Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
9931
http://Jurnal.Unsyiah.ac.id/TIPI
THE EFFECT OF CORN BOILING TIME (Zea mays L) AND CONCENTRATION OF CaCO3 ON THE
QUALITY OF CORN CHIPS
INFO ARTIKEL
ABSTRACT
Submit: 17 Februari 2018 Corn chips is one of the processed products of corn kernels that has a high value. However, the corn
Perbaikan: 8 April 2018 chips processing still have some weaknesses in terms of how to eliminate the pericap and tipcap of
Diterima: 11 April 2018 the kernels. The pericap and tipcap can be eliminated by boiling the kernels and the addition of
CaCO3. The right boiling time and concentration of CaCO3 that produced good quality of corn chips
Keywords: were still unknown. The aim of this research was to determine the effect of boiling time and the
Emping melinjo, lama addition of CaCO3 concentration toward quality of corn chips. Research was conducted by
perebusan, konsentrasi CaCO3 laboratorium experimental method with Completely Randomized Design (CRD) factorial for the
analytical method. The treatments of this research consist of two factors there were the boiling
time in 95°C for 60, 90, and 120 minutes, and the addition of CaCO3 1%, 1.5%, and 2% from corn
dry weight, and 0% CaCO3 as a control with two replications. Parameters observed were total yield,
proximate analysis, calsium content and hedonic test (aroma, color, taste, appearance, wholeness
and crispiness). The results showed that the boiling time for 120 minutes with 2% CaCO3 produced
the best quality of corn chips with the highest hedonic score which observed with some parameters
there were total yield 69.9%, moisture content 7.53%, ash content 2.26%, protein content 8.72%,
fat content 3.20%, carbohydrate content 84.11%, hue angle 74.615 (yellow-red) and calsium
content 0.2321%, respectively.
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 10, No. 01 , 2018 11
©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
Uji Hedonik pada Produk Emping Jagung skor 3,68. Adanya pengaruh lama perebusan dan
Matang konsentrasi CaCO3 diduga mempengaruhi rasa
Uji hedonik merupakan uji tingkat kesukaan emping jagung menjadi lebih disukai. Dimana
panelis terhadap suatu produk. Panelis semi semakin lama perebusan dan semakin tinggi
terlatih dengan jumlah 25 orang akan menilai konsentrasi CaCO3 maka persentase kandungan
emping jagung dengan skala 1 sampai 5 dengan lemak, karbohidrat dan protein menjadi semakin
definisi 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = tinggi sehingga mempengaruhi citarasa dan
biasa, 4 = suka dan 5 = sangat suka. tekstur emping jagung menjadi lebih baik. Selain
itu, rasa emping jagung dipengaruhi adanya
Aroma tambahan bawang putih dan garam sehingga rasa
Aroma merupakan bau yang dihasilkan dari emping jagung semakin gurih. Selain berasal dari
produk emping jagung dengan penambahan bahan dasar, rasa emping jagung juga didapatkan
bumbu bawang putih. Respon kesukaan panelis dari proses karamelisasi yang terjadi pada saat
terhadap aroma dari emping jagung (tidak diuji proses penggorengan.
statistik) disajikan pada Tabel 9.
Warna
Tabel 9. Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Emping Warna merupakan salah satu faktor yang
Jagung penting dalam menentukan ketertarikan panelis
Perlakuan b1 b2 b3 b4
terhadap produk emping jagung. Umumnya
a1 3,04 3,12 3,04 3,32 panelis akan memilih suatu produk dengan warna
a2 3,08 3 2,88 3,16 yang terang dan cerah. Respon kesukaan panelis
a3 2,92 3,04 3 3,32 terhadap warna dari emping jagung dapat dilihat
pada Tabel 11.
Aroma emping jagung yang paling disukai
terdapat pada perlakuan a1b4 dan a3b4 dengan Tabel 11. Kesukaan Panelis Terhadap Warna Emping
skor 3,32. Perlakuan dengan waktu perebusan Jagung
Perlakuan b1 b2 b3 b4
yang semakin lama menjadikan aroma khas jagung
a1 2,76 2,96 3,04 3,68
dan bawang putih yang dihasilkan menjadi lebih
a2 2,28 3,2 3,68 3,72
disukai. Sedangkan CaCO3 memiliki karakteristik
tidak beraroma dan rasa sehingga tidak a3 2,6 3,12 3,56 4
CaCO3 pada emping jagung maka tingkat kesukaan a3 2,72 3,12 3,16 4,04
panelis terhadap kenampakan emping jagung
menjadi meningkat. Hal ini diduga disebabkan Berdasarkan hasil analisis, tingkat kesukaan
perlakuan penambahan CaCO3 yang memberi panelis terhadap kerenyahan emping jagung
pengaruh pada saat proses perebusan, dimana hal paling disukai adalah pada perlakuan a3b4 dengan
tersebut menjadikan proses gelatinisasi menjadi skor 4,04. Kerenyahan pada emping jagung diduga
lebih optimal sehingga perikarp dan tipcap pada disebabkan bentuk emping jagung yang tipis dan
biji jagung tersebut terlepas dan menjadikan lebar. Bentuk emping jagung yang tipis dan lebar
penampakan emping jagung menjadi lebih baik didapatkan dari perlakuan perebusan yang
dan disukai. Proses gelatinisasi yang optimal juga semakin lama dan konsentrasi CaCO3 yang
menjadikan emping jagung lebih mekar ketketika semakin tinggi. Hasil analisis menunjukkan
digoreng. Selain itu hasil emping jagung lebih semakin tinggi konsentrasi CaCO3 maka perikarp
cerah, berwarna kuning kecoklatan, teksturnya dan tipcap terlepas secara optimal. Sedangkan
renyah dan bentuknya mekar. lama perebusan mempengaruhi proses pelunakan
biji jagung yang semakin cepat dan optimal pula.
Keutuhan Biji jagung yang telah lunak dan bebas dari
Keutuhan pada emping jagung dinilai perikarp dan tipcap ini menjadikan hasil pipihan
berdasarkan keseragaman ukuran dimana emping emping jagung menjadi lebar dan merata. Semakin
jagung terlihat pipih merata dan lebar. Kesukaan tipis pipihan jagung yang dihasilkan maka pada
panelis terhadap keutuhan dari emping jagung saat proses penggorengan akan menjadi lebih
dapat dilihat pada Tabel 13. mudah mengembang sehingga hasil akhir emping
jagung menjadi lebih renyah. Hal ini dibuktikan
Tabel 13. Kesukaan Panelis Terhadap Keutuhan Emping dengan tingkat kesukaan panelis yang lebih
Jagung menyukai emping jagung dengan perlakuan
Perlakuan b1 b2 b3 b4
perebusan yang semakin lama dan penambahan
a1 2,48 2,88 3,04 3,96
konsentrasi CaCO3 yang semakin tinggi. Namun
a2 2,40 3,12 3,16 3,72
semakin tipis emping jagung juga akan
a3 2,52 2,92 3,24 3,84 menyebabkan emping jagung menjadi rapuh dan
mudah hancur.
Berdasarkan hasil analisis, tingkat kesukaan
panelis terhadap keutuhan emping jagung paling Kandungan CaCO3
disukai adalah pada perlakuan a3b4 dengan skor 4. Kalsium atau Ca merupakan salah satu unsur
Perlakuan waktu perebusan yang semakin lama yang diperlukan tubuh untuk pembentukan tulang
dan penambahan konsentrasi CaCO3 yang semakin dan gigi. Uji kandungan kadar kalsium pada
tinggi diduga mempengaruhi keutuhan dari emping jagung dilakukan untuk mengetahui sisa
emping jagung. Biji jagung yang direbus dengan kandungan CaCO3 yang terdapat pada produk
perlakuan lama perebusan 120 menit dan emping jagung.
konsentrasi CaCO3 2% menjadikan proses Menurut Badan POM RI (2013) Kapur CaCO 3
gelatinisasi berlangsung secara optimal sehingga diizinkan sebagai bahan tambahan pada makanan.
tekstur biji jagung menjadi semakin lunak dan Penambahan konsentrasi kalsium karbonat
mengembang. Gelatinisasi menjadikan pori-pori tertinggi sebesar 3,06% setara dengan 1,2%
pada pati biji jagung terbuka sehingga air dapat kalsium yang diperlukan tubuh. Sedangkan uji Ca
meresap ke dalam setiap biji jagung. pada emping jagung menunjukkan hasil 0,1126%
sampai 0,2321%. Berdasarkan hal tersebut maka
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 10, No. 01 , 2018 13
©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
seluruh sampel yang digunakan termasuk pada pada emping jagung juga rendah sehingga proses
batas aman penggunaan badan POM RI sehingga pengolahan emping jagung diduga sudah baik.
seluruh perlakuan emping jagung dapat aman Kadar protein pada emping jagung
untuk dikonsumsi. Rendahnya kandungan CaCO3 menunjukkan jumlah protein yang terdapat pada
pada emping jagung diduga dipengaruhi proses produk emping jagung. Menurut SNI 01-3712-
pencucian yang dilakukan sebanyak dua kali 1995 kadar protein maksimal yang diijinkan
sehingga emping jagung menjadi bersih dari adalah 10 % b/b. Kadar protein terbaik pada
CaCO3. produk emping jagung merupakan kadar protein
dengan nilai paling tinggi. Kadar protein tertinggi
Tabel 15. Hasil Pengujian Kandungan CaCO3 pada pada emping jagung didapatkan dari perlakuan
Emping Jagung dengan lama perebusan 60 menit dan konsentrasi
Sampel Kadar kalsium Kadar kalsium CaCO3 2% yaitu sebesar 8,95%.
(ppm) (%)
Kadar lemak terbaik pada produk emping
CaCO3 1%, 60 1126,9±684,1 0,1126%
jagung merupakan kadar lemak dengan nilai paling
menit
CaCO3 2%, 2321,2±396,6 0,2321%
tinggi. Kadar lemak tertinggi pada emping jagung
120 menit didapatkan dari perlakuan dengan lama perebusan
Sumber : Pengujian di Farmasi, ITB 60 menit dan tanpa penambahan konsentrasi
CaCO3 yaitu dengan nilai sebesar 6,38% sedangkan
Rekapitulasi Mutu Emping Jagung apabila dibandingkan dengan adanya penambahan
Hasil perlakuan terbaik pada penelitian ini CaCO3 maka kadar lemak paling tinggi ditunjukkan
didapatkan dari beberapa parameter diantaranya pada perlakuan dengan lama perebusan 60 menit
SNI 01-3712-1995 meliputi kadar air, kadar abu, dan konsentrasi CaCO3 1% yaitu sebesar 5,15%.
kadar protein dan uji hedonik. Selain itu terdapat Nilai karbohidrat terbaik pada penelitian yang
beberapa parameter lainnya seperti kadar lemak, telah dilakukan merupakan kadar karbohidrat
kadar karbohidrat, rendemen, warna dan dengan nilai tertinggi yaitu pada perlakuan dengan
kekerasan. Dari parameter penelitian tersebut lama perebusan 120 menit dan CaCO3 2% dengan
maka akan dapat ditentukan kombinasi perlakuan nilai 84,11%. Warna terbaik pada produk emping
yang terbaik. jagung mentah merupakan warna dengan nilai Hue
Rendemen total emping jagung terbaik adalah tertinggi. Nilai Hue yang tinggi menunjukkan
rata-rata rendemen total terbesar dari semua bahwa emping jagung memiliki warna yang cerah.
kombinasi perlakuan yaitu sebesar 69,9%. Dengan semakin tingginya nilai hue diharapkan
Tingginya nilai rendemen total akan akan memberikan pengaruh terhadap minat
mempengaruhi produksi dari emping jagung. panelis pada produk emping jagung. Nilai hue
Rendemen ini didapatkan dari perlakuan dengan tertinggi diperoleh dari perlakuan dengan lama
lama perebusan 120 menit dan konsentrasi CaCO3. perebusan 120 menit dan CaCO3 1% yaitu dengan
Pada nilai kadar air, kadar air terbaik pada nilai 77,420%.
produk emping jagung merupakan kadar air Uji kekerasan pada biji jagung dihasilkan
dengan nilai paling rendah. Menurut SNI 01-3712- setelah proses perebusan. Nilai kekerasan yang
1995 kadar air maksimal yang diizinkan adalah semakin rendah menunjukkan biji jagung yang
kadar air sebesar 12% b/b. Kadar air yang rendah dihasilkan semakin lunak sehingga nilai ini
diharapkan dapat memperpanjang daya simpan dijadikan sebagai kekerasan terbaik. Hasil analisis
emping jagung, mempengaruhi tekstur dan cita menunjukkan nilai kekerasan terendah adalah
rasa emping jagung, Kadar air paling rendah pada perlakuan dengan lama perebusan 120 menit
didapatkan pada perlakuan dengan lama dan CaCO3 2% yaitu dengan nilai sebesar 1,91 kgf.
perebusan 120 menit dan tanpa adanya Uji kandungan kadar kalsium pada emping jagung
penambahan CaCO3 yaitu dengan nilai sebesar dilakukan untuk mengetahui sisa kandungan
3,73% sedangkan apabila dibandingkan dengan CaCO3 yang terdapat pada produk emping jagung.
adanya penambahan CaCO3 maka kadar air paling Nilai CaCO3 terbaik pada penelitian yang telah
rendah yaitu dengan perlakuan dengan lama dilakukan adalah nilai CaCO3 terendah. Hal ini
perebusan 120 menit dan konsentrasi CaCO3 1% untuk meminimalkan asupan karbonat yang
yaitu sebesar 5,28%. berada pada emping jagung sehingga dapat
Hasil rekapitulasi kadar abu terbaik dikonsumsi oleh tubuh. Nilai kadar CaCO3 dengan
merupakan kadar abu dengan nilai terendah. nilai terendah yaitu pada perlakuan dengan lama
Menurut SNI 01-3712-1995 kadar abu maksimal perebusan 60 menit dan CaCO3 1% dengan nilai
yang diijinkan adalah 2 % b/b. Kadar abu yang 0,1126%.
rendah menunjukkan bahwa kandungan karbonat Berdasarkan hasil rekapitulasi perlakuan
14 JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 10, No. 01 , 2018
©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
dengan lama perebusan 120 menit dan CaCO3 2% kadar abu 2,26%, protein 8,72%, kadar lemak
dijadikan sebagai perlakuan terbaik karena telah 3,20%, kadar karbohidrat 84,11%, nilai hue
memenuhi parameter yang telah ditentukan 74,615 (kuning-merah), dan kandungan kalsium
seperti kadar air, kadar abu dan protein telah 0,2321%. Emping jagung yang dihasilkan dalam
sesuai dengan SNI 01-3712-1995 sehingga emping penelitian ini telah berhasil memenuhi kriteria SNI
jagung hasil penelitian ini layak untuk dikonsumsi. 01-3712-1995 dalam parameter aroma, rasa,
Secara keseluruhan emping jagung belum dapat warna, kenampakan, kadar air, kadar abu dan
memenuhi kriteria SNI 01-3712-1995 hal ini protein.
karenakan hasil rendemen total yang masih
rendah.
DAFTAR PUSTAKA
Berdasarkan hasil pengujian hedonik
terhadap 25 orang panelis terhadap produk Antarlina dan A. Krismawati. 2010. Pengkajian Pembuatan
Emping Jagung dari Tiga Varietas dengan Dua Teknik
emping jagung maka skor tertinggi menunjukkan Pembuatan - Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa
bahwa panelis menyukai emping jagung paling Timur.
disukai. Pada umumnya tingkat kesukaan panelis
BPS. 2015. Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Jagung
terhadap emping jagung yaitu pada perlakuan a 3b4 1993 – 2015. Tersedia pada: http://bps.go.id.
yaitu lama waktu perebusan 120 menit dan
BPOM RI. 2013. Batas Maksimum Penggunaan Bahan
konsentrasi CaCO3 2%. Hal tersebut menunjukkan
Tambahan Pangan Penstabil.
bahwa semakin lama proses perebusan dan http://faolex.fao.org/docs/pdf/ins140038.pdf diakses 20
semakin tinggi konsentrasi CaCO3 maka tingkat Januari 2018.
kesukaan panelis terhadap emping jagung Cahyani, W. 2010. Substitusi Jagung (Zea mays) dengan Jali
semakin tinggi. Hasil analisis menunjukkan (Coix Lacryma-jobi L) Pada Pembuatan Tortila: Kajian
emping jagung yang diujikan telah sesuai dengan Karakteristik Kimia dan Sensori (Skripsi). Fakultas
kriteria panelis yaitu dengan menghasilkan aroma Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
khas emping jagung, rasa yang gurih, warna yang Hariyanto, B. 2010. Peluang Usaha Industri Emping Jagung.
cerah, renyah dan utuh. Bentara Cipta Farma, Jakarta.
Richana, N, Ratnaningsih dan W, Haliza. 2012. Teknologi
4. KESIMPULAN Pasca Panen Jagung.
Konsentrasi CaCO3 dan waktu perebusan http://pascapanen.litbang.pertanian.go.id diakses 27
Januari 2018
berpengaruh nyata pada kualitas emping jagung
dalam parameter kadar air, kadar abu dan kadar Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Jagung (Teori dan
lemak, serta tidak berpengaruh nyata pada Praktek). eBook Pangan.com diakses 1 Februari 2017
parameter kadar protein, kadar karbohidrat, nilai Sundari, D , Almasyahari dan L, Astuti. 2015. Pengaruh proses
rendemen, warna, dan kekerasan. Hasil uji pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan
hedonik menunjukkan emping jagung yang paling sumber protein. Jurnal Media Litbangkes, 25 (4), 235-
242.
disukai panelis dari karakteristik aroma, warna,
rasa, kenampakan, keutuhan dan kerenyahan Suarni dan Widowati. 2007. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi
Jagung. http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id
adalah emping dengan konsentrasi CaCO3 2% dan
waktu perebusan 120 menit dengan disertai nilai Sediaoetama, A D. 2004. Ilmu Gizi jilid I. Dian Rakyat. Jakarta
rendemen total 69,9%, nilai kadar air 7,53%,
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 10, No. 01 , 2018 15
©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala