Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Ejecución de la Regional Valle

formación Sistema de
profesional
ACTIVIDAD Gestión de
Calidad

Fecha:
Regional: Valle Centro de Formación: CAB
Programa de Formación: TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Código: 921321 No Ficha:
Proyecto Formativo: Procesamiento Y Producción De Alimentos FASE: Análisis
Con Mejora Tecnológica
Instructor: Tiempo de ejecución:

ACTIVIDAD

Actividad de Reflexión inicial.

Al realizar una visita a la empresa NUTRIMIX se identificaron causas que

generan problemas en la producción de productos como: Jamón de cerdo, pan
aliñado, mermelada de mora y Yogurt de Melocotón esto se debe posiblemente al
deterioro de materias primas durante el proceso de almacenamiento.

Actividades de contextualización

De acuerdo a la situación planteada anteriormente consideran que puedan estar

influyendo en las condiciones de calidad, características organolépticas, y
condiciones de rotulado en el empaque, según la normatividad establecidas,
requeridas para realizar el de proceso de almacenamiento de las materias primas,
aditivos e insumos, argumente su respuesta.

Actividades de apropiación del conocimiento

Reconocer materias primas, aditivos e insumos por línea tecnológica confitería

mediante la consulta de fichas técnicas identificando: nombre, clasificación,
función, dosificación y usos, bajo la normatividad establecida, en equipos de
trabajo distribuidos así:

 Azucares: Alexandra Ramirez y Nathalia Cortes

 Sales: Diego garcia y Daniel Torres
 Jarabes de Glucosa y Chocolates : William Arenas, Sandra valencia, Maria
del carmen
 Ácidos orgánicos: Oscar Arias, Andres Hinojosa
 Sustancias Amiláceas: Juan Diego Caro, Alejandro laverde
 Grasas y Emulsificante: Paola Quintero, Erika Yepes
 Proteínas (productos para aireado): Manuel Vargas, Felipe Vasquez
 Hidrocoloides: Liz Bolivar, Yuri Tatiana Muñoz
 Polioles y Edulcorantes: Yuliana Garcia, Alexis Murgueitio
 Aromas y Colorantes: Edwin Aguiar, Angie Noreña
 Frutos Secos: Maira Garcia y Juan David Valencia
 Chocolates:
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ACTIVIDAD Gestión de
Calidad

PROPIEDADES PRESENTACIÓN
MATERIAS DESCRIPCIÓN FUNCION DOSIFICACIÓN USOS
COMERCIAL
PRIMAS Y
ADITIVOS
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Calidad

 Azucares: Blanca (refinada), morena, granulada y glass

 Sales: citrato de sodio, bicarbonato de sodio, cloruro de sodio

 Jarabe de Glucosa: 40 DE, 60 DE, 38 DE, Azúcar Invertido

 Ácidos orgánicos: acético, cítrico, málico y láctico

 Sustancias amilaceas: almidón modificado (fécula argos), almidón nativo

 Grasas: animal (crema de leche), vegetal (vitina), mantequilla

 Emulsificantes: lecitina de soya

 Proteínas: (productos de Aireado) Proteína de leche (Hyfoama), albumina

de huevo, proteína de soya

 Hidrocoloides: gelatina (180°Bloom, 240°Bloom), goma arábiga, pectina,

agar agar.

 Polioles: sorbitol, manitol, maltitol, isomalt, xilitol

 Edulcorantes: estevia, sucralosa

 Aromas frutales y sabores calientes (vainilla, café, arequipe, chocolate) y

Colorantes: hidrocoloides

 Frutos secos: mani, cacahuate, pistachos, avellanas, almendras, frutas

cristalizadas

 Chocolate líquido, cobertura de chocolate, rellenos