Elaboración de Mermelada

TECNICA DE LABORATORIO
SISTEMA DE GESTIÓN DE LABORATORIOS

FACULTAD DE CIENCIAS ELABORADO POR: ING. TEOBALDO PATIÑO
FECHA: MAYO 2017
REVISADO: ING. TEOBALDO PATIÑO

APROBADO: ING. HANNIBAL BRITO M.
FECHA: MAYO 2017
EDICIÓN : PRIMERA
TEMA: ELABORACIÓN DE MERMELADA
PÁGINA DE PÁGINA 1 DE 7
INFORME Nº2
BALANCE DE MASA Y ENERGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA
1 Objetivos:
1.1 General:
 Realizar el balance de masa y energía mediante el uso del evaporador de simple
efecto con serpentín para la elaboración de mermelada.
1.2 Específicos: (mínimo tres).
 Realizar los cálculos respectivos para la adición de cada ingrediente respectivo,
como también, los cálculos de la mermelada ya elaborada(densidad y
viscosidad)
 Determinar el valor de los flujos de entrada y salida que participan tanto en el
balance de materia como de energía.
 Identificar el componente necesario y principal que brinda la consistencia propia
de una mermelada.
2 Marco Teórico Referencial:

2.1 Marco Teórico:
2.1.1 Definición de mermelada
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. (Benítez, 2015)
2.1.2 Sustancias y reactivos
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que
se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de
fruta y de su estado de madurez.
La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que
se emplea en la elaboración de la mermelada.
Ácido cítrico
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino
también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido a la azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como
LABORATORIO PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA QUÍMICA

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EDICIÓN : PRIMERA
fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y
0.2% del peso total de la mermelada.
Conservante:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y
el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de
sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado
en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad
sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del
producto.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la
mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de
azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del
peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante
contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en
la fruta.
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
2.1.3 Materiales y Equipos:
2.2 Marco Referencial:

La práctica de “BALANCE DE MASA Y ENERGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA” se llevó acabo el día 05 de junio del 2018 en el Laboratorio de
Procesos Industriales de la Facultad de Ciencias de la Escuela de Ingeniería Química
ubicada en la ESPOCH en la ciudad de Riobamba, ubicada en la panamericana Sur km
1 1/2 cuyas coordenadas son 78°40ꞌ20″ y una altura de 2815 msnm.
3 Parte Experimental:
3.1 Sustancias y Reactivos:
 Pectina (1%)
 Ácido cítrico (0,05%)
 Sorbato de potasio (0,1%)
 Azúcar (1:1)
 Agua (2:1)
 Fruta
NOTA: los porcentajes de materia prima son con respecto a la fruta o pulpa.

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3.2 Materiales y Equipos:

 Evaporador
 Cernidor
 Licuadora
 Cucharon
 Cuchillos
 Refractómetro
 Escaldador
 Viscosímetro
3.3 Procedimiento:
 Recepción de la materia prima: La fruta se recepta previo muestreo e inspección y
almacena hasta el momento de la elaboración.
 Selección: Se descarta las frutas que presentan daños físicos, químicos y biológicos.
 Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la
fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con cinco
gotas de solución de cloro por litro.
 Pelado y desemillado: Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas.
 Blanqueado térmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 º c
durante 3 a 5 min. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta
y cambian el sabor. Asimismo acentúa el color natural de la fruta.
 Pesado: Se pesa la fruta que se va a utilizar para la elaboración de la mermelada.
 Acondicionamiento de la pulpa: La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm x 1
cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.
 Cocción:
 La fruta se calienta en un evaporador de simple efecto de acero inoxidable hasta
una temperatura de 60ºC donde se añade el 10 % del azúcar y la cantidad de ácido
cítrico que necesitamos en el proceso.
 Al alcanzar los 80ºC se agrega un 30 % más de azúcar.
 Cuando se alcance los 85ºC agregar 30 % más de azúcar.
 Cuando la temperatura llegue a los 90ºC, agregar el 30 % del azúcar restante, el
sorbato de potasio y la cantidad de pectina necesaria para el proceso.
 Por ultimo cuando la mezcla alcance los 65 º brix dejar hervir hasta obtener un
concentrado entre un (65 – 68) % de la mezcla inicial.
 Envasado: El envasado se realiza entre (70º - 85) ºC, en envases previamente
esterilizados por acción de vapor de agua sobrecalentado o agua en ebullición. Se deja
un espacio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
 Sellado: Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente,
procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.
 Enfriado: A temperatura ambiente
4 Datos
4.1 Datos Experimentales:
Tabla 4.1-1
Datos Experimentales de las Cantidades a utilizar

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EDICIÓN : PRIMERA
Pfruta Vmermelada Vagua Azúcar Pectina Ácido Cítrico Sorbato de K t

(Kg) (m3) (m3) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (h)
FUENTE: APELLIDO, Nombre. L.PI. ESPOCH 2017

Donde:
Pfruta = Peso de la fruta, (Kg)
Vmermelada = Volumen de la mermelada obtenida, (m3)
Vagua = Volumen de agua, (m3)
t = Tiempo de operación del procesos, (h)
Tabla 4.1-2
Datos Experimentales de las Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporación
TF (C) TS (C) TE (C) TW (C)

Donde:
TF = Temperatura de la alimentación., (°C)
TS = Temperatura del concentrado, (°C)
TE = Temperatura del evaporado, (°C)
TW = Temperatura de vaporización, (°C)
Tabla 4.1-3
Datos Experimentales de las Propiedades Fisico-Químicas
µ (Kg/m.s)) ° Brix (%) 𝜌 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 (Kg/m3) 𝜌 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 (Kg/m3)

Donde:
µ= Viscosidad de la mermelada (Kg/m.s)
° Brix = Contenido de azúcar (%)
𝜌 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 = Densidad de la fruta, (Kg/m3)
𝜌 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = Densidad de la mermelada, (Kg/m3)
5 Cálculos y Resultados:
5.1 Datos Adicionales:
Tabla 5.1-1
Datos adicionales para la Densidad
T (°C) 𝜌 𝑎𝑔𝑢𝑎 (Kg/m3)

Donde:
𝜌 𝑎𝑔𝑢𝑎 = Densidad del agua, (Kg/m3)
T = Temperatura del agua, (°C)
5.2 Cálculos Específicos:

5.2.1 Cálculo del flujo de alimentación (F).
𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = Vagua ∗ ρagua

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𝑚 = 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎

+ 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 + 𝐾𝑔 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐾
𝑚
𝐹=
𝑡
5.2.2 Cálculo de las fracciones másicas en el flujo de alimentación.
𝑚𝑖
𝑥𝐹𝑖 =
𝑚𝑡
NOTA: hacer los cálculos de las fracciones másicas de: fruta, azúcar, agua, pectina, ácido
cítrico y sorbato de potasio.
5.2.3 Cálculo del flujo del concentrado (S).

𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = 𝜌𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 ∗ 𝑉𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
𝑆=
𝑡
5.2.4 Balance de Masa y Energía
F E
5.2.5 Balance de Masa:

𝐹 = 𝑆 + 𝐸
𝐸 = 𝐹 − 𝑆
5.2.6 Cálculo de las fracciones másicas en el flujo del concentrado.

𝐹𝑋𝐹 = 𝑆 𝑋𝑆 + 𝐸 𝑋𝐸
𝑋𝐸 = 0
𝐹𝑋𝐹 = 𝑆 𝑋𝑆
𝐹𝑋𝐹𝑖
𝑋𝑆𝑖 =
𝑆
NOTA: hacer los cálculos de las fracciones másicas de: fruta, azúcar, agua, pectina, ácido
cítrico y sorbato de potasio.
5.2.7 Cálculo del Rendimiento

𝑆
𝑅= 𝑥 100
𝐹
5.3 Resultados
Tabla 5.3-1
Resultados Obtenidos…………………

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EDICIÓN : PRIMERA
F (Kg/h) S (Kg/h) E (Kg/h) R (%)

Donde:
F = Flujo de Alimentación, (Kg/h)
S = Flujo de Concentrado, (Kg/h)
E = Flujo de Evaporado, (Kg/h)
R = Rendimiento (%)
Tabla 5.3-2
Fracciones másicas en la Alimentación
𝑋𝐹𝐹 𝑋𝐹𝐻20 𝑋𝐹𝐴 𝑋𝐹𝑃 𝑋𝐹𝐴𝐶 𝑋𝐹𝐾

Donde:
𝑋𝐹𝐿 = Fracción másica de la fruta en el flujo de alimentación.
𝑋𝐹𝐴 = Fracción másica de azúcar en el flujo de alimentación.
𝑋𝐹𝑃 = Fracción másica de pectina en el flujo de alimentación.
𝑋𝐹𝐴𝐶 = Fracción másica del ácido cítrico en el flujo de alimentación.
𝑋𝐹𝐾 = Fracción másica de sorbato de potasio en el flujo de alimentación.
Tabla 5.3-3
Fracciones másicas en el Concentrado
𝑋𝑆𝐹 𝑋𝑆𝐻2𝑂 𝑋𝑆𝐴 𝑋𝑆𝑃 𝑋𝑆𝐴𝐶 𝑋𝑆𝐾

Donde:
𝑋𝑆𝐿 = Fracción másica de la fruta en el flujo del concentrado.
𝑋𝑆𝐴 = Fracción másica de azúcar en el flujo de concentrado.
𝑋𝑆𝑃 = Fracción másica de pectina en el flujo de concentrado.
𝑋𝑆𝐴𝐶 = Fracción másica de canela en el flujo de concentrado.
𝑋𝑆𝐾 = Fracción másica de sorbato de potasio en el flujo de concentrado.
6 Errores
6.1 Sistemáticos:
 La caldera se apagaba a cada momento debido al mal funcionamiento del motor
(obsoleto).
6.2 Aleatorios:
 No se tuvo el debido cuidado al momento de manipular la materia prima y
posiblemente al momento de realizar los cálculos iniciales.
 Se presenció la incorrecta manipulación de la bomba de purga provocando
pánico dentro del laboratorio.
7 Discusión (120 palabras)
8 Conclusiones y Recomendaciones
8.1 Conclusiones:

FECHA: MAYO 2017

FECHA: MAYO 2017
EDICIÓN : PRIMERA

8.2 Recomendaciones:
 Manipular correctamente la materia prima y equipos a utilizar para la
elaboración de la mermelada

9 Aplicaciones
10 Referencias Bibliográficas:
10.1 Citas:
 (Benítez, 2015)
 (SlideShare, 2008)
10.2 Bibliografía:
11 Bibliografía
Benítez, M. (03 de Octubre de 2015). SCRIBD. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/283489135/Trabajo-Proyecto-Termodinamica
SlideShare. (17 de Octubre de 2008). Obtenido de
https://es.slideshare.net/guestd153a1/mermelada-presentation
11.1 Internet:
 http://ciecfie.epn.edu.ec/wss/VirtualDirectories/80/Automatizaci%C3%B3n-
Instrumentacion/Laboratorios/procesos/anterior/PROYECTO%20CONTROL/m
ermelada.htm
12 Cuestionario
12.1 Cuál es la función del ácido cítrico?
Funciona como regulador de la acidez de la mermelada controlando un pH de hasta 3.7.
12.2 Cuál es la función de la pectina?
Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar la
consistencia de gel al producto.
12.3 Que función cumplen el sorbato de potasio?
Actúa como preservante del producto impidiendo así su deterioro por la presencia de
algún microorganismo.
13 Anexos
13.1 12.1 Evaporador de Simple Efecto Automático.
RESUMEN. (150 palabras)

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2 Marco Teórico Referencial:

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2.2 Marco Referencial:

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3.2 Materiales y Equipos:

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Pfruta Vmermelada Vagua Azúcar Pectina Ácido Cítrico Sorbato de K t

FUENTE: APELLIDO, Nombre. L.PI. ESPOCH 2017

FUENTE: APELLIDO, Nombre. L.PI. ESPOCH 2017

FUENTE: APELLIDO, Nombre. L.PI. ESPOCH 2017

FUENTE: APELLIDO, Nombre. L.PI. ESPOCH 2017

5.2 Cálculos Específicos:

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𝑚 = 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎

5.2.3 Cálculo del flujo del concentrado (S).

5.2.4 Balance de Masa y Energía

5.2.5 Balance de Masa:

5.2.6 Cálculo de las fracciones másicas en el flujo del concentrado.

5.2.7 Cálculo del Rendimiento

LABORATORIO PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA QUÍMICA

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F (Kg/h) S (Kg/h) E (Kg/h) R (%)

FUENTE: APELLIDO, Nombre. L.PI. ESPOCH 2017

FUENTE: APELLIDO, Nombre. L.PI. ESPOCH 2017

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7 Discusión (120 palabras)

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RESUMEN. (150 palabras)

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