Informe Snack de Charqui - Ifnal

PROYECTO INTEGRADOR
SNACK DE CHARQUI
Profesor: Bazalar Herrera, Marco Antonio
Bloque: FC-PRECIV09B1N
Estudiantes: Código
 Félix Baltazar, Estefany 1321007

 Guevara Navarro, Vanessa 1321031
 Pérez Quispe, Jhoseph 1321258
 Pimentel Córdova, Uziel Abidan 1321258
 Riveros Gomez, Yovanny Alex 1321395
Lima- Perú
2018-I
Proyecto Integrador – Snack de charqui
CONTENIDO
RESUMEN ....................................................................................................................... 6
ABSTRACT ..................................................................................................................... 7
CAPITULO I: FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ..................................................... 8
1.1 Realidad Problemática ....................................................................................... 8
1.1.1 Identificación del Problema ............................................................................. 8
1.2 Problema General .............................................................................................. 9
1.3 Problema Específico .......................................................................................... 9
1.4 Herramientas Creativas .................................................................................... 10
1.4.1 Esquema general de la metodología TRIZ ..................................................... 10
1.4.2 Uso del método SCAMPER ........................................................................... 10
1.4.3 Modelo de negocio CANVAS........................................................................ 11
1.4.4 Matriz QDF ................................................................................................... 14
1.5 Justificación de la investigación ...................................................................... 15
1.5.1 Razones que motivan el estudio ..................................................................... 15
1.6 Antecedentes .................................................................................................... 17
1.7 Marco Referencial de Estudio.......................................................................... 21
1.8 Marco Teórico .................................................................................................. 21
Concepto de Snack .................................................................................................. 21
Definición de la Carne............................................................................................. 22
Concepto del charqui ............................................................................................... 26
CAPITULO 2: FORMULACIÓN DE LA SOLUCIÓN ................................................ 30
2.1 Objetivos .......................................................................................................... 30
2.1.1 Objetivo general ............................................................................................. 30
2.1.2 Objetivos específicos...................................................................................... 30
2.1 Métodos ........................................................................................................... 31
2.2.1 Tipo y diseño de investigación ....................................................................... 31
2.2.2 Nivel de complejidad ..................................................................................... 31
2.2.3 Priorización de expectativas ........................................................................... 31
2.2.4 Muestra ........................................................................................................... 32
2.2 Demostración del Mercado de Proyecto .......................................................... 32
2.3.1 Plan de Marketing .......................................................................................... 32
2.3.2 Dimensionamiento de la demanda ................................................................. 51
2.3.3 Storyboards del proyecto ................................................................................ 51
2
2.3.4 Instrumentos de la investigación .................................................................... 55

CAPITULO 3: EVALUACIÓN DEL PROYECTO ...................................................... 71
2.3 Plan financiero ................................................................................................. 71
3.1.1. Balance de equipos ........................................................................................ 71
3.1.2 Balance de Personal ....................................................................................... 73
3.1.3 Balance de insumos: ....................................................................................... 74
3.1.4 Ingreso de ventas ............................................................................................ 75
3.1.5 Egresos Totales Anuales ................................................................................ 78
3.1.6 Flujo de Caja .................................................................................................. 79
3.1.7 Calculo del VAN y el TIR.............................................................................. 80
2.4 Elaboración del prototipo “CH’ARKI SNACK”. ............................................ 81
3.2.1 Materiales ........................................................ Error! Bookmark not defined.
3.2.2 Metodología .................................................... Error! Bookmark not defined.
3.2.3 Flujograma para la elaboración del Ch’arki Snack ....... Error! Bookmark not
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3.2.4 Diseño del prototipo ....................................................................................... 81
3.2.5 Diseño de la planta semi-industrial “CH’ARKI SNACK” ............................ 86
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 87
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. PVB agropecuario por sub sectores. ............................................................... 27

Figura 2. Ciclo de vida de un producto. ......................................................................... 43
Figura 3. Relación de precio y calidad de la marca. ....................................................... 48
Figura 4. Estrategia de distribución. ............................................................................... 49
Figura 5. Cadena de suministro de Snack de Charqui .................................................... 50
Figura 6. Criterios de validación para la investigación. ................................................. 55
Figura 7. Cuestionario de la encuesta. ............................................................................ 60
Figura 8. Desgrasado de la carne de Alpaca .................... Error! Bookmark not defined.
Figura 9. Fileteado de la carne de Alpaca ....................... Error! Bookmark not defined.
Figura 10. Preparación de la Salmuera ............................ Error! Bookmark not defined.
Figura 11. Proceso de Secado .......................................... Error! Bookmark not defined.
Figura 12. Flujograma para la elaboración de Charqui ... Error! Bookmark not defined.
3
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Medios de difusión que prefieren los encuestados ........................................ 32

Gráfico 2. Importancia para el cliente de ciertas características del producto. .............. 33
Gráfico 3. Lugares de venta preferidos por los encuestados .......................................... 33
Gráfico 4. Storyboard 1 del cliente. .............................................................................. 52
Gráfico 5. Storyboard 2 del cliente ................................................................................. 53
Gráfico 6. Storyboard del procesamiento del Charqui ................................................... 54
Gráfico 7. Resultado estadístico de la encuesta: Edad. .................................................. 61
Gráfico 8. Resultado estadístico de la encuesta: Sexo.................................................... 61
Gráfico 9. Resultado estadístico de la encuesta: Distrito. .............................................. 62
Gráfico 10. Resultado estadístico de la encuesta: Nivel de Instrucción. ........................ 62
Gráfico 11. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 1. ....................................... 63
Gráfico 20. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 10. ..................................... 67
Gráfico 26. Diseño del empaque del producto Ch’arki Snack vista delante. ................. 85
Gráfico 27. Diseño del empaque del producto Ch’arki Snack vista atrás. ..................... 85
Gráfico 28. Diseño de la planta semi-industrial Ch’arki Snakc. Área 200 m2. ............ 86
4
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Comparación de la composición química del musculo de carne de llama, cerdo
y vacuno. ......................................................................................................................... 16
Tabla 2. Población mundial de alpacas. ......................................................................... 17
Tabla 3. Resumen de la producción pecuaria de la región de Puno. .............................. 18
Tabla 4. Resumen de la producción pecuaria de la región de Huancavelica. ................. 19
Tabla 5. Bondades de la carne de alpaca frente a otras especies .................................... 23
Tabla 6. Población de camélidos en Sudamérica. .......................................................... 27
Tabla 7. Productos de competidores secundarios. .......................................................... 35
Tabla 8. Variable Geográfico ......................................................................................... 40
Tabla 9. Variable Demográfico ...................................................................................... 40
Tabla 10. Variable Psicográfico ..................................................................................... 41
Tabla 11. Mercado Objetivo ........................................................................................... 42
Tabla 12. Información nutricional por 100 gr de Charqui de Llama. ............................. 46
Tabla 13. Información nutricional por 100 gr de Charqui de Alpaca............................. 46
Tabla 14. Cuadro comparativo Nutricional de diferentes tipos de carne. ..................... 47
Tabla 15. Costos fijos y variables para sacar el precio de una unidad de snack de
charqui. ........................................................................................................................... 48
Tabla 16. Rendimiento de carne ...................................... Error! Bookmark not defined.
5
RESUMEN
El presente proyecto pretende Ofrecer un Snack natural Charqui de Llama y

Alpaca en la Ciudad de Lima, por lo que este un estudio estará dividido en 4 partes: La
primera parte abarca desde la historia antigua de nuestros antepasados con el secado
expuesto al sol y salado de la carne de Auquénidos para poder mantenerlo por más tiempo,
luego se procede a analizar la problemática actual para poder contrarrestar este problema
con el desarrollo del proyecto, donde se pretende realizar un snack de carne deshidratada
(charqui) para ser comercializarlo en el actual mercado limeño. La segunda parte
consiste en el Plan de Marketing a través del desarrollo del producto básicamente en el
envasado del charqui utilizando bolsas de 20 gramos y 40 gramos, por lo que a través del
estudio se tiene previsto llegar al mercado de Lima, para ello se implementara en
publicidad, ya sea por afiches, revistas, periódicos, canales de televisión o redes sociales,
con la finalidad de industrializar los productos cárnicos deshidratados e investigar la
mejor forma de elaborar un producto cárnico deshidratado de alto valor nutritivo. La
tercera parte comprende el Plan Financiero que para poder realizar pronósticos de
ventas, el total de costos y gastos. Asimismo se hará el cálculo del VAN, TIR y el
Payback, el cual nos permitirá saber si este proyecto es rentable o no. Finalmente, La
Cuarta Parte consiste en el producto final, para ello se realizó varios pruebas
anteriormente que nos ayudaron a conocer las características del producto y de esa manera
seleccionar una presentación para el prototipo final del producto. Además gracias a la
creación de la planta en la ciudad de Huancavelica el producto se podrá diferenciar de la
competencia, ya que la elaboración del producto, se realizara en condiciones de origen y
con un control de temperatura y medidas adecuadas. Asimismo, se aplicara una
tecnología de tipo semi-industrial para su elaboración, por la misma naturaleza del lugar
que beneficia al proyecto, ya sea mediante el secado como agentes naturales tales como
el sol o la atmosfera.
6
ABSTRACT
This project aims to offer dry meat of Charqui de Llama and Alpaca in the City of
Lima, so this study will be divided into 4 parts: The first part covers the ancient history
of our ancestors with drying exposed to the sun and salty of Auquénidos meat to be able
to maintain it for longer, then we proceed to analyze the current problem to be able to
counteract this problem with the development of the project, where it is intended to make
a snack of dehydrated meat (charqui) to be marketed in the current market Lima The
second part consists of the Marketing Plan through the development of the product
basically in the packaging of the charqui using bags of 20 grams and 40 grams, so that
through the study is expected to reach the market in Lima, for it will be implemented in
advertising, whether through posters, magazines, newspapers, television channels or
social networks, in order to industrialize dehydrated meat products and investigate the
best way to produce a dehydrated meat product of high nutritional value. The third part
comprises the Financial Plan to be able to make sales forecasts, the total costs and
expenses. Likewise, the calculation of the VAN, TIR and Payback will be done, which
will allow us to know if this project is profitable or not. Finally, The Fourth Part consists
of the final product, for it several tests were done previously that helped us to know the
characteristics of the product and in that way to select a presentation for the final
prototype of the product. In addition, thanks to the creation of the plant in the city of
Huancavelica, the product can be differentiated from the competition, since the
production of the product will be carried out in conditions of origin and with a temperature
control and adequate measures. Likewise, a technology of semi-industrial type will be
applied for its elaboration, by the same nature of the place that benefits the project, either
by drying as natural agents such as the sun or the atmosphere.
7
CAPITULO I: FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.1 Realidad Problemática
1.1.1 Identificación del Problema

Se sabe que consumir carne deshidratada de llama y alpaca es beneficioso para la
salud, sin embargo, escasamente se ha difundido las propiedades y beneficios de
estos, siendo los hábitos de consumo aún limitados. La falta de hábitos de
consumo, la escasa promoción de las bondades de estas carnes y la falta de
conocimiento de la población acerca de estos tipos de carne, hacen que adquirirlo
sea difícil, y mucho menos prepararlos, por lo que se desaprovecha su alto valor
nutricional que ofrece estos tipos de carne (alpaca y llama) en comparación con
los otros tipos de carne como la de ovino o vacuno.
La población en general desconoce las propiedades nutricionales que ofrece el

charqui, dado que es producto que no se manifiesta en todos los mercados. Por
otro lado, la comunidad rural está habituadas al consumo de carne deshidratada de
llama, que es de buena calidad y saludable por ser escasa en grasas. Aunque el
stock nacional de llamas y alpacas juntas es infinitamente menor al vacuno, pero
el precio de la carne del camélido es la mitad de la bovina, lo cual nos quiere decir
que el consumo cárnico no está siendo bien aprovechada por las personas.
El plan de negocios tiene como propósito la implementación de unidades de

procesamientos e incorporación de valor agregado a la carne de llama, que
produzca un snack de alta calidad, bajo la intención de atender el mercado interno
capaz de generar una oferta competitiva para su venta en el mercado nacional e
incluso internacional.
 Entorno Geográfico
Uno de los principales problemas es la falta de puntos de ventas adecuados, ya que
este producto casi no se vende en los mercados, sino mayormente en las ferias y a la
intemperie y debido a la escasa promoción de los beneficios nutricionales esta genera
8
que no sea consumido en diferentes departamentos del país, incluido en Lima

Metropolitana.
Asimismo, la ausencia de disponibilidad de estos recursos como: alpacas y llamas en
zonas no altoandinas, imposibilita a las personas a producir, procesar y comercializar
este producto.
 Entorno Social
Son muchos los mitos que se entretejen alrededor del consumo de carne deshidratada de
camélidos, y es que las creencias obedecen a algo cultural, puesto que en Perú su
comercialización no es tan difundido en el publico limeño, debido a su dureza y porque
no hay seguridad de las condiciones en las que es criado el animal.
Por otro lado, la mala presentación artesanal del producto como consecuencia de un
sacrificio sin control sanitario, esto debido a que no existe un plan de manejo sanitario en
la crianza de alpacas, obedecen a dejar a un lado el consumo de este producto cárnico.
 Entorno Económico
Escasa inversión de tecnologías alternativas por parte del gobierno para mejorar las
técnicas de crianza, mejoramiento genético para cumplir con los requerimientos del
mercado e incrementar precios.
Falta de actividades de asesoramiento y capacitación en técnicas de mercadeo,

comercialización a fuentes de información. Agregar la escasa aplicación de tecnologías
que permitan la transformación del producto para generar valor agregado.
Debido a estos problemas, los pequeños productores de charqui generalmente emplean

métodos artesanales basados en su experiencia y costumbres, el cual ha ocasionado que
el mercado contemple una oferta de bajos estándares de calidad, por ende, el precio de
venta sea bajo y consecuentemente las familias alpaqueras se encuentren en condiciones
de pobreza.
1.2 Problema General
En la actualidad el mercado de Lima en lo relativo al consumo de snack de carne

deshidratada se encuentra completamente desabastecido. No existe una empresa
procesadora de snack de carne deshidratada, el mercado interno de este producto solo
cuenta con una oferta en mayor proporción informal, de carácter artesanal y de bajo
estándares de calidad.
9
1.3 Problema Específico
 ¿Qué porcentaje de la población limeña conoce el Charqui?

 ¿Cuál es el perfil del cliente que pretende atender el Proyecto?
 ¿Qué tanto sabe la población acerca de los valores nutricionales del Charqui?
 ¿Cuál es la población que cuida y se alimenta saludablemente?
 ¿Qué estrategias de marketing serían los adecuados para llegar al público
objetivo?
 ¿Cómo será nuestra relación con los distribuidores?
1.4 Herramientas Creativas
1.4.1 Esquema general de la metodología TRIZ
1.4.2 Uso del método SCAMPER
 El producto puede sustituir a los snacks que contienen químicos dentro de

su proceso de preparación y que dañan nuestro sistema digestivo.
SUSTITUIR  Sustituir la carne de auquénido por carne de llama o alpaca.
 Introducir el secado de forma semi-industrial.
 El producto combina lo artesanal y tradicional con lo natural, incentivando

el consumo de Charqui.
COMBINAR  Con cancha tostada.
10
 Adaptar proceso proveniente de países expertos en la producción de carne

deshidratada como EE.UU o España, por ejemplo procesarlo al producto
ADAPTAR con diversos ingredientes como vino tinto, sumo de manzana, vinagre de
manzana para extender más nuestro segmento de mercado.
 Buscamos cambiar el proceso de deshidratación con la carne de llama, que
tiene un mejor valor nutricional a comparación de las demás carnes.
MODIFICAR  El envase podría hacerse grande para un contenido mayor, de forma que
se consume en familia o amigos, así también mostrar una variedad de
opciones a los consumidores.
 En la parte de salud dar soluciones a problemas de desnutrición.
 La revaloración de la gastronomía.
PROPONER  Usado para recuperar energías y nutrientes.
 Suplir la necesidad de saciar el hambre.
 Trataremos de eliminar el concepto de que se tiene del charqui que no
solo es para comidas, sino también como bocaditos así como el snack.
ELIMINAR  Eliminar la tendencia desecado que se realizan por medios de hornos de
aire caliente. Únicamente secarlos por factores naturales.
 El empaque va ser innovador, para cuando se termine del consumo del
producto se le puede dar otros usos.
REORDENAR  Se pude modificar el proceso para adquirir una mejor textura y color
cambiando el proceso de elaboración tradicional.
1.4.3 Modelo de negocio CANVAS
11
CANVAS Proyecto Integrador – Snack de charqui
SOCIOS CLAVES ACTIVIDADES CLAVES PROPUESTA DE VALOR RELACIONES CON EL SEGMENTOS DE CLIENTES
CLIENTE
 Empresas y universidades  Control de calidad diaria.  Producto con diseño  A través de nuestra  Clientes directos:
donde se colocaran las  Innovación y desarrollo de innovador, de fácil consumo página web. Empresas, universidades,
máquinas expendedoras. productos. logrando ser una alternativa  Atención personalizada Supermercados, tiendas,
 Tiendas o bodegas.  Elaboración de proceso práctica para los padres y para en puntos de venta. gimnasios de la ciudad de
 Proveedores de materia tradicional de sus hijos.  Encuestas para conocer la Lima.
prima (Matadero de deshidratación de la carne.  Producto que cumpla con las satisfacción del cliente.  Clientes indirectos:
Huancavelica)  Creación de una planta condiciones nutricionales niños, estudiantes,
 Proveedores de etiqueta y propia. necesarias para ser adultos.
envasado. comercializados de forma  Personas del sector A,B y
 Proveedor de distribución. masiva en universidades y C que consuman
 INIA supermercados. productos nutritivos y
 Programas  Entregar a los clientes un cuiden su salud
Gubernamentales y no RECURSOS CLAVES producto saludable y de CANALES DE
Gubernamentales que calidad (del tipo snack a base DISTRIBUCIÓN
promuevan la producción de Charqui)
de la ganadería.  Físicos: Planta propia para  Ofrece un enfoque cultural,  Los canales de
la industrialización. valorando lo nuestro. distribución utilizados
 Humanos: serán en las
- Ingeniero universidades,
Agroindustrial supermercados, tiendas y
- Ingeniero civil gimnasios.
- Equipo humano  Ferias y eventos de
creativo con alta productos nutritivos.
motivación e incentivos  Periódicos y revistas.
 Microempresa de
procesamiento de
Charqui y Chalona “EL
SABROSO” – EPCHA
S.C. Ltda.
ESTRUCTURA DE COSTOS FUENTE DE INGRESOS
12
 Construcción de la Planta industrializadora.  Ventas

 Insumos para el proceso de producción de snack de charqui: Materia prima Presentación 1 de 20 gramos de Ch’arki Snack”: 3.00 soles c/u
 Utilización de equipos Presentación 1 de 40 gramos de Ch’arki Snack”: 10.00 soles c/u
 Material de etiquetados y envolturas - Ventas a distribuidores.
 Mano de obra – Servicios: agua, luz y gas. - Ventas a supermercados, quioscos, bodegas, etc.
 Canal tradicional: Actividades en eventos o ferias.
13
1.4.4 Matriz QDF
14
1.5 Justificación de la investigación
1.5.1 Razones que motivan el estudio
Como menciona la comunicadora María Paz de la Cruz en su artículo del diario La

República (Cruz, 2007) sobre el charqui, “En Lima lo venden a granel en contados
puestos en el mercado, sin embargo en países como España, Brasil y Estados Unidos es
considerado un producto de gran calidad y las personas están dispuestas a pagar elevados
precios para degustar el charqui, una sabrosa carne sin colesterol y de alto valor proteico.”
En nuestro país el uso de este producto deshidratado queda restringido al uso en el

tradicional plato de Olluquito con charqui. En donde la carne de alpaca y llama es el
principal insumo para la elaboración del Charqui.
El consumo de per cápita de carne de llama y alpaca es de 0.9 kg a diferencia de la

carne de vacuno, que según la misma fuente, la carne de vacuno consumida en el país es
de 5.1 kg. (INEI: Direccion tecnica de demografia e Indicadores Sociales , 2012)
Las carnes elegidas para la elaboración del CHAR´KI SNACK son la de llama y
alpaca. A estos camélidos andinos nativos del Perú hasta la actualidad no se les da mucha
importancia debido al desconocimiento de sus beneficios proteicos. Es por ello a partir
de este milenio se dan muchas investigaciones que aportan valor a la llama ya la Alpaca,
carnicos con alto valor nutritivo y de agradable sabor. La carne de llama es saludable y
nutritiva, presentado un buen aporte de proteína y bajos niveles de colesterol (Polidori,
Marco, Renieri, & Lebboroni, 2007). En Bolivia esta carne es muy apreciada,
recomendada por sus profesionales de salud y sus autoridades gubernamentales.
En décadas recientes surgen muchas investigaciones que corroboran la gran

importancia de este animal. Según Laura McCoy, investigadora del University College
de Londres la combinación de anticuerpos de la Llama puede neutralizar al virus de la
inmunodeficiencia humana (VIH), causante del SIDA. (McCoy LE, 2014)
La información anterior motiva al aprovechamiento del proceso de elaboración de

charqui, con la materia prima de carne de Llama y Alpaca y por consiguiente elaborar un
agradable Snack. Como se observa en la Tabla 1. El porcentaje de grasa de llama (3.51%)
y colesterol (58.1 mg/100g) es inferior al Cerdo y Vacuno, y mayor contenido de proteína
(22.4 %).
15
Tabla 1. Comparación de la composición química del musculo de carne de llama, cerdo

y vacuno.
Llama Cerdo Vacuno

Humedad (%) 71.0 70.7 72.2
Grasa (%) 3.51 7.1 7.8
Proteína (%) 22.4 20.7 18.6
Colesterol (mg/100g) 58.1 74 69
FUENTE: Balasini (2000) citado por Polidori (2007)
El Perú cuenta con la mayor población de Alpacas del mundo y un gran número
de cabezas de Llama. Estos animales, criados en zonas altas de la Sierra por pequeños
productores (85%) presentan bajo aprovechamiento como carne, en comparación con otro
tipo de ganado como el vacuno.
Se plantea la elaboración de Snaks de charqui. Contribuyendo de esta manera a

incrementar la gama de estos tradicionales productos cárnicos. Desarrollar formulaciones
para la elaboración de diversos Chárki snacks con sabores peruanos.
- Chárki snack clásico

- Chárki snack con cancha
- Chárki snack picante
La materia prima para la elaboración de este producto será carne de auquénido

(Llama y alpaca) del cual en el departamento de Puno se encuentra la mayor población
de estos animales (55%) en donde el 85% de la crianza se da por parte de pequeños
productores.
La región Huancavelica, lugar en donde se ubicara la planta, cuenta con la

población de Alpaca (6%) y Llama (11%) del total del país. Además la ubicación cumple
con la Ley N°29482 “Ley de promoción para el desarrollo de actividades productivas en
zonas alto andinas”, que exonera del pago de Impuesto a la Renta a la empresa.
Con la comercialización de este producto se espera incentivar los consumos de carne de

estos animales, nativos de nuestro país y de alto valor nutritivo.
Para la operación de secado se aprovecharan las condiciones geográficas, baja

presión y bajas temperaturas para favorecer la deshidratación de la carne.
16
Con este proyecto se ofrece otra línea de productos a los productores de carne de
auquénidos sudamericanos, con lo cual se incentiva la crianza de estos animales andinos.
Siendo los pobladores de zonas alto andinas los principales beneficiarios, los cuales
tendrán mayor rentabilidad al vender sus animales
1.6 Antecedentes
La historia en cuanto a la conservación de los alimentos se origina desde la era del

hombre primitivo y a su necesidad de sobrevivir. A medida que ha ido avanzado el tiempo
se ha originado otros aspectos de necesidad para el hombre y darle paso a buscar la mejor
forma de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. Tal es el caso de
alimentación de tropas durante periodos de guerra, dentro de las cuales los métodos de
conservación de alimentos muy antiguos, como el secado de la carne en el sol (proceso
llamado deshidratación) que realizaban nuestros ancestros los Incas.
Hoy en día la producción de carne seca de alpaca y llama procesada con sal (El
Charqui) registró un crecimiento importante en los últimos años en las regiones como
Huancavelica, Ayacucho, Cusco y Puno, que se ha convertido en una oportunidad de
negocio familiar para muchas personas de las zonas alto andinas pobres, por lo que hoy
en día hay Empresas y Asociaciones que procesan este producto de alto valor proteico y
nutricional para las personas. Además que en las últimas décadas la alpaca ha pasado del
dominio del mundo andino al mundo desarrollado, actualmente se le encuentra en países
de todo el mundo. La mayor población de camélidos domésticos (alpaca y llama) se
encuentra en el Perú y Bolivia, con una mayor población de alpacas en Perú y una mayor
población de llamas en Bolivia. Huanca (2013, p. 234). Lo cual esto indica que hay
suficiente materia prima para la elaboración del charqui. A continuación se muestra un
cuadro estadístico de la cantidad en porcentaje de alpacas en el mundo.
Tabla 2. Población mundial de alpacas.
Fuente: CONACS, MINAGRI, COMEXPERU, 2012
17
Existen empresas que también procesan la carne de alpaca y llama tales como
La EMPRESA PROCESADORA DE CHARQUI Y CHALONA “EL SABROSO” –
EPCHA “Transformación de Carne de Alpaca y Cordero en Charqui y Chalona”, que está
ubicado en la región de Puno- Provincia de Azángaro -Distrito de Azángaro, viene
procesando este producto desde el año 2005, en el cual ha logrado posicionarse en el
Distrito por contar con productos de buena calidad y de una demanda creciente; micro
empresa que viene trabajando con miras a una expansión de mercados dada la gran
acogida del charqui y chalona en mercados locales y regionales por su valor nutricional,
proteico y ecológico. Hasta la actualidad su comercialización llega los principales
mercados de las Ciudades de Lima, Arequipa, Cusco y parte de la región Puno, Procasur
(Organización global especializada en cosechar y escalar innovaciones locales), (2010).
Puno tiene suficiente producción pecuaria de alpaca y llama como se muestra en la
siguiente tabla, lo cual quiere decir que tiene suficiente materia prima para la elaboración
del charqui.
Tabla 3. Resumen de la producción pecuaria de la región de Puno.
Fuente: Dirección Regional Puno
Por otro lado viendo esta tendencia sobre el procesamiento del charqui, en el año
2013 la Dirección Regional de Camélidos Sudamericanos (Dircams) organizó varios
talleres de capacitación sobre el charqui, la chalona y demás derivados de la alpaca y
llama como parte del proyecto "Reconversión de la producción de camélidos
sudamericanos en las zonas alto andinas pobres de Ayacucho y Huancavelica". Los
beneficiarios aprendieron las técnicas para el aprovechamiento de la alpaca y sus
derivados, su estructura, los cortes y tiras, la higiene, cuidado y calidad del producto. Esta
capacitación tuvo como propósito dotar a los productores alto andinos el mayor
conocimiento acerca de la producción de los derivados de la alpaca y de los valores
agregados que tiene este producto (Charqui), Diario ANDINA, (2013). Hoy día, el Centro
de Producción Artesanal del distrito de Ascensión, jurisdicción de la provincia y
18
departamento de Huancavelica, procesa este producto, comercializando a nivel local,

regional y nacional. Para ello Huancavelica tiene una gran producción de animales como
la alpaca y llama, cuya carne sirve como materia prima para la elaboración del charqui,
como se muestra a continuación en la siguiente tabla.
Tabla 4. Resumen de la producción pecuaria de la región de Huancavelica.
Fuente: compendio estadístico agrario Huancavelica 2005- 2010

También se tiene a la Asociación de Procesadores de Charqui y Chalona
Aswanqari, y con ‘Pulpita’, que viene procesando el charqui desde el año 2008 y
actualmente están empezando a insertarse en el exigente mercado internacional. Además,
próximamente estarán en los estantes de los supermercados Wong y Metro. ‘Pulpita’
ofrece deshilachado, cortado en cubitos, barritas, laminado y ahumado. La variedad y
calidad de sus productos le permiten llegar a cualquier destino. "Su producto está dirigido
a los segmentos A y B, en el cual cuentan con el certificado de buenas prácticas de
manufactura, una excelente presentación, código de barras y registro sanitario, Diario la
Republica, (2015).
En abril del año 2012, la Asociación Aswanqari lanzó su producto en Puno y

presentó su página web www.charquiperu.com , así como un recetario de comidas a base
de charqui con más de 20 platos. Solterito de charqui, ají de charqui, charqui strogonoff,
charqui al vino con puré de quinua, tiradito de charqui y ensalada mediterránea con
charqui son algunas de las alternativas que se ofrecen para, como ha señalado un estudioso
del tema, liberar del popular olluquito a esta carne deshidratada de auquénido. Diario la
Republica, (2015).
Mientras el charqui en el Perú es un ingrediente popular comúnmente servido con

olluquito y en otros platos, en países como España, Brasil y Estados Unidos el CHARQUI
19
son considerado un producto de gran calidad y las personas están dispuestas a pagar
elevados precios para degustar el charqui, una sabrosa carne sin colesterol y de alto valor
proteico. Incluso, Estados Unidos ya cuenta con su propia producción local de charqui,
el cual es conocido como ‘Jerky’ y en donde ofrecen con una presentación diferente y
valor agregado como son los gourmets y snacks de Charqui, Diario la Republica, (2015).
Es por ello, que en el Perú también debemos incursionar nuevas presentaciones,

con procesos artesanales típicos de nuestro país, para así darle un valor agregado a este
producto maravilloso que es baja en colesterol, con alto valor proteico y nutricional para
las personas.
Referencia de una tesis.
Castillo, Luis Andrés y Hernández, Diego Alfonso, Proyecto de industrialización

de Snacks de carne deshidratada (Tipo Beef Jerky), 2008. La tesis tuvo la finalidad de
desarrollar un proyecto sustentable para industrializar productos cárnicos deshidratados
en la ciudad de Quito (Ecuador), donde se realizó un estudio del mercado, en el que se
analizó características del producto, sector en el que se encuentra y también la
competencia del mismo. Y también se realizó el análisis para la aceptación del producto
ofreciendo 6 tipos diferentes de los mismos. En cuanto al estudio técnico, se determinó
la producción de la planta en base a la capacidad de maquinaria, el proceso más adecuado
para obtener el producto y la ubicación de la planta procesadora. Llegando a los siguientes
resultados:
 Los Snacks de carne deshidratada son productos con larga vida útil, sanos y
nutritivos, que se obtiene mediante un proceso muy sencillo de deshidratación por
calor.
 Su estudio de mercado fue dirigido a una población de 10 a 39 años, en las

regiones poco explotadas en cuando al snack de carne.
 En su investigación de mercado tuvo una aceptación del snack de carne de un

58.7% y 41.3% de no aceptación, de los cuales de los 58.7% el 25.6% estuvieron
dispuesto a pagar por un precio de 1 dólar por la cantidad de 10 gramos.
 Su estrategia de plaza mostro que un 50 % de los consumidores prefieren adquirir

los productos en los supermercados y el 19 % en los mercados mayoristas.
20
 Para la realización de su proyecto se tuvo que realizar una inversión que será
financiada el 70 % por la corporación financiera nacional y el 30 % con capital
propio. El proyecto tendrá un plazo de recuperación de 3 años y 4 meses, según
lo estimado en su proyecto de tesis.
1.7 Marco Referencial de Estudio
El propósito de este estudio es incursionar y crear una nueva presentación, que

es el “Snack de Charqui tostado acompañado con la Cancha (maíz tostada), siguiendo un
proceso semi-industrial, para no perder la esencia de la identidad cultural y costumbre del
Charqui peruano, y de esa manera darle un mayor valor agregado a la venta de este
producto (Charqui)., y además lo que se quiere es que este nuevo producto debe ser
aprovechado por los niños, jóvenes y personas en general de nuestro país, ya que será un
producto de buena calidad, sin colesterol y de un alto valor proteico y nutricional, que
serán vendidas y listas para consumirlo en las máquinas expendedoras, mercados, y
tiendas a precios muy cómodos.
1.8 Marco Teórico
Concepto de Snack
Un snack es un alimento que se consume fuera del horario de comida principal,

por lo general en la calle y en un período corto de tiempo, es una forma rápida de
proporcionar energía a la gente que vive de prisa. (La Alimentación Latinoamericana
2007).
Tipos de snack
Saludables
Los snack saludables ayudan a complementar los alimentos proveyendo nutrientes

y energía a personas en crecimiento. Además son comidas ligeras programadas dentro del
plan para estar en forma. Se puede decir que al ser una comida planificada puedes cuidar
las cantidades y la calidad de lo que se ingiere.
No saludables
Los snack no saludables está asociado a comer lo que sea sin valorar su impacto
en la dieta. Son piscolabis que parecen inofensivos, pero finalmente terminan rompiente
21
el equilibrio de la dieta. No te sacian, es más se podría decir que te abren más el apetito y
la mayoría tiene alto aporte calórico y son ricos en grasa.
Definición de la Carne
Es la parte comestible de los músculos de los animales sacrificados en condiciones

higiénicas, estas incluyen (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se
aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano. Todas las carnes están englobadas dentro de
los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son
consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales
necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan entre un 10 y un 20%
de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen cantidad de carbohidratos y el
contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Además nos aportan vitaminas del grupo B,
zinc y fósforo.
Factores que influyen en la composición nutricional de la carne
Los principales factores que influyen en la composición nutricional de las carnes

son la edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice, la alimentación,
principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa.
Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes
composiciones.
Existen varios tipos de carne atendiendo al contenido en grasa, carnes magras son
aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de
caballo, ternera, llama, alpaca, conejo y pollo.
Tipos de Carne
Carne de alpaca
La carne de alpaca es uno de los pocos animales que tiene una alimentación sana
y natural, debido a que se alimenta de pastos y agua de riachuelos sin contaminación,
propios de su habitad, sobre los 3,800 m.s.n.m. motivo por el cual se puede afirmar que
su carne es de buena digestibilidad y contiene menor cantidad de grasas que en otras
carnes, la que se localiza mayormente en los tejidos adiposos y en menor cantidad en el
mismo tejido muscular y pulpa. La carne alpaca posee ventajas comparativas inigualables
22
frente a los demás productos cárnicos que actualmente podemos encontrar en el mercado,
no solo por sus bondades proteínicas y magras, sino también en su presentación y sabor.
(PACHECO, 2012)
La carne de alpaca altamente proteica pero muy baja en calorías. La alpaca tiene
una escasa cantidad de grasa, la misma que se encuentra debajo de la piel y es muy fácil
de deprenderla, además los niveles de colesterol también son muy escasos, lo cual hace
que la carne de alpaca sea muy diferente a otras carnes, siendo la baja cantidad de
colesterol su principal atributo. (PACHECO, 2012)
Tabla 5. Bondades de la carne de alpaca frente a
otras especies
Fuente: Pacheco,2012
Carne de llama
Es el resultado de la domesticación del guanaco, y es el camélido sudamericano

de mayor tamaño. Es originario de los Andes, Patagonia y Tierra del Fuego en Argentina,
Bolivia, Chile, noroeste de Paraguay y sur de Perú. Esta especie -Lama glamadomesticada
en el noroeste de Argentina, dio origen a la primera ganadería autóctona y sus
características han permitido utilizar este animal como fuente de carne, como animal de
carga y también como proveedor de fibra y cuero. Tiene un comportamiento más eficiente
y requiere menos cuidados que los otros ganados en cuanto al clima y las pasturas.
Nutrientes de la carne de llama
1. Proteínas: como todo alimento de origen animal, la carne de llama posee

proteínas de alto valor biológico (PAVB). Estas proteínas están compuestas por
sustancias que nuestro cuerpo no puede fabricar y por ello, tienen que ser
obtenidas a través de la alimentación. El contenido de proteínas de la carne de
llama es mayor a la de otras carnes, siendo de 24 g/100 g de carne.
23
2. Grasas: posee una proporción de grasa menor a las de las especies ganaderas
tradicionales, siendo de 1,6 g/100 g de carne. Asimismo, el contenido de colesterol
es menor al de otras carnes.
3. Vitaminas: en la carne de llama están presentes las vitaminas del complejo B, tal
como en el resto de las carnes. Este complejo de vitaminas colabora en la
obtención de energía de los alimentos que se consumen, e intervienen en la
formación de glóbulos rojos.
4. Minerales: al igual que todas las carnes, la de llama aporta hierro de muy buena
absorción (hierro hem), contrario al hierro proveniente de alimentos de origen
vegetal. La carne de llama aporta minerales importantes como el fósforo,
magnesio y zinc, vitales en todas las etapas de la vida.
Características de la carne de llama
Es un producto que cuenta con fortalezas tales como menor proporción de grasas y
colesterol, y mayor contenido de proteínas que la de las especies ganaderas tradicionales,
cualidades que han despertado interés entre consumidores que priorizan la salud y la
calidad alimentaria. Además de las virtudes señaladas, hay que destacar que esta carne
tiene un sabor suave y compatible culinariamente con las de bovinos, porcinos y ovinos.
Dentro de los cortes más buscados están el lomo y las patas.
Registro Sanitario De La Llama
Son varias enfermedades las que afectan a la crianza de la llama, pero la que es más
común y tienen impacto en la comercialización de carne es la Sarcocystiosis, enfermedad
que se da a través de los perros.
Por otro lado está la Enterotoxemia, enfermedad estacional que cuando brota, hace
que la mortalidad de las crías sea alta, lo que perjudica en el número de animales de
reemplazo y el repoblamiento con estas especies. Esta enfermedad también es controlable
con tratamientos que eviten que le enfermedad se prolongue y algo que beneficia son los
factores climáticos y de manejo.
La sarna también sigue siendo el problema mayor en todo el país, a punto de estar
afectando a los camélidos sudamericanos y a los ganados equinos, ovinos etc. Esta
enfermedad es controlable y se tienen las herramientas sanitarias y la tecnología suficiente
para organizar programas nacionales.
24
Finalmente, la coccidiosis en Camélidos Sudamericanos Domésticos (CSD) neonatos,

también causa muchas pérdidas y es un factor predisponente para la presentación de otras
enfermedades tales como la Enterotoxemia.
Según la SENASA en el Perú se trabajó entre los años 2000 al 2004 en un Proyecto
nombrado BID, la cual promovió el proyecto Prevención y Control de Sarna en
Camélidos Sudamericanos Domésticos (CSD), en la modalidad de Unidades Piloto,
ubicados en 8 de las regiones donde se explota esta especie principalmente en Puno y
Cusco donde hay mayor población de llama. Pero actualmente existe un control y
prevención de estas enfermedades del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA)
que consiguió que 17 promotores de camélidos puneños, lograran obtener su Certificación
de Competencia reconocido por el Sistema Nacional de Evaluación Acreditación y
Certificación de la Calidad Educativa (SINEACE) , validando alternativas tecnológicas
en forma integral con propuestas sobre manejo, sanidad, alimentación, mejoramiento
genético e infraestructura productiva, para contribuir a mejorar la crianza de llama hacia
niveles competitivos.
Proceso prevención y control
Para evitar las enfermedades de la Sarcocystiosis se tiene:
- Evitar que los perros ingieran carnes y vísceras crudas (corazón).

- Realizar inspección veterinaria en camales y mataderos.
- Desarrollar educación sanitaria a todo nivel.
- Dosificar periódicamente a perros (cada tres o cuatro meses).
Para evitar la enterotoxemia se necesario adoptar medidas higiénicas apropiadas, tales

como:
- Dormideros secos y, si es posible, ligeramente inclinados para evitar la formación

de barro.
- No se deben tener cercos fijos sino de alambres. Éstos permitirán la rotación
continua conforme el dormidero se humedezca, dependiendo de la acumulación o
formación de barro.
- Las crías deben encerrarse lo más tarde posible y soltarse al campo lo más
temprano.
25
- Se procurará que las crías tomen agua limpia y corriente, evitando la ingestión de
aguas estancadas.
- En majadas que aún no presentan casos de enterotoxemia durante un brote en el
fundo, los antibióticos pueden ser administrados a las crías a partir de los 10 días
de nacidas, en la misma dosis y tiempo señalado. En este caso, la majada puede
ser llevada a las zonas más altas, donde con frecuencia se encuentran lugares
menos transitados por animales.
Por lo que se recomendó a los ganaderos realizar el manejo adecuado de los cobertizos
guardando sus animales por las noches, reducir las actividades durante las primeras horas de
la mañana, mantener limpios y ventilados los corrales, evitar el hacinamiento y comunicar al
Senasa ante cualquier problema sanitario con sus animales.
Concepto del charqui
El charqui una palabra proveniente del origen quechua que se refiere a la cecina),
que es conocida por otros como carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al
sol. Se usaba en antaño antes de la aparición del frigorífico (1883) y aún se usa en la
actualidad para conservar la carne, por períodos prolongados. En las regiones andina y
meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación
de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo
que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui
tiene sus particularidades.
Preparación artesanal
El método de preparación que la mayoría de pobladores de la sierra peruana

comienza cortando la carne en lonjas o tiras lo más fino posible, luego se pasa a quitar la
grasa en los más mínimo, lo mismo pasa con la sangre ("jugo de carne", que a veces los
pobladores le dan a sus hijos o niños). Después que las tiras estas preparadas son colgadas
en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que tomen una textura
semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas
de tipo mosquitero, acabado el secado se ponen en hornos de barro o al fuego para llegar
a su cocción. En ciertas ocasiones se puede reforzar la desecación recurriendo al
ahumado.
26
Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de
sal común y añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes, también desecados. Más raro
es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.
Estadísticas de producción
Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática informo que la

producción nacional en noviembre del 2016 hubo un crecimiento de 3,22%,
contabilizando 88 meses de crecimiento continuo. Durante la última década, el VBP
Agropecuario creció a un ritmo de 4% con un 3,2 % con respecto a la agrícola.
Figura 1. PVB agropecuario por sub sectores.
Fuente: MINAGRI
Las alpacas, llamas y vicuñas habitan la zona alto-andina, por encima de 3000
msnm, del Perú, Bolivia, Argentina y Chile. Estos ambientes incluyen mesetas (altiplano)
y laderas cordilleranas con alta incidencia de heladas y precaria disponibilidad de agua
en la siguiente tabla 6 se muestra la población de los camélidos donde el Perú ocupa el
primer lugar en producción del alpaca y Bolivia está en primer lugar en cuanto la
producción de llama.
Tabla 6. Población de camélidos en Sudamérica.
Fuente: MINAGRI, INE Bolivia, INDEC, CNVG
27
Aspectos teóricos de la deshidratación
La deshidratación es un método muy antiguo de conservación que se aplica a

varios tipos de alimentos ya sea cárnicos o vegetales. Se tiende a confundir el secado y la
deshidratación, pero en realidad son diferentes ya que en el secado se emplea cuando se
realiza mediante agentes naturales tales como el sol o la atmosfera, mientras que la
deshidratación se realiza con métodos mecánicos. El objetivo de la deshidratación es
eliminar el agua que se encuentra en el alimento con el fin de reducir al máximo M.O
presentes en él, ya que estos necesitan agua para crecer y reproducirse. La deshidratación
permite la conservación del tejido muscular, esto nos ayuda a obtener una carne valor
nutritivo y características organolépticas muy similares a las de la carne fresca después
de la cocción. (CASTILLO, 2008)
 Aspectos bioquímicos
La diferencia entre la carne fresca y la carne deshidratada será mínima, si se logra que
el agua eliminada sea nuevamente incorporada durante la rehidratación, para esto
dependemos de la capacidad de retención de agua remanente en el musculo, ya sea
estructura microscópica, o del estado químico de las proteínas musculares. La velocidad
de la eliminación de humedad y de la retracción de la fibra muscular es más rápida en la
carne pre cocida que en la cruda. (CASTILLO, 2008)
 Aspectos físicos
Para que la corriente de aire caliente sea eficaz al deshidratar la carne picada pre
cocido depende de varios aspectos.
El tamaño de partícula influye en la densidad de carga de bandejas secadoras y por lo

tanto esto aumenta el tiempo de desecación, por lo que las partículas deben encontrarse
en un margen de 3 a 8 mm de diámetro. La temperatura de desecación es muy importante
si queremos obtener el producto de calidad, el efecto nocivo del calor hace que la carne
sea dura, frágil e incluso puede oler a quemado. El contenido de agua de la carne deberá
estar como mínimo a un 77% para poder tolerar altas temperatura a la que la carne será
sometida. (CASTILLO, 2008)
28
 Aspectos organolépticos
Para almacenar la carne deshidratada tiene que ser comprimida para eliminar todas
las bolsas de aire o humedad y a su vez debe mantenerse en un recipiente hermético y a
prueba la humedad, siendo preferible una lata o bote metálico de hojalata. Ya que su
estado poroso finamente dividido la hace especialmente sensible al ataque oxígeno. Las
modificaciones no oxidativas, ya sean enzimáticas o químicas, tienen una importancia
secundaria excepto a altas temperaturas de almacenamiento. La supresión del oxígeno
mantendrá el aroma de la carne deshidratada durante 12 meses o más de 15 ºC, la
alteración oxidativa puede aparecer durante almacenamiento son causadas por la reacción
de Maillard, en la que los grupos de carbonilo de los azucares reductores reaccionan con
los grupos amino proteínas y aminoácidos sin catálisis enzimática, debido a esta reacción
no enzimática aparece coloración marrón oscura y un sabor amargo. (CASTILLO, 2008)
Tecnología de deshidratación.
Principios de secado con aire
El aire caliente es el vector que suministra la energía a la superficie de la carne

expuesta externamente y también el vector que elimina vapor de agua resultante. El
proceso de secado con aire en consecuencia está controlado por las propiedades del propio
producto. El proceso de aire se considera generalmente ´que está constituido por tres
etapas: calentamiento, desecación a la velocidad constante y desecación a la velocidad
decreciente.
 Calentamiento
Durante esta etapa la temperatura del material húmedo aumenta. Es una etapa muy
corta relación al tiempo global de secado y la trasferencia de calor es su principal
efecto.
 Desecación a la velocidad constante
El secado a velocidad constante depende de solo de las condiciones limitantes, en un

principio está involucrado un fenómeno de superficie, durante el cual el agua es libre
se elimina con un flujo de masa contante. La evaporación del agua se produce en la
zona externa de la superficie de la carne y la etapa se prolonga mientras haya agua
29
libre desde inferior de la misma, siendo el factor limitante la velocidad de evaporación

de agua de superficie externa.
 Desecación a la velocidad decreciente
Es habitualmente la etapa más larga, durante el cual el agua libre en la superficie

externa es cada vez más escasa. La temperatura de la carne en contacto con el aire
alcanza el umbral de humedad higroscópica o alcanza un contenido de humedad cero
para el material no higroscópico. Las condiciones que prevalecen determinan que la
vaporización desde la superficie externa se mueve hacia el inferior de la carne.
(CASTILLO, 2008)
CAPITULO 2: FORMULACIÓN DE LA SOLUCIÓN
2.1 Objetivos
2.1.1 Objetivo general
 Ofrecer un producto cárnico deshidratado (charqui) de Llama y Alpaca mediante

el producto llamado “CH’ARKI SNACK” en la ciudad de Lima. Proceso en el
cual se realizara a través de la semi – industrialización y permitiendo el aumento
de producción en la crianza de llamas y alpacas de las Zonas alto andinas.
2.1.2 Objetivos específicos
 Dar a conocer a los clientes todas las propiedades nutricionales que aporta nuestro
producto “CH’ARKI SNACK”.
 Ofrecer un producto que cumpla con las Normas de Calidad y Normas Alimentarias.
 Determinar los costos de producción para cada uno de las pruebas.
 Plantear un proceso de deshidratación natural con temperaturas adecuadas de la
ciudad de Huancavelica.
30
2.1 Métodos
2.2.1 Tipo y diseño de investigación
Para el desarrollo de la presente investigación se ha elegido el tipo de investigación

descriptiva y cuantitativa
Rodríguez Pañuelas (2010), señala que el método cuantitativo se centra en los hechos o
causas del fenómeno social, con escaso interés por los estados subjetivos del individuo.
Este método utiliza cuestionarios, inventarios y análisis demográficos que producen
números, los cuales pueden ser analizados estadísticamente para verificar, aprobar o
rechazar las relaciones entre las variables definidas opcionalmente, además este estudio
viene sustentada con tablas estadísticas, gráficas y un análisis numérico,
Por otro lado, Hernández, Fernández y Baptista (2010) manifiestan que usan la
recolección de datos para probar hipótesis, con base en la medición numérica y análisis
estadístico, para establecer patrones de comportamiento y probar teorías, además no se
puede eludir pasos porque tiene un enfoque secuencial y probatorio.
2.2.2 Nivel de complejidad
La investigación realizada del presente proyecto tendrá un esquema de investigación

exploratoria, que tiene como objetivo cuantificar la aceptación del proyecto por parte del
público al que nos dirigimos, de acuerdo a la muestra y el tamaño estudiado el nivel de
complejidad no presenta alguna dificultad, por lo que nos permitirá tomar decisiones a
partir de ello sin tener que plantear una hipótesis.
2.2.3 Priorización de expectativas
Lo que se pretende lograr en esta investigación es la aceptación del producto, por medio
de la encuesta que fue realizada a la población de lima y de esta manera poder medir la
aceptación y adecuación que los clientes muestren hacia el producto, ya que ellos son la
parte primordial del proyecto. Se tuvo prioridad a las universidades, supermercados y
tiendas cercanas a la población en estudio, de manera que nos brinden datos relevantes,
en cuanto a sus gustos y preferencias. Y que cierta información sea un apoyo para mejorar
el producto y brindar algunas promociones y beneficios que garanticen la satisfacción del
cliente.
31
2.2.4 Muestra
Para el estudio del proyecto Ch’arki Snack el tamaño de población de la muestra de

investigación se encuentra constituida en la provincia de Lima, departamento de Lima;
donde la información fue obtenida a través de un muestreo aleatorio simple. Para la
aplicación de la investigación se hizo una encuesta a de 112 personas de edades de 15años
a más, que residen en distritos que se encuentren dentro del departamento de Lima.
2.2 Demostración del Mercado de Proyecto
2.3.1 Plan de Marketing
Para la demostración del mercado se tiene en cuenta que el Snack de Charqui, es

un producto deshidratado, que no requiere tecnologías complicadas para su conservación.
Se puede mantener a temperatura ambiente y en casi cualquier lugar, Mantenerlo dentro
de su empaque es suficiente.
Según la encuesta realizada la mayoría prefiere que el producto se publicite por medio de
las redes sociales (43.3 %) en segundo lugar la exposición del producto por televisión
(33.7 %)
Gráfico 1. Medios de difusión que prefieren los encuestados
FUENTE: Elaboración propia
Muy pocos encuestados respondieron que las degustaciones serian una buena
opción para probar nuestro producto. Sin embargo, la demostración de nuestro producto
es necesario porque el sabor es un factor muy importante. Pero acorde a la encuesta
realizada, el sabor no es muy importante para los consumidores, en comparación con las
otras características de un producto.
32
Gráfico 2. Importancia para el cliente de ciertas características del producto.

El 44.3 % de los encuestados prefiere adquirir el producto por medio de bodegas, seguido
en preferencia por los Supermercados con un 30.2 %, y en tercer lugar 13.2 % lo prefiere
a las maquina expendedoras.
Gráfico 3. Lugares de venta preferidos por los encuestados

Por tanto la demostración del producto se realizara en los Supermercados, por su mayor
aforo. En la demostración se resaltaran:
 Los beneficios nutricionales del Charqui de Llama.

 Los beneficios en la salud que esta carne aporta.
 La historia e identidad del producto.
 El aporte que se realiza en la zona de producción.
 Los incrementos de la crianza de estos animales.
33
Análisis Del Entorno
Fuerzas Internas De Micro-Entorno
El consumo del charqui viene desde épocas antiguas como de nuestra cultura Inca,
donde se había domesticado la llama, algo la alpaca y la vicuña, mientras que los aztecas
conocían una precaria forma de cría de los pavos. Pero muchos pueblos aborígenes habían
desarrollado la técnica el charqueado. Los productos charqueados se conservaban en un
buen tiempo, estacionado en lugares húmedos y protegidos de las moscas. No era más
que una forma natural de deshidratación y antes de su cocción, el charqui debía ser
remojado para volver a hidratarlo.
Hoy en día el consumo del charqui no es muy difundido ya que las personas tienen un
desconocimiento sobre los valores nutricionales que aporta.
Con nuestro producto vamos a satisfacer la necesidad del consumidor por ingerir
alimentos con alto contenido proteico, de buena calidad y libre de químicos ya que nuestra
planta va ser semi-industrial deshidratando el producto naturalmente.
Consumidores y/o Clientes
El segmento de char`ki snack se encuentra situado en Ciudad de Lima, nuestro

producto será adquirido por personas del sector A, B y C que gusten consumir productos
nutritivos y cuiden su salud.
Competidores
El principal competidores:
 La marca PROTS la cual posee la misma idea de negocio que la nuestra con la
diferencia de esta empresa es que su producto es de carne de res, una empresa de
origen peruano, con menos de un año en el mercado que ofrece trozos de carne
deshidratada, ahumada, al estilo Beef Jerky, versión estadounidense del Charqui
(Bendezu, 2018). Segmentada principalmente para personas aventuraras, que
realizan deportes. Esta marca distribuye su producto a través de la tienda
Nutripoint, la cual se dedica a la venta de suplementos y vitaminas para el deporte.
Este producto se comercializa en empaques de 40 gramos a S/ 12.
 Otros competidores aparecen de provincia, principalmente del sur del país. En
donde hay empresas que producen charqui para consumo en sus regiones, y
34
ciertas innovaciones que atienden a mercado extranjero, pero estos productos son
netamente para usos en gastronomía, mas no como snak. Como ejemplo tenemos
a Incaria Proyectos e Inversiones S.A.C. - Incapro S.A.C. Empresa que
comercializa jerky de Alpaca en la ciudad del cusco. Con gran aceptación entre
los turistas extranjeros
 La empresa de PIQUEOS DE NOR ORIENTE su producto es chifles con
acompañado de beef jerky, pero no tienen un segmento especifico.
 La empresa OSSO es una carnicería sostenible, que produce sus propios
embutidos artesanales sin nitratos, preservantes ni colorantes. Trabajan con
animales que ya hayan sido criados con el máximo respeto, creando un producto
final saludable.
 Charqui Y Chalona De Azangaro – Puno
Nuestros competidores secundarios son:
PepsiCo: es una empresa multinacional estadounidense dedicada a la fabricación,

comercialización y distribución de bebidas y aperitivo. Dentro de Pepsi Cola están los
siguientes productos:
Tabla 7. Productos de competidores secundarios.
PRODUCTO PRESENTACION CARACTERISTICAS
Porción: 185 g Las Papas de Frito Lay,

Precio unitario: S/ 4.95
están dirigidas a todas las
Fuente: Supermercado Metro personas, ya que este no es
un producto de consumo
exclusivo de algún sector en
particular.
Porción: 85g Es la marca de tortilla chips
de PepsiCo Foods, un
Fuente: Supermercado Metro aperitivo hecho de maíz con
forma de nacho.
35
Porción: 74g Aperitivo de maíz, papa o

cereales.
Fuente: Supermercado Metro
Porción: 100g Mani Salado de la empresa

Pepsi cola
Mani salado de la empresa

Porción: 100g
Carter
Proveedores
El camal Municipal de Huancavelica es una entidad comercializadora de carne

de alpaca, que contribuye a la economía de pequeños productores de zonas alto andinas
de la región, cumple la función de faena animal y brindar productos que tengan calidad
e inocuidad para el beneficio de la población huancavelicana. Donde se contempla las
disposiciones generales que determinan el ingreso de los animales, la inspección ante
mortem, así como las condiciones previas para la autorización de beneficio, además de
brindar el servicio de transporte hasta los mercados autorizados, las retenciones y
condenas así como las disposiciones complementarias. Teniendo en cuenta que es
responsabilidad de todos practicar el conjunto de normas que rigen la conducta humana
en pro del ambiente y el derecho de vivir en un ambiente libre de contaminación y de
disfrutar de los beneficios del patrimonio natural.
El fin es abastecer a las familias limeñas consumidoras de carne roja con un
producto que ofrezca calidad de vida. Comprometidos a propiciar el desarrollo personal
y profesional de sus clientes internos y externos, y obtener un crecimiento económico
sostenido. Orientados a la exportación de su producto.
Intermediarios de marketing
Los intermediarios de marketing serán las expo ferias de productos naturales,

relaciones con los blogeers para que puedan hablar de nuestro producto, páginas web,
36
también cuidar la atención de nuestro cliente, ya que como nuestro producto recién va
introducirse en el mercado será lo más apropiado empezar con estas estrategias.
Fuerzas Externas De Macro-Entorno
a) Entorno Demográfico:
Lima
 Región: Costa
 Departamento: Lima metropolitana
 Población: 9 millones 752 mil habitantes
 Densidad: Lima (2854,29 hab/km²)
 Superficie: Lima (2672 km²)
 Altitud: Lima (154 msnm)
 Edad: de 15 a más.
 Sexo: masculino, femenino.
 NSE: A, B Y C.
 Nacionalidad: Sin distinción.
 Ocupación: Sin distinción
b) Entorno Económico
Actualmente la economía peruana está en crecimiento a comparación de años

posteriores, lo cual es más accesible para los consumidores adquirir nuestro producto ya
que tendrán ingresos más altos las los clientes necesitan productos naturales y con alto
valor nutricional para su día a día.
c) Entorno Tecnológico
El consumidor peruano esta siempre alerta a las innovaciones de nuevos productos

que salen al mercado, el concepto de snack de charqui y con alto valor proteico será algo
novedoso, ya que se utilizara medios naturales para la deshidratación de la carne y este
método se convierte en una novedad en nuestro país, lo cual generará el deseo de probar
los beneficios de este producto novedoso.
37
d) Entorno Social
El entorno la cual está dirigida el producto es un mercado de las personas que tienen un
estilo de vida saludable y como también para los deportistas aficionados o profesionales,
ya que ellos optan por consumir productos que les va ayudar a incrementar su energía y
masa muscular. Por este motivo es que nuestro producto es muy novedoso que calzaría
perfectamente en el comportamiento del consumidor.
Análisis de Foda
38
39
Segmentación del mercado

1. Geográfico
Nuestro mercado objetivo se centrará en Lima Metropolitana debido a que concentra
un gran número de población de consumidores potenciales.
Tabla 8. Variable Geográfico
VARIABLE SEGMENTOS
CARACTERÍSTICOS
Departamento Lima Metropolitana
Tamaño de ciudad 10 millones 209 mil habitantes
Densidad Urbana
2. Demográfico
Según el INEI Lima Metropolitana cuenta con mayor población con 10 millones
209 mil habitantes. Por ello apuntamos a este mercado ya que alberga el 32% de
habitantes de todo el Perú.
Existe una breve diferencia entre consumidores masculinos y femeninos. Notándose un

consumo promedio superior por los clientes masculinos.
 Los clientes de CHAR’KI SNACK son precisamente desde los 15 años hasta
los consumidores mayores que comprenden de edades hasta 50 años. Sin
embargo los consumidores potenciales se sitúan entre las edades de 18 y 30
años.
 Los consumidores con enorme potencial se encuentran en las universidades,
institutos superiores, etc. De acuerdo con la investigación que se desarrolló.
Tabla 9. Variable Demográfico
VARIABLE SEGMENTOS
CARACTERÍSTICOS
Nacionalidad Peruana
Edad 18-55 años
Genero Hombre y Mujer
40
Ingreso familiar  A S/. 1332.00

mensual  B S/. 3103.00
 C S/. 9242.00
Ocupación Estudiantes universitarios,
profesionales, empresarios y niños.
Escolaridad Secundaria, graduado de preparatoria,
educación universitaria incompleta,
etc.
Religión No es necesario
3. Psicográficos
Los consumidores adquieren el producto con concepto de un producto capaz de

satisfacer diferentes necesidades durante el ocio, por ejemplo, durante diversión en
videojuegos con amigos o en la universidad etc.
Tabla 10. Variable Psicográfico
VARIABLE SEGMENTOS
CARACTERÍSTICOS
Clase social A, B y C
4. Conductuales
Los clientes adquieren bajo conceptos de perfectas, deliciosas para acompañar

momentos de alegría ya sea en familia o con amigos.
En caso de estudiantes, estos adquieren para satisfacer el momento, ya sea de carencia del
algún tipo de alimento para seguir con sus estudios. El beneficio que buscan en este
producto es que acompañe un momento significativo, sin causar desagrados inesperados
durante el disfrute, solo es un complemento para adornar el momento familiar o amical.
Mercado Objetivo
Nuestros primeros consumidores potenciales se sitúan entre las edades de 15 y 39
años, que se encuentran en universidades, institutos superiores, empresas, etc. Siendo
nuestro producto la mejor opción para obtener energías y saciar el hambre, debido a la
alta cantidad de proteínas presente en esta.
41
Tabla 11. Mercado Objetivo
Tipo de Cliente Ubicación Valor o Beneficio

 Personas del sector A, B y C que  Lima centro.  Insumo de alto
consuman productos nutritivos y valor nutritivo.
cuiden su salud.  Producto de alto
 Tiendas, Supermercados, maquinas valor de proteínas.
expendedora.
Este cuadro corresponde al mercado objetivo de Lima metropolitana.
Estrategia De Posicionamiento
Propuestas
1. Mayor beneficio por mayor precio
2. Mayor beneficio por igual precio
3. Mayor beneficio por menos precio
4. Igual beneficio por menos precio
Mayor beneficio por menos precio
Para el posicionamiento para nuestra empresa se utilizará la propuesta 3. El

Posicionamiento “más por menos” que implica mayor beneficio por menor precio, el
precio menor cubrirá los costos mayores y generara más ventas. Nuestro producto ofrece
un sinfín de beneficios nutricionales, estas carnes son muy nutritivas y con un menor
costo, tienen gran cantidad de proteína carbohidratos, bajo porcentaje de grasa y sin
colesterol, a diferencia de otras carnes comerciales. Elaborado con un proceso único de
origen peruano y de modo semi-industrial, libre de conservantes.
Estrategia de producto
El snack de Charqui es un producto poco conocida en la ciudad de lima por lo

que carece de una imagen y falta de posicionamiento en el mercado, ya que hasta la
actualidad solo hay una mini empresa que elabora este producto con el nombre de
”Prots”, lo cual tiene un proceso diferente, materia prima diferente(carne de res) y un
público objetivo, que son netamente a los deportistas, frente a ese problema se va poner
en practica Estrategias de Marketing, que ayuden a que el producto tenga una acogida
exitosa en nuestro público objetivo y a la misma ves que ayuden a mostrar a base de
diferenciadores que nuestro producto es mejor a lo de nuestro competidor.
42
Producto:
Mediante el ciclo de vida de un producto se pudo determinar que el mercado de

snacks de charqui se encuentra en la etapa de Introducción (ver Figura 2).
Figura 2. Ciclo de vida de un producto.

Por lo tanto las estrategias que se van aplicar son:
 Aplicar una estrategia de penetración rápida, que consiste en lanzar al mercado

con un precio bajo, pero con fuertes gastos de promoción y con el objetivo de
tener una rápida penetración en el mercado y una mayor participación. Es factible
esta estrategia, ya que el tamaño de nuestro mercado es grande, los clientes tienen
poco noción del producto, por consumidores están dispuestos a pagar un precio
alto y no hay peligro de confrontación con el competidor.
 Aplicar una estrategia diferenciadora, estas será que el producto se elaborará con
un proceso único aplicando los saberes de nuestros antepasados los Incas y que
la planta de producción se ubicará en el lugar de origen del charqui que es en la
sierra peruana (Huancavelica), con el único objetivo de tener las condiciones
adecuadas para su elaboración y como consecuencia obtener un producto 100%
natural, con un sabor esquicito para los paladares de nuestro consumidor.
Definición de los atributos diferenciadores.
El producto contara con uno de los atributos diferenciadores más efectivos, ya

que se lanzara a un mercado grande y será muy diferente al snack del competidor. Además
43
se pondrá aditivos al producto o alimentos peruanos como es la cancha, con el único fin
de que el cliente pueda degustar mejor este rico producto lleno de proteínas y sin
colesterol.
También se brindara un producto de alta calidad, con un sabor ahumado y tostado

de buen paladar y con una presentación original. Además cada diseño del empaque
mostrara el valor cultural de nuestro país.
Descripción de niveles de producto.
1. Producto básico. El producto corresponde al beneficio esencial que cubre la

necesidad básica del consumidor.
El Snack de Charqui será hecha a base de las mejores carnes de alpaca y llama, ya
que estos tipos de carne ofrecen alto valor proteico, bajo nivel de grasa y colesterol a
diferencia de los otros (ver Tabla 14), todo esto con el fin de que los consumidores lo
compren y degusten este esquicito producto lleno de proteínas para su cuerpo.
2. Producto real. Atributos que desean los consumidores y lo diferencian de la

competencia. Este nivel está conformado por el producto, sus características, calidad
marca y empaque.
 Calidad. El Snack será hecho a base de las mejores carnes de alpaca y llama,
naturales y netamente proveniente de la sierra peruana (Región Huancavelica).
 Marca. La marca que elegimos es Ch’arki Snack, ya que la palabra ch’arki está en
origen quechua, es por ello que tiene un valor cultural que representa al Perú. Es
una marca fácil de recordar y pronunciar, lo cual nos ayuda la posición de
identificar el producto.
 Empaque. El empaque será de plástico de aluminio plateado con un diseño que
propone energía para cuerpo humano y además resaltar nuestra identidad cultural,
también estarán la marca, la imagen del snack de charqui, y el parte de trasera un
cuadro del valor nutricional del producto.
3. Producto aumentado. consiste en que el producto permite aumentar su

diferenciación y sorprender al consumidor.
 Disponibilidad. El producto se puede adquirir en supermercados, tiendas,
máquinas expendedoras en las universidades, o de compra directa.
44
 El producto viene acompañado con un adicional que es la cancha (Maíz tostado).

 Bono por inconveniencia. Cualquier inconveniencia con los clientes acerca del
producto, ya sea con el despacho de acuerdo a sus pedidos, se le recompensara
con 2 bolsas de snack más.
Características del producto.
 Funcionalidad. Producto de buena calidad que se adapta a las necesidades y

requerimientos de los clientes.
 Diseño. Producto con novedoso diseño, colores y tamaños dependiendo de gustos
y preferencias del cliente.
 Empaque. Plásticos de aluminio plateado adecuados al producto conservando el
sabor para la entrega al cliente.
 Servicio. Brindar al cliente siempre las características del producto que desee.
Concepto del producto: “CHAR’KI SNACK”
CHAR’KI SNACK es un producto elaborado a base de las mejores carnes de

llama y alpaca, que ofrecen un alto valor proteico al cuerpo humano, con un proceso único
y practicado por nuestros antepasados los Incas, su producción hecho en condiciones de
origen del charqui que es en la sierra peruana (Huancavelica), producto 100% natural,
con un sabor ahumado y tostado esquicito para los paladares de nuestro consumidor. Se
presenta en trozos laminados y en diferentes presentaciones como el clásico y picante.
El snack de charqui, como concepto, pueden estar incluyendo conceptos de salud,

satisfacción, alegría, compartir con otros (socialización), apoyo nacional e identidad
cultural.
Asimismo podría asociarse a un concepto de antojo, algo que se consume debido a un

deseo especifico. Esto se puede notar en las entrevistas cuando se pregunta ¿Por qué crees
que una persona debe consumir ch’arki snack?: “Porque es rico, barato, saludable, tiene
proteínas, no tiene colesterol o calma el antojos”. Este antojo podría implicar una
gratificación de los deseos, y podría relacionarse por lo tanto con un concepto de auto-
gratificación o auto-recompensa.
 Ingredientes:
 Carne de alpaca y llama
 Sal
45
 Cancha o maíz cocinado

 Otros.
 Información nutricional.
Snack de Charqui de llama.
Por 100 gramos.
Tabla 12. Información nutricional por 100 gr de Charqui de Llama.
NUTRIENTES CANTIDAD
Energía 279
Proteína 57.70
Grasa total (g) 3.60
Colesterol (mg) -
Glúcidos 1.10
Calcio (mg) 37
Hierro (mg) 6.50
Vitamina C (mg) 6.80
Snack de Charqui de alpaca.
Por 100 gramos.
Tabla 13. Información nutricional por 100 gr de Charqui de Alpaca.
NUTRIENTES CANTIDAD
Energía 107
Proteína 24.10
Grasa total (g) 0.50
Colesterol (mg) -
Glúcidos 0.30
Calcio (mg) 11
Hierro (mg) 2.20
Vitamina C 7
(mg)
46
ORGULLO PERUANO. De esta manera motivamos a los consumidores a adquirir sin

dudar un producto peruano rico en nutrientes.
Cuadro comparativo Nutricional de diferentes tipos de carne
Tabla 14. Cuadro comparativo Nutricional de diferentes tipos de carne.
Estrategia De Precio
La estrategia de precios ha de contribuir a conseguir los objetivo de la empresa y

ah de tener en cuenta el tipo de producto, líneas, competencia, así como la novedad del
producto, cuanto más innovador sea el producto, mayores serán las alternativas de
precios. La estrategia de precios que se aplica en este producto “Ch’arki Snack”, es de
nivel externo e interno, el cual se detalla en lo siguiente:
Nivel externo
 Estrategia de precio de acuerdo al competidor directo.
Para ello se ha realizado una investigación minuciosa acerca del precio del producto
llamado “Prots” de nuestro competidor.
“Prots” ofrece una cantidad de 40 gramos a un precio de 12.00 nuevos soles, en el cual
20 gramos seria 6.00 nuevos soles.
Nivel interno
 Estrategia de precios basada en el costo.
Se analizaron los costos totales del producto y se aplicó un margen de ingresos de 40%
para cada producto,
En el siguiente tabla se muestra los costos fijos y variables para sacar el precio de una
unidad de char’ki snack de 20 gramos.
47
Tabla 15. Costos fijos y variables para sacar el precio de una unidad de snack de
charqui.
Costos
Costos Variables 1.00
Materia prima e insumos 0.70
Otros insumos 0.30
Costos Fijos 1.20
Costo operativo 0.60
Control de calidad 0.30
Gastos administrativos fijos 0.10
Costo de marketing 0.20
Costo unitario 2.20
Margen de ingreso 40% 0.80
Precio por unidad 3.00
Por lo tanto, analizando a nivel externo e interno y aplicando las estrategias basada
en el precio nuestro competidor, el costo unitario del producto aplicando un margen de
ganancia de 40 %, se decidió vender la presentación de 20gr a un precio por unidad a 3.00
nuevos soles. Pero la presentación de 40 gr se venderá a 10.00 nuevos soles, porque es
una venta exclusiva que se hará solo en gimnasios y dirigidas a personas deportistas.
Relación de precio y calidad de la marca.
Figura 3. Relación de precio y calidad de la marca.

El snack de charqui, tiene calidad alta, pero de precio medio por lo tanto es
considerado de valor alto. Pues se toma esta posición porque se tendrá una marca
principiante pero con una calidad muy estandarizada (alta).
48
Estrategia De Distribución
La estrategia de distribución del producto de snack de charqui, tendrá una

distribución multicanal que genera beneficios como una amplia cobertura del mercado y
tener un mayor volumen de venta. Además poseerá un canal indirecto: ya que se asociara
con intermediarios, que hacen que el producto llegue hasta el consumidor final.
Dentro de sus principales asociados serán los supermercados del Perú como Wong,
Metro, Plaza Vea, Vivanda, Universidades y Empresas que tienen máquinas
expendedoras con productos naturales, bodegas, tiendas de productos naturales y
gimnasios
Su canal directo: será los puntos de venta brindando presentaciones y

degustaciones o muestras de consumo, teniendo así una relación directa con el cliente
para que nos permita conocer la expectativa del cliente con nuestro producto.
El tipo de distribución del snack de charqui vendrá a ser una SELECTIVA ya que estará
empezando con un pequeño número de distribuidores para la ciudad de lima, los cuales
nos permitirán llegar a los puntos de ventas directas e indirectas.
Figura 4. Estrategia de distribución.

Fuente Propia
Cadena De Suministro
Proceso de la cadena de suministro
Los tres procesos básicos son el aprovisionamiento, la producción y la distribución. Cada

uno de los procesos de la cadena de suministro estará compuesto de una serie de
actividades que harán posible el funcionamiento de la cadena.
49
Figura 5. Cadena de suministro de Snack de Charqui
•Planifiacion de orden de compra

•Selección de proveedores
Aprovisionamiento •Compra de materia prima
•Almacen de materia prima
•Elaboración de la orden de producción

•Fabricación de productos
Producción •Control de calidad
•Empaque del producto terminado
•Entrega de pedidos
Distribución locales
•Distribución del producto
Fuente: Propia
Estrategia De Comunicación
Objetivos de comunicación:
Lograr que el mercado de carne deshidrata de la llama y alpaca tenga una

proyección y difusión cultural de un 5% anual en el 2018 y se espera expandir su mercado
a otros puntos del país. Dando a conocer al público limeño la nueva creación de este
producto nutritivo.
Publicidad
El medio más frecuente que se realizara serían las presentaciones en eventos

deportivos, ferias de productos naturales que promocionen el snack de charqui como
innovador y nutritivo en el mercado peruano. Como también en Periódicos como
Publimetro, Comercio, Trome, entre otros y revistas que muestren el valor nutricional de
nuestro snack de charqui como un producto natural y nutritivo.
Promoción de venta
La promoción del snack de charqui será a través de los distribuidores en los puntos
de venta que son los supermercados, tiendas, gimnasias, entre otras, con ofertas de
descuento e incentivos para seguir comprando nuestro producto, otro propuesta es
desarrollar la degustación en estos puntos de ventas ya mencionados.
50
2.3.2 Dimensionamiento de la demanda
Cada vez son más los consumidores en el mundo que modifican sus hábitos
alimenticios motivados por sensibilidad alimentaria, alergias, deseo de mantenerse
saludables o convicciones personales. El 62% de los latinoamericanos afirma seguir una
dieta especial que los limita o restringe de comida o ingredientes específicos, según
nuestro más reciente Estudio Global sobre Salud y Percepciones de Ingredientes, mismo
que refleja al 35% de los peruanos encuestados poniendo en práctica una dieta baja en
azúcar.
Perú ocupa el segundo lugar en Latinoamérica, detrás de México (59%), con más
adeptos a dietas bajas en grasa (49%), la preferencia de los peruanos sigue con la
alimentación bajas en azúcar (35%) y en carbohidratos (23%). Este resultado revela una
oportunidad para insertar nuestro producto que se preocupara en ofrecer a los
consumidores productos que se ajusten a sus preferencias.
Otro de los casos es que los peruanos, seguidos de los colombianos, reportaron más
intolerancias, en especial a los productos lácteos o con lactosa (32% y 28%,
respectivamente). Para los peruanos los mariscos (17% y el pescado (8%) ocupan los
siguientes lugares en la escala de intolerancia, sin embargo la mayoría de los consultados
en Latinoamérica no sufre reacción adversa a ningún alimento (66%). Con lo que nuestro
producto podría ser aceptado fácilmente.
Por otro lado, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura ( FAO) advirtió que pese a los avances alcanzados por el Perú en la reducción
del hambre y la desnutrición, todavía cerca de 2 millones de personas padecen hambre,
más del 43% de niños menores de 3 años tiene anemia y el 35.5% de los peruanos mayores
de 15 años vive con sobrepeso. Este podría ser una oportunidad para el proyecto, ya que
podríamos abarcar a ciertos segmentos donde el producto podrá mejorar la nutrición y
salud en el país.
2.3.3 Storyboards del proyecto
Storyboard 1 del cliente:
51
Te
recomiendo
Estoy que elijas los Si y Lo voy a
cansada! snack de viene en probar,
Necesito charqui es varias tiene un
algo nuevo pero bonito
tiene muchos
presenta
nutritivo diseño.
valores ciones.
nutricionales
y no cuesta
mucho.
Uhmm… Tengo
Interesante conocimiento Oh que
¿a base de que también se delicioso. Donde
vende en puedo comprar
que esta De
bodegas, una porción más
hecho? carne
supermercados grande quiero
de llama
y hasta en que mi familia
¿Carne gimnasios. también lo
de pruebe.
llama? Si, tiene
alto valor
nutritivo y
de sabor
agradable.
sabor
Gráfico 4. Storyboard 1 del cliente.
52
Storyboard 2 del cliente:
Gráfico 5. Storyboard 2 del cliente

53
Storeboard del procesamiento del Charqui:
Gráfico 6. Storyboard del procesamiento del Charqui
54
2.3.4 Instrumentos de la investigación
Para poder obtener datos que nos brinden información relevante que nos permita conocer
el perfil del consumidor, así como para cuantificar la demanda de las personas que
estarían dispuestas a comprar nuestro producto, se ha realizado una investigación del tipo
cuantitativo mediante el método de encuestas.
Ficha de la encuesta
 Naturaleza metodológica: Cuantitativa.

 Técnica metodológica: Encuesta por internet
 Tipo de cuestionario: Mixta y Estructurado.
 Universo: Internautas en Lima -Perú.
 Ámbito Geográfico: Regional (Lima - Perú)
 Elementos del Muestreo: Personas que viven en Lima - Perú,
 Tamaño de muestra: 102 muestras válidas.
 Procedimiento del muestreo: Muestreo aleatorio estratificado.
Asimismo se le dio una validación por especialista bajo los siguientes criterios:
Figura 6. Criterios de validación para la investigación.

Dada la validación de la encuesta, las preguntas aplicadas a encuestados fueron los
siguientes:
55
56
57
58
59
Figura 7. Cuestionario de la encuesta.
60
Recolección de datos:
Se recolectaron la información de la encuesta por internet y además se realizó uno breve

interpretación de cada uno de las preguntas realizadas, a continuación se muestra en lo
siguiente:
Edad:
Gráfico 7. Resultado estadístico de la encuesta: Edad.

El rango de edad de las personas, que respondieron la encuesta, señala principalmente
personas jóvenes en los rangos de 15-25 años, con un 81.3%, jóvenes adultos en los
rangos de 25-25 años con 15.2% y en menor porcentaje personas de 35-60 años.
Sexo:
Gráfico 8. Resultado estadístico de la encuesta: Sexo.

El mayor porcentaje de personas encuestadas 58%, corresponde al sexo masculino, el
42% femenino.
61
Distrito:
Gráfico 9. Resultado estadístico de la encuesta: Distrito.
El grafico se muestra que se tuvo mayor participación con 31.4% el distrito de La Molina
que representa a 34 personas, el 24.1% que representa a 27 personas corresponde al
distrito de Ate y el 8% al Distrito de Santa Anita.
Nivel de instrucción:
Gráfico 10. Resultado estadístico de la encuesta: Nivel de Instrucción.

El nivel de instrucción de los encuestados se registra 87.5% con nivel universitario que
representa la población de 97 personas encuestadas, el 7.6% corresponde al nivel de
62
instrucción técnico, 6.6% correspondiente a un nivel de secundaria y 1.1% sin ninguna

instrucción.
1. ¿Usted practica alguna actividad que demande esfuerzo físico?
Gráfico 11. Resultado estadístico de la encuesta: Pregunta 1.

La gran mayoría de encuestados con 45.9% practica Futbol una actividad que demanda
esfuerzo físico que representa a 51 personas, 19.8% que representa a 21 personas no
practica ningún deporte y el resto de los encuestados como indica la grafica.
2. ¿Consume productos nutritivos?

En el grafico se muestra que el 55% de personas encuestadas consume productos de valor
nutritivo, mientras que el 39.6% no consume y el resto de los encuestados lo consumen
de vez en cuando.
3. ¿Tiene conocimiento de algún snack de carne deshidratada?
63

De toda la población encuestada el 64.9% que representa a 72 personas no tiene
conocimiento de algún tipo de snack de carne, el 36% que representa a 40 personas sabe
sobre la carne deshidratada y el 0.9% que representa a una persona conoce la marca de
Prots Perú.
4. ¿En alguna ocasión ha consumido Charqui?

La gran mayoría de las personas con 90.2% que representa a 101 personas en alguna
ocasión ha consumido charqui y el 9.8% que representa a 11 personas dice no haber
probado o consumido el charqui.
64
5. ¿Con qué frecuencia consume Charqui?

La frecuencia de consumo de nuestro encuestados se manifiesta en el grafico siendo un
67.3% que lo consume anualmente, un 18.3% con un consumo mensual y resto de las
personas encuestadas como indica arriba la gráfica.
6. ¿Le gustaría consumir un Snack de Charqui nutritivo?

El resultado de la figura nos indica que el 93.8% de los encuestados si estaria dispuesto a
consumir un snack de carne deshidratado por su alto valor nutritivo, por lo tanto nos
motiva a realizar nuestro proyecto de elaboracion de un snack de alto valor nutrcional.
7. ¿Qué tipo de carne deshidratada preferiría?
65

De todas los encuestados el 50% que representa a las 56 personas preferiría una carne
deshidratada de Res o Vacuno, el 32,1% que representa a 36 personas preferiría carne de
ovino, el 26.8% que representa a 30 personas preferiría la carne de Alpaca y el 24.1% que
representa a 27 personas preferiría la carne de llama.
8. ¿Qué porción de Chárki Snack estaría dispuesto a consumir?

En estos porcentajes se muestra la porción que estaría dispuesto a consumir, donde el
49.1% nos muestra que preferirían un envase de 20 gramos el empaque y el 23.2 sugiere
un envase de 20 gramos.
9. ¿Con qué frecuencia consumiría la porción elegida anteriormente?
66

De toda la poblacion encuestada, indica que el 59.9% consumiria un paquete por semana,
donde el 29.5% que preferirían consumirlo tres veces por semana y el restode los
encuestados como indica el grafico.
10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por esa cantidad?

El 39,9% de los encuestados está dispuesto a pagar S/. 5 soles, el 29.5% le gustaría pagar
el precio de S/. 3 soles, el 15.2% decidido a pagar S/. 2 soles y 13.4% dispuesto a pagar
S/. 10 soles.
11. ¿En qué sabores preferiría nuestro Snack?
67
En un 50% de las personas encuestadas mencionas que le gustaría un sabor salado, el

42.9% sugiere un producto de sabor peruano, por último el 25.9% les gustaría una
presentación picante.
12. ¿En qué lugar le gustaría adquirir el producto?

El 45.5% de la población encuestada le gustaría adquirir el producto en bodegas. El 29.5%
sugiere en bodegas, el 13.4% desearía en máquinas expendedoras, mientras que al 9.8%
le gustaría adquirir en tiendas especializadas.
13. Indique que tan importante son para usted las siguientes características:

La característica más importante en la compra de nuestro producto son la calidad,
propiedades nutritivas, sabor, disponibilidad y precio en ese orden. Según lo mostrado en
la encuesta vemos que para las personas no les es importante el precio.
68
14. Qué producto preferirías consumir cuando necesitas energía.

Del total de los encuestados el 57.3% preferiría snacks nutritivos al momento de consumir
para cuando requiere de energía, el 23.6% estaría decidido a consumir barras de cereal,
20% barras energéticas y con 10.9% las galletas proteicas.
15. ¿Por qué medios de comunicación le gustaría saber sobre el producto?

En un 45.5% de las personas encuestados menciona que le gustaria recibir informacion
mediante las redes sociales, seguido de un 31.8% que prefieren por televisión y el resto
por revistas, periodicos, radio.
69
Resultados:
Tras haber realizado las 112 encuestas mediante internet como metodología de
investigación por naturaleza cuantitativa, se muestra los siguientes resultados.
 Nuestros consumidores potenciales se centrarán en un grado de instrucción

universitaria, puesto que nuestra población de muestreo tubo un enfoque a jóvenes
universitario correspondiente a 87.5% que representa a 97 personas encuestadas.
 La mayor población de muestreo tuvo lugar en el distrito de la Molina con
participación de un 31.4% que representa a 34 personas encuestadas, resaltar que
nuestro muestreo tubo impacto en niveles socioeconómicos bajo, medio y alto (A,
B y C).
 Existen una aprobación del snack de charqui con un 93.8% de aceptación en los
encuestados, por tanto, nos motiva a realizar nuestro proyecto la elaboración de
un snack de alto valor nutricional.
 De la población encuestada sobre el tipo de carne deshidratada que prefirió, tuvo
lugar a la carne de res o vacuno con 50% de participación, mientras que nuestra
carne meta que es la llamas tubo participación de 27%, esto tiene justificación
razonable debido a que no se ha difundido las propiedades y beneficios que la
carne de llama ofrece.
70
CAPITULO 3: EVALUACIÓN DEL PROYECTO
2.3 Plan financiero
3.1.1. Balance de equipos
Inversión inicial
Concepto Cantidad Costo Soles Período ¨0¨

Construcion de planta 1 S/350,000.00 S/350,000.00
Secador Solar 1 S/5,868.00 S/5,868.00
Congelador industrial tipo ropero 900 L 1 S/1,471.50 S/1,471.50
Laminadora congelados 1 S/3,260.00 S/3,260.00
Mesones acero inoxidable 190 x 60 x 85 cm 1 S/261.60 S/261.60
Selladora al vacio 1 S/1,635.00 S/1,635.00
Otros equipos o instrumentos 1 S/1,471.50 S/1,471.50
Balanza de precisión 1 S/273.18 S/273.18
Termometro ambiental 1 S/9.42 S/9.42
Cuchillos 10 S/6.59 S/65.94
Recipientes generales 1 S/471.00 S/471.00
Suministros de oficina 1 S/8,214.00 S/8,214.00
Otros materiales 1 S/5,000.00 S/5,000.00
Total Inversión Inicial S/. 378,001.14
Costo de muebles y enseres
Costo
Oficinas Materiales Cantidad Costo total
unitario
Computadoras 2 S/. 2,000.00 S/. 4,000.00
Impresora 1 S/. 639.00 S/. 639.00
OFICINA Escritorio 4 S/. 500.00 S/. 2,000.00
PRINCIPAL
Sillas 10 S/. 150.00 S/. 1,500.00
Tacho 3 S/. 25.00 S/. 75.00
TOTAL S/. 8,214.00
71
Costo de insumos de limpieza
Elementos Cantidad costo unitario(soles) costo total(soles)

Caja de papel higiénico baño 2 S/. 74.00 S/. 148.00
Papel toalla (12 un) 2 S/. 40.00 S/. 80.00
Gel desinfectante (1L) 3 S/. 11.60 S/. 34.80
Jabón liquido (5 L) 4 S/. 22.00 S/. 88.00
lejía (4L) 5 S/. 14.00 S/. 70.00
Detergente (15 Kg) 3 S/. 58.00 S/. 174.00
TOTAL S/. 594.80
Costo de Mantenimiento de planta
Costo De Control De Plagas

control 1 S/. 500.00
TOTAL S/. 1,500.00
Costo de Transporte
Servicios De Transporte
Descripción Monto mensual
Transporte de
suministros S/. 3,500.00
TOTAL S/. 3,500.00
Costo de Servicios Básicos
Servicios Básicos
Concepto Costo (S./)
Agua S/. 100.00
Luz S/. 200.00
TOTAL S/. 300
72
3.1.2 Balance de Personal
Sueldo TOTAL
Sueldo básico
Cargo Nº Personas básico CTS(4.17%) Vacaciones(4.17%) EsSalud(9%) GRATIFICACI
unitario
subtotal ONES
Administrador 1 S/. 3,000.00 S/. 3,000.00 S/. 125.10 S/. 125.10 S/. 270.00 S/. 520.20
Jefe de producción 1 S/. 1,800.00 S/. 1,800.00 S/. 75.06 S/. 75.06 S/. 162.00 S/. 312.12
Jefe de Almacen 1 S/. 1,800.00 S/. 1,800.00 S/. 75.06 S/. 75.06 S/. 162.00 S/. 312.12
Vigilante 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 S/. 41.70 S/. 41.70 S/. 90.00 S/. 173.40
Operarios 4 S/. 930.00 S/. 3,720.00 S/. 38.78 S/. 38.78 S/. 83.70 S/. 161.26
Personal de limpieza 1 S/. 930.00 S/. 930.00 S/. 38.78 S/. 38.78 S/. 83.70 S/. 161.26
TOTAL 9 S/. 9,460.00 S/. 12,250.00 S/. 394.48 S/. 394.48 S/. 851.40 S/. 1,640.36
S/. 10,248.96 S/. 10,248.96 S/. 11,951.76
REMUNERACIÓN
PERSONAL CON PLANILLA N°
MENSUAL
Administrador 1 S/. 3,000.00
Jefe de producción 1 S/. 1,800.00
Jefe de Almacen 1 S/. 1,800.00
Vigilante 1 S/. 1,000.00
Operarios 4 S/. 3,720.00
Personal de limpieza 1 S/. 930.00
TOTAL 9 S/. 12,250.00
Personal Remuneración Remuneración

N°
Tercerizado Mensual Unitario Mensual
Electricista 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00
Contador 1 S/. 1,500.00 S/. 1,500.00
TOTAL 3 S/. 2,500.00
Balance De Personal (Semestral)
Remuneración Semestral con planilla S/. 74,,320.18
Remuneración Semestral de terceros S/. 11,000.00

Total a pagar semestral S/. 164,920.94
73
Costo de medios
Costo de Marketing Costo
Elementos Anual(s/.)
Radio S/. 1,500.00
Publicidad en Redes Sociales S/. 1,500.00
Publicidad Televisivo S/. 2,200.00
*Página web S/. 800.00
SUBTOTAL publicidad S/. 6,000.00
3.1.3 Balance de insumos:
Formulación de producto
Composición Proporciones
Carne de Alpaca 40.00%
Carne de Llama 40.00%
Sal 4.00%
Maiz 15.00%
Condimento 1.00%
Total 100.00%
Desgrasado y
Procesos Trosado Fileteado Secado y Tostado Total
Deshuesado
Merma 25.00% 7.00% 17.00% 25.00% 74.000%
MERCADO OBJETIVO 10.0% 209,275
Cantidad Anual a producir Gramos Kg TN

Original 4,185,500.0 4,185.5 4.2
Incluyendo merma 7,282,770.0 7,282.8 7.3
74
Balance de Requerimiento de Materia Prima anual

Ingredientes Unidad Cantidad Costo unit. Costo Total
Carne de Alpaca kg 2913 S/. 8.00 S/. 23,304.86
Carne de Llama kg 2913 S/. 8.00 S/. 23,304.86
Sal kg 291 S/. 0.90 S/. 262.18
Maiz kg 1092 S/. 1.50 S/. 1,638.62
Condimento Kg 73 S/. 1.00 S/. 72.83
TOTAL ANUAL S/. 48,583.36
TOTAL SEMESTRAL S/. 24,291.68
TOTAL MENSUAL S/. 4,048.61
Costo
Envases Cantidad anual Costo total
unitario
Bolsas con diseño 115440.00 S/. 0.25 S/. 28,860.00
TOTAL ANUAL S/. 28,860.00
TOTAL SEMESTRAL S/. 14,430.00
3.1.4 Ingreso de ventas
AÑO 1
Semestre 1 Semestre 2
ITEM Ventas 40 Ventas en Ventas en
Ventas 20 g. g. ferias Ventas 20 g. Ventas 40 g. ferias
Cant. Vendida 31200 18720 7800 31200 18720 7800
Precio de venta
(s/.xUn) S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00
Ingreso por S/. S/. S/. S/. S/.
Ventas(S/.) 93,600.00 187,200.00 78,000.00 93,600.00 S/. 187,200.00 78,000.00
Ingreso por Ventas
Anual(S/.) S/. 358,800.00 S/. 358,800.00
Ventas de 20 g. Ventas de 40 g. Ventas en ferias

200 Día 120 Día 150 2 veces al
semestre
75
76
AÑO 2 AÑO 3
Semestre 3 Semestre 4 Semestre 5 Semestre 6
Ventas 20 Ventas en Ventas 20 Ventas en Ventas 20 Ventas en Ventas 20 Ventas 40 Ventas en
g. Ventas 40 g. ferias g. Ventas 40 g. ferias g. Ventas 40 g. ferias g. g. ferias
33696 20218 8424 33696 20218 8424 36392 21835 9098 36392 21835 9098
S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
101,088.00 202,176.00 84,240.00 101,088.00 202,176.00 84,240.00 109,175.04 218,350.08 90,979.20 109,175.04 218,350.08 90,979.20
S/. 387,504.00 S/. 387,504.00 S/. 418,504.32 S/. 418,504.32
AÑO 4 AÑO 5
Semestre 7 Semestre 8 Semestre 9 Semestre 10
Ventas 20 Ventas 40 Ventas en Ventas 20 Ventas 40 Ventas en Ventas 40 Ventas en Ventas 40 Ventas en
g. g. ferias g. g. ferias Ventas 20 g. g. ferias Ventas 20 g. g. ferias
39303 23582 9826 39303 23582 9826 42447 25468 10612 42447 25468 10612
S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 3.00 S/. 10.00 S/. 10.00
S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
117,909.04 235,818.09 98,257.54 117,909.04 235,818.09 98,257.54 127,341.77 254,683.53 106,118.14 127,341.77 254,683.53 106,118.14
S/. 451,984.67 S/. 451,984.67 S/. 488,143.44 S/. 488,143.44
77
Resumen de ingreso de ventas
Año 1 Año2 Año 3 Año 4 Año 5

Semestre Semestre Semestre
1 2 Semestre 3 Semestre 4 Semestre 5 Semestre 6 Semestre 7 Semestre 8 Semestre 9 10
Ingreso por Ventas S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
Semestral(S/.) 358,800.00 358,800.00 387,504.00 387,504.00 418,504.32 418,504.32 451,984.67 451,984.67 488,143.44 488,143.44
Ingreso por Ventas
Anual (S/.) S/. 717,600.00 S/. 775,008.00 S/. 837,008.64 S/. 903,969.33 S/. 976,286.88
3.1.5 Egresos Totales Anuales
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

CONCEPTO Semestre 1 Semestre 2 Semestre 1 Semestre 2 Semestre 1 Semestre 2 Semestre 1 Semestre 2 Semestre 3 Semestre 4
Insumos S/. 24,291.68 S/. 24,291.68 S/. 26,235.01 S/. 26,235.01 S/. 28,333.81 S/. 28,333.81 S/. 30,600.52 S/. 30,600.52 S/. 33,048.56 S/. 33,048.56
Sueldos y Salarios S/. 85,320.18 S/. 85,320.18 S/. 85,320.18 S/. 85,320.18 S/. 91,142.07 S/. 91,142.07 S/. 91,142.07 S/. 91,142.07 S/. 91,142.07 S/. 91,142.07
Plan de medios S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 6,000.00 S/. 4,000.00 S/. 4,000.00 S/. 4,000.00 S/. 4,000.00 S/. 4,000.00 S/. 4,000.00
Gasto de Transporte S/. 21,000.00 S/. 21,000.00 S/. 22,680.00 S/. 22,680.00 S/. 24,494.40 S/. 24,494.40 S/. 26,453.95 S/. 26,453.95 S/. 28,570.27 S/. 28,570.27
Servicios básicos S/. 1,800.00 S/. 1,800.00 S/. 1,836.00 S/. 1,872.72 S/. 1,910.17 S/. 1,948.38 S/. 1,987.35 S/. 2,027.09 S/. 2,067.63 S/. 2,108.99
Internet S/. 900.00 S/. 900.00 S/. 900.00 S/. 900.00 S/. 900.00 S/. 900.00 S/. 900.00 S/. 900.00 S/. 900.00 S/. 900.00
Envases S/. 14,430.00 S/. 14,430.00 S/. 15,584.40 S/. 16,831.15 S/. 18,177.64 S/. 19,631.86 S/. 21,202.40 S/. 22,898.60 S/. 24,730.48 S/. 26,708.92
Útiles de limpieza S/. 3,568.80 S/. 3,568.80 S/. 3,568.80 S/. 3,568.80 S/. 3,568.80 S/. 3,568.80 S/. 3,568.80 S/. 3,568.80 S/. 3,568.80 S/. 3,568.80
EGRESOS TOTALES S/. 157,310.66 S/. 157,310.66 S/. 162,124.40 S/. 163,407.87 S/. 172,526.91 S/. 174,019.32 S/. 179,855.09 S/. 181,591.03 S/. 188,027.82 S/. 190,047.61
Egresos anuales S/. 314,621.32 S/. 325,532.26 S/. 346,546.23 S/. 361,446.13 S/. 378,075.43
78
3.1.6 Flujo de Caja
Flujo De Caja Primeros Cinco Años De Operaciones (Expresado En Nuevos Soles

S/.)

Ingresos por S/. S/. S/.
S/. 837,008.64 S/. 903,969.33
Ventas 717,600.00 775,008.00 976,286.88
Egresos S/. S/. S/.
S/. 346,546.23 S/. 361,446.13
totales 314,621.32 325,532.26 378,075.43
Saldos
S/. S/. S/.
operativos S/. 490,462.41 S/. 542,523.20
402,978.68 449,475.74 598,211.45
anuales
Saldos
S/. S/. S/.
operativos S/. 1,342,916.83 S/. 1,885,440.03
402,978.68 852,454.41 2,483,651.48
acumulados
Flujo De Caja De Operaciones Primeros Cinco Años (Incluyendo Impuesto A La

Renta)
S/. S/. S/. S/.
Ingresos por Ventas S/. 717,600.00
775,008.00 837,008.64 903,969.33 976,286.88
S/. S/. S/. S/.
Egresos totales S/. 314,621.32
325,532.26 346,546.23 361,446.13 378,075.43
S/. S/. S/. S/.
Saldos antes de impuestos S/. 402,978.68
449,475.74 490,462.41 542,523.20 598,211.45
S/. S/. S/. S/.
Impuesto a la renta (30%) S/. 120,893.60
134,842.72 147,138.72 162,756.96 179,463.43
S/. S/. S/. S/.
Saldos operativos anuales S/. 282,085.07
314,633.02 343,323.69 379,766.24 418,748.01
Saldos operativos S/. S/. S/. S/.
S/. 282,085.07
acumulados 596,718.09 940,041.78 1,319,808.02 1,738,556.04
Flujo De Caja De Operaciones E Inversión
0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Saldos operativos
S/.
anuales S/. 449,475.74 S/. 490,462.41 S/. 542,523.20 S/. 598,211.45
402,978.68
Inversion (Inicial) -S/.
S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00
378,001.14
Saldos de operación
S/.
en inversión S/. 449,475.74 S/. 490,462.41 S/. 542,523.20 S/. 598,211.45
402,978.68
Saldos totales
S/. S/.
acumulados -S/. S/. 474,453.27 S/. 964,915.69 S/. 2,105,650.34
24,977.54 1,507,438.89
378,001.14
79
3.1.7 Calculo del VAN y el TIR
Inversion Año1 Año2 Año3 Año4 Año5

Flujo de caja(neto -S/. S/. S/. S/. S/. S/.
anual) 378,001.14 402,978.68 449,475.74 490,462.41 542,523.20 598,211.45
Calculo de Van y TIR
Tasa de descuento 9%
S/.
V.A.N a cinco años 1,521,879.29 Inversion factible
T.I:R a cinco años 113% Inversion factible
Recuperación de inversión o Payback
Suma de
Año de recuperación valores
Payback 1 24977.54
2 474453.27
3 964915.69
4 1507438.89
Regla de Tres simple
1 año S/. 402,978.68

x S/. 24,977.54
x= 0.062
80
2.4 Elaboración del prototipo “CH’ARKI SNACK”.
Materiales
Carne de Alpaca Cuchillo
Condimentos Sal
Secador u horno Balanza gramera
Metodología
 Se compró la carne de Alpaca, verificando que se encuentre en buen estado,

haciendo una inspección visual. Descartando si presento deterioro.
 Siguiendo con el flujo de la Figura 1. Se procedió a pesar la carne comprada.
Con un cuchillo se quitó la grasa y los huesos de la carne, para reducir
significativamente su presencia.
81
Imagen 1. Desgrasado de la carne de Alpaca
 Se lavó, para reducir impurezas presentes en la carne.

 Luego se cortó la carne, de forma muy delgada, aproximadamente de 0.1-0.5
cm.
Imagen 2. Filetes de carne de Alpaca
 Se prepara la solución de Salmuera. La NTP 201.059 2006 CARNE Y

PRODUCTOS CARNICOS Charqui, Requisitos establece la presencia del 97 %
de Sal (NaCl) en la materia seca del Charqui. Por lo cual lo tratamos con 97 °
Sal. Y agregamos en la salmuera algunas especies como pimienta, comino,
glutamato, paprika, salsa de soja y orégano que contribuyan con el sabor y color
del producto.
Salmuera
97 °Sal = 97x 2.64
256.08 g de Sal en 1 L Agua
Solucion ∶ Carne
2: 1
Espesor 1 cm = 25 − 30 min
82
 Se dejó reposar la carne con la salmuera por 10-24 horas.

 Se pesó la carne obtenida, Para acelerar el secado se usó un horno, tratando de
simular un secador solar, el cual trabaja a entre 40- 70 °C.
Imagen 3. Proceso de Secado
 Luego de 3 horas y medio en un horno industrial se obtuvo la carne

deshidratada.
 Posteriormente se envaso cada 20 gramos peso neto. En donde el 80% del
contenido es carne y 20% el maíz tostado sin adición de aceite.
Imagen 4. Envasado del producto
83
Resultados
Figura 1. Flujograma para la elaboración de Charqui
RECEPCCION DE CARCASA
PESADO
DESGRASADO Y CORTADO Grasa
CONGELADO -10 °C
5 horas
FILETEADO
Impurezas
LAVADO
MARINADO 3 °C
10- 24 horas
SECADO/ TOSTADO 65-80 °C

3- 4 horas
ENVASADO
ALMACENADO
FUENTE: NTP 201.059 2006, elaboración propia
Cuadro 1. Rendimiento de carne

Peso
Proceso (g) Rendimiento
Recepción 1711 100%
Desgrasado 1243 73%
Macerado 1367 80%
Secado 396.5 23%
Imagen 5. Medida de humedad del producto final= 11.18 %
84
3.2.4 Diseño del prototipo
Diseño vista delante
Gráfico 26. Diseño del empaque del producto Ch’arki Snack vista
delante.
Diseño vista atrás
Gráfico 27. Diseño del empaque del producto Ch’arki Snack vista atrás.
85
3.2.5 Diseño de la planta semi-industrial “CH’ARKI SNACK”
Gráfico 28. Diseño de la planta semi-industrial Ch’arki Snakc.

Área 200 m2.
86
BIBLIOGRAFÍA
Bendezu, M. (19 de Abril de 2018). Altavoz. Obtenido de Altavoz.pe:

https://altavoz.pe/2018/04/19/102727/prots-beef-jerky-peruano-por-milagros-
bendezu/
CASTILLO, A. L. (2008). PROYECTO DE INDUSTRIALIZACION DE SNACKS DE CARNE

DESHIDRATADA. Obtenido de file:///C:/Users/estefany%20felix/Downloads/UDLA-EC-
TIAG-2008-15.pdf
Cruz, M. P. (4 de 11 de 2007). Su majestad el Charqui. La República.
INEI: Direccion tecnica de demografia e Indicadores Sociales . (2012). Perú: Consumo per cápita
de los principales alimentos 2008-2009. Lima: Instituto Nacional de Estadistica e
Informática .
McCoy LE, R. L.-R. (2014). Evolución Molecular de Anticuerpos de Llama de Neutralización

Amplia al Sitio de Unión de CD4 del VIH-1. Miami, Estados Unidos de América:
Universidad de Miami.
PACHECO, E. M. (Julio de 2012). ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CARNE DE ALPACA E

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA ECUATORIANA. Obtenido de
http://infoalpacas.com.pe/wp-content/uploads/2016/10/48060_1.pdf
Polidori, P., Marco, A., Renieri, C., & Lebboroni, G. (2007). Llama meat nutritional properties.
Roma- Italy: Italian Journal of Animal Science.
87
88

Informe Snack de Charqui - Ifnal

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PROYECTO INTEGRADOR

 Félix Baltazar, Estefany 1321007

2.3.4 Instrumentos de la investigación .................................................................... 55

Figura 1. PVB agropecuario por sub sectores. ............................................................... 27

Gráfico 1. Medios de difusión que prefieren los encuestados ........................................ 32

El presente proyecto pretende Ofrecer un Snack natural Charqui de Llama y

CAPITULO I: FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.1 Realidad Problemática

1.1.1 Identificación del Problema

La población en general desconoce las propiedades nutricionales que ofrece el

El plan de negocios tiene como propósito la implementación de unidades de

que no sea consumido en diferentes departamentos del país, incluido en Lima

Falta de actividades de asesoramiento y capacitación en técnicas de mercadeo,

Debido a estos problemas, los pequeños productores de charqui generalmente emplean

1.2 Problema General

En la actualidad el mercado de Lima en lo relativo al consumo de snack de carne

1.3 Problema Específico

 ¿Qué porcentaje de la población limeña conoce el Charqui?

1.4 Herramientas Creativas

1.4.1 Esquema general de la metodología TRIZ

1.4.2 Uso del método SCAMPER

 El producto puede sustituir a los snacks que contienen químicos dentro de

 El producto combina lo artesanal y tradicional con lo natural, incentivando

 Adaptar proceso proveniente de países expertos en la producción de carne

1.4.3 Modelo de negocio CANVAS

 Construcción de la Planta industrializadora.  Ventas

1.4.4 Matriz QDF

1.5 Justificación de la investigación

1.5.1 Razones que motivan el estudio

Como menciona la comunicadora María Paz de la Cruz en su artículo del diario La

En nuestro país el uso de este producto deshidratado queda restringido al uso en el

El consumo de per cápita de carne de llama y alpaca es de 0.9 kg a diferencia de la

En décadas recientes surgen muchas investigaciones que corroboran la gran

La información anterior motiva al aprovechamiento del proceso de elaboración de

Tabla 1. Comparación de la composición química del musculo de carne de llama, cerdo

Llama Cerdo Vacuno

Se plantea la elaboración de Snaks de charqui. Contribuyendo de esta manera a

- Ch´arki snack clásico

La materia prima para la elaboración de este producto será carne de auquénido

La región Huancavelica, lugar en donde se ubicara la planta, cuenta con la

Con la comercialización de este producto se espera incentivar los consumos de carne de

Para la operación de secado se aprovecharan las condiciones geográficas, baja

La historia en cuanto a la conservación de los alimentos se origina desde la era del

Tabla 2. Población mundial de alpacas.

Fuente: CONACS, MINAGRI, COMEXPERU, 2012

Tabla 3. Resumen de la producción pecuaria de la región de Puno.

Fuente: Dirección Regional Puno

departamento de Huancavelica, procesa este producto, comercializando a nivel local,

Tabla 4. Resumen de la producción pecuaria de la región de Huancavelica.

Fuente: compendio estadístico agrario Huancavelica 2005- 2010

En abril del año 2012, la Asociación Aswanqari lanzó su producto en Puno y

Mientras el charqui en el Perú es un ingrediente popular comúnmente servido con

Es por ello, que en el Perú también debemos incursionar nuevas presentaciones,

Referencia de una tesis.

Castillo, Luis Andrés y Hernández, Diego Alfonso, Proyecto de industrialización

 Su estudio de mercado fue dirigido a una población de 10 a 39 años, en las

 En su investigación de mercado tuvo una aceptación del snack de carne de un

 Su estrategia de plaza mostro que un 50 % de los consumidores prefieren adquirir

1.7 Marco Referencial de Estudio

El propósito de este estudio es incursionar y crear una nueva presentación, que

1.8 Marco Teórico

Un snack es un alimento que se consume fuera del horario de comida principal,