2010

GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DEL

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION APLICADO A
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de

Aprendizaje SENA

Convenio SENA-INVIMA

01/01/2010
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PRESENTACION

De acuerdo al artículo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la

fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria

competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y desinfección
b. Programa de Desechos Sólidos
c. Programa de Control de Plagas

Según la resolución 2674 de 2013, ahora se incluye el plan de abastecimiento de agua

potable en el plan de saneamiento.

Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado éste

documento guía para que las plantas procesadoras de alimentos implementen y
documenten el Programa de limpieza y desinfección con el objetivo de elevar el estatus
sanitario del país.

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TABLA DE CONTENIDO

Pág.

PRESENTACIÓN 2
TABLA DE CONTENIDO 3
LISTA DE ANEXOS 4
1.0 INTRODUCCION 5
1.1 OBJETIVO 5
1.3 DESCRIPCION 5
1.4 CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA 6
2.0 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 8
2.1 OBJETIVO 8
2.2 DEFINICIONES 8
2.3 IDENTIFICACION, DESCRIPCION, EVALUACION DE DETERGENTES Y 9
DESINFECTANTES
2.4 FORMAS DE USO CONCENTRACIONES Y RECOMENDACIONES PARA 9
EL MANEJO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES
2.5 EQUIPOS E IMPLEMENTOS REQUERIDOS Y MANTENIMIENTO DE LOS 10
MISMOS
2.6 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PERIOCIDAD DEL PROCEDIMIENTO DE 10
LIMPIEZA Y DESINFECCION
2.7 DOCUMENTOS Y REGISTROS MINIMOS QUE DEBE CONTENER EL 12
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
2.8 COMPROBACIÓN DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y 19
DESINFECCIÓN

BIBLIOGRAFIA 20
ANEXOS 21

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LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1. Fichas técnicas de los productos utilizados (detergentes y desinfectantes).

ANEXO 2. Fichas técnicas de equipos.
ANEXO 3. Formato de verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección.
ANEXO 4. Formato de evaluación del programa de limpieza y desinfección.

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1.1 INTRODUCCION

Un programa de limpieza y desinfección busca lograr en las instalaciones, equipos y

sobre todo en las superficies que corresponden a las plantas de alimentos, el nivel de
limpieza y desinfección requerido, frente a factores físicos, químicos y microbiológicos:

- Físicamente: la ausencia de suciedad visible en las superficies;

- Químicamente: la eliminación de residuos químicos de las superficies, incluidos

los agentes de limpieza y desinfección;

- Microbiológicamente: la eliminación o disminución en las superficies del número

de microorganismos a un nivel tal que no afecten significativamente la calidad e
inocuidad.

Toda regla o especificación establecida en los programas de limpieza y desinfección debe

cumplirse sin fallos, porque cualquier desviación da lugar, con el tiempo, a un aumento de
bacterias y de otros microorganismos.

1.2 OBJETIVO

La finalidad de la limpieza y desinfección es reducir hasta

un número aceptable, de forma que no entrañe riesgos
para la salud, la población microbiana que pueda
encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios,
equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares
donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos,
para conseguir que no se produzca una contaminación
cruzada de los mismos.

1.3 DESCRIPCIÓN

El programa de limpieza y desinfección describe las actividades que lleva a cabo el

establecimiento para garantizar una efectiva limpieza y la desinfección, considerando los
siguientes aspectos:

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 Qué limpiamos/desinfectamos, identificando aquellos elementos de la industria

susceptibles de limpieza y desinfección como locales, superficies, equipos, útiles,
contenedores de residuos y vehículos de transporte; también deberá incluirse la
ropa de trabajo y el propio equipo de limpieza.
 Cómo limpiamos/desinfectamos, realizando
una descripción del procedimiento a seguir
(productos utilizados, dosis o concentraciones,
tiempo y temperatura de actuación, métodos,
material, etc.).
 Quién/es son la/s persona/s encargada de la
limpieza/desinfección y de la supervisión.
 Cuándo, indicando el momento en el que debe
realizarse la limpieza/desinfección (al final de
la jornada, al final del uso, etc.) se indicará la
frecuencia cuando no sea diaria.

1.4 CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA

 El personal que lleve a cabo los trabajos de

limpieza y desinfeccióndebe estar bien
capacitado en los procedimientos
establecidos paracada área.

 Los productos de limpieza deben aplicarse

de manera que nocontaminen la superficie
de los equipos y/o a los alimentos.

 Todos los productos de limpieza y

desinfección serán aprobadospreviamente a
su uso (deben ser específicos para la
industria dealimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobación del
encargado del programa. Los productos aprobados y sus respectivasfichas
técnicas se encuentran en el Anexo 1 de este manual.

 Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no debenestar

fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a losalimentos.
Además los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en unlugar
específico, fuera del área de proceso.

 Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados

ycontenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes deninguna
manera deberán ser utilizados para contener productosalimenticios.

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 Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarsepara

asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partesdel equipo no
deben colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobremesas o estantes
diseñados específicamente para este propósito. Estotambién se aplica para equipo
portátil y utensilios necesarios para elproceso. Para ello debe existir la ficha
técnica del equipo con el protocolo de limpieza y desinfección.

 El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no
secontamine.

 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en elaire o

sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos yescobas no
deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que estetiene suciedad que
puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otraparte, pueden perder su forma
o configuración física, lo que ocasiona dañoprematuro y costo adicional por su
reposición.

 Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ningunamanera

deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo: Las escobas ocepillos utilizados
para limpiar los pisos, no deben utilizarse para restregarlas cajas plásticas. Para
identificar los utensilios de limpieza se pueden emplear la demarcación con
colores según sea el uso de cada elemento o utensilio.

 Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpiqueen
algún equipo ya lavado.

 No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas deacero o

cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.

 Las mangueras deberán contar con pistolaparaevitar el desperdicio de agua.

 Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse yguardarse

colgadas para que no estén en contacto con el piso.

 Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención

delalimento, deberán estar limpias durante todo el tiempo de exposición.

 Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de produccióncontinua,

las superficies en contacto se limpiarán tantas veces como seanecesario.

 Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos deldetergente.

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2. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

2.1 OBJETIVO

Se requiere describir la importancia de la implementación adecuada de políticas y

procedimientos de limpieza y desinfección aplicadas a las plantas procesadoras de
alimentos y bebidas que permitan la obtención de productos terminados aptos y seguros
para el consumo humano.

Ejemplo:

Establecer los métodos de limpieza y desinfección que debe aplicar EMPRESA “XXXXX”,
dedicada a la producción de………….,para garantizar la inocuidad de los alimentos que
se manipulan o procesan en su planta.

2.2 DEFINICIONES

Se requiere identificar, definir e interpretar los términos más relevantes y significativos

empleados en la ejecución del programa de limpieza y desinfección de las planta de
alimentos.

Ejemplo:

 Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias.
 Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente,
por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad del alimento.
 Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al
uso a que se destinan.
 Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para
obtener una distribución homogénea de los componentes.
 ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que
indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución.
(Demás que se requieran)

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2.3 IDENTIFICACION, DESCRIPCION, EVALUACION DE DETERGENTES Y

DESINFECTANTES

Dependiendo de las características inherentes de proceso se debe escoger el tipo de

detergente y desinfectante a emplear, para ello se puede visualizar LA TABLA 1
“DESINFECTANTES EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA”. De igual forma
se recomienda desarrollar los procedimientos de desinfección alternando por lo menos
dos desinfectantes con una frecuencia semanal.

Para identificar plenamente los detergentes y desinfectantes empleados en la ejecución

de las actividades de limpieza y desinfección se requiere levantar fichas técnicas de cada
producto empleado. Para ello se sugiere la implementación del “Formato de Ficha
Técnicade productos desinfectantes y detergentes”. (Ver Anexo 1).

2.4 FORMAS DE USO CONCENTRACIONESY RECOMENDACIONES PARA EL

MANEJO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

Es de vital importancia establecer las concentraciones y recomendaciones para el manejo

de detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y
desinfección, para ello se puede consultar la TABLA “CONCENTRACION DE
DESINFECTANTES APLICADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS” de la presenta
guía.

Uso y Preparación de Soluciones de Desinfectante:

En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los

siguientes aspectos:
 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño
apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.
 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios
que se utilicen deben estar limpios.
 Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con
graduaciones (probeta, beaker, botella, taza de medir) que permita medir con
exactitud el volumen.

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2.5 EQUIPOS E IMPLEMENTOS REQUERIDOS Y MANTENIMIENTO DE LOS MISMOS

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y
desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales
porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para
su limpieza. Todos los equipos deben ser fácilmente desarmables para su limpieza

Se deben identificar todos los equipos e implementos requeridos para la ejecución de los
procedimientos de limpieza y desinfección. Dentro de ellos se de

2.6 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PERIOCIDAD DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

Es de vital importancia desarrollar para cada área de proceso, equipo u utensilio el

procedimiento de limpieza y desinfección según el nivel de riesgo, el cual debe contener
como mínimo los elementos, recursos, agentes y sustancias empleadas para la limpieza y
desinfección, al igual que evaluar para estandarizar y validar la periodicidad o frecuencia
de ejecución de la actividad.

A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser

considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección:

PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO PARA LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PASOS ACTIVIDAD ELEMENTOS Y AGENTES Y
RECURSOS SUSTANCIAS
EMPLEADOS EMPLEADAS
1 Se deben recoger y desechar los residuos de producto, Escobas
polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies Baldes
que van a ser limpiadas. Cepillos
2 Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua
potable, proveniente de una manguera con suficiente
presión, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso Baldes
Agua Potable
de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar Manguera
contenida en recipientes completamente limpios como
baldes plásticos.
3 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución Limpiones Jabón
de jabón con una esponja o cepillo. Cepillos Agua Potable
4 Restregar las superficies eliminando completamente todos
los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas
veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la
operación debe ser realizada concienzudamente de modo Escobas
que toda el área que está siendo tratada quede Baldes Jabón
completamente limpia. La superficie se deja en contacto Cepillos Agua Potable
con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este Limpiones
tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de
superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté
utilizando.

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5 Enjuagar con suficiente agua potable, proveniente de una

Manguera
manguera con suficiente presión, de modo que el agua Agua Potable
Baldes
arrastre totalmente el jabón.
6 Revisar visual para verificar que ha sido eliminada toda la Escobas
suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo Baldes Jabón
un lavado con jabón hasta que la superficie quede Cepillos Agua Potable
completamente limpia. Limpiones
7 Desinfectar cuando la superficie está completamente
limpia. Para la misma se utiliza una disolución de cloro o
algún otro agente desinfectante. La solución de Baldes Solución
desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un Bomba de desinfectante
recipiente, de modo que la misma quede completamente Aspersión Agua Potable
cubierta No se debe utilizar la mano para esparcir la
solución del agente desinfectante.
8 La capa de solución desinfectante se deja sobre la Solución
superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos. desinfectante
Agua Potable
9 Enjuagar con abundante agua potable. Agua Potable

CONSIDERACIONES

 El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que
éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado.

 No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que

pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe
estar completamente limpio.

 La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie que se

esté desinfectando.

 Puede emplearse también una bomba de aspersión (como las utilizadas para
fertilizar en el campo, pero nueva y destinada únicamente para utilizarla con el
agente desinfectante) de modo que la solución desinfectante se rocía sobre la
superficie en forma de una lluvia fina, obteniéndose una distribución homogénea
de la solución.

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2.7 DOCUMENTOS Y REGISTROS MINIMOS QUE DEBE CONTENER EL PROGRAMA

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A continuación se describen los documentos mínimos que debe manejar una planta
dedicada al procesamiento de alimentos:

a. Fichas técnicas de los productos utilizados (detergentes y desinfectantes), que

deberán permanecer adecuadamente archivadas. (Ver Anexo 1).

DATOS DE LAS FICHAS TECNICAS DE

DETERGENTES Y DESINFECTANTES

En este formato se consigna la

información que servirá de identificación
de los productos detergentes y
desinfectantes empleados en los
procedimientos como es el caso de:

1. Nombre de. Producto

2. Familia química
3. Formula química
4. Nombre Comercial
5. Clasificación del grado de riesgo
6. Ingrediente activo
7. Porcentaje de ingrediente activo
8. Propiedades físicas y químicas
9. Presentaciones comerciales
10. Usos
11. Instrucciones de aplicación
12. Consideraciones para la
aplicación
13. Condiciones de almacenamiento
14. Recomendaciones para el
transporte
15. Precauciones y restricciones
16. Notas para el médico en caso de
intoxicación

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b. Fichas técnicas de todos los equipos con que cuenta la planta de proceso,
indicando partes de este, protocolo de limpieza y desinfección, tipo de detergentes
y desinfectantes empleados con frecuencia de la actividad y la concentración
empleada. (Ver Anexo 2).

DATOS DE LAS FICHAS TECNICAS

DE EQUIPOS

En este formato se consigna la

información que servirá de
identificación de los diferentes equipos
con que se cuenta en la planta de
alimentos, en donde se encontrara la
siguiente información:

1. Nombre de. Producto

2. Familia química
3. Formula química
4. Nombre Comercial
5. Clasificación del grado de
riesgo
6. Ingrediente activo
7. Porcentaje de ingrediente
activo
8. Propiedades físicas y
químicas
9. Presentaciones comerciales
10. Usos
11. Instrucciones de aplicación
12. Consideraciones para la
aplicación
13. Condiciones de
almacenamiento
14. Recomendaciones para el
transporte
15. Precauciones y restricciones
16. Notas para el médico en caso
de intoxicación

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c. Registro de control de las tareas realizadas, que incluirá, al menos, locales,

equipos y utensilios, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que
realiza la limpieza y desinfección así como su firma. (Ver Anexo 3).

FORMATO DE VERIFICACION DE PROCEDIMIENTOS DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Con el anterior formato se registro y evalúa de forma diaria las

actividades de limpieza y desinfección llevadas a cabo en las
plantas de alimentos, enumerando el detergente y/o
desinfectante aplicado con la concentración empleada y
desarrollando una evaluación cualitativa de los diferentes
procedimientos.

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d. Tablas de preparaciones de detergentes y desinfectantes con las concentraciones

requeridas según la necesidad. (Ver Tabla 1).

TABLA No. 1 CONCENTRACION DE DESINFECTANTES APLICADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

SOLUCIÓN SANITIZANTE LÍMITES PREPARACION PREPARACION

COMERCIAL COMERCIAL

CANTIDAD DE CANTIDAD DE
DESINFECTANTE POR DESINFECTANTE POR 10
LITRO DE AGUA LITRO DE AGUA
Hipocloritos y Cloro Máximo 200 ppm. Máximo 0,2 g Máximo 2 g

Yodoforos Entre 12.5 y 25 ppm. Entre 0,012.5 y 0,025 g Entre 0,12.5 y 0,25 g

Amonios cuaternarios Máximo 200 ppm. Máximo 0,2 g Máximo 2 g

Ácido Sinfónico Entre 25 – 30 ppm. Entre 0,025 g – 0,030 g Entre 0,25 g – 0,30 g

Octenil Sulfonato de sodio Entre 200- 312 ppm. Entre 0,2 g – 0,312 g Entre 2 g – 3,12 g
Peroxido de Hidrogeno grado Entre 550- 1100 ppm. Entre 0,550 g - 1,100 g Entre 5,5 g - 11 g
alimentario
Ácido Peracético Máximo 200 ppm Máximo 0,2 g Máximo 2 g
Dióxido de Cloro Entre 100 – 200 ppm Entre 0,1 g – 0,2 g Entre 1 g – 2 g
Ácido Láctico Máximo 138 ppm Máximo 0,138 g Máximo 1,38 g
Ácido fosfórico – Ácido octenil Máximo 460 ppm Máximo 0,460 g Máximo 4,6 g
succínico
Ácido cítrico Máximo 32.900 ppm. Máximo 32,9 g Máximo 329 g
Hipoclorito de potasio, sodio, o calcio 50-200 ppm 0,050 g - 0, 2 g 0,50 g - 2 g
o bromuros de potasio, sodio o calcio

Ácido diclorosianurico, ácido Máximo 100 ppm Máximo 0,1 g Máximo 1 g

triclorocianurico, sales de sodio y
potasio o calcio.

solución acuosa que contenga sales Máximo 200 ppm Máximo 0,2 g Máximo 2 g
de sodio o sulfonato acido oleico,
poliexitileno-polipropileno

Una solución acuosa de óxido de Entre 100-200 ppm Entre 0,1 g– 0,2 g dióxido de Entre 1 g – 2 g dioxido de
clorina, glauconato de sodio, ácido dióxido de clorina. clorina. clorina.
cítrico, ácido fosfórico, gauconato de
sodio, sodio mono y
didocilpenoxibenzenodisulfonato.

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PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE SOLUCIONES DESINFECTANTES EN

FUNCION DE LA CONCENTRACION COMERCIAL

Ejemplo:

Para la desinfección de una marmita se ha estandarizado y validado la concentración del

desinfectante a emplear que para este caso es Hipoclorito de Sodio a 200 ppm, para ello
se requieren preparan 20 litros de solución. El desinfectante empleado (Hipoclorito de
Sodio), que tiene la empresa presenta una concentración de 5.5 %. Para ello determinar
la cantidad de desinfectante para lograr preparar la solución desinfectante a 200 ppm.

Solución:

 Emplear la formula mostrada en el recuadro y reemplazar los valores:

20 * 200
CD= -------------------- = 72,7 ml de Hipoclorito
5,5 * 10 de Sodio

Interpretacion:

 Para preparar 20 litros de solución desifectante a 200 ppm se requiere aplicar 72,7 ml de
Hipoclorito de Sodio a 5,5 % de concentración y completar el volumen de 20 litros con
agua potable.

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E S P E C T R 0
Bacterias

Mohos y levadura
Molecula Ventajas Desventajas Concentracion Precaución

Virus
Esporas
Gram +

Gram -

No son corrosivos, Acción * Genera De acuerdo a Altas

rápida, residualidad la norma 200 concentraciones
Alta tensión superficial, * No actúa sobre ppm máximo. en aguas duras,
Elevada estabilidad, Poca materia orgánica y Tener en cuenta
Amonio
+ +/- - + - corrosividad, Ausencia de Jabones recomendaciones
cuaternario
olor y sabor. Baja toxicidad * Genera resistencia del fabricante
a las concentraciones
normales de empleo, No
son irritantes, Penetran
superficies
Miscible en porosas.
agua, viene Muy irritante para la 1% en Como el
con antioxidantes y piel, el sistema solución formaldehído.
humectantes. respiratorio y los acuosa. Cuidado – se
amplio espectro, ojos. Se necesita
Esporicida, Es de rápido recomienda mascarilla para el
efecto biocida.Casi se *Peligroso para el aplicarlo por olor
llega al concepto de medio ambiente aspersión.
Glutaraldehído + + + + + esterilización en frío, es
más activo biológicamente
que el formaldehído.Buena
estabilidad
Solución tiene vida útil de
8 días
Facilita l limpieza de
grandes áreas.
No genera resitencia, alto Toxico en altas Agua potable: Usar guantes, No
poder desinfectante, baja concentraciones, Es
1ppm, mezclar con
toxicidad en soluciones corrosivo para Desinfección limpiadores
acuosas, economico, facil algunos metales y de manos 50 ácidos, No guardar
Cloro + + + + +
aduisicion y alto espectro cerámica. – 100 ppm, hipoclorito de alta
- No actua sobre Hortalizas concentración
materia orgánica 2oo ppm, durante mucho
Frutas 50 - tiempo (inflamable,
No irrita la piel, ojos y No elimina esporas Instalaciones Manchan la tela.
mucosas,Son de baja * Actividad germicida y equipos 25 Algunos son
toxicidad, No es afectado moderada. ppm. corrosivos
por el agua dura,Tienen * Pueden manchar * Manos de Generan toxicidad
poco olor, La solución que las superficies a operarios: 12 - al mezclar con
es amarilla, va perdiendo desinfectar. 25 ppm alimentos
su color a medida que * Trabajan solo en 75 ppm es
cumple su acción pH ácidos. clasificado
Yodo + + + + +
germicida, Rápida acción * Pierden efectividad como
germicida, Se pueden a temperaturas de desinfectante
dosificar fácilmente, uso mayores a 35
Amplio espectro por tanto °C.
disuelve depósitos * Actividad reducida
minerales, con la materia
Se disuelve en medio orgánica.
ácido *Resistente con el
tiempo Utilizar equipos de
Organico
Corrosivo Dependiendo protección
Económico
Tiene acción del tipo de personal como
+ +/- - + - Require poco tiempo de guantes, gafas y
residual acido y
aplicación otros para su
alcalis
Acido y Alcalis manipulación
Espectro: amplio (+) medio (+/-) bajo(-)

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e. Registro de evaluación del programa de limpieza y desinfección.(Ver Anexo 4)

FORMATO DE EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Con el anterior formato se evalúan todo el programa de limpieza y desinfección en los aspectos de:
1. Revisión del programa de limpieza y desinfección.
2. Evaluación del programa de limpieza y desinfección en campo.
3. Empleo adecuado de los registros de limpieza y desinfección.
4. Entrevista con el personal
5. Estado y condiciones de limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y demás.
6. Acciones de verificación de las actividades de limpieza y desinfección.
El formato permite evaluar el porcentaje de cumplimiento en escala cuantitativa y con la interpretación de unos rangos desarrollar un análisis
del grado de cumplimiento de forma cualitativa.

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2.8 COMPROBACIÓN DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

Se desarrollará un programa que tenga por objeto definir las acciones específicas
necesarias para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y en caso de detectar
desviaciones, aplicar las medidas correctivas. La comprobación se realizará:

 De forma subjetiva, mediante la observación visual del estado de limpieza de

instalaciones, equipos y útiles a través de un listado de revisión, que incluya todos
los elementos a supervisar. Su frecuencia deberá estar especificada por la
empresa. Esta comprobación la realizará un responsable, designado y entrenado
para tal fin, que a ser posible, no formará parte del equipo que ejecuta las tareas
de limpieza y desinfección.(Ver Anexo 4).

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BIBLIOGRAFIA

ROMERO, Jairo. Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad

de una Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 30-75 de 1997.
ASECALIDAD 1999.

MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA.

Bogotá Mayo 2010.

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