PROCESOS CARNICOS

FASE 1

IDENTIFICAR LOS CONCEPTOS SOBRE BIOQUÍMICA DE LA

CARNE

PRESENTADO A:
TUTORA
JULY CONSTANZA PERDOMO

ENTREGADO POR:

YAN FABER SALAZAR BORRERO

CÓDIGO: 1062292089

CURSO: 211614
GRUPO: 9

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS
SANTANDER DE QUILICHAO.
2019
 Actividad Colaborativa
Paso 3: El grupo elige un producto cárnico, distingue y compara la función
de las materias primas, insumos y aditivos, utilizados en la elaboración
de productos cárnicos, su fundamentación tecnológica y normatividad
aplicable, mediante la elaboración del siguiente cuadro comparativo.
Presentación del caso:

Materia Uso y Precauci Dosificac Efecto Efecto Efecto

prima, fundame ones de iones de en en la en
insumo o ntación uso y acuerdo salmue cocción producto
aditivo. técnica / forma de a ras de la s secos /
tecnológi evitar normativ para carne curados
ca efectos idad y jamone
tóxicos o funcional s
indeseab idad
les

Paso 4: El Grupo investiga y sintetiza sobre los conceptos y

fundamentación de las materias primas mediante revisión de un artículo,
libro, tesis, entre otros, referente a materias primas que tengan
innovación tecnológica en procesos cárnicos y completa el cuadro anexo.
(Ver cuadro Anexo 2 Fase 1). Se pueden apoyar en las bases de datos de
la e-biblioteca de la UNAD, mediante una vigilancia tecnológica como se
describe en el OVA de la Unidad 1.
Cada estudiante, debe realizar la vigilancia tecnológica y socializarla en el
foro. El grupo debe discutir cada aporte y escoger tres de los artículos
revisados por el grupo y completa el cuadro anexo consolidado. (Ver
cuadro Anexo 2 Fase 1).
 INTRODUCCIÓN

La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace

susceptible de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando
no existen las condiciones favorables para evitar las acciones diversas que
la conducen en último extremo a la descomposición. Las carnes se deben
someter a procedimientos que permitan mantener las características y
condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y
comercial. Los diferentes métodos de conservación nos permiten
prolongar la estabilidad de las características específicas de los alimentos
(materias primas y productos terminados).
Para la preparación de productos cárnicos, la principal materia prima es
la Carne, la cual deberá cumplir con características físicas, químicas y
microbiológicas para el desarrollo del producto previsto, la descripción de
estas características deberá estar definidas en un documento llamado:
Ficha técnica, el cual permitirá visualizar los requisitos generales y
específicos que debe cumplir.
En este documento se enuncian las materias primas principales usadas
en la producción de productos cárnicos, con una amplia información en
cuanto a funcionalidad, método de aplicación y niveles máximos
permitidos por la normatividad, así mismo se contemplaron las fichas
técnicas de los principales tipos de carne empleados en procesos cárnicos.
De igual manera conocer que productos se pueden derivar de la carne y
todo lo que abarca en cuanto a producción Las carnes se deben someter
a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones
del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial.
OBJETIVOS

 Investigar Identificar la influencia del Proceso de Conversión del

Músculo en Carne y Estudiar la calidad de la materia prima Factores
de Calidad de la Carne.
 Conocer la bioquímica de la carne y las materias primas utilizadas
en los productos cárnicos.
 Conocer y aprender cuales son las NTC Normas Técnicas
Colombianas, como lo es la NTC 1325 y todas aquellas resoluciones
que rigen el manejo de la calidad e inocuidad de las carnes y sus
productos.
 Identificar la influencia de las Materias Primas Utilizadas en la
Formulación de Productos Cárnicos.
 Estudiar la calidad de la materia prima susceptible de ser utilizada
para la fabricación de diferentes productos elaborados y
transformados a partir de la carne.
 Conocer un panorama completo de la bioquímica de la carne y las
materias primas utilizadas en los productos cárnicos.
 Solución Actividad Colaborativa
Paso 3: El grupo elige un producto cárnico, distingue y compara la función de las materias primas, insumos
y aditivos, utilizados en la elaboración de productos cárnicos, su fundamentación tecnológica y normatividad
aplicable, mediante la elaboración del siguiente cuadro comparativo. Presentación del caso:

El producto carnico que el grupo escoge para trabajar son las salchichas.
Materia prima, insumo o Uso y Precauciones Dosificaciones de Efecto en Efecto en la cocción Efecto en
aditivo. fundamentación de uso y forma acuerdo a salmueras de la carne productos secos /
técnica / de evitar normatividad y para jamones curados
tecnológica efectos tóxicos funcionalidad
o indeseables
(NORMA
TÉCNICA
COLOMBIANA
NTC 1325)
SAL: La adición de sal es esencial Es desde tiempos Provoca una La sal usada varía
para la elaboración de los remotos ingrediente desnaturalización entre 1 y 5% o 20
embutidos, además es un básico en la de las proteínas, g /kg Importante en reducción
ingrediente que mejora el sabor, elaboración de dando lugar a de la actividad de agua
su influencia tecnológica influye alimentos productos para En concentraciones (aw).
en las múltiples reacciones de los alimentación en bajas (5%)
procesos de maduración y Contribuye al sabor crudo aumenta la Contribuyendo a
desecación. Además, ayuda a y conservación del capacidad de aumentar su vida útil.
disminuir la producción de los producto Presenta retención de agua.
microorganismos. La sal ejerce un oxidación de los N/A N/A
papel importante en la ligazón de Retrasa el lípidos. En concentraciones
la pasta ya que influyen en el desarrollo mayores (10% o
proceso de solubilización de las microbiano (reduce Se pasa a un más), hay
proteínas cárnicas, permitiendo Aw) vital para pardeamiento hidratación de la
que se forme una película reacciones químicas debido a efecto carne.
adhesiva que genera que las y enzimáticas. de la mioglobina
partículas de grasa se mezclen y por ende de
Influye en la color
con las partículas de grasa. La
solubilizarían de las
cantidad de sal adicionada se
proteínas,
agrega depende del tipo de
facilitando la
embutido. Y puede variar entre un
ligazón entre las
2 o 3 % del producto final.
distintas materias y
dando consistencia
 más adecuada a la
masa embutida,

NITRATOS Y NITRITOS: El Fijan el color de la Únicamente en Para la formación Cuando se cocina la

principal objetivo de la adición de mioglobina, productos del color de curado carne los nitritos ayudan
nitritos y nitratos a los embutidos Participa en las madurados o se consideran a disminuir la inhicion
crudos es la inhibición de reacciones de fermentados o necesarios de los microorganismos.
microorganismos indeseables color, actúan como ambos. aproximadamente
como Clostridium botulinum, pero fuente de nitrito Máximo 200 50 ppm de nitrito Permitan garantizar su
también contribuye en la mg/kg residuales en el producto seguridad microbiológica
formación del color típico de los como terminado, y unas determinadas
productos curados por formación nitrito, dependiendo de la propiedades sensoriales
del complejo nitrosomioglobulina incluyendo la cantidad actual de N/A demandadas por los N/A
en el desarrollo del aroma y ejerce dosificación de pigmento consumidores.
un efecto de antioxidante, ácido ascórbico, disponible para
actuando contra los productos eritorbato o reaccionar con el Ayudan a la formación y
generados en los procesos de ascorbato de nitrito. estabilización del color
oxidación de los componentes sodio o los tres. rojo característico de la
lipídicos. Estas cantidades están carne.
legalizadas para cada país
generalmente el rango permitido
es que el producto final no debe
contener más de un 50 a 250 ppm
de nitratos y nitritos. La
importancia del uso de estas sales
es que impide el desarrollo de los
microorganismos Clostridium sp,
que fácilmente aparece en los
productos cárnicos, y cuando el
producto cárnico se induce a la
acción del calor la acción
inhibidora de la sal en mayor.
GRASA: La grasa empleada debe La grasa presente NTC. 1325 Premium: 28% La cocción de la carne
ser tocino fresco de lomo extraída en las salchichas (Productos máx. con la grasa, la pérdida
justamente después del sacrificio procede de la carne cárnicos de jugos es mayor,
y refrigerada ligeramente (de cerdo, vacuno, procesados no Seleccionada: 28% estos se conservan.
después. Si se espera tiempo se aves o de una enlatados) máx. N/A N/A
puede enranciar. mezcla de éstas),
del tocino y de la Entre el 15 al 30 %
del peso final de
 corteza del cerdo, y mucha grasa embutidos
representan en afecta la emulsificados.
torno al 20 % del emulsificación
contenido total de del producto Estándar: 28%
las salchichas. La máx.
presencia de ácidos
grasos insaturados
es similar a la de
saturados, que
contribuyen a
aumentar los
niveles de colesterol
en sangre. La
cantidad de
colesterol presente
en las salchichas,
alrededor de 60
miligramos por
cada 100 gramos,
no es muy elevada
y se asimila
bastante a la de las
carnes frescas.

Fosfatos: En la Industria de Los fosfatos NTC. 1325 0,5 % sobre la Los fosfatos permiten
carnes son utilizados para incrementan (Productos masa cárnica que la carne retenga la
aumentar la retención de la notablemente la cárnicos incluyendo la grasa. humedad durante la
humedad de los productos; CRA de la carne. procesados no cocción
formar e mulsiones estables y Este efecto se ha enlatados)
desarrollar una textura agradable fundamentado en
por su elevado poder de diversos factores, Coadyuvan en la
solubilizar las proteínas, Se entre ellos, solubilización de
N/A N/A
conocen clásicamente el ácido variación del pH, las proteínas
ortofosfórico H3PO4, el ácido fuerza iónica, cárnicas.
metafosfórico HPO3, que deriva capacidad
del precedente por eliminación de secuestrarte y su
una molécula de agua y el ácido interacción con las
pirofosfórico H4P2O7, obtenido proteínas, además,
por condensación de dos pueden tener
moléculas de ácido comportamiento
ortofosfórico con eliminación de diferente si se
una molécula de agua. encuentran solos en
la carne o en
 presencia de
Cloruro de Sodio

Los azucares: contribuyen para Se utilizan para dar NTC 1325 Se usa 3 g /kg de Reacción de millard
mejorar el sabor y aroma de los sabor por sí mismos (Aditivos de uso carne. elevada
productos; también facilita la y para enmascarar permitido en
penetración de sal y el de los el sabor de la sal. productos Es fuente de energía
nitritos, y es el alimento para los Pero principalmente cárnicos para las bacterias acido
microorganismos que actúan en la sirve de fuente de procesados) lácticas
N/A N/A
fermentación de los productos energía para las
cárnicos maduros. bacterias acido- Facilita la penetración de
lácticas (BAL). la sal en las fibras
Tomado de (Grupo musculares
Latino Editores,
2010)

ESPECIAS: Las especias son Aunque son NTC 1325 Las proporciones de
ingredientes vegetales con indispensables los (Aditivos de uso adición son
carácter aromático que se usan conservadores para permitido en variables. A razón
generalmente en pequeñas retardar el productos de ajo de 2 a 6
cantidades para conferir crecimiento cárnicos gramos por cada
determinados sabores aromas y microbiano. procesados) kilo y pimienta a
colores a los productos cárnicos, razón de 0.6 a 4
además de sus propiedades No producen gramos por kilo de
aromáticas, debidas a los aceites efectos producto cárnico
esenciales y las oleorresinas que segundarios. terminado.
contienen muchas especies son
antioxidantes como la pimienta N/A N/A
negra y el jengibre, y
antimicrobianas como el ajo.
Estas aumentan directamente el
proceso de fermentación al
estimular la acción de las
bacterias productoras de ácidos,
por ejemplo, pimienta negra y
blanca y el pimentón que han
demostrado ser estimuladores al
desarrollo de ácidos, dependiendo
del tipo de cultivo y
concentraciones de este usado.
 CONCLUSIONES
Es de gran importancia conocer los ingredientes que pueden ser utilizados
en la elaboración de productos cárnicos con las dosificaciones permitidas.
Estar enterados del comportamiento de las normas en la industria
alimentaria, facilita el conocimiento sobre las variaciones y exigencias
para la industria cárnica, que al mismo tiempo permite garantizar el
cumplimiento de estas en función de asegurar la inocuidad en los
alimentos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Agricultura, U. S. (18 de septiembre de 2013). Inocuidad de la Carne

de Cerdo Desde el Criadero Hasta la Mesa del Consumidor.
Obtenido de
http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-

 Agroindustrias santana. (2016). Canal de Cerdo.

Obtenido de http://www.agroindustriassantana.co/cerdo.php

 Martínez J. (2015). Innovación para el desarrollo de nuevos productos

cárnicos saludables: 7 líneas de trabajo. recuperado:
https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumidor/innovacion-para-
el-desarrollo-de-nuevos-productos-carnicos-saludables-7-lineas-de-
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 Andújar, G, et al. (2009). Química y bioquímica de la carne y los

productos cárnicos. La Habana, CU: D - Instituto de Investigaciones
para la Industria Alimentaria. (Pág. 7-41; 49-61). Recuperado
dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action
?ppg=6&docID=10317000&t