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Resumo:
A água de coco vem ganhando espaço no mercado como uma bebida de vasto potencial
comercial, pois além de ser um produto natural, possui baixo teor calórico, considerável
valor nutricional com aroma e sabor suaves e agradáveis. Ela é uma bebida leve,
refrescante e pouco calórica, composta de água, açúcares, proteínas, vitaminas e sais
minerais, sendo apresentada como possível substituta às bebidas utilizadas para
reidratação após os exercícios físicos. Além disso, é muito comercializada por
vendedores ambulantes. O objetivo do nosso trabalho é avaliar a qualidade físico-
química da água de coco comercializada por vendedores ambulantes no município de
Mossoró-RN. Foram coletadas 8 amostras de água de coco resfriada de vendedores
ambulantes diferentes e realizada análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais
- SST (brix), teor de cinzas e lipídios. As metodologias utilizadas estavam de acordo
com as preconizadas pelo Instituto Adolf Lutz incluindo algumas modificações. Todas
as análises foram realizadas em quintuplicata. A amostra C1 apresentou os seguintes
parâmetros físico-químicos, pH 5,03, acidez titulável 1,08%; grau brix 5,5; cinzas
0,43% e lipídios 1,03%. A amostra C2 obteve os seguintes parâmetros físico-químicos,
pH 4,88, acidez titulável 1,2%; grau brix 4,75; cinzas 0,46% e lipídios 3,3%. A amostra
C3 apresentou os seguintes parâmetros físico-químicos, pH 5,97, acidez titulável
0,67%; grau brix 6,25; cinzas 0,45% e lipídios 3,39%. A amostra C4 demonstrou os
seguintes parâmetros físico-químicos, pH 5,06, acidez titulável 0,97%; grau brix 5,75;
cinzas 0,42% e lipídios 1,76%. A amostra C5 obteve os seguintes parâmetros físico-
químicos, pH 5,21, acidez titulável 1,1%; grau brix 5,75; cinzas 0,56% e lipídios 3,4%.
Os parâmetros físico-químicos da amostra C6 foram os seguintes, pH 4,95, acidez
titulável 1,3%; grau brix 5,75; cinzas 0,54% e lipídios 3,8%. A amostra C7 demonstrou
os seguintes parâmetros físico-químicos, pH 4,84, acidez titulável 1,06%; grau brix 5,0;
cinzas 0,39% e lipídios 3,0%. A amostra C8 apresentou os seguintes parâmetros físico-
químicos, pH 4,92, acidez titulável 1,47%; grau brix 5,25; cinzas 0,49% e lipídios
3,82%. Os resultados demonstram que a água de coco comercializada pelos ambulantes
apresenta parâmetros físico-químicos dentro da legislação, com exceção da acidez
titulável que obteve valores bem acima do permitido por lei. Portanto, as amostras estão
com bons parâmetros físico-químicos, exceto a acidez titulável, e a amostra C3
apresentou a melhor qualidade para consumo.
1. Introdução
O coqueiro (Cocus nucifera L.) é uma das culturas frutíferas mais difundidas naturalmente no
globo terrestre, ocorrendo em praticamente todos os continentes. Em virtude desta dispersão e
adaptabilidade, seu cultivo e sua utilização se dão de forma expressiva em todo o mundo, com
os mais variados produtos, tanto de forma in natura quanto industrializada (MARTINS et. al.,
2011).
A cocoicultura, cultivo de coco-verde, é considerada a segunda cultura frutífera de
importância econômica na região Nordeste brasileira, tendo os Tabuleiros Costeiros como
maiores produtores. Quase todo o coco é aproveitado pelo homem, seja na produção de
artesanato ou como fonte de alimento, principalmente através do consumo do líquido interno a
fruta, a água de coco (AMARAL et. al., 2012).
A água de coco é uma bebida natural existente na cavidade da semente do coco, rica em
nutrientes e de grande importância na germinação e na sobrevivência da plântula. Ela
corresponde a aproximadamente 25% do peso do fruto, e sua composição básica apresenta 93%
de água, 5% de açúcares, além de proteínas, vitaminas e sais minerais, sendo uma bebida leve,
refrescante e pouco calórica que apresenta composição semelhante à das bebidas isotônicas
usadas por esportistas, para reidratação e reposição de sais (ASSIS et. al., 2000).
Devido a essas características, a água de coco tornou-se um produto bastante consumido
pela população, sendo, portanto, de grande rentabilidade aos vendedores. Em 2008, o consumo
de água de coco atingiu 39 milhões de litros no Brasil, mostrando que a característica tropical
do país fornecerá sempre um mercado forte para este produto (MARTINS et. al., 2011).
A popularização da água de coco ocorreu com os comerciantes ambulantes, vendendo o
produto em carrinhos que conseguem resfriar a água rapidamente para consumo imediato. Este
tipo de comércio no país é crescente e significativo (HOFFMAN et. al., 2002).
A grande preocupação é que a atividade ambulante da venda de água de coco é
geralmente exercida por pessoas que não são adequadamente treinadas em conceitos de higiene,
sanitização e boas práticas de manipulação, e isto pode causar enormes problemas de saúde aos
consumidores (BRASIL, 2015).
A água de coco é estéril quando no interior do fruto, porém a sua composição rica em
nutrientes a torna muito suscetível ao crescimento microbiano e a reações indesejáveis, como a
oxidação da água. Estes dois fatores uma vez desenvolvidos, modificam o odor da água (odor
fétido), a cor (rosa), o sabor (amargo) e a torna imprópria para o consumo (crescimento de
microrganismos) (FORTES et. al., 2006; ANDRADE, 2008).
Portanto, este trabalho tem como objetivo central avaliar a qualidade físico-química das
águas de coco comercializadas em carrinhos no município de Mossoró-RN por vendedores
ambulantes.
2. Materiais e Métodos
A água de coco foi coletada de oito carrinhos (C1 – C8) ambulantes espalhados pelo
município de Mossoró/RN. A coleta ocorreu em frascos fechados previamente esterilizados em
laboratório. Após a coleta os frascos com as amostras foram acondicionados em uma caixa
térmica com bolsas de gelo e transportados até o Laboratório de Bioquímica da Universidade
Federal Rural do Semiárido (UFERSA) e em seguida foram realizadas as análises.
2.2 Análises
O teor de sólidos solúveis totais expresso em º Brix foi determinado pelo Método
Refratométrico, em refratômetro tipo REICHERTAR (200), segundo as normas analíticas do
Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2008).
O resíduo mineral fixo (cinzas) foi determinado pelo Método Gravimétrico por
incineração em forno mufla (Q- 318S24) QUIMIS, a 500 °C, conforme metodologia do Instituto
Adolfo Lutz (BRASIL, 2008).
Para as análises de pH, observou-se que as amostras avaliadas se apresentaram dentro dos
padrões estabelecidos pela Instrução Normativa nº 39, de 22 de julho de 2009 (BRASIL, 2015),
que estabelece pH mínimo de 4,3 para água de coco. O pH das amostras de água de coco variou
entre 4,84 (C7) e 5,97 (C3) como apresentado no Gráfico 1.
pH
6
5,97
5,06 5,21
5,03 4,88 4,95 4,92
4,84
4
pH
0
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Gráfico 1: Valor do potencial hidrogeniônico nas amostras de água de coco.
1,40 1,47
1,20 1,31
1,19
1,00 1,08 1,12
1,06
0,97
0,80
Acidez Titulável
0,60 0,67
0,40
0,20
0,00
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
6
6,25
5,75 5,75 5,75
5 5,5
5,25
5
4,75
4
Grau Brix
3
0
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Gráfico 3: Valores de sólidos solúveis totais em º Brix nas amostras de água de coco.
As amostras de água de coco variaram o percentual de cinzas entre 0,39% (C7) e 0,56%
(C5) (Gráfico 4). A grande maioria das amostras apresentaram valores próximos a 0,4% (C1,
C2, C3, C4 e C8).
0,56
0,50 0,54
0,49
0,40 0,46 0,45
0,43 0,42
0,39
0,30
Cinzas
0,20
0,10
0,00
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Percentual de Lipídios
4,00
2,00
Lipídios (%)
1,50 1,76
1,00
1,03
0,50
0,00
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Gráfico 5: Percentual de lipídios nas amostras de água de coco.
4. Conclusões
Abstract: Coconut water has been gaining ground in the market as a vast commercial
potential drink, as well as being a natural product, has low calorie, considerable
nutritional value with soft, pleasant aroma and flavor. It is a soft drink, refreshing and
low in calories, consisting of water, sugars, protein, vitamins and minerals, and is
presented as a possible replacement for drinks used for rehydration after exercise. In
addition, it is sold by street vendors. The aim of our study was to evaluate the physical
and chemical quality of coconut water commercialized by street vendors in the city of
Mossoró-RN. Eight were collected coconut water samples cooled from different
vendors and held pH, titratable acidity, soluble solids - SST (brix), ash and lipids. The
methodologies used were consistent with those outlined by Adolf Lutz Institute
including some modifications. All analyzes were carried out in five replications. The
sample C1 showed the following physical and chemical parameters, pH 5.03, titratable
acidity 1.08%; degree Brix 5.5; ashes 0.43% and 1.03% lipids. The sample C2 obtained
the following physico-chemical parameters, pH 4.88, titratable acidity 1.2%; degree brix
4.75; ashes 0.46% and 3.3% lipids. The sample C3 presented the following
physicochemical parameters, pH 5.97, titratable acidity 0.67%; degree brix 6.25; ashes
0.45% and 3.39% lipids. The sample C4 demonstrated the following physico-chemical
parameters, pH 5.06, titratable acidity 0.97%; degree brix 5.75; ashes 0.42% and 1.76%
lipids. The sample C5 obtained the following physico-chemical parameters, pH 5.21,
titratable acidity 1.1%; degree brix 5.75; ashes 0.56% and 3.4% lipids. The
physicochemical parameters of the sample were as follows C6, pH 4.95, titratable
acidity 1.3%; degree brix 5.75; ashes 0.54% to 3.8% lipids. The sample C7
demonstrated the following physico-chemical parameters, pH 4.84, titratable acidity
1.06%; degree Brix 5.0; ashes 0.39% and 3.0% lipids. The sample C8 presented the
following physicochemical parameters, pH 4.92, titratable acidity 1.47%; degree brix
5.25; ashes 0.49% and 3.82% lipids. The results show that coconut water sold by
itinerant shows physicochemical parameters within the law, except for acidity that
obtained values well above those permitted by law. Therefore, the samples are in good
physical and chemical parameters, except for acidity, and the sample C3 presented the
best quality for consumption.
Referências
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coco congelada e avaliação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.
Revista Verde. Mossoró – RN v.7, n.1, p. 177 - 181 , 2012.
ASSIS, J.S. de; RESENDE, J.M.; SILVA, F.O. e; SANTOS, C.R. dos; NUNES, F. Técnicas
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(Embrapa Semi- Árido. Comunicado Técnico, 95).
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PINHEIRO, A. M.; MACHADO, P. H.; COSTA, J. M. C.; MAIA, G. A.; FERNANDES, A. G.;
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