Envases y Embalajes Original

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA

PESQUERA
ENVASES Y EMBALAJES
“ELABORACIÓN DE UNA SEMI-CONSERVA DE OJO DE

UVA EN SALSA DE KIWI”
Docente: Mg. Mario Céspedes
Ing. Dayana Poblete
Integrantes:
 Deza Gómez Patricia

Arequipa
2018
Tabla de contenido
Capítulo I ..................................................................................................................................... 1
1. Introducción......................................................................................................................... 1
1.1. Objetivos ...................................................................................................................... 1
1.1.1. Objetivos generales ............................................................................................. 1
1.1.2. Objetivos específicos ........................................................................................... 1
Capitulo II .................................................................................................................................... 2
2. Marco teórico ....................................................................................................................... 2
2.1. Clasificación taxonómica: ........................................................................................... 2
2.2. Ojo de uva: ................................................................................................................... 2
2.3. Composición química:................................................................................................. 2
2.4. Insumos ........................................................................................................................ 3
2.4.1. kiwi Zespri ............................................................................................................. 3
2.4.2. Vinagreta .............................................................................................................. 4
2.4.3. Mantequilla .......................................................................................................... 5
2.4.4. Cebolla .................................................................................................................. 6
2.4.5. Azúcar .................................................................................................................. 6
2.4.6. Zumo de limón ..................................................................................................... 7
2.4.7. Ajo......................................................................................................................... 7
2.5. Envasado de alimentos ................................................................................................ 8
2.6. Envases ......................................................................................................................... 8
2.6.1. Funciones del Envase .............................................................................................. 8
2.6.2. Característica del Envase ...................................................................................... 9
2.6.3. Clasificación General de Envases ......................................................................... 9
2.6.4. Relación Alimento – Envase – Entorno .............................................................. 10
2.7. Tipos de Envase .......................................................................................................... 11
2.7.1. Envases de vidrio ............................................................................................... 11
2.7.1.1. Características ........................................................................................... 11
2.7.1.2. Clasificación ............................................................................................... 11
2.7.1.3. La Relación Del Envase Con El Contenido. ............................................ 12
2.7.2. Envase de plástico.............................................................................................. 12
2.7.2.1. Características ........................................................................................... 12
2.7.2.2. Clasificación ............................................................................................... 12
2.8. Escala De Valoración De Los Envases..................................................................... 13
2.9. Embalaje .................................................................................................................... 13
2.9.1. Función del embalaje ........................................................................................ 13
Capitulo III ................................................................................................................................ 14
3. Materiales y métodos ........................................................................................................ 14
3.1. Materiales................................................................................................................... 14
3.1.1. Insumos .............................................................................................................. 14
3.1.2. Materiales........................................................................................................... 14
3.2. Metodología ............................................................................................................... 14
3.2.1. Recepción de la materia prima......................................................................... 14
3.2.2. Eviscerado y fileteado ....................................................................................... 14
3.2.3. En-salmuerado................................................................................................... 14
3.2.4. Cocinado............................................................................................................. 15
3.2.5. Elaboración de la salsa ...................................................................................... 15
3.2.6. Envasado ............................................................................................................ 15
3.2.7. Adición de líquido de gobierno ........................................................................ 15
3.2.8. Sellado ................................................................................................................ 15
3.2.9. Pasteurizado....................................................................................................... 15
3.3. PARTE EXPERIMENTAL ...................................................................................... 17
3.3.1. EXPERIMENTO N°1 ....................................................................................... 17
3.3.2. EXPERIMENTO N°2 ....................................................................................... 19
3.5. METODOS DE EVALUACION................................................................................... 21
3.5.1. De la Materia Prima ................................................................................................ 21
3.5.2. Del Producto Final .................................................................................................. 21
3.6. ANALISIS SENSORAL ................................................................................................ 21
3.6.1. Prueba de Referencia .............................................................................................. 21
CAPITULO IV .......................................................................................................................... 22
4. RESULTADOS Y DISCUSION ....................................................................................... 22
4.1. DISEÑO EXPERIMENTAL .................................................................................... 22
4.1.1. Experimento N°1: Mejor Espesante ................................................................ 22
4.2. PRODUCTO FINAL................................................................................................. 23
4.3. ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA CERO 01/10/18 ............ 23
4.4. ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA UNO 09/10/18 ............... 25
4.5. ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA DOS 16/10/18 ................ 27
4.6. ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA TRES 30/10/18.............. 28
4.7. ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA CUATRO 06/11/18 ....... 29
4.8. Análisis orga .............................................................................................................. 30
4.9. noléptico de la semana cinco 22/11/18 ..................................................................... 30
4.10. Análisis organoléptico de la semana cinco 22/11/18 ........................................... 31
5. Resultado del envase ganador .......................................................................................... 32
6. Diseño de etiqueta.............................................................................................................. 33
6.1. Primer diseño de etiqueta ......................................................................................... 33
6.3. Tercer diseño de la etiqueta...................................................................................... 33
6.4. Cuarto diseño de la etiqueta ..................................................................................... 33
6.5. Quinto diseño de la etiqueta ..................................................................................... 34
7. Almacenaje y Transporte ................................................................................................. 34
7.1. Embalaje .................................................................................................................... 34
7.1.1. Simbología del embalaje de cartón .................................................................. 34
7.1.2. Fijación de la carga ........................................................................................... 34
7.2. Tarimas o Paletizado................................................................................................. 35
7.3. Sistema de almacenamiento...................................................................................... 35
7.4. Transporte ................................................................................................................. 35
7.4.1. Transporte Terrestre ........................................................................................ 35
7.4.2. Transporte marítimo......................................................................................... 36
Bibliografía ................................................................................................................................ 37
ANEXO N°1 Cartilla de Análisis Sensorial ............................................................................ 37
ANEXO 2: TABLA ORGANOLÉPTICA............................................................................... 38
Capítulo I
1. Introducción
La semi-conserva es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos

de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles
durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la semi-conserva es
mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.
Los recursos hidrobiológicos al ser un alimento que se deteriora muy

rápidamente, es necesario de ciertas técnicas para conservarlos y así aumentar
su vida útil. Una de las maneras más efectivas de lograrlo es elaborando una
semi-conserva con un tratamiento térmico adecuado.
El ojo de uva es una especie con un alto valor nutricional y un elevado valor
biológico por su digestibilidad en comparación a otras especies.
1.1. Objetivos
1.1.1. Objetivos generales
 Elaborar una semi-conserva de ojo de uva en salsa de quiwi
1.1.2. Objetivos específicos
 Determinar la vida útil de la semi-conserva de ojo de uva en salsa de
quiwi
 Determinar la estabilidad de la semi-conserva de ojo de uva en salsa
de quiwi
 Determinar el tipo de envase más adecuado para la semi-conserva de
ojo de uva en salsa de quiwi.
1
Capitulo II
2. Marco teórico
2.1. Clasificación taxonómica:
Según (Bloch, 1793) La clasificación taxonómica se presenta de la siguiente
manera:
 Reino: Animalia
 Filo: Chordata
 Clase: Actinopterygii
 Orden: Perciformes
 Familia: Scombridae
 Género: sarda
 Especie: ojo de uva
2.2. Ojo de uva:
Cuerpo profundo, comprimido; cabeza comprimida, puntiaguda, perfil

superior recto; ojo grande, oscuro; boca grande, oblicua, mandíbula inferior
saliente; hueso de la mandíbula superior ancho, con un hueso accesorio
distintivo; dientes pequeños, sencillos en las mandíbulas, arriba y en los costados del
paladar; preopérculo serrado; 29-32 branquiospinas largas, delgadas; dorsal con X, 9-
10, una muesca somera entre las espinas y los radios, anal con III, 9, espina posterior la
más larga; pélvicas insertadas inmediatamente detrás de la base de la pectorales,
alcanzan el ano; línea lateral completa, sigue el contorno del dorso; aleta caudal un poco
cóncava; escamas pequeñas, ásperas, en toda la cabeza y mandíbulas. Mencionado
(Tschudi, 1846)
2.3. Composición química:
Según, (Moreiras, 2009) En el cuadro número 1 se presenta la información
nutricional y la composición química del ojo de uva.
2
Cuadro N°1. COMPOSICIÓN QUIMICA
Composición por 100 gramos de porción comestible
Proteínas (g) 18
Grasas (g) 1,3
Hierro (mg) 1,1
Magnesio (mg) 26
Potasio (mg) 255
Fósforo (mg) 210
Cinc (mg) 0,80
B1 o tiamina (mg) 0,11
B2 o riboflavina (mg) 0,16
B3 o niacina (mg) 6,7
B12 o cianocobalamina (mcg) 3,8
Fuente: Moreiras, 2013

2.4. Insumos
2.4.1. kiwi Zespri
Se sitúa a la cabeza de todas las clasificaciones en valor nutricional en

comparación con el resto de frutas. Es una de las frutas con mayor valor
nutricional que hay en el mercado, con un alto contenido en fibra,
antioxidantes, vitaminas y minerales. tiene un nivel de adecuación
nutricional de 18.8, y destaca como una de las frutas de consumo habitual
que contiene una mayor cantidad de nutrientes. El nivel de adecuación
nutricional de un alimento hace referencia a la cantidad y diversidad de
nutrientes que aporta en relación a su peso. Dentro de la gran riqueza
nutricional del kiwi Zespri Sun Gold, destaca su alto contenido en vitamina
C. Además, esta fruta incluye otros nutrientes esenciales como la fibra, el
folato y el potasio. La combinación de todos estos atributos únicos del kiwi
proporciona importantes beneficios para nuestra salud. Mencionado
(Zesperi, 2018)
3
Composición química
Fuente: (Zesperi, 2018)
2.4.2. Vinagreta
La vinagreta además de acentuar el sabor y quitarles la acidez a las salsas,

ayuda a la buena salud controlando el reuma, la artritis y equilibrando la
presión arterial, ayuda también a la digestión, sobre todo evita el
estreñimiento y equilibra los azucares en la sangre, a la respiración en caso
de padecer sinusitis, asma o gripe. Mencionado (Arequipeña, 2018)
4
Composición Cantidad (gr)

Proteínas 0.4
Fibra 0
Grasas 0
Minerales Cantidad (mg)

Sodio 20
Calcio 15
Hierro 0.5
Magnesio 0
Fósforo 32
Potasio 89
Fuente: vegaffinnitti, 2018
2.4.3. Mantequilla
La mantequilla es un producto graso que se obtiene exclusivamente de

leche o nata de vaca higienizadas. Técnicamente, es la emulsión de agua
en grasa láctea que se forma por inversión de fase cuando se bate la nata.
Contiene 81-85% de lípidos (triacilgliceroles, fosfolípidos, vitaminas A
y D, colesterol), 14-16% de agua y 0,5-2% de materia seca no grasa
(lactosa, ácido láctico y proteínas), estando estas proporciones reguladas
legalmente. Mencionado (Ramirez, 2017)
Nutrientes Cantidad
Proteína 0.90
Grasa Total (g) 81.10
Glúcidos 0.10
5
2.4.4. Cebolla
La planta de la cebolla contiene esencias volátiles sulfurosas que le
confieren el sabor picante característico; uno de los componentes de estas
esencias se disuelve con rapidez en agua y produce ácido sulfúrico; éste
puede formarse en la película lacrimal que recubre el ojo, y por eso se
llora al cortar cebolla.
Composición por 100 g Fibras 2,1 % Vitamina B10,06 mg
(cebolla) Calcio25 mg Vitamina B30,3 mg
Agua89 % Magnesio10 mg Vitamina B60,14 mg
Glúcidos7,1 % Potasio170 mg Vitamina B90,02 mg
Lípidos0,2 % Hierro0,3 mg Vitamina E0,14 mg
Proteínas1,3 % Vitamina C7 mg
2.4.5. Azúcar
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia

moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la
completa ausencia de vitaminas y minerales. En alimentos industrializados
el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %. La Organización Mundial de
la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10 % de las calorías diarias
consumidas.
Nutrientes Cantidad
Proteína 0
Colesterol (mg) -
Glúcidos 99.70
6
2.4.6. Zumo de limón
Es un alimento tan fácil de obtener, tan simple, y a la vez tan beneficioso
para la salud, que conviene conocer todas sus propiedades medicinales
para tener la voluntad de tomarlo cada día.
Nutriente Valor
Agua 92.31 g
Hidratos de carbono 6.9 g
Proteínas 0.35 g
Grasa total 0.24 g
Ceniza 0.21 g
Fuente: Dieta y nutrición Net, 2018

2.4.7. Ajo
Es una especie tradicionalmente clasificada dentro de la familia de
las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas,
aunque este extremo es muy discutido, es una especie de importancia
económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.
Nutrientes Cantidad
Proteína 3.94
Glúcidos 24.30
7
2.5. Envasado de alimentos
El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la
calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de
aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener
los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un
medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos.
Mencionado por (Avila, 2017)
2.6. Envases
Es el recipiente de cualquier material que sea y cualquiera sea la forma que
adopte, está destinado a contener mercancías, para su empleo a partir del
mismo y destinado a individualizar, dosificar, conservar, presentar y describir
unilateralmente las mercancías, pudiendo estar confeccionando con uno o
más materiales distintos. Envolvente sellado o recipiente que contiene un
producto, generalmente en cantidad adecuada para su venta al público o en
tamaño institucional (envase primario). Envoltura o contenedor de un
determinado número de artículos o envases primarios, en cantidades
apropiadas para la distribución al menudeo y/o para exhibición ante el
consumidor (envase secundario). Mencionado por (SGS, 2009)
2.6.1. Funciones del Envase
Fuente: (SGS, 2009)
8
2.6.2. Característica del Envase
 Permitir la protección e identificación del producto.
 Que sea adecuado a las necesidades del consumidor en términos de

tamaño, ergonomía, calidad, etc.
 Que se ajuste a las unidades de carga y distribución del producto.
 Que se adapte a las líneas de fabricación y envasado del producto, tanto

manual y automático.
 Que cumpla con las legislaciones vigentes.
 Que su precio sea el adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer

del producto.
 Que sea resistente a las manipulaciones, transporte y distribución

comercial.
2.6.3. Clasificación General de Envases
Según su estructura Rígidos (frasco de vidrio)

Semi-rígidos (cartulina)
Flexibles (bolsa plástica)
Según su propiedad barrera a los gases, Permeable (envoltura de papel)

vapor, aromas y sabores. Semi permeables (bolsa plástica)
Impermeables (lata de aluminio)
Según su propiedad barrera a la luz Opacos (tarro de hojalata)

Claros (pomo de vidrio)
Intermedios (botella de vino, verde)
Según su capacidad aislante Conductores (cilindro de latón)

Aislantes (charola de poliestireno)
Según su hermeticidad Herméticos (sachet termosellado)

Propenso a fugas (bolsa c/clip)
Según su resistencia mecánica Resistente (tarro de hojalata)

Débil (botella de plástico)
Fuente: (SGS, 2009)
9
2.6.4. Relación Alimento – Envase – Entorno
Fuente: (SGS, 2009)
2.6.5. Relación que Determina la Estabilidad del Alimento
Fuente: (SGS, 2009)
10
2.7. Tipos de Envase
2.7.1. Envases de vidrio
El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato sódico y piedra

caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es
más realista considerarlo un líquido sub-enfriado o rígido por su
alta viscosidad para fines prácticos. Su estructura depende de su tratamiento
térmico. (Avila, 2017)
2.7.1.1. Características
Según; (Avila, 2017)
Reutilizable y reciclable.
Inerte e impermeable.
Completamente hermético.
Es barrera contra cambios de temperatura.
Permite larga vida.
2.7.1.2. Clasificación
Según (Avila, 2017)
Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 ml.
Botellones: De 1.5 a 20 lts o más.
Frascos: De pocos ml a 100 ml.
Tarros: Con capacidad de un litro o más.
Vasos: Recipientes de forma cónica.
DISEÑO
Forma, estética, estabilidad y funcionalidad
El tipo de rosca.
11
2.7.1.3. La Relación Del Envase Con El Contenido.
La resistencia se aumenta a la forma del envase, las esféricas son las más
resistentes, también se aumenta agregándole aristas o protuberancias en
el centro de la botella. (Avila, 2017)
2.7.2. Envase de plástico
Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse

mediante procesos térmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son
sustancias orgánicas caracterizadas por su estructura macromolecular y
polimérica. (Avila, 2017)
2.7.2.1. Características
Según; (Avila, 2017)
Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado
Tienen baja densidad
Existen plásticos permeables e impermeables.
Son aislantes térmicos, aunque algunos no resisten temperaturas

demasiado elevadas.
Resistentes a la corrosión.
No son biodegradables, su quema es muy contaminante
Son flexibles
2.7.2.2. Clasificación
Según (Avila, 2017) Se clasifican en:
Termoplásticos: formados por polímeros lineales que se reblandecen

por el calor y pueden ser modificados.
Termoestables: Son polímeros tridimensionales, los cuales, una vez

adquirida la rigidez a una temperatura determinada, no pueden volverse
a trabajar.
12
2.8. Escala De Valoración De Los Envases
2.9.Embalaje
Recipiente, generalmente grande, en el que se introducen productos envasados,

envueltos y/o unidos, así como sueltos (agranel), para su embarque y
distribución. También llamado envase terciario.
2.9.1. Función del embalaje

 Proteger una mercancía para su despacho o su conservación en
almacenamiento.
 Comunica.
 Protección en la distribución a largas distancias contra riesgos:
- De cargas, del transporte, de las descargas.
- Climáticos, bacteriológicos, etc.
- Otros como hurtos, mermas, derrames, etc.
 Ej.: Caja de cartón, jaba plástica, caja de madera, six-pack.
13
Capitulo III
3. Materiales y métodos
3.1. Materiales
3.1.1. Insumos
 Especie ojo de uva
 Cebolla
 Ajo
 Vinagreta
 Mantequilla
 Kiwi
 Agua
 Azúcar
 Maicena
3.1.2. Materiales
 Ollas
 Envases de vidrio
 Gas
 Cocina
 Tabla
 Cuchillo
3.2. Metodología
3.2.1. Recepción de la materia prima
Se recepciono la materia prima procedente del pescado palomar y se le
realizó un análisis organoléptico para verificar la calidad de la materia
prima.
3.2.2. Eviscerado y fileteado
Se eviscero el pescado sacándole todas las vísceras, luego se procedió a
lavar el pescado para así terminar de retirar los restos de viseras enseguida
se procedió filetear el pescado.
3.2.3. En-salmuerado
Una vez que se obtuvo los filetes de pescado se colocó en un envase con
agua y sal por un periodo de 15min.
14
3.2.4. Cocinado
En una olla se colocó agua, una vez que hirvió el agua se colocó una
canastilla y encima de la canastilla se colocó los filetes de pescado para
cocinarlos a vapor por un periodo de 20min
3.2.5. Elaboración de la salsa
La salsa se elaboró en una ollita donde primero se colocó 10gr de
mantequilla hasta que esta se derrita por completo luego se le agrego 2gr
de cebolla hasta que esta esté bien salteada enseguida se procedió a agregar
20gr de kiwi, 3gr de vinagreta, 8gr de azúcar, 27gr de agua hasta que el
kiwi y demás ingredientes estén bien homogenizados, luego se agregó 4gr
de sal y la salsa comience a hervir y espesar.
3.2.6. Envasado
En los envases de vidrio se colocó trozos de filete de pescado,
aproximadamente se colocó 25 trozos de pescado en cada envase.
3.2.7. Adición de líquido de gobierno
Una vez que se tenían los envases llenos de pescado se procedió a agregar
el líquido de gobierno caliente hasta el rebose para así generar el vacío.
3.2.8. Sellado
Se procedió a cerrar los envases de vidrio al instante que se terminó de
agregar el líquido de gobierno para así evitar una contaminación biológica
3.2.9. Pasteurizado
En una olla se colocó agua hasta que hierva, una vez hervida el agua se
colocó los envases de vidrio por un periodo de 30min.
15
Flujo grama
Recepcion Adicion De
De Liquido
Envasado
Materia De
Prima Gobierno
Eviscerado Elaboracion
Y Fileteado De La Salsa Sellado
Pasteurizad
o
T° a 80°C
En- Cocinado
salmuerado
T° 85°C
2% de sal del
peso del agua
almacenado
T° a 5°C
16
3.3. PARTE EXPERIMENTAL
El estudio se llevó a cabo realizando los siguientes experimentos.
3.3.1. EXPERIMENTO N°1
OBEJTIVO
Elaborará un líquido de gobierno, con insumos constantes el cual le

otorgue mejores características al producto
CUADRO N°8: elaboración del líquido de gobierno
INSUMOS V1
% gramos
Kiwi 27,02 20
Mantequilla 13,51 10gr
Cebolla 2,7 2gr
Vinagreta 4,05 3gr
Azúcar 10,81 8gr
Agua 36,48 27gr
sal 5.40 4gr
Fuente: elaboración propia, 2018
EVALUACION
Se evaluó la apariencia de líquido de gobierno, para esto se observó

detenidamente la apariencia del líquido de gobierno.
17
FLUJOGRAMA EXPERIMENTAL N°1
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
EVISCERADO
LAVADO
PRE-COCCION Sal 2% del peso del agua.
ENFRIADO
PICADO
PESADO
ENVASADO
INSUMOS V1
% gramos
Kiwi 27,02 20
Preparación del líquido Mantequilla 13,51 10gr
de gobierno Cebolla 2,7 2gr
Vinagreta 4,05 3gr
Azúcar 10,81 8gr
Adición del líquido de Agua 36,48 27gr
gobierno sal 5.40 4gr
Sellado
Almacenado
18
3.3.2. EXPERIMENTO N°2
OBJETIVO: Determinación el mejor porcentaje de espesante (maicena)

para el líquido de gobierno
VARIABLES
Se utilizaron los siguientes porcentajes para la variable independiente, la

cantidad de mandioca para elaborar el líquido de gobierno.
CUADRO N°9: Variables para determinar el mejor espesante

INSUMOS V1 V2
% gramos % gramos
Salsa de kiwi 70 74 70 74
Maicena 30 10 gr 35 20gr
Fuente: elaboración propia, 2018
EVALUACION
Se evaluó la apariencia de líquido de gobierno, para esto se observó

detenidamente la apariencia de los líquidos de gobierno.
19
FLUJOGRAMA EXPERIMENTAL N°2
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
EVISCERADO
LAVADO
PRE-COCCION Sal 2% del peso del agua.
ENFRIADO
PICADO
PESADO
ENVASADO
Preparación del líquido

de gobierno
Salsa de Kiwi: 74gr Salsa de Kiwi: 74gr

Maicena: 10gr. Maicena: 20gr
Adición del líquido de
gobierno
Sellado
Almacenado
20
El líquido de gobierno fue evaluado a través de una prueba de
preferencia para determinar cuál de los espesantes fue el mejor.
3.5. METODOS DE EVALUACION
3.5.1. De la Materia Prima
 Caracteristicas organolepticas
3.5.2. Del Producto Final

 Evaluacion organoleptica
 Control de medidas de cierre
3.6. ANALISIS SENSORAL

3.6.1. Prueba de Referencia
El objetivo es determinar cual de las salsas elaboradas es la preferida
por los consumidores. Para esta prueba se utilizo la cartilla sensorial
que figura en el anexo N° 1 . En esta prueba se trabajo con 13 panelistas.
21
CAPITULO IV
4. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. DISEÑO EXPERIMENTAL
La presente investigación fue realizada considerando dos experimentos, en

los cuales se trató de determinar, la formulación más adecuada del líquido de
gobierno de las semi-conservas, así como el tratamiento térmico que asegure
la inocuidad de los productos.
4.1.1. Experimento N°1: Mejor Espesante

Los siguientes experimentos tendrán una variable no constante, la cual será el
porcentaje adecuado de espesante para la elaboración de una semi-conserva de
ojo de uva en salsa de kiwi, el cual se podrá observar a continuación los
resultados de la prueba de preferencia sobre las formulaciones del líquido de
gobierno en el siguiente cuadro N° 9.
CUADRO N°9
Resultados de la Prueba de Preferencia para las Formulaciones del Líquido de

Gobierno (mejor espesante) en Conserva de ojo de uva
Panelista V1 V2
1 X
2 X
3 X
4 X
5
6
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
Fuente: Elaboración propia (2018)
22
Los resultados de los experimentos dados anteriormente fueron:
V1: liquido de gobierno espeso consistente y muy agradable
V2: liquido de gobierno consistente
En el cuadro N° 9, se observa que la muestra (V1) es la más preferida, ya que reporta

8 panelistas dándole su preferencia. Cabe resaltar que la segunda (V2) formulación
le daba al producto una textura muy suelta, debido a la poca cantidad de espesante,
siendo estas las razones por la que no prefirieron este Liquido de gobierno.
4.2. PRODUCTO FINAL
En la presente investigación, después de realizados los dos experimentos

planteados, se determina que para elaborar la semi-conservas de ojo de uva en
salsa de kiwi, debe adicionársele como liquido de gobierno salsa de kiwi con
70% y de maicena, 30%, por ultimo dichas conservas deben ser sometidas a un
tratamiento térmico de pasteurización por un tiempo de 30 minutos.
Con estos parámetros establecidos se procedió a elaborar el producto final, al

cual se le realizara pruebas organolépticas, semanalmente por un periodo de
cuarentena.
4.3. ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA CERO 01/10/18

Como se observa en la tabla N°1 el análisis organoléptico que se realizó a la
semi-conserva de ojo de uva en salsa de kiwi el resultado obtenido fue que la
calidad de la semi conserva es de excelente, lo cual nos indica que el producto
es de buena calidad y apto para el consumo humano.
23
Tabla N°1: ANALISIS ORGANOLEPTICO 01/10/18
Tabla organoléptica
Tipo de producto: semi-conserva de ojo de uva en salsa de kiwi
Nombre del analista: Patricia Deza Gómez Código: 1/10/18 Fecha: 01/10/18
030-0110
Característica Descripción Puntuación
Vidrio Sellado al vacío
Claro 3 3
Apariencia General Semi-claro 2 2
Opaco 1 1
Característico al kiwi 3 3
Olor Agradable 2 2
Desagradable 1 1
Color Amarillo claro 2 2
Amarillo 1 1
Sabor Ligero a cebolla 2 2
Suigeneris 1 1
Firme 3 3
Textura Blanda 2 2
Dura 1 1
Espeso 3 3
Liquido de gobierno Ralo 2 2
Grumoso 1 1
Total 18 18
Excelente 13-18 Excelente 13-18

Bueno 6-12 Bueno 6-12
Recusable 1-6 Recusable 1-6
24
4.4. ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA UNO 09/10/18
Como se observa en la tabla N°2 en el análisis organoléptico para la semi-
conserva de ojo de uva en salsa de kiwi al cabo de una semana en refrigeración
se observó un cambio ligero en la coloración del producto ya que en la semana
cero el producto tenía una coloración más verdosita sin embargo después de
una semana la coloración fue crema.
25
Nombre del analista: Patricia Deza Gómez Código: 1-0110 Fecha: 09/10/18
031-0110
Claro 3 3
Opaco 1 1
Olor Agradable 2 2
Desagradable 1 1
Amarillo 1 1
Suigeneris 1 1
Firme 3 3
Textura Blanda 2 2
Dura 1 1
Espeso 3 3
Grumoso 1 1
Total 11 12
Comentario: el líquido de gobierno en el frasco de vidrio sufrió una separación de agua y
maicena en donde el agua está en la superficie y la mandioca se espeso en el fondo. Sin
embargo, lo que sucedió en el envase de plástico fue que la maicena se puso como grumos.

26
4.5. ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA DOS 16/10/18
Como se observa en la tabla N° 3 en el análisis organoléptico nos muestra que
en el envase de vidrio nos muestra un deterioro sim embargo en el envase de
plástico su deterioro es menor.
032-0110
Claro 3 3
Opaco 1 1
Olor Agradable 2 2
Desagradable 1 1
Amarillo opaco 1 1
Suigeneris 1 1
Firme 3 3
Textura Blanda 2 2
Dura 1 1
Espeso 3 3
Grumoso 1 1
Total 10 12
Comentario:
Se encontró una diferencia en el olor, ya que en el envase de vidrio se percibió un olor a

acido sin embargo en el envase de plástico tomo un olor a pan dulce.

27
4.6. ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA TRES 30/10/18
En la tabla N°4 en el análisis organoléptico de la semi-conserva de ojo de uva
en salsa de kiwi se observa que el deterioro sigue avanzando a la tercera
semana donde se observa el cambio de color y olor en el envase de vidrio sin
embargo en el envase de plástico se mantiene un poco más.
033-0110
Claro 3 3
Opaco 1 1
Olor Agradable 2 2
Desagradable 1 1
Amarillo claro 3 3
Color
Amarillo opaco 2 2
Blanco 1 1
Suigeneris 1 1
Firme 3 3
Textura Blanda 2 2
Dura 1 1
Espeso 3 3
Grumoso 1 1
Total 9 10

28
4.7. ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA LA SEMANA CUATRO 06/11/18
En la tabla N°5 se observa el análisis organoléptico realizado en la semana
cuatro se observa un cambio en la coloración en el envase de vidrio y en el
envase de plástico se empieza a observar cambios de coloración y olor en el
producto.
034-0110
Claro 3 3
Opaco 1 1
Olor Agradable 2 2
Desagradable 1 1
Amarillo claro 3 3
Color
Amarillo opaco 2 2
Amarillo verdoso 1 1
Suigeneris 1 1
Firme 3 3
Textura Blanda 2 2
Dura 1 1
Espeso 3 3
Grumoso 1 1
Total 7 8

29
4.8.Análisis organoléptico de la semana cinco 22/11/18

cinco se observa un cambio en la coloración en el envase de vidrio y en el
producto, también se observó en ambos envases presencia de gas.
035-0110
Claro 3 3
Opaco 1 1
Olor Agradable 2 2
Desagradable 1 1
Amarillo claro 3 3
Color
Amarillo opaco 2 2
Suigeneris 1 1
Firme 3 3
Textura Blanda 2 2
Dura 1 1
Espeso 3 3
Grumoso 1 1
Total 6 6

30
4.9.Análisis organoléptico de la semana cinco 22/11/18

cinco se observa un cambio en la coloración en el envase de vidrio y en el
producto, también se observó en ambos envases presencia de gas.
036-0110
Claro 3 3
Opaco 1 1
Olor Agradable 2 2
Desagradable 1 1
Amarillo claro 3 3
Color
Amarillo opaco 2 2
Suigeneris 1 1
Firme 3 3
Textura Blanda 2 2
Dura 1 1
Espeso 3 3
Grumoso 1 1
Total 6 6

31
5. Resultado del envase ganador
De acuerdo al análisis organoléptico realizado al producto podemos observar
que en ambos envases tanto de plástico como de vidrio la vida de anaquel del
producto es larga ya que no se observa una diferencia marcada por el tipo de
envase.
Lo cual nos indica que podemos envasar el producto en cualquier tipo de
envase; el envase que se escogió para envasar el producto es el envase de vidrio
porque tiene mejor presentación que en el envase de plástico.
32
6. Diseño de etiqueta
6.1. Primer diseño de etiqueta
En este primer diseño los colores y la imagen no se complementaban
6.2. Segundo diseño de la etiqueta
6.3. Tercer diseño de la etiqueta
6.4. Cuarto diseño de la etiqueta
33
6.5. Quinto diseño de la etiqueta
7. Almacenaje y Transporte
7.1. Embalaje
El embalaje que se utilizara para transporta la semi-conserva de ojo de uva en
salsa de kiwi es cartón corruga de las siguientes medidas de 600 x 400 mm y en
cada caja de cartón entraran 35 envases de vidrio de un diámetro de 7cm. Las
cajas se apilarán de la siguiente manera en la tarima.
7.1.1. Simbología del embalaje de cartón

En el embalaje de cartón corrugado ira la siguiente simbología.
7.1.2. Fijación de la carga

La fijación de los envases ya acomodados en el pellet es el de Fleje (cinta)
de acero, PVC o Polipropileno que le brindara una mayor estabilidad a la
carga del pellet.
34
7.2.Tarimas o Paletizado
La paleta que escogemos para el transporte y almacenaje es del tipo II
(120x100x14cm) ya que el transporte que se realizará es por vía terrestre y vía
marítima.
7.3. Sistema de almacenamiento

El sistema de almacenamiento será dinámico para aprovechar al máximo el
almacenamiento ya que la estantería se encuentra junta conformando un solo
bloque, ya que este sistema no es necesario los pasillos dado que la mercadería
se deposita por el extremo superior y se retira por el extremo inferior ya que la
mercancía se mueve por gravedad, deslizándose sobre rodillos.
7.4.Transporte
7.4.1. Transporte Terrestre
El vehículo debe tener un ancho interior de la carreta que permita el
transporte de dos pallets de 1x1.2 metros por el lado ancho, es decir, se
necesitará un ancho de 2 metros más las holguras consideradas pertinentes
entre los pallets y las paredes. Se procurará la máxima altura interior de la
carrocería dentro de los parámetros técnicos y aquellos que exige la ley.
Para ello es necesario incluir criterios de estabilidad del vehículo de carga.
Según la estandarización de las alturas de los pallets, antes se requerirá que
las carrocerías permitan llevar al menos 2 pallets superpuestos de 1.2 m de
altura cada uno, es decir, una altura de 2.4 m además de las holguras
necesarias para facilitar la carga y descarga de los pallets por la maquinaria
adecuada. Entonces el tipo de transporte terrestre que cumple con todos
los requisitos es el siguiente el tráiler de 5 ejes para transportar el
cargamento.
35
7.4.2. Transporte marítimo
El contenedor que transportará la mercadería hacia Japón será un
conteiner de 40ft con las siguientes medidas 12 x 2.33 x 2,35.
36
Bibliografía
 Arequipeña, L. (2018). la vinegrate .
 Avila, R. (2017). Tipos de Envasado para Alimentos .
 Bloch, A. (1793). clasificacion taxonomica .
 Moreiras, A. (2009). Composicion Nutricional del Ojo de Uva .
 Ramirez, m. (2017). La Mantequilla .
 SGS. (2009). Guia de Envases y Embalajes.
 Tschudi, R. (1846). Ojo de Uva .
 Zesperi. (2018). El Kiwi.
ANEXO N°1 Cartilla de Análisis Sensorial
37
Cartilla de análisis sensorial
Nombre: ……………………………………………… Fecha: …………………………
Producto: semi-conserva de ojo de uva en salsa de kiwi
Ante usted tiene dos muestras. Pruebe las muestras e indique con un círculo cuál es la
muestra que más le guste. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha, antes de
comenzar con la prueba tome agua para neutralizar los sabores.
Códigos
1 2
ANEXO 2: TABLA ORGANOLÉPTICA

Nombre del analista: Patricia Deza Gómez Código: Fecha:

38
Claro 3 3
Opaco 1 1
Olor Agradable 2 2
Desagradable 1 1
Amarillo 1 1
Suigeneris 1 1
Firme 3 3
Textura Blanda 2 2
Dura 1 1
Espeso 3 3
Grumoso 1 1
Total
Excelente 13-18
Bueno 6-12
Recusable 1-6
39

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FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA

“ELABORACIÓN DE UNA SEMI-CONSERVA DE OJO DE

Docente: Mg. Mario Céspedes

Ing. Dayana Poblete

 Deza Gómez Patricia

La semi-conserva es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos

Los recursos hidrobiológicos al ser un alimento que se deteriora muy

Cuerpo profundo, comprimido; cabeza comprimida, puntiaguda, perfil

Composición por 100 gramos de porción comestible

Fuente: Moreiras, 2013

Se sitúa a la cabeza de todas las clasificaciones en valor nutricional en

Fuente: (Zesperi, 2018)

La vinagreta además de acentuar el sabor y quitarles la acidez a las salsas,

Composición Cantidad (gr)

Minerales Cantidad (mg)

La mantequilla es un producto graso que se obtiene exclusivamente de

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia

Hidratos de carbono 6.9 g

Grasa total 0.24 g

Fuente: Dieta y nutrición Net, 2018

Fuente: (SGS, 2009)

 Permitir la protección e identificación del producto.

 Que sea adecuado a las necesidades del consumidor en términos de

 Que se ajuste a las unidades de carga y distribución del producto.

 Que se adapte a las líneas de fabricación y envasado del producto, tanto

 Que cumpla con las legislaciones vigentes.

 Que su precio sea el adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer

 Que sea resistente a las manipulaciones, transporte y distribución

2.6.3. Clasificación General de Envases

Según su estructura Rígidos (frasco de vidrio)

Según su propiedad barrera a los gases, Permeable (envoltura de papel)

Según su propiedad barrera a la luz Opacos (tarro de hojalata)

Según su capacidad aislante Conductores (cilindro de latón)

Según su hermeticidad Herméticos (sachet termosellado)

Según su resistencia mecánica Resistente (tarro de hojalata)

Fuente: (SGS, 2009)

Fuente: (SGS, 2009)

2.6.5. Relación que Determina la Estabilidad del Alimento

Fuente: (SGS, 2009)

2.7.1. Envases de vidrio

El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato sódico y piedra

Según; (Avila, 2017)

Es barrera contra cambios de temperatura.

Permite larga vida.

Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 ml.

Botellones: De 1.5 a 20 lts o más.

Frascos: De pocos ml a 100 ml.

Tarros: Con capacidad de un litro o más.

Vasos: Recipientes de forma cónica.

Forma, estética, estabilidad y funcionalidad

2.7.2. Envase de plástico

Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse

Según; (Avila, 2017)

Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado

Tienen baja densidad

Existen plásticos permeables e impermeables.

Son aislantes térmicos, aunque algunos no resisten temperaturas

No son biodegradables, su quema es muy contaminante

Según (Avila, 2017) Se clasifican en:

Termoplásticos: formados por polímeros lineales que se reblandecen

Termoestables: Son polímeros tridimensionales, los cuales, una vez

Recipiente, generalmente grande, en el que se introducen productos envasados,