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1. OBJETVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de elaboración de vino.
1.2. OBJETIVO ESPECÌFICO
Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboración del vino.
Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena
fermentación.
Obtener un vino con buenas características sensoriales y
microbiológicas.
2. MARCO TEÒRICO
Definición
El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de
maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo
su coloración característica durante la misma, siendo obtenido
exclusivamente a partir de vendimia tinta, aunque en ocasiones se permite
legalmente la mezcla de una pequeña proporción de uva blanca, no
excediendo generalmente del 15 por 100. De hecho, el color del vino tinto,
así como una parte importante de las características que definen su calidad
están en gran medida relacionada con su composición en fenólicos.
Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas (la cual debe ser de
variedades de piel roja) se deja macerar durante la fermentación alcohólica,
es decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y
en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto, esta maceración alcohólica
provoca la extracción de los pigmentos (antocianinas) de la piel y de
las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos, originando un mosto y
posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento
y más astringente.
A los vinos que no se le somete a la fermentación malolactica en ocasiones
se les adiciona SO2, después de la fermentación alcohólica para evitar el
deterioro del producto. Este almacenado se efectúa en toneladas de madera
como el roble, concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar
totalmente llenos para evitar presencia de aire que favorezca una
fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las feces
constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que
en los vinos tintos al mes de almacenado se efectúa una decantación
para eliminar este precipitado.
Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación c
oncompuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o
clara de huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de
centrifugación, decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto,
celulosa o derivadas de esta para obtener un producto libre de lavaduras u
otros productos que enturbien al vino.
Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la producción
de los licorosos, pudiendo elaborarse criterios en función de su destino,
obteniéndose los tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o
de juventud, y los tintos de guarda o crianza destinados a un proceso de
envejecimiento mixto de crianza en barrica y posterior embotellado.
BIBLIOGRAFÌA
Whiessenthal Mauricio. 2004. La cultura del vino: Una Guía amena
para pasar de iniciado a experto en vinos, Editorial Amart; Barcelona.
Zamora Fernando 2003, Elaboración y crianza del vino tinto, (España).