TÉCNICAS QUE AUMENTAM O CONTROLE DE RESULTADOS

DE ACORDO COM O ESTILO OU PERFIL DA CERVEJA

• perfil de água (sais, pH e alcalinidade)

• relação água x grãos

• relação e percentuais de grãos e adjuntos

• rampas de mostura (rampas, descansos, decocção)

• escolha e percentuais do(s) lúpulo(s)

• técnicas de adição e tempo de contato do(s) lúpulo(s)

• escolha da(s) cepa(s) de levedura(s)

• taxa de inoculação de levedura(s)

• técnicas de inóculação de levedura(s)

• curvas de fermentação

• acabamento (CO2, dry hop, clarificação, envelhecimento)

 IMPORTÂNCIA DA ÁGUA

• a cerveja é constituída em mais de 90% por água

• perfis de águas locais ajudaram a definir os estilos
• A água e os maltes conduzem as reações químicas e
as atividades enzimática durante a mostura.
• a água influencia:
• sabor
• estabilidade sensorial
• espuma
• drinkability
• cor

CARACTERÍSTICAS DA ÁGUA

• pH (íons H+ ou OH-)
• ácido < 7
• neutro = 7
• básico > 7)
• composição (sais e íons)
• dureza (Ca e Mg)
• alcalinidade (CO3 e HCO3)
• alcalinidade residual (dureza x alcalinidade)
 INFLUENCIA DO pH

• cor (reação de maillard durante a fervura)

• quanto maior o pH mais escuro tende a ser o mosto
• pH baixo não favorece a caramelização
• extração de compostos adstringêntes (mostura e lavagem)
• ações enzimáticas durante a mostura (beta-glucanases,
proteases e amilases)
• pH mais baixo = menos corpo, mais fermentabilidade
• pH mais alto = mais corpo, menos fermentabilidade
• pH acima de 6 produz adstringência
• coagulação proteica (durante a fervura)
• conversão de alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos (IBU)
• proteção microbiológica (protege contra microorganis-
mos patogênicos)
• performance das leveduras
• pH < 4 = sour ou contaminação

pH IDEAL

• pH da mostura: entre 5,2 e 5,5

• pH da fervura: 5,1 e 5,2
 COMO AJUSTAR O pH

• ajustando a alcalinidade residual

• alterando a dureza ou a alcalinidade (veja adiante)
• adição de maltes
• maltes tendem a baixar o pH
• maltes escuros tendem a baixar mais o pH
• adição de ácidos:
• láctico (mais comum)
• fosfórico (mais comum)
• cítrico (menos comum)
• acético (menos comum)
• adição de maltes acidificados
• cada 1% de malte reduz 0,1 de pH.
• repouso ácido (32C)
• este método não é mais usado pois demora muito tempo

A fim de ajustar o pH do mosto e da água de lavagem

(aumentando ou reduzindo) comece com adição de sais, se
necessário, conforme o estilo da cerveja e o perfil da água
(em alguns casos, a remoção por meio da fervura), consid-
erando a relação cloreto x sulfato conforme explicado ante-
riormente.
Com a adição dos grãos (quanto mais escuro mais o pH
baixa, por conta dos fosfatos presentes nos grãos).
Caso ainda seja necessário reduzir o pH após a adição
dos grãos e dos sais, adicione algumas gotas de ácido fos-
fórico ou ácido láctico.
 ÍONS MAIS IMPORTANTES NA ÁGUA CERVEJEIRA

Ca (cálcio)
Mg (magnésio)
Na (sódio)
Zn (zinco)
Cl- (cloreto)
SO4-- (sulfato)
HCO3- (bicarbonato)

ÍONS QUE DEVEM SER EVITADOS

Fe (ferro)
Cl (cloro)
Cu (cobre)

ÁGUA DE REDE MUNICIPAL

• Necessita de processo para eliminação do cloro (filtro de

carvão ativado)
• Recomendação: realizar análise da água (sais e pH) *

* Lamas faz análise da água:
http://loja.lamasbrewshop.com.br/servicos/analise-quimica-de-agua
 SAIS MAIS UTILIZADOS POR CERVEJEIROS

Para adicionar os íons necessários ao ajuste da água, o cer-

vejeiro utiliza sais que são formados por tais íons. São eles:
4 Cloreto de Cálcio Di-Hidratado (CaCl2 * 2H2O)
4 Sulfato de Cálcio Di-Hidratado (CaSO4 * 2H2O)
4 Sulfato de Magnésio Hepta-Hidratado (MgSO44 * 7H2O)
4 Bicarbonato de Sódio (NaHCO3)
4 Carbonato de Cálcio (CaCO3)
4 Cloreto de Sódio (NaCl)
4 Sulfato de Zinco Hepta-Hidratado (ZnSO4 * 7H2O)

IMPACTO DOS ÍONS

4 Dureza - Cálcio e Magnésio

4 Alcalinidade - Carbonato e Bicarbonato
4 Sabor - Sulfato, Cloreto e Sódio

IMPORTÂNCIA DA RELAÇÃO SULFATO x CLORETO

• sulfato < cloreto - acentua o caráter de malte, paladar

mais suave*
• exemplo: 50 ppm de sulfato : 100 ppm de cloreto
• Sal principal: Cloreto de Cálcio Di-Hidratado (CaCl2 * 2H2O)

• sulfato > cloreto - acentua o caráter do lúpulo e a presença

do amargor**
• exemplo: 100 ppm de sulfato : 50 ppm de cloreto
• Sal principal: Sulfato de Cálcio Di-Hidratado (CaSO4 * 2H2O)
* Dopple bocks se beneficiam de relações maiores até 1:3
** IPAs se beneficiam de relações sulfato x cloreto ainda maiores até 7:1
ALGUMAS REFERÊNCIA DE RELAÇÃO SULFATO x CLORETO

4 English Pale Ale 2:1

4 Scottish Pale Ale 3:2
4 Mild Ale 2:3
4 Stout 1:2
4 Dry Stout 3:1
 DUREZA DA ÁGUA
• Reflete a concentração total de sais de Ca e Mg (Cálcio
e Magnésio) que podem estar ligados a carbonatos, bicar-
bonatos (HCO3), cloretos (Cl-) ou sulfatos (SO4) formando
os sais Cloreto de Cálcio, Cloreto de Magnásio, Sulfato de
Cálcio, Sulfato de Magnésio e Carbonato de Cálcio.
• Dureza temporária (tende a aumentar a alcalinidade):
• Cálcio e Magnésio ligados a Carbonatos e Bicarbon-
atos. CaHCO3 (bicarbonato de cálcio) e MgHCO3 (bi-
carbonato de magnésio)
• Pode ser reduzida pela fervura, pois precipita os car-
bonatos, reduzindo assim a dureza total
• Dureza permanente (tende a reduzir o pH): Cálcio e Mag-
nésio ligados a Cloretos, Sulfatos e Nitratos
• CaSO4 (Sulfato de Cálcio) e MgSO4 (Sulfato de Mag-
nésio)
• Não pode ser reduzida pela fervura
• Unidade de dureza mais comum: ppm (equivalente a mg/L)
• Dureza total: é a soma da dureza permanente e da dureza
temporária
• Classificação (equivalente a CaCO3)*:
• dureza baixa: 70 a 135 ppm
• dureza média: 135 a 200 ppm
• dureza alta: 200 a 350ppm
• dureza muito alta: + 350ppm

* Referência. Há variações entre tabelas de dureza da água

CÁLCULO DE DUREZA DA ÁGUA (equivalente a CaCO3)

Dureza Total = (Ca [mg/L] × 2.5) + (Mg [mg/L] × 4.1)

ou
Dureza Total = 50 x [(Ca÷20) + (Mg÷12,1)]

ALCALINIDADE DA ÁGUA

• total das substâncias capazes de neutralizar os ácidos, e

com isso resistir a mudança de pH
• determinada pela presença de hidróxido, mas principal-
mente de carbonatos (CO3) e bicarbonatos (HCO3)
• tende a aumentar o pH
• Para aumentar a alcalinidade adicione NaHCO3 ou CaCO3
• Para reduzir a alcalinidade adicione ácidos ou dilua com
água destilada
• Quanto maior a alcalinidade da água, maior a taxa de ex-
tração dos pigmentos corantes no malte
• Quanto maior a alcalinidade da água, maior a sensação
de amargor “harsh”
 DUREZA E ALCALINIDADE DA ÁGUA

• A dureza é resultado da concentração do Ca e Mg e tende

a baixar a alcalinidade residual
• A alcalinidade é o resultado da concentração dos carbon-
atos e bicarbonatos e tende aumentar a alcalinidade residual.

• alcalinidade: HCO3 e CO3

• Sais comuns: NaHCO3 e CaCO3

• dureza: Ca e Mg
• Sais comuns: NaHCO3, CaCO3, CaCl-, CaSO4

• dureza nem sempre é ruim para produção de cerveja pois

contém Ca e Mg, importantes para a produção (depende a
que estão ligados o Ca e Mg, pois influencia a alcalinidade)
• Água mole nem sempre é boa para cerveja, pois contém
pouco cálcio pode impactar negativamente a alcalinidade
• água mole pode ser alcalina, mas água alcalina nem
sempre é mole

• água mole e alcalinidade alta: pouco Ca e Mg e muito

CO3 e HCO3
• água mole e alcalinidade baixa: pouco Ca e Mg e pouco
CO3 e HCO3
• água dura e alcalinidade alta: muito Ca e Mg e muito
CO3 e HCO3
• água dura e alcalinidade baixa: muito Ca e Mg e pouco
CO3 e HCO3
 ALCALINIDADE RESIDUAL

• a alcalinidade residual é um indicador específico para

a produção cervejeira e é considerada um fator impor-
tante para definir se a água utilizada está apropriada
para a produção de cerveja.
• este fator deriva da alcalinidade e da dureza da água
e ajuda a avaliar o pH potencial da mostura
• mede a capacidade da água de resistir à mudança do pH
• representa o resultado da competição entre os íons
que tendem baixar o pH (Ca e Mg) e os íons que ten-
dem a aumentar o pH (HCO3)
• Quanto maior a alcalinidade residual, menor a tenden-
cia de baixar o pH
• ideal para cervejas escuras, pois maltes escuros
baixam mais o pH
• Quanto menor a alcalinidade residual maior a tenden-
cia de baixar o pH
• ideal para cervejas claras, pois maltes claros baix-
am menos o pH
 IMPACTO DA ALCALINIDADE RESIDUAL

• Alcalinidade Residual positiva:

• aumento do pH
• má-formação de açúcares (ß-amilase)
• degradação proteica lenta
• extração de polifenois (cor)
• melhor solubilização das substâncias amargas do lúpulo

• Alcalinidade Residual negativa:

• redução do pH
• boa formação de açúcares
• boa degradação proteica
• pouco aumento da cor (cervejas claras)
• baixa solubilização das substâncias amargas do lúpulo

CALCULANDO ALCALINIDADE E ALCALINIDADE RESIDUAL

Alcalinidade (equivalente a CaCO3) = HCO3 [ppm]* x 0,82

Alcalinidade residual = Alcalinidade - (Ca÷1,4) - (Mg÷1,7)

* HCO3 [ppm] = bicarbonato [ppm]

 REFERÊNCIAS DE ALCALINIDADE RESIDUAL E
CONCENTRAÇÃO DE ÍONS EM ÁGUAS FAMOSAS

Concentração de Íons AR*

Ca Mg Na SO4 Cl- HCO3
Burton 275 40 25 610 35 270 5
Dortmund 230 15 40 330 130 235 20
Dublin 120 4 12 55 19 315 170
Edinburgh 100 20 55 140 50 285 150
London 70 6 15 40 38 166 85
Munich 77 17 4 18 8 295 180
Pilsen 7 2 2 8 6 16 5
Vienna 75 15 10 60 15 225 125

Ca Mg SO4 Cl-
Lupuladas Pale Ale / IPA 80 60 175 15
Maltadas Red, Amber 80 150 75 15

* alcalinidade residual
 INFLUÊNCIA DOS ÍONS

• Cálcio: Ca (50 a 150 ppm)

• mostura:
• redução do pH
• atividade enzimática
• lavagem:
• reduz a viscosidade do mosto (clarificação)
• reduz extração de taninos
• fervura:
• redução do pH
• coagulação das proteínas (clarificação)
• fermentação:
• precipitação de oxalato
• floculação da levedura (clarificação)
• nutriente para levedura
• atenção: em excesso reduz o fosfato (nutriente para levedura)
• formas: CaCl- 2 x H2O (Cloreto de Cálcio di-hidratado) ou CaSO42-
(Sulfato de Cálcio)

• Magnésio: Mg (10 a 30 ppm)

• mostura:
• redução do pH
• fermentação
• nutriente para levedura
• atenção: em excesso reduz o fosfato (nutriente para levedura)
• formas: MgSO4-- 7 x H2O (sulfato de magnésio hepta-hidratado)

• Zinco: Zn (0,1 a 0,5 ppm)

• nutrição da leveduras
• atenção: evitar excesso (acima de 0,5ppm). Pode intoxicar a levedura
• formas: ZnSO42- x 7 H2O (Sulfato de Zinco hepta-hidratado)
• Cloreto: Cl- (0 a 150 ppm)
• ressalta o caráter de malte
• paladar encorpado e suave
• atenção: o excesso afeta o sabor e a ação das leveduras
• formas: CaCl- 2 x H2O (cloreto de cálcio di-hidratado)

• Sulfato: SO42- (0 a 70* ppm)

• mostura:
• degradação do amido e das proteínas
• clarificação e fervura:
• filtragem e na formação do trub (clarificação)
• ressalta o caráter de lúpulo
• melhora a qualidade do amargor
• atenção: o excesso pode produzir adstringência
• formas: CaSO42- 2 x H2O (Sulfato de cálcio di-hidratado: “Gipsita” ou
“Gypsum) ou MgSO4- 7 x H2O (Sulfato de Magnesio hepta-hidratado:
“Sal Amargo”ou “Sal Epson”)
* IPAs se beneficiam de mais (até 250 ppm)

• Bicarbonato: HCO3- (0 a 50 ppm)*

• mostura:
• aumenta o pH (alcalino)
• dificulta a ação enzimática da alfa-amilase
• resfriamento:
• dificulta a precipitação do trub (cold break)
• resultado final:
• amargor desagradável
• mais comum em cervejas escuras e pouco lupuladas.
• formas: NaHCO3 (bicarbonato de sódio) ou CaCO3 (carbonato de cál-
cio: “Chalk” “Giz”)

* 50 a 150 (ambar) e 150 a 250 (escuras)

 AJUSTE DE PERFIL DE ÁGUA COM SAIS

• ppm (particulas por milhão) = mg/L (miligramas por litro)

• Caso se deseje adicionar 1 grama de Cálcio é importante
entender que 1 grama de CaSO4 (Sulfato de Cálcio) NÃO
corresponde a 1 grama de Cálico. O Cálcio corresponde
apenas a um percentual do 1 grama. Ou seja, cada íon cor-
ponde a uma parte (percentual) do peso total da molécula.
• Exemplo: CaSO4 2*H20
• Ca: 23%
• SO4: 56%
• 2*H2O: 21%

• Note que alguns sais podem ser hidratados um ou mais

vezes (têm H2O em sua formula). Neste caso fique atento
pois o peso de cada íon vai variar de acordo com o tipo de
hidratação.

PERCENTUAL DO PESO DO ÍON NO PESO TOTAL DO SAL

4sulfato de cálcio di-hidratado (gipsita - CaSO4*2H2O)

4peso molecular: soma do peso de todos os íons
4peso molecular: Ca + S + (O x 4) + 2 x (H x 2 + O)
4peso molecular: 40 + 32 + (16 x 4) + 2 x (1 x 2 + 16)
4peso molecular: 172
4peso % do cálcio Ca (40 ÷ 172): 23%
4peso % do sulfato SO4 (96 ÷ 172): 56%
4peso % da água 2 x H2O (36 ÷ 172): 21%
4duas vezes H2O pois é di-hidratado
 EXEMPLO DE CÁLCULO PARA ADIÇÃO DE UM SAL

4Para adicionar 100 ppm (mg/L) de Cálcio em 34 litros de água.

4Sal escolhido: Sulfato de Cálcio (CaSO4*2H2O)

• percentual do peso do Ca neste sal: 23%

• percentual do peso do SO4 neste sal: 56%
• percentual do peso do 2*H2O neste sal: 21%

4100 ppm = 100 mg por litro

4cálcio total necessário: 100 (mg) x 34 (litros) = 3.400 (mg)
4cálcio total representa 23% do peso total do sal (CaSO4*2H2O)
então:
43.400 mg (cálcio total) representa 23% do CaSO4*2H2O
43.400 / 0,23 = 14.782 mg (equivalente a 14,78 gramas)
então:
4São necessários 14,78 gramas de Sulfato de Cálcio
(CaSO4*2H2O) para adicionar 100 ppm de Cálcio.

Para calcular quanto de Sulfato (SO4) foi adicionado junto com

os 14,78 gramas de Sulfato de Cálcio (CaSO4*2H2O), calcula-se:

415 gramas de Sulfato de Cálcio (CaSO4*2H2O) = 15.000 mg

4SO4: 56%
414.782 x 0,56 = 8.277 mg (em 34 litros de água)
48.400 / 34 = 243 mg de SO4 (em cada litro)
4243 mg por litro = 243 ppm

Em 14,78 gramas de CaSO4 há 100 ppm de Ca e 243 ppm

PERCENTUAIS DE PESOS DOS ÍONS NOS SAIS MAIS COMUNS

4 sulfato de cálcio di-hidratado (gipsita)

4 fórmula: CaSO4*2H2O
4peso % do cálcio Ca: 23%
4peso % do sulfato SO4: 56%
4peso % da água (2 x H2O): 2*H2O: 21%
4duas vezes H2O pois é di-hidratado

4cloreto de cálcio di-hidratado

4fórmula: CaCl2*2H2O
4peso % do cálcio (Ca): 27%
4peso % do cloreto (Cl-): 48%
4peso % da água (2 x H2O): 25%
4duas vezes H2O pois é di-hidratado

4sulfato de magnésio hepta-hidratado

4fórmula: MgSO4*7H2O
4peso % do magnésio (Mg): 10%
4peso % do cálcio sulfato (SO4): 39%
4peso % da água (7 x H2O): 51%
4sete vezes H2O pois é di-hidratado

4bicarbonato de sódio
4fórmula: NaHCO3
4peso % do sódio (Na): 27%
4peso % do bicarbonato (HCO3): 73%

4carbonato de cálcio
4fórmula: CaCO3
4peso % do cálcio (Ca): 40%
4peso % do carbonato (CO3): 60%
Calculadora de massa molecular e composição elementar dos
elementos nas fórmulas:

http://pt.webqc.org/mmcalc.php

Dicas para escrever na calculadora do site:

• Use * antes do H2O para indicar que o sal foi hidratado
• Antes do H2O indique quantas vezes o sal foi hidratado

Exemplo: sulfato de cálcio di-hidratado (CaSO4*2H2O)

 RESUMO DO TRATAMENTO DE ÁGUA

• Remoção de cloro (filtro, fervura, uso de água mineral)

• Fervura
• Filtro de carvão ativado
• Ajuste da dureza
• aumentar a dureza: adição Ca e Mg por meio de sais
como CaSO4, MgSO4, CaCl2, CaCO3
• reduzir a dureza por meio de diluição com água desti-
lada ou osmose reversa, ou ainda, por meio da fervura
(apenas dureza temporária*)
• Ajuste da alcalinidade
• aumentar a alcalinidade: adição de sais que contenham
CO3, HCO3 e hidróxidos.
• reduzir a alcalinidade por meio de diluição com água des-
tilada ou osmose reversa, ou ainda, por meio da fervura.
Adição de ácidos é também uma forma de neutralizar a
alcalinidade.
• Ajuste do perfil mineral da água

* a fervura provoca a precipitação do CaCO3 separando

Ca (dureza) e CO3 (alcalinidade) do restante da água. Como
separa também o CO3, acaba reduzindo também a alcalin-
idade.
PLANILHAS E APLICATIVOS PARA CALCULAR ADIÇÃO DE SAIS

• John Palmer
• http://howtobrew.com/assets/img/assets/Palmers-Wa-
ter-Adj-Liters-4pt0.xls
• Franklin Homebrewers
• http://www.franklinbrew.org/tools/rac2.html
• EZ water calculator
• http://www.ezwatercalculator.com/
• Brunwater
• https://sites.google.com/site/brunwater/
• Brisbane Amateur Beer Brewers
• http://nomograph.babbrewers.com/
• Brewers Friend
• https://www.brewersfriend.com/water-chemistry/
• Web QC
• http://pt.webqc.org/mmcalc.php
• Water Hardness Calculator
• http://www.lenntech.com/ro/water-hardness.htm
 VOLUME DE ÁGUA PRIMÁRIA E ÁGUA DE LAVAGEM

Em geral, criamos uma relação entre peso total de grãos e

volume de água, que podem variar de acordo com o estilo e o
resultado desejado

• Mostura espessas:
• 2,0 - 2,5 litros de água para cada quilo de grãos
• oferece maior proteção térmica as alfa amilases
• útil para mosturas que previlegiam em rampas
mais elevadas

• Mostura média:
• 3,0 - 3,5 litros de água para cada quilo de grãos
• mostos com adjuntos (trigo, aveia) e rampas mais
equilibradas

• Mostura diluída:
• 4,0 - 5,0 litros de água para cada quilo de grãos
• mostos com mais adjuntos como trigo, aveia (pou-
co utilizado)

Como regra geral para cervejas médias, porém imprecisa, para

o cálculo de água de lavagem pode-se utlizar a equação:
água de lavagem = água primária x 1,5

Porém, isso não é uma regra e poderá variar ou sofrer cor-

reções de acordo com a performance da brassagem que
poderá afetar a OG esperada, ou volume final da cerveja, por
exemplo.
A forma mais precisa de se calcular o volume da água de la-
vagem é considerar o volume total de água utilizada durante
o processo (considerando o estilo e os objetivos da receita) e
subtrair pelo volume de ;agua primária.

água de lavagem = água total - água primária

Outro fator que influencia os volumes de água e de mostura é

a utilização de diferentes grãos (maltes, adjuntos).

A forma mais precisa de se cálcular o volume total de água é

definindo volumes parciais como, volume inicial (mostura espe-
ssa, média ou diluída), volume absorvido pelos grãos, volume
de lavagem, volume evaporado, volume perdido no sistema,
volume do trub quente e volume do trub frio. Para isso, é
necessário fazer a configuração do equipamento durante uma
brassagem, anotando os valores de cada etapa.
 MALTE BASE

• Pale Ale 2-row americano (1-20L): Malte de cor clara. Pode ser utilizado
sem adição de outros maltes na elaboração de cervejas claras ou como
fonte de extrato para qualquer estilo de cerveja. Sabor mais neutro do que
maltes europeus. Deve-se ter atenção com relação à temperatura e ao pH
da água durante a lavagem para não extrair polifenóis de sua casca.
• Pale Ale 6-row americano (1-20L): Parecido com o malte acima, porém
com mais casca e com teor de proteína mais alto. Pode produzir cervejas
mais turvas. Muito usado em cervejas que levam adição de milho e arroz.
Descanso proteico pode ser recomendado.
• Pale Ale Inglês (3-40L): Apresenta diversas variedades, sendo Maris Oter
a mais reconhecida por possuir um sabor mais acentuado de malte, bem
como Golden Promisse, um malte escocês muito usado em Scottish Ales.
• Pilsen (10L): Malte mais claro dentre todos os outros. Normalmente utiliza-
do como malte base na produção de cervejas alemãs como Kölsch e Helles.
Em alguns casos, pode ser utilizado como único malte na composição de
estilos como o estilo Pilsner.
• Viena (40L): Realça o paladar e aroma do malte. Pode ser utilizado em
100% da receita, produzindo uma cerveja mais dourada e com sabor mais
acentuado do malte.
• Munique (6-80L): Apresenta cor dourada / avermelhada e intenso sabor de
malte, quando utilizado exclusivamente. Pode ser usado como malte comple-
mentar em estilos como IPA e Brown Ales para dar maior complexidade. Tradicio-
nalmente utilizado em estilos lager alemães, como Bock, Dunkel e Märzenbier.
 MALTE ESPECIAL

• Acidificado: Processo natural onde ácido láctico é produzido. Promove a

redução de pH, aumenta o rendimento e melhora a fermentação.
• Defumado: Produz sabor e aroma defumado (fenóis). Há algumas varie-
dades como Peat-Smokes, extremamente forte e mais comum nos estilos
escoceses (até 3%); Beecwood-Smoked, tradicionalmente utilizado no estilo
Rauchbier (cerca de 40%); Cherrywood-Smoked ou Oak-Smoked (até 50%-
60%).
• Arome (250L): Contribui com intenso aroma e sabor de malte (até 10%).
Presente em IPA para contribuir com uma coloração alaranjada e a presença
de malte no aroma e no sabor.
• Melanoidina (25-300L): Parecido com o malte arome, porém, menos in-
tenso. Contribui com corpo e estabilidade. Muito usado para simular o efeito
da decocção (5-10%).
• Biscuit (250L): Levemente tostado, ajuda a tornar o paladar mais seco e
amendoado (5-10%).
• Diastático: Potencializa a conversão do amido (adjuntos). Usado em re-
ceitas com percentual maior de grãos não maltados como trigo, aveia, cen-
teio que apresentam teor maior de proteínas.
• Caramelo ou Crystal (10-1600L): Grãos malteados que foram submetidos
a um processo de mostura e aquecimento sem moagem. Apresentam açú-
cares dentro dos grãos e são usados para realçar o corpo e conferir paladar
de malte e sabor adocicado. Conferem também cores que variam do doura-
do ao amber escuro, dependendo do processo de caramelização. Podem ser
definidos como light, medium ou dark e variam em qualidade, dependendo
de sua origem. São usados nos mais variados estilos de cerveja como Bock,
Bitter e nos estilos Trappistas mais comuns. Alguns exemplos são Caraa-
rome, Caramunich, Carahell, Special B. (3% a 20%).
• Torrado (300-6000L): Cor escura, redução de pH, paladar e aromas que
lembram café, chocolate amargo, cacau. Há diversos estilos com diferentes
intensidades como: chocolate malte, black malt, roasted malt e carafa (3-8%).
 OUTROS GRÃOS MALTADOS

• Trigo maltado: Contribui com viscosidade, deixando a sensação de boca

mais suave. Pode tornar a cerveja mais turva por conta do alto teor de proteí-
na. Normalmente, utiliza-se até 50% de trigo para evitar que o mosto fique
muito viscoso, o que dificulta a lavagem dos grãos. Recomenda-se descan-
so proteico por cerca de 15 minutos.
• Centeio maltado: Contribui com alguma picância e, principalmente, certa
viscosidade e a sensação de corpo. Por esta característica, pode ser útil em
cervejas do estilo session (até 15%).

GRÃOS NÃO MALTADOS

• Trigo: Usado em Witbier (40-50%), lambics (30%) e em outros estilos.

Oferece um sabor mais rústico e picante do que a versão maltada. Pode ser
apresentado em formatos diferentes, como flocos e versões torradas.
• Centeio: Normalmente é apresentado como farinha. Parada para be-
ta-glucan (400 -450) é recomendado. Em flocos contribui muito pouco.
• Cevada: Pouco utilizado na maioria dos estilos por não acrescentar muito
diferencial, exceto a sensação de corpo, por conta do teor de beta-glucan.
Mais comum em estilos como Irish Stout (5%-10%).
• Arroz: Ajuda a tornar a cerveja mais clara e leve, diminuindo o seu cor-
po. Antes de adicioná-lo a mostura deve ser cozinhado para para sofrer o
processo de gelatinização. Pode ser encontrado na forma de flocos tam-
bém. Neste caso, pode ser adicionado diretamente no mosto, não sendo
necessário ser gelatinizado antes (10%-20%).
• Milho: Ajuda a tornar a cerveja mais clara e leve, diminuindo o seu corpo. Antes de
adicioná-lo à mostura, deve ser cozinhado para sofrer o processo de gelatinização.
Pode ser encontrado na forma de flocos também. Neste caso, pode ser adicionado
diretamente no mosto, não sendo necessário ser gelatinizado antes (10%-20%).

 CÁLCULO DE EFICIENCIA DE MOSTURA E DE EQUIPAMENTO

Os cálculos de eficiências podem ser feitos a partir do potencial de açúcares

“PPG” (em GU) ou do rendimento do extrato (em %) de cada insumo, indicados
na ficha técnica do produto ou em softwares como Beer Smith.

• Potencial de açúcares (PPG): concentração de açúcares (em GU) que

uma libra (lbs) de grão (0,45 kg) adicionará em um galão de água (3,78 litros).
• GU = Unidade de gravidade
• GU = SG - 1000
• 38 GU = 1.038 SG
• Exemplo (valores aproximados):
• pale ale maris otter = 38 PPG
• significa que o mosto com 1 lbs de pale ale maris otter em 1 galão
de água terá GU igual a 38. Ou seja, OG igual a 1.038
• por exemplo, usando a fórmula abaixo é possível calcular a OG
provável de uma determinada receita a partir do valores de GU de
cada grão utilizado na receita:

OG = soma das GUs de cada grão

GU = (peso do grão em lbs x PPG do grão) ÷ volume de água em galões

• Exemplo:
• Volume da receita: 5 galões
• 9 lbs malte base (38 PPG)
• 9 x 38 / 5 = 68,4 (GU do malte base nesta receita)
• 1 lbs. malte munich (38 PPG)
• 1 x 38 / 5 = 7,6 (GU do malte munich nesta receita)
• 1 lbs. malte crystal 150 (34 PPG)
• 1 x 34 / 5 = 6,8 (GU do malte crystal nesta receita)

TOTAL (GU final do mosto): 68,4 + 7,6 + 6,8 (82,8)

OG esperada: 1.083 (aproximadamente)
 • Rendimento do extrato: obtido em teste de laboratórios e podem-
os encontrar na ficha técnica do malte (varia de 50 a 87% dependendo do
malte)

EXEMPLO DE CÁLCULO DE EFICIÊNCIA

• Dados da receita:
• malte: pilsen
• potencial = 1.037 (PPG)
• rendimento = 81%

CÁLCULO DA EFICIENCIA MÁXIMA COM O RENDIMENTO DO MALTE

• quantidade = 5 kg
• volume da receita = 20 litros
• utilização do malte (considerando a humidade de 4%) = 4,8 (5 Kg - 4%)
• peso do extrato = 3,88 Kg (81% de 4,8 kg)
• peso do extrato por litro = 0,194 kg/litro (3,80 ÷ 20) ou 19,4 mg/litro
• brix (0B) ou plato (0P) = mg/litro
• densidade máxima (0P) = 19,4 0P (19,4 mg/litro)
• S.G. = (0P x 4) + 1.000
• S.G. máxima (O.G.) = 1.077

CÁLCULO DA EFICIENCIA MÁXIMA COM O POTENCIAL (PPG) DO MALTE

• quantidade = 11,02 lbs (5 Kg)

• volume da receita = 5,28 galões (20 litros)
• utilização do malte (humidade) = 10,58 (5 Kg - 4%)
• GU mosto = (peso x PPG grão) ÷ volume
• GU mosto = 77
• S.G. máxima (O.G.) = 1.077
 CALCULO DE EFICIENCIA DA MOSTURA

• O.G. esperada: 1.077 (GU = 77)

• O.G. real: 1.055 (GU = 55)

eficiencia = GU real / GU esperada

• eficiencia da mostura = 71%

CALCULO DE EFICIENCIA DO EQUIPAMENTO

• Este cálculo considera o rendimento do volume

rendimento do volume = volume final / volume esperado

• volume esperado = 20 litros

• volume final = 15 litros
• rendimento do volume = 75%
• eficiencia do equipamento = efic. da mostura x rend. volume

• eficiencia do equipamento = 53%

 TÉCNICAS DE CORREÇÃO DE DENSIDADE

Esta técnica usa uma formula para calcular a quantidade de necessária de

açúcar para corrigir a densidade por meio da adição de açúcar, a partir da
medição da SG
1. Escoha o açúcar que será utilizado e verifique o seu potencial (PPG):
b. Açúcar refinado (46 PPG)
c. DME (44 PPG)
d. Extrato líquido de malte (36 PPG)
e. Mel (33 PPG)
2. Verifique o volume do mosto na panela de fervura
3. Verifique a densidade em SG

Exemplo de prático:
• volume na panela de fervura = 20 litros (5,28 galões)
• SG pré fervura obtida = 1.059 (59 GU por galão)
• SG pré fervura esperada = 1.068 SG (68 GU por galão)

Multiplicando a GU desejada pelo volume em galões (5,28) obtemos o con-

centração total de açúcar esperada no mosto:
• GU total do mosto = 5,28 galões x 68 GU por galão
• GU total do mosto = 359 (total desejado)

Multiplicando a GU obtido pelo volume em galões (5,28) obtemos o con-

centração total de obtida açúcar do mosto:
• SG pré-fervura alcançada = 1.059 (59 GU por galão)
• GU pré-fervura total do mosto = 5,28 galões x 59 GU por galão
• GU pré-fervura total do mosto = 311

Subtraindo o total desejado pelo total obtido, calculamos o total que ainda
falta adicionar para chegar a densidade esperada
• GU total para alcançar a densidade esperada = 359 - 311
• GU total que faltou no mosto = 48 (deve ser adicionado ao mosto)

Se adicionarmos DME devemos considerar o seu potencial (44 PPG)

• peso total de DME = GU necessária / PPG do extrato usado (DME)
• peso total de DME = 48 / 44
• DME = 1,09 lbs (0,49 Kg de DME) para aumentar de 1.059 para 1.068
 TÉCNICAS DE CORREÇÃO DE DENSIDADE

Aproximações:
• 1lbs DME acrescenta 1.008 SG em 5 galões*
• 1lbs Extrato líquido acrescenta 1.007 SG em 5 galões*
• 1lbs açúcar acrescenta 1.009 SG em 5 galões*

* aproximadamente 20 litros

Vantagens e desvantagens do DME e do açúcar refinado:

• DME
• aumenta o corpo
• eleva OG
• confere maior dulçor residual
• reduz a percepção de amargor
• eleva o teor alcoólico

• Açúcar
• reduz o corpo da cerveja e a torna mais seca
• aumenta a percepção de amargor
• reduz nutrientes da levedura
• eleva o teor alcoólico
 TÉCNICAS DE CORREÇÃO DE DENSIDADE

Exemplo de correção de densidade por meio de diluição, após a fervura.

GU medida x Volume medido = GU esperada x Volume corrigido

Logo:

Volume corrigido = GU medida x Volume medido / GU esperada

• concentração esperada = 1.054

• concentração medida = 1.058
• volume de mosto medido após a fervura = 30 litros

• volume corrigido = 58 x 30 / 54
• volume corrigido = 32,22
• volume medido = 30

Volume adicional = Volume corrigido - Volume medido

• volume adicional = 32,22 - 30

• volume adicional = 2,2 litros
• Adicione 2,2 litros faltando 15 minutos para o final da fervura
 PROCESSO DE MOSTURA

• Composição do amido
• amilose (cadeias lineares de glicose)
• amilopectina (cadeias ramificadas de glicose)
• Processo de sacarificação (quebra dos amidos em açúcares)
• gelatinização do amido (entumecimento)
• ocorre durante a malteação (maltes)
• No caso de grãos duros como milho e arroz é necessário cozinhar
em panela separada para gelatinizar antes de adicionar a mostura
• solubilização parcial do material sólido (hidrólise parcial)
• ocorre durante a mostura
• sacarificação (ação enzimática - principalmentes a alfa e beta amilase)
• ocorre durante a mostura

PRINCIPAIS ENZIMAS QUE ATUAM NO PROCESSO DE SACARIFICAÇÃO

• Alfa amilase
• endo-enzima (quebra o amido pelas extremidades da cadeia linear)
• principal produto resultante: dextrinas
• ação rápida

• Beta amilase
• exo-enzima (quebra o amido pelas ligações no meio da cadeia linear)
• principal produto resultante: maltose
• ação lenta
 PRINCIPAIS ENZIMAS QUE ATUAM NO PROCESSO CERVEJEIRO

• Fitase
• quebra ácido fítico em fosfato de cálcio
• reduz o pH
• pH: 5,0 - 5,5
• faixa de temperatura ótima: 30 - 52
• não é mais utilizado por demorar muitas horas

• Esterase feruloyl
• quebra ácido fenólico em ácido felúrico, que é o precursor do 4-vi-
nyl-guaiacol (aroma de cravo em weiss) obtido durante a fermentação
• pH: 5,6 - 5,8
• faixa de temperatura ótima: 40 - 46

• Proteinase (endo-enzima)
• enzima proteolítica (degrada proteína)
• quebra proteínas maiores em médias, amino ácidos e peptídeos
• pH: 4,6 - 5,3
• temperatura: 50 - 60
• auxiliar a formação e estabilidade da espuma, corpo e estabilidade coloidal

• Peptidase (exo-enzima)
• enzima proteolítica (degrada proteína)
• quebra proteínas médias e peptideos em moléculas menores e FAN (aminoáci-
dos livres que servem de nutrição para a levedura)
• pH: 4,6 - 5,3
• temperatura: 40 - 50
 PRINCIPAIS ENZIMAS QUE ATUAM NO PROCESSO CERVEJEIRO

• Dextrinase limite
• decomposição do amido ramificado (amilopectina) em maltose e
maltotriose
• pH: 5,0 - 5,2
• temperatura: 55 - 60

• Beta amilase
• decomposição do amido em maltose
• pH: 5,0 - 5,5
• faixa de temperatura ótima: 60 - 65

• Alpha amilase
• enzima amiolítica (degrada amido)
• decomposição do amido em dextrinas
• pH: 5,3 - 5,8
• faixa de temperatura ótima: 70 - 75
 TÉCNICAS DE MOSTURA

• Infusão simples
• rampa única
• Rampas de temperatura
• rampa descendente
• rampa acendente
• Decocção
• Top Mashing
• Cold Steeping
• Parti-Gyle
 TÉCNICAS DE MOSTURA

• Infusão Simples
• rampa única na faixa de 66-69°C. As duas enzimas trabalham jun-
tas com menor eficiência, mas garantindo total conversão dos ami-
dos em açúcares fermentáveis e não-fermentáveis. É recomen-
davél realizar a mostura por cerca de 90 minutos. Quanto mais
próximo de 66°C, mais fermentável será o mosto e mais seca será a
cerveja, e quanto mais próximo de 69°C menos fermentável será
o mosto e, consequentemente mais encorpada será a cerveja.

• Rampas de temperatura
• rampa descendente
• Técnica para iniciante. Garante a atuação da beta e alfa amilase,
com performance inferior, porém eficiente. Inicia a mostura em
68°C (acima desta temperatura a beta amilase será inativada) e
deixa a temperatura cair até 62°C. É recomendavél realizar a mos-
tura por cerca de 90 minutos para garantir a completa conversão.

• rampa acendente
• Duas ou mais rampas de temperatura. Permite maior controle da
conversão do amido em açúcares fermentáveis e não fermentáveis.
Beta e alfa amilase podem trabalhar em temperaturas ideias ofere-
cendo melhor performance. Se usar duas rampas, a primeira será
entre 60-65°C, e irá trabalhar, essencialmente, a beta amilase que-
brando o amido em açúcares menores e fermentáveis e promov-
endo uma cerveja mais seca e com maior potencial alcoólico. A se-
gunda rampa tem, em geral, temperatura que varia entre 70-75°,
onde a alfa amilase irá atuar quebrando o amido restante em açú-
cares maiores e não fermentáveis, promovendo uma cerveja mais
encorpada e menos alcoólica. Esta técnica favorece a conversão
mais rápida, em geral 60 minutos. Veja exemplos de rampas:
 • cerveja mais seca, mais fermentável e mais alcoólica:
• 50 min (ß-amilase) + 10 min (∂-amilase)
• cerveja mais encorpada e menos alcoólica:
• 40 min (ß-amilase) + 25 min (∂-amilase)
• Outras faixas de temperatura intermediárias (entre 66°C e
69°C) podem ser usadas para atingir diferentes propósitos,
como por exemplo, estimular o início da atuação da ∂-amilase
em conjunto com a ß-amilase

• Descanso ácido (35°C-45°C)

• Esta parada tem duas funções: reduzir o pH do mosto e quebrar
glucans (cadeia de carboidratos responsáveis por turbidez).
• No entanto, a fim de reduzir o pH seria necessário um longo
período. Atualmente, não é necessário, pois os maltes já chegam
as lojas bem modificados e não é mais necessário realizar esta
quebra, exceto nos casos de utilização de aveia, centeio, trigo e
cereais não malteados. Em geral, um descanso de 15 minutos é o
suficiente.

• Descanso ferúlico (42°C-45°C)

• Este descanso, coincide com a faixa do descanso proteico e
atua quebrando ácido fenólico em ácido felúrico, que é o pre-
cursor do 4-vinyl-guaiacol (aroma de cravo em cervejas de trigo)
obtido durante a fermentação. É importante, no entanto, usar
uma cepa de levedura adequada, e que seja capaz de converter
o ácido felúrico em 4-vinyl-guaiacol durante a fermentação.

• Descanso proteico (45°C-60°C)

• Há dois tipos específicos de enzimas ativadas nesta faixa de
temperatura (proteinase e peptidase), conhecidas como enzimas
proteolíticas.
• Proteinase (45°C-53°C) trabalha em proteínas de cadeia longa
(que geram turbidez e instabilidade) e quebrando-as em cadeias
de comprimento médio (contribuem para o corpo e retenção de
espuma).
• Peptidase (55°C-58°C) trabalha em proteínas de cadeia médi-
as e pequenas, obtendo desta forma amino-ácidos, conhecidos
como FAN, importantes para a lavedura.
• Em geral, um descanso de cerva de 15 a 20 minutos é o sufici-
ente para realizar as quebras sem prejudicar o corpo e retenção
de espuma da cerveja
 • ATENÇÃO: atualmente, apenas receitas que contam
com pelo menos 15-20% de grãos não malteados, aveia,
centeio e trigo se beneficiam da parada proteica. Não se
deve realizar a parada proteica em qualquer situação, caso
contrário, a parada poderá, inclusive, prejudicar o resultado
final como redução de corpo e baixa retenção de espuma.

• Sacarificação
• Única rampa obrigatória em qualquer programa de brassagem.
• Responsável pela conversão do amido em açúcares fermentáveis
e açúcares não fermentáveis
• Duas enzimas atuam nesta faixa que começa em 60°C e termina
em 75°C
• ß-amilase atua com melhor performance entre 60°C e 65°C, porém
matem alguma atividade até por volta de 68°C - 69°C. É capaz de
converter todo o amido em açúcar em cerca de 90 minutos. Porém,
o reultado trará uma quantidade maior de açúcares fermentáveis
e pouco açúcar não fermentável, resultando em uma cerveja mais
seca e com pouco corpo.
• ∂-amilase atua com melhor performance entre 70°C e 75°C,
porém, já inicia sua atuação, de maneira progressiva, a partir de
66°C e matem alguma atividade até por volta de 78°C. É capaz de
converter todo o amido em açúcar em apenas 20 minutos. Porém, o
reultado trará uma quantidade maior de açúcares não fermentáveis,
resultando em uma cerveja mais encorpada e adocicada.
• ∂-amilase se torna menos ativa e estável em mostos com baixo
teor de cálcio. Neste caso, é importante providenciar a adição deste
íon por meio dos sais cervejeiros.
• ∂-amilase se beneficia de mostos mais densos com a relação água/
grão entre 1,5 e 2 kg por litro de água.
• Entre 66°C e 69°C ambas as enzimas atuam conjuntamente,
porém, fora da faixa que garante a melhor atuação. Esta faixa é
muito utilizada na técnica de infusão simples ou rampa descenden-
te. Demanda um período mais longo de mostura.
 • ATENÇÃO: Ao decidir sobre um programa mash, você pre-
cisa considerar o seu tipo de malte, o seu estilo de cerveja e suas
características desejadas e, por vezes, até mesmo a sua insta-
lação de cerveja. Tenha em mente que um programa mais com-
plicado mash não necessariamente resulta em cerveja melhor.

• Decocção
• Essa técnica começou em uma época em que não havia meios de con-
trole de temperatura. Assim, retiravam uma parte do mosto principal e
ferviam separadamente em outra panela. Em seguida, retornavam esta
parte fervida para aquecer o mosto principal, criando rampas de tem-
peratura que permitissem trabalhar com cada uma das enzimas (protein-
ase, alfa, beta...) em suas respectivas faixas de temperatura ideal.
• Cada panela trabalha em diferentes faixas de temperatura promoven-
do diferentes tipos de reações enzimaticas (alfa ou beta).
• Favorece a clarificação da cerveja por meio da maior coagulação das
proteínas. Por isso, pode ser uma boa opção para Pilsners.
• A fervura da decocção facilita a solubilização do amido e a atuação das
enzimas, aumentando a eficiência.
• Provoca reação de Maillard e influencia no sabor, aroma e cor da cerveja
• Maillard: reação que ocorre entre certos tipos de proteínas ou
amino ácidos e certos tipos de açúcares, por conta da temperatura
e sem a atuação de enzimas. Confere cor, aroma e sabor aos alimen-
tos (frango assado, bolo).
• Há diferentes métodos de decocção, classificados de acordo com o
número de vezes em que parte do mosto é fervido. As decocções mais
comuns são: s simples, a duplas e a triplas, sendo esta última a mais
clássica.
• Decocções triplas ainda são usadas para certos estilos de cerveja lager
claras, como por exemplo as pilsners. Decocções simples, geralmente
são usadas para as cervejas de trigo claras para evitar que o excesso de
fervura escureça o mosto demasiadamente. Enquanto decocção dupla
são mais comuns para cervejas lagers escuras do tipo bock, dopplebock
e dunkel, weizendunkel, por conta do impacto no sabor da cerveja.
• O método clássico, usado por exemplo na Urquell, é o de decocção
tripla, com os repousos: ácido, proteico, sacarificação e mash-out, com
uma decocção entre cada um.
• Outros métodos evitam um ou mais repousos, ou então, usam aquec-
imento direto com fonte de calor (fogareiro ou resistência) ou ainda,
água quente em algumas passagens
• No caso das cervejas de trigo pode-se realizar o repouso de ácido
ferúlico, para maximizar os precursores do fenólico, que conferem aro-
ma e sabor de cravo, comuns em cervejas deste estilo.
• Em geral, o volume que é retirado e fervido, necessário para atingir
os patamares seuintes é de aproximadamente 1/3. Em alguns casos,
1/4 ou até mesmo 1/2. Veja alguns padrões de volume:

Patamar inicial Patamar a ser atingido Volume retirado

mash-in (temp. ambiente) acidificação (45°C) 1/5
mash-in (temp. ambiente) repouso proteico (45-55°C) 1/3
acidificação (45°C) repouso proteico (45-55°C) 1/5
Repouso protéico (45-55°C) ß-amilase (60-65°C) 1/3
Repouso protéico (45-55°C) Sacarificação (60-75°C) 1/2
ß-amilase (60-65°C) ∂ -amilase (65-70°C) 1/3
Sacarificação (60-75°C) mash-out (78°C) 1/2
∂ -amilase (65-70°C) mash-out (78°C) 1/4

• A parte a ser fervida deve fazer um curto repouso, de pelo menos uns
15 minutos, em algum patamar de sacarificação, para converter parte
do amido.
Veja ALGUNS exemplos de rampas comuns:
Simples

Dupla

Tripla
Entenda-se que estes são apenas alguns exemplo de rampas de decocção. É
possível trabalhar rampas simples, duplas ou triplas de diferentes mandeiras,
em diferentes momentos do processo e com diferentes volumes dependendo
do objetivo da receita ou do estilo (mais seca, mas encorpada, mais escura, mais
caramelizada...).

Há também fórmulas para se calcular os volumes corretos que serão retirados

para fervura de acordo com as temperaturas que se deseja alcançar.

Este cálculo pode ser bastante complexo se considerarmos fatores importantes

como massa térmica e calor específico.

No entanto, a fórmula que trará um valor aproximado será:

T = ( [T1 x V1] + [T2 x V2] )÷V

Onde:

V1 = volume do mosto principal

T1 = Temperatura do mosto principal
V2 = Volume do mosto retirado para decocção
T2 = Temperatura final do mosto retirado para decocção
V = Volume do mosto final (mosto principal + fração retirada para decocção)
T = Temperatura final (após retornar a fração que foi retirada para decocção)
• Top Mashing
• Ótima técnica para “colorir” a cerveja sem conferir a ela notas mar-
cantes de torra, café e acidez. Após o término da mostura, jogue malte
escuro na superficie do mosto antes de iniciar a lavagem. Desta forma, o
tempo de contato dos grãos com a água é reduzido, arrastando pouco
tanino da casca do grão torrado e, ao final, obtem-se basicamente a cor.

• Cold Steeping
• Técnica usada também para colorir a cerveja sem adicionar fortes no-
tas de torra e acidez. Faça a infusão à frio do malte torrado em água
suficiente para cobrir os grãos e deixe repousando durante a noite. No
dia seguinte, filtre o líquido com a ajuda de um filtro de café e adicione
a cerveja, após a maturação, até obter a cor desejada.

• Parti-Gyle
• Técnica antiga, muito utilizada na Grã-Betanha no passado. Com essa
técnica é possível produzir duas ou até mesmo três diferentes cervejas
a partir de um único mosto. Para isso, deve-se produzir um mosto alta-
mente concentrado (high-gravity) e disponibilizar duas ou três panelas
de fervura. Ao final da mostura, retire a primeira parcela do mosto, mais
concentrada e coloque em uma das panela de fervura. Em seguida, re-
tire a segunda parcela, enquanto realiza a lavagem, e reserve este mos-
to em uma segunda panela de fervura. Caso o mosto que ainda se en-
contra na panela de mostura tenha uma boa concentração de açúcares
(acima de 1.012 SG), prossiga com a lavagem para obter um mosto mais
diluido, que possa ser usado para produzir uma cerveja mais leve e clara
como por exemplo, uma Ordinary Bitter. Prossiga com as fervuras inde-
pendentes, bem como as adições de lúpulo e inoculação de leveduras
separadamente em cada parte.
 CUIDADOS DURANTE A MOSTURA

• Controle da extração de polifenóis presentes nas cascas dos grãos

• ações químicas ou enzimáticas (polifenoloxidades) podem provocar:
• adstringência
• turvação
• aumento de cor
• como evitar:
• utilizar materia prima de qualidade
• controle do tempo de mostura
• controle da temperatura de mostura e da água de lavagem
• controle da pH do mosto e da água de lavagem

• Extração e oxidação de lipídios durante a mostura

• ações químicas ou enzimáticas (lipase) que afetam:
• o paladar
• o aroma
• a espuma (gordura destrói a espuma)
• como evitar:
• não agitar muito o mosto
• utilizar materia prima de qualidade
EXEMPLOS DE RAMPAS
EXEMPLOS DE RAMPAS
 LÚPULO

• Confere estabilidade microbiológica, protegendo contra microorganismos pa-

togênicos.
• Confere estabilidade coloidal: ajuda a reduzir a presença de proteína.
• Melhora a estabilidade na espuma.

COMPOSIÇÃO DO LÚPULO
(valores aproximados)

• Água: 10 %
• Resinas: 10% - 25%
• Óleos essenciais: 0,2% - 2%
• ceras e lipídios: 3%
• Croteínas: 12% - 22%
• Polifenóis: 4% - 14%
• Carboidratos: 2% - 44%
• Minerais: 7% - 10%
• Celulose: 10% - 17%

RESINAS DO LÚPULO

• Alfa-ácido
• humulona
• cohumulona (algumas fontes conferem ao cohumulona a geração de
amargor menos agradável. verificar o inbdice deste alfa ácido no lupulo)
• adhumulona

• Beta-ácido
• lupulona
• colupulona
• adlupulona
 RELAÇÃO ALFA E BETA ÁCIDOS
• Amargor
• alfa contribui com a maior parte do amargor
• beta-ácidos contrinuem com cerca de apenas 1/9
• Beta-ácidos atuam com maior ação bacteriostática

LUPULAGEM NO PROCESSO CERVEJEIRO

• Fatores que influenciam o resultado da lupulagem:

• variedade do lúpulo (teor de alfa-ácidos e de óleos essenciais)
• tipo de produto (pallets, flor, extrato)
• quantidade de lúpulo
• tempo de contato com o mosto: momento da adição
• tempo de contato com a cerveja (dry hop)
• temperatura do mosto
• temperatura da cerveja (dry hop durante fermentação ou maturação)
• método de adição (hop bag, infusão, randall)
• cepa da levedura utilizada pode interferir o resultado do dry hop
• composição química da cerveja (sais, nutrientes, densidade)
• densidade do mosto (fase quente) ou da cerveja (dry hop)

LIGHT STRUCK

• O lúpulo contido na cerveja sofre reação à luz, provocando um defeito no

aroma e sabor da cerveja conhecido como light struck.
• O light struck ocorre com mais velocidade em garafas transparentes e gar-
rafas verdes. Garrafas ambar protegem por mais tempo a cerveja.
• Algumas marcas conhecidas utilizam um extrato especial de lúpulo, re-
sistente à luz, alterando o processo tradicional, protegendo a cerveja dos
efeitos provocados pela luz.
 ÓLEOS ESSENCIAIS

• Mais de 400 substâncias (até o momento) conhecidas como terpenos

• Linalol, geraniol, mirceno, humuleno são alguns exemplos de terpenos
• Aromas: combinações dos substâncias (terpenos) presentes nos óleos
• Improvável prever o resultado da combinação de diferentes terpenos
• Quando oxidados conferem aroma ruim

FATORES QUE IMPACTAM NO AROMA FINAL

• Safra do lúpulo
• Momento da adição durante a fervura: solubilidade e volatilidade
• Fermentação: ocorrem transformações químicas (biotrasnsformação)
• Maturação: adsorsão, temperatura da cerveja, tempo de contato
• Uso de diferentes espécies versus uso de perfil aromático similar (ex: cítrico)
• Single Hop (utilização de um único tipo de lúpulo)
• Uso em diferentes etapas do processo (fervura, fermentação, maturação)
• Excesso: provoca saturação olfativa
• Combinação de perfis semelhantes de lúpulo: intensifica o perfil do aroma
• Combinação de perfis diferentes de lúpulo: harmonização de perfis

VARIEDADES MAIS COMUNS DE LÚPULO

• Americano: cítricos, resinosos e frutados

• Inglês: terrosos e herbáceos
• Alemão: florais e condimentados
 OS POLIFENÓIS

• Lúpulos contém polifenóis (taninos) que são antioxidante natural que pro-
movem estabilidade sensorial e que inibem presença de microrganismos
patogênicos, conservando e promovendo estabilidade sensorial da cerveja

IMPACTO DOS POLIFENÓIS NA QUALIDADE DA CERVEJA

• Qualidades sensoriais (amargor e aroma)

• Em excesso (especialmente com alfa ácido elevado) pode promover adstringencia.
• Impacta na qualidade da espuma (formação e estabilidade)
• Oferece proteção microbiologica (inibe a ação de bactérias)
• Propriedades antioxidante promove estabilidade sensorial
• Complexam com proteínas e decantam evitando turbidez e promovendo
estabilidade coloidal
 ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO

• Isomerização é a conversão dos álfa ácidos em iso-alfa-ácidos que contém

as propriedade de amargor. O potencial de isomerização pode variar de
acordo com:
• o tipo de lúpulo
• o tempo de fervura (quanto maior o tempo maior o amargor conferido)
• a temperatura da fervura (isomerização ocorre melhor a partir de 1000C)
• o pH do mosto (ideal entre 5,1 e 5,3)
• a concentração do mosto (quanto mais denso menor a isomerização)
• a concentração do amargor (quanto maior a quantidade de iso-al-
fa-ácido já diluído no mosto, menor o potencial de diluição)

FORMAS DE LÚPULO

• Extratos, Pallets ou Flor

APROVEITAMENTO

• Apenas um percentual pequeno de alfa-ácidos é diluído no mosto (cham-

mos este percentual de hop utilization).
• No mosto: 50 a 60%
• Na cerveja: 20 a 40%

PROPORÇÃO

Formula para encontrar o impacto com relação ao IBU, a partir de uma quan-
tidade pré-definida de um tipo de lúpulo com com determinado teor de ál-
fa-ácido
U% x A.A.% x Pesogramas x 1000
IBU = —————————————
Volumelitros x Cgravity*

Exemplo: Quanto de IBU 32 gramas de um lúpulo com 11% de alfa ácido

(A.A.), adicionado faltando 60 minutos (taxa de conversão de 28%) irá con-
tribuir em uma barassagem de 20 litros de cerveja?

IBU = (0,28 x 0,11 x 32 x 1000) ÷ 20 = 985,6 ÷ 20 = 49,28 IBU

 Formula para encontrar, em gramas, a quantidade de certo tipo de lúpulo
para atingir determinado IBU
Vlitros x IBU x Cgravity
Quantidade do lúpulo (gramas) = —————————
U% x A.A.% x 1000)

Exemplo: Brassagem de 20 litros de cerveja com 50 IBU que utilize um lúpu-

lo com teor de 11% de alfa ácido (A.A.), e que será adicionado faltando 60
minutos.

U% = taxa de conversão

De acordo com a tabela abaixo, a taxa de conversão (U%) é de 28%:

(10 x 50) ÷ (0.28 x 0.11 x 1000) = 1000 ÷ 30,8 = 32,46 gramas

TAXA DE CONVERÇÃO DO LÚPULO DURANTE A FERVURA (U%)

Dependendo do momento da adição do lúpulo, ou seja, do tempo de contato

com o mosto durante a fervura a taxa de conversão aumenta ou diminui.

Esta tabela mostra o valor que deve ser aplicado nas fórmulas acima na variável U%

PROPORÇÃO DE LÚPULO NAS DIFERENTES ETAPAS DE FERVURA

• Dependendo do estilo a proporção de lúpulos utilizados podem ser defini-
dos por meio de frações (amargor/sabor/aroma). Alguns exemplos são:

Pale ale - 1 / 0,5 / 1 | Helles - 1 / 0,25 / 0,5 | American IPA - 1 / 0,5 / 1,5
 TÉCNICAS DE LUPULAGEM PARA AROMA E SABOR

Há diferentes momentos em que a adição do lúpulo irá contribuir com aro-

ma e sabor. Ao final da fervura, durante o resfriamento do mosto, durante
a transferência do mosto para o fermentador, ao final da fermentação, na
maturação e, até mesmo durante o serviço do chopp (randall). Veja algumas
destas técnicas:

• First Wort Hopping (FWH): Segundo indícios, este método nasceu na Ale-
manha e era utilizado principalmente em cervejas do estilo pilsen e outras que
utilizam lúpulos nobres (baixo alfa-ácido). Neste método, transferimos parte da
quantidade de lúpulos que seriam adicionados no final da fervura como lúpulos
de aroma (cerca de 30% do total de lúpulos utilizados na receita) para antes da
fervura, mais precisamente, no início da lavagem. Ou seja, esta fração de lúpulos
é adicionada diretamente a panela de fervura no momento em que a parte ini-
cial do mosto (com densidade mais alta) começa a ser transferida da panela de
brassagem para a panela de fervura.
• Como proceder: A recomendação é que sejam usados 30% do total de lúpu-
los da receita no FWH. Ou seja, transfira parte dos lúpulos de aroma que seriam
usados no final da fervura (correspondente a 30% do total de lúpulos da receita)
para o início da lavagem.
• A explicação é que nesse momento os óleos essenciais dos lúpulos, re-
sponsáveis pelo aroma e sabor da planta e que volatilizam durante a fervura,
sofrem processos físico-químicos e se tornam menos voláteis, contribuindo com
aroma e sabor, e ainda com boa parte do amargor, uma vez que permanecem
do tempo todo durante a fervura, quando ocorre a conversão dos alfa-ácidos
em iso-alfa-ácidos (principais responsáveis pelo amargor da cerveja).
• Alguns estudos indicam que o amargor gerado pelo FWH seja mais suave, do
que pode ser uma vantagem em receitas que contam com grão torrados que
costumam contribuir com parte do amargor e de uma forma mais rascante.
• FWH é mais indicado para estilos que se beneficiam do uso de lúpulos
nobres com baixo teor de alfa ácidos. No entanto, de acordo com
alguns experimentos, FWH não deve ser utilizado quando se deseja obter aro-
mas mais frutados de lúpulos
• Adição durante a fervura: Conforme visto anteriormente, dependendo do
momento em que o lúpulo for adicionado haverá maior contribuição de am-
argor, sabor ou aroma. Quanto maior o tempo de contato, maior o amargor.
Quanto menor o tempo de contato maior o sabor ou aroma

• Hop Bursting (hop stand ou steep): Adição do lúpulo no momento em que

a fervura é encerrada (boil off ou flame out). A ideia é obter diferentes perfis
de aromas e sabores do lúpulo e ainda um pouco de amargor mais “redondo”.

• Hop Back: hop back é um equipamento localizado entre a panela de fer-

vura e o chiller, onde é adicionado lúpulo e por onde o mosto ainda quente
passa, antes de chegar ao chiller. Desta forma, em ambiente fechado, é
possível extrair pelo calor e reter no mosto alguns óleos essenciais que, em
ambiente aberto, volatilizariam antes de chegar ao fermentador. Adiciona
muito pouco amargor devido a temperatura abaixo daquela de ebulição.
Seu objetivo é extrair aroma e sabor. Em geral, utiliza-se de 1 a 3 gramas de
lúpulo, com baixo teor de alfa-ácido, por litros.

• Dry Hop (diversas técnicas): Adição do lúpulo em diferentes momen-

tos da fase fria como por exemplo, final da fermentação ou diferentes mo-
mentos da maturação. Cada técnica resultará em um resultado diferente.

Alguns dos mais tradicionais lúpulos para dry-hop são aque-
les com baixo alfa-ácido (abixo de 6%) e alto teor de óleos como
Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Goldings, Fuggles, Cascade.

Em geral, adições de 1,5 grama a 3 gramas por litros são consideradas mod-
eradas, podendo chegar a 6 gramas por litros nos casos em que se deseja
cervejas mais aromáticas.
 DRY HOP

• Fatores que influenciam o resultado final e o perfil de aroma são:

• a variedade do lúpulo (óleos essenciais)
• o tipo de produto (pallets, flor, extrato)
• Lúpulos em flor frescos possuem melhor aroma, porém, no Brasil
não há produção de lúpulos em escala comercial e aqueles que são
vendidos em lojas (flor seco), importados, não possuem o mesmo
frescor. Possuem ainda o risco de trazer alguma bactéria. O ideal é
usa-lo em cervejas mais alcoolicas e com o pH mais baixo, reduzindo
assim a possibilidade de contaminação.
• a quantidade
• Quanto maior a quantidade, maior a concentração de resinas e óleos
• a temperatura no momento da adição
• tempratura alta (final da fermentação)
• maior extração
• influencia da levedura (arrasta aromas, altera perfil aromático)

• temperatura baixa (maturação)

• menor extração
• menor influencia da levedura
• o tempo de contato com a cerveja
• o meio de adição
• hop bag
• infusão direta na cerveja
• randall (filtro localizado entre o barril e a chopeira, usado no mo-
mento do serviço do chopp para adicionar aroma a cerveja)
• a cepa da(s) levedura(s) utilizadas
• Bio transformação dos compostos aromáticos
 INFORMAÇÕES SOBRE ÓLEOS E TERPENOS

• Os óleos essenciais do lúpulo são mais voláteis (ao contrário daqueles

encontrados em amendoas e castanhas) e são constituidos por substâncias
conhecidas como terpenos. Alguns destes terpenos possuem propriedades
aromáticas.

• Terpenos são substancias que possuem funções pigmentos, fragrancias,

vitaminas. Também são usados como flavorizantes, solventes e materia pri-
ma para para outras substancia químicas.

• São formados por pelo menos duas unidades de isoprenos que possuem,
cada, 5 atomos de carbono ligados a atomos de hidrogenio (ex: C5H8), por
isso, são classificados como hidrocarbonos.

• O menor terpeno é formado por 10 átomos de carbono e é conhecido

como monoterpeno

• Os monoterpenos (C10H16) são o tipo de terpeno mais volátil e são con-

siderados os mais aromáticos.

• Terpenos de maior peso molecular como sesquiterpeno (C15H24), diter-

peno (C20H32), triterpeno (C30H48) e tetraterpenos (C40H64) e polyter-
penos são menos voláteis.

• Os sesquiterpenos estão mais associados ao sabor de diversos alimentos

• Monoterpenos: citronellol (citronela), mentol, linalol e citral (citrico), Limo-

nene (limão), geraniol (rosas)

• Sesquiterpenos: humuleno, cariofileno, farneseno (herbais e picantes)

• Os Monoterpenos estão mais associados a aromas, enquanto os sesquiter-

penos estão mais associados ao sabor.
 INFORMAÇÕES SOBRE ÓLEOS E TERPENOS

• Alguns dos terpenos mais conhecidos dos cervejeiros são: o mentol, linalol
e citral, também presentes na hortelã, na alfazema e no capim-limão. Dentre
outros terpenos conhecidos estão o humuleno, cariofileno, farneseno, myrce-
no, além do limoneno e pineno, encontrados respectivamente nas essências
de limão e do pinheiro.
• Alguns terpenos como linalool and geraniol possuem em sua composição
alcoóis. Outros como o geraniol possuem ésters que contribuem, por exemplo
com aromas de frutas como grapefruit e abacaxi.
• Os óleos mais procurados são mirceno, linalol, cariofileno, e humuleno. Es-
tes terpenos são os mais comuns em estilos como IPA devido as suas carac-
terísticas.
• Alguns dos terpenos mais voláteis são mirceno, linalol, geraniol, limoneno,
terpineol, dentre outros (geralmente, são óleos com aromas cítricos, gramí-
neos e floral). São melhor aproveitados quando em forma de flor (antes de
serem secos). Porém deve-se ficar atento ao fato de que são estremamente
sensíveis ao oxigênio e é importante conserva-lo ao abrigo de O2.
• Dentre os terpenos mais pesados, e portanto menos voláteis estão o humu-
leno, cariofileno, farneseno (Geralmente, são óleos com aromas mais amadei-
rados, e condimentados)

ALGUNS PARÂMETROS DE REFERÊNCIA

• Escolha lúpulos que tenham um total de óleo de no mínimo 1,5 ml/100 gr.
• É usual utilizar 1 a 2 gr. por litro. Para cervejas mais aromáticas a quantidade
pode chegar a 5 gr. por litro. A dose mínima gira em torno de 0,5 a 1 gr. por litro
• Após a fermentação primária, trocar de balde para fazer o dry hopping
pode ser positivo, especialmente se for em temperatura mais elevada, devido
a interferência das leveduras.
• TEMPO DE CONTATO: Há divergencias com relação ao tempo ideal de
contato do lúpulo com a cerveja. Alguns especialistas sustentam que não se
deve passar de 5 dias, e que 3 dias já é o suficiente. Enquanto outros afirmam
que é importante deixar por pelo menos 7 dias, podendo extender por 14
dias. De todo modo, o resultado pode variar muito dependendo do tipo de
lúpulo utilizado. Em alguns casos, se deixarmos o lúpulo por muito tempo em
contato com a cerveja, há chances de se extrair alguns aromas indesejáveis,
que remetem a gramíneos e vegetais. Uma boa técnica é adicionar porções
menores de lúpulo por cerca de 3 a 5 dias, depois retira-lo e realizar nova
adição com lúpulo novo. O processo poderá ser repetido algumas vezes.
Cuidado com saturação olfativa.

• MOMENTO DA ADIÇÃO / TEMPERATURA: Novamente há divergen-

cias em torno deste tópico. Alguns sustentam que adicionar o lúpulo antes
da maturação, ou seja, ao final da fermentação, enquanto o fermento ain-
da está ativo, garantirá uma melhor extração dos óleos em decorrencia da
temperatura mais alta. Mesmo considerando a afirmação é verdadeira, al-
guns irão lembrar que dependendo do momento, e da quantidade de açú-
cares fermentáveis presentes na cerveja, a produção de CO2 poderá arrastar
os aromas para fora da cerveja. Outro ponto importante a ser considerado
é que durante a fermentação, a levedura interage com as propriedades
aromáticas do lúpulo, provocando bio transformações importantes que
irão alterar o perfil aromático final. Ou seja, o momento de adição e, con-
sequentemente, a temperatura da cerveja podem variar de acordo com o
objetivo final a ser alcançado. É possível inclusive realizar as duas técnicas.

• PROPRIEDADES FISICO-QUÍMICAS: Há estudos que afirmam a quantidade

total de óleos não é o único fator a ser considerado quando se trata de in-
tensidade de aromas e sabores da cerveja. O resultado final considerando
perfis aromáticos e intensidades dependem dos tipos de óleos presentes e
suas proporções na composição final. A combinação de dois ou mais tipos
de terpenos (composto do óleo responsável pelo aroma) poderá resultar em
uma sinergia capaz de atenuar ou acentuar algumas características de aromas
e sabores de cada um, ou ainda, criar um resultado totalmente novo.
• OXIGÊNIO: É importante evitar, ao máximo, a incorporação de O2 du-
rante o processo de dry hop, sob o risco de oxidação dos alfa-ácidos e da
cerveja em si.

Uma maneira eficaz de realizar o dry hop reduzindo o impacto do O2 é usar
2 barris (ou post mix) e CO2.

Após a fermentação transfira a cerveja para um barril ou post mix já sani-
tizado. Injete CO2 no barril e use a valvula de pressão para expulsar o CO2
e O2 de dentro do barril. Coloque o saco com lúpulo no segundo barril
vazio e injete CO2 repitindo o procedimento para retirar o O2 de dentro do
segundo barril. Empurre a cerveja do primeiro barril para o segundo, (que
contém o saco de lúpulo para dry hopping) e Aguarde em temperatura am-
biente ou em temperatura de maturação de acordo com o seu objetivo, por
cerca de 3 a 5 dias. Para finalizar, empurre a cerveja de volta para o primeiro
barril devidamente sanitizado. Realize a purga de O2 conforme instruido aci-
ma e sirva a cerveja. Caso deseje maior carga de aromas, repita o processo.
Com esta técnica, as chances de haver O2 são reduzidas e a cerveja estará
mais protegida.
 CALCULADORAS E TABELAS DE LÚPULOS

Esta calculadora mostra a composição de óleos dos lúpulo:

http://scottjanish.com/hop-oils-calulator/

Esta calculadora mostra a composição total de óleos e resinas e descrição

dos lúpulos:
http://scottjanish.com/hop-oil-and-acid-composition-and-rankings/

Esta calculadora oferece opções de substituição de lúpulos com base na

quantidade de óleos do lúpulo
http://scottjanish.com/hop-replacement-calculator/

Esta tabela descreve alguns óleos importantes:

http://scottjanish.com/common-hop-oil-aroma-and-taste-descriptors/
 TIPOS DE LEVEDURAS

• Lager
• saccharomyces uvarum (pastoranus) ou carlsberguensis
• leveduras de baixa fermentação (atuam na parte baixa do tanque)
• aromas: limpo, neutro, floral, malte
• faixa de temperatura de atuação mais comum: 90 - 140 C

• Ale
• saccharomyces cerevisiae
• leveduras de alta fermentação (atuam na parte de alta do tanque)
• aromas: mais complexos, frutados, fenólicos
• faixa de temperatura de atuação mais comum: 160 - 240 C

• Brettanomyces
• saccharomycetaceae
• há diferentes cepas como bruxellensis, claussenii e lambicus.
• aromas: mais complexos e acéticos que remetem a couro, fenólicos.
• faixa de temperatura de atuação mais comum: 180 - 260 C

RESULTADO DA FERMENTAÇÃO E DA RESPIRAÇÃO DE LEVEDURAS

• Respiração
• levedura na presença de glicose e oxigênio (O2):
• 1 molécula glicose + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 38 ATP + Biomassa
• Fermentação
• levedura na presença de glicose e SEM a presença de oxigênio (O2):
• 1 molécula glicose = 2CO2 + 2 H6OC2 (etanol) + 2 ATP

* ATP: energia produzida

 AROMAS DE FERMENTAÇÃO

• Ésteres:
• banana (weiss), frutado, solvente (fermentação primária)
• Fenol:
• cravo (weiss), solvente, plástico, band-aid (fermentação primária)
• Compostos sulfurosos SO2:
• fósforo queimado, ovo (fermentação primária)
• Alcoóis superiores:
• alcoólico, solvente (fermentação primária)
• Diacetil:
• manteiga, iogurte (fermentação primária ou alpha-aceto-lactato)

FASES DA FERMENTAÇÃO

• 3-18 horas: adaptação da levedura ao meio e produção de CO2

• formação de camada fina de espuma
• 24 horas: atinge o auge da multiplicação e ausência de O2
• início da atividade fermentativa
• 48 horas: máximo da atividade fermentativa
• + 48 horas: pH baixa para entre 4,0 e 4,5
• 2 a 4 dias (ales) e 4 a 10 dias (lagers): mosto atenua cerca de 65% a 75%
 UTILIZAÇÃO DO FERMENTO

• Possíveis consequências de baixa dosagem:

• maior tempo de fermentação
• maior risco de contaminação
• maior produção de diacetil e outros off-flavors
• maor esterificação

• Possíveis consequências de alta dosagem:

• fermentação muito rápida
• redução do corpo
• sabor de levedura
• baixa esterificação
• produção excessiva de CO2
• rápido envelhecimento da cultura de leveduras e, consequentemente,
maior número de células mortas (risco de autólise)
• espumamento

CRITÉRIOS PARA A ESCOLHA DA(S) LEVEDURA(S)

• Ale x Lager x Brettanomyces

• Floculação (grau de turbidez e reabsorção de subprodutos)
• Grau de produção de diacetil e outros compostos (ésteres e fenóis)
• Performance
• velocidade de fermentação
• graus de atenuação
• Resitência ao álcool
• Resitência à altas densidades
• Perfis aromáticos desejados (cravo, banana, fenólico...)
• Redução de pH
 AGENTES DE CONTAMINAÇÃO DA CERVEJA

• Bactérias GRAM + (15 - 30 graus)

• Lactobacillus sp.
• Fermentação láctica: elevada acidez, diminuição de espuma,
cheiro de leite azedo, manteiga, lácteos em geral.
• Pediococcus sp.
• Fermentação láctica: elevada acidez e viscosidade.

• Bactérias GRAM - (15 a 40 graus)

• Pictinatus
• Ácido acético, ácido butírico, isovalérico, capróico, acetoína
• Acetobacter
• Ácido acético

Atenção: De uma forma geral, estas bactérias são evitadas são evitadas na
produção de cerveja. Porém, algumas destas bactérias podem ser usadas
durante a fermentação para ajudar a construir o perfil sensorial de alguns
estilos como por exemplo, as Sour Beers e as Wood Aged Beers.
 AERAÇÃO E OXIGENAÇÃO DO MOSTO CERVEJEIRO

• Ajuda na formação e adaptação da membrana celular ao meio e na multi-

plicação, garantindo uma alta performance fermentativa.
• Dosagem pretendida: 8 a 15 ppm de acordo com a densidade do mosto.

DICAS IMPORTANTES PARA A AERAÇÃO OU OXIGENAÇÃO DO MOSTO

• Caso use bomba de aquário (aeração):

• utilizar filtro microbiológico para evitar contaminação
• utilizar pedra de aço sinterizado (2 micras) na ponta da mangueira
para produção bolhas pequenas
• aerar por cerca de 15 minutos (mostos com OG < 1.055)
• aerar por cerca de 25 minutos (mostos com OG > 1.055)

• Caso use cilindro de O2 (oxigenação):

• não é necessário utilizar filtro microbiológico (O2 hospitalar puro)
• utilizar pedra de aço sinterizado (0.5 micras) na ponta da mangueira
para produção bolhas menores (mais eficiente)
• aerar por cerca de 2 minutos (mostos com OG < 1.055)
• aerar por cerca de 4 minutos (mostos com OG > 1.055)

• Em ambos os casos:
• mais eficiente com temperatura do mosto mais baixa
• quanto menor a OG, mais eficiente é a aeração ou a oxigenação do
mosto. Quanto maior mais difícil.
 DOSAGEM CORRETA DE O2

• Baixa dosagem de oxigênio:

• demora para iniciar a fermentação (risco de contaminação)
• demora para acabar a fermentação (altera produção de sub produtos)
• baixo grau de fermentação (baixa atenuação)
• alta produção de diacetil (difícil reabsorção do mesmo)

• Alta dosagem de oxigênio:

• fermentação muito rápida (alta produção de sub produtos)
• excesso de leveduras (maior quantidade de leveduras mortas)
• perda de extrato (menor corpo)
• espumamento (risco de vazamento e contaminação)
 TÉCNICAS DE INOCULAÇÃO DA LEVEDURA

• Levedura seca (liofilizada):

• adição direto no mosto
• maior praticidade (boa opção para iniciantes)
• menor risco de contaminação
• menor aproveitamento do total de leveduras viáveis inoculadas
(isto ocorre devido ao choque osmótico provocado pela diferença
entre a densidade do mosto e do interior das células)
• hidratação da levedura antes da inoculação
• risco de contaminação durante a hidratação
• ajuda a levedura a se adaptar a densidade do mosto e ao meio
• hidratação e starter da levedura
• risco de contaminação durante a hidratação e starter
• ajuda a levedura a se adaptar a densidade do mosto e ao meio
• prepara a levedura para a ação aumentando sua performance
• reduz o lag period (periodo de adaptação da levedura ao mosto,
antes do inicio da fermentação) e com isso, o risco de contaminação
após a inoculação
• certificar-se de que a quantidade de céluas viáveis atende a ne-
cessidade do mosto de acordo com a OG e o tipo de levedura ou se
será necessário realizar propagação. Caso contrário, adicionar mais
levedura ou realizar propagação da mesma.

• Levedura líquida (sem necessidade de hidratação):

• adição direto no mosto
• maior praticidade
• menor risco de contaminação
• certificar-se de que a quantidade de céluas viáveis é adequa-
da a densidade do mosto e o tipo de levedura utilizado, se será
necessário realizar starter ou, então, adicionar uma quantidade
maior de leveduras.
• starter da levedura
• maior risco de contaminação durante o processo
• aumenta a quantidade e prepara a levedura para a ação aumentan-
do sua performance
• reduz o lag period e o risco de contaminação após a inoculação
 COMO REALIZAR A HIDRATAÇÃO (20 litros de mosto)

• Ferva em um erlenmeyer com cerca de 200 ml de água mineral ou água

da rede sem cloro por 10 minutos.
• Tampe a entrada do erlenmeyer com um papel alumínio e aguarde até
que a temperatura esteja por volta de 350 C.
• dica: utilize um termômetro em um copo com água fervida como
referência)
• Acenda uma vela próxima do erlenmeyer, retire o papel alumínio e inocule
o fermento seco dentro do erlenmeyer, sem agitar o fermento e aguarde
por cerca de 10-15 minutos enquanto o fermento decanta na água.
• Após este período, caso ainda haja fermento seco na superficie da água,
agite suavemente, em círculo, o erlenmeyer, criando um vortex e trazendo
para baixo a levedura que permaneceu na superfície, formando uma mistura
homogênea.
• Após obter uma mistura homogênea, adicione a levedura ao mosto a uma
temperatura de 20 C abaixo da temperatura de fermentação.
• Retorne o galão ou o balde fermentador para a geladeira, já configurada
para a temperatura de fermentação.
• Proceda normalmente com a fermentação.
 STARTER DE LEVEDURA LÍQUIDA OU HIDRATADA

• Observar a data de empacotamento e a viabilidade para determi-

nar a taxa de inóculo de leveduras necessária para fermentar o mos-
to de acordo com o tipo de levedura (ale ou lager) e a sua densidade.

O PROCESSO

• Calcule o volume de starter necessário de acordo com o volume de mosto

a ser fermentado (veja adiante).
• Prepare o mosto para o starter, esterelizado, misturando extrato seco de
malte (DME) em água mineral ou filtrada, na proporção de 100 a 120 gramas
por litro para atingir a densidade de aproximadamente 1.035 a 1.040 SG e
ferva por, aproximadamente, 15 minutos em um erlenmeyer.
• Cubra a boca do erlenmeyer com papel aluminio e aguarde até resfriar a
cerca de 30 - 350 C (consulte o fornecedor da levedura), em seguida, inocule
a levedura líquida ou hidratada no starter próximo a uma chama (acenda uma
vela, lamparina ou bico de bünsen próxima ao bocal do erlenmeyer para evi-
tar contaminação) e, em seguida feche o frasco com o papel aluminio.
• Deixe descansando por cerca de 24 horas* (período em que a quantidade
de células deve dobrar), a uma temperatura próxima de 25 - 300 C, mexendo
de tempo em tempo, ou se possível, use um stir plate para homogenizar a
levedura e incorporar o ar que está dentro do erlenmeyer.
• Inocule a levedura no mosto cervejeiro.

* O tempo de descanso pode variar de acordo com a relação entre a quantidade

de leveduras inoculadas e o volume do mosto utilizado no starter. Porém, para
efeitos práticos, iremos considerar 24 horas como padrão para volumes em torno
de 1 litro com um pacote ou tubo de levedura líquida.
 ETAPAS PARA CALCULAR O VOLUME DE STARTER

Primeiramente devemos calcular:

1. A concentração de fermento (CF) para a receita de acordo com a densidade

2. A quantidade total de fermento (QF) necessária de acordo com o volume
3. A quantidade de célular viáveis (CV) de acordo com a data da levedura
4. O volume de starter (VS) de acordo com a quantidade total de levedur-
as disponível e o volume do mosto a ser fermentado

CALCULANDO A CONCENTRAÇÃO (cel/ml) DE FERMENTO PARA A RECEITA

• Defina a taxa de inóculo (TI) aplicando o fator ƒ em função do tipo de

levedura (ale ou lager) e do resultado final desejado (mais ou menos ester-
ificada) e multiplicando pela densidade inicial (OG) do mosto

fator ƒ para Ales mais esterificadas = 0,5

fator ƒ para Ales menos esterificadas = 0,75
fator ƒ para Lagers mais esterificadas = 1,0
fator ƒ para Lagers menos esterificadas = 1,5

TI para Ales mais esterificadas = 0,5 x 106 cel/ml/0P (500 mil x 0P)
TI para Ales menos esterificadas = 0,75 x 106 cel/ml/0P (750 mil x 0P)
TI para Lagers mais esterificadas = 1,0 x 106 cel/ml/0P (1 milhão x 0P)
TI para Lagers menos esterificadas = 1,5 x 106 cel/ml/0P (1,5 milhão x 0P)

Exemplo:

Para calcular a concentração de fermento (CF) para uma cerveja Ale, mais
esterificada e com densidade inicial da cerveja (OG) de 120P

Taxa de inóculo (TI) = 0,5 x 106

OG = 120P

CF = TI x 0P

CF = (0,5 x 106) x 12
CF = 6 milhões de célular por cada ml
CALCULANDO A QUANTIDADE TOTAL DE FERMENTO (QF) PARA A RECEITA
• Para calcular a quantidade total de fermento (QF) necessária, basta mul-
tiplicar a concentração de fermento (CF) pelo volume do mosto em ml

QF = CF x Volume (ml)

• Seguindo com exemplo anterior, onde a concentração de fermento (CF)

é igual a 6 milhões de células por cada ml, a quantidade total de fermento
necessária para fermentar 20 litros (20.000 ml) de mosto será de:

QF = 6 milhões x 20.000
QF = 120 bilhões de células

CALCULANDO A QUANTIDADE DE CÉLULAS VIÁVEIS EM UM TUBO

• Para calcular a quantidade de células viáveis em um tubo procure as se-

guinte informações na embalagem do produto:
• viabilidade (V) (ex.: 95%)
• quantidade inicial (QI) (ex.: 100 bilhões)
• calcule o tempo (em dias) após a data de fabricação (T) (ex.: 30 dias)
• com base no tempo, calcule o percentual atual (%) de célular viáveis
• aplique a fórmula a seguir utilizando o fator ƒ de acordo com o tipo de
levedura

% = (V - ƒ) x T

• em seguida, calcule a quantidade de células viáveis no tubo (QV) mul-

tiplicando a quantidade inicial de leveduras no tubo (QI) pelo percentual
atual (%) de células viáveis, conforme a seguir:

QV = QI x Viabilidade
Exemplo:

Para calcular a quantidade de células viáveis em um tubo para fermentar

uma cerveja Ale, mais esterificada, com quantidade inicial (QI) de 100 bil-
hões de células, com viabilidade (V) de 95%, produzida há 30 dias atrás.

Calculando o percentual atual de células viáveis:

% = 95 - 0,5 x 30
% = 80%

Calculando a quantidade de células viáveis no tubo:

QV = 100 bilhões x 80% (ou seja, 80% de 100 bilhões)

QV = 80 bilhões

Ou seja, o tubo que tinha 100 bilhões de células viáveis quando saiu da fábri-
ca, possou a conter 80 bilhões de células viáveis após 30 dias.

CALCULANDO O VOLUME DO STARTER (VS)

• Há algumas calculadoras online que ajudam a calcular o volume de start-

er (VS) a partir da quantidade de células viáveis (QV) , da quantidade de
total de fermento (QF) necessária e do tipo de fermento utilizado. Veja a
relação de calculadoras na próxima página.
• Há vários campos a serem preenchidos para que a ferramenta possa cal-
cular de forma correta. Um dos campos mais importantes é aquele onde é
indicado o método de aeração do starter:
• No agitation / Simple starter / None: quando não se faz aeração
• Shaking / Intermittent shaking: agitando o erlenmeyer a cada 1 hora
• Stir Plate: quando usa o agitador magnético
• Contiunous aeration: quando há injeção constante de O2 (bomba)
• Veja a seguir algumas opções de calculadoras, gráficos e tabelas que
irao auxiliar no cálculo de volume do starter (VS).
 FERRAMENTAS PARA CÁLCULO DE VOLUME DE STARTER

https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Instruções: Esta calculadora trabalha em duas etapas. Na primeira etapa ela

calcula a QF e a QV com base na densidade, volume, taxa de inóculo, data do
fermento e tipo de fermento, conforme foi mostrada anteriormente. Na segun-
da parte, insira o valor 90P no campo “Gravity” e teste diferentes volumes de
starter. A ferramenta dirá se o volume escolhido está adequando para fermentar
o mosto.

A calculadora do Brewer’s Friend calcula quantidades e volumes para leveduras

secas, líquidas e reaproveitadas

http://www.yeastcalculator.com/

Instruções: A calculadora yeast calculator tranalha apenas fermentos líquidos

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

Instruções: A calculadora Mr. Malty calcula quantidades e volumes para

leveduras secas, líquidas e reaproveitadas

ATENÇÃO: Usar as calculadoras online pode ser um pouco complicado

no início, e talvez, seja necessário algum tempo e prática para se acostu-
mar a cada uma destas ferramentas. Como alternativa, há também gráf-
icos e tabelas que funcionam de maneira mais simples, e que permitem
calcular de forma aproximada o volume de starter a partir dos mesmo
dados. Veja os exemplos a seguir:

DICAS IMPORTANTES

Dependendo da densidade e do volume da brassagem, será necessário

preparar um starter maior. Neste caso, será necessário realizar o starter
em etapas (“steps”), evitando um volume muito grande. O volume do
starter não deve ultrapassar mais do que 20% do volume da brassagem

As calculadoras acima possuem ferramentas que permitem calcular os vol-

umes adequados para cada etapa.
 ESTABILIDADE COLOIDAL

• Evitar geração de turbidez na cerveja:

• parada proteica durante mostura caso utilize adjuntos ricos em proteína
• garantir perfeita formação de trub quente
• resfriamento rápido (choque térmico)
• whirlpool
• whirfloc (atenção: dosagem deve ser adequada)
• forçar a formação do complexos PT (polifenóis + taninos) na maturação
• chill haze
• reduzir taninos na maturação (adsorção)
• utilização de gelatina
• redizir proteínas na maturação (adsorção)
• utilização de gelatina
DICAS E FATORES PARA AUMENTAR A ESTABILIDADE DA ESPUMA

• Utilização de adjuntos ricos em proteínas como aveia, trigo, centeio...

• Somente realizar descanso proteico quando utilizar adjuntos citados aci-
ma, preservando assim proteínas de médio peso molecular, importantes
para a boa formação e estabilidade da espuma.
• Utilizar finnings (whirfloc, gelatina...) com cautela.
• Evitar fervuras muito longas (acima de 90 minutos).
• O lúpulo ajuda na retenção da espuma.
• Utilização de tetra hop (extrato de alfa-ácido).
• Perfil de cerveja com baixo teor alcoólico.
• Controle de temperatura da cerveja (quanto mais gelada menor formação
e estabilidade da espuma).
• Copo limpo (gorduras, inclusive do batom, e outras sujidades comprome-
tem a formação e estabilidade da espuma).
 LINKS IMPORTANTES
• http://www.brewersfriend.com/hydrometer-temp/
• http://pt.webqc.org/mmcalc.php
• http://www.brewersfriend.com/refractometer-calculator/
• http://onebeer.net/refractometer.shtml
• http://seanterrill.com/2012/01/06/refractometer-calculator/
• http://www.northernbrewer.com/learn/resources/refractometer-calculator/