Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, Managua

UNAN-Managua
Facultad de Ciencias e Ingenierías
Departamento de Química

Química de los Alimentos

Unidad 1: Introducción a la Química de los Alimentos

Preparada por:
Róger Antonio Jaime Manzanarez, M.Sc.

Managua, enero, 2018

 Análisis de Alimentos

Química de los
Análisis Químico
Alimentos

Análisis Sensorial Análisis Reológico

Análisis
Microbiológico
 ¿Química de los Alimentos?

… es el estudio de los procesos químicos y las

interacciones de todos los componentes biológicos
y no biológicos de los alimentos (deMan, 1999).

… es el estudio de la teoría y práctica del análisis

químico de los componentes de los alimentos,
incluyendo su separación química, identificación y
cuantificación mediante técnicas analíticas clásicas
e instrumentales modernas (D'Arcy, 2015).
 Alimento
… toda sustancia, elaborada, semielaborada o cruda,
que se destina al consumo humano, incluidas las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de
los alimentos (FAO & WHO, 2001).

… es un producto natural o elaborado, formado por

elementos llamados nutrientes, como proteínas,
carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua
(FAO, 2011).
 Nutriente
… son los componentes de los alimentos que el
organismo utiliza para sobrevivir y crecer. Los
macronutrientes proveen la mayor energía para la
función del sistema metabólico del organismo, mientras
que los micronutrientes proporcionan los cofactores
necesarios para que el metabolismo se lleve a cabo
(Whitney et al., 2005).
 Alimentos para consumo

Alimento
sano Alimento
seguro o inocuo

Es aquel que aporta la Es aquel que está libre de

energía y los nutrientes que contaminación por bacterias,
el organismo necesita. parásitos, sustancias químicas
o agentes físicos externos.
 Nuevos Alimentos…
Alimento funcional (1999)

Un alimento puede ser considerado funcional si logra

demostrar científicamente que posee efectos
beneficiosos para la salud sobre una o más funciones
del organismo, más allá de sus propiedades
nutricionales habituales, de modo tal que mejore el
estado general de salud o reduzca el riesgo de alguna
enfermedad o ambas cosas (Definición operativa
FUFOSE 1999: UE-ILSI Europe).
 Nuevos Alimentos…
Producto nutracéutico (1989)

… cualquier sustancia que una vez ingerida produce

efectos beneficiosas en la salud, incluidas la prevención
y el tratamiento de enfermedades (DeFelice, 1989).

… es un producto extractado o purificado de los

alimentos que es generalmente vendido en formas
medicinales no usualmente asociadas con alimentos.
Nuevos Alimentos…

Quercetina

Licopeno Resveratrol
 Nuevos Alimentos…
Componentes Funcionales Fuente Beneficios potenciales
Carotenoides

α-caroteno/β-caroteno Zanahorias, frutas y vegetales Neutralizan radicales libres.

Luteína Vegetales verdes Reduce el riesgo de degeneración macular.

Licopeno Productos del tomate Reduce el riesgo de cáncer de próstata.
Fibra Dietética
Fibra Insoluble Salvado de Trigo Reduce el riesgo de cáncer de mamas y colon.

Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Beta-Glucanos Avena, cebada Protege contra enfermedad del corazón y algunos
cánceres; baja el LDL y colesterol total.
Ácidos Grasos

Ácidos grasos de cadena

Salmón y otros aceites de Reduce riesgo de enfermedad cardiovascular.
larga de omega-3 (ω-3),
pescado Mejora las funciones mentales y visuales.
DHA/EPA

Mejora la composición del cuerpo. Decrece riesgo

Ácido linoléico conjugado Queso, productos cárnicos
de ciertos cánceres.
 Nuevos Alimentos…
Componentes Funcionales Fuente Beneficios potenciales
Fenólicos
Antocianidinas Frutas Neutraliza radicales libres; reduce riesgo de cáncer.
Catequinas Té Neutraliza radicales libres; reduce riesgo de cáncer.
Flavononas Citrícos Neutraliza radicales libres; reduce riesgo de cáncer.
Flavonas Frutas/vegetales Neutraliza radicales libres; reduce riesgo de cáncer.
Ligninas Linaza, centeno, vegetales Prevención de cáncer, falla renal.
Mejora la salud del tracto urinario. Reduce riesgo de
Taninos (pro-antocianidinas) Arándanos, cacao, chocolate
enfermedad cardiovascular.
Plantas con Esteroles
Maíz, soya, trigo, aceites de Bajan los niveles de colesterol en sangre, inhibiendo
Estanol ester
maderas la absorción del colesterol.
Prebióticos/Probióticos
Alcachofas de Jerusalén, Mejora la calidad de microflora intestinal;
Fructo-oligosacáridos (FOS)
chalotes, cebolla en polvo Salud gastrointestinal.
Yogurt, otros derivados Mejora la calidad de la microflora intestinal; salud
Lactobacilos
de lácteos gastrointestinal.
Fitoestrógenos de la Soya
Síntomas de menopausia, tales como escalofríos
Isoflavonas: Daidzeína, Soya y alimentos a base de
calientes. Protege contra enfermedad del corazón y
Genisteína soya
algunos cánceres; baja el LDL colesterol total.
 Nuevos Alimentos
Alimento transgénico

… aquel que deriva de un organismo transgénico o

genéticamente modificado. Un organismo
genéticamente modificado (OGM) es aquella planta,
animal, hongo o bacteria a la que se le ha agregado
por ingeniería genética uno o unos pocos genes con el
fin de producir proteínas de interés industrial o bien
mejorar ciertos rasgos, como la resistencia a plagas,
calidad nutricional, tolerancia a heladas o sequías, etc…
 Nuevos Alimentos
Alimento transgénico
 Nuevos Alimentos
Alimento transgénico

20 preguntas sobre
alimentos GM.pdf
 Nuevos Alimentos
Alimento transgénico

¿Cuál es la posición de la FAO/OMS?

(2004)… Publicación del libro El Estado
Mundial de la Agricultura y la
Alimentación 2003-04.
…Hasta la fecha no se han descubierto en ninguna
parte del mundo efectos tóxicos perjudiciales o
nutricionalmente nocivos verificables resultantes del
consumo de alimentos derivados de cultivos GM.
Descarga:
http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/006/
y5160s/y5160s.pdf
 Nuevos Alimentos
Alimento transgénico

¿Cuál es la posición de la FAO/OMS?

(2009)… Cumbre Mundial sobre Seguridad Alimentaria

…desde la FAO se va a tratar de “movilizar

los recursos necesarios para aumentar la
productividad, incluyendo la revisión,
aprobación y adopción de la Biotecnología y
otras nuevas tecnologías e innovaciones que
sean seguras, eficientes y ambientalmente
sostenibles”
 Nuevos Alimentos
Alimento transgénico

¿Cuál es la posición de la FAO/OMS?

(2009)… Publicación del libro Evaluación
de la inocuidad de los alimentos
genéticamente modificados

Descarga:
http://www.fao.org/3/a-i0110s.pdf
 Nuevos Alimentos
Alimento transgénico

¿Cuál es la posición de la FAO/OMS?

(2014)… Aumentan los incidentes por niveles bajos de cultivos
transgénicos en el comercio de alimentos y piensos…
…FAO aplica encuesta a 75 de los 193
países miembros de la FAO respondieron
a preguntas sobre los niveles bajos de
cultivos transgénicos en el comercio
internacional de alimentos y piensos.

Descarga: …25 países bloquearon importaciones

http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/ag tras encontrar indicios de OGM.
ns/topics/LLP/AGD803_4_Final_En.pdf
 Nuevos Alimentos
Alimento transgénico
Tipo y ubicación de cultivos GM en 2015
 Nuevos Alimentos
Alimento transgénico

Algunas estadísticas (2015)…

• 180 M hectáreas a nivel mundial
• Más 70 M en USA
• Más 90 M en Brasil, Argentina,
India y Canadá
• Las hectáreas restantes se
distribuyen en 23 países
Descarga:
https://agbiotech.ces.ncsu.edu/wp-content/uploads/2016/05/NAS-
Genetically-Engineered-Crops-Full-Report.pdf?fwd=no
 Videos sugeridos…
Alimentos Transgénicos vs Alimentos Orgánicos
https://www.youtube.com/watch?v=iYKlrbzQcmY

Semillas en Resistencia
https://www.youtube.com/watch?v=e8wEuhMELyo

Qué son los Transgénicos en 3 minutos

https://www.youtube.com/watch?v=ZtJfEeRAY8o

El mundo según Monsanto

https://www.youtube.com/watch?v=qowwlAB9qjE