UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

GALLETAS CON ALGARROBO, GARBANZO Y CHÍA

ALUMNOS:

LUJAN BERNABE LOURDES.

MALQUI ROMERO DIANA.
ORUNA GUTIERREZ MARITZA.

DOCENTE:
ING. MAYER DIONISIO ASCON.

CURSO:

TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

CICLO / AÑO:

VIII CICLO

2018

GALLETAS CON ALGARROBO, GARBANZO Y CHÍA

1. INTRODUCCION
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Los efectos positivos o negativos de nuestra alimentación, tendrán repercusión, más

tarde o más temprano, en nuestra salud. Por ello, debemos adecuar nuestra
alimentación a las necesidades nutricionales de nuestro organismo, en función de
la edad, genero, actividad y situaciones fisiológicas especiales. A través de la
alimentación obtenemos del entorno una serie de productos naturales o
transformados, que contienen sustancias químicas y nutrientes. La elaboración de
galletas constituye un sector sustancial de la agroindustria, siendo uno de sus
principales atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se
fabrican generalmente con harina de trigo. Sin gran cantidad, como la confección
de galletas se ha extendido a países donde la harina de trigo no es muy abundante,
o constituye una materia prima de importación cara, es deseable considerar otros
materiales que se pueden utilizar en la confección de galletas o productos análogos
razón por la cual es imprescindible partir de las costumbres alimentarías regionales
para evaluar la combinación de harinas sucedáneas obtenidas de tubérculos, raíces
y frutos como la harina de quinua o quiwicha. La alternativa está, aparentemente,
en una educación alimentaría orientada al consumo de dietas conformadas
principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el máximo
aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en la región por lo que es
posible la formación de complementos dietéticos basadas en productos vegetales,
si se tiene en cuenta la diversidad de proteínas que contienen, pues en realidad no
todos los cereales tubérculos, raíces y frutos son deficientes en los mismos
aminoácidos esenciales, lo que permite la complementación mutua entre ellos,
obteniendo productos (galletas) que siendo de bajo costo, contengan un patrón
apropiado de aminoácidos y la concentración apropiada de proteínas.
2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

El objetivo de este estudio es la elaboración y optimización de una galleta con
características funcionales hechas con algarrobo, garbanzo y chía que entregue al
consumidor un producto benéfico y de gran valor nutricional.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elaborar galletas con algarrobo, garbanzo y chía.

 Conocer el flujograma de elaboración de galletas.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA
HARINA DE TRIGO
La harina de trigo es la más conocida y más usada (también la más barata).
Contiene un 68-76% de almidón (carbohidratos complejos que consisten en largas
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cadenas de azúcares simples) en gránulos pequeños, que al contacto con el agua

(cuando aña- dimos líquidos a la mezcla) absorben agua y crecen. Estos almidones
pueden absorber casi la mitad de su peso en agua y retenerla durante el proceso
de prepa- ración de las galletas. (Mujica, A. 2000)
HARINA DE ALGARROBO
La harina de algarrobo tiene la apariencia del cacao puro en polvo, quizá es algo
más clara, y para muchas personas es su perfecto sustituto porque su sabor es
parecido, pero personalmente la similitud en el paladar no se la encontramos. No
obstante, esta harina puede utilizarse, como el cacao en polvo, para hacer todo tipo
de elaboraciones culinarias, principalmente dulces, bizcochos, galletas, helados,
salsas… tiene un sabor particular, tirando a dulzón, y sus propiedades nutricionales
la hacen aún más interesante. (Gil,2010)
HARINA DE GARBANZO
Es una harina que se utiliza mucho como sustituto del huevo por su textura cremosa.
Se hace con gar- banzos secos y molidos y puede dar bastante sabor a legumbre
seca (para evitarlo se suele añadir un poco de vinagre o zumo de limón). Tiende a
resecarse mucho en preparaciones al horno (depende de la humedad de la masa)
y a quedar quebradiza. Se puede utilizar en combinación con otras harinas si
queremos hacer galletas más cremosas. (Othon, 2009)
CHIA
La chía o chan (Salvia hispanica L.) es una planta herbácea de la familia de las
lamiáceas; es nativa del centro y sur de México, El Salvador, Guatemala,
Nicaragua1 y Costa Rica y, junto con el lino (Linum usitatissimum), es una de las
especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso alfa-linolénico
omega 3 conocidas hasta 2006.2 Se cultiva por ello para aprovechar sus semillas,
que se utilizan molidas como alimento. (Bravo,2012).

4. MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1 MATERIALES Y INSUMOS:

MATERIALES

 Batidora, paletas de mezclado. Cortador de galletas.

 Rodillos, tablas, masas de trabajo, horno
 Termómetro, cronometro, balanza, bandejas
 Espátula, probetas, beakers, otros.

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INSUMOS

 Harina preparada.
 Harina de algarrobo.
 Harina de garbanzo.
 Mantequilla.
 Chancaca.
 Huevos.
 Bicarbonato de amonio
 Esencia de vainilla.

4.2 METODOLOGÍA

 Chancaca: 110 ml
 Huevos: 2 yemas
 Esencia de vainilla: 10 ml
 Harina preparada: 225g
 Harina de algarrobo: 225g
 Harina de garbanzo: 335g
 Mantequilla: 90 g
 Bicarbonato de sodio:0.5g
 Chía: 10g

 Diagrama de flujo para la elaboración de galletas de algarrobo,

garbanzo y chía.

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Harinas:
 Trigo preparado
MATERIA PRIMA  Algarrobo
Diana en cada proceso pones una
 Garbanzo
fotito o las que tengas en este lado
 Chía
para que se vea bonito ya no
pongas anexos yaa si puedes lo Margarina.
imprimes. RECEPCIÓN . Yema de huevos.
. Esencia de Vainilla.
. Harina preparada.
. Chancaca líquida.
PESADO . Bicarbonato de amonio.

T:25-30°C
MEZCLADO Y HOMEGENIZADO Tiempo:10minutos

REFRIGERADO Tº: 18
Tiempo:30 minutos

Estirar un espesor de
AMASADO
0.5 aproximadamente.

LAMINADO Cortar usando moldes.

Temperatura:180°C.
HORNEDO Tiempo:10 -15 minutos.

ENFRIAMIENTO Temperatura: Ambiente.

Tiempo:30 minutos.

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
Temperatura: Ambiente.
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5. APRECIACIÓN CRITICA
Estas galletas elaboradas con harina de algarroba, no poseen colesterol ni grasas
trans, pero además contienen por medio de las semillas de chía un aporte
importante de omega 3, vitaminas B1, B2, B3, y minerales tales como fósforo, calcio,
potasio, magnesio, hierro, zinc y cobre. Además, tienen como ingrediente harina de
garbanzo, que tiene como fuente proteína natural y una gran cantidad de vitaminas,
minerales y fibra que ayuda el sistema circulatorio y fortalece el sistema digestivo.
Así mismo también estás galletas conservan su contenido nutricional y preserva sus
enzimas y además sus nutrientes orgánicos, porque son horneadas a bajas
temperaturas.
Sin azúcar agregada y endulzadas con miel de chancaca poseen solo 100 kcal por
porción de 5 galletitas y producen una saciedad y bienestar superior a las galletitas
tradicionales.
Estás galletas contribuye a mantener bajo los niveles de colesterol en buenos
niveles y su preparación es completamente artesanal.
Es ideal para mujeres en etapas de embarazos y lactancia, igualmente para
estudiantes, personas adultas y profesionales que están ocupados y requieren de
una fuente rápida de energía, protege el sistema cardiovascular, fortalece huesos y
dientes y ayuda contra la anemia.
6. CONCLUSIONES
 Se logró elaborar las galletas de algarrobo, garbanzo y chía, con
buenas características organolépticas y buena presencia para el
consumidor.

7. BIBLIOGRAFÍA

 Mujica, A., R. Ortiz & S.-E. Jacobsen. 2000. Uso potencial de

Chenopodiumcarnosolum Moq. en zonas áridas. pp.16-21 En: Resúmenes II
 Othon C. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales.
AGTEditores, México (1996)
 Bravo, JL 2012. El 80% del consumo de galletas se realiza fuera del hogar.
Andina, agencia peruana de noticias.
 Gil, 2010. Tecnología de la industria galletera. Editorial Acribia. Zaragoza.
España.

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