DETERMINACIÓN DE MINERALES EN LA AVENA

EN HOJUELAS

Castañeda Herrera Samanta; Sánchez Valencia Laura Alejandra; Zapata H.

Yessica Alexandra. Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de ciencias
agroindustriales, asignatura de Análisis De Alimentos, Universidad del Quindío -
Colombia.

RESUMEN

INTRODUCCIÓN

El análisis de ceniza es el residuo inorgánico de una muestra incinerada que se

determina con el propósito de analizar el mineral, cantidad de materia orgánica y
total de nutrimentos digeribles, y señalar la presencia de adulterantes minerales.
La determinación de ceniza perite encontrar la adición de materias inorgánicas a
un alimento. Se base en la calcinación de la muestra a 600º C. (Universidad de
Costa Rica)

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas

solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido)
es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos,
por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido
en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre
ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Kirk et al, 1996)

La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de

minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica
que dando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que
determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
La avena es un cereal procedente de Asia menor. Las variedades más utilizadas
son de tipo hexaploide, principalmente Avena sativa. El cultivo se adapta bien a
climas fríos, y soporta una elevada acidez en el suelo, por lo que es más
abundante en el Norte que en el Sur de Europa. Existen variedades de tipo
desnudo (Avena nuda); también se comercializan híbridos con ecotipos
espontáneos con un 20-25% de proteína.
La avena es el cereal de menor valor energético, como consecuencia de su alto
contenido en fibra y lignina y su bajo nivel de almidón. Su contenido en ß-glucanos
es elevado, pero inferior al de la cebada. (FEDNA)

Artículo 655 - (Res 101, 22.02.93) "Con la denominación de Avena arrollada, rollada o
aplastada (Rolled oats), se entiende el producto obtenido a partir de los granos limpios,
libres de tegumentos de la Avena sativa L, que han sido sometidos a un tratamiento
térmico que asegura la inactivación de la enzima (Método AACC). No debe contener más
de 12,0% de agua a 100-105°C, ni más de 2,7% de fibra bruta, y de 2,5% de cenizas a
500-550°C. Proteínas Mín 13%". (Capítulo ix alimentos farináceos)

OBJETIVOS GENERAL

Determinar el contenido de cenizas totales de la avena en hojuelas

OBJETIVO ESPECIFICOS

Aplicar una técnica de cuantificación del contenido de cenizas totales.

Compara resultados obtenidos experimentalmente con datos teóricos.

MATERIALES Y METODOS

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RESULTADOS

Peso de Peso de
Peso crisol Peso Peso de
N° de crisol crisol + crisol +
vacío (g) muestra (g) cenizas (g)
muestra (g) cenizas (g)
10 22,4607 2,0894 24,5501 22,4882 0,0275
12 24,0729 2,0214 26,0943 24,1033 0,0304
21 22,6662 2,0813 24,7475 22,6944 0,0282

𝑃−𝑝
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = × 100
𝑀

Dónde:

P= Peso de crisol + cenizas (g)

p= Peso crisol vacío (g)
M= Peso muestra (g)

Calculando tenemos que

El porcentaje en el crisol 10 es:

22,4882 − 22,4607
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = × 100
2,0894

%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 1,31%

El porcentaje en el crisol 12 es:

24,1033 − 24,0729
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = × 100
2,0214

%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 1,5%

El porcentaje en el crisol 21 es:

22,6944 − 22,6662
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = × 100
2,0813

%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 1,35%

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Se realizó la prueba de determinación de cenizas por triplicado donde se obtuvo
porcentaje de cenizas de 1.31%, 1.5%, y 1.35%.

DISCUSIÓN
En la figura 1 referente a los requisitos para la avena en hojuelas tomada de la
Norma Técnica Colombiana, se puede observar que el porcentaje de cenizas
máximo requerido para este alimento es de 2.1% no fortificado y 3.2% fortificado,
entonces se puede decir que según los porcentajes de cenizas obtenidos
experimental mente (1.31%, 1.5%, y 1.35%) la muestra de avena en hojuelas
utilizada en esta práctica presenta valores de porcentajes de cenizas con un
porcentaje promedio de cenizas de 1.4%, lo cual indica que si es inferior o
sobrepasa estos valores habrá que actuar sobre dicha diferencia para que la
calidad sea la óptima; en este caso sobrepasó seguramente por factores externos
que afectaron al cereal.

Figura 1. Requisitos para la avena en hojuelas.

FUENTE: NORMA TECNICA COLOMBIA 2159. (2006).

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En la FICHA TÉCNICA AVENA EN HOJUELAS Y AVENA MOLIDA, (2015) se observa
que el porcentaje mínimo de cenizas es de 1.2% lo que quiere decir que el porcentaje
promedio de cenizas obtenido en esta práctica de 1.4% es aceptable.

(Valcárcel, C. 2012) en su trabajo Estudio de la vida útil de la avena en hojuelas

de cocción rápida enriquecida y no enriquecida, estudió el contenido de cenizas
para las muestras de avena en hojuelas no fortificada y fortificada
respectivamente. Al comparar los resultados obtenidos se evidenció la diferencia
entre ambas muestras ya que mientras el contenido de cenizas se encuentra
alrededor de 1.7% para la muestra no fortificada, para la muestra no fortificada
ronda el 5.7%. Esta diferencia se debe principalmente a la cantidad de materia
inorgánica presente en cada muestra, conformada por compuestos que no sufren
de un proceso de combustión o degradación a una temperatura de 500°C. Con lo
anterior se puede decir entonces que la avena en hojuelas usada en esta práctica
no era una avena fortificada y que muy posiblemente algunos compuestos fueron
susceptibles al calor suministrado para la determinación de cenizas.

CONCLUSIÓN

A través de la técnica de calcinación en el laboratorio y realizando los pasos

necesarios se logró obtener un determinado porcentaje de ceniza de nuestra
muestra que en este caso fue la avena.

Después de la calcinación de la avena se identificó que el porcentaje de ceniza

corresponde a 1.4 % lo cual nos indica que este es el porcentaje de minerales
que se encuentran en la muestra.

Se encontró que el porcentaje de ceniza en la harina de avena experimental es

del 1.4 %. Esto es aceptable ya que al compararlo con la Norma técnica
colombiana (máximo 2.1% de ceniza sin fortificar) se puede notar que el cambio
no es muy significativo, ya que hay que tener en cuenta que no se sabe si el
producto comercial utilizado es 100% avena en hojuelas o tiene adicionado otro
tipos de alimentos o harina por el productor, lo que significa que en la muestra no
exceso de minerales o exceso de carbón debido a una combustión incompleta.

El rango del porcentaje de ceniza establecido para la avena es de (2.1%-3.2 %) lo

cual indica que si es inferior o sobrepasa estos valores habrá que actuar sobre
dicha diferencia para que la calidad sea la óptima; en este caso sobrepasó
seguramente por factores externos que afectaron al cereal.

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REFERENCIAS

Universidad de Costa Rica, Centro de investigación en Nutrición animal,

Laboratorio químico. Consultado septiembre 05, 2015 en
http://www.cina.ucr.ac.cr/index.php?option=com_content&view=article&id=9&Itemi
d=16

KIRK R. S., Sawyer R; Egan, H. Composición y análisis de alimentos de Pearson,

segunda edición; Compañía editorial continental SA de CV, México, 1996.

NOLLET, L. M. L (Ed).; Handbook of Food Analysis; M. Dekker, Nueva York 1996.

FEDNA, Fundación Española para el Desarrollo de la Nutrición Animal.

Consultado septiembre 05, 2015 en
http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/avena

Capítulo ix alimentos farináceos – cereales, harinas y derivados. Consultado

septiembre 05, 2015 en http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/capitulo_ix.pdf

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2159 (Tercera actualización). Requisitos para

la avena en hojuelas. Consultado en septiembre 5, 2015 en
http://myslide.es/documents/ntc2159-avena-en-hojuelas.html

Valcárcel, C. (2012) Estudio de la vida útil de la avena en hojuelas de cocción

rápida enriquecida y no enriquecida. Consultado en septiembre 15, 2015 en
http://159.90.80.55/tesis/000155685.pdf