Universidad Autónoma Gabriel Rene Moreno

Faculta: Ciencias Exactas y tecnológicas

Carrera: Ingeniería de Alimentos

“Elaboración de jugo de soya”

Autores:
Juan Pablo Albarracin Carrazana
María Renee Quintanilla Vidal
Docente: Ing. Luis Herman Hinojosa
Materia: Diseño de plantas

Marzo - 2019
Santa Cruz – Bolivia
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE JUGO DE SOYA

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

LIMPIEZA

DESCASCARILLADO CASCARA DE SOYA

REMOJO

BLANQUEO

LAVADO

MOLIENDA-COCCIÓN

TORTA DE SOYA
FILTRACIÓN
(OKARA)

DESODORIZACIÓN

MEZCLADO Y
OTROS INGREDIENTES
HOMOGENIZADO

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

PALETIZADO

ALMACENAMIENTO
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de la materia prima: La materia prima llegará a la planta en camiones

y ahí será pesado en una báscula de piso, para posteriormente ser trasladada a un
silo mediante transportadores de cangilón. En la recepción de la materia prima se
hará un muestreo para analizar la calidad de la soya. El grano de soya es trasladado
del silo a la línea de proceso por medio de bandas transportadoras que colocan la
oleaginosa en vagonetas y son pesadas para llevarlas al tamiz vibratorio donde se
realizará la limpieza.
Limpieza: Para la limpieza de los granos de soya se usan tres tamices, estos sirven
para separar las impurezas y materiales extraños del grano en el proceso, se usan
tamices rotatorios con una inclinación de 45° con un tamaño de abertura de 2.38
mm. equivale a la Malla No. 8 y 1.41 mm. que equivale a la Malla 12,
respectivamente. En estos tamices quedan los granos de soya y en el fondo las
impurezas que contengan los sacos de soya.
Descascarillado: Se elimina la cascarilla en un proceso preferiblemente en seco,
ya que así se disminuye notablemente el sabor afrijolado del producto final, nada
apreciado por los consumidores. Este descascarillado se produce por tratamiento
térmico: se someten el grano a un flujo de aire a 120ºC. Posteriormente, se
descascarillan en un tambor rotatorio, y a continuación se aspiran las cáscaras (que
serán utilizadas para la elaboración de piensos) y se dejan limpios los cotiledones.
Remojo: Se dejan a remojo durante unas tres horas en agua a 50ºC, no más, para
evitar el oscurecimiento del producto y la pérdida de carbohidratos, de forma que
los granos triplican su volumen, disminuyen el tiempo de cocido y facilitan la
molienda.
Blanqueado: El blanqueo tiene dos importantes funciones por ejemplo la
hidratación del grano de soya y inactivación de las enzimas. Las enzimas
lipoxigenasa son las responsables del sabor residual afrijolado en la leche de soya.
El sabor residual afrijolado en la leche de soya. El sabor residual afrijolado se
desarrolla cuando los granos están dañados y la Lipoxigenasa está disponible para
oxidar a los lípidos en presencia de agua y aire (oxigeno). Esto puede ser alcanzado
por medio de un tratamiento con calor, como el blanqueo acuoso de los granos de
la soya en un tanque de acero inoxidable donde son puestos directamente dentro
de agua hirviendo (4 veces el peso de los cotiledones secos), conteniendo 0.30%
de bicarbonato de sodio, el blanqueo se lleva a cabo durante 10 min. manteniendo
la temperatura a 90°C, pasado este tiempo se drena el agua y se lavan los
cotiledones con agua hirviendo (1 vez el peso del cotiledón húmedo).
Molienda: Los granos blanqueados se muelen con agua caliente a 70°C (4 veces
el peso de los cotiledones húmedos) en un molino triturador coloidal o llamado
también molino de disco. Reduciendo la adición de agua se incrementa la riqueza
de la leche de soya la cual contiene más sólidos y proteínas en el producto.
Filtrado: Los residuos de soya insolubles (okara) se separan de la suspensión de
soya por medio de una centrífuga decantadora para mejorar el sabor y palatabilidad
y para eliminar a los azúcares. Se recomienda también para su preparación, el uso
de tamiz decantador y un clarificador para mejorar la calidad de la leche de soya.
Desodorización: Es una parte fundamental del proceso de producción para
convertir este alimento en un producto saludable, ya que por sí mismo contiene
inhibidores de tripsina, y este proceso contribuye a inactivar en gran medida este
compuesto. Lo que se hace es inyectar a la papilla vapor a 130ºC. Para eliminar
volátiles que den mal sabor al producto, como residuos de la oxidación de ácidos
grasos poliinsaturados, la mezcla se somete a vacío.
Mezclado y Homogeneizado: Posteriormente se le agregan gran variedad
ingredientes y aditivos que aumentan el valor nutricional del producto y mejoran sus
propiedades organolépticas. Para este propósito se usa de un homogeneizador a
presión, provisto de una válvula que proporciona una abertura ajustable del orden
de varias milésimas de centímetro, lo que provoca que las gotas de la fase interna
se cizallen unas con otras deformándose y rompiéndose, produciendo así una
mayor ruptura de las gotas inestables de la fase interna.
Tratamiento térmico para su conservación: La leche homogeneizada pasa al
proceso de pasteurización, el cual consiste en calentar la leche a 98°C por 15
minutos, por medio de vapor y hacer un choque térmico enfriando con agua helada
a 3°C.
Envasado y Almacenamiento: Inmediatamente se envasa en bolsa de plástico con
contenido de 1 L u otro envase; y se mantienen almacenadas en un cuarto con
temperatura de 3°C. Con este método la vida de anaquel del producto es
aproximadamente de 7 - 10 días.