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NUGGETS DE PULPA DE CANGREJO (BRACHYURA)
“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL”
SERVICIO NACIONAL DEL DIESTRAMIENTO EN EL TRABAJO INDUSTRIAL
PROYECTO DE INNOVACIÓN:
PARA OPTAR EL TÍTULO DE:
TÉCNICO EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS

HIDROBIOLÓGICOS.
AUTORES:
MATTOS MIÑANO LETICIA DARIANA

ARROYO MENDOZA LUIS ÁNGEL
CESAR CASUSOL BERNAL
ASESOR:
CO-ASESOR: ROSARIO LLANOS CAPA.
CESAR MARTÍNEZ ROMERO
CARLOS ULLOA MENDOZA
NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
2018
Pag.1
DEDICATORIA
A DIOS por haberme permitido llegar hasta este punto haberme dado salud para
lograr mis objetivos. A Mi Madre HAYDEE por haberme apoyado en todo
momento, por sus consejos, sus valores y por la motivación constante que me
ha permitido ser una persona de bien. A mis instructores por las enseñanzas
brindadas y por el apoyo incondicional a lo largo de estos 3 años.
MATTOS MIÑANO LETICIA

DARIANA.
Agradezco en primer lugar a Dios y mis FAMILIA por el apoyo incondicional en

todo momento, por los valores inculcados y sobre todo por la oportunidad de
seguir la carrera en el cual me estoy formando.
Quiero agradecer también a la Ing. Rosario Llanos Capa y al Ing. Cesar Martínez
Romero por todo el aporte académico brindado y sobre todo en nuestra
formación como estudiantes en estos 3 años.
ARROYO MENDOZA LUIS

ANGEL.
En primer lugar le doy gracias a DIOS por ser el mayor artífice de todos mis logros
y por su amor tan grande que me permite salir adelante superando obstáculos. A
mis padres por su apoyo incondicional, formando parte de mi crecimiento como
profesional y ser humano.
A mis instructores por las enseñanzas, la paciencia y el apoyo para terminar con
éxito este proyecto.
CESAR CASUSOL BERNAL.
Pag.2
INDICE GENERAL
1. PRESENTACIÓN DE LOS ESTUDIANTES 5

1.1. PARTICIPANTES 5
1.2. ESPECIALIDAD 5
1.3. CFP 5
1.4. INGRESO
2. DENOMINACIÓN DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN 6
2.1. EMPRESA 6
2.2. MISION, VISION 6
3. ANTECEDENTES 7
4. OBJETIVOS 10
4.1. OBJETIVOS GENERALES 10
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 10
5. DOP - NUGGETS DE PULPA DE CANGREJO 11
6. DIAGRAMA DE FLUJO - NUGGETS DE PULPA DE CANGREJO 12
7. DESCRIPCION DE PROCESO NUGGETS DE PULPA DE CANGREJO 13
7.1. ELABORACION DE PASTA DEL CANGREJO 13
7.1.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA 13
7.1.2. DESCARNADO 13
7.1.3. DESMENUZADO 13
7.1.4. LAVADO 14
7.1.5. PESADO 14
7.1.6. MOLIDO 14
7.2. ELABORACION DE NUGGETS DE PULPA DE CANGREJO 15
7.2.1. RECEPCION DE INSUMOS 15
7.2.2. PESADO Y DOSIFICADO 15
7.2.3. MEZCLADO 16
7.2.4. ENVASADO Y SELLADO 16
Pag.3
7.2.5. CONGELADO 16
7.2.6. DESCONGELADO 16
7.2.7. MOLDEADO 17
7.2.8. BAÑADO 17
7.2.9. EMPANIZADO 18
7.2.10. ENVASADO 18
7.2.11. ALMACENAMIENTO 19
8. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 19
9. ESQUEMA DE LA EMPRESA 23
10. TIPOS Y COSTOS DE LOS MATERIALES/INSUMOS 24
11. TIEMPO EMPLEADO 25
12. RESULTADOS Y CONCLUSIONES 26
13. BIBLIOGRAFIA 27
14. ANEXOS 30
Pag.4
1. PRESENTACIÓN DE LOS PARTICIPANTES:

El diseño e implementación del siguiente proyecto de innovación, será
elaborado y descrito por los siguientes estudiantes:
1.1. PARTICIPANTES
ARROYO MENDOZA LUIS ANGEL.
MATTOS MIÑANO LETICIA DARIANA.
CESAR CASUSOL BERNAL
1.2. ESPECIALIDAD
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS
1.3. CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL

SENATI/CHIMBOTE
1.4. INGRESO
2016 - I
Pag.5
2. DENOMINACION DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN

Para la identificación, diseño y elaboración del proyecto usaremos las
instalaciones de nuestro instituto, por ello, para este desarrollo puntual,
definiremos nuestra institución como “Empresa”, la cual detallamos a
continuación:
2.1. EMPRESA
NOMBRE:
Servicio Nacional de Adiestramiento en el Trabajo Industrial
TIPO DE EMPRESA
Formación y capacitación profesional
UBICACIÓN:
Departamento de Ancash
Provincia: Santa
Distrito: Nuevo Chimbote
Ubicación: Av. Universitaria S/N Urb. Bellamar
2.2. MISIÓN Y VISIÓN
Toda empresa, bien establecida y con las bases bien fundamentadas

cuenta con objetivos y metas claras, además de formas, métodos y
herramientas para lograr dichos objetivos, es por ello que a continuación
detallamos lo que nuestra empresa, “SENATI”, quiere lograr y lo que hace
para hacerlo efectivo.
MISION
Formar y capacitar a las personas para empleos dignos y de alta

productividad, en apoyo a la industria nacional en el contexto global, y
para contribuir a la mejora de la calidad de vida de la sociedad.
VISIÓN
Pag.6
Liderar en el Perú y américa latina, la educación técnica para el desarrollo

de la empleabilidad y de la competitividad de las unidades productivas.
3. ANTECEDENTES
La industria de cangrejos a nivel mundial, se ha desarrollado

particularmente en aquellos países que presentan una mayor preferencia
por su consumo, valorando su atractivo culinario y la exquisitez de su sabor,
además de ser comercializados en estado fresco y congelado. En nuestro
país, su industrialización se ha venido dando desde hace ya varias décadas;
sin embargo, no ha sido hasta hace pocos años atrás, coincidentemente
con la disminución de las capturas de los recursos marinos tradicionales,
que se ha empezado a tomar especial atención a su procesamiento,
teniendo los productos exportados gran aceptación en el mercado
internacional.
El creciente interés del consumidor por comidas más ligeras, dietas

naturales equilibradas y un rechazo general a los alimentos con aditivos ha
conducido a una amplia aceptación de la carne de crustáceos en muchas
de sus especialidades, presentada como un alimento sano. La carne de
crustáceo es rica en lípidos, proteínas y aminoácidos libres, con un bajo a
moderado nivel de colesterol que por cierto contribuye a no elevar el nivel
de colesterol sanguíneo en los consumidores, constituyendo una rica fuente
de ácidos grasos tipo omega-3.
(IMARPE)
En el mar peruano habitan aproximadamente 320 especies de crustáceos

decápodos, siendo algunas de éstas consideradas asequibles para su
explotación comercial. Así tenemos que los cangrejos son capturados a lo
largo de nuestro litoral, con embarcaciones artesanales mediante el uso de
trampas cangrejeras, equipos de buceo y redes de deriva y de arrastre. Las
especies de crustáceos marinas que son conocidas por los pescadores
artesanales en el Perú son alrededor de 23 que constituyen el 7% de las
320 especies registradas. De allí que se concluye que en nuestro medio, la
variedad de cangrejos que se comercializan es bastante reducida, siendo
Pag.7
los más comunes los cangrejos peludos, violáceos, cangrejos de arenas y

cangrejos de los manglares.
(MINISTERIO DE LA PRODUCCION)
Principalmente Las empresas privadas, dedicadas al procesamiento
primario para la obtención de la carne de este recurso, se encuentran
localizadas principalmente en la ciudad de Pisco del Departamento de Ica,
en cuyo mar se dan las principales capturas de estos recursos.
Los crustáceos son un componente importante en una dieta saludable,

pues contienen proteínas de alta calidad entre otros nutrientes esenciales
como: vitaminas B3, B9, E y B4, además de calcio, hierro, sodio y calorías
bajas en grasa y ricas en Omega 3, zinc y niacina la cual se ingiere para
regular los niveles elevados de colesterol malo. Esto según cifras en los
últimos años del consumo de cangrejo.
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación

(FAO), en los últimos años)
NUGGET:
El nugget es un alimento en pequeñas porciones de comida rápida se

caracteriza porque es un alimento pre cocido se lo puede servir horneado
o frito. El nugget ha tomado un importante espacio en la alimentación diaria
ya que es un alimento de rápida cocción y apetecible al paladar, nugget en
español quiere decir pepita, desde la creación de esta nueva forma de
consumir carnes, algunas empresas han tomado sus propias alternativas
para satisfacer los gustos de los consumidores realizando este alimento
con diferentes productos, como nugget de pollo, de carne, pescado hasta
con vegetales. El más conocido y comercializado en el mercado es el
nugget de pollo el cual algunos restaurantes reconocidos han hecho de este
producto uno de sus platos principales y preferidos por el consumidor.
En el 2014, La universidad de Piura, facultad de ciencias económicas y

empresariales. Realizo estudios de nuditos de pulpa de cangrejo,
obteniendo resultados satisfactorios, determino que su producto tuvo
buena acogida por las mujeres amas de casa del sector A/B Y C, naturales
Pag.8
de la ciudad de Piura. Teniendo en cuenta la fecha de caducidad del

producto ya que se trata de un producto sin conservantes. (PROGRAMA
ACADÉMICO DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS)
El público objetivo del producto a lanzar se encuentra en el departamento

de Ancash y como punto de partida realizaremos las pruebas de producción
y análisis de consumo en el distrito de Chimbote, por ser nuestro pueblo
natal.
Debido a esto iniciaremos con la recopilación de información enfocándonos

en la principal materia prima de nuestro producto y en el público consumidor
de esta ciudad.
En la actualidad la mayoría de los consumidores chimbotanos están

acostumbrados por cultura y por costumbre al consumo tradicional de las
especies marinas de la zona, sean estos: pescados de distintas especies y
mariscos en general, pero además de estas variedades hidrobiológicas
queremos brindarle a la población la oportunidad de consumir una variedad
poco explorada en el arte culinario pero con un alto contenido de proteínas
y vitaminas, nos referimos la pulpa de cangrejo, la cual es ideal para el
consumo habitual de los pobladores por su alto contenido nutricional.
Por consiguiente a partir de las propiedades mencionadas anteriormente se

optó por darle valor y uso al recurso hidrobiológico ( Brachyura) como
producto final Nuggets de pulpa de cangrejo ,pues según la organización
mundial de la salud (OMS) se recomienda al menos consumir entre el 10%
al 20% de proteína y entre el 20% y 60% de energía que se debe consumir
en la dieta debe provenir de carbohidratos, los Nuggets al estar hechas de
pulpa de cangrejo, son ricas en estos tipos de nutrientes y forman parte de
una dieta balanceada.
Pag.9
4. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVOS GENERALES:
Crear una nueva línea de producto en el rubro de Nuggets, elaborado de pulpa

de cangrejo, que sea rentable, saludable, nutritiva y accesible para los
consumidores en general.
4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Demostrar la aceptación del producto en el público objetivo establecido en esta

investigación.
Cuantificar las propiedades beneficiosas del producto para el consumidor.
Determinar los PCC para optimizar el proceso de producción del producto y su

conservación.
Efectuar el análisis de costo / beneficio para conocer la rentabilidad del

producto.
Pag.10
5. DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE

NUGGETS DE PULPA DE CANGREJO (DAP)
Recepción de 1
1 Recepción
materia prima
de insumos
Descarnado 2
Lavado. 3
Desmenuzado
4
Pesado
5
Molido 6
Pesado/dosificado 2
Mezclado. 3
Envasado
4
Congelado 5
Descongelado 6
Moldeado 7
Bañado 8
Empanizado 9
Envasado y
10
sellado
Almacén 11
Pag.11
6. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE

NUGGETS DE CANGREJO.
-vivos
Recepción
Cangrejo. de materia
-Físico organoléptico • Ajo en polvo
prima -Ausencia de parásitos Recepción • Cebolla
-Ausencia de de insumos • Leche en polvo
hidrocarburos
Pinzas de Descarnado • Sal
Pulpa de
cangrejo • Fécula de maíz
cangrejo
• huevo
Agua Lavado Residuos
0.5ppm
Pulpa de
Desmenuz Pequeños trozos
Cangrejo
ado de pulpa
Pesado
Pasta
Trozos pequeños Molido
de pulpa
• Agua
• Harina de trigo
Pesado/dosi
• Fécula de maíz
ficado • Huevo
• sal
Mezclado Masa
Envasado
Congelado Masa congelada
Descongela Masa semi congelada

do
Moldeado Bolitas pequeñas
Bañado
Empanizado
Envasado
sellado
Almacenam
iento
Pag.12
7. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES DE NUGGETS DE

PULPA DE CANGREJO.
7.1 ELBORACION DE PASTA DE CANGREJO.
7.1.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA.
El objetivo en esta etapa, es asegurar que el cangrejo que se recepciona tenga

óptimas condiciones para ser procesado. Una vez recepcionado la materia prima
nosotros como técnico de aseguramiento a la calidad determinaremos la
aceptación, realizando los siguientes análisis:
• Evaluación físico organoléptico.

• Talla mínima 77mm.
• Se debe recepcionar vivo.
7.1.2 DESCARNADO
Esta etapa consiste en desprender la pulpa de las pinzas del cangrejo.
Cocinar 20 min para que su desprendimiento sea más eficaz.
Materiales:
• Cocinilla eléctrica
• Olla
• Cuchillo
• Fuente
7.1.3 LAVADO
El objetivo de este proceso es quitar algún residuo que pudo haber quedado en
la pulpa.
Pag.13
MATERIALES:
• Colador
• Bandeja
7.1.4 DESMENUZADO
El Objetivo de esta operación es obtener solo la pulpa de Cangrejo.
Previamente desinfectado los materiales, se realiza el desmenuzado de la pulpa,

para facilitar la operación del molido.
Materiales:
• Tabla de picar
• Bandeja
• Cuchara
7.1.5 PESADO
En este proceso tiene como objetivo determinar el peso obtenido de la pulpa

desmenuzada.
Previamente verificar la operatividad de los equipos para realizar el pesado

de la pulpa.
Materiales:
• Balanza
• Bandeja
7.1.6 MOLIDO
En este proceso el objetivo es obtener la pasta de la pulpa.
Esta operación se realiza de forma manual, con una licuadora previamente

desinfectada para obtener la pasta de pulpa.
Pag.14
MATERIALES:
• Licuadora
• Cuchara
7.2 ELABORACION DE LOS NUGGETS DE PULPA DE CANGREJO.
7.2.1 RECEPCION DE INSUMOS
SE REALIZO LA RECEPCION DE INSUMOS QUE SE VA A UTILIZAR

VERIFICANDO SUS FICHAS TECNICAS.
INSUMOS:
• AJO
• CEBOLLA
• PIMIENTA
• HUEVO
• LECHE EN POLVO
• HARINA DE TRIGO
• PAN RALLADO
• SAL
• FECULA DE MAIZ
7.2.2 PESADO Y DOSIFICADO
El objetivo en este proceso es determinar las cantidades de insumos que se

va a utilizar en el siguiente proceso.
Asegurar el peso de cada insumo con una balanza eléctrica. Determinar la

cantidad de insumo de acuerdo a la cantidad de pasta obtenida
Pag.15
MATERIALES:
• balanza
• cuchara
• recipientes
TABLA N°1 CANTIDAD DEINSUMOS.
INSUMOS CANTIDADES
PULPA DE CANGREJO 40%
CEBOLLA 7.0%
AJO EN POLVO 0.80%
PIMIENTA 0.77
SAL 1.40
LECHE EN POLVO 7.0%
HARINA DE TRIGO 10.0%
FECULA DE MAIZ 10.0%
FUENTE: ELABORACION PROPIA.
7.2.3 MEZCLADO
El objetivo de esta operación es homogenizar la pasta con los ingredientes.
Añadimos todos los insumos pesados para realizar el mezclado.
Ingredientes:
• Bandeja.
• Cuchara.
7.2.4 ENVASADO
Se realiza el envasado de la pasta de pulpa de cangrejo, en una fuente cubierto

con bolsa de polietileno previamente desinfectado.
Materiales:
• Bolsas de polietileno
Pag.16
7.2.5 CONGELADO
Este proceso tiene como objetivo la inhibición de microorganismos que

pueden generar algún tipo de sustancia toxica y detener la actividad
enzimática.
Siendo nuestro segundo punto de control.
El congelamiento se realiza en una congeladora durante 2 a una

temperatura de -18°c.
Materiales y equipos:
• Congeladora.
• Termómetro.
7.2.6 DESCONGELADO
El objetivo del descongelado es para facilitar el moldeado.
7.2.7 MOLDEADO
El objetivo es dar forma a la masa.
Haciendo unas pequeñas bolitas de forma manual se realiza el moldeado,

para dar forma uniformemente a cada uno de los Nuggets.
Materiales:
• Fuente.
7.2.8 BAÑADO
Se realiza el bañado a cada uno de los nuggets con la mezcla de los siguientes
insumos.
MATERIALES:
• Bandeja.
• Cuchara
Pag.17
TABLA N°2. CANTIDAD DE INSUMOS AÑADIDOS PARA EL BAÑADO DE

LOS NUGGETS.
INSUMOS CANTIDAD
AGUA 25%
HARINA DE TRIGO 30%
HUEVO 3.00%
SAL 2.00%
FUENTE: ELABORACION PROPIA
7.2.9 EMPANIZADO
El objetivo del empanizado es darle esa forma crocante que tienen los
nuggets.
Se realiza el empanizado con la mezcla de los siguientes insumos.
Tabla n°3 cantidad de insumos añadidos al empanizado.
INSUMOS CANTIDADES
Pan rallado 25%
Sal 1.0%
Fuente: elaboración propia.
Pag.18
7.2.10 ENVASADO
El objetivo es realizar un buen envasado para que el producto tenga una

excelente presentación.
El peso de cada bolsa es de 170 gramos contando con 6 unidades de nuggets.
SELLADO AL VACÍO: El objetivo es producir un buen sellado para poder

garantizar la hermeticidad de las bolsas cerradas, siendo nuestro tercer punto
crítico de control.
El sellado se realizó con la selladora al vacío.
ETIQUETADO: El objetivo del etiquetado es dar toda la información necesaria

del producto al consumidor.
Previamente verificado que las cajas contengan la siguiente información.
• Fecha de producción
• Fecha de vencimiento
• Valor nutricional
• Ingredientes
• Lugar de elaboración
• Modo de uso.
MATERIALES:
• Bolsas de polietileno.
• Cajas
• Selladora al vacío(equipo)
7.2.11 ALMACENAMIENTO
El Objetivo de Almacenamiento del producto terminado es para preservar su

conservación.
El almacenamiento se realiza en una congeladora a una temperatura de -18°C.
Equipos:
• Congeladora.
SE ALMACENO A UNA TEMPERATURA DE -18°C
Pag.19
8. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En esta sesión se indican las etapas dentro del flujo de procesamiento cuales
son consideradas puntos críticos de control (PCC).
Un PCC es un procedimiento y/o etapa donde se ejerce un control, indicándose

para cada PCC los peligros relacionados, las medidas preventivas, límites
críticos, entre otros
SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS

DE CONTROL
Utilizando el árbol de decisiones para todas las etapas de flujo de

procesamiento de los nuggets de pulpa de cangrejo identifica los puntos
críticos de control.
Fuente: análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP
Pag.20
Pag.21
TABLA N°4. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PARA CADA UNO DE LOS PELIGROS EN LA ELABORACION DE LOS
NUGGETS DE PULPA DE CANGREJO.
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC OBSERVACIONES
RECEPCIO CONTAMINACION POR SI SI NO SI SI RESPONDIENDO LAS

N DE MICOORGANISMOS PREGUNTAS DEL
MATERIA PATOGENOS. ARBOL DE
PRIMA DECISIONES
CONTAMINACION CON NO NO SI SI NO RESPONDIENDO LAS
LUBRICANTES(PRODUCTOS PREGUNTAS DEL
QUIMICOS) ARBOL DE
DECISIONES
PRESENCIA DE SI SI NO SI SI RESPONDIENDO LAS
MATERIALES EXTRAÑOS PREGUNTAS DEL
ARBOL DE
DECISIONES
CONGELA SOBREVIVENCIA DE LOS SI SI SI NO NO RESPONDIENDO LAS
DO MICROORGANIZMOS PREGUNTAS DEL
PATOGENOS. ARBOL DE
DECISIONES
PRESENCIA DE SI SI SI NO SI RESPONDIENDO LAS
MATERIALES EXTRAÑOS. PREGUNTAS DEL
ARBOL DE
DECISIONES
SELLADO CONTAMINACION DEL SI SI SI NO SI RESPONDIENDO LAS
PRODUCTO CON PREGUNTAS DEL
MICROORGANIZMOS ARBOL DE
PATOGENOS. DECISIONES
DEFECTO EN SELLADO. SI SI SI NO SI RESPONDIENDO LAS
PREGUNTAS DEL
ARBOL DE
DECISIONES
FUENTE: ELABORACION PROPIA.
Pag.22
9. PLANOS DEL TALLER
Fecha: Nombre: Escuela :

Dibujado: 06/09/1Leticia Mattos ASEGURAMIENTO DE
8 Luis Arroyo LA CALIDAD DE P.H
Cesar Casusol
Revisado: Cesar Martínez CFP-CHIMBOTE
Escala: Romero
2:1 NUGGETS DE PULPA DE CANGREJO DIBUJO :
01
Pag.23
10. TIPOS Y COSTOS DE LOS MATERIALES/INSUMOS EMPLEADOS
• COSTOS DE INSUMO
costos de
insumos
total de total de costo
insumos unidad Cantidad costo nuggets paquete total
cangrejo kg 1.5 25
harina de
trigo kg 50 0.22
huevo unidad 2 0.3
leche en
polvo kg 50 1.4
pan
molido kg 100 1.2 40 3 s/. 36.80
pimienta kg 5 0.07
sal kg 5 0.009
agua Lt 10 0.025
cebolla kg 1 0.015
ajo en
polvo kg 5 0.6
Bolsas de unidad 3 2.0
envasado
cajas unidad 3 6.0
• COSTO DE MANO DE OBRA.
MANO DE OBRA TRABAJO UNIDAD PRECIO CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL

Tecnico de Aseguramiento produccion dia 30 1 30 30
• COSTO DEL AGUA
ITEM unidad precio litro costo costo total

Agua litro 0.1 10 1.2 1.2
Pag.24
• COSTOS DE ENERGIA ELECTRICA.
ITEM UNIDAD PRECIO HORA COSTO costo total

energia E kw 0.2 24 4.8 4.8
• COSTOS DE ANALISIS FISICO QUIMICOS
ANALISIS UNIDAD PRECIO COSTO COSTO TOTAL

PROTEINA 1 42 S/. 42
ESTAFILOCOCO 1 42.8 S/. 42.80 142.78
ESCHERICHACOLI 1 57.98 S/. 57.98
• COSTOS DEL INFORME.
INFORME UNIDAD PRECIO COSTO CANTIDAD PRECIO TOTAL

INTERNET HORA S/. 1.00 S/. 5 5
IMPRESIÓN HOJAS S/. 0.10 S/. 5 50 S/. 30
ANILLADO HOJAS S/. 3.00 S/. 5 3
MOVILIDAD GLP S/. 15 S/. 15 1
• COSTOS TOTAL DEL PROYECTO
ITEM COSTOS PRECIOS

INSUMOS S/.30
MANO DE OBRA S/.30
ENERGIA S/.1.20 S/. 134.90
Pag.25
AGUA S/.1.70
ANALISIS S/.42
INFORME S/.30
• OBTENCION DEL PRECIO DE VENTA POR NUGGETS.
ITEMS COSTOS
INSUMOS S/. 28
AGUA S/. 0.01
ELECTRICIDAD S/. 0.03
MANO DE OBRA S/. 0.18
TOTAL S/. 28.22
PRECIO UNITRIO S/. 0.70
• OBTENCION DE PRECIO DE VENTA POR CAJA DE 170GR
ITEMS UNIDAD COSTO UNIDAD COSTO TOTAL

NUGGETS 6 0.7 S/. 4.20
Pag.26
11.. TIEMPO EMPLEADO
Julio agosto septiembre Octubre noviembre

Nombre de tarea
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Definición del
proyecto de
Innovación
Dar nombre al
proyecto
Recopilación de
información
Definición de las
etapas proceso
Determinación de
proporciones de
ingredientes
Obtención de la
materia
prima e insumos
Realización de la
Primera
Corrida
Realización de la
segunda corrida
Realización de la
tercera corrida
Encuestas (grado de
aceptación)
determinación de los
PCC
Cuarta corrida
Evaluación de costos
de
Producción
Análisis de
Resultados
Revisión de Proyecto
Exposición del
Proyecto
Pag.27
12.. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
• Se elaboró el producto nuggets de pulpa de cangrejo con las

siguientes características: olor color característico al producto
empanado y congelado.
• Se determinó el diagrama de operaciones(DOP) de elaboración de

nuggets de pulpa de cangrejo en el cual consta de los siguientes pasos:
recepción de materia prima, descarnado, lavado, desmenuzado, pesado,
molido, recepción de insumos, pesado/dosificado, mezclado, envasado y
sellado, congelado, descongelado, moldeado, bañado, empanizado,
empacado y etiquetado, sellado, almacenamiento.
• Se determinó por medio de los análisis:
NORMATIVA NUGGETS DE PULPA DE

RM-591-2008(MINSA) CANGREJO
PROTEINA 19,67
• Se evaluó una encuesta a los panelistas para determinar el grado de

aceptación del producto nuggets de pulpa de cangrejo y se determinó
como resultado el 99.9% de aceptabilidad.
Pag.28
13.. REFERENCIAS BLIBLIOGRAFICAS:
✓ MINISTERIO DE LA PRODUCCION.
✓ ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA- SANIPES

(MANUAL DE INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ELEMENTOS Y PIENSO DE
ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA)
✓ ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA- SANIPES

(DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE-RECEPCION DE MATERIA
PRIMA.
✓ INSTITUTO DEL MAR PERUANO (2010) ESTUDIOS SOBRE LA

ESTRUCTURA DEL CANGREJO.
✓ ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA

ALIMENTACION Y LA AGRICULTURA (FAO)- LA UTILIZACION DE
LOS PRINCIPIOS DE ANALISIS DE RIESGOS Y DE LOS PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL EN EL CONTROL DE ALIMENTOS.
✓ ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PLAN HACCP)
✓ MINISTERIO DE SALUD DEL PERU RM- 591- 2018- MINSA(NORMA

SANITARIAQUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBILOGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO(2008)
✓ http://www.imarpe.gob.pe/imarpe/archivos/informes/imarpe_inform_callao
2_pucusa.pdf
✓ http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sectoresproductivos/Catalogo%
20de%20Pesca_ok.pdf
✓ http://www.pesqueraelizabeth.com/productos.html
✓ http://cybertesis.unmsm.edu.pe/xmlui/bitstream/handle/cybertesis/292/Gar
cia_te.pdf?sequence=1
Pag.29
14.. ANEXOS
➢ Elaboración de la pasta de cangrejo.
Recepción de Separación Desmenuzado

materia.
Lavado Pesado Molido
➢ Elaboración de nuggets de pulpa de cangrejo.
Recepción de PESADO Y
insumos DOSIFICADO
Pag.30
MEZCLADO ENVASADO CONGELADO
ENFRIADO MOLDEADO BAÑADO
ENVASADO/ ALMACENA-
EMPANIZADO
SELLADO MIENTO
Pag.31
FICHAS TECNICAS DE LOS INSUMOS.
Pag.32
Pag.33
Pag.34
Pag.35
ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL.
• Se evaluó una encuesta a los panelistas para determinar el grado de

aceptación del producto nuggets de pulpa de cangrejo y se determinó
como resultado el 99.9% de aceptabilidad.
Pag.36

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MATTOS MIÑANO LETICIA DARIANA

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

MATTOS MIÑANO LETICIA

Agradezco en primer lugar a Dios y mis FAMILIA por el apoyo incondicional en

ARROYO MENDOZA LUIS

CESAR CASUSOL BERNAL.

1. PRESENTACIÓN DE LOS ESTUDIANTES 5

1. PRESENTACIÓN DE LOS PARTICIPANTES:

1.3. CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL

2. DENOMINACION DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN

2.2. MISIÓN Y VISIÓN

Toda empresa, bien establecida y con las bases bien fundamentadas

Formar y capacitar a las personas para empleos dignos y de alta

Liderar en el Perú y américa latina, la educación técnica para el desarrollo

La industria de cangrejos a nivel mundial, se ha desarrollado

El creciente interés del consumidor por comidas más ligeras, dietas

En el mar peruano habitan aproximadamente 320 especies de crustáceos

los más comunes los cangrejos peludos, violáceos, cangrejos de arenas y

Los crustáceos son un componente importante en una dieta saludable,

(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación

El nugget es un alimento en pequeñas porciones de comida rápida se

En el 2014, La universidad de Piura, facultad de ciencias económicas y

de la ciudad de Piura. Teniendo en cuenta la fecha de caducidad del

El público objetivo del producto a lanzar se encuentra en el departamento

Debido a esto iniciaremos con la recopilación de información enfocándonos

En la actualidad la mayoría de los consumidores chimbotanos están

Por consiguiente a partir de las propiedades mencionadas anteriormente se

4.1. OBJETIVOS GENERALES:

Crear una nueva línea de producto en el rubro de Nuggets, elaborado de pulpa

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Demostrar la aceptación del producto en el público objetivo establecido en esta

Cuantificar las propiedades beneficiosas del producto para el consumidor.

Determinar los PCC para optimizar el proceso de producción del producto y su

Efectuar el análisis de costo / beneficio para conocer la rentabilidad del

5. DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE

6. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE

Congelado Masa congelada

Descongela Masa semi congelada

Moldeado Bolitas pequeñas

7. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES DE NUGGETS DE

7.1.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA.

El objetivo en esta etapa, es asegurar que el cangrejo que se recepciona tenga

• Evaluación físico organoléptico.

Esta etapa consiste en desprender la pulpa de las pinzas del cangrejo.

Cocinar 20 min para que su desprendimiento sea más eficaz.

El Objetivo de esta operación es obtener solo la pulpa de Cangrejo.

Previamente desinfectado los materiales, se realiza el desmenuzado de la pulpa,

En este proceso tiene como objetivo determinar el peso obtenido de la pulpa

Previamente verificar la operatividad de los equipos para realizar el pesado

En este proceso el objetivo es obtener la pasta de la pulpa.

Esta operación se realiza de forma manual, con una licuadora previamente

7.2 ELABORACION DE LOS NUGGETS DE PULPA DE CANGREJO.

7.2.1 RECEPCION DE INSUMOS

SE REALIZO LA RECEPCION DE INSUMOS QUE SE VA A UTILIZAR

7.2.2 PESADO Y DOSIFICADO

El objetivo en este proceso es determinar las cantidades de insumos que se

Asegurar el peso de cada insumo con una balanza eléctrica. Determinar la

TABLA N°1 CANTIDAD DEINSUMOS.