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CONTAMINACION
Es la presencia de elementos o
sustancias extrañas a la composición
normal de un alimento en cantidades
tales que pueden provocar daño a la
salud del consumidor
Ejemplos:
- carn
carnes
es con
con pará
parási
sito
tos,
s,
- hu
huev
evos
os con
con Salmo
Salmonenella
llas,
s,
- ver
verdur
duras
as con virus
virus de hehepat
patiti
itis,
s,
- carn
carne
e con
con rest
restos
os de
de horm
hormon onas
as,,
- mariscos co
con V. cholerae
MODALIDADES DE
CONTAMINACION
Contaminación inicial
Ocurre en el nivel de producción,
producción,
desde su origen, por haberse
obtenido en condiciones insalubres
o proceder de animales enfermos
o portadores de infecciones
MODALIDADES DE
CONTAMINACION
Ejemplos:
l
a
i - Verdu
Verduraras
s y hort
hortal
aliz
izas
as de
de tall
tallo
o
c
i corto (perejil, cebolla china, col,
n
i etc) regadas con agua
n contaminada o abonadas con
ó
i
c estiércol,
a
n
i - Ques
Queso o fabr
fabric
icad
ado
o con
con lech
lechee
m cruda de cabra enferma de
a
t
n Brucelosis,
o - Maris
Marisco
coss obt
obten
enid
idos
os de aguas
aguas
C
de mar contaminadas.
MODALIDADES DE
CONTAMINACION
Contaminación cruzada
Es la contaminación que ocurre
después de la producción, en
cualquier etapa de la cadena
alimentaria.
MODALIDADES DE
CONTAMINACION
a Ejemplos:
d
a
z - Alim
Alimen
ento
toss tran
transp
spor
orta
tado
dos
s
u
r junto con sustancias
c
n químicas,
ó
i
c - Pres
Presen
enci
cia
a de
de pla
plaga
gas
sy
a
n
i animales en las cercanías
m de preparación o
a
t
n
o
procesamiento de
C alimentos,
MODALIDADES DE
CONTAMINACION
a Ejemplos:
d
a - carne cocida cortada en tabla
z
u de picar y con utensilios
r
c
n sucios ,
ó
i -
c Preparaciones como
a
n
i ensaladas o frutas
m crudas,preparadas con
a
t
n
manos sucias, o
o manipuladores enfermos,
C
portadores o con infecciones.
TIPOS DE CONTAMINACION
Contaminación biológica
causada microorganismos y
sus toxinas, virus y priones,
parásitos, hongos y sus
toxi
toxina
nas,
s, biot
biotox
oxin
inas
as mari
marina
nas
s
TIPOS DE CONTAMINACION
Contaminación química:
- presencia de sustancias
químicas por accidente o por
malas prácticas
- pr
pres
esen
enci
cia
a de met
metal
ales
es pes
pesad
ados
os,,
residuos de plaguicidas,
medicamentos veterinarios,
detergentes, aditivos
prohibidos o en exceso,
alimento (glu
(glutam
tamat
ato
o monos
monosód
ódic
ico)
o)..
TIPOS DE CONTAMINACION
Contaminación física:
- pres
presen
enci
cia
a de cuer
cuerpo
pos
s
extraños, generalmente
visibles como trozos de vidrio o
metal, astillas de madera,
restos de insectos, heces de
roedores.
FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINAC
CONTAMINACION
ION
INHERENTES AL
ALIMENTO:
Se relaciona con la
composición y
presentación del
alimento
FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
- Acti
Activi
vida
dad
d de
de agu
agua(
a( Aw)
Aw)
o
t
n Es el agua libre que posee un
e alimento y que sirve de medio
m
i
l
a
para la proliferación de
l bacterias.
a
s Los alimentos deshidratados,
e
t
n tienen poco agua libre y su vida
e
r útil de consumo es mayor
e
h
n Ejemplos: pasas y frutas secas,
I
charqui, chalonas, cecinas y pescado
seco salado, otros.
FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
- Acidez (pH)
o
t Conocido como pH, es un
n factor principal para la
e
m
i
l
supervivencia
supervivencia y crecimiento
a
l
de microorganismos.
a
s
e
Los alimentos ácidos como
t los encurtidos tienen
n
e vinagre que inhibe el
r
e
h crecimiento microbiano
n
I alargando el período de
aptitud para su consumo
FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
o
t - Composición
n
e La mezcla de ciertos
m
i ingredientes como salsas o
l
a
l
cremas a base de leche, huevos
a o queso fresco; los rellenos de
s pavos,de empanadas o pasteles;
e
t
n entre otros, pueden favorecer el
e crecimiento de los microbios ya
r
e
h presentes.
n
I
FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
o Ejemplos
t
n La crema de la papa a la
e
m huancaína, las cremas
i
l pastelera y chantilly con
a
l frecuencia en los análisis de
a
s laboratorio revelan altos
e niveles de contaminación
t
n por
e por Coli
Colifo
form
rmes
es feca
fecale
less y
r
e Staphylococcus aureus,
h causando intoxicaciones
n
I severas.
FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINAC
CONTAMINACION
ION
RELACIONADOS AL
MEDIO AMBIENTE:
n
Prácticas de crianza:
ó
i El empleo indiscriminado
c
c
u
y a destiempo de
d
o
medicamentos
r veterinarios, sobre todo
p
e
d
en aves, que a veces se
s llevan a beneficio en
a
c
i pleno tratamiento, con
t
c altos índices de residuos
a
r
P
en las carnes
FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
n Cosecha
ó
i
c La recolección de granos
c
u
d inmaduros, tienen alto nivel
o
r de humedad propicio para el
p
e ataque de hongos, algunos
d capaces de producir
s
a afla
aflato
toxi
xina
nas
s en los
los grano
granos
s
c
i
t (maíz, pecanas, castañas,
c
a maní y nueces)
r
P
FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
GRACIAS