestros menús. En el atún las distintas fases de manejo son de
una repercusión importantísima en cuanto a su futura calidad.

Por otro lado, escogimos el queso crema, este es un alimento un poco mas sencillo que el atún
puesto que no tiene un proceso tan largo.

El objetivo de ambos diagramas de flujo es explicar el procedimiento de un producto para que este
sea elaborado, es importante saber que un alimento tras ser sometido a un proceso tecnológico
debe satisfacer las necesidades del consumidor.
PRIMERA ENTREGA DEL TRABAJO INDEPENDIENTE DE BROMATOLOGIA

PRESENTADO POR:

ARAMENDIZ MURILLO LUISA FERNANDA

CAHUANA ORTEGA LICETH ALEJANDRA

GONZALES HERNANDEZ MARIA DANIELA

PALMERA BARAHONA YULIAM

PRESENTADO A:

JIMMY BECERRA

UNIVERISDAD METROPOLITANA

BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

NUTRICION Y DIETETICA IIA

BARRANQUILLA

2019
BIBLIOGRAFIA

 https://www.studocu.com/es/document/universidad-de-castilla-la-
mancha/operaciones-basicas-i/apuntes/tema-1-procesos-tecnologicos-en-la-
industria-alimentaria/1139184/view
 http://blog.tuny.mx/saludable/beneficios-de-comer-atun/
 https://es.slideshare.net/twilight27jazz/tecnologia-para-la-elaboracion-de-queso
 https://esqueso.es/las-propiedades-nutricionales-del-queso
 https://es.scribd.com/doc/40654100/HACCP-DE-ATUN