Alimentos

Reconstituidos
Consuelo Valle
Nutricionista
Fecha 05 – 09 - 2016
Temario
• Alimentos Reconstituidos
• Deshidratación
• Rehidratación
• Dilución
• Productos del mercado.

Resultados de Aprendizajes:
• Identifica los principales productos deshidratados utilizados en
un Servicio de Alimentación Colectiva.
• Reconoce la manera de hidratar y diluir un alimento
deshidratado.
• Interpreta los valores de dilución.
• Valora el uso y utilización de productos reconstituidos en la
planificación alimentaria de un servicio de alimentación
colectiva.
Definición: Reconstituido
• Por la RAE:
“Volver a constituir, rehacer”

• Alimento reconstituido:

“Alimentos que fueron concentrados o

condensados y han sido devueltos a su
consistencia original por la adición de agua”.
 Deshidratado
• Definición Deshidratación:
“Aplicar calor para evaporar el agua y removerla en forma de
vapor de la superficie del alimento”.

• Métodos utilizados en la industria:

- Secado solar.
- Aire caliente.
- Deshidratación osmótica.
- Liofilizados.
- Entre otros

• Alimentos quedan enteros, en trozos o pulverizados, donde

deben ser rehidratados para su consumo o uso.
Deshidratado
• Técnica más antigua de conservación de alimentos –
Paleolítica.
• Preservar los alimentos bajando la actividad de agua.
• Función del agua mantener frescura, sabor, textura y
color en un alimento.
• Evitamos el deterioro y contaminación microbiológica
durante el almacenamiento.
Rehidratar
• Definición de hidratar por la RAE:
“Combinar un cuerpo con el agua”.

Alimento Adición Rehidratación

deshidratado líquido del alimento

• Los medios de rehidratación mas comunes utilizados son:

- Agua
- Leche
- Yogurt
- Jugos de frutas y/o verduras.
- Fondos
- Entre otros.
Factores que influyen en la
Rehidratación
• Tipo de Líquido:
• Agua la rehidratación es mayor.
• Soluciones azucaras, leche o yogurt eleva la viscosidad.
• La temperatura:
• > 85°C la temperatura de rehidratación es mucho mas
rápida, pero pierde características del producto como
estructura celular, nutrientes y colorantes.
• Rehidratar con T° < 40°C mantiene la estructura original.
• Agitación:
• A mayor velocidad de agitación logra mayor
homogenización (facilita el intercambio de materia solutos
y agua).
 Dilución
• Definición por la RAE:
“Disolver algo por medio de un líquido”.

Alimento Adición Alimento

líquido Batido
deshidratado reconstituido

Rehidratación Diluyendo

Ml de Medio a Diluir = 100 %

Gramos de Producto deshidratado = % Dilución

Gramos de Producto deshidratado = % Dilución x Ml de Medio Líquido

100 %
Actividad:
• Para espesar una sopa con maicena al 3%, donde la cantidad
de caldo son 1,2 lt, cuantos gramos de maicena necesitamos:
Gramos de maicena = 3% x 1200 ml caldo = 36 g maicena
100 %

• Si queremos hacer un sémola con leche de postre y sabemos

que al 8 % queda con la consistencia deseada ¿Cuanta sémola
necesitamos para 200 cc de leche?
Gramos de sémola = 8% x 200 ml leche = 16 g de sémola.
100 %
Actividad
• Usted realizo una leche en polvo semidescremada incorporo 3
cucharadas colmadas (30g) en 250 cc de agua. ¿Cuál es el
porcentaje de dilución de esta leche?

% Dilución = 30 g de leche x 100 % = 12% de dilución

250 cc de agua
Productos Deshidratados:
• Macrofood
• Puratos
• Maggi
• Gourmet
• Naturezza
• Alcafood
• Selecta
• Caricia
• Entre otros
 Productos Macrofood
• Cocina Caliente
Caldo concentrado Crema deshidratada Sopa deshidratada
Sabor Pollo, Carne, Arvejas con Jamón, Carne con arroz, carne
Costilla, Ave, Champiñones, Choclo, con caracolitos, carne con
Verduras Espárragos, Lentejas, fideos, carne con sémola,
Pollo, Tomate, Verduras carne con verduras, pollo
con arroz, pollo con
fideos, pollo con sémola,
pollo con verduras.
Presentación Polvo granulado Polvo granulado Polvo granulado
Preparación 1 cta rasa (4g) = 1 1 Kg + 14 lt de agua = 1 kg + 16 lt = 16,5 lt de
cubo 15 lt de producto producto
Rendimiento 1 Kg = 50 lt caldo 1 kg = 75 raciones 1 kg = 83 raciones (200cc)
(200cc)
Costo 1.300 1.600 1.308
Costo por ración 21 16
 Productos Macrofood
• Cocina Caliente
Salsas deshidratada Puré de papas Puré de papa
formula completa

Sabor Salsas Alfredo, Blanca,

Champiñon, Cuatro
Quesos, Española, Pesto,
Tomate.

Presentación Polvo granulado Escamas Escamas completas

Preparación 1 kg + 7 lt agua + 125 g 1 kg + 4 lt de agua
leche polvo + 25 g sal + = 5 kg de púre
150 g materia grasa = 8
kg de puré
Rendimiento 1 kg = 385raciones (20g). 1 kg = 42 raciones 1 kg = 25 raciones
(200g) (200g)
Costo 3500 2000 1900
Costo por ración 9 48 + Otros Ingred. 76
Productos Macrofood
• Refrescos
Jugo concentrado Jugo en polvo
Líquido
Sabor Durazno, Frambuesa, Damasco, Durazno,
Frutilla, Melón Tuna, Frambuesa, Frutilla,
Naranja, Naranja Manzana, Melón Tuna,
Plátano y Piña. Naranja, Naranja Plátano,
Pera y Piña.

Presentación Líquido Polvo granulado

Preparación 1 lt + 19 lt de agua = 1 kg + 30 lt de agua = 33,5
20 lt de jugo. lt. de jugo
Rendimiento 5 lt = 100 lt de jugo = 1 kg = 168 raciones
500 raciones
Costo 4600 1537
Costo por ración 9 9
 Productos Macrofood
• Postres:

Bavarois Flan sin leche Jalea polvo

Sabor
Durazno, Frambuesa,
Frambuesa, Caramelo, Chocolate, Frutilla, Guinda, Limón,
limón, naranja y Frutilla, Lúcuma y Manzana, Melón Tuna,
piña. Vainilla. Naranja, Papaya y Piña.
Presentación Polvo granulado Polvo granulado Polvo granulado
Preparación 1 kg + 2,5 lt de 1 kg + 1 lt de agua + 6 lt
agua = 3,5 kg de de leche = 8 kg de 1 kg + 15 lt de agua = 16
producto (7lt). producto. lt de producto.
Rendimiento
1 kg = 56 1 kg = 64 raciones 1 kg = 128 raciones
raciones (125g). (125g). (125g).
Costo 3000 1631 2473
Costo por ración 54 25 + Otros Ingred. 19
Productos Macrofood
• Postres
Jalea
instantanea Mousse Arroz con leche
Sabor Café, Chocolate,
Coco, Frambuesa,
Lúcuma, Plátano y
Frutilla y naranja Vainilla.
Presentación Polvo granulado Polvo granulado Polvo fino
Preparación 1 kg + 5 lt de 1 kg + 2,5 lt de agua=
agua = 6 lt de 3,5 kg de producto 1 kg + 4 lt de agua = 5
producto. (6,25 lt) kg de producto.
Rendimiento 1 kg = 48 1 kg = 50 raciones 1 kg = 40 raciones
raciones (125g). (125g). (125g)
Costo 3156 1300
Costo por
ración 63 33
 Productos Macrofood
• Postres
Flan con leche Leche asada Leche nevada Semola con leche
Sabor Bocado, Caramelo,
Chirimoya, Chocolate,
Coco, Frambuesa,
Frutilla, Lúcuma,
Plátano, Tres Leches y
Vainilla.
Presentación
Polvo granulado Polvo granulado Polvo granulado Polvo granulado
Preparación
1 kg + 4 lt de 1 kg + 4 lt de 1 kg + 4 lt de
1 kg + 4 lt de agua = 5 agua =5 kg de agua =5 kg de agua =5 kg de
kg de producto. producto. producto. producto.
Rendimiento 1 kg = 40 raciones ( 1 kg = 40 1 kg = 40 1 kg = 40
125g). raciones (125g). raciones (125g). raciones (125g).
Costo 1300 1700 1700 1300
Costo por ración 33 43 43 33
 Productos Macrofood
• Complementos dulces

Crema chantilly Crema pastelera Merengue

Presentación
Polvo granulado Polvo granulado Polvo granulado
Preparación 250g + 500 ml de
agua = 750 g 1 kg + 3 lt de agua = 1 kg + 500 ml de agua =
producto (1,6 lt) 3,5 kg de crema. 3lt producto.
Rendimiento 250 g = 133 1 kg = 333 raciones 1 kg = 120 raciones
raciones (12 ml). (11g). (25ml).
Costo 897 1910 1409
Costo por ración
7 6 12
 Productos Macrofood
• Leches

Leche 0% MG. Leche 12% MG. Leche 18% MG.

Sabor

Presentación
Polvo Polvo Polvo
Preparación 1 kg + 8 lt de agua 1 kg + 8 lt de agua = 8 1 kg + 8 lt de agua = 8 lt
= 8 lt de leche. lt de leche. de leche.
Rendimiento 1 kg = 40 raciones 1 kg = 40 raciones 1 kg = 40 raciones
(200cc). (200cc). (200cc).
Costo
3000 3000 3000
Costo por
ración 75 75 75
Productos Macrofood
• Leches
Leche 26% MG. Leche con sabor Saborizantes
Sabor

Café, Chocolate,
Frutilla, Té, Toffe y Chocolate, Frutilla,
Vainilla. Plátano y Vainilla.
Presentación Polvo Polvo Polvo
Preparación
1 kg + 8 lt de agua = 1 kg + 7,2 lt de agua 1 kg + 16 lt leche =
8 lt de leche. = 7,6 lt de leche 16,5 lt de leche.
Rendimiento
1 kg = 83 raciones
1 kg = 40 raciones 1 kg = 38 raciones (200cc) (12 g por
(200cc). (200cc). cada leche 200 cc).
Costo 2850 1731 1227
Costo por ración 71 46 15 + Leche
Productos Macrofood
• Sucedáneo de limón

Presentación
Polvo
Preparación 170 g + 5 lt agua = 5 lt
de jugo.
Rendimiento 170 g = 500 raciones
(10ml).
Costo
990
Costo por ración
2
 Diferencias
Sin alimentos reconstituidos Con alimentos reconstituidos
Sémola con leche
Cantidad Costo Sémola con leche
Leche 150 g 104 Cantidad Costo
Macrofood Reconstituido 30 g 39
Azúcar 10 g 5
Total 39
Vainilla 0,3 ml 1
Sémola 15 g 21
Total 131
Leche con saborizante de chocolate
Cantidad Costo
Leche con saborizante de chocolate Macrofood Leche 26% MG 25 g 71
Cantidad Costo Mac. Saborizante chocolate 12 g 15
Leche entera 200 cc 139 Total 86
Saborizantes chocolate 10 g 44
Total 183
Leche con chocolate
Leche de chocolate Cantidad Costo
Cantidad Costo Mac. Leche con chocolate 26 g 46
Leche con chocolate 200 cc 170 Total 46
Total 170
Actividad
• Indique 3 ventajas y 3 desventajas de los Productos
Deshidratados.

• Para ello disponen de 5 minutos.

Productos Deshidratados
Ventajas Desventajas
• Bajo costo de • Perdida calidad del producto:
producción. • Estructural.
• Reduce los costos de
transporte, distribución y • Ópticas.
almacenaje. • Textura.
• Mejor organización de la • Sensoriales.
producción.
• Menores mermas. • Nutricionales.
• Mayor flexibilidad en los • Almacenar en lugares muy cálidos
menús. cambio composicionales y
• Mayor seguridad estructurales y menor capacidad
alimentaria. de absorción de agua.
Resumen Alimento

Deshidratado

Con calor para Hidratar

evaporar el agua.

Cualquier
Para preservar Diluir
medio líquido
por mayor
tiempo el
alimento.

Alimento
Reconstituido
Bibliografía
• Real Academia Española (RAE). 2016. Recuperado:
http://www.rae.es
• Marín E., Lemus R., Flores V., Vega A., La rehidratación de
alimentos deshidratados. Rev Chil Nutr Vol. 33, N°3, Diciembre
2006.
• Ceballos E., Jiménez M., Cambios en las propiedades de frutas y
verduras durante la deshidratación con aire caliente y su
susceptabilidad al deterior microbiano. Dep. Ing. Quim.
Alimentos y ambiental. Fundación U. de las Américas Puebla 6-1
(2012): 98-110.
• Lider. 2016. Recuperado:
https://www.lider.cl/walmart/home.jsp.
• Macrofood Soluciones Alimenticias. 2016.
http://www.macrofood.cl
Alimentos Reconstituidos
Consuelo Valle
Nutricionista
C.valle@udd.cl