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CURSO:
FISIOLOGÍA Y MANEJO POST COSECHA DE FRUTA Y HORTALIZAS
TRABAJO:
BALOTARIO PARA EXAMEN FINAL
ALUMNO:
Br. QUISPE VILLANUEVA LUIGI ANTONIO
Docente de la asignatura:
Mg. Milagros Tello Suarez
Ica-Perú
2019
Resolución de cuestionario
1. Ciencia que estudia los procesos, cambios o comportamientos que presenta una fruta o
una hortaliza después de cosechada o retirada de la planta madre
LA FISIOLOGÍA POST COSECHA.
Transpiración:
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más)
y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a
través del sistema redicular de la planta. Con la cosecha. Este abastecimiento
de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas.
Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa
perdiendo agua hacía la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por
un proceso conocido como transpiración.
Humedad:
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se
deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y
transpiración; la transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a
través de un gradiente ) es decir de alta a baja) .Si la humedad de aire es alta
la presión del vapor de agua también será alta. A una temperatura dada la
calidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando el aire
esta 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede
retener mas vapor de agua que el aire frio. Lo cual explica la condensación que
se produce en la superficie exterior en una botella de cerveza fría.
El Oxígeno y el CO2:
Labuza (1999) menciona que la composición de gas es un factor adicional que
puede jugar un papel significante en algunas reacciones de pérdida de calidad.
La disponibilidad de oxígeno es muy importante para las reacciones oxidativas
y puede afectar la velocidad y el orden de reacción que dependen en si son
limitados o en exceso. También afecta la velocidad de respiración y las
senescencias de los materiales de los vegetales y el crecimiento microbiano que
depende del potencial redox. El empacado al vacío y con nitrógeno se basan en
reducir la velocidad de reacciones indeseables limitando la disponibilidad de O2.
Por otro lado, la presencia y cantidades relativas de otros gases, sobre todo el
dióxido de carbono, afectan las reacciones biológicas y microbianas de la carne
fresca, frutas y verduras. El modo de acción de CO2 no ha sido completamente
estudiado pero se ha relacionado con la aparición de la acidificación superficial.
Diferentes productos tienen diferentes niveles óptimos de O2 – CO2- N2,
composición de gas necesario para una máxima vida útil.
El exceso de CO2 en muchos casos es perjudicial. Otros gases son el etileno y CO.
Cambios Químicos:
b) FACTORES EXTERNOS
1. Químicos:
Las sustancias químicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas de estos en
forma intencional o accidental. Por ejemplo: los plaguicidas son utilizados para
proteger a los cultivos contra las plagas, sin embargo, su dosificación excesiva deja
residuos en el alimento el cual al ser consumido, produce una acumulación de dicha
sustancia en el cuerpo, provocando reacciones alérgicas o enfermedades como el
cáncer.
2. Biológicos
Deterioro Microbiológico:
El ambiente esta lleno de microorganismos, por ejemplo, cuando la leche pasa por
los canales de la ubre, el producto se contamina con microorganismos presentes en
la piel de la vaca, en el aire, en los utensilios sucios.
Los microorganismos constituyen un mecanismo importante por lo cual muchos
alimentos, especialmente frescos, pierden su calidad. Esto porque los microbios son
ubicuos en el ambiente, y pueden crecer rápidamente. El principio básico de
conservación esta en controlarlos o destruirlos. Muchos controles semejantes son
empleados como los que se usan para las enzimas:
i. Baja temperatura retarda el crecimiento.
ii. Alta Temperatura para eliminarlos.
iii. Remover o disminuir el agua para retardar o impedir su
crecimiento.
iv. Bajar el Ph para retardar o detener su crecimiento agregando
ácido o mediante la fermentación.
v. Control del nivel O2 o CO2 para controlar su multiplicación.
vi. Manipular la composición alimentaria para remover los
nutrientes necesarios para los microorganismos.
3. Físicos
Las alteraciones físicas se originan principalmente por rupturas de células y
alteración de las estructuras internas de los alimentos, de manera que se permite la
entrada de microorganismos que producen deterioro. Los daños que se producen
son principalmente: raspones, heridas, exposición temperatura inadecuadas,
cambio de humedad.
Temperatura:
La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que
incremente la temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad
de la respiración, generando una mayor cantidad de calor. Asi, manteniendo
baja la temperatura, podemos reducir la respiración del producto y ayudar a
prolongar su vida de poscosecha.
CLIMATERICOS NO CLIMATÉRICOS
Naranja
Limón
Cereza
Frambueza
Uva
Aceituna
Pimiento
Pepino
Marañón
Ananá
Mora
Arándano
Berenjena
Cacao
Pimienta
Pomelo
Tomate árbol
Granada
Zapallito
Guinda
Zapallo
Lima
Litchi
Loquat
Fresa
Piña
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