CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

K. Chilla, P. Latineza, C. Rojasa

a
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS, TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS, LIMA - PERÚ

Información del artículo: Palabras clave: Cenizas

Fecha de recepción: Harina de trigo
26 de Septiembre del 2016 Harina de quinua
Gluten

RESUMEN

La determinación de la calidad de las harinas es muy importante puesto que además de poder
evaluar su estabilidad en el almacenaje, permite determinar si la harina es adecuada para el proceso
que se va a realizar. Los análisis que se realizaron a diversas harinas presentadas de trigo y quinua
fueron el porcentaje de humedad, acidez, cenizas, gluten y pH. Según los valores, la harina de
quinua y la integral de trigo fueron las que presentaron mayor %cenizas, por lo que poseen mayor
contenido de minerales. Los porcentajes de humedad se encontraron entre los valores de 12.7 y
13.63%, siendo adecuados para la harina. Del porcentaje de gluten se obtuvo que el mayor
contenido se presentó en la harina trigo panadera, debido a que es una harina fortificada para
mejorar la elaboración del pan. Los porcentajes de acidez identificaron a la harina de quinua como
la que presenta mayor acidez mientras que la harina de trigo panadera fue la que obtuvo menor pH.
Todas las harinas se encuentran en general dentro de los rangos establecidos por la literatura, por lo
que son de buena calidad.

ABSTRACT
Determining the quality of flour is very important as well as to assess their stability in storage and
to determine whether the flour is suitable for the process to be performed. The analyzes were
performed at various wheat flour and quinoa were the percentage of moisture, acidity, ash, gluten
and pH. According values, quinoa flour and whole wheat were those that showed higher %ash, so
they have higher mineral content. Moisture percentages were found between the values of 12.7%
and 13.63%, being suitable for flour. The percentage of gluten was obtained presented the highest
content in wheat flour baking, because it is a fortified flour to improve bread making. The
percentages of acidity identified the quinoa flour as having higher acidity while flour baking wheat
was the one that got lower pH. All meals are generally within the ranges established by the
literature, so they are of good quality.
 1. INTRODUCCIÓN
Las harinas de trigo están destinadas
fundamentalmente a la alimentación
humana; la panificación es uno de los
procesos más importantes de su utilización,
y es el trigo el cereal panificable por
excelencia debido a las propiedades
funcionales del gluten (CUNIBERTI, 2001).
Las panificadoras necesitan distintos tipos
de harina para confeccionar, en los procesos,
los diferentes productos panificados. La más
común es la harina de trigo panadera, la cual
posee constituyentes aptos para la formación
de masas (proteína - gluten), pues la harina y
agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa
consistente. Esta es una masa tenaz, con
ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece
una determinada resistencia, a la que puede
darse la forma deseada, y que resiste la
presión de los gases producidos por la
fermentación (levado con levadura, leudado
químico) para obtener el levantamiento de la
masa y un adecuado desarrollo de volumen
(Reque, 2007).
Grano de la quinoa, un cereal nativo de los
suelos de gran altitud de los Andes de
América del Sur, es apreciado por su
significativa contribución a la buena
nutrición como un alimento de destete y su
producción abundante, incluso durante las
sequías. Este cereal es consumido por la
población adulta en forma de sopas, panes,
tartas y postres. Además de tener un alto
contenido de lisina y metionina (Alvarez,
2012). Es uno de los pocos alimentos de
origen vegetal que es nutricionalmente
completo, presenta un adecuado balance de
proteínas, carbohidratos y minerales,
necesarios para la vida humana (Criollo y
Fray, 2013).
Por otra parte, los análisis fisicoquímicos
que se realizan a los granos de trigo, tales
como la humedad, cenizas, gluten y pH, nos
dan un indicio previo para saber si la harina
será útil en un proceso de panificación.
Según Vásquez y Matos (2009) un test de
calidad intenta predecir la conformidad de
un trigo para un procesado posterior durante
la panificación.
Por esta razón el objetivo de esta
experimentación fue la realización del
control de calidad de diferentes tipos de
harinas, así como la identificación de las
harinas que contienen gluten.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
 100 gr de harina de trigo Centenario
 100 gr de harina de trigo panadera
 100 gr de harina integral de trigo
 100 gr de harina de quinua
 Balanza analítica
 Potenciómetro
 Hidróxido de Sodio 0.1 N
 Fenolftaleína
 Vasos de precipitados de 250 ml
 Placas de vidrio
 Pinzas
 Mufla
 Crisoles de porcelana
 Determinador de humedad por
infrarrojo
Metodología
Humedad
Se colocó aproximadamente 0.5-1 gramos
de cada muestra una por turno en el
determinador de humedad por infrarrojo, se
anotó los resultados (en porcentaje)
calculados por el equipo para cada tipo de
harina.
Acidez Titulable pH
Se pesaron 9 g de cada harina a analizar en Se pesó 10 g de muestra y se añadió 100 ml
matraces y se añadió a cada uno 100 ml de de agua destilada, en un matraz de 250 ml y
agua destilada. Los matraces fueron se puso a reposar por 30 min. Transcurrido
colocados en un baño maría a 40 °C durante el tiempo se filtraron las muestras y se
una hora, tras lo cual se dejó reposar para procedió a medir el pH de cada filtrado con
que las partículas de harina sedimenten. Para la ayudad de un potenciómetro.
cada caso se filtró aproximadamente 10 g en
otro matraz, se diluyó ligeramente con agua
destilada, se agregó tres gotas de
fenolftanelína y se tituló con NaOH 0.1 N.
El porcentaje de acidez se calculó en
función al ácido sulfúrico con la siguiente
fórmula:
Contenido de cenizas:
Se determinó el contenido de cenizas en las
muestras de harina de trigo centenario,
harina pastelera, harina panadera y harina de
maca. Se pesó 2 g de harina en un crisol.
Luego se llevó a la mufla a 600°C durante
dos horas. Transcurrido dicho periodo, se
dejó enfriar a las muestras dentro de un
desecador y se pesó. Se calculó el porcentaje
de cenizas por medio de la siguiente
ecuación:
Gluten húmedo:
Se pesó 15 gr de cada uno de los diferentes
tipos de harinas, en recipientes de plástico y
se añadió 8 gr de agua destilada. Se amasó
bien hasta tratar de formar una masa que se
estire y no se pegue. Luego, se sumergieron
las masas formadas en agua por 15 minutos.
Finalmente, se lavaron las masas bajo un
chorro de agua fino y constante, hasta que se
elimine por completo el almidón y solo se
quede el gluten. Se pesó el gluten obtenido y
se expresó en porcentaje.
 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Harina
Harina de trigo integral de
panadera trigo
Humedad
% 13.63 13.09
Acidez titulable
%Acidez 0.11 0.27
% cenizas 0.23 1.30
% 34.2 26
6.25 6.34
Harina integral de trigo
Según los valores obtenidos en la práctica se
puede observar que la harina integral posee
un porcentaje de 13.09 de humedad, este
valor es más elevado que el obtenido por
Bae et al (2014), quien reportó una humedad
de 11.72 ± 0.28, de igual manera Boita et al
(2016), en un estudio que realizó
incorporando una proporción de salvado en
la harina blanca, obtuvo que los valores de
humedad disminuían a medida que se
adicionaba más salvado, y en la proporción
de 25%, la cual es la más cercana a la
mezcla que se preparó, obtuvo una humedad
de 12.72%, entonces, ya que la proporción
de salvado que se mezcló con la harina
panadera fue de 20%, tiene relación con que
presente una mayor humedad que la
literatura. Además, el salvado de trigo,
según FEDNA (2010), presenta una
humedad de 12.3%, lo que provocó que la
humedad de la harina panadera disminuyera.
En el caso del porcentaje de cenizas, se
obtuvo un valor de 1.3%, por lo que se
puede observar que la harina de trigo
integral contiene mayor cantidad en
comparación con las demás harinas,
Harina de trigo Harina de
centenario quinua
13.25 12.7
0.27 0.54
Cenizas
0.38 1.74
Gluten
21.5 0
pH
6.31 6.37
exceptuando la de quinua. El valor obtenido
coincide con lo reportado por Ahmad et al
(2016), quien indica un porcentaje de 1.33.
Esto es acorde con lo que menciona Bae et
al (2014), ya que el estudio que realizó, se
observó que en general, las harinas con
mayores niveles de reincorporación de
salvado tuvieron valores más altos de
cenizas. Esto se debe a que el salvado de
trigo, el un componente que posee un
porcentaje elevado de cenizas siendo
alrededor de 4.8% (Sauvant et al, 2004), lo
que aumenta el contenido de cenizas en esta
harina.
El porcentaje de gluten que se obtuvo en
esta harina fue de 26%, esto tiene
correlación con la literatura ya que se afirma
que el salvado de trigo no contiene gluten,
es por ello que disminuye el porcentaje en
comparación con la harina blanca, como lo
reporta Boita et al (2016), quien indica un
porcentaje de gluten húmedo de 27.8 para
una harina con 25% de salvado, valor muy
cercano al obtenido, a pesar de que en la
práctica el porcentaje de salvado adicionado
a esta harina de 20%. Indrani et al (2007),
también menciona que la presencia del
salvado en la harina en la industria de
panadería conduce a la formación de una red Harina de quinua
de gluten debilitado y menos estable durante
La harina de quinua presentó una humedad
extendido proceso de mezcla en una masa
de 12.7%, la cual se encuentra cercana a lo
panaria. A pesar de ello, el porcentaje de
reportado por Wang et al. (2016) 9.93%
gluten de la harina integral fue mayor que el
(b.h) así como el 13.49% encontrado por
presentado en la harina de trigo centenario,
(Alvarez, 2012). La NTP 205.036 (1982)
sin embargo, esto no debió ocurrir ya que,
refiere que el contenido de humedad del
como ya se mencionó, la harina de trigo
grano no debe exceder del 14,5%; el valor
blanca posee mayor contenido de gluten. Un
obtenido se encuentra por debajo del límite
factor que pudo ser la causa de que en la
permitido, lo que garantiza una adecuada
práctica resulte mayor el contenido de gluten
conservación de la calidad del grano durante
es que no se logró eliminar las partículas de
su almacenamiento.
salvado de la masilla que se obtuvo, por lo
que esto no permitió un correcto resultado. El contenido de cenizas en la harina de
quinua (1.74%) no se encontró dentro del
La acidez de las harinas se debe a la
rango reportado previamente (2.2-3.7%)
presencia de ácidos grasos. Una acidez alta
(Zevallos et al. 2014). Además Wang et al.
puede llegar a modificar la calidad del
(2016) obtuvo 2.54% y Bhargava et al.
gluten disminuyendo su elasticidad y su
(2006) un 3.4% de ceniza en una muestra
grado de hidratación. La acidez de la harina
similar a estudiada. Según Alvarez (2012) la
aumenta a medida que pasa el tiempo de
quinua es rica en fósforo y potasio
almacenamiento (Hernández, 2012), es por
(representa hasta un 65% del total de
ello que puede explicarse el porcentaje de
cenizas), el contenido en hierro y calcio en
acidez mayor en esta harina en comparación
la quinua es mayor a la del trigo. Por otro
con la de harina panaria únicamente. Un
lado Pereira (2011) indica que el valor
factor pudo ser que el almacenamiento del
promedió de ceniza en la harina de quinua
salvado provocó la hidrólisis de los ácidos
debe ser de 1.73% donde predomina a parte
grasos, ya que como indica FEDNA (2010),
del fósforo y potasio, el magnesio y calcio.
el salvado de trigo es rico en ácido linoleico,
el cual es un ácido graso muy susceptible a En cuanto a la acidez se observó un valor de
la oxidación. A pesar de ello se encuentra 0.54% este resultado fue expresado en
por debajo del límite de acidez permitido porcentaje de ácido sulfúrico, por ser este
por el CODEX (2007) que establece un ácido predominante en la muestra analizada
valor máximo de 0.7% de acidez. (harina de quinua). Comparando este
resultado con los requisitos fisicoquímicos
El pH obtenido en la práctica debió ser
para las harinas según la NTP 205.027
menor que el de la harina de trigo panadera
(1975), se observa que los valores de acidez
ya que la oxidación de grasas provoca una
para la harina de quinua se encuentran por
disminución del pH de la harina, y por el
encima del límite máximo de acidez con
resultado de la acidez podría inferirse que su
respecto a la harina integral (0,22%) y la
pH debió ser menor. A pesar de ello, el
harina extra (0.15%), lo cual ofrece una
valor que se obtuvo se encuentra dentro del
desventaja en cuanto a su estabilidad durante
rango adecuado de 6-6.8 según Badui
el almacenamiento.
(2013).
Con respecto al pH, el valor obtenido fue de  La harina de quinua no presentó
6.37, lo cual coincide con lo reportado por porcentaje de gluten en su estructura.
Delgado y Albarracín (2012) quien obtuvo  El pH, porcentaje de ceniza y acidez
un pH de 6.59. Por otro lado el ambiente más alto encontrado fue de la harina
ácido de las masas favorece a la formación de quinua con valores de 6.37, 1.74 y
del gluten y a lograr una masa más 0.54 respectivamente.
extensible así como retrasa el desarrollo de
microorganismos (Alvarez, 2012). En base a
esto, se observa que la harina de trigo
panadera genera matrices para una mejor
estructuración del gluten (pH 6.25), en
comparación a la harina de quinua que posee
un mayor pH.
Por la razón anterior se observa que la
harina de quinua no presenta gluten en su
estructura, además Arroyave y Esguerra
(2006) indican que este tipo de harina no
presenta formación de gluten para la
elaboración de pan, por ello se requiere una
combinación con harinas como la de trigo.

4. CONCLUSIONES
 La harina de trigo integral presentó
una humedad de 13.09%, siendo de
menor porcentaje que la harina de
trigo panadera.
 La harina de trigo integral reportó un
valor de 1.3% de cenizas, teniendo
mayor contenido de minerales que la
harina de trigo panadera y centenario
por el salvado.
 El porcentaje de acidez de la harina
de trigo integral indica que presenta
mayor contenido de grasa que la
harina de trigo blanca, por los ácidos
grasos presentes.
 El porcentaje de gluten de la harina
de trigo integral fue de 26%, esto
coincide con lo reportado por la
literatura.
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