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CONGELACIÓN DE FRUTAS,
HORTALIZAS, HONGOS,
CARNES Y MASAS
Procedimientos hogareños y
comerciales de pequeña escala
Dr. Antonio De Michelis

COMUNICACIÓN TÉNCIA Nº 85 ÁREA DESARROLLO RURAL indice
ISSN 1667-4014
Dr. Antonio De Michelis Aspectos generales y conceptos básicos 4

CORFO - Chubut - INTA AER El Bolsón - CONICET
E mail: aerelbolson@inta.gob.ar Aspectos que es necesario atender en productos
congelados 6
Diseño: Paula Lagorio
Descripción del equipamiento y condiciones de
operación 20
Condiciones de operacion en las distintas etapas

para la congelacion 25
Congelación de hortalizas 31
Congelación de frutas 45
Jugos y pulpas de frutas extraídas en frío 52
Congelación de carnes, pescados y productos

derivados 54
Congelación comercial de pequeña escala 61
Detalles de construcción de cámaras 62
Recomendaciones adicionales para construcción

y utilización de las cámaras 67
Recomendaciones finales 73
Aspectos generales y conceptos básicos Los tiempos de conservación de alimentos congelados
dependen de la composición del alimento y la temperatura de
En congelación de los alimentos, tal como se utiliza actualmente, almacenamiento. Algunos ejemplos se presentan en la Tabla 1.
en particular en frutas, hortalizas, hongos comestibles y carnes, se Tabla 1: Tiempos de conservación de congelados en función de la temperatura
paraliza de forma completa e irreversible toda actividad metabólica de conservación (en meses) (adaptada de Internatinational Institute of
(las materias primas no evolucionan más a través de transformaciones Refrigeration (1972) Recommendations for the processing and handling of
naturales, es decir no desarrollan color, no maduran, no se tiernizan, frozen foods. 2nd Ed. Paris)
etc.). Si bien no todos los alimentos que se congelan poseen actividad
metabólica postcosecha o postrecolección como los huevos, el pan, Alimento Temperatura de conservación (ºC)
etc., los que sí tienen actividad metabólica (la gran mayoría de las
- 30 - 18 - 12 -7
materias primas) como las frutas, hortalizas u hongos si se destinan
a la congelación se deben cosechar con un estado de desarrollo y/o Frutillas ---- 12 2,5 0,3
maduración óptimos, y las carnes deben cumplir su desarrollo desde Frambuesas 24 12 5 2
el musculo animal hasta transformarse en carne comestible (oreo,
Chauchas 24 15 3 1
maduración, etc.).
Espinacas 24 18 2-3 0,7
La congelación representa para muchos alimentos el mejor método Hongos Suillus luteus o de pino 24 12 1-2 0,5
de conservación a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de
Pollo eviscerado ---- 7 3 ----
las bajas temperaturas a los de transformación de agua líquida en
agua sólida (hielo), es decir, actúan conjuntamente la disminución Carne vaca magra 24 13 5 1-2
de la temperatura y la disminución de la actividad acuosa (Aw). Las Carne cerdo 15 8 3-4 1
características principales del método son:
Pescado magro 8 3-5 1-2 1
Pescado graso 5 2 1 0,5
- Prácticamente, ningún microorganismo puede desarrollarse
a temperaturas inferiores a – 10 ºC, por lo tanto el usual
almacenamiento de los productos congelados a – 18 o – 25 ºC Como se observa en la Tabla 1 la temperatura de
impide toda actividad microbiana. Esto no significa que los almacenamiento y la composición del alimento influyen
microorganismos mueren, sino que no pueden alimentarse y significativamente en la duración de la conservación.
desarrollarse
Los productos con mayor contenido de grasas se conservan
- La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas bastante menos tiempo que aquellos magros de las mismas
queda notablemente reducida. La única que evoluciona más características (pescados magros y grasos). Los más ácidos se
rápidamente es la de oxidación de grasas o lípidos. conservan más tiempo que los menos ácidos (frambuesa y frutilla),
etc.
- La formación de cristales de hielo y su aumento de volumen
tiene el inconveniente de originar un deterioro mecánico de
la estructura del tejido con pérdida de textura, jugos, etc.
4 Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas 5
Aspectos que es necesario atender en productos fenómeno. La estructura del tejido vegetal se puede esquematizar
congelados como se indica en la Figura 1. Como se observa en la Figura 1,
todos los tejidos presentan un arreglo celular más o menos
Si bien algunos de los fenómenos que ocurren en los compacto con células que contienen agua con sólidos disueltos
alimentos congelados se describirán por separado, es necesario (es decir que son verdaderas soluciones acuosas) y espacios extra
tenerlos en cuenta todos ya que algunos son consecuencia de celulares que también contienen soluciones acuosas de diversos
otros. Es decir, la evaluación de los factores que afectan la calidad sólidos. En el tejido vivo las soluciones acuosas dentro y fuera
de los alimentos congelados debe hacerse en forma integral. de las células se encuentran en equilibrio. Cuando se somete
el tejido a temperaturas de congelación, se puede congelar el
- Daño mecánico por cristalización de agua. Que depende agua existente fuera y dentro de las células. La posibilidad de
de: La velocidad de congelación, la temperatura de congelar el agua interior y exterior de las células depende de la
almacenamiento congelado, de la recristalización y de la velocidad de enfriamiento. Si la velocidad de enfriamiento es
cadena de frío. baja, preferentemente, debido a la resistencia a transferir calor
de las paredes celulares, se congela preferentemente el agua que
- Descongelación está fuera de las células, como se muestra en la Figura 1 con las
flechas amarillas y rectas.
- Evaporación de agua (sublimación)
Como lo único que cambia de fase es el agua pura,
- Aspecto la solución extra celular se concentra en sólidos y el sistema
se desequilibra. Para tratar de restablecer el equilibrio de
- Textura concentraciones comienza a migrar agua desde el interior de la
célula hacia el espacio extra celular mediante mecanismos que se
- Pardeamientos no enzimáticos llaman osmóticos. El agua, entonces, continúa congelando en el
espacio extra celular permitiendo el crecimiento de los cristales
- Pardeamientos enzimáticos “escalado o blanqueo” de hielo en el mencionado espacio. El resultado tiende a ser un
tejido congelado que posee pocos y grandes cristales de hielo
- Desnaturalización de proteínas en el espacio extra celular y células muy deshidratadas, como
se muestra esquemáticamente en la Figura 1 mediante flechas
- Oxidación de grasa o lípidos amarillas rectas. Cuando se produce la descongelación del tejido,
se funden los cristales de hielo y como no puede restablecerse
- Microorganismos el equilibrio porque las células han perdido funcionalidad (están
muertas), se produce alta pérdida de jugos (que se llama exudado)
- Valor nutritivo propios del alimento. Los jugos llevan consigo, junto con el agua,
nutrientes varios del alimento, lo que lo convierte en un producto
Daño mecánico por cristalización de agua de muy baja calidad. Obviamente, esta situación es totalmente
indeseable y para tratar de disminuir la pérdida de jugos
Se intentará explicar de forma muy simplificada este conviene, cuando es posible, cocinar el alimento directamente
desde el estado congelado.
Si la congelación es rápida, el agua tenderá a congelarse
tanto fuera como dentro de la célula y con tendencia a formar
cristales pequeños, como se muestra en la Figura 1 con flechas
verdes. Esta situación es la más deseable ya que como el agua
se ha congelado preferentemente en el lugar que ocupaba, el
tejido reconstituye mucho mejor cuando se descongela. De
todos modos también en la congelación rápida la célula pierde
su funcionalidad. La posibilidad de congelar rápido depende
del equipamiento que se posea, y del tipo, forma y tamaño del
alimento. Cuando el producto es de pequeño tamaño o se puede
cortar en pequeños trozos se puede congelar en forma rápida.
Cuando es de gran tamaño sólo existe la posibilidad de congelar
rápidamente la superficie del mismo, en el interior la congelación
siempre va a ser lenta. De todos modos cuanto más rápido se
pueda congelar la superficie menos pérdida de jugos se tendrá.
Hay que indicar que independientemente de sí la

congelación fue rápida o lenta, siempre se produce daño mecánico
en los tejidos debido a que el agua cuando se congela aumenta
su volumen en aproximadamente un 10 %.

Este daño mecánico, imposible de evitar, es tanto más
importante cuanto más lento se congele como consecuencia del
tamaño de los cristales de hielo. Debido a esto siempre en los
productos congelados se producirá exudado de líquidos.

Como se mencionó antes el exudado es muy importante
en congelación lenta y mucho menos importante en congelación
rápida. De todos modos siempre existe, por ello cuando se pueda
conviene cocinar el alimento directamente desde el estado
congelado. Esta recomendación es relativamente fácil de cumplir
en carnes, hortalizas u hongos, y no se puede aplicar para frutas
que se consuman sin previa cocción. Por ello, cuando no se pueda
cocinar desde el estado congelado es necesario descongelar lo
más rápido posible.
Figura 1: Esquemas simplificados de un tejido vegetal fresco y sometido a
congelación rápida, lenta y a recristalización
Temperatura de almacenamiento congelado
Como se mencionó más arriba, durante la congelación lo

que cambia de fase (se congela) es el agua pura. Como el agua
contiene sólidos disueltos, a medida que se congela agua las
soluciones, que quedan en estado líquido, se van concentrando
en solutos. Este aumento de concentración produce un fenómeno
que se denomina descenso crioscópico. En la Figura 2 se muestra
esquemáticamente como ocurre el descenso crioscópico en una
solución de azúcar. Agua Pura Solución de agua + azúcar
Figura 3: Descenso crioscópico en una solución de azúcar que se congela

Como se observa en la Figura 3, cuanto más se concentra la
solución por la congelación del agua pura, el punto de congelación
es más bajo y siempre va a quedar solución sin congelar. Esto hace
que aún a temperaturas muy bajas quede agua sin congelar.
Este efecto se puede visualizar bien si se observan los

tiempos de almacenamiento congelado indicados en la Tabla 1.
Por ejemplo para chauchas el tiempo estimado de conservación
Figura 2: Descenso crioscópico en una solución de azúcar
a – 30 °C es de 24 meses, a – 18 °C es de 15 meses, a – 12 °C es de
3 meses y a – 7 °C es de 1 mes, esto significa que cuanto menor
es la temperatura de congelación habrá más agua congelada y
Como se ve en la Figura 2 cuando la solución posee 10 % de por ello los alimentos congelados duran más tiempo a menores
azúcar disuelto comienza a congelar a – 2,5 ºC, cuando se disuelve temperaturas.
15 % de azúcar comienza a congelar a – 3,8 ºC y cuando posee
un 20 % de azúcar su temperatura de inicio de la congelación es La temperatura usual de almacenamiento de frutas,
de – 5,4 ºC. hortalizas, hongos y carnes congelados es de – 18 °C, aunque la
tendencia mundial es tratar de llegar a – 25 °C.
Es decir, que a medida que las soluciones se concentran
en sólidos disueltos disminuye la temperatura a la cual se Recristalización
produce la congelación, mientras que el agua pura congela a
una temperatura constante de 0 °C. El descenso crioscópico es Un aspecto muy importante es que una vez congelado el
tanto más importante cuanto más se concentren las soluciones producto debe mantenerse a – 18 °C o menos, y que la temperatura
contenidas en el alimento. En la Figura 3 se muestra una solución de almacenamiento oscile lo menos posible. Si se almacenara con
acuosa de azúcar durante su congelación. muchas oscilaciones de temperatura se produciría un fenómeno
que se denomina recristalización. Cuando la temperatura del
almacenamiento congelado aumenta, se funden parte de los
cristales de hielo formados debido a que el equilibrio se desplaza esquemáticamente las posibles variaciones térmicas en las
hacia contenidos menores de hielo, aumenta la temperatura de distintas etapas del manejo del producto congelado.+
congelación. Cuando la temperatura vuelve a bajar al nivel anterior
se recongelará la misma fracción de hielo que se descongeló pero
la cristalización se hará sobre cristales de hielo ya existentes,
tendiéndose a la obtención de cristales cada vez más grandes,
pasando de una situación deseable de muchos y pequeños cristales
a otra totalmente indeseable de pocos y grandes cristales, como
se muestra esquemáticamente en la parte inferior de la Figura
1. Este es uno de los cambios físicos más importantes que se
producen durante el almacenamiento congelado. Los cristales
que se funden son aquellos de menor tamaño ya que tienen Figura 4: Posible variación de la temperatura del producto congelado durante
mayor energía superficial y la recristalización ocurrirá preferente las etapas de manejo del mismo (caso hipotético de la cadena de frío)
sobre los cristales de mayor tamaño debido a las diferencias de
En todas las oscilaciones térmicas, aumento y luego
tensión parcial.
disminución de la temperatura en el alimento congelado se
produce el fenómeno de recristalización como se ve en las partes
La recristalización origina alteraciones en las estructuras
no rectas de la Figura 4.
de los tejidos, las que se incrementan con el aumento de la
temperatura y de las frecuencias y amplitudes de las oscilaciones
Descongelación
térmicas de las cámaras de almacenamiento, y también de aquellas
que ocurren durante el transporte, distribución y venta (cadena
La descongelación del alimento congelado es más lenta
de frío).
que la congelación, para la misma diferencia de temperatura
como consecuencia de que el agua líquida transmite calor a
Cadena de frío
aproximadamente 4 veces menos velocidad que el hielo, como se
muestra esquemáticamente en la Figura 5, durante la congelación
Por las razones indicadas en recristalización, y otras que se
y descongelación de un alimento.
describirán más adelante, es muy importante para los productos
congelados mantener la denominada cadena de frío. Es decir, que
la temperatura de los productos no debería cambiar y tampoco
oscilar demasiado ya que se incrementaría notablemente el
fenómeno de recristalización en zonas más o menos profundas
del alimento, la evaporación de hielo superficial, etc.

En éste sentido, todos los actores son responsables de la
calidad final del alimento, desde el elaborador hasta el consumidor.
Frecuentemente, y generalmente por desconocimiento, las
etapas de transporte, distribución, venta y compra minorista son
las que más perjudican el producto. En la Figura 4 se muestra
Es por ello que conviene, cuando es posible, cocinar el
alimento sin previa descongelación. En el caso de hortalizas u
hongos no existe ningún impedimento. En el caso de trozos de
carne listos para el consumo o de frutas que se utilizaran para
elaborar dulces u otros productos, también se puede cocinar
sin descongelación previa. El problema puede presentarse en
el caso de alimentos congelados que se consumen sin cocción
o modificación previa. En estos casos se debe descongelar a la
más alta velocidad posible, con gradientes térmicos elevados o
con métodos que mejoren la velocidad de transferencia de calor,
evitando siempre la cocción superficial del producto.
Como regla general siempre conviene congelar y

Figura 5: Como se trasmite calor durante la congelación (a) y
descongelación (b) de un alimento
descongelar lo más rápido posible, y siempre hay que tener en
cuenta que no se debe volver a congelar un alimento descongelado
Esto hace que los tiempos de descongelación sean mucho sin tratamiento previo.
más altos que los de congelación (se tarda entre 4 y 10 veces más
tiempo en descongelar que en congelar para el mismo rango de
temperatura). Este fenómeno, normal para todos los alimentos Evaporación de agua (sublimación)
congelados, constituye un inconveniente serio para la calidad
final del producto, ya que: Durante la congelación y en mayor medida durante el
almacenamiento congelado puede producirse pérdida de agua
- Aumenta mucho el riesgo de crecimiento microbiano, debido por evaporación desde el estado líquido (durante la congelación)
a que lo que primero se descongela es la parte superficial del o por sublimación desde el estado sólido (durante la congelación
alimento y debido a la pérdida de jugos y a la relativamente y el almacenamiento congelado). Este inconveniente, además
alta temperatura los microorganismos tienen la posibilidad de producir importantes pérdidas de peso, es probablemente el
de reproducirse a alta velocidad. aspecto de calidad más relevante en los productos congelados
ya que produce desecación superficial, con importantes cambios
- Se incrementa la pérdida irreversible de jugos propios del de la textura y cambios profundos en el color superficial de los
alimento, lo que redunda en alimentos con menos contenidos alimentos. El síntoma más importante es que a medida que
nutritivos y se produce un cambio organoléptico muy transcurre la sublimación se “escarchan” los envases, como se
importante en la textura. observa en la Figura 6.
- Se pueden producir a muy alta velocidad todas las reacciones

químicas de degradación propias de cada alimento.
típicas de los alimentos congelados, como por ejemplo las de
pardeamiento oxidativo y/o enzimático, otras de oxidación, etc.;
a problemas físicos como la desecación superficial que produce
entre otros cambios en el color, etc.
Textura
La textura está vinculada a la calidad estructural del

alimento, o sea, a la turgencia de las fibras vegetales y hongos
que confieren firmeza y suculencia, o a la terneza de los músculos
cárnicos. Los cambios en la textura están relacionados con las
reacciones de los polisacáridos y proteínas, y a problemas físicos
como el aumento de volumen del hielo formado y la desecación
superficial.
Pardeamientos no enzimáticos
Figura 6: Evaporación de agua (sublimación) en alimentos congelados, esquema
de la sublimación y como se ve un envase “escarchado” Estas reacciones químicas están directamente relacionadas
al contacto del alimento con el oxígeno del aire. Son muy
La posibilidad de minimizar este efecto reside en dos importantes ya que producen cambios en el color y algunos otros.
parámetros de manejo de los freezers o de las cámaras de Tienen importancia durante la preparación previa a la congelación
almacenamiento: tratar que las oscilaciones de la temperatura y y a posteriori de la misma. La posibilidad de disminuirlos se
las diferencias de temperatura entre el evaporador y el aire de encuentra aislando el producto del oxígeno, o adicionando
las cámaras sean mínimas. Otro factor importante para disminuir reductores químicos.
la posibilidad de sublimación del hielo es el empaque de los
productos, preferentemente para tiempos de almacenamiento Pardeamientos enzimáticos “escalado o blanqueo”
muy largos. El empaquetamiento debería hacerse con películas
impermeables al vapor de agua y lo más “pegadas” al producto Producen colores marrones, actúan entre otros sobre
que se pueda (que quede la mínima proporción de aire posible). componentes nutritivos del alimento, y pueden desarrollar olores
y sabores desagradables. Las únicas formas de prevenirlas en
Aspecto congelación son mediante la pasivación térmica de las enzimas
naturales a través del escaldado o blanqueo, o adicionando
El aspecto se relaciona con cualquier cambio del alimento algunos reductores químicos para aquellos vegetales que no
comparado con la apariencia del alimento fresco, aunque no se pueden escaldar como las frutas para postres, etc. Tanto el
signifique una disminución de la calidad nutricional del mismo. Este escaldado como la adición de reductores se tratarán con cierto
parámetro de calidad es fácilmente detectado por el consumidor detalle más adelante.
y se traduce en una menor fuerza de venta del mismo. El aspecto
está directamente relacionado a muchas reacciones químicas
Desnaturalización de proteínas importante resaltar que ya sea previo a la congelación (mucho
tiempo de espera después de los pretratamientos) o ya sea
Estas reacciones químicas tienen poca importancia en durante el almacenamiento a temperaturas superiores a los – 12
frutas y hortalizas. Pero si son muy importantes en carnes. °C, los microorganismos pueden producir enzimas que son las que
Consisten en la modificación de las estructuras secundaria, producen los mencionados cambios. Hay que tener en cuenta que
terciaria o cuaternaria de las proteínas. los microorganismos pueden proliferar muy rápidamente durante
la descongelación.
La velocidad de reacción, como todas, es fuertemente
dependiente de la temperatura de almacenamiento. En carnes Algunos autores afirman, y la práctica lo confirma, que los
estas reacciones se traducen en una disminución de la capacidad microorganismos patógenos más importantes no se desarrollan
de retención de agua aumentando la pérdida de jugos y afecta a bajas temperaturas. Los Clostridium Botulinum tipos A, B,
más que nada a la terneza. C no producen toxina a temperaturas inferiores a los 10 °C, el
Clostridium Botulinum tipo E no produce toxina por debajo de
Oxidación de grasas o lípidos 3,3 °C; Staphylococuss áureus y Salmonella no producen toxinas a
temperaturas menores que 6,7 °C.
Estas reacciones consisten en la auto oxidación e hidrólisis
de los componentes grasos de los alimentos. Se producen Valor nutritivo
aldehídos, cetonas y ácidos de bajo peso molecular que imparten
olor y sabor a rancio. Si bien en frutas y hortalizas el contenido de Varios estudios han comprobado que el valor nutritivo
grasas es, generalmente, bajo, es importante tenerlas en cuenta de las proteínas y los hidratos de carbono no se ve afectado por
especialmente en aquellos vegetales que no se escaldan. En el la congelación y el posterior almacenamiento congelado. Las
caso del escaldado, por tratarse de un tratamiento térmico de alta vitaminas son muy lábiles y degradables química y térmicamente.
temperatura, disminuye el contenido de oxigeno de los tejidos. Las mayores pérdidas se producen, en las hortalizas y hongos, en
las vitaminas solubles en agua, particularmente la C, durante los
Microorganismos procesos de escaldado y durante el almacenamiento congelado.
Aunque algunas experiencias demuestran que la pérdida de
La carga microbiana en productos congelados suele ser muy vitamina C en vegetales y hongos escaldados es menor que en
baja, ya que la mayoría de las hortalizas y hongos sufren el proceso aquellos que no se escaldan cuando los almacenamientos son
térmico de escaldado y las frutas que no se tratan térmicamente muy prolongados.
pasan por un proceso de lavado muy intenso. No ocurre así con
los productos cárnicos y otros en los que la carga microbiana Otros aspectos que hacen a la calidad final del producto congelado
inicial puede ser muy alta. Una parte de la carga microbiana que son: La selección del cultivo; Los factores ecológicos y de técnica
contiene el alimento previo a la congelación se inactiva durante la agraria; La cosecha o recolección y el sacrificio de animales; Los
congelación y el almacenamiento congelado. Por debajo de – 12 pre tratamientos y acondicionamiento en campo; El transporte a
°C es muy poco probable el crecimiento microbiano, por encima la planta elaboradora; La pre conservación y los pre tratamientos
de ese valor es posible el desarrollo de bacterias psicrófilas que en planta, etc. Estos factores poseen mucha importancia para
pueden ocasionar cambios en el color o en la textura aunque, grandes producciones y no abordaran en detalle ya que este
normalmente, no representen un riesgo para el consumidor. Es trabajo trata el problema hogareño o de baja escala comercial.
Descripción del equipamiento y condiciones de - 2 estrellas ** Mantienen alimentos entre - 12 y – 18 °C.
operación
- 3 estrellas *** Mantiene alimentos a – 18 C.
La descripción del equipamiento y las condiciones de
operación se realizará para procesamiento hogareño y comercial - 4 estrellas */*** Congela alimentos entre - 18 y – 24 °C y los
de pequeña escala ya que el comercial a gran escala, como se indica mantiene a las mismas temperaturas.
en la Tabla 2, es muy distinto debido al grado de tecnificación
que requiere. Si se presta atención al significado del número de estrellas,
los freezers de 1, 2 o 3 estrellas “mantienen” producto ya
Equipo de congelación: descripción, capacidades, temperaturas y congelado a las temperaturas que se indicaron antes, es decir, no
criterios de selección son los más adecuados para producir la congelación y mantener a
su vez producto congelado.
En esta etapa, se debe distinguir entre congelación
hogareña y comercial de pequeña escala. Para el caso de “congelar y mantener” producto, el freezer
adecuado es el de cuatro estrellas, N o T según la región que se
Congelación hogareña considere.
En general se utilizan congeladores comúnmente Tabla 2: Equipamiento y condiciones de operación para procesamiento hogareño
y comercial de pequeña y gran escala
denominados freezers. El freezer frecuentemente se utiliza para
congelar y almacenar a la vez.
Estos equipos se seleccionan teniendo en cuenta cinco aspectos

principales:
1) Letras “T”, “N” y número de estrellas”. Siempre los

freezers vienen identificados con una letra T o N. Estas significan:
T: “Tropical”. Son aptos para regiones con temperaturas ambiente

muy altas (entre 33 y 43 °C).
N: “Templado”. Los N son para zonas con temperaturas ambientes

máximas de 32 °C.
Además de la letra T o N, cada freezer trae impreso un

determinado número de estrellas. Significan:
- 1 estrella * Mantienen alimentos entre - 6 y – 10 °C (se puede

comparar con el congelador de heladera común).
Operación o Proceso Escala de producción 2) Capacidad volumétrica. Esta se mide en litros. Existen
Hogareña Comercial de pequeña Comercial de mediana o freezers en el mercado desde 50 hasta 1000 litros. La capacidad
escala gran escala
en kilogramos, haciendo un buen uso del equipo, es de 0,450 kg/
Cosecha Manual Manual o mecanizada Manual o mecanizada
Lavado Manual Pequeñas lavadoras Lavadoras automáticas litro. Es decir, un freezer de 200 litros puede almacenar alrededor
Pelado, cortado, etc. Manual Pequeñas máquinas Máquinas automáticas de 90 kg de producto congelado.
Protección al Salmuera (20 g de sal Salmuera (si se trata de
pardeamiento por litro de agua) producción en línea no es ----------------
La selección de la capacidad volumétrica depende mucho
oxidativo necesario)
Escaldado o blanqueo Agua potable hirviendo Escaldadores discontinuos Escaldadores continuos de la utilización del mismo. En países con tradición de consumo
(Hortalizas, hongos) de productos congelados, se estima unos 200 litros de capacidad
por cada adulto que compone la familia. Así, una familia tipo
Cocción y Pulpado de Cacerolas y tamices Pailas con fuego directo o Cocinadores continuos a
Frutas manuales a vapor y pulpadoras vapor y pulpadoras
requerirá un freezer de 400 litros de capacidad volumétrica.
Adicionado de Azúcar, jugo de limón Azúcar, ácido cítrico y/o Azúcar, ácido cítrico y/o
conservadores en ácido ascórbico ácido ascórbico 3) Capacidad de congelación. Se refiere a la cantidad de
frutas producto que se puede congelar por día. Esta capacidad depende
ENFRIADO
Hortalizas Inmersión en agua fría Inmersión en agua Inmersión en agua
del tamaño, del número de estrellas y de la “marca” del freezer.
enfriada, discontinuo o enfriada, continuo
continuo Todos los freezers en el manual para el usuario indican los
Frutas Dentro de los envases Dentro de los envases al Continuo mediante kg de producto que pueden congelarse por día. Hay que respetar
al ambiente o con agua ambiente o con agua intercambiador de calor
esta indicación ya que de otro modo el producto se congelará
fluyendo fluyendo o cámaras de
enfriamiento muy lentamente pudiendo llegar a pudriciones, principalmente
Disposición para Bandejas de metal o Bandejas de metal o Se utilizan congeladores en el centro del mismo, y lo que es peor, el producto congelado
congelación plástico sanitario plástico sanitario, en continuos ya almacenado sufrirá “calentamientos” y “enfriamientos”
cámaras pequeñas a
sucesivos dando como resultado final productos de muy baja
medianas
Congelador Freezer 4 estrellas Cámaras Congelador continuo calidad. Como dato orientativo, en un freezer de cuatro estrellas,
Capacidad 1 kg/día cada 30 lts 150 kg/día por m3 250 kg/h o mayor se puede congelar 1 kg de producto fresco por día y por cada
Temperaturas - 24 a –28 °C - 25 a – 35 °C - 30 a – 40 °C 30 litros de capacidad volumétrica. Es decir, que para un freezer
Envasado Películas flexibles o Cajas cartón corrugado Cajas cartón corrugado
*/*** de 200 litros, el valor orientativo será de 6,5 kilogramos de
envases plásticos con bolsa polietileno de con bolsa polietileno de
rectangulares 100 micrones 100 micrones producto por día; en uno de 500 litros se podrían congelar unos
Almacenamiento 16,5 kg por día de producto convenientemente ubicado.
Congelado Freezer Cámara Cámara
Temperatura -18 °C o menor - 18 a – 25 °C - 20 a – 25 °C
4) descongelación automática. En general, el freezer
Capacidad 0,45 kg por lts 250 kg/m3 útil 350 kg/m3 útil
debe ser descongelado cuando el espesor de “escarcha” sobre
las paredes y el fondo llegue a los 0,5 cm. De otro modo el
rendimiento baja mucho y por ende, aumenta demasiado el
consumo de energía eléctrica. La descongelación puede ser
manual o automática. La manual exige vaciar el freezer y en
general, con un buen uso del mismo se realiza 2 o 3 veces por año.
Vaciar el freezer significa calentamiento del producto y pérdida
de calidad, por ello, conviene si es posible adquirir equipos con En la Figura 7 se presentan los tipos de freezers descriptos.
descongelación automática.
5) Forma del freezer. En el mercado se dispone de dos

formas de freezers: El vertical y el horizontal. El vertical, que
en general se provee con puerta “vidriera”, siempre conviene
utilizarlo como exhibidor y no conviene usarlo a los efectos de
máximo rendimiento, debido a que cada vez que se abre la puerta
se produce renovación total de aire frío, con la consecuente
pérdida de energía y la entrada de humedad ambiente. Si se elige
un freezer vertical, es conveniente que posea puerta con doble o
triple vidrio, a los efectos de aislamiento térmico y de evitar que
se “empañe” con lo cual se pierde el efecto visual del exhibidor, y
con cajones o estantes que no posean perforaciones. Los freezers
verticales permiten una mejor organización de los alimentos
congelados
Si no es necesario exhibir producto, conviene siempre
seleccionar el freezer horizontal (“CAJON”) ya que se evitan en Figura 7: Los distintitos tipos de freezers. (a) horizontal o de cajón o de pozo;
gran medida los problemas del freezer vertical. Estos poseen el (b) vertical con cajones estancos; (c) vertical con estantes abiertos (imágenes de
mayor rendimiento energético. Sin embargo, éste último tipo de internet)
freezer posee algunos inconvenientes para su uso como la dificultad
de encontrar determinado producto en su interior. Siempre CONDICIONES DE OPERACION EN LAS DISTINTAS ETAPAS
conviene que posea canastos para organizar los alimentos. Si esto PARA LA CONGELACION
se convierte en un problema serio sería conveniente seleccionar
un freezer vertical con cajones o bandejas no perforadas, que En la Figura 8 se muestra un diagrama de flujo con las
suma algunas de las ventajas de ambos. etapas necesarias para la congelación.
En resumen, sería conveniente seleccionar el freezer según:
1) Características: */*** T o N según la región.

2) Capacidad Volumétrica: 200 litros por cada adulto de la
familia.
3) Capacidad de congelación: 1kg/día/cada 30 litros de
volumen.
4) Descongelación: Automática.
5) Forma: Horizontal (Cajón), o vertical con cajones no
perforados.
Los procedimientos hogareños y comerciales de pequeña
escala prácticamente no difieren, solo pueden cambiar algunos
pequeños equipos.
Cosecha
Siempre se debe tener en cuenta que un buen producto

elaborado, requiere materia prima de muy buena calidad. La cosecha
de frutas y hortalizas debe realizarse en su desarrollo y madurez
justa, tratando de evitar daños físicos (golpes, roturas, etc.) derivados
de la misma, ya que incidirán en la calidad del congelado. Tanto en
la congelación hogareña, como en la comercial de pequeña escala,
en general, la cosecha se realiza a mano y es conveniente que el
procesamiento se efectúe en forma inmediata, debido a que las frutas
y hortalizas comienzan rápidamente a perder calidad en postcosecha.
Lavado
Excepto en algunos casos muy especiales, como la frambuesa,

todas las frutas y hortalizas deben recibir rápidamente un intenso
lavado con agua potable de red o en su defecto (aguas de pozo,
vertiente, etc.) adicionando un cm3 (20 gotas) de lavandina con 80
gramos de cloro activo por cada 10 litros de agua.
Pelado, cortado, desgranado, etc.
Estas operaciones se realizan con implementos manuales,

preferentemente de acero inoxidable, con procesadoras a nivel
hogareño, o con alguna máquina para procesamiento comercial de
pequeña escala. Se realizan en el momento en que se tiene todo
preparado para completar la congelación. No conviene anticiparse
demasiado, ya que la materia prima puede sufrir rápida degradación.
En el caso particular de procesamiento de duraznos, aún en el
ámbito casero, se puede utilizar “pelado químico”. Este se describirá
detalladamente en la correspondiente receta.
Inmersión en baño de salmuera
Figura 8: Etapas necesarias para la congelación de frutas y hortalizas
Muchas frutas y hortalizas rápidamente comienzan a oscurecer alimentario y se sumerge en el agua hirviendo, durante el tiempo
(membrillo, papa, etc.) cuando se pelan y cortan. Por ello, se las que se indicará en cada receta. Inmediatamente de transcurrido el
sumerge en una salmuera liviana que se prepara con 20 gramos de tiempo, se retira la hortaliza y se enfría rápidamente.
sal de mesa por litro de agua potable, y se necesita aproximadamente
un litro de salmuera por cada kilogramo de fruta u hortaliza. Hay Cuando se utiliza canasto metálico, debe ser de buena
que desechar la salmuera cuando finalice el día o cuando se cambie profundidad y no debe sumergirse completamente en el agua porque
de materia prima para evitar contaminaciones indeseables. La fruta si no se vuelca la hortaliza y luego “pescarla” es bastante difícil y
u hortaliza se mantiene sumergida hasta que se comience con la aumentan mucho los tiempos de escaldado.
operación siguiente.
Enfriado
Escaldado o Blanqueo
El enfriamiento se realiza inmediatamente después del
Este paso se aplica solamente a hortalizas (no se usa en escaldado, con chorro de agua potable o tratada con cloro
frutas). Consiste en un tratamiento térmico para inactivar enzimas, durante el tiempo que se indicará en cada receta. Luego se escurre
que de otro modo disminuirán mucho la calidad del congelado, convenientemente y se dispone en bandejas para la congelación.
particularmente cuando se almacena por largo tiempo. Este, como
se dijo, es un tratamiento térmico y hay que evitar la cocción. Es Disposición en bandejas
importante respetar los tiempos de escaldado de acuerdo a lo que se
indique en cada receta. Tanto las frutas, que se congelan sin “pulpar” y sin agregado
En los casos de congelación hogareña o comercial de pequeña de “conservantes”, como las hortalizas, se disponen en bandejas,
escala, lo más fácil de manejar es agua hirviendo. Por ello los tiempos preferentemente metálicas recubiertas con película de polietileno.
de escaldado estarán dados para: Esta última se usa para evitar el pegado del congelado a la bandeja y
facilitar él “desmolde” de la fruta u hortaliza.
- Agua potable hirviendo Se necesitan unos 600 cm2 de bandeja por cada kg de producto
(es decir, para 1 kg la bandeja puede medir 20 X 30 cm, para 2 kg 30
- Tres litros de agua hirviendo por cada kg de hortaliza que se X 40 cm, etc.) y la forma de la bandeja depende principalmente de la
escalde. forma del congelador. Cuando se usa freezer conviene que tenga el
ancho del fondo menos 2-3 cm.
- Recipiente de acero inoxidable de 5 litros de capacidad por
cada tres litros de agua. Congelamiento
Y se procede: Rápidamente y luego de los tratamientos anteriores se debe

producir la congelación. En esta etapa es muy importante congelar
Se retira la hortaliza del baño de salmuera y se deja escurrir lo más rápido posible, por ello hay que tener en cuenta la capacidad
unos 2-3 minutos. del congelador. El tiempo que se tarda para congelar un producto
depende de varios factores:
Se coloca en un canasto metálico de acero inoxidable (tipo
canasto de freidora) o en una bolsa de red de plástico para uso - Tipo, tamaño, forma y acondicionamiento del alimento
- Temperaturas inicial y final deseada en el producto y la del - De fácil cierre y apertura
medio refrigerante
- De resistencia suficiente para soportar las bajas temperaturas
- Contacto del alimento con el medio refrigerante. Para
congelación con aire enfriado es muy importante la velocidad - Fácilmente identificable para su rotulación
del mismo alrededor del producto
- Que se pueda apilar sin inconvenientes
- Capacidad de extracción de calor de los equipos de frío, en el
caso que éstos sean de menor capacidad que la requerida - Que ocupe el menor volumen posible en el almacenamiento
congelado, por ello se prefieren los envases “rectangulares” a
Siempre es preferible congelar poca cantidad varias veces en el los “cilíndricos”
día que mucha cantidad una sola vez.
Antes de comenzar con las recetas es necesario distinguir entre
los alimentos constituidos por tejidos con actividad metabólica como
Selección y empaque los vegetales, hongos y carnes, y aquellos que no están constituidos
por tejidos y no poseen actividad metabólica como por ejemplo los
Luego de producir la congelación, preferentemente en huevos, el pan y otros productos panificados, etc.
bandejas, es necesario seleccionar y empaquetar el producto para
su almacenamiento congelado. La selección es necesaria en mayor En el caso de los alimentos que poseen actividad metabólica
medida para frutas que se congelan en forma directa como frutillas, postcosecha o postrecolección siempre o casi siempre es necesario
frambuesas, moras, etc. En esta etapa la selección puede distinguir efectuar pretratamientos antes de congelarlos, mientras que aquellos
entre producto congelado individual y entero de aquel que salga que no poseen actividad metabólica deben congelarse lo antes posible
pegado, roto, etc. Luego de la selección, que debe hacerse en forma si pretratamientos previos.
muy rápida para evitar calentamiento y a temperatura ambiente que
no supere los 10 °C, se realiza el empaque. Este depende del tipo de
producto y del proceso que se realice con él (hogareño, comercial de CONGELACIÓN DE HORTALIZAS
pequeña escala, etc.).
Los aspectos más importantes del empaque son: utilizar el A continuación, se presenta gráficamente los pasos a seguir
envase adecuado para cada producto y el tamaño de las porciones para la congelación de hortalizas. Si bien en el mismo se incluyó la
que se empacan. congelación en freezer (congelación hogareña) todos los pasos son
El envase para producto congelado debe cumplir con los siguientes iguales para congelación comercial de pequeña escala, solo que se
requerimientos: reemplaza el freezer por un túnel o cámara de congelación de mayor
tamaño. En la Figura 9 se presenta esquemáticamente las etapas para
- Ser lo más impermeable posible al vapor de agua congelación hogareña o comercial de pequeña escala.
- Del tamaño adecuado para las porciones a envasar

- No estar impreso con tintas que puedan resultar tóxicas
Recetas para la congelación de hortalizas y hongos
A los efectos de presentar ejemplos se describirá la

congelación de algunas hortalizas. Todas las demás se manejan
de igual modo, cambiando solamente la forma de preparación.
Los tiempos de escaldado y enfriado para otras hortalizas, no
indicadas en éste trabajo, se pueden asimilar a algunas de las
aquí indicadas.
En general la preparación de las hortalizas para congelar,

no difiere de la preparación previa para la cocción hogareña de
hortalizas frescas.
NO CONGELAR AQUELLAS HORTALIZAS QUE DEBAN

CONSUMIRSE SIN COCCIÓN PREVIA, por ejemplo en ensaladas
crudas: Lechuga, Repollo, Apio, Tomate, etc.
Arvejas
1. Cosechar las arvejas en su punto justo de desarrollo. Desgranar,

eliminar aquellos granos que presenten signos extraños y sumergir en
el canasto metálico o bolsa plástica de red en una salmuera preparada
con 20 gramos de sal de mesa por litro de agua, mientras se termina
la preparación.
2. Lavar con abundante agua potable o “potabilizada” agregando
1 cm3 de lavandina de 80 gr de Cloro activo por cada litro de agua.
3. Escurrir y escaldar sumergiendo el canasto en baño de agua
hirviendo durante 2 minutos.
4. Retirar y enfriar rápidamente bajo chorro de agua potable o
potabilizada durante 3 minutos.
5. Escurrir convenientemente y dejar orear durante 1-2 horas a
Figura 9: Esquema de trabajo para la congelación de hortalizas en temperatura ambiente.
el hogar o a pequeña escala comercial 6. Colocar una bolsa para freezer o de polietileno dentro de la bandeja
para congelación, cuidando que los bordes de la bolsa queden del
lado de “afuera” de la bandeja. Colocar las arvejas en la bandeja
preferentemente formando no más de dos capas; lo ideal sería colocar
aproximadamente 1/2 kg de arvejas por bandeja ya que se considera
una porción normal para una familia tipo.
7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando durante unas 4. Retirar del baño de escaldado y enfriar bajo chorro de agua potable
dos horas por cada kg de arveja. El tiempo antes indicado corresponde o potabilizada durante 5 minutos los de tamaño chico y 10 minutos
a un freezer cuatro estrellas, si el mismo fuera de menos estrellas, los grandes.
leer detenidamente el manual para estimar el tiempo de congelación. 5. Escurrir convenientemente y enseguida colocarlos en las bandejas
Para congelación comercial de pequeña escala la carga depende del para congelación.
equipo que se posea. 6. Idem arvejas formando una sola capa.
8. Se retiran las arvejas del freezer y se envasan lo más rápidamente 7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando 3-4 horas por
posible. Si se utilizó bolsa para freezer o de polietileno en la bandeja, cada kg de “corazón” de alcaucil si el freezer es */***. Si el aparato es
directamente se retira la misma, se elimina la mayor cantidad de aire de menos estrellas consultar en el manual para estimar el tiempo de
posible y se cierra con un clip o nudo. Es caso de haber utilizado congelación. Para congelación comercial de pequeña escala la carga
película plástica, se envasa en un recipiente, preferentemente depende del equipo que se posea.
rectangular, volcando las arvejas en el mismo y tratando de no tocar 8., 9. , 10. y 11. Idem Arvejas.
el producto con las manos.
9. Se rotula con el nombre del producto, fecha de congelación y Berenjenas
fecha de vencimiento (esta última depende de la temperatura de
almacenamiento del freezer y se puede obtener de la Tabla 25 o de 1. Utilizar berenjenas frescas, si es posible recién cosechadas (sí se
las indicaciones del fabricante). compran verificar que no tengan la piel arrugada). Se pueden congelar
10. Inmediatamente se almacena en el freezer para su conservación. con cáscara o peladas. Cortar en rodajas de 1-2 cm de espesor e
11. La cocción se realiza directamente volcando las arvejas congeladas inmediatamente se sumergen en la salmuera que tenga el agregado
en agua hirviendo. Es decir, no conviene descongelar previamente. de jugo de limón o ácido cítrico según lo descripto para alcauciles.
2. Idem Arvejas.
Recuérdese: no volver a congelar un producto descongelado 3. Escurrir y escaldar en baño de agua hirviendo durante 2 minutos. Es
sin previo tratamiento. Esta recomendación es válida para muy importante adicionar al agua de escaldado 2 cucharadas de jugo
todas las recetas de limón o 1,5 gramos de ácido cítrico por litro de agua.
4. Idem Arvejas.
Alcauciles 5. Idem Alcauciles.
6. Idem Arvejas.
1. Utilizar alcauciles frescos, si es posible recién cosechados y de 7. Idem Arvejas formando una sola capa.
tamaño uniforme. Del alcaucil se congela la parte denominada 8. , 9. , 10. y 11. Idem Arvejas.
“corazón”. Se eliminan las hojas duras externas y se corta la punta
de modo que solamente quede la parte tierna de color blanco Chauchas
amarillento. Inmediatamente se coloca en la salmuera para evitar que
se oscurezcan. Si es posible además de la sal se adiciona a la salmuera 1. Se puede congelar cualquier tipo de chauchas, aunque es preferible
el jugo de un limón o 3 gramos de ácido cítrico por litro. utilizar las redondas. Obtener chauchas lo más frescas posibles, eliminar
2. Idem arvejas las puntas y si tuviera, los “hilos” duros. Si se trata de chauchas muy
3. Escurrir y escaldar sumergiendo el canasto en baño de agua largas, conviene trozarlas de aproximadamente 5 cm de largo y se
hirviendo durante 3 minutos para alcauciles chicos o 5 minutos para sumergen en salmuera mientras dure la preparación previa.
los grandes. 2. Idem Arvejas.
3. Escurrir y escaldar sumergiendo el canasto en agua hirviendo Choclo mediano 9 minutos
durante 3 minutos. Choclo chico 7 minutos
4., 5., 6., 7., 8., 9., 10. y 11. Idem Arvejas. Choclo desgranado 3 minutos

Coliflor, Brócoli y Repollitos de Bruselas 4. Retirar del baño de escaldado y enfriar bajo chorro de agua durante:

1. Utilizar materia prima bien desarrollada, si es posible recién Choclo grande y mediano 11 minutos
cosechada. Si se adquieren en comercios, observar que no presenten Choclo chico 5 minutos
signos de deshidratación. Se eliminan las hojas y troncos duros. Se Choclo desgranado 2 minutos
corta si es necesario obteniendo trozos de unos 3 cm de diámetro.
Se sumerge en la salmuera mientras se finaliza la preparación (los 5. Idem Arvejas.
repollitos de Bruselas conviene seleccionarlos de unos 3 cm y no 6. Idem Arvejas.
cortarlos). 7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando durante:
2. Idem Arvejas.
3. Escurrir y escaldar sumergiendo en baño de agua hirviendo durante Choclo grande 4 horas/kg
4 minutos. Choclo mediano 4 horas/kg
4. Retirar del baño de escaldado y enfriar bajo chorro de agua potable Choclo chico 3 horas/kg
durante 5 minutos. Choclo desgranado 2 horas/kg
5. Idem Arvejas.
6. Idem Arvejas. Tiempos válidos para freezer */***. Si es de menos estrellas leer
7. Idem Alcauciles. detenidamente el manual de instrucciones.
8, 9, 10 y 11 Idem Arvejas.
Choclos
Espárragos
1. Para congelar conviene utilizar las variedades de choclo amarillo (el
blanco a menudo es de grano muy chico y poco “dulce”). Se puede 1. Se puede congelar tanto las variedades blancas como las verdes.
Congelar entero o desgranado. Siempre conviene desgranado ya que Como en todas las hortalizas, conviene obtenerlas en su punto justo
se ahorra mucha energía y espacio. Se elimina la chala y las barbas. Se de maduración, ya que si transcurren muchos días entre la cosecha
lava muy bien. Si se congela sin desgranar conviene seleccionarlo por y la congelación, el producto final es duro, fibroso y poco dulce. Se
tamaño (diámetro) en chicos (3-4 cm), medianos (4-6 cm) y grandes lavan muy bien y se pelan, los blancos, con cuchillo o “pela papas”,
(más de 6 cm) y cortarlos para obtener trozos de 5 a 7 cm de largo. Si eliminando la corteza dura. Mientras dure la preparación sumergirlos
se congela desgranado, separar los granos y sumergirlos en salmuera en salmuera.
mientras dure la preparación. Si son enteros, no es necesario. 2. Lavar con abundante agua potable y seleccionar por tamaño
2. Idem Arvejas. (diámetro) en:
3. Escurrir y escaldar sumergiendo en baño de agua hirviendo durante:
Chicos hasta 1 cm
Choclo grande 11 minutos Medianos de 1 a 2 cm
Grandes más de 2 cm

3. Escurrir y escaldar en baño de agua hirviendo durante:

Chicos 2 minutos
Medianos 3 minutos
Grandes 4 minutos

4. Retirar del baño de escaldado y enfriar bajo chorro de agua durante
3 a 5 minutos
5. Escurrir bien y dejar orear al ambiente alrededor de media hora.
6. Idem Arvejas, colocando un solo tamaño por bandeja.
7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando durante:
Chicos 2 horas/kg
Medianos 21/2 horas/kg
Grandes 3 horas/kg
En la Figura 10 se muestra una secuencia para la congelación de

espárragos
Figura 10: Secuencia para la congelación de espárragos
Habas
Enteras: Idem Chauchas, solo que el tiempo de escaldado es de 5

minutos y el de enfriamiento de 6 minutos.
Desgranadas: Idem Arvejas, solo que el tiempo de escaldado es de
4 minutos y el de enfriamiento de 3 minutos.
Hongos (para cualquier hongo)
1. Cosecha o recolección: Es necesario conservar el recurso si

son hongos silvestres. Prestar siempre atención al posible daño
mecánico. Cosechar o recolectar cortando con cuchillo filoso de
acero inoxidable. Mantener, mientras se espera para llegar al frío,
en lugares ventilados y en envases poco profundos y cribados.
2. Lavado: con agua potable o potabilizada
3. Trozado si es necesario: con cuchillos de acero inoxidable.
Mientras se efectúa esta operación conviene sumergir los trozos
Figura 11: Secuencia para el escaldado de hongos
en agua potable con 2 % de sal de mesa para disminuir los
pardeamientos.
4. Escaldado y/o adicionado de conservantes Verduras de Hoja (Acelga, Espinaca, etc.)
Escaldado y enfriado: depende del tamaño de los trozos, entre 1. Seleccionar verduras frescas y en buen estado de desarrollo.
si son o se cortan de 1 cm de espesor, sumergir durante 1 - 2 Lavar muy bien con abundante agua potable. En el caso de la
minutos en baños de agua hirviendo. Retirar inmediatamente acelga, se puede congelar con o sin tallos (pencas). Si se separan
y enfriar bajo chorro de agua potable o potabilizada. Luego se las pencas, estas pueden tratarse aparte igual que las hojas y
escurren convenientemente. congelarlas. No es necesario en este caso sumergir el producto en
Adicionado de conservantes: Si no se escalda, se sumergen los salmuera.
hongos preparados en Soluciones de sulfitos al 3 % en agua. 2. Finalizada la preparación se vuelve a lavar con abundante agua.
Este tratamiento se efectúa en caliente, con la solución a 40 3. Se deja escurrir muy bien y se escalda en baño de agua hirviendo
ºC y los hongos se sumergen 10 minutos. Luego se escurren durante 2-3 minutos (depende principalmente del tamaño de la
convenientemente. hoja de acelga).
4. Se retira del baño de escaldado y se enfría bajo chorro de agua
Se continúa como se indicó en arvejas. durante 2-3 minutos.
5. Se deja escurrir durante aproximadamente una hora.
En la Figura 11 se muestra una secuencia para el escaldado de 6. Se coloca la verdura en las bandejas tratando de formar capas
hongos homogéneas de no más de 2 cm de altura.
7. Colocar las bandejas en el freezer y dejar congelar durante 21/2
horas por cada kg de verdura.
8, 9, 10 y 11 Idem Arvejas. 7. Una vez congelado, se tapan los recipientes o se cierran las
bolsas, se rotula y almacena en el freezer como todas las hortalizas
Tomate (únicamente para utilizar en “salsas”) congeladas.
8. Como este producto en general se utiliza para cocción posterior,
1. Se puede congelar cualquier tomate, pero por razones conviene cocinar directamente desde el estado congelado.
prácticas de preparación conviene utilizar el tomate “perita”.
Seleccionar tomates bien maduros (no pasados) y sanos. Lavarlos En la Figura 12 se muestra una secuencia para la congelación de
con abundante agua potable. tomates
2. Sumergirlos en agua hirviendo durante 1-2 minutos. Este
tratamiento se realiza para luego pelarlos. Enfriarlos con chorro
de agua durante 3 o 4 minutos.
3. Para facilitar el pelado del tomate perita se realiza un corte
en el extremo correspondiente al pedúnculo y luego se aprieta
el tomate por el otro extremo. Con esta operación se elimina la
cáscara y el tejido fibroso (a menudo verdoso) que posee una
textura desagradable.
Para el tomate “redondo” se procede de igual manera, solo
que hay que eliminar, a veces para trabajar rápido, en el corte
transversal un trozo importante de pulpa.
4. Una vez pelado se puede congelar entero, trozado o pulpado.
A veces se prefiere incluso eliminar las semillas tamizando por un
colador de malla fina de acero inoxidable. En este último caso
conviene cocinar a ebullición hasta que el tomate comienza a
disgregarse y en caliente se pasa por el tamiz.
5. Este producto es de difícil manejo para congelarlo en bandejas.
Por ello es preferible congelarlo utilizando recipientes rígidos.
Siempre conviene que el tamaño del recipiente no contenga más
de 400-500 gramos de tomate (una porción). Se pueden utilizar
envases de varios tamaños. En este caso es necesario no llenar
hasta arriba el envase, hay que dejar un espacio libre de alrededor
del 20% del volumen del recipiente para absorber el aumento de
volumen del congelado.
También se puede congelar en bolsas para freezer, teniendo
cuidado de no romper la bolsa.
6. Se colocan los envases, sin tapa, en el freezer, y se dejan
congelando (para envases de 400-500 gramos durante unas 4
horas por cada kg de tomate, sí el freezer es */***). Si es de menos
estrellas, leer detenidamente el manual. Figura 12: Secuencia para la congelación de tomates
Salsas de Tomate CONGELACIÓN DE FRUTAS
Cualquiera sea la preparación, se cocina la salsa, se enfría, El procedimiento para la congelación de frutas difiere del
se envasa y se coloca en el freezer. Ejemplo utilizado para hortalizas. Principalmente en lo que se refiere al
escaldado. Las frutas que se congelan para consumo en “crudo”,
Salsa de Tomate Frito con hongos. no se escaldan. Sí se pueden escaldar aquellas frutas que se
congelan para re elaborar, es decir, para dulces, tartas, helados,
Ingredientes: postres que contemplan la cocción de las mismas, etc. En este
3 kg de Tomates último caso, el escaldado puede hacerse ya sea por inmersión
2 Pimientos verdes de la fruta en soluciones calientes o mediante cocción directa.
4 Cebollas blancas En general cuando se emplea la cocción directa, coincide con
100 g hongos de pino (Suillus luteus) secos rehidratados con vino operaciones de pulpado, eliminación de carozos, etc.
blanco
200 cm3 de Aceite de Oliva Virgen Extra En la congelación de frutas que no se escaldan, a veces
Azúcar a gusto, 15 gramos de sal es necesario recurrir al agregado de sustancias que ayudan a
conservar los caracteres gustativos de las mismas, como ser azúcar,
Elaboración: jugo de limón, ácido cítrico, vitamina C, etc.
Freír las hortalizas y los hongos en el aceite de oliva hasta dorar,
agregar el tomate, la sal y el azúcar (a gusto por acidez del En cada receta se indicarán las condiciones particulares de
tomate), cocinar a fuego muy lento unos 30 minutos. Enfriar, tratamiento según la fruta.
envasar y congelar
Recetas para la congelación de frutas
Cassis y Corinto (grosellas negra y roja)
1. Conviene seleccionar aquellas variedades de drupas grandes.

Cosechar en su justa madurez. Lavar con abundante agua potable.
2. Escurrir muy bien. Desgranar separando hollejos, hojitas,
etc. y colocar los frutos en las bandejas cumpliendo las mismas
operaciones que para las arvejas (paso 6).
3. Llevar las bandejas al freezer y congelar durante 2 horas por
cada kg de fruta si el freezer es de */***.
4. Continuar como se indica en congelación de arvejas, pasos 8,
9 y 10.
5. Para utilizar como fruta “cruda” se descongela lo más
rápidamente posible y se consume en forma inmediata (puede
utilizarse un secador de cabellos para acelerar la descongelación).
6. Si se utiliza para la elaboración de dulces, salsas, chutneys, etc.
se cocina directamente desde el estado congelado.
Cerezas en bandeja, o como en la congelación de tomate pasos 6 y 7 para
recipientes rígidos.
1. Seleccionar cerezas bien maduras, si es posible obtener
variedades agridulces. Despalillar y lavar con abundante agua 4. Idem cassis y corinto.
potable o potabilizada. Las cerezas se pueden congelar enteras
o descarozadas sin agregado de sustancias que impidan el Cerezas descarozadas variedades “dulces” o poco ácidas
pardeamiento (aparición de color marrón) solo para aquellas
variedades muy ácidas. Para variedades dulces es necesario 2. Idem cerezas descarozadas (solo variedades ácidas) pero antes
agregar algún aditivo que impida la aparición del color marrón o, de llenar los recipientes se mezcla la fruta con un 20 % de azúcar
en su defecto, pulpar en caliente. blanco refinado “en seco” (200 gramos de azúcar por kg de fruta
descarozada) o el jugo de un limón o 3 gramos de ácido cítrico
Cerezas enteras (solo las variedades ácidas) por cada 2 kg de fruta.
3. Se continúa como en cerezas descarozadas (solo variedades
2. Llevar las bandejas con cerezas enteras bien escurridas ácidas) Pasos 3, 4 y 5.
cumpliendo los mismos pasos que para arvejas (Paso 6).
3. Llevar al freezer y congelar durante 3 horas por cada kg de Pulpa de cerezas (variedades ácidas o dulces) o de cualquier fruta
cerezas si el freezer es de cuatro estrellas.
4. Se continúa como se indica en la congelación de arvejas (Pasos Este procedimiento se utiliza en general cuando la fruta se usa
8, 9 y 10). para la re elaboración (dulces, tartas, etc.).
5. Idem cassis y corinto
2. Se colocan las cerezas a ebullición adicionando la menor
cantidad posible de agua (para evitar que se pegue la fruta en
Cerezas descarozadas (solo las variedades ácidas) el fondo del recipiente), hasta que se disgreguen con facilidad
(aproximadamente 30 minutos).
2. Se descarozan las cerezas utilizando un descarozador manual 3. Se pasan en caliente por un tamiz de acero inoxidable o plástico
(como el utilizado para aceitunas) para procesamiento hogareño, sanitario con diámetro no mayor de 5 mm (lo ideal son 2-3 mm),
o con un descarozador automático pequeño si es comercial de utilizando una espátula plástica para ayudar a “pasar” la fruta.
pequeña escala. Se repasa para verificar que no haya pasado En el tamiz se retienen los carozos y parte de la cáscara. La pulpa
ningún carozo y se colocan ya sea en las bandejas o en recipientes así obtenida se deja enfriar al ambiente.
rígidos de aproximadamente 1/2 kg (ver congelación de tomate 4. Este producto conviene congelarlo en bolsas de polietileno de
Paso 5). buena calidad o en recipientes rígidos de aproximadamente 1/2
3. Se lleva al freezer y se congela según: Kg.
5. Se continúa como se indica en la congelación de tomate Pasos
Bandejas: 3 horas por kg de fruta. 5, 6, 7 y 8. Si es necesario descongelarlo para adicionarlo a tartas,
Recipientes rígidos de 1/2 kg: 5 horas por kg de fruta para freezers etc., conviene descongelarlo lo más rápido posible y no dejar
de */*** estrellas. pasar mucho tiempo entre la descongelación y su utilización.
Se continúa como se indica en arvejas Pasos 8, 9 y 10 para la fruta

En la Figura 13 se presenta una secuencia para la obtención Ciruelas
y congelación de pulpa de cereza
Se procede igual que en congelación de cerezas teniendo
en cuenta también si las variedades son “ácidas” o “dulces”.
Duraznos
Los duraznos, conviene congelarlos con el agregado de

sustancias que impidan la formación de color marrón ya que no se
conoce ninguna variedad con la cual se puede evitar naturalmente
este problema. Este producto nunca se congela entero, sé troza
en mitades, cuartos, cubos, etc. Cuanto más chico se pueda trozar,
mejor es su conservación por congelación.
1. Se seleccionan duraznos de tamaño uniforme preferentemente

aquellos de pulpa dura, se lavan para eliminar impurezas y se
procede a pelarlos. El pelado a mano puede resultar muy
engorroso, si se lo realiza conviene utilizar implementos de acero
inoxidable. La mejor manera de proceder al pelado, es mediante
el “pelado químico”. Este procedimiento se recomienda ya que
está comprobado que no deja ningún residuo en el producto
final, su utilización no reviste peligros si se toman las debidas
precauciones y facilita enormemente la tarea.

Pelado químico
Con mucha precaución se disuelven, poco a poco, 300

gramos de soda cáustica (se adquiere en ferreterías) en 10 litros
Figura 13: Secuencia para la congelación de pulpa de cerezas, técnica aplicable
a cualquier fruta de agua fría potable (prestar atención a la disolución ya que se
produce calor y puede salpicar, conviene usar guantes y anteojos).
Completada la disolución se calienta a ebullición y se sumergen
los duraznos, utilizando un canasto de acero inoxidable o bolsa
plástica de red, durante 90 segundos (usar 3 litros de solución
de soda cáustica por cada kg de durazno). Se retira y se enjuaga
mediante chorro de agua potable o potabilizada fregando con
las manos para facilitar el pelado. Se elimina el carozo y sé troza
del tamaño deseado. Se sumerge en salmuera con jugo de limón
(ver alcauciles Paso1) mientras se espera para la congelación.
2. Se retiran de la salmuera, se escurren bien y se mezclan los Manzanas
trozos de durazno con 200 gramos de azúcar y el jugo de un
limón o 4 gramos de ácido cítrico o ácido ascórbico (vitamina C) 1. Conviene congelar aquellas variedades de mayor grado de
por kg de fruta. acidez. Se obtienen manzanas bien maduras, si es posible recién
3. Se continúa como se indica en pulpa de cerezas, Paso 3. cosechadas. Se lavan bajo chorro de agua potable o potabilizada.
2. Se pelan, se eliminan las semillas ya sea cortando en cuartos
Frambuesas, Moras y Otros Híbridos (Boysenberry, Loganberry, con cuchillo o usando un sacabocados eliminando toda la parte
etc.) central. Se puede congelar en mitades, cuartos, dados, rodajas,
etc.
1. Se selecciona fruta bien madura si es posible recién cosechada, 3. Mientras dure la preparación previa, se sumergen en salmuera.
libre de impurezas en el caso de la frambuesa ya que esta fruta 4. Si las variedades usadas no son muy ácidas se pueden tratar
no admite lavado. Se puede congelar entera o pulpada en frío. mezclando los trozos con jugo de limón, empleando el jugo de un
2. Cuando se congela entera se procede de igual modo que en limón o 3 gramos de ácido cítrico cada 2 kg de fruta.
arvejas Pasos 6, 7, 8, 9 y 10 y por último como se indica en Paso 5 5. Colocar los trozos en bandejas, para trozos pequeños, formando
de cassis y corinto. no más de dos capas. Para trozos grandes (unidades, cuartos, etc.)
3. Cuando se congela pulpada (a los efectos de ocupar menor formar solamente una capa.
volumen en el freezer) en frío, se pisa con pisapuré, y en caliente 6. Llevar las bandejas al freezer y congelar según:
se procede como en pulpa de cerezas. Se coloca en envases de
aproximadamente 1/2 kg y se continúa como se indica en pulpa Mitades 3,5 horas por Kg.
de cerezas Paso 3. Cuartos 3 horas por Kg.
Cubos, Rodajas, etc. (1 cm) 2 horas por Kg.
Frutillas (Para freezer cuatro estrellas).

1. Se selecciona fruta bien madura, si es posible recién cosechada 7. Continuar como se indica en la congelación de arvejas, Pasos
y se lava bajo chorro de agua potable o potabilizada. Se elimina 8, 9 y 10.
el palillo y se vuelve a lavar. 8. Idem cassis y corintos.
2. Se escurre convenientemente y a continuación se procede
como se indica en cerezas enteras Pasos 2 al 5. Si el freezer no es Mosqueta
de cuatro estrellas puede espolvorearse con 20 % de azúcar en
seco, para evitar que se ponga marrón si el almacenamiento es Se puede congelar como fruto entero o como pulpa.
muy prolongado (200 gramos por cada kg de fruta), se mezcla
muy bien y rápidamente se continúa como se indica más arriba. 1. Se seleccionan frutos sanos, preferentemente de cosecha tardía
Si la frutilla soltara mucho jugo cuando se le agrega el azúcar, se (antes de las heladas otoñales). Se limpia muy bien eliminando
puede proceder como se indica en pulpa de cerezas Paso 3. pedúnculos, etc. y se lava con abundante agua potable o
potabilizada.
Guindas 2. Si se congela como fruto entero, se procede como se indica en
congelación de arvejas Pasos 5, 6, 7, 8, 9 y 10.
Idem cerezas en todas sus formas. 3. Si se congela como pulpa, se procede de la siguiente manera:
4. Se cocinan los frutos a ebullición adicionando la menor cantidad Tabla 3: Adicionado de azúcar y ácidos para algunos jugos naturales de frutas
de agua posible a los efectos de evitar pegado, quemado, etc., FRUTA Agregar por cada litro de jugo
hasta que se ablanden bien (unos 30-40 minutos). Se tamiza en
caliente por tamiz de 2 mm de tamaño de agujeros ayudándose con Cassis Y Corinto Nada
espátula plástica o de madera, de este modo se separa la semilla y Cereza Y Guinda 200 gramos de azúcar y el jugo de 1/2 limón
otros restos. La pulpa obtenida se vuelve a tamizar a través de una
o 1,5 gramos de ácido cítrico
tela de malla muy poco abierta a los efectos de eliminar residuos
“finos”. A continuación se la enfría a temperatura ambiente y se Ciruelas Dulces 100 gramos de azúcar y el jugo de 1/2 limón
dispone en envases rígidos de aproximadamente 1/2 Kg. o 1,5 gramos de ácido cítrico o ascórbico
5. Se continúa como se indica en pulpa de cerezas.
JUGOS Y PULPAS DE FRUTAS EXTRAÍDAS EN FRÍO Cítricos Nada

Duraznos 200 gramos de azúcar y el jugo de un limón o
La congelación es el mejor método de conservación de
jugos naturales de frutas. Es importante destacar que se puede 3 gramos de ácido cítrico o ascórbico
congelar la fruta y luego descongelarla para obtener jugo natural.
Pero si se prefiere congelar directamente el jugo se procede:
Frambuesas, Moras Y
1. Se seleccionan frutas sanas y con buen grado de madurez. La Otros Híbridos Nada
extracción del jugo puede realizarse manualmente o mediante
la utilización de jugueras domésticas. Cuando se realiza Frutillas 200 gramos de azúcar y el jugo de 1/2 limón
manualmente, se corta y se muele la fruta con una licuadora o 1,5 gramos de ácido cítrico o ascórbico
y luego se filtra por tela de malla fina. Cuando se procesa por
jugueras domésticas, conviene filtrarlo de la misma manera.
2. Los jugos de algunas frutas deben tratarse con azúcar y/o Manzanas El jugo de un limón o 3 gramos de ácido
jugo de limón y/o con ácido cítrico o ascórbico para ayudar a su cítrico o ascórbico
conservación, según se muestra en la Tabla 3.
Mosqueta Nada
3. Después de filtrado, se agrega el azúcar y se mezcla con el jugo

de limón o el ácido cítrico o ascórbico cuando corresponda.
4. Se coloca en envases rígidos del tamaño de una ración (1/2
litro, 1 litro, etc.) y se congela en el freezer durante 4 horas por
cada kg de jugo si se trata de un freezer cuatro estrellas.
5. Se tapan los recipientes y se almacenan inmediatamente en el
freezer.
6. Para su utilización se descongela lo más rápido que se pueda
sin calentar. Puede sumergirse el recipiente en agua a no más de sin demasiadas dificultades, y una mención a aquellos productos
25 ºC para acelerar la descongelación. que no se deben congelar ya que pierden algunas de sus
propiedades funcionales.
Una vez descongelado, el jugo se debe consumir rápidamente. Para la congelación de carnes valen todas las
recomendaciones efectuadas para frutas y hortalizas, excepto que
Las pulpas elaboradas en frío, muy utilizadas para las carnes no se escaldan. Se pueden congelar crudas o cocidas.
adicionar a licuados, helados, yoghurt, etc., pueden congelarse Siempre conviene trozar la carne a los tamaños normales de uso.
con o sin semillas, cáscaras, etc. Cuando se requiere eliminar las Por ejemplo, si se va a congelar costeletas conviene cortar las
semillas es necesario tamizar por tamices con tamaño de agujeros costeletas del tamaño necesario para su consumo y congelarlas
que retengan las mismas. colocándole un separador entre ellas, puede usarse la misma
película que se utiliza para la separación de fiambres cortados son
En general, para frutas chicas (frambuesa, moras, etc.) son muy baratas y prácticas. Otro ejemplo: si se desea congelar carne
necesarios tamices de 1 mm de diámetro de agujero o menor. para milanesas, conviene cortarla y congelarla separada como a
La forma de obtener las pulpas es mediante molienda de la las costeletas, aunque en este caso mejor conviene preparar las
fruta utilizando licuadoras, procesadoras, etc. Una vez molida, se milanesas y luego congelarlas listas para cocinar.
tamiza (si es necesario) y se continúa del mismo modo que para
jugos a partir del Paso 2. Si se recuerda que siempre es mejor cocinar desde el
estado congelado, hay que tener precauciones para congelar las
Como comentario final, es posible congelar casi todas las piezas deseadas en el tamaño y forma con que se van a cocinar.
frutas pero siempre hay que tomar como punto de partida la Siguiendo con los ejemplos, si se congelan tiras de asado para la
utilización posterior del producto congelado, ya que si bien es parrilla, es conveniente congelarlas sin doblar, enroscar, etc.
el mejor método de conservación a largo plazo, produce algunos
inconvenientes, principalmente en lo que hace a la textura. Es En la congelación de carnes, dependiendo del origen de la
prácticamente imposible obtener frutas descongeladas con las materia prima, es necesario observar los tiempos y temperaturas
mismas características que la fruta fresca. Sin embargo, cuando necesarios para lo que se conoce como oreo.
hay que conservarla es el método que menos modifica las otras
características organolépticas de la materia prima. El Oreo antes de la congelación
En general para consumirlas como “frutas frescas” conviene
hacerlo sin descongelarlas completamente (recuérdese que los Desde muy antiguo, existe la costumbre de dejar la carne
helados se degustan a – 15 ºC), convendría comerlas con -3 a -5 después de la matanza, expuestas a la intemperie, colgadas en
ºC. Con esto se nota mucho menos el inconveniente de la pérdida lugares frescos y ventilados, donde permanecen varias horas para
de textura. que la masa muscular adquiera las características organolépticas
de la carne. Efectivamente, recién muerta la res, el músculo
CONGELACIÓN DE CARNES, PESCADOS Y PRODUCTOS constituye un alimento sin sabor, duro y viscoso; en cambio,
DERIVADOS una vez madurado, el músculo hecho ya carne aparece blando,
jugoso, con buen sabor y de buen comer. El oreo se debe efectuar
Se mencionarán otros productos que se pueden congelar durante por lo menos:
Pollos: 30 minutos. Otro ejemplo, que se muestra en la Figura 15 es la
Pavos: 1 hora. congelación de carne vacuna para asar, para milanesas y para
Cerdos: 30 minutos — 3 horas. churrascos o bifes.
Vacuno, cordero: 6 horas.
Importante: las carnes adquiridas en comercios habilitados ya

se encuentran oreadas por ello deben congelarse lo más rápido
posible.

En la Figura 14 se muestra una secuencia para congelación
de pollos
Figura 14: Preparación previa del pollo para congelar según su utilización
posterior (imágenes de internet)
En la Figura 16 se presentan masas y productos panificados
que se pueden congelar y cuales en general no convienen
congelar.
Figura 15: Preparación de carnes para distintos usos previa congelación

(imágenes de internet)
Todos las carnes y achuras se pueden congelar sin

inconvenientes, incluido el pescado, con la salvedad de que el
pescado no lleva oreo previo. Figura 16: Distintas masa y panificados que se pueden congelar y aquellas que
hay que evitar congelar (imágenes de internet)
Para otros productos de origen animal o vegetal y sus
derivados, como el huevo, la leche, la mayonesa, etc., observar la En la Tabla 5 se muestran los tiempos de almacenamiento
Tabla 4. congelado orientativos para distintos productos y distintas
temperaturas de almacenamiento.
Tabla 4: Productos que se pueden congelar sin inconvenientes, y aquellos que no
conviene congelar debido a que pierden alguna de sus propiedades funcionales Tabla 5: tiempos estimados de la duración del almacenamiento en productos
congelados, en meses a distintas temperaturas (adaptada de Internatinational
Se puede congelar sin inconvenientes, No conviene congelar
Institute of Refrigeration (1972) Recommendations for the processing and
lo más rápido posible y sin
pretratamientos handling of frozen foods. 2nd Ed. Paris)
Leche entera, descremada, etc.
Yogur, Manteca Crema de leche emulsionada
(chantillí)
Crema de leche fresca Huevos cocidos
Quesos de cualquier tipo Mayonesa
Huevos frescos, sin cáscara Hortalizas para ensaladas crudas
Masas crudas Emulsiones en general
Masas cocidas (excepto las del tipo Tortas que contengan cremas
bizcochuelo con alto contenido de emulsionadas
huevo)
Producto - 18 °C - 25 °C - 30 °C Congelación comercial de pequeña escala
FRUTAS
Duraznos, damascos, peras, manzanas, cerezas, guindas con azúcar 12 18 24
En este caso, lo más conveniente es la utilización de dos
Duraznos con azúcar y ácido ascórbico 18 24 más 24
Duraznos, damascos, manzanas, peras, pulpados en caliente 12 18 4
instalaciones de frío (comúnmente llamadas cámaras):
Cerezas, guindas, ciruelas enteras 8 12 18
Cerezas, guindas, ciruelas enteras, pulpados en caliente 12 18 24
- Una para producir la congelación (que se indicará como
túnel).
Frambuesas, boysenberries, moras de arbusto, grosellas (rojas, negras y uva espina) 12 18 24
Frutos de la rosa mosqueta enteros o pulpados 15 20 30
Sáuco, maqui 12 18 24
- Otra para almacenar el producto congelado (que se indicará
HORTALIZAS como cámara de almacenamiento).
Alcauciles, corazones 8 12 18
Espárragos 15 24 más 24
Los equipos que se utilizan para este fin, se denominan
Chauchas 15 24 más 24
Arvejas, porotos, garbanzos, lentejas, habas, frescos 12 18 24
cámaras de frío y su selección depende de varios factores que se
describirán a continuación.
Brócoli, repollitos de bruselas, coliflor 15 24 más 24
Zanahorias 15 24 más 24
Choclo desgranado o entero 12 18 24 Cámaras de Frío
Papas 12 18 24
Papas pre fritas 24 más 24 más 24
Materiales de construcción
Espinacas, acelga 18 más 24 más 24
Berenjenas escaldadas en medio ácido 12 18 24

Zapallo, zapallitos, zucchini 12 18 24
Las cámaras pueden construirse: de paneles pre formados o de
CARNES FRESCAS Y OTROS mampostería.
Media res vaca 12 18 24
Carne vaca picada envuelta 10 más 12 Mas 12
La elección entre los dos sistemas es función de:
Carne vaca trozada envuelta 9 10 12
Media res cordero 10 12 24
Carne cordero trozada envuelta 6 12 15 - Tamaño de la instalación.
Media res cerdo 6 12 15 - Tipo de uso (manejo manual o mecanizado de la carga).
Carne cerdo trozada envuelta 6 12 15
- Flexibilidad de la instalación.
Tocino 3 6 12
Pollos, pavos, otras aves, evisceradas envueltas 12 24 24
- Precio comparativo.
Visceras de aves de corral envueltas 4 --- ---
Huevo líquido 12 24 más 24 Las cámaras de paneles pre formados son “móviles”, se
PESCADOS y MARISCOS pueden trasladar en cualquier momento. Se arman y desarman
Pescado graso 4 8 12 con facilidad. Son ampliables o modificables en su forma. Las
Pescado magro 10 24 más 24
Camarones, langostinos 6 12 18
desventajas más importantes son su baja resistencia mecánica y
Almejas, mejillones, cholgas, vieiras 4 10 12 deben instalarse bajo galpón.
LACTEOS
leche 8 12 15 Las de mampostería son “fijas”, no se pueden trasladar
Helados de crema 6 12 18
Manteca 8 12 15
y su ampliación es dificultosa. De ser necesario ampliar, siempre
Crema de leche cruda 6 12 18 conviene construir otra cámara. Como principal ventaja se
cuenta la muy alta resistencia mecánica y por ende la posibilidad El piso de apoyo puede ser de paneles pre formados o de losa.
de manejarse con máquinas dentro de ellas (paletizadores,
elevadores, etc.). Cámaras de Mampostería
De los criterios mencionados más arriba, el que más se Una cámara de mampostería consta básicamente de una
utiliza es el del tamaño: Para instalaciones pequeñas a medianas estructura exterior de paredes de ladrillos, un sello o barrera de
y que pueden sufrir cambios durante el desarrollo del proyecto, vapor, un aislante térmico colocado sobre ésta y un recubrimiento
convienen las de paneles pre formados, y para las medianas a interior protector del aislante.
grandes, o eventualmente las pequeñas que no sufrirán cambios,
convienen las de mampostería. El piso debe estar también aislado al igual que el techo,
pudiendo ser este último: una estructura liviana suspendida
Detalles de construcción de cámaras o bien una losa estructural. En general conviene la losa ya que
habitualmente se suele utilizar como “sala de máquinas” y/o
Cámaras de Paneles pre formados eventual depósito.

Como ya se indicó, estas cámaras se arman utilizando La construcción debe ser robusta, con buena fundación
paneles prefabricados y deben instalarse “bajo techo”. Estas y debe contar, además de un buen aislamiento, un adecuado
instalaciones requieren de una obra previa que consiste en un protector contra entrada de humedad (dado que sí se moja, el
galpón o tinglado con techo, por lo menos a un metro por sobre aislante térmico se convierte en transmisor de calor). Por este
el de la cámara. Una instalación tipo se presenta en la Figura 17. motivo, las paredes exteriores se recubren en su parte interna
con dos o más capas de un material adecuado para este fin,
generalmente un asfalto plástico inodoro o película de polietileno
de buen espesor (aunque esta última puede presentar dificultades
durante la construcción).

Para la aislación térmica los materiales más utilizados son
las placas de poliestireno de 30 kg/m3 o de poliuretano expandido
de 40 kg/m3.
Sala de máquinas: Como se indicó, además de los paneles o

las paredes compuestas que forman la cámara hay que instalar
(a) equipos de frío. Es necesario evitar la instalación de los mismos
sobre el techo de las cámaras. Siempre conviene prever un lugar
Figura 17: (a) Cámara típica de paneles pre al nivel de piso, muy cerca de las cámaras y con buena ventilación
formados, con equipo de frío compacto para la instalación de los motores, con un arreglo similar al que se
incorporado en una de sus paredes (adaptada
de catálogo comercial de Friolatina). (b)
muestra en la Figura 18, que incluye un croquis de una instalación
Cámara instalada en la Cooperativa Paralelo completa.
42 de El Hoyo - Chubut (b)
mide en metros cúbicos (m3). Los m3 totales a su vez se discriminan
entre:
- m3 útiles.
- m3 para circulación de aire, movimiento de producto,

personas, máquinas, etc.
Los m3 útiles son aquellos que efectivamente se ocupan

con producto y los otros como ya se indicó, son para la buena
circulación de aire frío, para movimiento de producto y de
personas que trabajan en el interior, etc.
Los m3 útiles se pueden aproximar teniendo en cuenta

cuanto producto puede contener un m3. Si bien esta cantidad
depende del producto, del tipo de envase, del tipo de palets, etc.
(para el cálculo exacto ver conservación por refrigeración), se
puede tomar como orientativo para operaciones discontinuas en
frutas y hortalizas, los siguientes valores:
- Túnel de congelación: 150 kg de producto/m3.
- Cámara de almacenamiento: 250 kg de producto/m3.
Con estos valores se puede calcular la capacidad útil de las

cámaras.
Figura 18: Disposición de la sala de máquinas de una instalación frigorífica
Para facilitar el desarrollo del cálculo se describirá un

Tamaño de las cámaras
ejemplo: Se quieren congelar 1.000 kg por día y almacenar 30.000
kg en toda la temporada. Hay que hacer la salvedad que el túnel
Ya se mencionó que se necesitan al menos dos cámaras:
de congelado es dinámico (depende del tiempo que se tarda en
una para producir la congelación (túnel) y otra para almacenar el
congelar el producto), por ello hay que decidir en qué tiempo se
congelado, también es conveniente para proteger las instalaciones
va a congelar el alimento. Suponiendo que se va a congelar en un
y realizar operaciones previas o posteriores a la congelación,
día, será entonces:
construir una antecámara. Una distribución tipo, puede ser la
indicada en la Figura 18. - Volumen útil del túnel = 1.000 kg / 150 kg/m3 = 6,67 m3

El tamaño de las cámaras depende de la cantidad de - Volumen útil cámara de almacenamiento = 30.000kg/250kg/m3 = 120 m3
producto que se congele y/o almacene. El tamaño o volumen se
Esto solamente representa el volumen ocupado por el
producto. El paso siguiente es calcular el volumen total. Depende, Cámara Duración Capacidad Capacidad Volumen Volumen
del tamaño de la cámara, el tipo de uso de la misma (entrada y congelació unitaria kg/m3 Total kg/día útil Total
n m3 m3
salida del producto), del número de personas que trabajan en ella
Túnel 1 día 150 1000 6,67 9,50
y si el movimiento es mecanizado o no. Túnel 8 hs. 150 1000 2,22 3,2
Almacenamiento -------- 250 -------- 120 172
Para establecimientos comerciales de pequeña escala,
es común utilizar el factor 1,43 (es decir, que del volumen total Con el volumen total y la altura se calcula la superficie de
de la cámara el 70 % se toma como volumen útil, este valor se la base y con ella se selecciona al ancho y el largo teniendo en
agranda para instalaciones muy pequeñas y disminuye para las cuenta que envase se va a utilizar a los efectos de lograr máximo
muy grandes). Entonces el cálculo será: volumen ocupado.

- Volumen total túnel = 6,67 m3 X 1,43 = 9,5 m3 En este punto siempre conviene decidirse por cámaras
rectangulares, tratando de minimizar los “pasillos” para
- Volumen total cámara almacenamiento = 120 m3 X 1,43 = 172 m3 circulación.

Si el tiempo que tarde el producto en congelarse fuese de Cuando se seleccionen cámaras de paneles pre formados,
8 horas, el volumen del túnel se reduce considerablemente, ya las dimensiones y formas dependen también de la “modulación”
que todo el producto (1.000 kg) se podría congelar en tres ciclos del fabricante, como se muestra en la Tabla 7.
diarios. En este caso el cálculo del volumen útil y total del túnel
será: Si se continúa con el ejemplo, para seleccionar el túnel
para 1 día de congelación, de la Tabla 7 se debería elegir el modelo
- Volumen útil del túnel = 1.000/(3 X 150) = 2,22 m3 A11, es decir el mayor más próximo a las necesidades requeridas
(9,5 m3); y para la cámara de almacenamiento se seleccionaría el
- Volumen total del túnel = 2,22 X 1,43 = 3,20 m3 modelo B 180.

En la Tabla 6 se presenta un resumen de los cálculos Sobre la base de los catálogos comerciales, entonces,
aproximados. la selección se efectúa teniendo en cuenta que el espesor de
aislación sea como mínimo el indicado en la Tabla 4 y el tamaño
Para otras capacidades de congelación diaria y de que debe elegirse es el mayor más próximo a las necesidades.
almacenamiento, el cálculo orientativo se realiza de igual manera.
Además, siempre existe la posibilidad de diseñar el tamaño del Recomendaciones adicionales para construcción
túnel y la cámara de almacenamiento teniendo en cuenta el tipo
y utilización de las cámaras
de envase y de estiba. Con el volumen total y la altura de las
cámaras se elige la configuración final. Para cámaras pequeñas,
- Las puertas de las cámaras deben ser de muy buena
de manejo manual, la altura más conveniente es la comprendida
calidad y siempre, para temperaturas de congelación deben llevar
entre 2,40 y 2,60 metros.
burlete de puerta calefaccionado para evitar formación de hielo y
pegado con rotura del burlete que da hermeticidad.
Tabla 6: Capacidades estimadas, aproximadas, de una instalación frigorífica
- Las estibas, tanto en el túnel como en la cámara de - Es muy útil minimizar las aperturas de puertas,
almacenamiento, deben hacerse dejando un espacio de por programando muy bien las entradas y salidas del producto. Esto
lo menos 10 cm a partir de las paredes para permitir buena redundará en un máximo rendimiento energético y en una mejor
circulación del aire frío. calidad del producto.
- Siempre conviene construir junto con las cámaras, una
Tabla 7: Ejemplo de modulación de cámaras, de paneles pre formados. (Altura antecámara que además de proteger la instalación, puede
exterior: 2,59 m; espesor de aislación: 100 mm)
emplearse, por ejemplo como sala de empaque, ya que constituye
Modelo Dimensiones exteriores (m) Volumen total interior (m3) un ambiente limpio y fresco.
A 11 2,90 x 1,94 11,10 Temperaturas de operación

A 19 2,90 x 3,10 18,60
Otros datos necesarios para la selección de equipos de
A 22 2,90 x 3,68 22,30 frío, son las temperaturas del aire dentro de la cámara, y la
A 26 2,90 x 4,26 26,10 temperatura ambiente (a veces la temperatura especificada, por
los fabricantes de equipos, no es la del aire de la cámara sino la
A 30 2,90 x 4,84 29,80
de evaporación. Esta última es la temperatura del refrigerante
A 38 2,90 x 6,00 37,20 en el evaporador, que siempre es menor que la temperatura
A 49 2,90 x 7,74 48,40 deseada en el aire de enfriamiento y depende del tipo de equipo.
En general la temperatura de evaporación es de 5 a 10 °C menor
A 62 2,90 x 10,06 61,80 que la deseada en el aire de la cámara).
B 42 5,20 x 3,68 41,60
Para el ejemplo: Temperatura aire de enfriamiento en el
B 69 5,20 x 6,00 69,30 Túnel = - 25 °C; Temperatura ambiente = 25 °C
B 97 5,20 x 8,32 97,00
Con esta información y haciendo uso de tablas que
B 125 5,20 x 10,64 124,80
proveen los vendedores de equipos, se selecciona el/los motores
B 139 5,20 x 11,80 138,60 más adecuados.
B 180 5,20 x 15,28 180,20
Cálculo aproximado de la necesidad de frío para instalaciones
pequeñas a medianas:
- La altura de la estiba no debe superar la parte inferior del
evaporador para la normal circulación del aire frío.
Para congelar:
- Siempre es conveniente dejar pequeños pasillos entre
pilas, 5 a 15 cm, además de los pasillos para tránsito, para que el
- Frutas, hortalizas y hongos: 120 kcal / kilogramo
enfriamiento sea uniforme.
- Si el producto se envasa en cajas de cartón corrugado, 25
- Carnes, productos cárnicos y panificados: 100 Kcal / kilogramo
- 30 cm de altura, conviene construir “estantes” de no más de 5
cajas de altura, preferentemente metálicos o de madera pintada
- Para conservar frutas, hortalizas, hongos, panificados o carnes:
para evitar el aplastamiento de las cajas.
85 a 100 Kcal / m3 / hora (frigorías/m3/hora)
Para continuar con el ejemplo anterior: Tabla 8: Tablas típicas de rendimientos y otros datos para la selección de equipos
de frío
- Para congelar 1.000 Kg / día de: Equipo de frío (compresor)
Modelo Baja Temperatura 1 Modelo Baja Temperatura 2
- Frutas, Hortalizas u hongos = 1000 X 120 = 120.000 kcal / día
Tc Tc
Para expresar estos valores en kilocalorías / hora hay que - 20 °C - 25 °C - 30 °C - 20 °C - 25 °C - 30 °C
conocer cuantas horas del día se necesitan para congelar. Como
en general, a pequeña escala, se congela en bandejas y luego se
Ta Rendimiento en Ta Rendimiento en
selecciona y envasa el congelado para guardarlo en la cámara de
almacenamiento, se puede tomar como tiempo de congelación kilocalorías/hora kilocalorías/hora
del producto 12 horas. 25 13452 10217 9341 25 5842 5082 3720
30 12229 9288 8714 30 4890 4054 3618
Entonces 35 11409 8463 7821 35 4559 3740 3387
40 10372 7694 6588 40 4196 3420 3110
Frutas, hortalizas y hongos (túnel) = 120.000 kcal / 12 horas =
10.000 kcal / h Equipo de frío (evaporadores)
N° motores 3 3 3 2 2 2
Para almacenar 30.000 kg de producto congelado, hacen Potencia (watts) 350 350 350 350 350 350
falta 172 m3 (ver Tabla 6) entonces el cálculo se hace:
Separación de aletas
Cámara almacenamiento = 85 kcal / m3 / hora x 172 m3 = (mm) 4,2 4,2 4,2 5,0 5,0 5,0
14620 kcal / hora Tc: Temperatura del aire de la cámara
Ta: Temperatura ambiente
Con estos valores de kcal/h de los catálogos de fabricantes
de equipos se pueden seleccionar los equipos de frío necesarios Como se ve, la Tabla 8 presenta en la parte superior la
temperatura del aire deseada en el túnel o en la cámara de
Por ejemplo en la Tabla 8 se presentan las especificaciones almacenamiento congelado y la temperatura ambiente máxima a
de un tipo de equipos la que va a estar expuesto el equipo. Para el ejemplo y en el caso
del túnel, entrando con dichas temperaturas se puede obtener
el rendimiento del equipo de frío en kcal/h. Si se seleccionará un
solo equipo, hay que elegir el modelo baja temperatura 1 que a –
25 °C y 25 °C rinde 10.217 kcal/h. Si se seleccionarán dos equipos,
para las mismas temperaturas, habría que elegir el modelo baja
temperatura 2, que rinde 5.082 kcal/h. Con los mismos criterios
se seleccionan los equipos para la cámara de almacenamiento
congelado.

En la Figura 19 se muestra una secuencia para la congelación Recomendaciones finales
comercial a pequeña escala de frambuesas
- No se debe volver a congelar producto descongelado sin previo
tratamiento.
- El producto congelado bien conservado es muy seguro. Cuando

se descongela debe consumirse o procesarse rápidamente.
- Es imprescindible evitar dentro de lo posible las oscilaciones

térmicas del freezer o de la cámara de almacenamiento, ya que de
otro modo el producto final puede resultar de muy mala calidad.
- Se deben respetar los tiempos máximos de duración de los

productos congelados. Los tiempos máximos de conservación se
pueden obtener de tablas, como la que se indica en este trabajo
para temperaturas de – 18 ºC o menores, o las que se incluyen
en el manual de utilización del freezer o de las cámaras de
almacenamiento.
Figura 19: Secuencia para la congelación de frambuesas

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CONGELACIÓN DE FRUTAS,

Dr. Antonio De Michelis

Dr. Antonio De Michelis Aspectos generales y conceptos básicos 4

Condiciones de operacion en las distintas etapas

Jugos y pulpas de frutas extraídas en frío 52

Congelación de carnes, pescados y productos

Congelación comercial de pequeña escala 61

Detalles de construcción de cámaras 62

Recomendaciones adicionales para construcción

Hay que indicar que independientemente de sí la

Como se mencionó más arriba, durante la congelación lo

Figura 3: Descenso crioscópico en una solución de azúcar que se congela

Este efecto se puede visualizar bien si se observan los

Como regla general siempre conviene congelar y

- Se pueden producir a muy alta velocidad todas las reacciones

La textura está vinculada a la calidad estructural del

Estos equipos se seleccionan teniendo en cuenta cinco aspectos

1) Letras “T”, “N” y número de estrellas”. Siempre los

T: “Tropical”. Son aptos para regiones con temperaturas ambiente

N: “Templado”. Los N son para zonas con temperaturas ambientes

Además de la letra T o N, cada freezer trae impreso un

- 1 estrella * Mantienen alimentos entre - 6 y – 10 °C (se puede

5) Forma del freezer. En el mercado se dispone de dos

En resumen, sería conveniente seleccionar el freezer según:

1) Características: */*** T o N según la región.

Siempre se debe tener en cuenta que un buen producto

Excepto en algunos casos muy especiales, como la frambuesa,

Pelado, cortado, desgranado, etc.

Estas operaciones se realizan con implementos manuales,

Y se procede: Rápidamente y luego de los tratamientos anteriores se debe

- Del tamaño adecuado para las porciones a envasar

A los efectos de presentar ejemplos se describirá la

En general la preparación de las hortalizas para congelar,

NO CONGELAR AQUELLAS HORTALIZAS QUE DEBAN

1. Cosechar las arvejas en su punto justo de desarrollo. Desgranar,

En la Figura 10 se muestra una secuencia para la congelación de

Figura 10: Secuencia para la congelación de espárragos

Enteras: Idem Chauchas, solo que el tiempo de escaldado es de 5

Hongos (para cualquier hongo)

1. Cosecha o recolección: Es necesario conservar el recurso si

Cassis y Corinto (grosellas negra y roja)

1. Conviene seleccionar aquellas variedades de drupas grandes.

Los duraznos, conviene congelarlos con el agregado de

1. Se seleccionan duraznos de tamaño uniforme preferentemente

Con mucha precaución se disuelven, poco a poco, 300

JUGOS Y PULPAS DE FRUTAS EXTRAÍDAS EN FRÍO Cítricos Nada

3. Después de filtrado, se agrega el azúcar y se mezcla con el jugo

Importante: las carnes adquiridas en comercios habilitados ya

Figura 15: Preparación de carnes para distintos usos previa congelación

Todos las carnes y achuras se pueden congelar sin

Berenjenas escaldadas en medio ácido 12 18 24

Sala de máquinas: Como se indicó, además de los paneles o

- m3 para circulación de aire, movimiento de producto,

Los m3 útiles son aquellos que efectivamente se ocupan

Los m3 útiles se pueden aproximar teniendo en cuenta

- Túnel de congelación: 150 kg de producto/m3.

- Cámara de almacenamiento: 250 kg de producto/m3.

Con estos valores se puede calcular la capacidad útil de las

Para facilitar el desarrollo del cálculo se describirá un

A 11 2,90 x 1,94 11,10 Temperaturas de operación

- El producto congelado bien conservado es muy seguro. Cuando

- Es imprescindible evitar dentro de lo posible las oscilaciones

- Se deben respetar los tiempos máximos de duración de los