Proyecto cofinanciado por el fondo Multilateral de Inversión (FOMIN) del Banco

Interamericano de Desarrollo (BID).

Proyecto: La estandarización de funciones críticas para la calidad del desempeño de los

recursos humanos del área de alimentos y bebidas

Elaborado por: L.G. José Iván Osorio Velazco

1
ÍNDICE

Sugerencias al participante ................................................................................................................... 3

Introducción .......................................................................................................................................... 5
¿Qué es el Turismo? .............................................................................................................................. 5
Riviera Maya.......................................................................................................................................... 6
Módulo I. Competencias Blandas.......................................................................................................... 7
Competencias Blandas .......................................................................................................................... 9
Actividad 1. El gran partido ................................................................................................................. 12
Módulo II. Funciones Técnicas ............................................................................................................ 16
Una historia ......................................................................................................................................... 17
Propósito General del Puesto ............................................................................................................. 21
Posición en el Organigrama ................................................................................................................ 21
Actividades de un Chef de Partie ........................................................................................................ 22
Habilidades y Actitudes ....................................................................................................................... 31
Salsas Básicas ...................................................................................................................................... 33
Ensaladas básicas ................................................................................................................................ 43
Pates y Terrinas ................................................................................................................................... 55
Hábitos en el Trabajo .......................................................................................................................... 60
Equipo de Cocina................................................................................................................................. 63
Riesgo de Trabajo ................................................................................................................................ 66
Calidez en el servicio ........................................................................................................................... 70
Actitud Positiva ................................................................................................................................... 77
Caso de Estudio ................................................................................................................................... 79
Conclusión ........................................................................................................................................... 82
Resumen.............................................................................................................................................. 84
Plan de Trabajo ................................................................................................................................... 86
Glosario .............................................................................................................................................. 89

2
 Sugerencias al participante

Sugerencias al participante
El siguiente material tiene como objetivo conocer las habilidades y competencias del
personal de cocina y con este conocimiento poder elaborar un plan de acción, si es
necesario desarrollarlo.

El material presentado nace a partir de los resultados de la Homologación de Puestos y

Niveles de Competencia para la Industria gastronomica y mediante el análisis de cada
una de las fichas ocupacionales para con ello elevar la calidad en la prestación del
servicio del hotel rancho encantado.

Beneficios:

Brindar al colaborador los conocimientos, habilidades y destrezas de su puesto, lo

cual le facilitará su incorporación y desarrollo en el sector productivo.

Contar con indicadores sobre el nivel de competencia de la fuerza de trabajo, que

permitan satisfacer las necesidades de las empresas y orientar sus estrategias de
capacitación.

Estandarizar las competencias del recurso humano con los requerimientos de las
empresas.

Incrementar los niveles de productividad y competitividad de las empresas,

mediante la mejora de la calidad del servicio ofrecido por su capital humano.

Formar recursos humanos que respondan a los avances de la tecnología y la

transformación productiva, mediante la vinculación entre la oferta de educación y
capacitación con el sector productivo.

3
Te recomendamos vincular tu experiencia laboral con cada contenido presentado con la
finalidad de desarrollar al máximo tus capacidades y con ello lograr la inserción al mundo
laboral.

En éste proceso de aprendizaje encontrarás definiciones, actividades didácticas las

cuales realizarás de manera individual o en grupo; así como espacios donde plasmes
tus conocimientos previos y las reflexiones que surjan de lo aprendido.

Como apoyo didáctico utilizaremos los siguientes íconos para reforzar conocimientos,
realizar actividades y reflexionar, los cuales te los describimos a continuación:

Reforzar conocimientos, cuando encuentres éste ícono

significa que son ideas o conceptos nuevos para aplicarlos
posteriormente en el curso.

Realizar actividades, cuando encuentres éste ícono

significa que es momento de poner en práctica los
conocimientos, puede ser en forma individual o grupal.

Reflexionar, cuando encuentres éste ícono significa que

de lo aprendido y aplicado en el tema, escribe de forma
personal cómo aplicarlo a tu vida cotidiana.

Videos, cuando encuentres éste ícono es momento de ver

videos que contribuyan al desarrollo de este.

¡Te deseamos el mejor de los éxitos!

4
 Introducción

Introducción¿Qué es la gastronomia?

La gastronomía es un término que según su etimología proviene del griego “gastros”,

que significa “estómago o vientre” y “nomos” que significa “ley”. La gastronomía es
el estudio del vínculo que existe entre los individuos, la comida y el medio ambiente. Por
lo que la gastronomía no implica solamente un cúmulo de técnicas de cocción, sino el
nexo que las personas sostienen con el medio que los rodea, del cual reciben sus
recursos alimenticios, en la forma en que los utilizan y todos aquellos aspectos culturales
y sociales que guardan relación con la degustación de las preparaciones culinarias.

Una de las características básicas de la gastronomía, es que ésta puede ser particular
o propia de una región en especial, ya que la manera como es preparado un plato puede
variar dependiendo del país en donde esté. Estas diferencias también pueden darse
dentro del mismo país, dependiendo de los recursos que tengan a la mano. Esto nos
indica el vínculo de la gastronomía con el medio ambiente.

La importancia de la gastronomía radica en cada una de las regiones en donde se

genere, permitiendo conocer la cultura de cada pueblo a los que le corresponde, ya que
además de brindarnos sabores deliciosos y únicos, la gastronomía nos habla
directamente de las costumbres y formas de vida de los habitantes de una región,
hablándonos de la antigüedad de cada pueblo, de la utilización de los recursos de la
localidad y de los adelantos que han ocurrido a lo largo de los años. Desde el punto de
vista de la salud, la importancia de la gastronomía reside en tradiciones
culinarias específicas, asociadas al incremento de ciertas enfermedades,
inclusive favorables para la disminución de otras. Por ejemplo, hay
regiones en donde las personas tienen una esperanza de vida alta, y esto
en muchos casos se debe a la alimentación que reciben.

5
 Bacalar,
Quintana roo

Riviera Maya
El nombre de Bacalar deriva de la expresión maya “Sian Ka’an Bakhalal”, la cual quiere
decir “lugar donde nace el cielo”, y si alguna vez has tenido la oportunidad de visitar sus
paisajes y atractivos turísticos.
El pueblo de Bacalar fue fundado en 1544 bajo el nombre de Salamanca de Bacalar,
durante la conquista española.

Se encuentra a orillas de la laguna más grande del sur del Estado y fue declarado en
2007 “Pueblo Mágico”. Es un destino privilegiado en el sur de la Península y de
gran atractivo turístico. En esta laguna están los primeros seres vivos en la Tierra
los estromatolitos.

6
Módulo I. Competencias Blandas
Módulo 1. Competencias Blandas

7
 “Elige un trabajo que te guste y

no tendrás que trabajar ni un día de tu vida”

Confucio

¿Qué es una Competencia?

De acuerdo al Consejo de Normalización y Certificación de competencias laborales

(CONOCER), Las competencias de las personas son los conocimientos, habilidades,
destrezas y comportamientos individuales, es decir, aquello que las hace competentes
para desarrollar una actividad en su vida laboral.

8
 Competencias Blandas

Competencias Blandas
Las habilidades o competencias blandas son el conjunto de capacidades que permiten
que un profesional se relacione mejor en el trabajo, las que van desde el dominio de
idiomas y computación hasta el liderazgo y el trabajo en equipo. (Salamanca, J.)

Son las habilidades que van más allá de las técnicas de un oficio y están vinculadas con
la parte emocional, la conducta, las motivaciones, los valores y cultura del ser humano.

A modo de ejemplo:

Saber oír, aceptar sugerencias y recibir ayuda efectiva.

Generar propósitos y alcanzarlos, generar compromisos y cumplirlos, buscar

soluciones, generar aprendizaje a través del trabajo en equipo, generar una visión
compartida y pensar de manera sistémica.

9
 Tener confianza en sí mismo y en los demás, tener preparación para enfrentar
cualquier circunstancia, disposición para el cambio inmediato, habilidad para la
solución de problemas, actitud de iniciativa, adecuada comunicación oral y escrita,
facilidad para el manejo de idiomas foráneos.

Habilidad para el buen manejo de las relaciones humanas y estar preparado para
trabajar de manera continua en el tiempo.

Para un CHEF DE PARTIE, las competencias blandas que veremos en este apartado
son:

Análisis de Problemas. Obtener información relevante e identificar los elementos

críticos de las situaciones, sus implicaciones y detalles relevantes para elegir
acciones apropiadas.

Apertura al Cambio. Nivel de apertura para comprender, aceptar y manejar nuevas

ideas o enfoques. Ajuste eficaz ante diferentes entornos.

Enfoque en Resultados. Tendencia por establecer objetivos y monitorear los

resultados parciales para su cumplimiento.

Pensamiento Innovador. Identifica las necesidades de cambio y aporta soluciones

creativas a situaciones de trabajo o problemas. Formas diferentes de abordar
proyectos. Desafía paradigmas. Acepta ideas creativas de otros.

Planeación Funcional. Potencial para establecer prioridades, acciones y recursos,

manejando el tiempo con efectividad, para el logro de objetivos.

Toma de Decisiones. Proceso de elección entre diferentes alternativas, evaluando

los aspectos involucrados, reflejando capacidad de juicio y oportunidad.

Comunicación Efectiva. Capacidad de escuchar y transmitir ideas e información

en forma clara para que sean comprendidas. Búsqueda del entendimiento mutuo.

10
 Delegación de Autoridad. Asignar líneas de autoridad o responsabilidad a
colaboradores, sobre tareas y/o decisiones, dando seguimiento a lo encomendado.

Aptitud al Desarrollo de Otros. (desarrollo del talento): Tendencia a desarrollar

las habilidades y aptitudes del personal a su cargo, mediante la planeación eficaz
de actividades relacionadas con los puestos actuales y futuros. Búsqueda de
oportunidades de crecimiento para su equipo de trabajo.

Iniciativa. Iniciativa de emprender proyectos de manera independiente, de

anticiparse a los hechos y de asumir riesgos. Actuar.

Nivel de dinamismo. Respuesta rápida ante tareas determinadas, realización de

varias actividades, con energía.

Fuente: Información obtenida a través del software especializado en Competencias

Laborales de StarChoice (2014).

De acuerdo a lo anterior: ¿Cómo usas las Competencias Blandas en tu área de

trabajo?

Competencia Blanda Ejemplo en mi área de trabajo

Análisis de Problemas

Apertura al Cambio

Enfoque en Resultados

Pensamiento Innovador

Planeación Funcional

Toma de Decisiones

11
 Comunicación Efectiva

Delegación de Autoridad

Aptitud al Desarrollo de Otros

Iniciativa

Nivel de Dinamismo

Actividad 1. Una lechuga no es un plato

¡Hay un gusano en mi plato!, dijo Matías haciendo gestitos con la mano como para
ahuyentarlo. El gusano primero miró el plato, después miró a Matías y luego dijo:

12
- ¡Glup!, parece que me equivoqué. Esta no es una hoja de lechuga.

Cuando se le pasó un poquito el miedo, Matías, que era muy curioso, se acercó a observar
muy bien a don Gusano.

- ¡Vaya! -pensó- No sólo es bastante extraño y bonitos sus colores, sino que también tiene
muchas patitas. Debe estar desorientado.

- Desorientado no, apenas un poco cegato –corrigió el gusano- pero en voz tan bajita que
nadie lo escuchó.

Por un instante el gusanito detuvo su marcha, encorvó su lomo verde y miró a Matías con
sus ojitos finitos de gusano perdido.

Sonrieron cada uno a su manera. Matías, entonces, trajo una hoja de lechuga, que sacó de
la heladera (refrigerador).

Lo cargó sobre ella y la llevó al jardín. Don Gusano sintió el airecito y fue feliz.

Entretanto, Matías lo miraba divertido.

Pasito a paso el gusano se fue perdiendo entre las rosas con un buen bocado de lechuga
entre las mandíbulas.

Pero eso sí ¡lechuga sin condimentar!

Cuento de Patricia Cortondo (Argentina)

13
Tras leer el cuento, contesta las siguientes preguntas:

1. De acuerdo a tu opinión ¿Matías hizo lo correcto?

2. ¿Consideras que en tu labor la generosidad es importante?

3. ¿Qué enseñanzas te deja este cuento para tu vida laboral?

14
15
Módulo II. Funciones Técnicas
Chef de Partie

"El futuro tiene muchos nombres.

Para los débiles es lo inalcanzable.
Para los temerosos, lo desconocido.
Para los valientes es la oportunidad”
Víctor Hugo

16
 Una historia
Una

historia
Quien la conoce le llama Chef, pero ella solo dice ser
cocinera y dice “¡Qué no! ¡Soy cocinera; de esas que amasan
y pican cosas!” Porque de eso sí que sabe “Tita” o “Nana”

Es tímida cuando tiene que hablar frente a muchas personas,

pero si tiene que hablar de comida y platillos a ella no le gana
nadie. Su elocuencia sobre la cocina es enamoradizo y todo
se remonta a un gran recetario que le dejó su madre y trajo
desde Francia en su maleta y que en esa época ya contaba
con 100 años.

La cocina la mantienen viva y le encanta enseñar a otros para que aprendan este oficio y
quienes le han aprendido son unos privilegiados. Ella explora todos las posibles ingredientes
que encuentra al ir al mercado de la localidad y sus posibles combinaciones: de albahaca,
orégano, aguacate, pescado, pollo, tomate, cerveza, granola y todo lo que su imaginación
dimensiona. Le gusta cocinar para sus amigos y saber que ellos son felices.

Le gusta pagar el precio justo a cada uno de los artesanos a los que les compra los
productos. Nunca regatea nada con sus proveedores de verduras y conoce cada lugar de
donde salen sus alimentos. Reconoce que el oficio de la tierra es difícil y que aquellos que
se queman las pestañas al sol durante horas se merecen nuestro mejor trato en todos los
sentidos.

17
Es una gran viajera y de ahí toda su experiencia. No es amiga de los premios ni de la vida
del marketing como les gusta a tantos. Ella insiste en que es cocinera, de las que guisan
cosas. La vanguardia es la elevación de lo simple, la técnica bien ejecutada.

No es mujer de demagogia en la cocina, todo lo que sale de sus manos es talento., tanto
así, que alguna vez en un viaje al extranjero preparo un platillo para un príncipe y fue tal su
deleite que le dijo -esta tarea es dura, pero tiene sus recompensas, no desfallezcas. Y por
favor, dame el nombre de tu restaurante, quiero visitarlo en los días de estancia en tu
país- Claro que sus asesores jamás lo llevaron, pero es una muestra de lo que su
luminiscencia puede conquistar: el corazón de hombres nobles.

Reflexionemos...

18
¿Qué funciones diferencian a un Cocinero de un Chef de Partie?

¿Qué actitudes podrías resaltar de la Chef en la historia?

¿Consideras que los alimentos influyen en la preferencia de los

huéspedes al elegir un hotel?

19
 ¿Qué significa para ti estar como Chef de Partie de un
Hotel?

La gastronomía o el arte de cocinar tienen una función muy importante en el turismo ya

que forma parte de los principales productos que se ofrecen dentro de los servicios de
la hospitalidad. Los cocineros se han tenido que ir adaptado con el tiempo a una
evolución en que los procesos culinarios se han centrado en ofrecer alimentos de alta
calidad, con estándares internacionales, una diversidad gastronómica y consumidores
más exigentes.

20
 Propósito General del
Puesto

Propósito General del Puesto

Se ocupa principalmente de ejecutar recetas; preparar y finalizar platos calientes y fríos
más comunes y la especialidad del establecimiento. Utiliza los productos preparados
por los demás profesionales del equipo; responsable de la elaboración de ensaladas y
embutidos, salsas, guarniciones, entre otros.

Posición en el Organigrama

Posición en el Organigrama
Conozcamos cuál es tu posición dentro de tu hotel.
Jefe Inmediato

Sous Chef Chef Ejecutivo

En ausencia de su jefe reporta a

Cocinero A Chef de Partie

En caso de ausencia
lo sustituye
Cocinero A y B

Colaborador

Nota: El organigrama puede variar dependiendo de la Estructura Organizacional de cada

hotel/organización.

21
 Actividades de un Chef de
Partie

Actividades de un Chef de Partie

Cada hotel/organización tiene sus propias políticas y procedimientos para el desarrollo
del puesto de Chef de Partida, las cuales se ajustan a sus particulares necesidades, sin
embargo existen actividades generales para esta posición.

A continuación menciona que actividades realizas como

Chef de Partie.

Ahora veamos las actividades Generales, complementando las que acabas de escribir.
En tu quehacer profesional existen actividades a desarrollar, a saber son:

Actividades Específicas: Forman parte integral del programa, subprograma o

proyecto que la expresa.
Actividades transversales: Conjunto de saberes basados en actitudes, valores y
normas, que dan respuesta a algunos problemas sociales existentes en la actualidad.

22
 FUNCIONES
COMPETENCIAS BLANDAS
TÉCNICAS

Habilidad para mejorar

Comunicación efectiva
Análisis de problemas

Habilidad para instruir

Enfoque a resultados

Conocimiento de sus
Planeación funcional

Toma de Decisiones

Aptitud al desarrollo

Nivel de dinamismo
Apertura al cambio

responsabilidades
Conocimiento del
EVALUACIÓN

Delegación de
Pensamiento
innovador

Autoridad

Iniciativa

métodos
de otros

trabajo
Respetar recetarios institucionales del hotel, usando las medidas estipuladas X X X X X X
Mantener el área de trabajo siempre limpia y organizada X X X X X X
ACTIVIDADES ESPECÍFICAS

Mantenerse siempre limpio. Lavarse las manos cada vez que se ensucian y con
X X X X X X X
un mínimo de una vez cada 30 minutos.
Recibir y verificar entregas de producto del almacén X X X X X X
Llevar a cabo sus pedidos de almacén, carnicería y panadería según las
X X X X X X X X
necesidades.
Llevar bitácora de producción al día. X X X X X
Llevar a cabo los inventarios. X X X X X X X X X
Implementar todas las instrucciones en cuanto a higiene. X X X X X X X
Supervisa el cierre de su área y el resguardo adecuado del equipo y producto. X X X X X X X X X X X
Responsabilizarse del uso adecuado y cuidadoso del equipo de operación a su
X X X X X X X
disposición. Reporta cualquiera anomalía al chef ejecutivo.
Reporta y da seguimiento a todos los detalles de mantenimiento. X X X X X X X X
Reporta en la bitácora de control de plagas cualquiera presencia de la misma. X X X X X
TRANSVERSAL

Considerar los comentarios y sugerencias de los huéspedes y colaboradores

ACTIVIDADES

X X X X X X X X X
para la mejora del servicio.
Analizar los problemas que se presentan para participar en los procesos de
ES

X X X X X X X X X X X
mejora continua.

Asistir a las reuniones que su jefe inmediato le convoque. X X X X X X X

23
 Para lograr que estas actividades se realicen de forma adecuada, el Chef
de Partie debe cumplir ciertos requisitos acompañados de resultados
esperados, los cuales se detallan a continuación:

Apoyar al chef de cocina en la administración de existencias (stock) y control de

consumo de productos:
o Tener el conocimiento de la producción de platillos de la carta o el menú;
o Ayudar en la definición de la calificación y cuantificación de producto;
o Recibir, verificar y almacenar la cantidad de la mercadería comprada o solicitada;
o Verificar calidad y fecha de caducidad de producto perecible;
o Organizar y rotar el producto de la cámara fría;
o Realizar el inventario físico de bodegas y
frigoríficos;
o Apoyar el control diario de consumo de
ingredientes, productos y material, evitando
desperdicio.

¿Te sientes identificado con alguno o varios de los requisitos?

¿Por qué?

24
Orientar a los ayudantes en la realización de cortes y preparación de carnes, aves,
mariscos, pescado y vegetales:
o Orientar sobre limpieza, corte,
deshuesamiento y conservación
de carne, ave, mariscos,
pescado y vegetales;
o Condimentar y marinar
alimentos;
o Utilizar técnicas de
congelamiento y deshielo,
manipulación, corte, almacenamiento y conservación de alimentos;
o Utilizar técnicas de aprovechamiento, porcionamiento y sustitución de
ingredientes, que resulten en pérdidas mínimas.

¿Te sientes identificado con alguno o varios de los requisitos?

¿Por qué?

25
Cocinar, asar, freír, rehogar, saltear, guisar y gratinar alimentos:
o Utilizar técnicas de cocción;
o Observar punto, textura, sabor, color y conservación de las propiedades del
alimento;
o Controlar tiempo y temperatura de acuerdo con el equipo y el producto
alimenticio.

¿Te sientes identificado con alguno o varios de los requisitos?

¿Por qué?

Preparar, montar y presentar platos calientes y fríos de la cocina nacional e

internacional:
o Montar y presentar plato en recipiente apropiado de acuerdo con el tipo de
servicio;
o Ejecutar flambeo de alimento y dar información sobre la composición del plato,
en el salón o en la cocina.

26
 ¿Te sientes identificado con alguno o varios de los requisitos?
¿Por qué?

Supervisar el montaje de servicio:

o Supervisar el montaje de servicio de banquete;
o Preparar, confeccionar y presentar diferentes platos; asociar guarnición;
o Supervisar el montaje de platos en recipiente apropiado de acuerdo con el tipo
de servicio.

¿Te sientes identificado con alguno o varios de los requisitos?

¿Por qué?

27
Cuidar del área de trabajo, planificar y organizar el propio trabajo:
o Preparar y arreglar el área de trabajo para la puesta a punto (mise en place);
o Cerrar el servicio de la cocina;
o Coordinar o realizar la limpieza;
o Mantener higiene y seguridad permanente en el área de trabajo.

¿Te sientes identificado con alguno o varios de los requisitos?

¿Por qué?

Operar equipos y maquinaria:

o Operar cocina, horno, plancha, parrilla, horno de microondas, cámara frigorífica,
refrigeradora, batidora, freidora, mezcladora, licuadora, picadora, moledora,
cortador de embutidos, peladora, multiprocesador y otros equipos destinados a
la preparación del alimento.

¿Te sientes identificado con el requisito? ¿Por qué?

28
Cuidar de la higiene, seguridad alimentaria y presentación personal:
o Aplicar los procedimientos de higiene y seguridad alimentaria en la manipulación
de alimentos, limpieza de máquinas, instrumentos y utensilios;
o Aplicar técnica de control de contaminación; mantener
el ambiente limpio, seguro y saludable;
o Cuidar de la higiene del uniforme y accesorios que
influyen en la seguridad alimentaria y en la
presentación personal.

¿Te sientes identificado con alguno o varios de los requisitos?

¿Por qué?

Apoyar al equipo:
o Asistir, supervisar y entrenar ayudantes durante el trabajo;
o Acompañar la ejecución del trabajo; reorientar el proceso;
o Transmitir nuevos conocimientos;
o Observar la adhesión del ayudante al estándar de servicio;
o Planificar, distribuir y coordinar tareas junto al ayudante;
o Interactuar con los otros profesionales del equipo, responsables por la
preparación de ensaladas, embutidos, salsas, guarniciones y postres;
o Atender a reclamos del salón;
o Desarrollar acciones motivadoras, de cooperación y espíritu de equipo.

29
 ¿Te sientes identificado con alguno o varios de los requisitos?
¿Por qué?

30
 Habilidades y Actitudes

Habilidades y Actitudes
¿Sabes cuáles son las habilidades y actitudes que corresponden a un
Chef de Partie?

Aunque existen diversas habilidades y actitudes que los Chefs pueden desarrollar y
adquirir, se requieren 5 de cada una de ellas, las cuales son fundamentales para poder
llevar a cabo las funciones del día a día; conozcámoslas:

31
Nota: Estas habilidad y actitudes pueden varias de acuerdo al centro de trabajo.

32
 ertura
Salsas Básicas

Salsas Básicas
A continuación se mencionan las salsas básicas o principales que debe realizar el Chef
de Partie:

Salsa Vinagreta
Es ideal para acompañar ensaladas, cogollos, espárragos, puerros, salpicón de
marisco, etc.

Ingredientes:
 150 ml de aceite de oliva  1 cucharada sopera de perejil
virgen. picado.
 2 cucharadas de vinagre.  2 cucharadas soperas de
 1 cebolla pequeña. alcaparras.
 3 huevos cocidos.  Sal.

Preparación:
Poner en un mortero el perejil picado, las alcaparras y la cebolla picada. Majar bien
hasta conseguir una pasta fina. Añadir las yemas de los huevos y seguir majando.
Añadir, poco a poco, el aceite, moviendo la maza del mortero siempre en una misma
dirección. Añadir el vinagre y la sal. Se disuelve la sal con el vinagre y se añade el
aceite, batiendo bien con un tenedor.
Mezclar bien y ya se puede servir.

Cuando se sirve, se añade perejil picado y los huevos duros picaditos. También se
pueden agregar un poco de mostaza, cebolla muy picada y alcaparras picadas.
Se sirve fría.

33
Salsa Mayonesa
Es ideal para acompañar mariscos cocidos, verduras, ensaladas, huevos duros e
incluso carnes frías.

Ingredientes
 3 huevos.  1 cucharada de vinagre (*).
 1/2 litro de aceite de oliva de  Sal.
0,4º.

Preparación
Se cascan los huevos, separando con cuidado las claras de las yemas. Reservar las
claras y poner las yemas en un bowl pequeño o en un tazón grande. Batir las yemas
con una cuchara de palo; seguidamente, se va echando el aceite con un chorrito muy
fino, casi gota a gota, moviendo sin parar las yemas que van recibiendo el aceite. Se
ha de remover con movimientos circulares, siempre en la misma dirección, para evitar
que se corte.

Cuando la salsa esté bien espesa, punto en el que la cuchara se mantiene de pié, se
va echando poco a poco el vinagre y la sal, y se sigue moviendo hasta que todo esté
bien mezclado.

Si queda muy espesa, se puede aclarar añadiendo la mitad de las claras, batidas a
punto de nieve, añadiéndolas poco a poco y sin dejar de mover.
La cantidad de vinagre es orientativo y depende del gusto personal. Hay quien
sustituye el vinagre por zumo de limón.

Salsa All i oli

Es una salsa típica de la costa mediterránea española, desde de Cataluña hasta
Murcia, donde se la conoce como ajoaceite.

34
Ingredientes:
 6 dientes de ajo.  Sal.
 1/2 litro de aceite de oliva
virgen.

Preparación:
En un mortero poner la sal y los ajos pelados, empezar a majar hasta conseguir una
pasta homogénea. Ir incorporando el aceite, casi gota a gota, moviendo la maza del
mortero siempre en la misma dirección hasta conseguir una salsa espesa, que incluso
se puede voltear el mortero y no se cae la salsa.
Se emplea para acompañar el arroz a banda, la fideuá, carnes a la brasa como costillas
de cordero, butifarras, etc.

Salsa Roquefort

Ingredientes:
 2 Huevos.  Queso Roquefort.
 1/2 litro de Aceite.  Sal.
 2 cucharadas de Vinagre o
zumo de Limón.

Preparación:
Se hace una salsa de mayonesa, con los ingredientes que ya usted conoce, una vez
hecha esta, se añade queso de roquefort, si gusta suave se añada poco, si gusta fuerte
se añadirá más, a gusto del consumidor. Se acompaña con palmitos.

35
Salsa a la Menta

Ingredientes:
 1/2 ramo de menta fresca.  2 vasos de vinagre.
 1 cucharada sopera de azúcar  Sal y Pimienta.
cristalizado.

Preparación:
Se tritura la menta en un mortero de modo que llegue a obtenerse una cucharada
sopera de menta triturada. Añadir entonces el azúcar y proseguir trabajando el
conjunto en el mortero hasta obtener una pasta homogénea.

Se vierte el vinagre en una cacerola y se reduce hasta obtener el equivalente a 2

cucharadas soperas. Añadir entonces la pasta de menta y un vaso de agua.
Salpimentar y llevar el conjunto a ebullición. Antes del servicio se pasa esta salsa por
un chino. Acompaña perfectamente el costillar de cordero, las chuletas o la espalda al
horno, así como pescados y aves.

Salsa Holandesa.

Ingredientes:
 100 gr. de mantequilla.  3 yemas de huevo.
 1 cucharada de vinagre.  Sal y Pimienta.

Preparación:
En un tazón poner la mantequilla y derretirla al baño María. Añadir el vinagre y las
yemas de huevo, desliando bien cada una de ellas a medida que se incorporan.
Procurar que el conjunto no hierva, para que no se corte la salsa.

36
Trabajarla bien hasta que tenga la consistencia de una crema, y salpimentarla.
Conservarla caliente al baño Maria, hasta el momento de ser utilizada.

Salsa Verde

Ingredientes:
 1 Cebolla.  Perejil picado.
 Aceite.  2 cucharadas de Vino blanco.
 1/2 cucharada de Harina.  Sal.
 1 diente de Ajo.

Preparación:
En una sartén se pone un poco aceite; se añade la cebolla picada y se rehoga hasta
que esté transparente. Entonces se agrega media cucharada de harina. En el mortero
se machaca un diente de ajo, perejil picado y se deslie con el vino blanco.

Se añade a la salsa, se remueve bien, se sazona con sal, se agrega un poco de agua
hirviendo y se deja cocer unos minutos.

Salsa Cóctel.
También la puede encontrar con los nombre de salsa americana o salsa cóctel, pues
su uso se popularizó con el cóctel de gambas. Acompaña bien a los mariscos cocidos.

Ingredientes:
 200 gr. de salsa Mayonesa.  Unas gotas de salsa
 60 gr. de Ketchup - Catsup. Worcester.
 1 copa de vino de Oporto.

37
Preparación:
Preparar una mayonesa, de acuerdo a la receta indicada.
En el mismo recipiente donde se haya hecho la mayonesa, añadir el resto de los
ingredientes y mezclarlo todo bien con la batidora, hasta que la salsa quede de su color
característico.

Mezclar bien todos los ingredientes, hasta obtener una salsa homogénea.

Salsa de Tomate – España.

Ingredientes (para 2 personas):

 1/2 kilo de tomates maduros.  1 cucharada de sal y otra de
 1 dl de aceite de oliva. azúcar.
 1 cebolla picada.  1 hoja de albahaca fresca.
 1 pimiento verde picado.

Preparación:
Se escaldan los tomates en agua hirviendo y se pelan, luego se trocean en cuatro
partes. Se pone a pochar una cebolla y el pimiento en el aceite de oliva hasta que
empiecen a tomar color. Se añaden los tomates, la sal y el azúcar y se deja cocer a
fuego lento, durante 40 minutos sin tapar añadiendo la albahaca a media cocción.
Se pasa por un pasapurés y listo para servir.

Tiempo de preparación: 60 minutos.

Recomendaciones:
Se recomienda pasarlo por el pasa purés para evitar que tome un color naranja.

38
Salsa Romesco.
Realmente, el Romesco es una especie de zarzuela que se hace en las comarcas del
litoral, al sur de la provincia de Tarragona y sobre todo en Cambrils y Salou. Por
extensión la salsa que lleva una picada parecida a la que se prepara para el plato, se
conoce, en el resto de Cataluña, como Romesco y se consume preferentemente
acompañando a platos de pescado.

Ingredientes
 1/2 vaso de aceite de oliva  50 gramos de avellanas
virgen. tostadas peladas.
 1 y 1/2 cucharadas soperas de  1 diente de ajo.
vinagre de vino blanco.  2 ñoras.
 50 gramos de almendras  Sal.
crudas peladas.

Preparación:
Se abren las ñoras y se ponen a hervir en agua, hasta que la carne se quede blanda.
Una vez hervidas, con ayuda de un cuchillo, se quitan las semillas, se rasca la pulpa
interior y se reserva, desechando la piel. Poner en el vaso de la batidora, el aceite, el
vinagre, el ajo, las almendras, las avellanas, la sal y la pulpa que se ha sacado de las
ñoras. Batir todo, de forma que quede molido pero no tan fino como un puré, es decir
que se note algo el grano de almendra y avellanas.

Salsa Tártara.
Es una salsa que combina bien con platos de pescado.

Ingredientes:
 250 grs. de salsa mayonesa.  1 rama de perejil.
 25 grs. de alcaparras.  1 cucharadita de zumo de
 50 grs. de pepinillos en vinagre limón.
pequeños.

39
Preparación:
Escurrir y picar muy finamente las alcaparras y los pepinillos. Poner la mayonesa en
un cuenco y agregar los pepinillos y las alcaparras, mezclar todo bien, añadir el perejil
muy picado y volver a mezclar. Tapar el recipiente y dejar en el refrigerador durante al
menos 1 hora. Ideal para acompañar pescado frito o a la parrilla.

Salsa Bearnesa.
Es una salsa ideal para acompañar a las carnes asadas o a la parrilla, blancas y rojas
y también para el pescado, tanto hervido como frito.

Ingredientes:
 1 chalota.  2 cucharadas de vinagre
 3 huevos. blanco de vino.
 150 gramos de mantequilla.  2 cucharadas de vino blanco.
 1 cucharadita de estragón  Pimienta.
picado.  Sal.
 1 ramita de perejil.

Preparación:
Picar muy fino el perejil. Pelar y triturar la chalota. Cascar los huevos, desechar las
claras y reservar las yemas. Poner un cazo al fuego y añadir la chalota pelada y
triturada, el perejil picado muy fino, el estragón, el vino, el vinagre y un poco de
pimienta molida. Con el fuego muy bajo, se deja cocer lentamente y removiendo, hasta
que el líquido se reduzca a la mitad. Entonces apartar del fuego, colar el caldo y
reservar aparte las hierbas. Poner en un cazo al baño María, el caldo colado, añadir
las yemas de los huevos y mezclar suavemente hasta que todo esté ligado. Fundir la
mantequilla y añadirla poco a poco a la salsa, removiendo constantemente, sin dejarla
hervir, hasta conseguir una consistencia cremosa, parecida a la de la mayonesa.

Añadir las hierbas, mezclar bien, rectificar de sal y mantener caliente, al baño María
hasta que se vaya a servir.

40
Salsa Andaluza.
Como su nombre indica es una salsa muy popular en Andalucía donde se usa para
acompañar tanto platos de pescado como de carne.

Ingredientes:
 1 pimiento grande rojo.  250 gramos de mayonesa
 100 gramos de salsa de casera.
tomate.  1 huevo.
 1 ramita de perejil.

Preparación:
Asar el pimiento a la parrilla. Pelarlo, quitarle el tallo y las semillas y cortarlo en trocitos.
Poner al fuego un cazo con agua, echar el huevo y dejar hervir hasta que el huevo esté
duro. Entonces dejar enfriar, pelarlo y cortarlo por la mitad, reservando la yema y
desechando la clara. Poner el pimiento en el vaso de la batidora, añadir la mayonesa,
la yema del huevo, la salsa de tomate y el perejil finamente picado. Triturar con la
batidora hasta que se forme una salsa homogénea. Verter la salsa en un bowl, taparlo
y poner en el frigorífico dejándolo reposar durante al menos 30 minutos.

Acompaña bien a carnes o pescados a la parrilla.

41
¿Recuerdas alguna otra salsa que hayas preparado? Compártela.

42
 Ensaladas Básicas

Ensaladas básicas
A continuación, revisaremos las ensaladas básicas que debes conocer:

Ensalada Cesar

Ingredientes:
 2 porciones.  ½ taza de aceite de oliva.
 10 hojas medianas de lechuga  11 huevos.
orejona.  1 cucharada de jugo de limón.
 6 rebanadas gruesas de pan  1 cucharita de salsa inglesa.
francés o bolillo.  Sal y pimienta.
 2 cucharadas de aceite de  ½ taza de queso tipo
oliva para el pan. Parmesano, rallado.
 2 dientes de ajo.

Preparación:
Lave y escurra la lechuga, envuelva en un lienzo de cocina y refrigere para que esté
crujiente.
Hornee las rebanadas de pan a 180° C durante 20 minutos.
Barnícelas con el aceite de oliva y regrese al horno hasta que dore. Corte en cuadritos
y reserve.
Machaque el ajo junto con las anchoas y poco a poco añada el aceite.
Hierva el huevo durante un minuto, retire y añada únicamente la yema a la mezcla
anterior.
Agregue el limón, la salsa inglesa, la sal, la pimienta y el queso tipo Parmesano.
Acomode las hojas de lechuga en una ensaladera, los trozos de pan y mezcle con el
aderezo.

43
Ensalada Griega

Ingredientes:
 1/2 kg de tomates maduros de  orégano en hoja.
rama.  aceite de oliva.
 1/4 de kg de queso fresco tipo  olivas negras de Aragón.
Burgos.

Preparación:
Lavamos bien los tomates bajo un chorro continuo de agua, y seguidamente los
ponemos a escurrir. Mientras se escurren los tomates cortamos en concassé, es decir
en dados de 1 cm de lado, el queso fresco de Burgos. Para ello es recomendable
utilizar un cuchillo de sierra, o bien una puntilla bien afilada, ya que este queso es muy
tierno y se rompe con facilidad.
El mismo procedimiento se sigue con los tomates maduros, pero en este caso
cortaremos los dos extremos del tomate, especialmente el rabito. Para aderezar esta
ensalada espolvorearemos orégano, pondremos 6 ó 7 olivas negras de Aragón y
echaremos un chorrito de aceite por encima para dar brillo y sabor.

Esta ensalada es ideal para las épocas en las que hace mucho calor, ya que su sabor
se aprecia mejor cuando más fría se sirve, y más calor hace.

Pipirrana

Ingredientes (cuatro personas):

 3 tomates grandes para  2 cucharas de alcaparras
ensalada. pequeqas.
 3 cebollas frescas.  6 pepinillos en vinagre o
 1 lata de bonito, agridulces.
 atún.  Aceite de oliva.
 caballa o melva.  Sal.

44
Preparación:
En un recipiente apropiado vamos echando, una vez pelados y picados muy
menudamente los tomates, igualmente los pimientos y las cebollas. Los pepinillos los
cortamos en obleas finas y añadimos las alcaparras. Aliñamos con un buen chorreón
de aceite de oliva y sal al gusto. También se puede echar un espolvoreado ligero de
pimienta blanca. Lo removemos todo muy bien y añadimos la lata de conserva de
pescado preferida por nosotros, quitándole previamente el aceite. Se sirve fría en
verano y del tiempo en otras épocas del año. Muy buena.

Ensalada de Judías Blancas

Ingredientes (cuatro personas):

 ½ kg. de judías blancas.  2 pimientos verdes de los que
 2 tomates grandes rojos y venden para freír.
duros.  Aceite de oliva.
 2 ó 3 cebollas frescas  Sal.
(cebolletas).  Unas gotas de limón o vinagre.

La noche anterior ponemos las judías en remojo para poderlas cocinar adecuadamente
(sugerencias). En una cazuela grande echamos las judías y agua hasta cubrirlas,
añadimos un chorrito de aceite de oliva y una hoja de laurel. Mientras que se cuecen
vamos preparando el aliño, que es muy sencillo. Pelamos y cortamos los tomates en
trocitos muy pequeños, lo mismo con las cebolletas y los pimientos verdes. Debe de
quedar todo muy menudo para que resulte agradable al comer.

Comprobamos el punto de cocción de las judías, añadiéndoles la sal antes de que

acabe la cocción. Las colamos quitándoles todo el agua, dejamos que enfríen del todo
y las echamos en una fuente junto con el preparado de tomates, cebollas y pimiento.
Las aliñamos convenientemente con aceite de oliva, algo más de sal y vinagre o limón
al gusto.

45
 Ensalada Fría de Pastas.

Ingredientes (cuatro personas):

 Un paquete de pasta (coditos,  6 aceitunas negras
conchas...) de colores. deshuesadas.
 2 latitas de atún en aceite.  2 hojas de laurel.
 6 aceitunas verdes  aceite y sal.
deshuesadas.  Orégano.

Preparación:
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo, con un puñadito de sal, un chorro de
aceite de oliva y el laurel. Cuando esté al dente, escurrirla y refrescarla bajo el grifo
con agua fría. En un cuenco, desmigar el atún, mezclar con las aceitunas bien picadas,
añadir el orégano (¡abundante!) y aliñar con aceite de oliva. Lo más probable es que
no haga falta añadir sal, pero comprobar por si acaso. Mezclar bien la pasta con la
salsa y servir.

Ensalada Gourmet

Ingredientes:
 1 lechuga grande, romana.  1 cebolla perla pequeña, cortada
 2 tazas de hongos o champiñones, en aritos.
de tarro.  ½ taza de aceitunas rellenas.
 1 coliflor pequeña, cruda y  1 pimiento verde, cortado en
separada en ramitos. rodajas.
 3 Cdas. de aderezo "french".

46
Preparación:
Se pone como base la lechuga, luego se va agregando los ramitos de la coliflor, los
aritos de la cebolla perla, el pimiento y las aceitunas. Se sazona con el aderezo.

Ensalada Hollywood

Ingredientes:
 1 lechuga (previamente  1 coliflor, troceada y
desinfectada). desinfectada.
 1 manojo de hojas de espinaca  2 manojos de brócoli, troceado
(previamente desinfectadas). y desinfectado.
 1 taza de hongos naturales,  10 aceitunas negras.
limpios y cortados en rodajas.  2 Cdas. de vinagre con sal y
 1 zanahoria, ralladita. pimienta.
 2 Cdas. de perejil picadito.

Preparación:
Se pone de fondo la lechuga y luego se van agregando cada uno de los vegetales. Se
decora con el perejil picadito.

Ensalada Playera

Ingredientes
 6 tallos de apio grandes,  1 aguacate, cortado en
cortados en pedazos cuadraditos.
medianos.  1 pepino, cortado en
 ½ melón pequeño, cortado en cuadraditos.
cuadraditos.  3 Cdas. de Salsa a la
 ¼ (½ taza aprox.) queso vinagreta* (Ver receta en
gruyere o amarillo, cortado en Salsas).
daditos.

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 Preparación:
Se cortan todos los ingredientes y se los pone en un recipiente, luego se los baña con
salsa a la vinagreta y se rectifica la sazón.

Ensalada de Garbanzos con Atún

Ingredientes:
 2 latas de garbanzos.  4 huevos duros, cortados en
 2 pimientos verdes, cortados a la rodajas.
juliana.  ¼ taza de vinagre blanco.
 4 tomates maduros, cortados en  ¼ taza de aceite.
cuadraditos.  1 cdita. de mostaza.
 2 cebollas coloradas, cortadas a la  1/8 cdita. de pimienta.
juliana.  sal al gusto.
 1 lata de atún en aceite.  2 Cdas. de perejil picadito.

Preparación:
En un molde rectangular, preferiblemente de vidrio, se ponen los garbanzos de base,
se agrega el tomate, la cebolla, pimientos, el atún desmenuzado y se mezcla. Se
incorpora el perejil y los huevos. Se mezcla todo. En un bowl aparte se hace la salsa
a la vinagreta con el aceite, el vinagre (o jugo de limón), sal, pimienta y mostaza. Se
baña la ensalada con la salsa y se sirve.

Ensalada Especial

Ingredientes:
 4 huevos, cortados en rodajas  1 pimiento verde, cortado a la
(cuñas). juliana.

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 3 zanahorias, cortadas a la  2 Cdas. de mostaza.
juliana.  ½ taza de crema de leche.
 10 ramas de verduras.  1 taza de papas fritas (las de
 10 repollos de brócoli. fundita).
 1 tarro de frijol rojo.  1 lechuga de seda.
 6 tallos de apio, cortados en  6 papas cocinadas, cortadas
pedazos larguitos. en rodajas pequeñas.
 ½ lb. (1 taza aprox.) de  2 Cdas. de perejil picadito.
melloco blanco.  1/8 cdita. de pimienta.
 ½ taza de mayonesa.  sal al gusto.

En una ensaladera honda, se pone de base la lechuga de seda, luego las papas
cocinadas, los repollitos de brócoli, el melloco (entero), los frijoles rojos, las zanahorias,
las verduras cortadas en unos 6 centímetros, el apio. Se prepara una salsa con la
mayonesa, crema de leche y mostaza. Se baña la ensalada con esta salsa. Para
decorar se hacen añicos las papas fritas y se pone encima de la salsa, también se
pone el pimiento verde y el perejil.

Ensalada de Pollo y Manzana

Ingredientes:
 1 lb. (2 tazas aprox.) de pollo  1/3 taza de mayonesa.
cocinado y cortado en trozos  1/3 taza de crema de leche.
pequeños.  ½ cdita. de sal.
 3 manzanas rojas.  ¼ cdita. de pimienta.
 ¼ taza de jugo de limón.  2 cditas. de alcaparras
 5 tallos de apio picados. picadas.
 1 taza de almendras picadas.  1 lechuga.

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Preparación:
Sin pelar las manzanas, se saca el centro y se cortan en trozos pequeños. Remoje
estos en el jugo de limón para que no se pongan obscuros. Mezcle el pollo, manzana,
apio y almendras. Aparte mezcle la mayonesa con el limón donde estuvieron las
manzanas y agregue luego la crema batida, la sal, pimienta y las alcaparras. Una la
mezcla de pollo con la de mayonesa. Mezcle todo y póngalo en el refrigerador. Sirva
la ensalada fría sobre hojas de lechuga.

Ensalada de Papas a la Española.

Ingredientes:
 1 lb. (2 tazas aprox.) de papas,  1 repollo de lechuga.
cortadas en rodajas.  2 dientes de ajo, picaditos.
 1 cebolla perla grande, cortada  1 cdita. de mostaza.
en aritos.  ¼ cdita. de pimienta.
 1 pimiento verde grande,  ¼ cdita. de azúcar.
cortado en aritos.  1 Cda. de limón.
 20 aceitunas rellenas.  ¼ cdita. de estragón seco.
 6 filetes de anchoas.  ¼ taza de aceite de oliva.

Preparación:
Se cocinan las papas bien lavadas y sin pelar en agua sal y luego se pelan y se cortan
en rodajas. De base se pone la lechuga cortada en trocitos, luego las rodajas de papa,
los aros de cebolla, las aceitunas y los pimientos. Se añaden los filetes de anchoas.
En un recipiente aparte se pone el ajo, mostaza.

50
Ensalada de Hongos a la Francesa

Ingredientes:
 1 lb. (2 tazas aprox.) de  4 cdas. de perejil bien picadito.
hongos frescos.  ½ cdita. de sal.
 3 dientes de ajo, grandes.  1/8 cdita. de pimienta negra al
 1 cebolla perla grande. gusto
 ¼ de taza de aceite.

Preparación:
Puede servirse como entrada, como acompañante de plato fuerte para la cena; pan
francés fresco y crocante o tostadas de pan blanco, también pueden acompañar este
plato. Pique bien los hongos, previamente lavados y cortados los tallos. Pele la cebolla
y córtela en rebanadas. Caliente el aceite, agregue el ajo y déjelo dorar por un par de
minutos, añada los hongos y cocínelos a fuego lento, en el aceite por 5 minutos,
condimente con sal y pimienta. Cuando retire del fuego, espolvoree los hongos con
perejil. Puede servirla fría o caliente.

Ensalada de Aguacates y Vainitas.

Ingredientes:
 1 lechuga.  8 aceitunas rellenas.
 ½ kilo (2 tazas aprox.) de  8 champiñones con vinagre
vainitas. (de tarro).
 1 aguacate, cortados en  2 cdas. de perejil picado.
cuñas.  3 cdas. de aderezo italiano.
 1 cebolla perla, cortada a la
juliana.

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Preparación:
Se pone de fondo las hojas de lechuga, luego se ponen las vainitas previamente
cocinadas con sal, la cebolla, el aguacate, las aceitunas, champiñones, el perejil
picado y se baña con el aderezo italiano.

Ensalada STEPS

Ingredientes:
 Zanahoria.  Tomate tipo perita.
 Remolacha (betabel).  Huevo Duro.
 Porotos verdes en cinta  Jamón Cocido.
(chauchas).  Queso Tybo.
 Repollo Verde.  Aceite.
 Repollo Morado.  Limón y Sal.

Preparación:
Se rallan la zanahoria y la remolacha crudas, se corta los repollos y los porotos verdes
tipo juliana, El jamón y el queso se corta en bastoncitos; y el tomate y el huevo en
rodajas. Se colocan los ingredientes (porotos, zanahoria, repollos y remolacha) en una
fuente preferentemente ovalada y de modo que queden formando franjas de colores
sobre estos y también jugando con los colores, se colocan las rodajas de tomate y de
huevo y los bastoncitos de jamón y queso. Se aderezan con el aceite, limón y sal.

Ensalada Espencat (Ensalada de Verduras)

Ingredientes:
 3 huevos cocidos.  1 cebolla asada o medio
 6 cortadas de mojama. cocida.
 6 berenjenas grandes.  Una cucharada v media de
 6 pimientos rojos grandes. piñones.
 3 tomates asados.  Aceite de oliva.
 Sal.

52
Preparación:
Se asan a la brasa, durante unos 40 minutos, las berenjenas con piel y los pimientos.
Se deja entibiar y se cortan las berenjenas y los pimientos en tiras finas. Se ponen en
una fuente y se sazona con un poco de sal. Se añaden los tomates y la cebolla,
troceados. Se adereza con aceite. Finalmente, se cubre todo esto con los huevos
duros troceados y las cortadas de mojama. Se sirve tibio o frío. Existen muchas
variantes del "espencat" ya que pueden combinarse distintas verduras, siendo la
receta que aquí ofrecemos una de las más conocidas. Otra variante, también muy
popular, lleva 150 gramos de bacalao fresco desmenuzado. Es un entrante delicioso,
muy apropiado para los días calurosos. En La Marina (una zona de valencia) es un
plato muy popular

Ensalada de Remolacha

Ingredientes:
 Berro: 3 manojos.  Huevos duros: 2.
 Remolacha: 2.  Salsa vinagreta. (Ver receta.)
 Tomates: 4.  Sal.

Preparación:
Lavar y escurrir el berro y las remolachas. Pelar los huevos duros. Calentar agua en
un cazo. Sumergir los tomates durante 30 segundos. Retirar y pelar. En la misma agua,
hervir las remolachas con su piel hasta que estén tiernas. Retirar y dejar enfriar. Pelar
y cortar en pequeños trozos. Cortar en rodajas los tomates y los huevos duros. Colocar
el berro en una ensaladera. Agregar los huevos y las remolachas. Rociar con la salsa
vinagreta. Adornar con las rodajas de tomate

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Ensalada de Atún

Ingredientes:
 600 gr. de atún en aceite.  10 aceitunas verdes.
 7 hojas de lechuga.  1 pepinillo.
 10 aceitunas negras.

Preparación:
Las hojas de lechuga se limpian y se colocan en círculo en el plato. Encima se pone el
atún en trozos hermosos. Por último, se agregan las aceitunas.

Ensalada de Papas y Salmón

Ingredientes (para 4 personas):

 500 gramos de patatas.  50 gramos de salmón
 1 pepino. ahumado.
 2 remolachas cocidas.  aceite de oliva.
 2 huevos duros.  sal.
 vinagre y agua.

Preparación:
Lavar y cocer las patatas en agua durante 20 minutos. Después las enfriamos, las
pelamos, las cortamos en lonchas y las reservamos. Pelar el pepino, cortarlo en tiras
y cubrir el fondo de una fuente. Pelar la remolacha, cortarla en lonchas y escurrirla
bien. A continuación, la colocamos encima del pepino, y sobre éste las patatas.
Por último, adornar con el salmón en rollitos y el huevo picado, aliñar con aceite,
vinagre y sal, y servir.

54
 Pates y Terrinas

Pates y Terrinas
Se define como paté a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente, o de la
charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada de forma
rústica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o
grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.

A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga
a la masa una vez que el relleno -por acción de la cocción-haya perdido volumen tras
la evaporación de sus jugos. Además ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los
huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posible crecimiento
microbiano.

Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este

caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.

Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado
en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma
rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido
esmaltado.

Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina,
principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y
enfría, cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté

Con este antecedente, a continuación veremos los paté y terrinas más relevantes:

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Paté de Ave

Ingredientes
 300 grs. de hígado de pollo.  Pimienta.
 250 grs. de crema.  Nuez moscada.
 media taza de miga de pan,  Unos ojitos de orégano.
remojada en leche.  200 grs. de tocino.
 4 huevos (de gallina... no de  Tomates.
los otros...)  Huevos duros.
 Sal.  Pepinos para acompañar.

Preparación:
Sacar la piel y los huesos del pollo, picar fino toda la carne y, si posible, pasar por la
licuadora junto con la salsa blanca y la miga de pan exprimida y bien picada.
Agregar uno o dos huevos, el condimento y colocar en un molde, previamente forrado
con tajadas finas de tocino. Cocinar en horno caliente durante una hora tapando la
superficie con un papel manteca o de aluminio para evitar que se seque. Dejarlo
enfriar, desmoldar y cortar en rodajas no demasiadas finas. Acondicionar en recipiente
de plástico y agregar rodajas de tomates, de pepinos, rabanitos, huevos duros, rodajas
de manzanas.

Paté de Ave y Res a la Naranja

Ingredientes
 1 cebolla.  licor de naranja.
 1/2 kg. de hígado de res.  1 cda. de ralladura de naranja.
 200g. de hígado de ave.  finas hierbas.
 1 pote de crema de leche.  aceite.

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Preparación:
Saltear la cebolla y las dos clases de hígados picados en una sartén con un poco de
aceite. Luego el licor de naranja y la ralladura de naranja. Licuar el preparado anterior
y colocarlo en un bowl. Agregarle la crema de leche y colocarlo en un molde bien
enmantecado. Colocar una primera capa del paté y colocar finas hiervas picadas,
completar el molde con la preparación. Hornear a temperatura moderada hasta que
se dore. Se deja enfriar y se desmolda.

Terrina de Salmón

Ingredientes (Para seis personas):

 300 gr. de salmón fresco.  Huevas de salmón.
 300 gr. de gambas.  Un manojo de cebollino (7
 300 gr. de merluza. hebras aprox.).
 250 gr. aprox. de salmón  Mantequilla para engrasar el
ahumado en lonchas finas. molde.
 225 ml. de nata líquida.  Sal y pimienta.
 3 Huevos.

Para la salsa:
 4 Pepinillos.  1 Cucharada de mostaza.
 2 Cebolletas.  200 mls. de nata líquida.

Preparación:
Quitamos la piel del salmón fresco y le cortamos en dados, si tuviera alguna espina se
la quitamos. Pelamos las gambas y las cortamos también en dados, y reservamos con
el salmón.
Pasamos por la tourmix la merluza, lavada, sin piel ni espinas, hasta obtener un puré
fino. Pasamos por la tourmix la merluza, lavada, sin piel ni espinas, hasta obtener un
puré fino.

57
Batimos los huevos con la nata y con el cebollino picado (reservando una parte para
decorar), y salpimentamos al gusto.

Añadimos el salmón, las gambas. Y el puré de merluza. Mezclamos bien. Y vertemos

la mezcla anterior en un molde rectangular previamente untado con mantequilla
Cubrimos el molde con papel de aluminio sellando muy bien los bordes e introducimos
en el horno a 180º durante 45 minutos aprox. Transcurrido este tiempo, sacamos del
horno y dejamos enfriar. Una vez frío cubrimos con las lonchas de salmón ahumado
procurando que sobresalgan por los bordes. Desmoldamos... Y terminamos de cubrir
con el resto del salmón ahumado. Reservamos durante 12 horas en la nevera antes
de servirlo.

Para hacer la salsa:

Batimos todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
A la hora de servir lo decoramos con las huevas de salmón y el cebollino picado que
hemos reservado.

Terrina Tres Sabores

Ingredientes:
 3/4 kg de  2 cucharadas de tomate frito.
 175 gr de espinacas.  2 cucharaditas de mostaza.
 1,5 dl de nata líquida.  Queso rallado.
 2 huevos.  2 zanahorias.
 1 limón.  1/3 l de mayonesa.
 1 vasito de vino blanco.  Sal y pimienta.

Preparación:
Colocar el pescado en una cazuela amplia con un vasito de agua, otro de vino, una
piel de limón, sal, pimienta, un casco de cebolla y 1 hoja de laurel. Cocer unos 10

58
 minutos. Colocar el pescado en una cazuela amplia con un vasito de agua, otro de
vino, una piel de limón, sal, pimienta, un casco de cebolla y 1 hoja de laurel. Cocer
unos 10 minutos.

En una cazuela cocer las espinacas con un poco de mantequilla, escurrir bien...
Cuando no tengan nada de agua pasar por la trituradora. Reservar. Dividir el pescado
en tres partes y colocarlo en tres ensaladeras; en una poner las espinacas, en otra el
tomate y en otra al natural. Enmantequillar el molde alargado de 1L. Poner en el fondo
una capa de pescado con tomate Encima otra de pescado natural y para terminar una
de espinacas con pescado, apretar bien para que quede prensado. Colocar la terrina
en una fuente con agua el baño maría en el horno a 160º y cubierta con un papel de
aluminio. Dejar 40 minutos y pinchar antes de sacar. Desmoldar con cuidado, mezclar
la mayonesa con la mostaza y servir acompañado si se quiere de una ensalada de
hoja

Nota: Los ingredientes, forma de preparación e instrumentos a utilizar, puede variar

acorde a las politicas y procedimientos de cada organización.

59
 Hábitos

Hábitos en el Trabajo en el
Trabajo

En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas:

 No fumar  Trabajar con uniforme limpio
 No salivar  No secarse el sudor con el
 No peinar los cabellos uniforme o el paño de trabajo
 No sonar la nariz  No degustar alimentos con las
 No hablar ni toser por encima manos
de los alimentos  No degustar diferentes tipos
 Lavar las manos luego de ir de alimentos con el mismo
al baño utensilio
 Mantener limpios los armarios  No salir del local de trabajo
de los vestuarios con ropa de trabajo
 No tocar objetos sucios y  No masticar chicles durante el
luego manipular alimentos u servicio
objetos limpios

Flujo grama para el lavado de las manos

Enjuagar las manos y los antebrazos

Adicionar jabón líquido (bactericida / desinfectante)

Jabón no bactericida Jabón bactericida

(Frotar las manos enjabonadas (Frotar las manos enjabonadas por lo
por lo menos 1 minuto) menos 1 minuto)

Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico

Enjuagar bien con agua
Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente

60
 Ahora revisemos las siguientes acciones, para saber cuándo y cómo hacerlas:

Que Cuando Como

 Lavar las manos y

antebrazos con
desinfectante
Lavado de
Antes de iniciar cada trabajo  Escobillar las manos y uñas
manos
 Enjuagar con agua
 Secar con toallas de papel
de un solo uso
 Al iniciar cualquier
actividad
 Luego de ir al baño o
vestidores
 Después de manipular:
Frecuencia del
envases, embalajes,  Igual al procedimiento
Lavado de
desperdicios y alimentos anterior
manos
crudos
 Luego de peinarse o
sonarse la nariz
 Antes de tocar utensilios
higienizados
 Se usarán uniformes
limpios y de acuerdo a las
Uso de Antes de iniciar cada trabajo y
funciones
Uniformes hasta finalizar el mismo
 Todo el personal usará
gorros o cofias

61
  No deben usarse joyas,
anillos y reloj
 Degustar las preparaciones
con utensilios de un solo
uso
Practicas
 No se debe fumar ni ingerir
Sanitarias Durante la elaboración
alimentos
Correctas
 No se debe toser, gritar,
hablar ni estornudar sobre
las preparaciones
 No mezclar las ropas con
los alimentos
 Baño diario, antes de las
actividades
 Los varones tendrán
cabellos cortos y la barba
rasurada
 Las uñas deben estar sin
Higiene Personal En todo momento
esmalte y cortas
 Mantener la higiene bucal
 Evitar el uso de perfumes y
utilizar maquillajes suaves
 No salir del contrato con
ropas de trabajo

62
 Equipo de Cocina

Equipo de Cocina
Para la elaboración de alimentos y bebidas de los establecimientos de consumo, existes
dos clasificaciones con respecto a los equipos que se que utilizan:

Equipo mayor:
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y
procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que
se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones,
etc.

Equipo menor:
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar,
servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran
procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores,
moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.

De manera específica, a continuación abordaremos cómo se constituyen los equipos de

cocina y su utilidad.

Los Artículos de Cocina constituyen el

equipo de operación con el que cuenta un cocinero
para poder llevar a cabo su trabajo (sartenes,
cazuelas, cristales, plaqué, loza, vaporeras,
cuchillos, cucharones, espátulas, etc.).

63
Cámaras Frías y/o cámaras refrigerantes,
aparato en el cual se colocan todos los
suministros perecederos que se emplean en la
preparación de platillos.

Estufas o parrillas, son las estufas en las que se

preparan los platillos. Estas parrillas pueden ser
para freír, asar o calentar.

Lavaderos, son los sitios

destinados para lavar suministros
(frutas, verduras, etc), así como
para lavar los trastes.

64
 Uniforme, es el distintivo que identifica
al personal de los diferentes
departamentos. Para cocina consiste
en gorro, filipina cruzada y pañuelo. La
filipina es cruzada para poder darle la
vuelta y si fuera necesario, esconder
las manchas que se acumulan a lo
largo de la jornada. Su doble capa de
algodón está especialmente diseñada
para aislar el cuerpo del intenso calor
de los fogones o de salpicaduras de
líquidos hirviendo. El pañuelo al cuello es una solución para recoger el sudor que se
acumula entre las altas temperaturas de los fogones. Y un último elemento que también
tiene una función especialmente al cocinar con fuego: los botones, que con frecuencia
evitan el contacto directo con ollas y sartenes.

65
 Riesgo de Trabajo

Riesgo de Trabajo
¿Cuáles son algunos de los riesgos que podrías presentar en tu
área de trabajo?

Ahora bien, conozcamos el significado de Riesgo Laboral.

Se denomina Riesgo Laboral a los peligros existentes en nuestra tarea laboral o en

nuestro propio entorno o lugar de trabajo, que puede provocar accidentes o cualquier
tipo de siniestros que, a su vez, sean factores que puedan provocarnos heridas, daños
físicos o psicológicos, traumatismos, etc.

Bajo este concepto, algunos riesgos en la labor de un Chef de Partie son:

Lesiones al cargar, mover o trasladar herramientas de trabajo.

Lesiones musculares por la elaboración de diversos platillos.

Lesiones físicas por la continuidad del servicio y la posición que

requiere.

66
Algunos consejos para prevenir riesgos en el trabajo son:
Al momento de realizar nuestra actividad laboral estamos expuestos a sufrir un riesgo
de trabajo. Ademas del dolor físico, los accidentes y enfermedades de trabajo causan
lesiones temporales y/o permanentes en el organismo.
Sin embargo, debemos estar conscientes que los accidentes de trabajo se pueden evitar
y/o prevenir; es por ello que la importancia de la prevencion radica en que ayuda a
eliminar los factores de riesgo, permite evitar accidentes y enfermedades de trabajo y
garantiza un medio ambiente laboral seguro.

Por ello, a continuacion veremos algunos consejos básicos para realizar tus actividades
correctamente:

Evitar lesiones en la espalda al levantar objetos.

1. Doble las rodillas, agáchese y no se levante usando la espalda, sino los músculos de
los muslos.
2. Nunca se incline hacia adelante con las rodillas rectas, levantando con la parte superior
del torso, muévase lentamente evitando movimientos bruscos.
3. Trate de no levantar objetos por delante más arriba de la cintura.

67
Evitar Lesiones en la Espalda al estar de Pie o Caminando.

1. Camine con los pies hacia adelante, ponga la mayor parte de su peso sobre los
talones.
2. Mantenga el torax hacia adelante y levante la parte anterior de la pelvis como si
estuviera subiendo una pendiente.
3. Parese como si estuviera tratando de tocar el techo con la parte superior de la
cabeza, mirando hacia adelante.

Algunos Ejercicios para evitar el Dolor de Espalda.

68
 Algunos Ejercicios para Trabajar de Pie.

Con estos pequeños consejos podrás ejercer tu profesión con resultados más óptimos.

69
 Calidez en el servicio

Calidez en el servicio
Desde el momento en que el Chef de Partie inicia su relación laboral en una empresa de
servicios, como un hotel, se debe fomentar en él la creación de una cultura de la calidad
en la prestación del servicio a cada huésped. Esta cultura de la calidez en el servicio, está
enfocada hacia la satisfacción total del cliente en cuanto a sus necesidades, deseos y
expectativas. Se debe establecer un conjunto de estándares de calidad que no solamente
cumplan con las expectativas, sino que además las superen.

En términos generales, la calidez en el servicio depende de los siguientes factores:

Presentación
personal

Aspectos Amabilidad y
Conductuales Cortesía

Comunicación
Calidez en el
Servicio

Manejo de
quejas
Aspectos
técnicos
Programas de
calidad y
excelencia

Conozcamos cada uno de estos factores.

70
 Escribe que entiendes por Presentación Personal

Presentación personal

El trabajar en un hotel es muy necesaria la buena presentación, la cual incluye los

siguientes aspectos:

Aseo Personal
Comprende el baño diario, tener el
cabello y las manos limpios, cuidar el Uniforme limpio y planchado.
buen olor corporal y aseo bucal; los
Portar el gafete, llevar el calzado limpio,
hombres deben estar bien rasurados y las
etcétera.
mujeres llevar un maquillaje discreto, no
usar perfumes o lociones fuertes,
etcétera.

La postura.
Estar de pie, erguido, caminar con
soltura y propiedad, evitar incurrir en
conductas no adecuadas tales como:
fumar , comer, masticar chicle, correr,
gritar durante tu jornada laboral,
etcétera.

71
 Escribe que entiendes por Amabilidad, Cortesía y Comunicación

Amabilidad y cortesía
En todo momento tanto con clientes externos como internos, el Chef de Partie se conducirá en
forma amable y cortes; a continuación se presentan algunas acciones que te permitirán dar un
excelente servicio:

Dar la bienvenida y despedida al huésped.

• Saludar.
• Sonreir

Tratar a los huéspedes por su apellido o por su título.

• Escuchar con atención

• Ceder el paso a los huéspedes.
• Mantener una distancia adecuada con los huéspedes.
• Ayudar a los niños, personas de la tercera edad y/o con algún impedimento físico.

Al hablar, hacerlo en una forma amable, entusiasta y cortes.

• Responder rápida y eficientemente a las preguntas de huéspedes o compañeros de trabajo. En

caso de no saber la respuesta, solicitar la ayuda de otros compañeros
• Pedir las cosas por favor.
• Dar las gracias.
• Cuidar nuestro vocabulario.
• Ser discreto.

Nota: Existen algunos otros detalles de cortesía, dependiendo de cada departamento del hotel
(recepción, caja teléfonos, bell boys, ama de llaves, etc.).

72
 Escribe que entiendes por Comunicación Verbal y No Verbal

Es recomendable seguir los siguientes consejos para lograr una mejor comunicación
verbal - no verbal con los huéspedes y colaboradores.

Comunicación Verbal Comunicación No verbal

Usar palabras que el

huésped o colaborador Movimientos corporales
pueda entender.

Expresiones faciales
Hablar en un ritmo adecuado.
(sonreír).

Comunicación visual,
Confirmar datos para evitar
escucharlo con atención y
problemas futuros.
observar.

Mantener una distancia

Utilizar palabras de cortesía.
adecuada del huésped y/
¡Por favor!, ¡Gracias!
colaborador, evitar tocarlos.

Evitar responder únicamente

con monosílabos: sí, no, no
sé, no hay

Cuidar el tono de voz que se

utiliza.

73
 Escribe que entiendes por el Manejo de Quejas

Manejo de quejas
En un servicio de calidad, la queja es el “momento crítico del servicio” o “el momento de
la verdad”, pues implica el hecho de que el huésped realiza una evaluación del servicio
que recibe.

Un pequeño error por parte nuestra puede ser la causa

de que el huésped lo interprete como un mal servicio
de la empresa; por ejemplo, cuando la televisión no
funciona, si el huésped se queja y el problema no se
resuelve, esto puede ser la causa de que el huésped
no regrese y haga comentarios negativos acerca del
servicio entre sus amigos.

Los huéspedes recuerdan con mayor facilidad los malos servicios recibidos que aquellos
que les parecieron satisfactorios.

En términos generales, para atender una queja debe seguirse cuatro pasos.

1. Recepción de la queja.
Es preciso poner atención, dejar que el huésped o colaborador hable sin interrumpirlo,
mirarlo a los ojos y de frente, tomar en serio la queja, disculparse, tomar nota, darle
algunas posibles soluciones e indicarle el tiempo aproximado que se requiere para la
solución.

74
 2. Reportar la queja.
Anotar la hora, departamento y persona que recibió el reporte.

3. Darle seguimiento a la queja hasta asegurarse de que queda solucionada.

Es preciso hacer nuestro el problema.

4. Verificar con el huésped o el colaborador.

Nuestro trabajo termina cuando nos aseguramos de que el huésped o colaborador queda
satisfecho.

Asimismo, se recomienda llevar estadísticas de las quejas recibidas por parte de los
huéspedes o colaboradores.

a) Cuando la queja es muy grave, es

conveniente tratar el problema con el huésped o
colaborador de una manera confidencial; para
ello se recomienda llevarlo a una oficina y tratar
el asunto en privado.

b) Es aconsejable apoyamos en algún jefe de departamento o ejecutivo de guardia.

c) Resulta útil ponemos en el lugar del huésped o colaborador (pensamiento
empático).
d) Hay que evitar culpar a algún departamento del hotel, compañero de trabajo o al
hotel mismo.
e) Evitar prometer cosas imposibles.

75
 ¿Cuáles programas de calidad o de excelencia conoces o has
participado en ellos?

Programas de calidad y de excelencia

Cada día adquiere mayor importancia la implementación de los programas de calidad y

de excelencia enfocados a la satisfacción integral de las expectativas y necesidades del
huésped. Se recomienda lo siguiente:

a) Tener un coordinador para la administración de

este tipo de programas; el cual es aconsejable
que dependa directamente de la Dirección
General del hotel.
b) Establecer estándares de calidad en todos los
departamentos.
c) Establecer estándares de tiempo en la prestación de los servicios.
d) Establecer periódicamente, en cada departamento, programas de mejora
continua.
e) Implementar círculos de calidad en el hotel.
f) Ofrecer capacitación continua en todos los departamentos, mediante la
participación de instructores internos y externos.
g) Implementar programas de inducción destinados al personal de nuevo ingreso.
h) Realizar la medición interna y externa (mediante huéspedes incógnitos) de los
estándares de calidad.

76
 i) Establecer programas de reconocimiento y de premiación a empleados y
departamentos en el hotel de acuerdo con el cumplimiento de los estándares
establecidos.
j) Establecer los grados de satisfacción de los clientes a través de cuestionarios que
éstos deberán llenar (cuartos, grupos, restaurantes, eventos y banquetes): estos
cuestionarios se deben foliar.
k) Integrar los programas de calidad a las comisiones mixtas de higiene y seguridad
y la de capacitación y adiestramiento.

Actitud Positiva

La actitud puede definirse como la disposición o el ánimo con el que enfrentamos una
situación. Al hablar de una actitud positiva, entendemos que vamos a afrontar lo que
venga de la forma más beneficiosa para nosotros.

La actitud está condicionada por los pensamientos. Luego, una actitud positiva ante la
vida o ante una circunstancia puntual nacerá a partir de pensamientos positivos.

Pensar en positivo consiste en tratar de comprender la realidad lo mejor que podamos y

enfocarnos en aquellos aspectos beneficiosos que podemos manejar y que nos permitirán
avanzar. Es decir, consiste en ser optimista.

Veamos el video Actitud Positiva

¿Qué observaste en el video?

77
En la siguiente tabla se presentan algunas características de las personas que tienen una
actitud positiva y de las que se caracterizan por su actitud negativa.

Actitud Positiva Actitud Negativa

•Ver el lado bueno de las cosas. •Ve el lado malo de las cosas.
•Espera siempre. •Espera lo peor.
•Vive la vida con alegría. •Vive la vida con tristeza.
•Es optimista. •Es pesimista.
•Quiere aprender. •Cree saberlo todo.
•Trata de ayudar. •Es egoísta.
•Reconoce sinceramente. •Sólo critica y no sabe elogiar.
•Forma parte de la respuesta o la •Forma parte del problema.
solución. •Tiene una excusa
•Tiene una respuesta para cada •Tiene un problema para cada
problema. respuesta.
•Dice: "puede ser difícil pero es •Dice: ¨puede ser posible pero es muy
posible". difícil.
•Ve la queja como una oportunidad de •Ve la queja como una situación de
prestar un servicio. caos en el hotel.
•Busca alternativas para hacer las •Halla pretexto para no hacer las
cosas. cosas.
•Tiene fé en sí mismo. •Duda de su capacidad.
•Dice "lo quiero hacer" •Dice: ¨lo debo hacer¨

Nota: las personas con actitud negativa representan una verdadera carga para la
empresa, la sociedad y su propia familia.

¿Cómo es tu Actitud?

78
 Caso de
Caso de Estudio

Estudio
¡Hemos terminado! Veamos la forma de aplicar lo aprendido en este curso.

Hace tres meses, una empresa localmente recocida, hizo una reservación en el hotel
donde laboras para llevar a cabo su evento de aniversario.

El representante de la empresa, ha compartido en otros eventos comentarios del

servicio culinario y de organización que se ofrece en el hotel y deposita su total confianza
en su organizador de eventos.

Desafortunadamente, el organizador de eventos ya no se encuentra laborando en el

hotel y por cuestiones desconocidas, no compartió ningún detalle del evento con el Chef
Ejecutivo y el Sous Chef, por lo que nadie en el restaurant está enterado del evento y
toda esta información llega un día antes del evento, cuando el representante se contacta
con el nuevo organizador de eventos para revisar que todo esté correcto con su evento.

Revisando la agenda, se percatan que ese mismo día se llevarán a cabo 3 diferentes
eventos, y aunque por parte de logística ya se coordinó todo para que las empresas se
lleven la mejor experiencia, el área de cocina no cuenta con la materia prima de los
alimentos del último evento notificado. Adicionalmente, reciben la instrucción que el
evento de la empresa localmente reconocida requiere entradas de ensalada con la
ausencia de aceite de oliva, pimiento, y sal.

Con el panorama anterior, analiza y responde los siguientes supuestos:

79
¿Cuáles son las competencias blandas que deben sobresalir para lograr
resolver el conflicto?

¿Qué menú de ensaladas propones para el cliente de la empresa

localmente reconocida?

¿Qué menú de salsas brindarías, considerando apoyar al Sous Chef y

tomando en cuenta los ingredientes que no desean? ¿Cómo fundamentas
tu decisión?

80
¿Cuál sería el proceso a seguir para conseguir los insumos y la materia
prima para este último cliente?

¿Cómo garantizarías la higiene de los alimentos?

81
 Conclusión

Conclusión
La hostelería constituye una de las vertientes más activas de nuestro país en cuanto a
la generación de empleo, aumentando notablemente las ofertas de trabajo durante los
meses de verano en las zonas turísticas del país.

Esta demanda creciente de trabajo, ha generado que especialmente en el área de

cocina, existan diversas ramificaciones y especializaciones, de donde surge el Chef de
Partida o también conocido como Chef de Partie.

Recordemos que el Chef de Partie, es la persona encargada principalmente de ejecutar

las recetas, preparar y finalizar los platos calientes y fríos más comunes y la especialidad
del restaurant. También es conocido por ser el responsable de la elaboración de
ensaladas, embutidos, salsas y guarniciones.

Aunado a todas sus funciones, el Chef de Partie, es poseedor de una serie de

competencias, habilidades y conocimientos que le permiten ejecutar las instrucciones
brindadas por el Chef Ejecutivo; es por ello que también es un importante que exista
una sinergia con su equipo de trabajo basado en comunicación, actitudes positivas y
respeto, para el logro de los estándares.

Es muy importante recordar que la calidad de los alimentos es un elemento decisivo en

el nivel de satisfacción de los huéspedes, quienes en un platillo ven reflejado toda la
experiencia, dedicación y trabajo en equipo de los integrantes del hotel y/o restaurant.

Veamos el video sobre las competencias del Chef de Partie

82
Anota tus conclusiones

83
Resumen Resumen

84
85
 Plan de Trabajo Plan de Trabajo

Derivado de este proceso de formación básica en el puesto de Chef de Partie que ha recibido, describa los
compromisos y/o actividades a que se compromete para la mejora de sus actividades dando continuidad
a lo aprendido.

Nombre: Fecha:

Puesto:

Objetivo del puesto:

Habilidades/Capacidades Fecha
Fortalezas Debilidades Plan de Acción
Cualidades/ Experiencia (Revisión de
(/) (/) ¿Qué voy a hacer para que la debilidad sea una fortaleza?
(Experiencia en el puesto) Alcances)

86
Habilidades/Capacidades Fecha
Fortalezas Debilidades Plan de Acción
Cualidades/ Experiencia (Revisión de
(/) (/) ¿Qué voy a hacer para que la debilidad sea una fortaleza?
(Experiencia en el puesto) Alcances)

Nombre, fecha y firma del Chef de Partie

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 Glosario

Glosario
Cacharro: Recipiente, en especial el que se usa en la cocina o el que es tosco

Chacinado: Embutidos y fiambres

Chatola: Cebollas pequeñas, de piel dorada que tienen un sabor especial como entre
cebolla y ajo.

Chino: Colador que tiene forma cónica (parecido a un embudo), construido generalmente
en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase sólida de la líquida en un
alimento en la cocina.

Concassé: Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras y que consiste en
escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel
externa, y luego cortar para quitar el interior

Desliar: Incorporar, vaciar

Farce: Compuesto de una o varios productos para rellenar.

Fideuá: Guiso hecho de fideos gruesos con pescado y marisco: la fideuá se cocina como
la paella

Gambas: Camarones

Majar: Machacar, moler

Ñora: Pimiento rojo de la variedad bola secado al sol, es un ingrediente muy utilizado en
la gastronomía de Catalunya, la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia, siendo
esta última la que le ha dado nombre y goza de la mayor producción de ñora e incluso de
la Denominación de Origen del pimentón que se elabora con este pimiento.

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